Վոկ
Վոկ, չինական կլոր խոր տապակ՝ փոքր տրամագծի ուռուցիկ հատակով, այդպիսի տապակում պատրաստելու եղանակ, ինչպես նաև այդ եղանակով պատրաստված ուտեստներ:
Տեսակներ
խմբագրելՎոկի առանցքային բնութագիրը նրա ձևն է: Դասական վոկն ունի կլոր ձև՝ գնդաձև հատակով[1]։
Ավանդական վոկ
խմբագրելԻ տարբերություն «արևմտյան» տապակների, ավանդական վոկը գնդաձև է՝ առանց հարթ հատակի: Ասիական ավանդույթի համաձայն, վոկը օգտագործվում էր բաց ածխային վառարանների վրա ուտելիք պատրաստելու համար: Ընդ որում, վոկը տեղադրվում էր վառարանի վերին պանելի ավելի փոքր տրամագծով անցքում, ինչը ապահովում էր նրա բավարար կայունությունը: Ածխային վառարանները ապահովում էին շատ բարձր ջերմաստիճաններ՝ վառելիքի համեմատաբար քիչ ծախսով:
Հարթ հատակով վոկ
խմբագրելԺամանակակից պայմաններում բաց ածխային վառարանի փոխարեն ավանդական վոկ տապակների վրա ուտելիք պատրաստելու համար օգտագործվում են հատուկ նախագծված գազային և էլեկտրական վառարաններ: Բայց քանի որ ճնշող մեծամասնությամբ խոհանոցներում, ինչպես տնային, այնպես էլ հասարակական սննդի ձեռնարկություններում, հատուկ վառարաններ չկան, լայն կիրառման համար արտադրվում են վոկ տապակների տարբերակներ՝ հարթեցված, այսինքն՝ ավելի հարթ հատակով: Այնուամենայնիվ, այդպիսի վոկերը լիովին չեն ապահովում գնդաձև բնօրինակին բնորոշ ջերմաստիճանային ռեժիմը:
«Սովորական» խոհանոցում վոկ տապակներն օգտագործելու համար արտադրվում է մի շարք պարագաներ՝ կիսագնդաձև վոկը եփման մակերեսի վրա պահելու օղակներ (wok ring), տակդիրներ, վանդակներ և հատուկ բարձր հզորության այրիչներ (wok burner):
Քանի որ իսկական վոկը տաքանում է մինչև 250 աստիճան Ցելսիուսից բարձր ջերմաստիճան, այն չունի հակայրման ծածկույթ. այդպիսի ծածկույթի դեր է կատարում ճիշտ հնեցված (seasoned) վոկի մակերեսը:
Հնդկական վոկ
խմբագրելՀնդկաստանում գոյություն ունի վոկի երկու տեսակ՝ ավանդական լայն եզրերով (թամիլական) և ավելի փոքր տրամագծով (կահարի):
Բնութագիր
խմբագրելՆյութեր
խմբագրելՆերկայումս վոկեր պատրաստելու համար ամենատարածված նյութերն են բարձր ածխածնային պողպատը և թուջը[2]: Վոկերը պատրաստվում են նաև, օրինակ, ալյումինից և չժանգոտվող պողպատից[3]:
Բարձր ածխածնային պողպատ
խմբագրելԱյսօր բարձր ածխածնային պողպատը վոկերի պատրաստման համար ամենալայնորեն օգտագործվող նյութն է[4]: Սա համեմատաբար էժան նյութ է[5], միևնույն ժամանակ թեթև, ապահովում է արագ տաքացում (ոչ շատ բարձր ջերմունակության շնորհիվ[6]) և միաժամանակ բավականին երկարակյաց է: Մյուս կողմից, ի տարբերություն թուջե վոկերի, պողպատյա վոկերի աշխատանքային մակերեսները ավելի վատ են ածխայնանում, իսկ ածխայնացումը նվազեցնում է ինչպես սննդի այրումը, այնպես էլ դրա մետաղական համը[7]:
Պողպատյա վոկերը կարող են խիստ տարբերվել գնով, որակով և դիզայնով: Ամենացածր որակի արտադրանքը սովորաբար դրոշմվում է, ընդ որում մետաղի մեկ շերտով: Էժան վոկերը հաճախ կորցնում են իրենց ձևը, բացի այդ դրանց վրա հաճախ հայտնաբերվում է գերտաքացման հատված: Ավելի բարձր որակի արտադրանքը զանգվածաբար արտադրվում է ավելի հաստ պողպատե թերթերից[7]: Ամենալավ և թանկ վոկերը գրեթե միշտ պատրաստվում են ձեռքով:
