TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS ESCUELA CUMBRE

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Lic. Mblga. Ana Mara Del Carmen Siancas Gallo
CONTROL DE LECTURA: Biotoxinas marinas
La EFSA propone rebajar los niveles de cido ocadaico, un tipo de biotoxina marina, en
moluscos bivalvos
Por MAITE PELAYO 14 de febrero de 2008
- Imagen: Lydia Fortuna
Niveles mximos
Los expertos proponen el uso de mtodos biomoleculares y qumicos que reemplacen los anlisis con animales
en la determinacin de biotoxinas

El Panel Cientfico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM ) de la EFSA ha realizado la evaluacin de las
toxinas del grupo OA con el fin de establecer niveles mximos seguros en marisco y hacer una recomendacin sobre
mtodos de deteccin alternativos a los biolgicos para la determinacin de estas biotoxinas.

El nivel mximo total de cido ocadaico actualmente permitido en la parte comestible de mariscos es de 160 g de
equivalentes de cido ocadaico/kg (Decisin de la Comisin de 15/03/2002 referente a niveles mximos de biotoxinas
marinas y sus mtodos de anlisis y Reglamento del Parlamento Europeo del Consejo de 29/04/2004 de normas
especficas de higiene de los alimentos de origen animal) y se propone rebajarlo sustancialmente a 45 g de
equivalentes de OA /kg de carne de marisco.

El panel de expertos ha determinado este valor con los datos disponibles basndose en parmetros toxicolgicos como
el ARfD (cantidad de sustancia que puede ser consumida por un periodo corto de tiempo sin ningn riesgo apreciable
para el consumidor) establecido en 0,3 g de equivalentes OA/kg de peso corporal. Se estim que un adulto de unos 60
kg de peso con una dieta en la que se incluyan raciones abundantes de carne de marisco de unos 400 gr. (por ejemplo,
un bol de mejillones) contaminados con el nivel mximo de OA permitido actualmente en la UE, no slo excedera en
mucho el nivel ArfD, sino que adems estara peligrosamente cercano a otro parmetro estimado, el LOAEL (nivel ms
bajo en el que se observan efectos adversos). Para no rebasar este nivel ARfD en raciones de este tamao, la carne de
marisco debera no contener ms de 45 g de equivalentes de OA /kg. de carne.

Niveles de control

Adems, el panel CONTAM ha considerado los actuales mtodos oficiales en la UE de anlisis para la determinacin de
biotoxinas del grupo OA con ratones y ratas. Para este grupo de expertos, los mtodos presentan fallos tales como la
limitada capacidad de deteccin de estos compuestos en los mximos establecidos actualmente por la UE e inferiores.
Los mtodos biomoleculares y qumicos alternativos poseen un gran potencial para reemplazar los anlisis con animales
en la determinacin de biotoxinas del grupo OA. Sin embargo, y segn establece la UE, estos mtodos deben ser
previamente validados siguiendo los protocolos internacionalmente reconocidos. Los expertos de la EFSA aseguran que
estas pruebas de validacin entre laboratorios deberan ser un objetivo a largo plazo.
TOXINAS EN ORGANISMOS MARINOS
-La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas)
ha sido requerida por la Comisin Europea para realizar una valoracin de los
niveles mximos actuales de varias biotoxinas marinas permitidos en la Unin
Europea. Adems de proteger la salud humana, el objetivo es valorar los
mtodos de anlisis empleados para detectar estas toxinas.
La primera de las biotoxinas estudiadas ha sido el cido ocadaico (OAy las
toxinas relacionadas que conforman el grupo de toxinas OA. Est
cientficamente demostrado que algunas biotoxinas marinas, como las del grupo
de la intoxicacin diarreica (DSP), entre las que se encuentran el cido
ocadaico (OA) y toxinas relacionadas, constituyen un peligro grave para la salud
humana cuando estn presentes por encima de determinados lmites en
moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados o gasterpodos marinos.

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Los moluscos que estn ms frecuentemente implicados son las almejas, los mejillones y, ocasionalmente, las vieiras y
las ostras. En este grupo de moluscos se han descrito las intoxicaciones paralizante (PSP), diarreica (DSP), neurotxica
(NSP) y amnsica (ASP). Todas las toxinas son de naturaleza no proteica y extremadamente estables. As, el cocinado,
ahumado, secado o salado no las destruye, y tampoco puede determinarse por el aspecto del producto si el alimento es
o no txico.

El sndrome de la intoxicacin diarreica (DSP) ligada a la presencia de biotoxinas se describi por primera vez en Japn
en 1978. En Espaa, en 1981 se declararon 5.000 casos asociados a esta intoxicacin. Actualmente, se considera que
presenta una amplia distribucin geogrfica, describindose casos en Japn, Europa, Sudamrica y Nueva Zelanda. Este
sndrome se asocia a la acumulacin en los moluscos bivalvos de diferentes grupos de biotoxinas. Estas toxinas pueden
dividirse en cuatro grupos: el grupo del cido ocadaico y las dinofisistoxinas, el de las pectenotoxinas, el de las
yesotoxinas y el de los azaspircidos. En general, provocan alteraciones de tipo gastrointestinal, con nuseas y diarreas
que en muchas ocasiones no son declaradas oficialmente ya que a menudo, no precisan de intervencin mdica.

