Récits du Labrador/Le Ragoût De Ludivine
LE RAGOÛT DE LUDIVINE
J’ai connu une très honnête femme qui s’appelait Ludivine.
Elle habitait un poste de pêche de la Côte nord du golfe Saint-Laurent.
C’était la femme d’un pêcheur de morue. Elle excellait à confectionner le potage au poisson et le ragoût de moniac (canard eider). Nul au monde, paraît-il, ne connaissait aussi bien qu’elle l’art de doser, en de justes proportions, les substances qui assaisonnent ces deux plats et les rendent irrésistibles au palais des planteurs de notre Labrador.
Sa réputation s’étendait aussi, il est bien vrai, jusqu’à la soupe aux pois ; mais, sur ce point, il s’élevait quelques doutes, et Édesse, l’une de ses rivales, allait même jusqu’à prétendre qu’elle n’y entendait rien. Je passerai donc sans insister sur ce dernier mets, dont les manifestations diatoniques incontestées tenteraient la plume élégante d’Armand Sylvestre, s’il en connaissait toutes les nuances autrement que par ouï-dire.
Il y avait si longtemps que je voyais le mari de Ludivine — Grégoire, s’il vous plaît — se pourlécher les lèvres toutes les fois que sa femme lui avait préparé une moniac ou servi une soupe à la morue que l’envie me prit d’y tâter un jour.
Je ne suis ni gourmand, ni glouton, malgré l’ampleur trompeuse de mon abdomen qui se plaît à me calomnier et à faire croire à des passions que je ne possède pas ; mais j’en avais une envie inexplicable, irrésistible, folle, presque inquiétante ! Je voulais en manger à tout prix.
Un soir, la morue avait donné en abondance et nous rentrions chargés, filant vers la terre sous nos quatre voiles qu’enflait à peine une légère brise de sud-ouest. Un camp (troupe) de moniacs nageait alors à quelque cent verges de notre étrave. C’étaient des hivernantes, c’est-à-dire de jeunes eiders nés l’été précédent, que les soins de la maternité n’avaient point encore racornis et dont la chair était restée aussi tendre que savoureuse.
Cent verges ! C’était bien loin, trop loin pour du plomb, et pour mon Marlin le but était bien petit. Le ragoût fuyait devant nous, maintenant toujours sa distance sans perdre un seul pouce. J’avais des accès de rage mal contenus : un si bon ragoût !
— Envoyez-leur donc une prune, monsieur, elles risquent toujours plus que vous, me dit Grégoire.
C’était plein de bon sens. Je saisis mon arme et tirai dans le tas. Tous les oiseaux s’envolèrent, sauf deux qui gisaient inanimés.
Le coup était surprenant et vous n’êtes pas obligé d’y croire ; d’ailleurs, il importe peu, l’essentiel était accompli. Je tenais la base du ragoût de Ludivine.
Une heure après, nous étions à terre. Le soleil était encore haut sur l’horizon. Avant de débarquer notre morue et de nous mettre à trancher, j’envoyai Grégoire porter les deux oiseaux à sa femme, la priant de mettre tous ses soins à la confection du plat depuis si longtemps convoité.
Vers huit heures du soir, notre morue, piquée, décollée et tranchée, était transportée sous notre chauffaud. Après l’avoir salée et empilée avec toute la célérité et tout le soin dont nous étions susceptibles, nous nous dirigeâmes vers la maison de Grégoire, où devaient nous attendre et où nous attendaient, en effet, Ludivine et son ragoût.
Nous entrâmes et, après nous être lavé les mains dans le plat éclectique qui sert, dans une maison de pêcheur, aux usages les plus variés et les moins exprimables, nous nous assîmes près de la table où bientôt allait fumer le plat de nos rêves.
Ludivine — je répète toujours ce nom avec plaisir — était une robuste criature, très hâlée par le soleil, encore jeune et très suffisamment jolie femme, — fort habile, disait-on, à tous les travaux et à tous les déduicts plaisants. Sainte femme, d’ailleurs, craignant Dieu, infiniment plus le diable, et honorant son curé, qu’elle eût défendu, comme nous tous, du reste, sur le gril même de saint Laurent ; elle lui payait fidèlement sa dîme.
Elle possédait, de compte à demi avec Grégoire, cinq enfants très robustes, prodigieusement crasseux, dont elle nettoyait le museau et les mains une fois tous les dimanches, et, de plus, une maison de bois composée d’une pièce à tout faire dans le bas et d’un grenier où couchait toute la famille.