Թուջ
խմբագրելՇուկայում առկա են թուջե վոկերի երկու տեսակ: Չինաստանում արտադրված իրերը ունեն շատ փոքր (ոչ ավելի քան 3 մմ) հաստություն և, համապատասխանաբար, փոքր քաշ, որը համեմատելի է նույն չափսի պողպատյա վոկերի հետ: Արևմուտքում պատրաստված թուջե վոկերը սովորաբար զգալիորեն ավելի հաստ են (մինչև 9 մմ) և ծանր: Մեծ հաստությունը հանգեցնում է նրան, որ վոկը շատ ավելի դանդաղ է տաքանում, իսկ զգալի զանգվածը ծայրահեղ բարդացնում է stir-fry բաո տեխնիկայի օգտագործումը, որի ժամանակ տապակի պարունակությունը խառնվում է նետելու միջոցով[8]:
Թուջե վոկերը, ի համեմատություն պողպատյա վոկերի, ապահովում են ածխայնացման ավելի խիտ շերտի առաջացում, որը նվազեցնում է մթերքների այրման մակարդակը: Նրանք նաև գերազանցում են պողպատյա մոդելներին ջերմության պահպանման և բաշխման առումով, բայց զիջում են տաքացման և սառեցման փոփոխության արագ արձագանքման մեջ: Այս կապակցությամբ պատրաստի ուտելիքը պետք է հնարավորինս արագ հեռացվի վոկից: Ինչ վերաբերում է չինական արտադրանքին, ապա դրանք ավելի փխրուն են և կարող են փշրվել ընկնելու կամ սխալ օգտագործման դեպքում[8]:
Ոչ կպչուն ծածկույթ
խմբագրելՎերջին տարիներին մեծ ժողովրդականություն են ձեռք բերել, սկսելով իրենց ճանապարհը Արևմուտքում և հետո տարածվելով նաև Արևելքում, հակայրման ծածկույթով պողպատյա վոկերը (օրինակ՝ PFA և Teflon): Այդպիսի վոկերը չպետք է օգտագործել մետաղական խոհանոցային պարագաների հետ, իսկ սննդի հյութերը, որպես կանոն, չեն լքում մթերքները, որոնք չեն այրվում: Ածխայնացված շերտի անհրաժեշտության բացակայության պատճառով, այդպիսի արտադրանքը չունի հատուկ «վոկի շնչառություն» («wok hei»)[9]: Ժամանակակից հակայրման ծածկույթով վոկերը դիմանում են մինչև 260° ջերմաստիճանի և հարմար են դասական stir-fry ոճով ուտելիք պատրաստելու համար[10][11]:
Վերջերս հայտնվել են նաև եռակցված վոկեր, ինչպես նաև հինգշերտ «սենդվիչ» ծածկույթով վոկեր, ներառյալ ալյումինի կամ պղնձի հաստ շերտ մեջտեղում[9]: Եռակցված վոկերը կարող են 5-10 անգամ ավելի թանկ լինել սովորականից, սակայն դրանց առավելությունները եփելիս ակնհայտ չեն. դրա հետ է կապված այն, որ պրոֆեսիոնալ ռեստորանային խոհանոցում այդպիսի արտադրանքը բավականին հազվադեպ է օգտագործվում[9]: Բացի այդ, այդպիսի արտադրանքն ավելի դանդաղ է տաքանում և հարմար չէ stir-fry տեխնիկայով պատրաստելու համար[9]:
Ալյումին
խմբագրելՎոկերը նաև պատրաստվում են ալյումինից: Ալյումինը գերազանց ջերմահաղորդիչ է, արագ սառչում է և հարմար է շատ բարակ իրեր պատրաստելու համար, որոնք հարմար են ինչպես գազի, այնպես էլ էլեկտրական սալօջախների համար. սակայն այդպիսի վոկերը չափազանց փափուկ են և հեշտությամբ դեֆորմացվում են[12]:
Բռնակներ
