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    4 Metodos de Coccion Calor Seco PDF

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    RodrigoA.SepúlvedaContreras
    Este documento describe varios métodos de cocción con calor seco como el asado, el gratinado, el salteado, el asado a la parrilla y la fritura. Explica que en el asado al horno intervienen dos etapas, la cocción inicial y el asado posterior a 180°C. También define el gratinado como un método para mejorar platos ya preparados mediante el uso de calor superior. Finalmente, señala que la fritura implica cocinar alimentos en abundante grasa caliente entre 150-180°C.

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    Este documento describe varios métodos de cocción con calor seco como el asado, el gratinado, el salteado, el asado a la parrilla y la fritura. Explica que en el asado al horno intervienen dos etapas, la cocción inicial y el asado posterior a 180°C. También define el gratinado como un método para mejorar platos ya preparados mediante el uso de calor superior. Finalmente, señala que la fritura implica cocinar alimentos en abundante grasa caliente entre 150-180°C.

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    4 METODOS DE COCCION CALOR SECO.pdf

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    RodrigoA.SepúlvedaContreras
    Este documento describe varios métodos de cocción con calor seco como el asado, el gratinado, el salteado, el asado a la parrilla y la fritura. Explica que en el asado al horno intervienen dos etapas, la cocción inicial y el asado posterior a 180°C. También define el gratinado como un método para mejorar platos ya preparados mediante el uso de calor superior. Finalmente, señala que la fritura implica cocinar alimentos en abundante grasa caliente entre 150-180°C.

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    ME TODO DE COCCIO N POR

    CALOR SECO (Concentracio n)


















    Tecnologa en Cocina Antonio Araneda Seccin 90 - Inacap Apoquindo

    10 MTODOS DE COCCION
    MTODOS DE COCCIN CON CALOR SECO
    Es la coccin que se realiza sin agua, transmitindose el calor a los
    alimentos mediante:
    o Contacto Directo
    o Grasa Caliente
    o Aire caliente
    o Por irradiacin



    ASADO

    Asar es cocer con calor seco y se puede
    distinguir entre:
    Asado en la sartn, donde el calor se
    transmite por contacto directo y/o por
    una pequea cantidad de grasa
    caliente.
    Asado en el horno, donde el calor se transmite por contacto directo y por
    radiaciones o aire caliente.




    Tecnologa en Cocina Antonio Araneda Seccin 90 - Inacap Apoquindo

    11 MTODOS DE COCCION
    ASADO AL HORNO

    En el asado al horno o en el asado de
    larga duracin intervienen dos etapas distintas:
    o Coccin a temperatura para formar una
    costra.
    o Asado a unos 180C hasta alcanzar el punto de coccin interno
    deseado.

    GRATINADO O DORADO

    Se trata de un mtodo especial
    de terminar platos ya preparados, no de
    un mtodo de coccin propiamente
    dicho. Para ello se deben gratinar o
    dorar los platos ya preparados cada vez
    que se desea modificar el sabor y el aspecto. Por la influencia del calor de
    grill, se crea una capa entre dorada y marroncea que le confiere al
    alimento un sabor aadido.
    Antes de gratinar un alimento se debe:
    o Cubrir con queso rallado y copos de mantequilla o salsa Mornay
    (salsa bechamel con yema, nata y queso rallado).
    o Durante el gratinado se debe gratinar solamente con calor
    superior, por ejemplo, con un soplete.


    Tecnologa en Cocina Antonio Araneda Seccin 90 - Inacap Apoquindo

    12 MTODOS DE COCCION
    SALTEADO

    o El salteado es un modo
    especial y rpido de asar. Para ello,
    una cantidad suficiente de carne se
    aade a una sartn hasta que cubra
    la base y se dora a fuego fuerte para
    que se caliente rpidamente.
    Agitando la sartn por el mango, se
    hace voltear el alimento al aire y se
    termina aadiendo alguna salsa o sirvindolo tal cual.


    SUDAR

    En este mtodo de
    coccin los productos sern
    procesados por medio de poca
    materia grasa, y esta la tcnica
    utilizada para extraer el sabor
    de los alimentos. Los jugos
    extrados y los sabores sern
    ocupados como complemento
    de otras preparaciones.



    Tecnologa en Cocina Antonio Araneda Seccin 90 - Inacap Apoquindo

    13 MTODOS DE COCCION
    ASADO A LA PARRILLA

    Asar a la parrilla es cocer mediante
    calor producido por radiacin o contacto.
    La influencia del calor seco forma
    rpidamente una costra de manera que
    el jugo de la carne se conserva, al igual
    que ocurre con el asado en la sartn. Para que estas capas exteriores no se
    resequen, debe untarse el alimento de aceite o de grasa.

    ASADO A LA SARTN

    Para asar en la sartn o
    hacer un asado rpido, se utilizan
    grasas que no contengan agua, pues
    la que la contienen saltan y no se
    calientan lo suficiente.

    El efecto del calor hacer que la albmina de las capas externas se
    cuaje inmediatamente. Esto evita, ante todo, que se salga el jugo de la
    carne, ya que el calor penetrar poco a poco de fuera hacia adentro, pero
    nunca se escapar ningn jugo interno al crearse una capa protectora al
    comienzo.
    Otro de los aspectos importantes es el punto de coccin, ya que,
    por ejemplo, la carne, mientras no se pase, siempre conservara su jugo. Sin

    Tecnologa en Cocina Antonio Araneda Seccin 90 - Inacap Apoquindo

    14 MTODOS DE COCCION
    embargo, si se somete al calor durante demasiado tiempo, el calor hace
    que se formen <<perlas de jugo>> y que la carne se reseque.

    FRITURA

    Frer es cocer un alimento en
    abundante grasa a temperatura entre 150
    y 180C.
    o Para frer, el alimento se
    sumerge en grasas especiales
    calientes que soporten el
    calentamiento, ya que las que no cumplen este requisito se
    descomponen rpidamente y sustancias perjudiciales para la
    salud.
    o El tiempo de coccin es corto, ya que el calor afecta muy
    pronto el aceite y lo calienta rpidamente.
    o Por ltimo, los alimentos deben colocarse en papel absorbente
    tras la fritura, ya que asa se conseguir retirar el aceite
    sobrante absorbido durante la coccin.
    o Debemos tener en cuenta que el aire, la humedad y la
    temperatura son los tres factores principales que van a
    disminuir y variar la calidad de la grasa utilizada.

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