Ravioli

Le ravioli ou raviole est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine du Sud-Est de la France et du Nord-Ouest de l'Italie, recette de pâtes farcies pliées, déclinées dans le monde sous de multiples variantes (viande, légumes, pesto, fromage, crème).

Ravioli
Raviolis aux asperges, mascarpone, et basilic.
Autre(s) nom(s)	Ravioli, raviole
Lieu d’origine	France, Italie
Date	XIIIe siècle (présumé)
Place dans le service	Entrée, plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Pâtes farcies, viande, légumes, pesto, fromage, crème…
Mets similaires	Pâtes farcies, raviole, tortellini, jiaozi, shaomai, boulette momo, pelmeni, pierogi, samoussa
Classification	Cuisine chinoise, cuisine française, cuisine italienne

Étymologie

La première forme attesté d’un terme similaire à « ravioli » désignant un type de pâtes farcies est « rafiolos », cité dans un parchemin de 1187 retrouvé à Bergame (Italie). Le document décrit un banquet qui se tenait chaque année après Pâques pour les chanoines de l’église Sant'Alessandro della Croce. Les « raviuoli » sont plus tard cités par Boccace dans le Décaméron (XIV^e siècle).

En français, le mot « ravioli » est attesté à partir de 1228 et dérive du mot italien raviolo (ravioli au pluriel), lui-même d'origine incertaine. Deux formes plurielles sont acceptées, « ravioli^{[réf. nécessaire]} » et « raviolis ». La forme « raviolis » est conseillée par les rectifications orthographiques du français en 1990.

Histoire

Le sambusak (samoussa) serait^[évasif] une des plus anciennes recettes connues de pâtes farcies du bassin méditerranéen, figurant dans la littérature culinaire de la cuisine arabe du califat abbasside, notamment dans le livre culinaire Kitab al-Tabikh, d'Ibn Sayyar al-Warraq du X^e siècle.

En France, les raviolis font partie des cuisines traditionnelles anciennes du Sud-Est (Provence, Savoie, Dauphiné, Comté de Nice). Une source ecclésiastique française de 1228^{[Laquelle ?]} les décrit comme des « morceaux de pâtes contenant du hachis de viande et du hachis de rave en carême. » Elle serait^[évasif] la plus ancienne source connue faisant mention du mot raviole ou ravioli en français.

En Italie, le violoniste génois Niccolò Paganini, passionné de cuisine, aurait^[évasif] composé en 1837 la première recette de ravioli à la sauce tomate.

Alexandre Dumas (père) en donne une de ses recettes de rabioles ou raviolis dans son Grand dictionnaire de cuisine de 1873.

Photographies

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  Tortellinis
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Quelques variantes mondiales

Les raviolis font partie depuis de nombreuses recettes de cuisine traditionnelles de très nombreux pays du monde, dont :

• Italie : tortellini, mezzelune, agnolotti, cappelletti, culurgiones, tortelli amari de Castel Goffredo, tortelli di patate
• Chine : jiaozi, shaomai, wonton, xiaolongbao
• Japon : gyōza
• Corée : mandu
• Tibet et Népal : momo
• Asie centrale et Moyen-Orient : samoussa, joshpara, mantı
• France (Drôme et Isère) : ravioles ou raviole du Dauphiné et Ravioles du Trièves
• Monaco : barbajuan
• Catalogne, depuis le bas Moyen Âge
• Allemagne : Maultaschen
• Géorgie : khinkali
• Russie : pirojki, pelmeni
• Pologne : pierogi
• Roumanie et Moldavie : borș de burechiușe
• Ukraine : varenyky

Préparation

Les raviolis sont traditionnellement confectionnés à base de pâte fraîche, sous de nombreuses formes (carrée, ronde, ovale, demi lune, triangle). Ils sont également commercialisés sous de nombreuses marques de commerce et de grande distribution.

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La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron), fromages (souvent de la ricotta), viandes (restes de viande cuite, haché, charcuteries), poissons, pomme de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple), voire des fruits (cerises par exemple).

Quelques variantes de choix de commerce artisanal italien.

Les raviolis se cuisent dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement^{[réf. nécessaire]} du parmesan).

Dans la recette de cuisine niçoise, la farce est traditionnellement composée d'un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées. Dans l'arrière-pays niçois, il est fréquent de farcir les raviolis de courge et de les cuisiner avec une sauce aux noix.

Cinéma et télévision

• 1984 : Ravioli (série télévisée allemande).
• 1988 : La vie est un long fleuve tranquille, d'Étienne Chatiliez, avec la réplique humoristique « C'est lundi, c'est ravioli ! ».

Bibliographie

• Dictionnaire de l'ancienne langue française, et de tous ses dialectes du IX^e au XV^e siècle : composé d'après le dépouillement de tous les plus importants documents, manuscrits ou imprimés, qui se trouvent dans les grands bibliothèques de la France et de l'Europe, et dans les principales archives départementales, municipales, hospitalières ou privées, Frédéric Godefroy, F. Vieweg, 1889.
• Liber de coquina (Le livre de cuisine, en latin) de Naples, auteur anonyme, 1285.
• Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas (père), 1873, recette de « rabioles ou raviolis ».

Voir aussi

Articles connexes

• Liste de pâtes
• Pâtes alimentaires

Liens externes

• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Den Store Danske Encyklopædi
  • Store norske leksikon
• [vidéo] « Recette de ravioli en sauce », sur YouTube
• « Catalogue général des raviolis à double feuille de pâtes », sur formatsdesraviolis.fr (consulté le 18 juin 2020).