խմբագրելԳոյություն ունեն վոկերի բռնակների երկու տեսակ՝ սովորական բռնակ և իրի հակառակ կողմերում տեղադրված «ականջ»-օղակներ (ինչպես սովորական կաթսայի վրա)[13], «ականջ»-օղակները բնորոշ են հարավային Չինաստանին[13]: Փոքր մետաղական օղակները եռակցվում կամ գամվում են իրանին: Ուտելիք պատրաստելիս դրանք շատ են տաքանում, և խոհարարը ստիպված է օգտագործել «բռնիչ» (սովորաբար սրբիչ): Օղակներով վոկում ուտելիքը խառնելը շատ հարմար չէ և պահանջում է զգալի ֆիզիկական ուժ:
Սովորական բռնակները սովորաբար երկար են լինում, մետաղից (բայց կարող են լինել, օրինակ, փայտից կամ պլաստիկով պատված) և եռակցվում/գամվում են վոկի իրանին: Դրանք ավելի տարածված են հյուսիսային Չինաստանում, որտեղ ուտելիքը ավելի շատ խառնում են նետելով՝ ստիր-ֆրայ պատրաստելիս («բաո» տեխնիկայով): Հյուսիսային Չինաստանում իր ժողովրդականության շնորհիվ այդպիսի բռնակով իրերը երբեմն կոչվում են «pao woks» կամ նույնիսկ «Peking pans»: Նման բռնակները սովորաբար չեն օգտագործվում չուգունե վոկերի հետ՝ դրանց մեծ քաշի պատճառով[13]: Մեծ տրամագծով վոկերում բռնակից բացի դրա դիմաց անում են լրացուցիչ փոքր բռնակ, որը օգնում է պահել վոկը:
Խոհարարություն վոկի մեջ
խմբագրելՎոկի ջերմաստիճանը ամենակարևոր պարամետրն է ուտելիք պատրաստելիս: Նորմալ ջերմաստիճանը որոշվում է յուղից սպիտակ ծխի առկայությամբ. նաև ճիշտ տաքացված վոկի մեջ իջեցված բամբուկե փայտիկները սկսում են «եռալ»:
Ուժեղ տաքացված վոկի վրա ուտելիքի պատրաստման գործընթացը տեղի է ունենում Լեյդենֆրոստի էֆեկտի համաձայն: Այսինքն՝ ուտելիքը չի այրվում մետաղի մակերեսին, քանի որ մշտապես գոլորշիանում է դրա վրա:
Վատ տաքացված վոկը իրեն պահում է ինչպես բարձր պատերով մեծ երկաթե տապակ, ընդ որում ուտելիքը ուժեղ այրվում է դրան՝ անկախ բուսական յուղի քանակից:
Շատ էլեկտրական սալօջախների հզորությունը բավարար չէ վոկը անհրաժեշտ ջերմաստիճանների նորմալ տաքացնելու համար: Սալօջախի հզորությունից կախված է պահանջվող յուղի ծավալը: Որքան քիչ ջերմություն է ստանում վոկը, այնքան ավելի մեծ ծավալի յուղ պետք է օգտագործել և այնքան ավելի երկար կպահանջվի սպասել, մինչև վոկը տաքանա:
Վոկում մեծ չափաբաժինների պատրաստումը հնարավոր է միայն հատուկ գազայրիչի կամ ածխային վառարանի օգտագործմամբ (միջինում 2,5 կՎտ հզորությամբ գազօջախի վրա կարելի է պատրաստել 200-250 գ պատրաստի ուտեստ մեկ անգամից):
Վառարաններ, Վառարաններ և Այրիչներ համար սնունդ վոկում
խմբագրելԳազօջախներ
խմբագրելԱվանդական ձևի վոկերը կարող են օգտագործվել որոշ «արևմտյան» տիպի գազօջախների վրա. դրա համար անհրաժեշտ է հանել այրիչի պաշտպանությունը և դրա փոխարեն դնել հատուկ «վոկի օղակ»՝ յուրատեսակ ադապտեր, որը հնարավորություն է տալիս կայուն կերպով դնել վոկը այրիչի վրա և ապահովել պատշաճ ջերմության կենտրոնացում: Զիջելով չինական վառարանների դասական դիզայնին, այս մոտեցումը այնուամենայնիվ թույլ է տալիս լուծել խոհարարական խնդիրների մեծ մասը[14]:
