Realizado por: Helena Rodríguez Montes

2º de Dietética

CLASIFICACIÓN DEL MICROORGANISMO

En la actualidad el género Listeria comprende seis especies

bacterianas: L.Monocytogenes, L.Innocua, L.Ivanovii (subespecie
Ivanovii y subespecie Londoniensis), L.Welshimeri, L.Seeligeri y
L. Grayi (L.Murrayi).

Son bacilos cortos, regulares, de 0,4 a 0,5 µm ancho por 0,5 a

2,0 µm de largo, que suelen distribuirse individualmente o en
cadenas cortas con forma de “V”.
Son positivos a la tinción de Gram, aunque si el cultivo es
viejo pueden perder su capacidad para retener el colorante.
No esporulan y no presentan cápsula.

Son aerobios y anaerobios facultativos. Poseen de uno a cinco

flagelos dispuestos de forma perítrica que les confieren
movilidad, aunque se inactivan a temperaturas superiores a 37ºC.
Es un organismo psicrotrófo con un amplio margen de
temperaturas, entre 0ºC y 45ºC, siendo entre 30ºC y 37ºC su
rango óptimo.
En cuanto al pH también tiene una amplia tolerancia pudiendo
desarrollarse en valores de pH comprendidos entre 5 y 9.6,
siendo 7.5 el valor óptimo.

Es capaz de sobrevivir durante largos periodos de tiempo(incluso

más de 15 años) en el medio ambiente, siempre que se encuentre
en presencia de materia orgánica y las condiciones no le sean
adversas.

Debido a sus características, las bacterias del género Listeria

son muy resistentes y puede detectarse en numerosos y diferentes
lugares, aunque principalmente en sitios húmedos como sumideros,
aguas estancadas o residuales, en el agua de canales y zanjas y
en las tierras que hayan sido regadas con esta agua o tratadas
con lodo de aguas residuales.
También aparece en alimentos crudos y frescos, aunque hayan sido
procesados, desechos de mataderos y en el aparato digestivo de
numerosos animales asintomáticos, incluido el hombre.

FACTORES DE VIRULENCIA

De las seis especies del género Listeria, sólo dos son

consideradas virulentas: L. Monocytogenes y L.Ivanovii.

La bacteria puede entrar en el organismo al atravesar la barrera

intestinal o bien directamente a través de la sangre.
Una vez en el interior, puede ocurrir que las bacterias lleguen
al hígado a través del torrente sanguíneo y se introduzcan en
el interior de los hepatocitos o bien que sean fagocitadas por
macrófagos.
Una vez interiorizadas en forma de vacuola esta es destruida a
causa de la listeriolisna (LLO).
La LLO es una toxina de las llamadas “formadoras de poros” y
solamente es activa en membranas que contienen colesterol. Esta
enzima tóxica se fija a la membrana y forma unos oligómeros
(moléculas cuyos radicales son distintos entre sí) que conducen
a la formación de poros en la membrana, lo que conlleva a su
rotura.
Estas toxinas también tienen actividad lítica sobre los
eritrocitos, por lo que se las denomina hemolisinas.

Mediante la lisis de la vacuola, las bacterias quedan libres en

el citoplasma celular, dónde se multiplican.
Estas bacterias intracelulares polimerizan la actina y forman
unos filamentos que originan unas protuberancias en la pared de
la célula infectada. Estas protuberancias, que contienen
bacterias, son interiorizadas por las células vecinas en forma
de vacuolas de doble membrana.
Una vez dentro, se produce la lisis de la vacuola y comienza de
nuevo la reproducción bacteriana.

Este método de propagación se conoce como “de célula a célula” y

permite la formación de focos infecciosos y la diseminación por
los tejidos a salvo de las defensas del hospedador tales como
los anticuerpos circulantes.

VIAS DE TRANSMISIÓN AL ALIMENTO

Una de las principales fuentes de infección por Listeria son los

enfermos y los portadores sanos, que la diseminan en el ambiente
a través de las heces, la orina y otras secreciones.
Por ejemplo, en el caso de mastitis por Listeria, el
microorganismo es excretado en la leche incluso meses después de
la desaparición de los síntomas.
También el empleo de heces como abono de campos de cultivo
pueden originar la contaminación de verduras y hortalizas si
esta procede de animales infectados, pudiendo estos ser
portadores asintomáticos.
La contaminación de las carnes puede deberse a una mala
evisceración que produzca contaminación fecal de animales
infectados.

Otra fuente de contaminación de los alimentos es el Medio

Ambiente. La Listeria es una bacteria que se caracteriza por su
ubicuidad y su resistencia.
Por ejemplo, su presencia en aguas de riego puede producir la
contaminación de cultivos.
También pueden contaminarse los alimentos a partir del ambiente
de la granja o establo, de los útiles agrarios o incluso de los
operarios.

