„Kōji (Lebensmittel)“ – Versionsunterschied

Es werden verschiedene Kōji-Sorten verwendet, darunter gelbes, schwarzes und weißes.<ref name="Hong">S. B. Hong, O. Yamada, R. A. Samson: ''Taxonomic re-evaluation of black koji molds.'' In: ''[[Applied Microbiology and Biotechnology]].'' Band 98, Nummer 2, Januar 2014, S.&nbsp;555–561, {{DOI|10.1007/s00253-013-5332-9}}, PMID 24281756 (Review).</ref><ref name="Noma">[[René Redzepi]], [[David Zilber]]: ''Das Noma-Handbuch Fermentation - Wie man Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Essig, Garum, milchsauer eingelegte und schwarze Früchte und Gemüse herstellt und damit kocht.'' 5. Auflage, A. Kunstmann, 2019, ISBN 978-3-95614-293-2.</ref> Das Kōji wird für zwei bis drei Tage bei 30 °C unter hoher Luftfeuchtigkeit gelagert, um ''A. oryzae'' heranwachsen zu lassen.<ref name="Ito" /> Hierbei wird die [[Stärke]] aus Getreiden wie [[Weizen]], [[Buchweizen]], [[Gerste]] oder [[Reis]] sowie aus [[Süßkartoffel]] zu [[Glucose]] gespalten, wodurch ein süßer Geschmack entsteht. Wegen der bei der Fermentation aus den [[Protein]]en abgespaltenen [[Aminosäure]]n [[Glutaminsäure]] und in geringerem Umfang auch [[Asparaginsäure]] entsteht beim Konsum ein starker [[Umami]]-Geschmack auf der menschlichen Zunge.<ref name="Diez-Simon">C. Diez-Simon, C. Eichelsheim, R. Mumm, R. D. Hall: ''Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review.'' In: ''Journal of agricultural and food chemistry.'' Band 68, Nummer 42, Oktober 2020, S.&nbsp;11612–11630, {{DOI|10.1021/acs.jafc.0c04274}}, PMID 32880168, {{PMC|7581291}}. (englisch)</ref><ref name="Lioe">H. N. Lioe, J. Selamat, M. Yasuda: ''Soy sauce and its umami taste: a link from the past to current situation.'' In: ''Journal of food science.'' Band 75, Nummer 3, April 2010, S.&nbsp;R71–R76, {{DOI|10.1111/j.1750-3841.2010.01529.x}}, PMID 20492309.</ref> Je nach verwendetem ''Aspergillus'', Kultursubstrat und Kulturbedingungen (Temperatur, pH-Wert, Salzgehalt, Luftfeuchte) entstehen unterschiedliche Produkte hinsichtlich Zusammensetzung, Geschmack und Geruch. Getrocknete Kōji-[[Sporen]] sind lichtgeschützt bei Raumtemperatur lager- und transportfähig. Für die Erzeugung von Sporen kann Kōji [[Gefriertrocknen|gefriergetrocknet]] und zerkleinert werden.<ref name="PMID32476132">N. Chintagavongse, T. Yoneda, C. Ming-Hsuan, T. Hayakawa, J. I. Wakamatsu, K. Tamano, H. Kumura: ''Adjunctive application of solid-state culture products and its freeze-dried powder from Aspergillus sojae for semi-hard cheese.'' In: ''Journal of the science of food and agriculture.'' Band 100, Nummer 13, Oktober 2020, S.&nbsp;4834–4839, {{DOI|10.1002/jsfa.10543}}, PMID 32476132.</ref> [[Kojisäure]] wurde in verschiedenen Vertretern der ''Aspergillus sp.'' entdeckt und nach Kōji benannt.