Սովորաբար վոկերի օղակները ունեն գլանաձև կամ կոնաձև տեսք: Ավելի արդյունավետության համար կոնաձև օղակը կարելի է շրջել լայն կողմով վերև. դա թույլ է տալիս հիմքին գտնվել կրակի աղբյուրին ավելի մոտ:
Վերջին տարիներին հայտնվել են բարձր հզորության գազօջախներ և այրիչներ՝ դրսում օգտագործելու համար: Հատուկ դիզայնի արտադրանքները կարող են նույնիսկ մտնել ավելի բարդ խոհարարական կառուցվածքների մեջ, սակայն դրանց հզորությունը միևնույն է չի գերազանցում 8 կՎտ-ը: Ընդ որում, Արևմուտքում շատ շեֆ-խոհարարներ նախընտրում են պատրաստել ցանկացած վոկերում հենց բացօթյա պայմաններում[15]:
Էլեկտրաէներգիա
խմբագրելՎոկերը (ինչպես դասական ձևի, այնպես էլ, ավելի քիչ չափով, հարթ հատակով) վատ են հարմար ստիր-ֆրայ պատրաստելու համար էլեկտրական սալօջախի վրա: Պատճառը ակնհայտ է. էլեկտրասալիկները չեն տալիս անհրաժեշտ արագ տաքացում: Վոկերի ցածր ջերմունակության հետ զուգակցությամբ՝ դա հանգեցնում է նրան, որ ուտելիքը չի տապակվում, այլ ավելի շուտ շոգեխաշվում կամ նույնիսկ եփվում է. ընդ որում կորչում է նաև *wok hei* էֆեկտը: Սակայն եթե վոկը օգտագործվում է ուտելիք պատրաստելու համար այլ, ավելի դանդաղ տեխնիկայով (օրինակ՝ եփում կամ շոգեխաշում), ապա, ընդհակառակը, առաջանում է լրացուցիչ հարմարավետություն[16]:
Համեմատաբար նոր գյուտ է էլեկտրական վոկը. այս դեպքում սալօջախը ընդհանրապես պետք չէ: Այս դեպքում ջերմային տարրը գտնվում է հենց վոկի իրանում, իսկ էլեկտրականությունը սարքը ստանում է ուղղակիորեն՝ «վարդակից»: Այսպիսի արտադրանքները, սակայն, կարող են օգտագործվել միայն ավելի ցածր ջերմաստիճաններում ուտելիք պատրաստելիս, քան ավանդական վոկերում:
Վոկ պատրաստելու առավելությունները
խմբագրելՎոկի հիմնական առավելությունը, որից բխում են մնացած բոլորը, դրա ուռուցիկ ձևն է, որի շնորհիվ դրա հատակի կենտրոնում կա բարձր ջերմաստիճանի փոքր տարածք, որտեղ ուտելիքը այրվում է վառելիքի համեմատաբար փոքր ծախսով: Մեծ թեք եզրերը հեշտացնում են ուտելիքի տեղաշարժը (հատկապես նետելու տեխնիկայում). նվազում է ուտելիքի թափվելու հավանականությունը, բարձրանում է խոհարարի անվտանգությունը: Դասական ձևի վոկում, ի տարբերություն տապակի, պետք չէ հավաքել բաղադրիչները, օրինակ, ստիր-ֆրայի կենտրոնում (ի տարբերություն տապակի)՝ դա տեղի է ունենում ձգողականության հաշվին[17]: Ընդ որում, կորացած պատերը (ի տարբերություն «արևմտյան» տապակների և սոտեյնիկների՝ որպես կանոն ուղղահայաց եզրերի) հնարավորություն են տալիս զգուշորեն տեղաշարժել այրված բաղադրիչները ավելի ցածր ջերմաստիճանի տարածք՝ հնարավորություն տալով կենտրոնում տեղադրել այլ բաղադրիչներ: Մյուսների թվում, այդպիսի տեխնիկան թույլ է տալիս փոքր չափաբաժիններով ավելացնել յուղ, ինչը էական է ֆրիտյուրում տապակելու տեխնիկան օգտագործելիս[17][18]:
Արագ ելք վոկերի վրա
խմբագրելԳերմանիայում հորինել են օգտագործել վոկը որպես սահնակ բոբսլեյի ակոսով իջնելու համար: Դրա համար օգտագործում են հատուկ ձևափոխված վոկ:
