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    CXS - 278s - Norma para El Queso Extra Duro para Rallar

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    Este documento presenta la Norma Internacional para el Queso Extra Duro para Rallar (CODEX STAN 278-1978). Establece las especificaciones para este tipo de queso, incluyendo los ingredientes permitidos, características como la textura, color y contenido de grasa, el proceso de fabricación que requiere al menos 6 meses de maduración, y los requisitos de marcado y etiquetado.

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    Este documento presenta la Norma Internacional para el Queso Extra Duro para Rallar (CODEX STAN 278-1978). Establece las especificaciones para este tipo de queso, incluyendo los ingredientes permitidos, características como la textura, color y contenido de grasa, el proceso de fabricación que requiere al menos 6 meses de maduración, y los requisitos de marcado y etiquetado.

    Descripción original:

    Norma codex para queso extra duro para rallar

    Título original

    CXS_278s - Norma Para El Queso Extra Duro Para Rallar

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    1 Codex Standard 278-1978

    NORMA INTERNACIONAL PARA EL QUESO EXTRA DURO PARA


    RALLAR

    CODEX STAN 278-1978

    1. DENOMINACIÓN DEL QUESO


    Extra duro para rallar

    2. PAÍS SOLICITANTE
    Estados Unidos de América

    3. MATERIAS PRIMAS
    3.1 Tipo de leche: leche de vaca leche de cabra o leche de oveja y mezclas de estas leches.

    3.2 Adiciones autorizadas


    3.2.1 Adiciones necesarias:
    – cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos)
    – cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas
    – cloruro de sodio
    3.2.2 Adiciones facultativas:
    – cloruro de calcio, máx 200 mg/kg (anhidro) de la leche empleada
    – bacterias aromatizantes inocuas
    – enzimas inocuas para coadyuvar a la formación de sabor (sólidos de preparación que no excedan de 0,1
    % del peso de la leche empleada)
    – clorofilas, inclusive clorofila de cobre, máximo 15 mg/kg de queso
    – ácido sórbico o sus sales de sodio o de potasio, máximo 1 g/kg, calculado como ácido sórbico en el
    producto final.

    4. CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DEL QUESO LISTO PARA EL CONSUMO


    4.1 Tipo
    4.1.1 Consistencia: extra duro, adecuado para rallar

    4.1.2 Breve descripción: queso duro, seco, levemente quebradizo, adecuado para rallar, tiempo mínimo de
    curado: 6 meses.

    4.2 Forma: diversas

    4.3 Dimensiones y pesos: diversos

    4.4 Corteza (cuando la hay)


    4.4.1 Consistencia: extra dura

    4.4.2 Aspecto: seco, puede revestirse con aceite vegetal, cera o materiales plásticos de calidad alimentaria.

    4.4.3 Color: ambarino


    4.5 Pasta
    4.5.1 Textura: granular, ligeramente quebradiza

    4.5.2 Color: naturalmente incolor o de color blanco de decoloración a crema claro

    Anteriormente CODEX STAN C-35-1978. Adoptado en 1978.


    2 Codex Standard 278-1978

    4.6 Ojos (cuando sean una característica típica de la variedad)


    4.6.1 Número: algunos

    4.6.2 Forma: pequeños, redondos

    4.6.3 Tamaño: 1.2 mm, aproximadamente

    4.6.4 Aspecto: el característico de las burbujas de gas

    4.7 Contenido mínimo de grasa en el extracto seco: 32 %

    4.8 Contenido máximo de humedad: 36 %

    5. MÉTODO DE FABRICACIÓN
    5.1 Método de coagulación: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas; posible adición de fermentos de
    ácido láctico.

    5.2 Tratamiento térmico: La leche puede estar cruda o pasterizada. Si está pasterizada se calienta a 72 °C (161
    °F), como mínimo, durante 15 segundos.

    5.3 Procedimiento de fermentación: fermentación láctica o con otros cultivos y enzimas productoras de aroma.

    5.4 Procedimiento de maduración: luego que la cuajada, que puede salarse ligeramente, recibe la forma
    adecuada, el queso puede salarse nuevamente con salmuera, sal seca o ambas cosas, y después se
    mantiene en un lugar fresco y bien aireado o a temperatura controlada durante seis meses por lo menos.

    6. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO


    Véase CODEX STAN 234-1999.

    7. MARCADO Y ETIQUETADO
    7.1 Únicamente el queso que se ajuste a las disposiciones de esta norma podrá designarse con el nombre de
    “Queso Extra Duro para Rallar” o con cualquier otro nombre de variedad reconocida en el país consumidor.
    Podrá utilizarse, no obstante, un nombre “acuñado” o de fantasía, siempre que no induzca a error y vaya
    acompañado de la frase “Queso Extra Duro para Rallar”.

    7.2 Deberá etiquetarse de acuerdo con las secciones adecuadas de la Norma General para el Queso (CODEX
    STAN 283-1978).

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