Control exhaustivo

El Community Referente Laboratory for the Control of Marine Biotoxins (CRLMB) es el Laboratorio de Referencia del
Control de Biotoxinas Marinas en la Unin Europea. Como tal, coordina los NRL (Laboratorios Nacionales de Referencia)
de cada estado miembro del UE para garantizar un sistema de control eficaz en la deteccin de biotoxinas marinas. Por
la aprobacin del Consejo Europeo de la Unin en la decisin 93/383/CEE, del 14 de junio de 1993, el Laboratorio de
Biotoxinas Marinas del rea de Salud de Vigo es designado como Laboratorio Comunitario de Referencia.

El control de biotoxinas marinas resulta ser un proceso nada sencillo. La principal medida preventiva es la inspeccin y
muestreo basado en planes correctamente diseados de las zonas de pesca y de los bancos de moluscos bivalvos o
poblaciones de gasterpodos, y el posterior anlisis de las toxinas a travs de mtodos eficaces. El bioensayo en ratones
se utiliza a menudo para este propsito y se realiza una determinacin confirmatoria por la tcnica HPLC (Cromatografa
Lquida de Alta Resolucin) si la muerte sobreviene despus de 15 minutos. Si se encuentran niveles altos de toxinas se
interrumpen las capturas comerciales.

El control sanitario de la depuracin del marisco

Los principales riesgos en los procesos primarios de produccin de marisco derivan de la
presencia de microorganismos productores de toxinas y de aguas contaminadas






Las biotoxinas marinas son sustancias txicas acumuladas en los
organismos marinos, principalmente por ingestin de fitoplancton, es decir,
algas microscpicas capaces de producir dichas toxinas. Los moluscos
bivalvos, los equinodermos, los tunicados y los gasterpodos marinos, con
origen en la pesca, marisqueo o la acuicultura, son susceptibles de acumular
biotoxinas y de ser consumidos por el ser humano. Los episodios txicos
que constituyen en nuestro mbito geogrfico un problema de salud pblica
se producen como incremento significativo de la concentracin de una
poblacin de alguna de las especies txicas en las aguas marinas, de tal
manera que se origine una acumulacin de biotoxinas en los organismos
marinos o exista una alta probabilidad de que sta se produzca.

Por JAVIER DE BENITO LANGAACADEMIA DE CIENCIAS VETERINARIAS DE
CATALUAJOAN FORT ARDANUYBILOGO ESPECIALISTA EN
MICROBIOLOGA, BIOLOGA MARINA Y DEPURACIN DE MARISCO
ltima actualizacin: 23 de septiembre de 2004


Control de residuos en un
sistema de depuracin
norteamericano.

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Existen diferentes factores que pueden alterar la calidad del marisco que encontramos en los mercados. Son los que
afectan a sus caractersticas antes de ser sometido al procesado y que alcanzan hasta los diferentes procesos de
manipulacin, envasado, almacenamiento y transporte. En todos estos puntos del circuito se pueden producir
contaminaciones.

Hoy por hoy podemos describir dos peligros principales asociados al consumo de marisco, la presencia de toxinas y de
microorganismos. Las toxinas, en particular las denominadas biotoxinas marinas, corresponden a las producidas por
diferentes especies de dinoflagelados que constituyen el segundo grupo en importancia del fitoplancton, responsable
bsico de produccin de energa en la cadena alimentaria ocenica. Los dinoflagelados, denominados as por una
estructura llamada flagelo que acta como rgano de locomocin , presentan rasgos tanto de animales como de
vegetales.

Esta categora de microorganismos flagelados se reproducen en ocasiones con enorme rapidez provocando mareas
rojas txicas que matan a los peces y contaminan al marisco. Son los principales causantes de enfermedades
transmitidas por moluscos en el momento de su consumo.

Biotoxinas

Entre las biotoxinas ms habituales que los controles peridicos analizan, podemos destacar la toxina paralizante de los
moluscos (PSP) producida por Alexandrium, Gymnodinium y Pyrodinium, y la toxina diarreica de los moluscos (DSP),
producida por Dinophysis y Aurocentrum. Los citados microorganismos son los ms frecuentes en los avisos de
informacin a la industria mariscadora y a los servicios de control sanitario de nuestro pas.

La presencia de mareas rojas no necesariamente implica altos niveles de toxinas pero s constituye un factor de alerta
En poca estival podemos observar en algn que otro puerto importante coloraciones rojizas que se suelen denominar
mareas rojas, purga de mar o bloom y que se relacionan con la concentracin celular de microalgas. Estas
coloraciones del agua del mar pueden ser, adems de rojizas, de colores rosados, amarillentos o marrones. Pero no
siempre la presencia de estas mareas de diferentes colores se encuentran unidas a factores txicos. La toxicidad
depende de otros parmetros del medio como por ejemplo la relacin que pueda haber entre el fsforo y el nitrgeno del
agua.

