Tanín

El términu tanín usóse orixinalmente pa describir ciertes sustancies orgániques que sirvíen pa convertir les pieles crudes d'animales en cueru, procesu conocíu n'inglés como tanning. Estráise de les plantes con agua o con un amiestu d'agua y alcohol, que depués se decanta y déxase evaporar a baxa temperatura hasta llograr el productu final. Los taninos tienen un llixeru golor carauterístico, sabor amargoso y astrinxente, y el so color va dende'l mariellu hasta la castañal escura. Espuestos al aire, tórnense escuros y pierden la so eficacia pal curtido. Los taninos utilizar nel curtido porque reaccionen coles proteínes de coláxenu presentes nes pieles de los animales, xuniéndoles ente sigo; d'esta forma, aumenta la resistencia de la piel al calor, a la podrizu per agua y al ataque por microbios.

El ácidu gálico, un tanín.

Químicamente son metabolitos secundarios de les plantes, fenólicos, non nitrogenados, solubles n'agua y non en alcohol nin solventes orgánicos. Abonden nes corteces de los carbayos (onde tán especialmente concentraos nes agalles) y los castaños, ente otros árboles.

Clasificación

La fórmula C₁₄H₁₄O₁₁, considerada en dellos llibros como la del tanín común, ye namái averada, yá que son polímeros complexos. Hai dos categoríes de taninos, clasificaos con base na so vía de biosíntesis y nes sos propiedaes químiques: los taninos entestaos y los taninos hidrolizables.

• Los taninos entestaos o proantocianidinas son polímeros d'un flavonoide llamáu antocianidina. Ye común atopalos na madera de les plantes maderices.
• Los taninos hidrolizables son polímeros heteroxéneos formaos por acedos fenólicossobremanera ácidu gálico, y azúcar simples. Son más pequeños que los taninos entestaos y son hidrolizados con más facilidá; namái basta ácidu esleíu pa llogralo. La mayoría tien una masa molecular d'ente 600 y 3000.

Funciones

Nes plantes cumplen funciones de defensa frente a herbivoría. Los taninos polo xeneral son toxines qu'amenorguen significativamente la crecedera y la sobrevivencia de munchos herbívoros cuando s'amiesten a la so dieta. Amás, tienen potencial de producir refugu al alimentu ("antifedants" o "feeding repellents") nuna gran diversidá d'animales. Los mamíferos como la vaca, el venáu y el simiu carauterísticamente eviten a les plantes o partes de les plantes con altu conteníu de taninos. Les frutes non madures, por casu, con frecuencia tienen altos conteníos de taninos, que pueden tar concentraos nes capes celulares más esternes de la fruta.

Ye interesante'l datu de que los seres humanos usualmente prefieren un ciertu nivel d'astringencia nes comíes que contienen taninos, como les mazanes, les zarzamores y el vinu tintu. Apocayá, son los taninos del vinu tinto los qu'amosaron tener propiedaes de bloquiar la formación d'endotelina-1, una molécula señal (signaling molecule) que produz la constricción de los vasos sanguíneos, lo cual menguaría'l riesgu d'enfermedaes cardiaques a aquellos que consuman vinu tinto en forma moderada.

Magar hai taninos específicos que pueden ser saludables, polo xeneral son tóxicos, por cuenta de les mesmes propiedaes que los fai bonos pa la curtiembre: la so capacidá de xunir ente sigo proteínes de forma non específica. Mientres enforma tiempu pensóse que los taninos formaben complexos coles proteínes del intestín de los herbívoros formando pontes d'hidróxenu ente los sos grupos hidroxilo y los sitios electronegativos de la proteína, pero evidencia más recién tamién respuende por una unión covalente ente los taninos (y otros compuestos fenólicos provenientes de les plantes) y les proteínes de los herbívoros que los peracaben. La xamasca de munches plantes contién enzimes qu'aferruñen los fenoles a les sos formes quinona nos intestinos de los herbívoros. Les quinones son altamente reactives, electrofílicas y reaccionen colos grupos de proteínes nucleofílicos -NH₂ y -SH. Sía'l que quier el mecanismu pol qu'asoceda la unión proteína-tanino, esti procesu tien un impautu negativu na nutrición de los herbívoros. Los taninos pueden inactivar les enzimes dixestives de los herbívoros y crear complexos amestaos de taninos y proteínes de plantes que son difíciles de dixerir.

