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    Informe Mermelada

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    Nury Ortiz
    Este documento describe el proceso de elaboración de mermelada de uva realizado por estudiantes en el Centro Agropecuario La Granja. El proceso involucró la recepción de la pulpa de uva, pesaje, cocción con azúcar agregado en partes, determinación del punto final entre 65-68° Brix, envasado y almacenamiento. Los análisis realizados mostraron que la mermelada tenía 72° Brix, 0.6% de acidez y un rendimiento del 68%, cumpliendo con los estándares de calidad.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de mermelada de uva realizado por estudiantes en el Centro Agropecuario La Granja. El proceso involucró la recepción de la pulpa de uva, pesaje, cocción con azúcar agregado en partes, determinación del punto final entre 65-68° Brix, envasado y almacenamiento. Los análisis realizados mostraron que la mermelada tenía 72° Brix, 0.6% de acidez y un rendimiento del 68%, cumpliendo con los estándares de calidad.

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    SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

    ELABORACION DE MERMELADA DE UVA


    Informe presentado en la competencia Controlar la formulacin del producto segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin mdulo de frutas y hortalizas.

    Autores: Adriana lucia Ortiz Cardoso Sergio ramiro Marn Malaver Nury Fabiola Ortiz Cardoso Tanya Liseth Valles Forero Luisa Fernanda Reyes Rondn Presentado a: Ingeniera Mara Cristina Aranzalez Instructora Octubre de 2013

    ELABORACION DE MERMELADA DE UVA

    INTRODUCCION El presente documento se presenta como evidencia de los conocimientos tericos adquiridos aplicados en un proceso productivo de transformacin de frutas para obtener mermelada de uva, realizados en la planta de procesamiento de frutas y hortalizas del rea de agroindustria del centro agropecuario la granja, en el desarrollo de la competencia de controlar la formulacin para los productos segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin. Contiene el control de los procesos, teniendo en cuenta las variables relevantes, los anlisis pertinentes realizados con base en la normatividad legal vigente segn los resultados obtenidos de las pruebas fisicoqumicas y organolpticas realizadas a la materia prima, el producto en proceso y el producto final.

    Tecnologa en procesamiento de alimentos. N de orden 43566

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    ELABORACION DE MERMELADA DE UVA

    OBJETIVOS Controlar la formulacin para elaborar productos de acuerdo a las especificaciones del cliente y volmenes de produccin. Obtener mermelada de uva de buena calidad, apta para comercializacin y para consumo humano, controlando la formulacin, las variables y los parmetros relevantes del proceso. Aplicar los conocimientos tericos del procesamiento de frutas y hortalizas.

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    ELABORACION DE MERMELADA DE UVA

    MARCO TEORICO Mermelada de frutas: Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. La composicin nutricional de la mermelada es la siguiente: Componente Porcentaje Carbohidratos 63% Protena 0,68% Grasa-lpidos 0% Agua 35% Minerales 1% Caloras aportadas por cada 100g 256

    La formulacin para elaborar mermelada es la siguiente: Ingrediente Porcentaje Pulpa de fruta 100% (base de clculo) Azcar 75% Pectina 0,3% cido ctrico 0,215%

    Los requisitos mnimos de calidad para la mermelada de frutas estn establecidos en la NTC 285 Frutas procesadas, Mermeladas y jaleas de frutas y en la resolucin 14712 de 1984.

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    ELABORACION DE MERMELADA DE UVA

    DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA

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    ELABORACION DE MERMELADA DE UVA

    CONTROL DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADA OPERACION LIMPIEZA Y DESINFECCION DESCRIPCION

    Ingreso a la planta a las 7: 15 am. Se realiza limpieza y desinfeccin segn los protocolos establecidos.

    RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

    Pulpa de Uva BRIX: 7Brix % cido ctrico: 0,7% de cido ctrico

    PESAJE COCCION

    Total Pulpa de uva: 2,70 kilos

    El azcar se divide en tres partes iguales las cuales se agregan entre periodos de tiempo de 10 a 15 minutos. La pectina se vehiculiza en la ltima parte de azcar. El cido ctrico se agrega 5 minutos despus de agregar la ltima parte del azcar.

    DETERMINACION DE PUNTO FINAL

    Una vez agregado el cido ctrico se debe controlar los slidos solubles de la mezcla. El punto final del producto es cuando alcanza entre 65 y 68 Brix Se agita el producto alcanzar 75Brix

    ENFRIADO

    ENVASADO

    Se envasa el producto en frascos de vidrio de 200 g de capacidad, previamente esterilizados en agua a T superior a 100C

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    EXHAUSTING Los frascos son depositados en el tnel de exhausting, semitapados a T de 90C durante 20 minutos. Luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, despus de esto se tapan bien los frascos y se colocan nuevamente en el tnel a luna T entre 90 y 100C durante 30 40 minutos. ROTULADO

    Se rotulan los frascos cuando ellos estn a temperatura ambiente.

    ALMACENAMIENTO

    A temperatura ambiente

    CONTROL DE CALIDAD

    BRIX: 72C % acidez: 0,6 Rendimiento del proceso: 68%

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    ELABORACION DE MERMELADA DE UVA

    ANALISIS DE RESULTADOS DE LA ELABORACION MERMELADA DE FRUTAS El producto obtenido es una mermelada de uva de apariencia brillante, color purpura, olor semejante a la uva, sabor ligeramente cido y textura viscosa. El porcentaje de solidos solubles de la mermelada elaborada durante la prctica, fue superior al establecido en la norma, con un 72% de solidos solubles, aun as el producto resulto de consistencia caracterstica de la mermelada, sin defectos y apta para su comercializacin y consumo humano. Esto demuestra que no siempre debemos confiar en los grados brix establecidos por la norma para determinados productos pues puede que alcance los grados brix y aun as no estar en el punto adecuado para terminar el proceso.

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    CONCLUSIONES De la prctica realizada en la planta de procesamiento de frutas y hortalizas para obtener mermelada de uva se puede concluir que: Se realiza un proceso bastante artesanal, en el que es de vital importancia controlar la temperatura y el tiempo para que el producto alcance la consistencia adecuada y no quede demasiado viscoso. No siempre se puede confiar en el porcentaje de solidos solubles establecidos en la normatividad ya que puede que la mermelada tenga entre 65 y 68 brix y aun asi no alcanzar el punto final del proceso. El proceso de elaboracin de mermelada es relativamente corto y rpido pero delicado en el momento de la concentracin. La pectina se debe vehiculizar en el azcar para que no se formen grumos en el producto final. Se obtiene un producto de buena calidad, apto para ser comercializad y para el consumo humano por lo que se deduce que los aprendices siguieron los parmetros establecidos y controlaron las variables relevantes adecuadamente cumpliendo los objetivos establecidos para la prctica.

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    ELABORACION DE MERMELADA DE UVA

    BIBILOGRAFIA NTC 285 Frutas procesadas, Mermeladas y jaleas de frutas Resolucin 14712 de 1984.

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