מאכלי ים

מאכלי ים
מאכלים
סוג	מזון, רכיב קולינרי, aquatic product

מאכלי ים הם מגוון של בעלי חיים וצמחים המשמשים למאכל אדם, אשר נשלו מן הים או גודלו בבריכות מיוחדות לכך.

מאכלי הים מתחלקים לשלוש קבוצות: דגים, פירות ים ואצות ים. יונקי ים, כגון לווייתנים, דולפינים, אריות ים וכלבי ים וכדומה, אינם חוקיים כיום לציד ולמאכל בישראל כמו ברוב חלקי העולם.

דגים

ערך מורחב – דגי מאכל

ישנו מגוון רחב מאוד של דגים שדייגי העולם שולים מן הים. את חלקם ניתן לאכול בשלמותם (לאחר שנוקו מאיברים פנימיים ומעצמות חיצוניות שעלולות לפצוע), חלקם נמכרים ונאכלים בתור פילה (לאחר שהוצאה מהם גם האידרה - השלד הפנימי) וחלקם נאכלים בפריסות מיוחדות.

דגים פופולריים בישראל הם:

דגי הקיפון (בורי), דגי ים החיים בשפכי נחלים, שמגדלים גם בבריכות.
דגי הדניס שמגדלים בבריכות מי ים באזור אילת.
דגי הטונה, שהם דגי ים גדולים.
סרדינים, דגים קטנים המשווקים לרוב בקופסאות שימורים.
דגי הסלמון, שגדלים גם במי ים וגם במים מתוקים.
דגי קרפיון, דגי מים מתוקים המשמשים בין היתר במאכל האשכנזי המסורתי געפילטע פיש.
דגי האמנון (מושט), שמגדלים בבריכות מים מתוקים וגם דגים בכנרת.
דגי נסיכת הנילוס, דגים גדולים המיובאים מאגם ויקטוריה שבאפריקה.
דג שמך (פורל או טרוטה), דג מים מתוקים שמגודל בארץ במספר קיבוצים בגבול הצפון.

פירות ים

פירות ים הם בעלי חיים שאינם דגים, הגדלים במים (בעיקר בים, אך גם במים מתוקים), ומשמשים למאכל אדם. הם כוללים בעלי חיים סרטנאים וחסרי חוליות. המונח "פירות ים" מתייחס בשפות שונות לקבוצות בעלי חיים שונות, באיטלקית כל מאכלי הים נקראים "Frutti di mare" ואילו בצרפתית המונח "Fruits de mer" דומה לשימוש שלו בעברית (בעלי חיים סרטנאים, צדפות וחסרי חוליות, אך לא דגים). במשך ההיסטוריה היו פירות הים לעיתים קרובות מזון זמין וזול למדי לבני אדם שגרו בקרבת החוף^[1]. אם כי אזור מזרח הים התיכון (כולל ארץ ישראל), עני ב"פירות ים", מאחר שבאזור זה אין בים חומרי דישון טבעיים, שבאים בדרך כלל עם זרימה של נהרות גדולים אל הים. בנוסף רוב החופים באזור חוליים ולא סלעיים, ואילו חופים סלעיים הם אלה שבעלי חיים שהם "פירות ים" נקשרים אליהם^[2].

סוגי פירות ים

פירות ים נפוצים כוללים:

חסילונים (שרימפס).
קלמארי - חלקיו (זרועות וראשים) של דיונון קטן. צורת ההכנה המסורתית היא טיגון בשמן עמוק ובציפוי פריך.
צדפות (מולים). במנה מסורתית בצרפת מבשלים אותן ברוטב יין לבן, חמאה, בצלצלי שאלוט ופטרוזיליה קצוצים דק.
צדפות (אויסטרים), אשר מוגשות בדרך כלל חיות על מצע של קרח.
קוקי סן ז'אק (סקאלופ) - צדפה.
קיפודי ים
צלופח - המוכר ביותר הוא צלופח מים מתוקים הידוע בשם אונאגי (Unagi), המשמש כמרכיב בסושי.
תמנון
סרטן
לובסטר - סרטן גדול בעל צבתות.

ערך תזונתי

לפירות ים ערך תזונתי חיובי והם כוללים מספר רכיבי תזונה חיוניים, בהם חלבון וברזל, אך מעט שומן. בין פירות הים העשירים בחלבון נמנים השרימפס, צדפות ולובסטר. שרימפס גם עשירים בברזל ואומגה 3^[3]. במחקרים התגלה כי הם גם עשירים ב"כולסטרול הטוב" (HDL) (אנ'). תזונאים מציינים כי לצריכת פירות הים יתרון ברור על פני צריכת בשר, שכן הם דלים בקלוריות ושומן, ודלים במיוחד בשומן רווי שהוא הגורם העיקרי למחלות לב^[4].