Los herbívoros que davezu s'alimenten de material rico en taninos paecen tener delles interesantes adautaciones pa esaniciar los taninos de los sos sistemes dixestivos. Por casu, dellos mamíferos como los mures y los coneyos, producen proteínes na cuspia que tienen un altu conteníu de prolina (25–45%), que tien una gran afinidá polos taninos. La secreción d'estes proteínes ye inducida pola ingestión de comida con un altu conteníu de taninos, y el so efeutu ye l'amenorgamientu nuna midida importante de los efeutos adversos de la ingestión de taninos. L'alta cantidá de residuos de prolina otorgar a estes proteínes una conformanza bien flexible y abierta, y un altu grau d'hidrofobia que facilita la so unión colos taninos.

Los taninos de les plantes tamién funcionen como defenses contra los microorganismos. Por casu, el corazón de madera muerta de munchos árboles contién altes concentraciones de taninos qu'ayuden a prevenir el desmoronamiento por ataques de fungos y bacteries patóxenos.

Estracción

El procedimientu pa estrayer los taninos de les plantes empieza cola molienda, tantu en que les partes de les plantes moler hasta formar estielles o forgaxes. Depués dar# en la estracción, que puede ser de tipu rural o industrial. Na estracción de tipu rural, pónense les forgaxes en delles cubes grandes de madera o olles de folla cocío, y depués amiéstase-y agua a la primera hasta cubrir por completu'l material vexetal pa evitar la oxidación, a otru día se transvasa l'agua a la segunda y vuélvese a amestar agua caliente (nun ferviendo) a la primera, al tercer día se transvasa de la segunda a la tercera y de la primera a la segunda, volviéndose a amestar agua na primera, y asina se repite'l procedimientu mientres unos 12 díes, mientres los cualos vase enllenando un depósitu de reserva cola agua que yá se considera qu'estrayxo l'abonda cantidá de material. Pa evitar que los taninos estropiar mientres el procesu, l'agua utilizada (llamada "zusmiu curtiente") nun tien de contener cal nin fierro (ten de ser "agua blando"), de normal ye agua d'agua o ríu llimpia, si ye necesariu penerar antes del procesu. Los preseos emplegaos tienen de ser de folla, madera, cobre, latón o cestería, nunca de fierro pos el fierro reacciona colos taninos formando acedu ferroxálico. En cuanto al procedimientu de tipu industrial, esisten los siguientes, cada unu d'ellos útil pa estrayer los taninos de partes distintos de la planta:

• Nel d'espardimientu en tanque abiertu, afechu pa corteza, frutos y fueyes, utilícense tanques grandes de madera o cobre qu'utilicen agua calecida a vapor, nos cualos vase poniendo'l material espeñicáu por tiempos y se rotan de forma que l'agua nuevo siempres ente en contautu col material más lixiviado, en contracorriente col enllenáu de material. La temperatura tien de tar siempres per debaxo del puntu de bullidura (davezu a 60 o 82 °C) pa evitar que los taninos bastien y escurézanse. Cuando l'agua sale finalmente pol primer compartimientu yá ta más o menos concentrada. El procedimientu en total dura unos 3 o 4 díes.
• Nel de coláu, encamentáu pa corteces y fueyes, enllénase un depósitu col material espeñicáu y someter a vapor d'agua. Darréu se rocía con agua caliente y l'agua, que yá ye "zusmiu curtiente", retírase o "cola" pol fondu del depósitu. Tarda la metá de tiempu del d'espardimientu en tanque abiertu.
• Nel de cocción, utilizáu pa la madera, primero'l material espeñícase bien en astilladoras (paecíu a como se fai la magaya pa papel pero más espeñicáu), y esi material bien espeñicáu arramar en depósitos onde s'enllena d'agua y fiérvese. Cuando l'agua algama la mayor concentración posible de taninos llámase "llicor", y la que sale del primer depósitu arramar nel segundu repitiendo'l procesu, y depués a un tercer depósitu. El calecíu produz tanato de fierro polo que na última etapa amiéstase sulfito sódicu o disulfito sódicu y caltiénse n'agua frío. El procesu tarda un día en realizase. La madera espeñicada de residuu nun se refuga sinón que puede utilizase pa fabricar papel, tremaos o combustible.
• Nel d'autoclave, tamién utilizáu pa la madera bien espeñicada, utilícense les autoclaves onde s'algamar temperatures mayores al puntu de bullidura de l'agua, y nes autoclaves modernes los ciclos de carga y descarga de l'agua nos depósitos son namái d'unos minutos, completándose'l procesu nunos 45 minutos. El métodu ye más económicu que'l de cocción porque utiliza menos agua. Al igual que nel procedimientu de cocción, produzse tanato de fierro, y la madera residual puede utilizase na fabricación de papel, tremaos y combustible.
• Nel contracorriente o sistema de lixiviación, tamién s'utilicen compartimientos onde se pon el material; néstes, el disolvente circula a rodapiellu en forma continua (en llugar de ser transvasado de tanque en tanque), hasta salir concentráu por un vertideru nel primer compartimientu. L'aparatu comúnmente utilizáu llámase "clasificador de plataformes múltiples", ye un tanque con 2 a 6 compartimientos.