Las industrias alimentarias, como mataderos o centrales

lecheras, son también lugares donde puede producirse
contaminación por Listeria.
La entrada de la bacteria puede producirse por medio de la
tierra de los zapatos, de la vestimenta… o bien por los propios
operarios, que pueden ser portadores sanos.
La Listeria es capaz de adherirse al acero inoxidable o al
vidrio y pueden sobrevivir en los dedos tras el lavado de las
manos.

Se ha llegado a encontrar Listeria en los frigoríficos

domésticos y en las cocinas tanto particulares como de
restaurantes y comedores, siendo estos lugares otra posible
fuente de contaminación.

Debido a los múltiples sitios dónde es posible hallar Listeria,

la contaminación cruzada es una de las vías de transmisión más
importantes.

ALIMENTOS IMPLICADOS

Podemos encontrar Listeria en una gran variedad de alimentos,

tanto frescos como tratados.
Los principales alimentos implicados son:

• Leche y derivados.

Han sido los más estudiados debido a su relación con los brotes
de listeriosis.
La Listeria puede infectar al ganado y por tanto aparecer en la
leche secretada. Los productos elaborados con leche infectada,
sobretodo si esta no ha sido tratada, pueden estar contaminados.

Estudio de incidencia en diferentes productos lácteos.

ALIMENTOS INCIDENCIA
Leche cruda de vaca 3-45%
Leche pasteurizada de vaca 0-21%
Leche cruda de oveja 0.3%
Quesos blandos 4-16%
Quesos semicurados o curados 0.5-13%
Helados 3.7%
Mantequilla 3.6%

• Carne y derivados cárnicos.

La contaminación de estos alimentos aumenta cuanto mayor es el

procesado y la distribución del producto.

Estudio de incidencia en alimentos cárnicos.

ALIMENTOS INCIDENCIA
Carne de vacuno 3.1-24%
Carne de porcino 5-58.8%
Carne de ovino 14.3%
 Carne picada 5-38%
Productos cárnicos curados 2.7-72.2%
Productos cárnicos cocidos 10-35%
Pavo y Pollo 2.1-85%
Otras aves 12-79%

• Pescados y Mariscos.

Los ahumados y el marisco que se consume crudo son los que

suelen presentar mayor contaminación por listeria.

• Vegetales.

Los que presentan mayor incidencia son los frescos,

principalmente la patata, los rábanos y las setas.

• Platos preparados, precocinados y congelados.

La importancia de la presencia de Listeria en estos alimentos se

debe a que normalmente se consumen sin pasar por ningún
tratamiento térmico o por uno muy suave, lo cual no garantiza la
eliminación de la bacteria.
Se presupone la ausencia de contaminación en este tipo de
alimentos, sin embargo esto no siempre es cierto y conlleva un
riesgo para el consumidor.

PREVENCIÓN

Como hemos visto en apartados anteriores, la posibilidad de que

un alimento se vea contaminado por Listeria es muy elevada. Por
tanto, como prevenirla es prácticamente imposible, para impedir
que los alimentos sean un peligro para el consumidor, se someten
a un tratamiento que, o bien destruya la bacteria o bien
imposibilite su crecimiento. Estos tratamientos deben ser
respetuosos con las características organolépticas y
nutricionales del alimento.

La prevención a de llevarse a cabo tanto en el transcurso del

procesamiento artesanal o industrial como a nivel de usuario.

En la industria

Tratamientos para la destrucción de Listeria.

• Altas temperaturas: Permiten asegurar la total destrucción

de la bacteria. Se emplea principalmente en alimentos
líquidos como la leche. Tanto la esterilización como el
método UHT son 100% efectivos, en cambio en el caso de la
pasteurización, la eficacia depende de la carga bacteriana
de la leche.
En cuanto a otros alimentos como carnes, sus
características hacen que no puedan someterse a
 temperaturas suficientes como para destruir la bacteria,
por lo que los tratamientos térmicos aplicables a ellos
sólo pueden disminuir su presencia, pero no erradicarla.

Tratamientos para controlar el crecimiento.

Es importante tener en cuenta que la refrigeración, a pesar de

ser una de las principales formas para impedir el crecimiento de
microorganismos patógenos, en este caso es ineficaz. La Listeria
es capaz de desarrollarse a muy bajas temperaturas, por lo que
largos periodos de refrigeración podrían suponer un aumento
peligroso de la cantidad de Listeria de un alimento.

• Incorporación de cultivos iniciadores: La actividad propia

de estos cultivos producen un cambio en el alimentos o
bien producen sustancias que inhiben el crecimiento de
Listeria. Esto ocurre en las leches fermentadas debido al
efecto acidificante. Tambien en la fermentación de algunos
productos cárnicos la Listeria se inactiva por la
aparición de bacteriocinas.