האויסטר נחשב כאפרודיזיאק מאחר שהוא מכיל אבץ המסייע ליצירת ההורמון טסטוסטרון^[5].

יבוא ושיווק בישראל

פירות ים אינם כשרים למאכל לפי ההלכה היהודית, ואינם נפוצים למאכל בישראל. עם זאת שיווק של פירות ים מהדגה המקומית, בעיקר שרימפס מהזנים קריסטל וקסטניה^[6], היה זמין במשך השנים, בנמל יפו ונמל הקישון (בו פעל גם מתקן להקפאת הדגה ליצוא, כולל פירות ים^[7]). בנמל יפו אף פעלה מאז סוף שנות ה-50 מסעדת פירות ים בשם "ג'נט"^[8], ואילו בחיפה פעלה מסעדת ג'קו מאכלי ים^[9]. ב"ספר התענוגות" של עמוס קינן, שיצא לאור ב־1970, הוא כלל תפריטים של פירות ים וכתב על: "סרטני חוף נהדרים העולים 3 לירות הקילו בלבד ומי שיודע להגיע עד נמל הקישון, למשל, יכול להשיג שם את מיטב החסילונים כמעט באפס מחיר"^[10].

בשנות ה-70 ושנות ה-80 נפתחו מסעדות נוספות שהגישו פירות ים בתל אביב^[11], באילת^[12], ואף בירושלים^[13]. עם העלייה בביקוש לפירות ים, ביקשו מספר חברות אישור ממשרד המסחר והתעשייה לייבא אותם לישראל, אך הממונה על יבוא דגים לא נתן אישור בטענה שהם לא כשרים^[14]. עקב כך הגישה ב-1989 חברה בשם "עם חופשי" עתירה לבג"ץ, בטענה שאיסור הייבוא אינו חוקי וזכתה^[15]. החברה החלה ליבוא גם בשר לא כשר ולא רק פירות ים^[16]. באותה תקופה גם הקימה חברת טבעול, יחד עם קיבוץ אילון את חברת "שף הים" לייצור " פירות ים כשרים", על ידי עיבוד של חלבון דגים שיקבל צורה, טעם וצבע של פירות ים^[17], לאור העלייה בפופולריות של פירות ים והרצון לאפשר למכור מוצר דומה לקהל שומר הכשרות^[18].

עם התרת היבוא של פירות ים לישראל בשנות ה-90 חלה עליה בצריכה שלהם, חברת "מעדני מזרע" גם החלה ליבוא אותם^[19]. בהמשך חברות רבות נוספות^[6], גם מספר המסעדות המגישות פירות ים גדל באופן משמעותי^[20]. בנוסף ניתן פטור ממכס על פירות ים ודגים שאינם גדלים בישראל^[21].

ב-2015 הוקמה חוה לגידול שרימפס בקיבוץ כפר רופין^[22]. ובקיבוץ רביבים הוקמה ב-2016 חברת "אקו-שרימפ" המתמחה בפיתוח מתקנים לגידול שרימפס^[23].

אצות הים

ערך מורחב – ירק ימי אכיל

מזון נוסף שניתן לשלות מן הים הוא "אצות הים", אשר לרוב משמשות כתיבול או תוספת לארוחה, מאכל שבו משתמשים באצות ים, הוא הסושי היפני.

בריאות

ריכוז כספית

מאכלי ים ובכללם דגי ים מסוימים, הם בעלי נטייה טבעית לרכז כספית בגופם. זאת בשל הנטייה של כספית להיאגר ברקמות השריר, שחלקן בקרב דגים טורפים גדול יותר. הכספית נאגרת בגוף הדגים ולא מתנקה מהם עד מותם. דגים כגון טונה, מקרל, כרישים עשויים להכיל ריכוז גבוה של כספית. משרד הבריאות אינו ממליץ על אכילת מאכלי ים לנשים בהיריון וה-FDA אינו ממליץ על אכילת יותר משני מאכלי ים בשבוע. ב-2012 התפרסם מחקר של איגוד רופאי ילדים אמריקני הממליץ להגביל מתן שימורי טונה לילדים לפעמיים בחודש מפאת הכמות הגדולה של הכספית שנמצאת בשימורים^[24]

אלרגיות

מאכלי ים שונים, הם אלרגני מזון ידועים^[25]. בני אדם אלרגיים עשויים להיחשף למגוון תגובות אלרגיות בעקבות אכילתם ובחלק מהמקרים אף לשוק אנפילקטי.