Ծանոթագրություն
խմբագրել- ↑ Young & Richardson (2004), էջեր. 4, 38, 40
- ↑ Young & Richardson (2004), էջեր. 4, 38, 40
- ↑ «Вок — знаменитый китайский родственник сковороды». posudamart.ru. Արխիվացված է օրիգինալից 2021-08-28-ին. Վերցված է 2021-08-28-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|deadlink=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն) - ↑ «Woks». Fante's. Արխիվացված է օրիգինալից 2014-06-25-ին. Վերցված է 2012-03-04-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|deadlink=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն) - ↑ «Get the Best Wok for the Job». Best Wok. Արխիվացված է օրիգինալից 2018-08-15-ին. Վերցված է 2012-03-04-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|deadlink=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն) - ↑ Madison. «A comparison of Carbon Steel Wok and Electric Wok - which to buy?». Cookware Stuffs (ամերիկյան անգլերեն). Արխիվացված է օրիգինալից 2020-10-25-ին. Վերցված է 2020-03-25-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|deadlink=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն) - ↑ 7,0 7,1 Young & Richardson (2004), էջեր. 4, 38, 40
- ↑ 8,0 8,1 Young & Richardson (2004), էջեր. 4, 38, 40
- ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 Young & Richardson (2004), էջեր. 4, 38, 40
- ↑ «PFA Non Stick Coating». Industrial Coatings World. Արխիվացված է օրիգինալից 2020-01-08-ին. Վերցված է 2012-03-04-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|deadlink=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն) - ↑ «What does Wokhei mean?». Wokhei. Արխիվացված է օրիգինալից 2011-10-21-ին. Վերցված է 2012-03-04-ին.
- ↑ «Вок — знаменитый китайский родственник сковороды». posudamart.ru. Արխիվացված է օրիգինալից 2021-08-28-ին. Վերցված է 2021-08-30-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|deadlink=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն) - ↑ 13,0 13,1 13,2 Young & Richardson (2004), էջեր. 4, 38, 40
- ↑ Grigson, Jane (January 1985), World Atlas of Food, Bookthrift Company, ISBN 978-0-671-07211-7
- ↑ «Eastman Outdoor - Wok Cooking Station». ApplianceMagazine.com. 2004-05. Արխիվացված է օրիգինալից 2011-11-04-ին. Վերցված է 2012-03-04-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|deadlink=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն) - ↑ Young & Richardson (2004), էջեր. 4, 38, 40
- ↑ 17,0 17,1 Young & Richardson (2004), էջեր. 4, 38, 40
- ↑ Grigson, Jane (January 1985), World Atlas of Food, Bookthrift Company, ISBN 978-0-671-07211-7
Գրականություն
խմբագրել- Grace Young, Alan Richardson The Breath of a Wok. — New York, 2004. — ISBN 0743238273