• Adicción de productos químicos o biológicos: Se incorporan

sustancias que cambian el pH del alimento o que tienen
efecto bactericida.

A nivel de usuario

• Cocinar cuidadosamente los alimentos de origen animal,

cuidando de que alcancen la temperatura adecuada de forma
homogénea.
• Lavar meticulosamente las verduras, hortalizas, hierbas
aromáticas que se coman crudas antes de consumirlas.
• Evitar el consumo de leche cruda o derivados lácteos
fabricados con leche cruda.
• Recalentar bien y homogéneamente las sobras o los platos
precocinados, evitando el microondas.
• No mezclar la carne cruda con otros alimentos ya
cocinados.
• Lavar cuidadosamente las manos y los utensilios de cocina.
• Evitar las carnes y mariscos poco cocidos o sin cocinar.

TÉCNICAS DE DETECCIÓN DEL MICROORGANISMO EN LOS ALIMENTOS

Los métodos de detección de la Listeria se pueden clasificar en
tres tipos: métodos clásicos, métodos inmunológicos y métodos
moleculares.

Métodos clásicos

Sigue siendo la más empleada en laboratorios de análisis debido

a las limitaciones de las técnicas más avanzadas para ser
empleadas de forma rutinaria (coste, material muy especializado,
personal preparado…)

• Técnicas de enriquecimiento: Necesarios antes de del

desarrollo de los medios altamente selectivos para
Listeria, aun hoy se siguen empleando debido al escaso
número de Listeria presentes en las muestras.

• Métodos de aislamiento: Una vez incrementada la cantidad

de Listeria mediante el cultivo, se procede a la siembra
en un medio selectivo. En la actualidad, con el desarrollo
de medios mucho más selectivos es posible el aislamiento
directo, aunque se siguen empleando las técnicas de
enriquecimiento ya que como hemos mencionado antes, a
veces la cantidad de Listeria en un alimento es muy
pequeña y puede quedar enmascarada.

• Diferenciación de la Listeria hemolítica y no hemolítica:

Como sólo las bacterias hemolíticas son consideradas
patógenas. Las listerias más frecuentes en alimentos son
la L.Monocytogenes y L.Innocua, siendo la primera patógena
y por tanto hemolítica. Para esto se emplean medios de
cultivo que incluyen eritrocitos.

• Técnicas de enumeración: La determinación del número de

bacterias del alimento es importante por dos motivos: es
un indicador del grado de contaminación; el
desencadenamiento de la enfermedad depende de la dosis de
bacterias ingeridas.
El método empleado es la siembra directa a partir de
diluciones decimales de la muestra sobre un medio
selectivo.

Métodos inmunológicos y moleculares

En los últimos años se han desarrollado nuevas técnicas para la

determinación de listeria. Aunque válidos experimentalmente, son
poco utilizados de forma rutinaria.

• Métodos inmunológicos

-Técnica ELISA (Enzyme Linked Inmuno Sorbent Assay): Emplea

anticuerpos marcados con una enzima. Su ventaja es que permite
procesar un gran número de muestras a la vez, pero ni diferencia
entre listerias patógenas y no patógenas ni entre
microorganismos vivos o muertos.
Existen otras técnicas inmunológicas como la combinación de
inmunofluorescencia o las pruebas inmuno enzimáticas de
membrana, pero presentan los mismos inconvenientes que la
técnica ELISA.

• Técnicas moleculares

-Hibridación de ácidos nucleicos: Emplea sondas genéticas

específicas para la listeria, como el ARN 16s o el gen que
codifica la hemolisina. Para el analisis alimentario es preciso
usar la sonda del gen que codifica la toxina, ya que la sonda
del ARN no diferencia entre las distintas bacterias del género.
En cuanto a su utilidad para la detección en alimentos es muy
efectiva con resultados entre el 97% y el 100% de certeza.

-Técnica PCR (Hibridación en cadena de la polimerasa: El

objetivo es conseguir un gran número de copias de ADN o ARN
partiendo de un mínimo. En el caso de la Listeria se emplea o
bien el gen de la hemolisina o bien el gen que codifica el ARN
16s.
El principal inconveniente de esta técnica para el análisis de
alimentos es que no diferencia entre bacterias vivas o muertas.
Aparte supone un elevado coste y un alto nivel de cualificación
del personal encargado.

PATOLOGÍA

La principal especie patógena del género Listeria es la L.

Monocytogenes, responsable de la mayoría de los casos de
listeriosis, tanto humana como animal. La infección por la otra
especie patógena del género, L. Ivanovii afecta principalmente a
animales domésticos y muy rara vez a humanos.

