خاش(کله پاچا)
خاش یا کلّه پاچا - اورتا شرق و گونئی قافقاز مطبخی‌نین یئمک‌لریندن بیری. ایران، بوسنی و هرزگوین و تورکیه‌ده کلّه پاچا آدلانیر (فارس. کله پاچه) ، (تورک. Kelle paça)، (بوسنی. Pače).
خاش مالین (دانا) ایمکان داخیلینده قاباق آیاق لاریندان (دیرناق‌لاریندان) حاضیرلانیر. چوخ واخت خاشا قارین ناحیه‌سی‌نین حیصه‌لری علاوه اولونور. سیرکه-ساریمساق و یا آبقورا ایله یئییلیر. خاش یئمگی زامانی لاواش، تندیر چؤرگیندن و موختلیف نؤولو تورشو (توتمالاردان) دا ایستیفاده اولونور.
حاضیرلانماسی
دَییشدیر
مالین آیاق‌لارینی توکدن تمیزله‌مک اوچون اودا توتماق لازیمدیر. بیر نئچه دفعه یوماق، اویناق‌لار اوزره 2-4 یئره بؤلمک. بونلاری مینالانمیش قازانین ایچینه قویماق، اوستونه سو تؤکمک. کفی ییغماق، سو قاینایاندا، اونو بوشالتماق، بیر داها آیاق‌لاری یوماق و تمیز سویون ایچینه سالماق. سو 15-20 سم آیاق‌لاری اؤرتمه‌لی‌دیر و بالاجا اودون اوستونده بیشیرمک. سو برک قاینامامالی‌دیر. واخت‌آشیری کفی ییغماق. بعضی آدام‌لار باش سوغان آتیرلار کی، کف یاخشی ییغیلسین و کؤک سالیرلار کی، سویو شفاف اولسون. بیشیریلمه‌نین یاریسیندا سوغانی و کؤکو چیخاریب توللاییرلار. سونا یاخین دوز، ایری ایستی‌اوت و دفنه یارپاغی علاوه ائدیلیر. آیاق‌لار او حدّه قدر بیشیریلیر کی، اتی سوموکدن آیریلسین. خاش گئجه‌دن سحره کیمی بیشیریلیر (22.00-دن 6.00-دک). سویون میقداری ایکی دفعه آزالیر. ات سوموکدن آیریلارکن، ات‌سویو یاغلی قیزیلی رنگده اولمالی‌دیر. خاشی سیرکه‌نین ایچینده ساریمساقلا، نار تورشوسو، شورابا، گؤیرتی ایله یئییرلر. حکیم‌لر خاشی سینیقدا تؤوصیه ائدیرلر.
ترکیبی
دَییشدیر1 نفرلیک
200 قر قویون کلّه‌سی، 150 قر قویون آیاق‌لاری، 40 قر قارین، 5 قر ساریمساق، 10 قر اوزوم سیرکه‌سی
قئید: کلّه‌پاچا بیشیریلن زامان دوز وورولمور، او آیریجا سوفره‌یه وئریلیر. بعضاً ایسه قارین آیریجا بیشیریلیر.
حاضیرلانما قایداسی
دَییشدیرقویونون باشی و آیاقالاری اوجاقدا اوتولور، بیچاقلا قاشینیر، ایستی – ایستی دیرناق‌لاری چیخاریلیر. بعضاً توکلری ایستی سو ایله تمیزله‌نیر. سونرا دمیر شیشلر اوجاقدا مؤحکم قیزدیریلیر، قالان توکلر ده اوتولور. بوندان سونرا ایلیق سودا بیچاقلا قاشیناراق تمیز یویولور. چاپاجاقلا آیایاق‌لار 2 – 3 یئره بؤلونور و دیرناق‌لارین آراسی یاریلاراق، ایچریده اولان حیصه چیخاریلیب، آتیلیر. باش 2 حیصه‌یه آلت و اوست چنه‌یه آیریلیر. کله‌لر سومویو چاپاجاقلا بؤلونوب ایچیندن بئیین چیخاریلیر، یویولوب قازانا قویولور.
قارین یویولوب تمیزیلندیکدن سونرا 4 – 5 یئره بؤلونور. هر حیصه قاینار سویا سالینیب بیچاقلا قاشینیر. پارچالارین هامی‌سینی بیردن ایستی سویا سالماق اولماز، چونکی ایستی سودا چوخ قالاندا اوستونده کی کپک‌لر گئتمیر. تمیزلنمیش قارین 4 – 5 سم بؤیوکلوکده دوغرانیب کلّه اولان قازانا سالینیر و اودون اوستونه قویولور. قاینادیقجا کفی آلینیر و دوز تؤکولمور. بیشدیکدن سونرا ایری سوموک‌لر چیخاریلیر. ایری ات پارچالاری دوغرانیر، یئنه اوجاغا قویولوب، بیشیریلیر. سوفره یه وئریلن زامان بوشقابا بیشمیش ات قویولور، اوستونه اتک‌سویو تؤکولور و آیریجا اولاراق یئمگین یانیندا ساریمساقلی سیرکه وئریلیر.