Locos por... la pasta

Introducción

LA RIQUEZA DE LA PASTA

La pasta, el alimento más representativo de la cocina italiana, está viviendo actualmente un éxito y una difusión sin precedentes: sólo en Italia se producen casi cuatro millones de toneladas de pasta de unas trescientas variedades, aproximadamente, que dan trabajo a unas doscientas empresas industriales y a una infinidad de talleres artesanos.

Es un alimento variado, práctico, nutritivo y ligero, que, tras décadas de dietas en las que ha sido relegado, ha entrado a formar parte de regímenes alimenticios equilibrados, que tienen en cuenta tanto el valor nutritivo de los alimentos como aspectos psicológicos relacionados con estos, con los rituales de su preparación y con su consumo.

La pasta, caliente o fría, cocinada de mil maneras distintas, con verduras, hortalizas, pescado, carne, etc., despierta el entusiasmo de todo el mundo: desde la familia hasta los amigos, e incluso el de los invitados más formales a los que se quiere agradar. También presenta la posibilidad de poder cocinarse de un modo tradicional o ser materia de experimentación y desafío, evocación o reversión de antiguas recetas, fusión de géneros, tipos de cocción…

Como podrá observarse en las páginas de este libro, en un buen plato de pasta puede descubrirse todo un mundo: variado, sano, estimulante y sabroso.

CENAS HISTÓRICAS

El origen de la pasta presenta un debate ampliamente conocido. Se dice que la pasta —y en particular los espaguetis— se descubrió en la antigua China, desde donde se difundió a Europa en el siglo XIII, transportada por los mercaderes medievales capitaneados por Marco Polo. En realidad, la pasta de agua y harina cocida en agua hirviendo o con distintos condimentos se extendió por el área mediterránea mucho antes de las expediciones comerciales al Extremo Oriente. Así, por ejemplo, en la época romana se difundió un plato que puede considerarse el antepasado de la lasaña, ya que consistía en hojas de pasta (lagana, vocablo de origen griego) condimentadas y dispuestas en capas en un recipiente y cocidas en el horno. Del mismo modo, también son muy antiguas las pastas planas, muy similares a las pappardelle o los tallarines, que se servían en sopas de verduras o acompañando platos de carne (y que probablemente han sobrevivido en platos austriacos, alemanes y franceses, a pesar de las protestas de los italianos, convencidos de que ellos son los únicos depositarios de la «verdadera pasta»). Asimismo, tienen un origen antiguo las pastas rellenas. Entre otras de sus cualidades, destaca la de aprovechar todos los ingredientes, sin despilfarro.

En la época medieval, probablemente a partir de los árabes, apareció en Italia la pasta seca. Sin duda, este tipo de pasta procedía de las tribus nómadas, que necesitaban alimentos ligeros, que fueran fáciles de transportar y que pudieran conservarse durante mucho tiempo. El geógrafo El Idrisi mencionó en el siglo XII un gran centro de producción de pasta en las cercanías de Palermo. De ahí, la producción se extendió a Nápoles y Génova, y después al resto de la península itálica, convirtiéndose, poco a poco, en uno de los alimentos básicos de la población italiana, hasta ser considerada como el «estandarte» de Italia en el mundo.

Dicho sea de paso, la palabra macarrones, derivada del latín maccus, en su origen no se refería a una forma determinada de pasta ni a la pasta simplemente, sino a un modo de preparación parecido a los ñoquis.

En cuanto a las salsas, debe recordarse que el tomate, el condimento más extendido y, aparentemente, indisociable del concepto de pasta para todo el mundo, llegó a la mesa a mediados del siglo XIX, es decir, que es relativamente reciente en comparación con la larga historia de la pasta, que se consumía con sopas de verduras y legumbres, menestras, caldos o leche, y espolvoreada con azúcar, especias o queso (seguramente la combinación con más aceptación y antigüedad).

UN ALIMENTO SANO

La pasta es un alimento fácil de digerir para la mayoría de las personas y aporta una gran cantidad de energía, en forma de carbohidratos complejos, que son asimilados lentamente por el organismo, proporcionando una sensación de saciedad prolongada; por ello, representa un elemento indispensable en la alimentación de los deportistas, que realizan disciplinas de «resistencia».

Las calorías aportadas por la pasta seca son aproximadamente unas 370 kcal por cada 100 g, por lo que en las dietas hipocalóricas habrá que prestar especial atención a los condimentos. Tiene un contenido en proteínas de un 11-12 % y un porcentaje en grasas muy bajo (inferior al 1 %), así como en la cantidad de vitaminas; también es limitado el contenido en aminoácidos esenciales (lisina). Entre las sales minerales, prevalece el potasio. Las carencias alimenticias que presenta la pasta se compensan con los condimentos que tradicionalmente la acompañan: el aceite, la mantequilla u otras grasas cubren la falta de lípidos. El queso aporta aminoácidos esenciales y el calcio que no tiene la pasta; el tomate y las demás hortalizas o verduras, especialmente crudas o ligeramente cocidas, aportan vitaminas, oligoelementos y fibras. Por último, es ideal la combinación de pasta con legumbres, ya que proporcionan, justamente, los aminoácidos esenciales y las vitaminas de las que carece el trigo.

En el caso de la pasta al huevo, se produce una mejora del ya buen nivel nutritivo inicial de la pasta: con el huevo aumenta el valor biológico de las proteínas, se incrementa el contenido de calcio, hierro, fósforo, lípidos, y vitaminas B1 y A.