Independientemente de las toxinas, otro factor de riesgo inherente al consumo de moluscos bivalvos son las bacterias
que podemos encontrar en los mariscos y que diferenciamos entre las bacterias propias del medio marino o autctonas y
las bacterias que no son propias del medio marino denominadas alctonas. En los dos grupos encontramos bacterias
patgenas. Dentro de las alctonas y por su valoracin de riesgo destaca Salmonella, causante de habituales
toxiinfecciones alimentarias y sujeta a control normativo y operativo en las empresas registradas como depuradoras de
marisco.

Tanto las toxinas como las bacterias patgenas derivadas de la contaminacin fecal de las aguas marinas quedan
retenidas en los aparatos de filtracin de los moluscos. Todas estas sustancias quedan adheridas a la cavidad paleal e
interior del aparato digestivo del molusco y esto hace que estos productos deban ser sometidos a un estricto control para
que lleguen en perfecto estado al consumidor. De sta localizacin solo pueden eliminarse, sin comprometer la vida del
molusco, por el paso de agua limpia a travs de su aparato digestivo, lo que se conoce como depuracin.

Controles sanitarios

Mejillones, ostras y almejas, componen, entre otros, una gama de moluscos que de manera habitual consumimos y que
respecto de las cuales tanto las empresas depuradoras como las propias administraciones deben extremar las medidas
de control para ofrecer al mercado un producto libre de toxinas, bacterias y dems sustancias o compuestos que puedan
llegar a ocasionarnos a los consumidores un problema grave de salud.

Es por este motivo que, adems del control del fitoplancton y de los agentes microbiolgicos y vricos de las zonas de
produccin, en la actualidad se estudian otros factores de riesgo sanitario de origen qumico, como los metales o las
sustancias rgano-halogenadas, y parmetros susceptibles de control con influencia en la valoracin sanitaria como el
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pH, la salinidad, los hidrocarburos o bien los slidos en suspensin. Son factores, todos ellos, que nos darn una mayor y
completa visin del estado sanitario de estos productos en la fase primaria de su produccin.
Dentro de los mecanismos de control ms habituales y de los que podemos obtener referencias para la evaluacin del
riesgo destacan la supervisin de las aguas de marisqueo por parte de las autoridades competentes mediante los
denominados planes de muestreo continuados cuyo objetivo es determinar la calidad de las aguas donde se
recolectan los mariscos.

En funcin de la carga microbiana de las aguas, estas zonas mariscadoras se clasifican en A, B o C. De acuerdo con la
clasificacin se establece la necesidad de depuracin de los productos all recolectados. De acuerdo con los resultados,
puede derivarse el cierre temporal de la actividad.

Depuracin de marisco

Los sistemas de depuracin actuales, por otro lado, son de contrastada eficacia tanto por su tecnologa de
funcionamiento como por los sistemas de control desarrollados. El ozono, as como los rayos ultravioleta entre 220 a 300
nm, garantizan la esterilizacin del agua que se va usar para la depuracin del molusco. Se trata de sistemas
microbiocidas que adems presentan la ventaja de no requerir productos qumicos ni tampoco grandes tanques de
almacenamiento. Estos sistemas se caracterizan por no modificar ni el color ni el sabor con un coste mnimo de
operacin y un mnimo mantenimiento.

El sistema de depuracin requiere un agua limpia que permita la eliminacin de toxinas y de microorganismos de los
productos instalados en la depuradora. Este proceso funciona de la siguiente forma. El agua de mar se toma de las
piscinas de abastecimiento. Mediante unas bombas sta se hace pasar por un sistema de filtros, uno de arena y otro de
carbn. Una vez ha pasado la primera fase de retencin de partculas, el agua pasa por las lmparas de luz ultravioleta
que actan eliminando microorganismos. Posteriormente pasan por intercambiadores de temperatura que permiten
mantener una temperatura adecuada para los productos. La ltima fase que se registra del proceso de depuracin es el
paso del agua por los inyectores de ozono. El ozono es un agente oxidante muy potente que no solo acta sobre los
microorganismos, sino que tambin lo hace sobre determinados metales pesados y algunas toxinas.

Esta agua depurada es la que se dirige hacia las cajas de estabulacin (los llamados bins de los productos a depurar).
Una vez ha pasado por los bins el agua se recoge en piscinas que la dirigen hacia los depsitos de abastecimiento
para reiniciar de nuevo el circuito.

Depuracin y control sanitario

El control sanitario de los departamentos de calidad e higiene de las depuradoras de marisco se encargan de los anlisis
microbiolgicos de los productos antes y despus de la depuracin, del agua utilizada por el sistema y de los controles
ambientales y de superficie de las propias instalaciones. Dichas instalaciones disponen de laboratorios propios y de
personal especializado. El apoyo de laboratorios privados y homologados completan el abanico de controles analticos
reglamentados.

Los servicios de inspeccin sanitaria verifican en sus visitas estos controles desarrollando anlisis paralelos e informando
a las empresas del riesgo existente en las zonas de produccin de las cuales se proveen. Los controles de ndole
analtico descritos se complementan con otros que incluyen registros documentales y de trazabilidad que, junto con la
implementacin del sistema APPCC aplicado a estos establecimientos tan especficos en su labor y los modelos
contrastados de la tecnologa de la depuracin utilizada, resultan los aspectos clave y fundamentales en la situacin
sanitaria de la industria depuradora de moluscos bivalvos. Todos ellos, de una manera rutinaria y peridica, se requieren
como elementos bsicos en las inspecciones que se vienen desarrollando desde la Oficina Veterinaria Europea en estos
momentos y que quedan patentes en las visitas realizadas ste ltimo ao sobre este tipo de industria alimentaria.

