Mustardo

Mustardo estas spicaĵo el pistitaj semoj de sinapo miksitaj kun vinagro. Oni aldonas en ĝin ankaŭ sukeron, salon, oleon. Ĝi estas populara en multaj kuirartoj, speciale en germana kaj rusa. En Rusio oni uzas spican mustardon, en Eŭropo — pli dolĉan.

Mustardo bonigas apetiton kaj digestadon, pliigas sekrecion de stomaksuko. Oni uzas ĝin dum malvarmumo. Ĝi estas ankaŭ utila por maldikiĝi, ĉar ĝiaj substancoj klivas grasojn. Sed oni ne devas manĝi ĝin ĉe ulcero de stomako aŭ de duodeno.

Dum varmigo de fiŝo, aŭ de birda aŭ bovida viando, mustardo estas bona konserva kovraĵo: ĝi preventas elfluon de vianda suko kaj aromigas ĝin. Oni uzas mustardon en majonezo kaj marinaĵoj.

Kruda mustardo el Doesburg (Nederlando)

Specoj

Ekzistas tri specioj de sinapo, el kiuj oni faras mustardon:

• blanka sinapo, nomata de anglo-parolantoj "angla sinapo";
• nigra sinapo, el kies semoj oni faras la diĵonan mustardon;
• bruna sinapo, ofte nomata en Eŭropo "rusa sinapo".

La receptoj diferencas ofte: konsisto kaj proporcio da ingrediencoj varias. Fojfoje oni aldonas aliajn spicaĵojn (kariofilon, cinamon, pipron).

• Diĵona mustardo (france Moutarde de Dijon) estas la plej fama en Eŭropo. Ĝi estas pli ol duono de la tutmonde fabrikata mustardo. Oni fabrikas pli ol 20 specoj de la diĵona mustardo en Francio; unu de plej popularaj specoj estas mustardo kun blanka vino. La diĵona mustardo estas fabrikata precipe ekster Dijon (ne estas registrita marko). Oni uzas en ĝi sukon de nematuraj vinberoj.
• Bavaria (munkena) mustardo. Oni muelas krude sinapajn grajnojn por ĝi. Ĝi estas dolĉeta danke al karamela siropo. Ĝi estas kuirata rapide kaj tial sufiĉe milda.
• En Nederlando oni multe produktas krudan mustardon. La tegumentoj de la semoj estas en la mustardo. Ekzistas ankoraŭ nur ĉirkaŭ naŭ mustardfabrikoj en Nederlando. Preskaŭ ĉiu regiono havas propran mustardspecon, kiu kun propraj ingrediencoj kaj preparmetodo estas enmerkatigita kiel regionoprodukto.
• Rusa mustardo estas la plej forta, kuirata el mustarda pulvoro kun vinagro.
• Amerika mustardo estas kuirata el semoj de blanka sinapo kun multo da sukero. Ĉi tio estas la plej likva speco de mustardo.
• Angla mustardo. Por ĝi oni miksas mustardan pulvoron kun poma suko, cidro aŭ vinagro ĝis stato de pasto. En Anglio ĝi estas nomata "mustardo laŭ antikva recepto".
• Frukta mustardo (itale mostarda di frutta) estas populara en Italio. Fakte tio estas grandaj pecoj da fruktoj aŭ plenaj fruktoj (pomoj, citronoj, oranĝoj, mandarinoj, piroj ktp.), kuirataj en spica saŭco el mustarda pulvoro, blanka vino, mielo kaj spicaĵoj. Ĉi tio estas bona spico al viandaj kuiraĵoj.
• Miela mustardo estas kuirata kun aldono de mielo.
• Gardal estis mustardo, kuirita en Don. Oni aldonis en ĝin akvon de peklitaj kukumoj.

Historio

Oni fabrikis mustardon de antikva tempo. Verŝajne, oni uzis sinapajn semojn jam en 3000 a.K. en barata kuirarto. Oni datas la unuan konatan recepton de mustardo je 42 p.K. Mustardo estis ne populara en grek-romia antikvo, sed jam en la 9-a jarcento ĝia fabrikado estis grava parto da enspezo de francaj monaĥejoj. La angla centro de mustarda fabrikado en la 17-a jarcento estis la urbo Tewkesbury, kie oni fabrikis mustardajn globetojn. La franca centro estis Dijon, kiu liveris mustardon eĉ al franca reĝo. La papo Johano la 22-a aldonis mustardon preskaŭ en ĉiun kuiraĵon.

Post eltrovo de Nova Mondo oni ekkonis multajn novajn spicojn, kaj la mustardo iĝis malpli populara. En 1634 Ludoviko la 13-a donis specialan edikton, kiu donacis al Dijon ekskluzivan rajton fabriki mustardon. Oni kreis en Dijon korporacion de fabrikistoj de mustardo kaj vinagro, kaj eĉ tiuj rimedoj ne helpis: la mustardo estis preskaŭ forgesita. Tamen, en 1747 oni inventis mustardon kun aldonaĵoj (kaporoj, anĉovoj, vinbera suko), kaj la mustardo renaskiĝis.

En la 19-a jarcento Alexandre Bornibus, fabrikisto de diĵona mustardo, transigis sian aferon en Parizon. Li iĝis fama danke al "virina mustardo" — milda spico kun estragona aromo, vendita en fajnaj potetoj de sevra porcelano. La reklama devizo estis: "La enhavo indas ĝian pakon". Ĉi tiun mustardon ŝatis eĉ Alexandre Dumas, kiu estis granda frandemulo. En 1937 oni dekretis protekton de la speciala nomo kaj fabrikado de la diĵona mustardo (sed oni povas variigi ĝian recepton).

En Rusio oni menciis mustardon unuafoje en 1781 en verko de la agronomo A. T. Bolotov "Pri kirlado de mustarda oleo kaj pri ĝia utilo". Li rekomendis froti per mustarda oleo dum spasmoj de manoj kaj piedoj. Oni konis jam ankaŭ sinapismojn (sinapajn plastrojn). La rusa centro de mustarda fabrikado estas Sarepta (apud Volgogrado), kie oni kreskigas sinapon de fino de la 18-a jarcento.

Tradicioj

• Tradicioj de multaj popoloj estas ligitaj kun mustardo. Ekzemple, germanoj kudras sinapan semon en vualon de fianĉino, por firma edziĝo kaj por estimo de la virino en familio. Danoj ŝutas sinapajn semojn en domo, por feliĉo kaj kontraŭ malbonaj fortoj.
• Sinapa grajno estas kalkulata en Oriento kiel tre forta afrodiziigaĵo.

Proverbo

Ekzistas proverbo pri mustardo en la Proverbaro Esperanta de L. L. Zamenhof:

• 	„ Ĝi estas mustardo post la manĝo. ”

  (tro malfrua peno.)

Vidu ankaŭ

• Mustardmuelejo.
• Sinapismo — sinapa plastro.
• Mustarda gaso — venena haŭtincita gaso, uzata en militado.