En la epidemiología de la listeriosis cabe destacar que se trata

de un patógeno oportunista. Por tanto para que se produzca una
infección por Listeria han de combinarse dos factores:
vulnerabilidad del hospedador (inmunodeficiencia, estados
carenciales…) y que la cantidad ingerida sea suficiente como
para producir la infección.

Se considera que se tiene la enfermedad cuando se aisla la

bacteria en la sangre, líquido cefalorraquídeo o cualquier otra
secreción supuestamente estéril.
En adultos los síntomas iniciales suelen parecerse a una gripe;
dolores musculares difusos y fiebre.
Posteriormente puede evolucionar como una infección diseminada o
infección local en el sistema nervioso central.
El período de incubación en personas adultas es de 3 a 70 días.
La enfermedad afecta el sistema nervioso central en un 55 a 70%
de los casos. Normalmente se desarrolla como una
meningoencefalitis acompañada por trastornos severos de la
conciencia, desórdenes en el movimiento y en algunos casos
parálisis en los nervios craneales. También puede provocar
abscesos cerebrales. El tamaño, número y sitio de las lesiones
varía en función de la persona y de la dosis del microorganismo.
El porcentaje de mortalidad por infecciones en el sistema
nervioso central es alrededor del 20% pero pueden llegar a
elevarse hasta un 40-60% si está asociado con enfermedades
recurrentes que debilitan el sistema inmune.
Otra forma clínica frecuente de listeriosis en algunos
pacientes, es la bacteriemia o septicemia, del 15 al 50% de los
casos, con un alto porcentaje de mortalidad (hasta un 70%, si
esta asociado con enfermedades recurrentes que debilitan el
sistema inmune).
Existen otros formas clínicas atípicas en el 5 al 10% de los
casos, como la endocarditis, miocarditis, arteritis, neumonía,
pleuritis, hepatitis, colecistitis, peritonitis, abscesos
localizados, artritis, osteomielitis, sinusitis, otitis y
conjuntivitis

Se ha identificado una forma primaria de infección cutánea por

L.monocytogenes la cual es caracterizada por una erupción
piogranulomatosa; esta forma ocurre esporádicamente entre
granjeros y veterinarios y se adquiere por contacto directo con
el tracto genital o la placenta de vacas que han abortado debido
a infección por Listeria.

Es muy importante la prevención de la enfermedad en mujeres

embarazadas, ya que puede producirse una infección neonatal por
Listeria. Ésta puede manifestarse de dos formas:

-Listeriosis de inicio temprano: Es la más frecuente. La

infección ocurre en el útero. Se asocia con aborto espontáneo,
nacimiento prematuro, bajo peso al nacer, bronconeumonía o
septicemia al nacimiento y muerte del recién nacido.
Los síntomas generalmente incluyen debilitamiento del corazón,
deficiencias respiratorias, cianosis y convulsiones.

-Listeriosis neonatal tardía: La infección ocurre de 1 a 8

semanas post-parto. Presenta síndrome febril acompañado por
meningitis y en algunos casos gastroenteritis y neumonía. La
mortalidad es del 13 al 43% en pacientes tratados y de 100% en
pacientes no tratados. En el caso del que el recién nacido
sobreviva pueden quedar secuelas como hidrocefalia o retraso
psicomotor.

El tratamiento de la enfermedad se lleva a cabo con

antibióticos, principalmente con penicilina o la ampicilina,
durante aproximadamente tres semanas.

INCIDENCIA DE LA ENFERMEDAD

En España, según el Sistema de Información Microbiológica entre

1989 y 1998 se han registrado 208 casos de intoxicación, de los
cuales 65 fueron en la provincia de Barcelona.
A nivel europeo cada año aparecen nuevos casos, estando los
principales brotes concentrados en Alemania y Francia, debido
quizá al mayor consumo de salchichas y de quesos blandos.

En Estados Unidos parece que la listeriosis supone un mayor

problema ya que cada año, según las cifras del Centro para la
Prevención y Control de Enfermedades de EEUU se dan 2.500 casos
de listeriosis, de los cuales 500 acaban en muerte.

Brotes importantes de listeriosis en Europa

Brotes importantes de listeriosis en EEUU.

BIBLIOGRAFÍA

Páginas Web:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia

http://www.adiveter.com

http://www.scielo.org.co

http://www.isciii.es

http://es.wikipedia.org

http://www.saludlandia.com

http://www.seimc.org

http://www.elergonomista.com/microbiologia

Documentos y Libros:

Tesis Doctoral de Mª del Mar Blanco sobre la recuperación de la bacteria L. Monocytogenes

dañada por la congelación. Universidad Complutense de Madrid.

Microbiología de los alimentos. Fundamentos y Fronteras.

Doyle Michael P.(Ed)