CONSUMIDOR Y SEGURIDAD

La seguridad del consumidor en relacin con mariscos radica en la seleccin del lugar de adquisicin, su manipulacin,
almacenamiento a 7C y cocinado, si procede. Estas acciones, conjuntamente con la normativa europea sobre el control
sanitario de estos productos minimizarn al mximo los riesgos al consumirlos. La futura normativa europea, vigente a
partir de 2006, relaciona los controles sobre moluscos bivalvos vivos de una manera muy especfica y muy detallada
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haciendo hincapi tanto en el control oficial de su inspeccin como en los requisitos de salubridad que los
establecimientos dedicados a su procesado deben poseer. Todo ello con el objetivo de comercializar producto seguro.
Por tanto el consumidor debe conocer los conceptos de garanta, calidad y seguridad que se reflejan en las etiquetas que
acompaan al molusco bivalvo. En ellas deben constar tanto la denominacin como la categora de su frescura y su
procedencia. Datos que contribuyen a la transparencia de su manipulacin y a la confianza en su consumo.

Deteccin de biotoxinas marinas

Un nuevo mtodo utiliza biosensores capaces de detectar biotoxinas en moluscos bivalvos, como los mejillones
Por NATLIA GIMFERRER MORAT
7 de diciembre de 2009
- Imagen: sanja gjenero -

Los moluscos acumulan en su interior toxinas termoestables, que sobreviven a los procesos de coccin, producidas por
algas diatomeas txicas y dinoflagelados. Una intoxicacin por este motivo, puede ser de dos tipos: diarreicas, con una
sintomatologa leve como vmitos y dolor abdominal, y neurotxicas, bastante ms graves ya que pueden llegar a causar
problemas neurolgicos.
La concentracin causante de intoxicacin en el consumidor vara segn el tipo de txico y la sensibilidad de cada
persona. En trminos generales, los alimentos que se ingieren de manera habitual, no conllevan ningn riesgo para la
salud.
La legislacin europea obliga a realizar exhaustos controles de seguridad en las zonas de produccin de moluscos
bivalvos y prohbe la comercializacin de cualquier alimento que no cumpla los requisitos establecidos o que pueda
inducir a error. La Unin Europea determina la concentracin lmite de estas toxinas, que establece un contenido txico
no superior a 80 microgramos por 100 gramos de parte consumible de moluscos bivalvos.

Deteccin ms fiable

En el sudoeste europeo coexiste una mayor variedad de especies de microalgas productoras de toxinas

Las toxinas que se acumulan en los moluscos bivalvos se denominan pectenotoxinas, del grupo PTX, detectadas sobre
todo en Australia, Japn, Nueva Zelanda y Europa. El control de este tipo de sustancias cuenta ahora con un nuevo
mtodo desarrollado por el Instituto de Investigacin y Tecnologa Agroalimentaria. Denominado Alarmtox, este sistema
aumenta la rapidez y fiabilidad de deteccin y mejora la respuesta ante la presencia de biotoxinas marinas. A travs de
ensayos y biosensores, es posible detectar estas sustancias en aguas marinas y continentales. El objetivo es que estos
biosensores inhiban la actividad enzimtica de las biotoxinas y aseguren la ausencia o la mnima presencia en los
alimentos.

Para poder llevar a cabo el proyecto, englobado en el programa cientfico INTERREG IVB - SUDOE (Sudoeste Europeo)
y en el que han participado el Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), el Bio-Industries de Toulouse
(Francia) y el grupo BIOMEM-IMAGES de la Universidad de Perpignan Via Domitia (Francia), diversos organismos
proporcionan muestras de alimentos y aguas contaminadas de biotoxinas que sirven para validar el funcionamiento de
esta nueva tecnologa. El sudoeste europeo es la zona donde coexiste una mayor variedad de especies de microalgas
productoras de toxinas, con importantes consecuencias negativas, tanto econmicas como sanitarias.
Las biotoxinas marinas son unos compuestos txicos producidos por un
determinado grupo de algas que se acumulan en los moluscos bivalvos y
causan importantes intoxicaciones alimentarias tras el consumo de
mariscos contaminados. Para evitar sus efectos nocivos, hay que consumir
productos cuyo origen sea fiable y seguir una serie de recomendaciones en
cuanto al almacenamiento y tratamiento del pescado. Con el fin de limitar la
ingesta de estas sustancias a travs de mejillones, ostras o almejas, un
grupo de profesionales del Instituto de Investigacin y Tecnologa
Agroalimentaria (IRTA) de Catalua ha desarrollado un mtodo de
deteccin para garantizar la calidad de las aguas y la de los productos de
pesca y acuicultura.

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LAS MAREAS ROJAS

La marea roja tambin conocida como floraciones de algas acuticas, se forma a partir de una gran cantidad de algas
unicelulares de un intenso color rojo, que crecen en aguas costeras y provocan la coloracin de toda la superficie
acutica. Este fenmeno natural conlleva problemas, ya que los organismos generan un producto txico que ingieren los
animales marinos, entre ellos los moluscos bivalvos, que acumulan grandes cantidades de txico porque en su proceso
de alimentacin absorben las biotoxinas, las filtran y las conservan en sus tejidos.

