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    Cortes de Frutas y Verduras

    Cargado por

    Ignacio Zayas
    El documento describe diferentes cortes de frutas y verduras, incluyendo bastón, brunoise, y cascos/cuartos. El corte bastón es rectangular de 6-7 cm de largo y 1 cm de ancho, usado principalmente en papas fritas. El corte brunoise forma cubos de 0.5 cm y se usa en verduras y frutas. El corte de cascos/cuartos divide frutas o verduras en cuatro trozos a lo largo.

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    Ignacio Zayas
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    El documento describe diferentes cortes de frutas y verduras, incluyendo bastón, brunoise, y cascos/cuartos. El corte bastón es rectangular de 6-7 cm de largo y 1 cm de ancho, usado principalmente en papas fritas. El corte brunoise forma cubos de 0.5 cm y se usa en verduras y frutas. El corte de cascos/cuartos divide frutas o verduras en cuatro trozos a lo largo.

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    El documento describe diferentes cortes de frutas y verduras, incluyendo bastón, brunoise, y cascos/cuartos. El corte bastón es rectangular de 6-7 cm de largo y 1 cm de ancho, usado principalmente en papas fritas. El corte brunoise forma cubos de 0.5 cm y se usa en verduras y frutas. El corte de cascos/cuartos divide frutas o verduras en cuatro trozos a lo largo.

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    El documento describe diferentes cortes de frutas y verduras, incluyendo bastón, brunoise, y cascos/cuartos. El corte bastón es rectangular de 6-7 cm de largo y 1 cm de ancho, usado principalmente en papas fritas. El corte brunoise forma cubos de 0.5 cm y se usa en verduras y frutas. El corte de cascos/cuartos divide frutas o verduras en cuatro trozos a lo largo.

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    BASTÓN.

    Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza
    principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para
    prepararlas como guarnición.
    Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones,
    tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.
    BRUNOISE.
    El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando
    cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
    Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y
    luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).
    Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se
    indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.
    CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
    Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar
    en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta,
    el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y
    viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en el
    tomate para para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza
    para decorar.
    CONCASSE.
    El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el
    tomate usado en guisos y ensaladas.

    Cortes de frutas y verduras

    Juliana: tiras finas de aproximadamente 1 mm de ancho.

    Chiffonade: tiras de 3.5 cm. a 4cm. de largo, de 3 mm de ancho y es


    para hojas como lechugas.
    Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.

    Brunoisse: se utiliza en verduras y frutas, cuadritos de


    aproximadamente 2mm de grosor.

    Macedonia: cubos de fruta de 1 cm.

    Mirepoix: verduras (poro, cebolla, apio, zanahoria generalmente)

    Rusa: cubos de 1 cm.Filetear: cortar en filetes un alimento en forma vertical.

    Cincelar: generalmente hojas, ya sea de lechuga, acelga, espinaca.


    Abanico o payssane: corte en forma de abanico.

    Van dick: corte exclusivo de frutas y verduras de volumen,


    redondeadas terminadas en zig-zag.

    Tornear: dar forma específica a una verdura, generalmente papas.

    Papa al vapor: tiene 2 bases y 7 lados ó caras.

    Papa bouquetier: tornear la verdura como aceituna, corte más pequeño y basándose en
    un corte diagonal que divide el alimento a la mitad.

    Papa cocotte: se tornes arriba, se le hace base y puedes dar base a los lados.

    Cascos, gajos o cuartos: verdura, generalmente se utiliza en papas, huevos duros,


    tomates, el tamaño depende del número de gajos.

    Suprema: Son los gajos de cítricos. Limón, naranja, toronja y


    mandarina.

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