La pasta no sólo influye positivamente en nuestra forma física, sino que también es muy beneficiosa para la salud mental, debido a la serotonina, una amina que provoca sensación de bienestar y tranquilidad. Contrariamente a la opinión general, la pasta cocida al dente resulta más digestiva, ya que debe masticarse durante más tiempo.

FABRICACIÓN INDUSTRIAL

La materia prima con la que se elabora la pasta es la sémola de trigo duro (Triticum durum), de aspecto alargado, vítreo y amarillo anaranjado en el interior, que, cuando se aplasta, se rompe en fragmentos (la semilla de grano tierno, en cambio, redonda y blanquecina, tiende a enharinarse cuando se aplasta). El trigo duro, relativamente pobre en almidón, es particularmente rico en gluten, un complejo de proteínas que, además de representar un importante aporte nutritivo, confiere a la pasta cocida su característica elasticidad.

CUIDADO CON LA ETIQUETA

En las tiendas, se han popularizado productos parecidos a la pasta más convencional (espaguetis, macarrones, etc.), que no indican en la etiqueta la definición de pasta y que se denominan preparados alimenticios o especialidades gastronómicas.

Elaborados con harina de maíz, farro, etc., son a todos los efectos alimentos distintos a la pasta propiamente dicha y, por lo tanto, no están sujetos a las exigencias de calidad que impone la legislación alimentaria a la pasta.

FASES DE ELABORACIÓN

1. Se mezclan los distintos tipos de sémola.

2. Se amasan con agua (25-30 %) caliente (a unos 80 °C).

3. Para amasar el conjunto, se utiliza la agramadera: aparato que liga perfectamente los granos de sémola.

4. Se trefila la masa, lisa, homogénea y elástica, poniéndola en tubos de una sección determinada (trefilas), dándole la forma deseada. Las trefilas pueden ser de bronce (material que hace la superficie de la pasta especialmente porosa, áspera y opaca, mejorando la absorción de los condimentos y la cocción) o de material sintético (teflón o plástico, materiales más económicos y que permiten una mayor velocidad de extrusión; el producto final tiene, con todo, una superficie más lisa).

5. Se seca la pasta en diferentes fases y en distintos tiempos (entre 6-7 y 17 horas) según la temperatura de los sistemas de ventilación y del grado de humedad. Durante la primera fase, la pasta pierde rápidamente más de un cuarto de su contenido en agua y en la superficie se forma una especie de película rígida.

6. Se enfría y se conserva en ambientes a temperatura y humedad estables y controladas.

7. Se envasa en paquetes de material plástico o en estuches de cartón para alimentos.

EL FRAUDE MÁS FRECUENTE

En el mercado italiano, el uso de harina de grado tierno para la elaboración de la pasta es el fraude más común y, aunque no implica inconvenientes de carácter higiénico-sanitario, compromete la calidad del aspecto de la pasta. Otro fraude, también motivado por razones económicas, es la utilización de sémolas peores o de otros cereales, lo que compromete seriamente la calidad del producto.

Un riesgo para la salud de los consumidores es la utilización de sémolas en mal estado, así como la adición de colorantes o aditivos químicos para imitar las pastas especiales o las pastas al huevo, o para mejorar el aspecto de la sémola empleada.

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS

Pasta de sémola o de refinado de trigo duro: es la pasta seca común; según la normativa italiana, sólo se puede obtener a partir de la elaboración de masas preparadas con sémola o refinados de trigo duro y agua (la sémola es el conjunto de gránulos, de espigas vivas, obtenidos de moler y tamizar el trigo duro, depurado de las impurezas y las sustancias extrañas; del mismo proceso, después de la extracción de las sémolas, se obtiene el refinado). En otros países, se permite la utilización de trigo tierno.

Pastas especiales: secas, producidas con sémolas y otros ingredientes en la masa (espinacas, tomate, etc.) o rellenas (hortalizas, carne, queso, etc.). Para su comercialización, tiene que indicarse la denominación pasta de sémola de trigo duro seguida de la especificación de los ingredientes que contiene.

Pastas al huevo: elaborada con sémola y, al menos, cuatro huevos frescos enteros (200 g) de gallina o con productos derivados del huevo, por cada kilo de sémola. Esta denominación debe indicarse en la etiqueta.

Pastas dietéticas: están elaboradas con las mismas materias básicas que la pasta común, sustituidas en parte por otros productos alimenticios, a menudo enriquecidas con fibras, vitaminas y sales minerales; suelen tener pocos glúcidos, proteínas, calorías o sodio, y están indicadas especialmente para personas diabéticas con intolerancia al gluten, cardiopatías, etc.

Pastas frescas: pueden tener un índice de humedad de hasta el 30 % frente al 12,5 % de las demás pastas; para su producción, se utiliza la harina de trigo blando y otros ingredientes (verduras y rellenos, como para las pastas especiales secas); la pasta fresca al huevo debe elaborarse, exclusivamente, con huevos frescos.

SABER ESCOGER

La pasta se divide genéricamente en pasta seca, fabricada casi exclusivamente de modo industrial, y pasta fresca, hasta hace poco sólo elaborada en casa o en pequeños talleres artesanos. Con todo, esta última, gracias a la aparición de nuevos sistemas de conservación, entre los que se encuentra el llamado de atmósfera modificada, ha conocido recientemente una gran