Una red de vigilancia continua garantiza la seguridad de los consumidores al detectar el crecimiento exagerado del txico
(dinoflagelados). En el momento en el que se localiza alguna anomala o se determina la presencia del txico en los
alimentos, se prohbe la extraccin y la comercializacin de los moluscos. Para obtener un producto de calidad, los
moluscos vivos, una vez extrados de la zona de produccin, pasan por un proceso de depuracin. Se someten a un
tratamiento para eliminar todos los posibles patgenos y se convierten en un producto seguro. Despus, pasan a un
centro de expedicin, en el que se lavan y se envasan vivos, listos para ser consumidos.

Las zonas destinadas a la produccin de estos moluscos se clasifican en A y B, segn la cantidad de microorganismos
que habiten en las aguas donde se cultivan. Los moluscos procedentes de las zonas A se pueden destinar al consumo
humano sin pasar por el proceso de depuracin, ya que la cantidad de microorganismos es menor, aunque deben
controlarse en el centro de expedicin para que se envasen de forma adecuada. Por el contrario, los moluscos
procedentes de las zonas B no pueden saltarse ningn paso hasta su comercializacin: desde el centro de depuracin
para eliminar los patgenos hasta el de expedicin para el envase y el etiquetado.

Menos toxinas en moluscos

La EFSA analiza la presencia de pectenotoxinas en moluscos y sus posibles efectos en la salud para determinar los
valores mximos permitidos
Por NATLIA GIMFERRER MORAT 3 de agosto de 2009




Los moluscos pueden colonizar casi todos los ambientes, desde grandes alturas a ms de 3.000 metros sobre el nivel del
mar, hasta profundidades ocenicas de 5.000 metros. Suelen ser comunes en los litorales de todo el mundo, donde se
alimentan y, en ocasiones, se pueden intoxicar debido a la presencia de organismos, en su mayora dinoflagelados, que
le transmiten toxinas en su alimentacin. El ser humano, al consumir el molusco, puede ingerir restos de estas toxinas
marinas y, aunque varias de ellas ya estn estudiadas y catalogadas, la EFSA ha elaborado un estudio para concretar la
presencia de pectenotoxinas en los alimentos, evaluar sus efectos y determinar los valores mximos permitidos. Las
pectenotoxinas, del grupo de las PTX, se han detectado en microalgas y moluscos bivalvos de Australia, Japn y Nueva
Zelanda, y en varios pases europeos. Estn producidas por la "Dinophysis", una especie de alga txica.

Un patgeno resistente

El Grupo Cientfico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM), perteneciente a la EFSA, ha concluido que,
a pesar de que las toxinas del grupo de las PTX no comparten el mismo mecanismo de accin que las del grupo AO
Los moluscos son, adems de uno de los grandes grupos del reino
animal, los invertebrados ms conocidos. Destacan las almejas, las
ostras, los calamares y los mejillones. Su consumo puede estar asociado
a intoxicaciones debido a la propia alimentacin del molusco, aunque
stas han disminuido a medida que se han extremado los controles en la
produccin. Ahora, fruto del inters por un consumo ms seguro, la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas
inglesas) ha emitido un dictamen sobre la presencia de pectenotoxinas en
moluscos de Australia, Japn y Nueva Zelanda. En l hace hincapi en
las medidas correctoras y de seguridad para prevenir la presencia de este
organismo.

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(ambas registradas de manera conjunta como toxinas en la normativa europea), se tienen que incluir en el mismo lmite
regulador. Los trabajos realizados hasta el momento se han centrado en la toxicidad aguda de estos organismos en
ratones, pero no existe ningn informe sobre los efectos adversos en humanos.

Analizada la administracin oral, la toxicidad del grupo PTX recae sobre todo en el tracto intestinal. Debido a la falta de
datos en humanos, el grupo de expertos de la EFSA ha establecido un valor de dosis de referencia aguda (DRA) que se
basa en la informacin disponible sobre toxicidad en animales. Para ello, ha tomado como base el LOAEL (lowest-
observed-adverse-effect-level), la dosis mnima a la que se observan efectos adversos, en 250 microgramos por kilo de
peso corporal (g/kg).

La mejor prevencin

La Unin Europea carece de datos suficientes sobre consumo de especies de mariscos. Por este motivo, la EFSA ha
solicitado a los Estados miembros una informacin detallada acerca del consumo de este alimento. Con los datos
proporcionados por los diferentes pases implicados, los expertos han establecido como medida de racin grande una
porcin de 400 gramos de carne de molusco para utilizarla en la evaluacin de riesgos de la biotoxina. Los expertos
aaden que el consumo de una racin de 400 gramos contiene 160 g/kg de toxinas del grupo de las PTX, que
supondra una ingesta de 64 g en un adulto de 60 kg de peso.

Esta cantidad no parece peligrosa para la salud. Adems, de acuerdo con los datos actuales de consumo y presencia de
la toxina en el mercado europeo, existe una baja probabilidad, cercana al 0,2%, de sobrepasar la dosis de referencia
aguda de 0,8 g. Tampoco se conocen con exactitud los efectos de los diferentes tratamientos en el alimento, es decir,
se carece de informacin acerca de cmo afectan a la concentracin de la toxina en el molusco los diferentes
tratamientos que puedan aplicarse, como la coccin o el ahumado.