קישורים חיצוניים

מאכלי ים, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
גילי ססובר, ‏היכונו לביאת האויסטר – מעורר החשק של החורף, באתר "Time Out ישראל", 4 בנובמבר 2014
אויסטר – צדפת האבן האליטיסטית - פלפלת, באתר פלפלת, ‏6 במאי 2020

הערות שוליים

^ רונית פנסו, ‏צוללים קדימה, באתר גלובס, 4 בדצמבר 2008
^ עכבר העיר, למה אין לנו פירות ים?, באתר הארץ, 29 ביולי 2004
^ הערכים התזונתיים של דגים ופירות ים, באתר אכול ושאטו, ‏13 ביולי 2006
^ מיכל רז חימוביץ', ‏קופת השרצים רושמת, באתר גלובס, 14 בספטמבר 2006
^ אוכל, חדשות, 16 בינואר 1987
^ ¹ ² מיכל פלטי, פעם סרטנים ותמנונים הושלכו בחזרה לים כי לא היה להם ביקוש, באתר TheMarker‏, 11 באוקטובר 2004
^ שלל הדייג הימי מנוצל במלואו הודות ליצוא, על המשמר, 9 בינואר 1958
מיתקן להקפאת דגים נחנך בנמל הקישון, דבר, 20 בספטמבר 1959
דג מהספינה ישר לחדר־הקירור, על המשמר, 27 באפריל 1977
^ יוסף בר, על דגים ועל חתולים, מעריב, 18 בנובמבר 1958
מועדוני לילה – בארים – מסעדות, הארץ, 8 בדצמבר 1961
ג'נט - מסעדה למאכלי ים, הארץ, 10 בספטמבר 1961
רותם מימון, המדריך לפינות הנסתרות של יפו, באתר הארץ, 15 בפברואר 2015
^ ריטה גולדשטיין, ‏אחרי הודעת הסגירה: הגלגול החדש של ג'קו מאכלי ים, באתר ‏מאקו‏, 1 ביוני 2020}
אחרי כמעט 50 שנה: ג'קו בשוק התורכי נסגרה, באתר כלבו – חיפה והצפון, 31 במאי 2020
^ רונית פנסו, ‏חופת שרצים, באתר גלובס, 8 בנובמבר 2007
^ מנחם תלמי, מאכלי ים בצפון תל־אביב, מעריב, 3 במרץ 1971
מנחם תלמי, ברכת הים לכיס מבורך, מעריב, 7 במרץ 1973
^ המפלט האחרון, חדשות, 14 במאי 1987
שאול אברון, פסטות טובות, רק קליינטים אין, חדשות, 10 בפברואר 1987
^ מנחם תלמי, דגים ופירות הים בירושלים, מעריב, 21 בספטמבר 1978
מצודג, חוצות־היוצר, מאכלי ים ופירות ים, כל העיר, 23 ביוני 1989
^ רונית אנטלר, תמ"ס לא התיר לייבא שרימפס מנימוקי כשרות, חדשות, 25 בספטמבר 1989
^ נווית זומר, הותר יבוא מוגבל של פרי ים, חדשות, 24 ביוני 1991
נווית זומר, לראשונה: התמ"ס התיר יבוא של בשר לא כשר, חדשות, 25 בנובמבר 1991
^ נווית זומר, עם חופשי הקימה חברה חדשה לשיווק הבשר הלא-כשר שתייבא, חדשות, 26 בנובמבר 1991
^ עתי"ם, בגליל יוקם מפעל ליצור פירות ים כשרים, מעריב, 10 ביולי 1989
נווית זומר, טבעול נכנס לשותפות במפעל לתחליפי פירות ים, חדשות, 2 באוגוסט 1989
^ מיכל הולצמן, עוד תחליף - פירות ים, כשרים למהדרין; "מעדנים בנוסח שרימפס", מעריב, 5 ביוני 1990
אדי גל, המוציא שרימפס מהטבע, חדשות, 26 באוגוסט 1992
^ נווית זומר, מזרע תייצר סטייקים מבשר יענים, ותייבא מבחר פירות ים, חדשות, 23 ביוני 1992
^ עכבר העיר, מסעדות: דגים, פירות ים, שרימפס, קלמרי, באתר הארץ, 16 בפברואר 2009
^ זהבה דברת, ‏יש הרבה דגים בים, באתר גלובס, 23 בפברואר 1999
אורה קורן, שרימפס בזול: לפיד הותיר פטור על יבוא מאכלי ים יוקרתיים, באתר TheMarker‏, 13 במאי 2013
^ מרב סריג, ‏שרימפס מייד אין בית שאן, באתר גלובס, 5 במרץ 2015
^ נדב בית הלחמי, מיזוגים ושותפויות בעמק הירדן, באתר TheMarker‏, 6 בפברואר 2022
^ ד"ר איתי גל, הנחיות חדשות לילדים: טונה – רק פעמיים בחודש, באתר ynet, 23 בספטמבר 2012
^ Canadian Health Ministry, Seafood (Fish, Crustaceans and Shellfish) - One of the ten priority food allergens (ארכיון)

