Papers by Luis Nolasco León
Cyta - Journal of Food, 2012
Due to possible denaturation, the protein extraction method has a major impact on its functional ... more Due to possible denaturation, the protein extraction method has a major impact on its functional properties in food. Dry milling and fractionation produce less protein modification and require no effluents. The physicochemical and functional properties were evaluated for Salvia hispanica L. seed protein-rich fraction (SPRF) produced by dry fractionation. This contained (g/kg) 446.2 of protein and 345.2 of nitrogen-free extract. The maximum nitrogen solubility was 60% at alkaline pH and the minimum was 11.7% at pH 4. The emulsifying activity ranged from 50 to 56% and was independent of pH. Emulsion stability was highest (92%) at pH 8 and 10. SPRF was not a good foaming agent, with a maximum of 29% and no dependence on pH. However, foam stability was good (80%). Diluted solutions (30 and 40 g/L) exhibited high apparent viscosity (10,000 cP) with typical non-Newtonian fluid behavior. The SPRF is a potential food ingredient, particularly in foods requiring emulsion or foam stability.El método de extracción de proteína es uno de los factores que más efecto ejerce sobre sus propiedades funcionales, debido a su posible desnaturalización. Un proceso que ofrece menos cambios conformacionales y el nulo uso de efluentes es la molienda y fraccionamiento en seco. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y funcionales de una fracción rica en proteína de chía (FRP) obtenida por procesamiento en seco. Su composición (g/kg) fue de 446,2 de proteína y 345,2 de ELN. Tuvo un máximo de solubilidad de 60% a pH alcalino y mínimo de 11,7% a pH 4. La actividad emulsificante mostró independencia del pH y tuvo valores de 50–56%, pero con alta estabilidad (92%) sobre todo a pH de 8 y 10. La FRP no resultó ser un buen agente espumante, con máximo valor de 29% sin dependencia del pH, pero si exhibió una buena estabilidad de la misma (80%). Las soluciones diluidas (30 y 40 g/L) presentaron valores altos de viscosidad aparente (10 000 cP) con un comportamiento característico de fluido no Newtoniano. La FRP obtenida es un ingrediente potencial para alimentos que requieren estabilidad de emulsión o de espuma.
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