Hospitalière autant que son époux, elle eût partagé son dernier morceau de lard avec un voyageur. Rigide et inflexible avec les marchands et les tradeurs, ne leur vendant jamais rien sans profit très sérieux, ne leur achetant jamais un fétu sans les traiter in petto de voleurs sans conscience, vérité généralement admise sur la côte par tous ceux qui trafiquent avec cette classe honorable de commerçants. Méprisant les officiers, — c’est ainsi que l’on désigne les gentlemen au cœur simple qui viennent pêcher à la ligne le saumon dans nos rivières, — et ne manquant jamais de trouver que son cochon engraissait comme un messieur. Enfin, comme vous le savez déjà, excellente cuisinière, imbattable dans l’art d’apprêter la moniac et les têtes de morues.
— La soupe est sur la table et nous allons la manger chaude, si vous voulez bien, dit Grégoire.
Je répondis en enfonçant ma cuillère dans le potage, non sans quelque appréhension. Cependant j’avais tort. Ça ne valait pas un potage bisque, voire même une timide soupe aux choux ; mais enfin, c’était mangeable et l’on ne pouvait exiger davantage de quelques têtes de morues.
D’ailleurs, ce potage ne représentait à mes yeux que le plus futile des accessoires. Tout était dans le ragoût de moniac.
Il parut !
Cette fois, c’était parfait. La critique la plus légère eût été injuste, idiote, presque impudique. L’oiseau était cuit à l’adoration. Tendre quoique consistant. La sauce, liée savamment, très épicée et d’une couleur brune très séduisante. Je sollicitai une seconde édition, et mon impression resta la même. Ludivine était digne de sa réputation. Elle la surpassait. C’était mieux qu’une cuisinière : c’était une virtuose, la virtuose du ragoût de moniac.
Je ne sais pas si vous êtes curieux. Je le suis beaucoup. Oh ! je n’écoute pas derrière les portes, ce n’est point ainsi que je l’entends. Mais je suis curieux de ce que je ne sais pas. Apprendre me paraît la seule chose réellement intéressante ici-bas et pour savoir demain ce que j’ignore aujourd’hui, il n’est rien que je ne puisse accomplir. Je voulus donc savoir comment se préparait le ragoût de Ludivine.
— C’est très simple, dit-elle : après avoir plumé et vidé ma moniac, je lui fais jeter un bouillon dans l’eau chaude pendant un quart d’heure, puis je la racle avec soin. Je la passe à l’eau froide et la dépose dans ma tourtière, sur un fond de tranches de lard très minces et d’oignon haché menu. Je laisse mijoter doucement en allongeant la sauce, petit à petit, avec de la farine grillée arrosée de bouillon. Quelques minutes avant de servir, je sale, je poivre et j’ajoute une cuillerée à soupe de mélasse. Voilà !
— De mélasse ! dis-je. Je croyais que Grégoire n’en avait trouvé ni chez V… ni chez H… ?
— En effet, ils n’en ont pas, me répondit-elle. Je me suis servie de celle que j’ai préparée pour la jaunisse. Il en fallait si peu !
Un frisson violent secoua tous mes viscères. Je me précipitai vers la porte, que je franchis d’un bond. Il était temps : le ragoût de moniac… m’abandonnait !
Je vous dois l’explication de cet accident et, quelque difficile qu’elle soit, je vais vous la donner.
Il existe sur la côte un parasite très répandu — trop répandu, — qui appartient au genre des insectes épizoïques. Les Romains qui le connaissaient déjà beaucoup lors de l’enlèvement des Sabines et qui le connaissent encore malgré l’unification de l’Italie, le désignaient sous le nom de pediculus. Larousse, Littré et autres entomologistes que vous pouvez consulter, prétendent qu’il y en a quatre espèces. Je ne les décrirai pas. Ce qu’il y a de certain, c’est le dégoût profond, invincible que soulève en moi cet insecte. Or, cet animal odieux possède, paraît-il, une vertu thérapeutique souveraine : confit dans la mélasse, il guérit de la jaunisse. Et Ludivine m’avait cru…… phtiriophage, tout comme un Hottentot.
J’ai pardonné, mais je ne puis plus voir et encore moins approcher un ragoût de moniac, et Ludivine n’a plus pour moi le même attrait !