Sía como quier el métodu utilizáu, la estracción da como resultáu un líquidu concentrao escuru con impureces non tánicas. Pal peneráu faise travesar el líquidu por unes lona a presión, que al terminar llímpiense inyectándo-yos agua caliente. El procesu de peneráu esanicia les impureces y el líquidu vuélvese tresllúcíu, anque inda ye coloráu morenu. El siguiente pasu ye la decoloración, por aciu un tratamientu químicu a base de dióxidu d'azufre (llamáu "sulfitación"), o la evaporación direuta. La sulfitación puede realizase por dos métodos, llamaos "escalera" y el obsoleto "cascada". Nel métodu "escalera", los líquidos van cayendo dende enriba por gravedá y el SO₂ va xubiendo dende embaxo por espardimientu. Nel métodu "cascada", utilizábense torres de 15 a 30 metros d'altor llenes de piedres caliares y silicoses. El líquidu dexábase cayer pela parte de riba y tamién por pequeñes regaderas inyectar SO₂. Finalmente l'últimu pasu del procesu ye la evaporación del líquidu resultante, pa concentrar los taninos. Pueden realizase en tanques zarraos o abiertos (esto postreru ta prohibíu pa los taninos escoloraos porque s'emite SO₂ a l'atmósfera), que se calecer con un agitador que constantemente evita que'l tanín pegar al fondu. El procesu llevar a cabu hasta llograr la concentración deseyada. Los concentraos que se caltienen líquidos riquen d'un mayor procesu de evaporación, los concentraos en polvu llógrense concentrando hasta un 45% de tanín en vacíu y depués ensúgase hasta quedar con un mugor del 5%. Les presentaciones más comunes son les siguientes:

• Presentación líquida 25 al 45% de tanín. Ye un concentráu líquidu con un llargu procesu de evaporación, que quedó con un 20% de mugor.
• Presentación sólida 45–65% de tanín. Ye'l concentráu líquidu al que lo pasó por cubes o máquines de presión hasta solidificar.
• Presentación en polvu 55–70% de tanín. Ye'l concentráu al que s'ensugó.

Ver tamién

• Metabolitos secundarios de les plantes
• Aguacate (alto conteníu de taninos na grana o güesu)

Bibliografía

Sobre clasificación y funciones

Taiz, Lincoln y Eduardo Zeiger. "Secondary Metabolites and Plant Defense". En: Plant Physiology, Fourth Edition. Sinauer Associates, Inc. 2006. Capítulu 13.

Enllaces esternos

• sabores-de-los-meyores-vinos/ Los sabores de los vinos y los taninos (enllaz rotu disponible n'Internet Archive; ver l'historial y la última versión).
• Colorantes y taninos

• Datos: Q187607
• Multimedia: Tannins