„Kōji (Lebensmittel)“ – Versionsunterschied

Gelbes Kōji wird unter anderem zur Herstellung von [[Sojasauce]],<ref name="Ito" /><ref name="Diez-Simon" /> [[Miso]],<ref name="PMID34056716">J. G. Allwood, L. T. Wakeling, D. C. Bean: ''Fermentation and the microbial community of Japanese koji and miso: A review.'' In: ''Journal of food science.'' Band 86, Nummer 6, Juni 2021, S.&nbsp;2194–2207, {{DOI|10.1111/1750-3841.15773}}, PMID 34056716.</ref><ref name="PMID34356958">K. I. Kusumoto, Y. Yamagata, R. Tazawa, M. Kitagawa, T. Kato, K. Isobe, Y. Kashiwagi: ''Japanese Traditional and Making.'' In: ''Journal of fungi.'' Band 7, Nummer 7, Juli 2021, S.&nbsp;, {{DOI|10.3390/jof7070579}}, PMID 34356958, {{PMC|8307815}}.</ref> [[Sake]],<ref name="PMID31159661">K. Gomi: ''Regulatory mechanisms for amylolytic gene expression in the koji mold.'' In: ''Bioscience, biotechnology, and biochemistry.'' Band 83, Nummer 8, August 2019, S.&nbsp;1385–1401, {{DOI|10.1080/09168451.2019.1625265}}, PMID 31159661.</ref> [[Tsukemono]], [[Awamori]], [[Jiang]], [[Makgeolli]], [[Meju]], [[Tapai]], Kōji-[[Amazake]], [[Reisessig]],<ref name="Shih">Rich Shih, Jeremy Umansky: ''Koji Alchemy'', Chelsea Green 2020. ISBN 978-1-6035-8868-3. S. 13–19.</ref> [[Mirin (Reiswein)|Mirin]], [[Shio Koji]]<ref name="Murooka">Yoshikatsu Murooka: ''Japanese Food for Health and Longevity - The Science behind a Great Culinary Tradition.'' Cambridge Scholars 2020. ISBN 978-1-5275-5043-8. S. 45–65.</ref> und [[Natto]] verwendet. Üblicherweise werden zur Herstellung von Sojasauce (''shoyu'') [[Sojabohnen]], Weizen oder Gerste gequollen, [[Dampfgarer|dampfgegart]] und eventuell mit bei 160–180 °C geröstetem sowie gemahlenem Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung mit Kōji entsteht eine Trockenmaische.<ref name="Ito">K. Ito, A. Matsuyama: ''Koji Molds for Japanese Soy Sauce Brewing: Characteristics and Key Enzymes.'' In: ''Journal of fungi.'' Band 7, Nummer 8, August 2021, S.&nbsp;, {{DOI|10.3390/jof7080658}}, PMID 34436196, {{PMC|8399179}}. (englisch)</ref>

Schwarzes erzeugt bei der Fermentation [[Citronensäure]], die das Heranwachsen unerwünschter Mikroorganismen hemmt.<ref name="Hong" /> Es wird zur Herstellung von [[Shochu]] und [[Awamori]] verwendet.<ref name="Hong" /><ref name="Murooka" />