Hasta la fecha, con el fin de precisar los efectos de la toxina, se han llevado a cabo bioensayos con ratones, aunque el
grupo CONTAM detecta algunos defectos en este estudio que pueden llegar a dar falsos positivos y negativos. La
legislacin actual de la UE permite sustituir el bioensayo en ratones, a condicin de que los mtodos alternativos se
hayan validado segn un protocolo reconocido en el mbito internacional. En este momento, se perfilan cada vez ms
otro tipo de anlisis con mayor capacidad para detectar y cuantificar grupos de multitoxinas.

ALGAS TXICAS



Los dinoflagelados producen unas toxinas que causan graves enfermedades a los seres humanos y que tambin pueden
transmitirse a los moluscos y peces que se alimentan de ellas. Son bastante termoestables, de modo que no se
destruyen con facilidad durante el procesado en la industria o mediante el cocinado, aunque disminuyen mucho su
toxicidad al pasar gran parte de la toxina al lquido de coccin.

En funcin del organismo presente, se conocen distintos tipos de intoxicaciones, como la paraltica por moluscos,
ocasionada por toxinas de dinoflagelados como las saxitoxinas y las gonyautoxinas. En Espaa, los mejillones son los
responsables de los casos de intoxicacin paraltica por moluscos. La intoxicacin diarreica es menos grave, pero ms
frecuente. Est producida, sobre todo, por dinoflagelados de los gneros "Gambierdiscus" y "Prorocentrum". Estas
sustancias se acumulan en moluscos filtradores como los mejillones y las ostras.

Las algas planctnicas microscpicas de los diferentes ocanos del mundo
resultan crticas para algunos mariscos como los bivalvos, que se alimentan
por filtracin, las ostras, los mejillones, las vieiras o las almejas. Existen cerca
de 5.000 especies de algas marinas y algunas se hallan en cantidades tan
elevadas que decoloran la superficie del mar, son las denominadas "mareas
rojas". Los dinoflagelados son un extenso grupo de algas. La mayora de sus
especies son unicelulares y forman parte del plancton marino. Las hay de
agua dulce y coloniales, y sus poblaciones se distribuyen en funcin de la
temperatura, la salinidad y la profundidad del ocano donde se encuentran.

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La toxina ciguatrica, o ciguatoxina, se encuentra, en su mayora, en el dinoflagelado "Gambierdiscus toxicus". Es la
responsable de la intoxicacin cigaterica. Est presente en regiones tropicales y subtropicales y puede acumularse a
distintos tipos de peces de esas zonas. La intoxicacin amnsica por moluscos, una de las ms problemticas, est
causada por una toxina procedente de la diatomea "Pseudo-nitzschia pungens" y puede encontrarse en peces,
crustceos y moluscos de todo el mundo.

CIGUATERA

La ciguatera es una forma comn de intoxicacin alimentaria por ingesta de peces que se alimentan o habitan en los
arrecifes coralinos y es endmica de los trpicos y sub trpicos debido al consumo de peces ciguatos.

Caractersticas








stas se acumulan en la cadena alimentaria marina y hacen ms txicos a los peces ms grandes. Se ignora por qu el
pez no se afecta por las toxinas y s algunos animales, que incluyen varios mamferos, aves, reptiles, anfibios, insectos y
hasta ciertos peces.

Se reporta ms toxicidad de estas toxinas en algunas islas tropicales, donde es mayor la fuerza de las olas al daar a los
arrecifes en los que se encuentran macroalgas; las tormentas o ciclones tropicales con lluvias abundantes, terremotos y
olas gigantescas, preceden a los brotes de ciguatera; los arrecifes ciguatos pueden luego permanecer txicos durante
muchos aos.

Los vectores actuales para la enfermedad son los peces semipelgicos y los que habitan en los arrecifes coralinos; entre
ellos se encuentran la aguja, pez vela, barracuda, dorado, peto, coronado, cubera, mero; aqu intervienen sus hbitos de
alimentacin, donde se involucran los herbvoros que consumen los dinoflagelados, as como los que forman parte de la
cadena alimentaria (piscvoro).

Aunque es endmica de los trpicos y subtrpicos, actualmente la ciguatera se reporta tambin en reas no tropicales.
Es difcil predecir la prevaleca, pues las estadsticas no son confiables al presentarse en muchos pases del tercer
mundo, aunque es frecuente en Cuba, Repblica Dominicana, Puerto Rico, la costa sur de los EE. UU. y algunos pases
con costas o mares indo pacficos (Hawaii). Las poblaciones ms afectadas son los turistas y los que practican la
pesquera en estas zonas reportadas.

La ciguatera es una intoxicacin alimentaria de la que se reportan unos 50.000 casos al ao, pero hay que tener en
cuenta que es un trastorno sub-denunciado y algunas veces sub-diagnosticado. La mortalidad ronda el 5% del total
reportado, y se la adjudican al paro respiratorio.

Mecanismo

Hay microorganismos que sintetizan la toxina y colonizan el coral, (principalmente Gambierdiscus toxicus). All peces
herbvoros los ingieren y concentran las ciguatoxinas. Los peces carnvoros (en realidad piscvoros) se convierten en
txicos al consumir peces herbvoros, y la concentracin de las toxinas aumenta a medida que sube la cadena
alimentaria. La mxima concentracin se halla en el hgado, cerebro y gnadas del pez.

Estas toxinas no afectan a los peces, por lo que es imposible determinar con un simple examen cual es un pez de riesgo.
Por el referido mecanismo de concentracin los ejemplares de ms de 2 kg. son puntualmente riesgosos. La barracuda
es una de las variedades segn las estadsticas ms preocupante, y la morena sera la que da cuadros ms graves.
La ciguatoxina es estable al calor, coccin, y a la congelacin. Tampoco tiene color, olor o sabor.

La enfermedad es causada por toxinas producidas por ciertos
dinoflagelados que viven en detritus y en las macroalgas
asociadas a sistemas de arrecifes. Las toxinas responsables
de la ciguatera son: ciguatoxina-1, maitotoxina, escaritoxina,
palitoxina, el cido okadaico, y posiblemente otras.

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Despus de la ingesta y hasta las 12/24 horas aparece el cuadro clnico de la intoxicacin con esta secuencia:
manifestaciones gastrointestinales (dolor abdominal, diarrea, nuseas, vmitos), neurolgicas (calambres, hormigueos,
dolores musculares, intensa fatiga, trastornos del equilibrio, sensacin de sabor metlico) y cardiovasculares (bradi o
taquicardia, e hipotensin arterial).

Estos son sntomas comunes a muchos trastornos, pero hay dos sntomas cardinales, uno es la inversin de la
sensacin trmica: sensacin de calor / quemadura al tocar objetos fros y sensacin de fro al tocar objetos calientes. La
otra caracterstica es el hormigueo peribucal: labios y lengua.
Otro dato peculiar es el de su reagudizacin, los que la hayan padecido pueden experimentar un cuadro similar mucho
tiempo despus al ingerir carne de pescado, alcohol y hasta nuez.

Esta intoxicacin afecta especialmente a una franja de la poblacin de mucha pobreza, que se alimenta de lo que pesca,
y en ese entorno han crecido muchos mitos todos ellos muy peligrosos. Dicen que si a la carne de pescado se le frota
una moneda y esta brilla tiene ciguatera, la devaluacin de los navegantes hizo que al principio se creyera en las
monedas de oro, luego en la plata, y ahora parece que cualquier aleacin funciona. Se dice que slo se produce (en el
hemisferio norte) en los meses que no tienen la letra "r". Lo que s es cierto que cuando aumenta la temperatura del agua
aumenta el riesgo, pero de ah a apostar la salud a una sola letra hay mucha distancia.

Otro de los mitos es que si la coccin se hace con leche no hay riesgo. Uno de los mitos puntualmente riesgoso es el que
dice que si se le agrega mucho limn o vinagre la toxina se inactiva, la realidad es bien distinta: los cidos aumentan la
absorcin y la gravedad del cuadro. Otros mitos: las moscas, los pjaros y gatos no comen el pescado contaminado.

En la actualidad se dispone de un reactivo prometedor para testear a la carne antes de cocinarla, se trata del Cigua-
Check. Caractersticas del kit: el vencimiento se produce a los seis meses de elaborado, por lo que a la hora de
comprarlo es clave saber la fecha de elaboracin/vencimiento. El valor es de 5 U$S cada prueba, el kit bsico trae para
hacer 5 determinaciones. Como todo reactivo es muy sensible a la temperatura, un investigador en algunas pruebas que
hizo sugiri que los seis meses propuestos para el vencimiento es demasiado si no se conserva en fro y segn su
opinin se tendra que reducir sustancialmente el plazo lmite para su uso. Sobre esto falta an ms experiencia.

La globalizacin hizo que tambin haya ciguatera "importada", se trata de turistas que en el ltimo da de su travesa
ingieren pescados contaminados, toman el transporte y el cuadro florece en latitudes donde apenas se la conoce.
Algunos pases directamente prohben la importacin de pescados de riesgo.

La Ciguatera no se debe confundir con la Marea Roja que no necesita un substrato coralino y que afecta a los moluscos
bivalvos, ni con otras toxinas que comprometen especialmente a peces sin escamas como el caso del pez globo,
pufferfish, o Fugu.

SNTOMAS

Cada toxina tiene un mecanismo fisiopatolgico diferente y complejo, pero en sentido general, todas inducen la
despolarizacin de la membrana en los nervios al abrir los canales del calcio. Cuadro clnico. Se han reportado ms de
175 sntomas, que se agrupan en tres categoras fundamentales: gastrointestinales, neurolgicos y cardiovasculares.
La duracin, severidad y orden de ocurrencia varan considerablemente en cada paciente segn la cantidad y porcin de
pescado ciguato ingerido (ceflico-caudal).
La enfermedad comienza a veces aun antes de que finalice la comida, pero por lo general se inicia dentro de las
primeras 12 horas.
Sntomas gastrointestinales. Nuseas, vmitos, diarreas y dolor abdominal
Sntomas neurolgicos. Disestesias; parestesias, que son tpicas en la regin perioral, lengua, partes distales de las
extremidades, sobre todo en las palmas de las manos y plantas de los pies.
La disestesia habitual es la sensacin de quemazn en las extremidades o boca cuando se toma una bebida fra.
Se ha descrito tambin ataxia, prurito, disminucin de la fuerza muscular en los miembros inferiores y sensacin de
prdida de los dientes.
Sntomas cardiovasculares. Hipotensin arterial, bradicardia, bloqueo A-V, shock.

La mortalidad es escasa (0,1 %) y siempre ocurre por fallo respiratorio.

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Las manifestaciones neurolgicas se prolongan semanas o meses y se presentan remisiones y reagudizaciones, a
veces cuando se ingieren mariscos o bebidas alcohlicas, nueces y semillas; se han reportado recadas tras la ingestin
de carne de pollo, huevo y pescado enlatado.
Entre otros sntomas se incluyen: exacerbacin del acn, hipo, sialorrea, fotofobia, sabor metlico en la boca,
oftalmopleja, agitacin, delirio, parlisis de los msculos faciales, espasticidad muscular, hiporreflexia, lesiones
cutneas, ceguera temporal, cada del pelo, uas y descamacin de la piel.

PEZ GLOBO

Los Tetraodontidae pertenecen al orden de los Tetraodontiformes, e incluyen al pez globo, tambin llamado
puercoespn de mar, o avestruz de mar (coloquialmente) es as denominado por poseer la capacidad de hincharse,
tomando agua o aire, cuando es atacado o asustado, multiplicando varias veces su tamao.
Generalmente se los encuentra solitarios en aguas tropicales, a no ms de 300 m de profundidad, principalmente en
zonas de arrecifes de coral, variando su tamao entre los 3 y 5 dm.
Cuando el pez globo se ve en peligro toma agua, hasta hacer imposible por su tamao que el atacante pueda tragarlo. Si
de todos modos esto sucede, su carne resulta mortal, ya que genera un veneno conocido como tetrodotoxina o
tetrogodina.

Tetrodotoxina

Es una potente neurotoxina que se encuentra principalmente en las vsceras (por ejemplo, hgado, ovarios, testculos) de
muchas especies de peces tetraodntidos y diodntidos, como el pez globo. Su ingesta hace disminuir todas las
constantes vitales puesto que interfiere en la conductividad neuromuscular. Concretamente bloquea de una forma
especfica los canales de sodio, que se encuentran entre otros, en la membrana de las neuronas, y son los responsables
de la generacin de potenciales de accin (por depolarizacin de membrana hasta alcanzar el nivel umbral de disparo),
lo que en ltima instancia produce la transmisin nerviosa. De esta forma, en presencia de TTX las neuronas son
incapaces de producir potenciales de accin y no pueden producir impulsos que permitan a los msculos contraerse.

Takifugu es un gnero de pez globo, a menudo conocido con el nombre japons Fugu ( o
?
), palabra compuesta
que alude a la buena suerte. Un pez globo fugu contiene toxina suficiente para matar a 30 personas.

Hay 25 especies que pertenecen al gnero Takifugu, el cual se puede encontrar en todo el mundo desde la latitud 45
norte hasta la latitud 45 sur, principalmente en agua salada (en 1960 se encontr un cardumen de Fugu en las aguas
dulces del Ro Salado que nace en la laguna de Marchiquita), pero algunas veces tambin en agua dulce y agua salobre.
Su dieta consiste en su mayora de algas, moluscos, invertebrados y a veces crustceos. Estos peces se defienden
inflando sus cuerpos, hasta superar varias veces su tamao habitual, o envenenando a sus depredadores. Estas
defensas le permiten a este pez explorar activamente su entorno sin mucho riesgo de ser atacado.

El fugu es altamente txico, pero a pesar de esto en Japn es considerado una delicia. Este pez contiene cantidades
letales de un veneno llamado tetradotoxina en sus rganos internos, especialmente en el hgado y los ovarios, pero
tambin en la piel y los testculos. Por lo tanto, slo chefs con licencia especial pueden preparar y vender fugu al pblico,
no obstante, el consumo del hgado y los ovarios est prohibido. . Pero, ya que pequeas cantidades de veneno dan una
sensacin especial (un cosquilleo con un muy ligero ardor) en la lengua, estas partes son consideradas las ms
deliciosas por algunos gourmets quienes preparan con la carne del fugu una de las variedades de sushi.Despus de la
segunda guerra mundial debido a la muerte de personas que haban consumido los despojos que desechaban los
restaurantes, se oblig a ellos a seguir una normativa por la cual se eliminaban definitivamente para evitar dichas
muertes Sin embargo en la actualidad, algunas personas mueren cada ao porque fallan al estimar la cantidad de
veneno presente en las partes del pez que son consumidas.

La tetradotoxina paraliza los msculos mientras la vctima permanece completamente consciente hasta que finalmente
muere por asfixia. Actualmente, no existe ningn antdoto y el procedimiento mdico habitual se orienta a tratar de
brindar apoyo al sistema respiratorio y circulatorio hasta que el efecto del veneno desaparezca.
El fugu suele representarse vastamente en la cultura y en el arte japons.