[1] רונית פנסו, ‏צוללים קדימה, באתר גלובס, 4 בדצמבר 2008

[2] עכבר העיר, למה אין לנו פירות ים?, באתר הארץ, 29 ביולי 2004

[3] הערכים התזונתיים של דגים ופירות ים, באתר אכול ושאטו, ‏13 ביולי 2006

[רז-4] מיכל רז חימוביץ', ‏קופת השרצים רושמת, באתר גלובס, 14 בספטמבר 2006

[5] אוכל, חדשות, 16 בינואר 1987

[פלטי-6] ¹ ² מיכל פלטי, פעם סרטנים ותמנונים הושלכו בחזרה לים כי לא היה להם ביקוש, באתר TheMarker‏, 11 באוקטובר 2004

[7] שלל הדייג הימי מנוצל במלואו הודות ליצוא, על המשמר, 9 בינואר 1958
מיתקן להקפאת דגים נחנך בנמל הקישון, דבר, 20 בספטמבר 1959
דג מהספינה ישר לחדר־הקירור, על המשמר, 27 באפריל 1977

[8] יוסף בר, על דגים ועל חתולים, מעריב, 18 בנובמבר 1958
מועדוני לילה – בארים – מסעדות, הארץ, 8 בדצמבר 1961
ג'נט - מסעדה למאכלי ים, הארץ, 10 בספטמבר 1961
רותם מימון, המדריך לפינות הנסתרות של יפו, באתר הארץ, 15 בפברואר 2015

[9] ריטה גולדשטיין, ‏אחרי הודעת הסגירה: הגלגול החדש של ג'קו מאכלי ים, באתר ‏מאקו‏, 1 ביוני 2020}
אחרי כמעט 50 שנה: ג'קו בשוק התורכי נסגרה, באתר כלבו – חיפה והצפון, 31 במאי 2020

[10] רונית פנסו, ‏חופת שרצים, באתר גלובס, 8 בנובמבר 2007

[11] מנחם תלמי, מאכלי ים בצפון תל־אביב, מעריב, 3 במרץ 1971
מנחם תלמי, ברכת הים לכיס מבורך, מעריב, 7 במרץ 1973

[12] המפלט האחרון, חדשות, 14 במאי 1987
שאול אברון, פסטות טובות, רק קליינטים אין, חדשות, 10 בפברואר 1987

[13] מנחם תלמי, דגים ופירות הים בירושלים, מעריב, 21 בספטמבר 1978
מצודג, חוצות־היוצר, מאכלי ים ופירות ים, כל העיר, 23 ביוני 1989

[14] רונית אנטלר, תמ"ס לא התיר לייבא שרימפס מנימוקי כשרות, חדשות, 25 בספטמבר 1989

[15] נווית זומר, הותר יבוא מוגבל של פרי ים, חדשות, 24 ביוני 1991
נווית זומר, לראשונה: התמ"ס התיר יבוא של בשר לא כשר, חדשות, 25 בנובמבר 1991

[16] נווית זומר, עם חופשי הקימה חברה חדשה לשיווק הבשר הלא-כשר שתייבא, חדשות, 26 בנובמבר 1991

[17] עתי"ם, בגליל יוקם מפעל ליצור פירות ים כשרים, מעריב, 10 ביולי 1989
נווית זומר, טבעול נכנס לשותפות במפעל לתחליפי פירות ים, חדשות, 2 באוגוסט 1989

[18] מיכל הולצמן, עוד תחליף - פירות ים, כשרים למהדרין; "מעדנים בנוסח שרימפס", מעריב, 5 ביוני 1990
אדי גל, המוציא שרימפס מהטבע, חדשות, 26 באוגוסט 1992

[19] נווית זומר, מזרע תייצר סטייקים מבשר יענים, ותייבא מבחר פירות ים, חדשות, 23 ביוני 1992

[20] עכבר העיר, מסעדות: דגים, פירות ים, שרימפס, קלמרי, באתר הארץ, 16 בפברואר 2009

[21] זהבה דברת, ‏יש הרבה דגים בים, באתר גלובס, 23 בפברואר 1999
אורה קורן, שרימפס בזול: לפיד הותיר פטור על יבוא מאכלי ים יוקרתיים, באתר TheMarker‏, 13 במאי 2013

[22] מרב סריג, ‏שרימפס מייד אין בית שאן, באתר גלובס, 5 במרץ 2015

[23] נדב בית הלחמי, מיזוגים ושותפויות בעמק הירדן, באתר TheMarker‏, 6 בפברואר 2022

[24] ד"ר איתי גל, הנחיות חדשות לילדים: טונה – רק פעמיים בחודש, באתר ynet, 23 בספטמבר 2012

[25] Canadian Health Ministry, Seafood (Fish, Crustaceans and Shellfish) - One of the ten priority food allergens (ארכיון)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]