ケーキの保存方法教えて下さい

食品は一般的に言って、保存温度そのものと共に、温度の安定性が極めて重要です。

品温と周囲の温度が変化すると、水分の出入りが発生し、仰っているような乾燥状態などが発生します。冷凍保存で霜が着くのも全く同じ理由です。
そして洋菓子はその影響を顕著に受けると思います。至適温度を言えば、冷凍しない範囲で可能な限り低くでしょう。おそらくそれは0℃以上、5℃以下だろうと思います。

問題は、その様なきちんと温度管理ができる保管庫があるかどうかです。
ショーケースは冷蔵ケースの一種ですが、扉の開け閉めを頻繁に行うので、必ずしも一定温度は保てません。また温度制御にしても電子制御ではなくてせいぜい液体膨張式温度調節器によるオンオフ制御が普通であり、仮に扉の開け閉めを行わなくても、かなりの温度の上下があります。
また液体膨張式温度調節機自身が、設定温度でスイッチを切り、センサが感じた温度が2～3℃上がったら再びスイッチが入る動作をします。そして現実には庫内はそれよりも大きな温度の振れ幅が発生する場合があります。更に庫内の場所による温度ムラも発生します。
ショーケースは、単に冷やしているだけの設備であって、正確な温度で保存するに適した設備ではないと思います。

縦型のストッカーは、扉の開け閉めの影響を受けにくい構造です。ただし、この形状の冷凍庫は見掛けますが、冷蔵庫があったかどうかは不明です。
設備的に言えば、製パンに使うリターダが比較的精密な温度制御機構を持っていると思います。パンの特性から、精密な温度制御が必要となりますので。

後は、カートンボックスに入れて一度低温に冷やした後、全体をエアキャップ(俗に言うプチプチ)の様な保温材で包み、比較的扉を開け閉めしない冷蔵庫に保管する方法が考えられます。保温材によって冷蔵庫内の温度変化を滑らかにさせる意味です。

こんばんは。

パティシィエです。

冷蔵ショーケースで保存とのことですが
生クリームを使用したケーキの場合 「庫内温度」が重要だと思います。

生クリームは、理想的には 3℃以下だとボクは、感じています。
生クリームメーカーも そう言う指示をしていると思います。

もちろんショーケースの温度表示は、あまり当てになりません。
それは、あくまでも庫内のある一部分の温度であり
ケーキの置いてある付近の温度でないわけです。

精度の高いデジタル温度計でケーキを保存する付近の
温度を計測して 3℃以下になるように温度設定をすると
かなりよい状態で保存できると思います。

ちなみに湿度に関しては、あまり効果的な解決策をボクは、知りません。
この点は、ご容赦ください。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより