Guia APPCC Española

La seguridad agroalimentaria ha marcado un antes y un despus en la forma de produccin de los
diferentes sectores alimentarios, conllevando un cambio en la gestin y sobre todo en la mentali-

dad del productor agroalimentario.
Una visin objetiva de la trayectoria recorrida hasta llegar a los niveles de seguridad agroalimenta-
ria de la que se est hablando, no puede sino mostrar un balance claramente satisfactorio y positi-
vo en la mayora de aspectos que han cambiado en el sector agroalimentario: competitividad y co-
nocimiento por el consumidor de nuestras producciones alimentarias, mejora sustancial de la
calidad y seguridad alimentaria de nuestros productos agrarios, impulso de la gestin sostenible de
los recursos y su repercusin social, desarrollo de nuevas oportunidades econmicas en el medio
rural y de equipamientos y servicios que han frenado el despoblamiento de numerosas comarcas
de la CAPV, etc.
En este contexto, se sitan, tambin, los operadores del sector de la alimentacin animal, los cua-
les, han tenido que realizar un cambio de estructura competitiva. En definitiva, en pocos aos se ha
pasado de una industria poco modernizada, entre sector primario e industria agraria, con pocos re-
cursos destinados a inversiones, legislacin con implicaciones en la seguridad agroalimentaria d-
bilmente sealada en el articulado legislativo, a hablar de nuevas normativas alimentarias, en la
que aparecen ligadas los conceptos alimentos y piensos, exigencias elevadas de niveles de inocui-
dad alimentaria, exigencias documentales, requisitos de trazabilidad, etc, que han sido detonantes
para dinamizar el sector y tener que hacer un sobreesfuerzo para adaptarse al nuevo contexto pro-
ductivo.
En este sobreesfuerzo del que hablamos, las Instituciones Vascas, seguirn participando de una
cultura de proximidad y cercana, en la que se crearn las condiciones necesarias para desarro-
llar estrategias que permitan aunar los esfuerzos y, poder as, conseguir superar con xito los
cambios que se espera tendrn que realizar las fbricas de piensos y los organismos oficiales de
la CAPV, a fin de adaptarse a las nuevas exigencias y particularidades que desde la poltica de
seguridad agroalimentaria de la Unin Europea se est promoviendo para garantizar la produc-
cin de piensos inocuos. A fin de cumplir con xito las premisas de esta nueva poltica agroali-
mentaria, se estn impulsando e incluso liderando proyectos con lo que nos estamos adelan-
tndo a las exigencias de la futura normativa europea, se est apoyando y colaborando con los
propios implicados, pero sin perder de vista el protagonismo que durante este proceso tendr
el propio sector.
Por todo ello, desde ELIKA, con el fin de facilitar y apoyar a las fbricas de piensos de la CAPV en
esta ardua tarea, ha estado trabajado en este sentido, persiguiendo el objetivo de fomentar la se-
guridad agroalimentaria entre las fbricas de piensos. El resultado ha sido el desarrollo de una gua
de aplicacin de los sistemas APPCC en las fbricas de piensos de la CAPV, la cual, ha sido consen-
suada por todos los entes relacionados con la alimentacin animal en Euskadi, y ha sido liderada
desde su inicio por el propio sector, a travs de EPEA, (Asociacin de Fabricantes de Piensos de Eus-
kadi). Esta dinmica de participacin, ha propiciado que durante el proceso de elaboracin de la
gua se hayan analizado y debatido los principales problemas del sector y, a su vez, se hayan reali-
zado acciones formativas dirigidas a comprender por todos, tanto administraciones vascas y opera-
dores, qu es un sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) y qu significa
su implantacin en una fbrica de piensos.
Como conclusin, la gua, no es ms, que la herramienta de apoyo para que las fbricas de piensos
puedan implantar su propio sistema de autocontrol (APPCC). Debe servir de ayuda y ser una fuente
de homogenizacin de criterios paras todos, siendo un documento de trabajo redactado por y para
la utilidad del propio sector.
Seguridad alimentaria en la alimentacin animal
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0 Guia de Apoyo (C) 30/3/05 16:37 Pgina 80
Por ltimo, aprovecho esta ocasin, para felicitar a EPEA (Asociacin de Fabricantes de Piensos de
Euskadi), por el trabajo bien hecho y espero que en futuras ocasiones tengamos la posibilidad
de colaborar en nuevos proyectos y resolver aquellas cuestiones que resultan prioritarias y preocu-
pantes para el sector, y ser una referencia en la Comunidad Autnoma de mutua colaboracin y
entendimiento.
SARA PAGOLA AIZPIRI
Directora-Gerente de ELIKA
(Fundacin Vasca para la Seguridad Agroalimentaria)
Seguridad alimentaria en la alimentacin animal
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Los agentes econmicos del sector de alimentacin animal (distintos de los que desempean su ac-
tividad en el sector primario) tendrn que aplicar los principios del sistema APPCC (anlisis de peli-
gros y puntos de control crticos) establecidos en el Codex Alimentarius y en el nuevo Reglamento
de Higiene de los Piensos. Estos principios constan de una serie de pasos lgicos que deben seguir
los operadores del sector de la alimentacin animal, durante todo el proceso de produccin para
poder permitir, gracias a un anlisis de riesgos, determinar los puntos donde la realizacin de con-
troles es crtica para la inocuidad alimentaria.
A su vez, en el Reglamento de Higiene de Piensos, tambin se definen las responsabilidades y obli-
gaciones de las empresas de piensos, a fin de abordar desde una perspectiva amplia las causas de
los problemas de seguridad de los piensos, e incluye orientaciones a seguir en materia de buenas
prcticas para el control de los peligros en la produccin primaria de piensos.
Los fabricantes de piensos de la CAPV, asociados en EPEA queremos ser parte proactiva del cumpli-
miento de lo expuesto y hemos desarrollado con ELIKA, un plan de actuacin que se adapta a
nuestras necesidades reales, con lo que se facilitar su implantacin. Con estas acciones daremos
respuesta a las crecientes exigencias que se vienen dando por parte del consumidor en cuanto a
la salubridad y garantas de los piensos y tambin ejercemos profesionalmente nuestro papel, en la
cadena de valor de los alimentos derivados de las producciones ganaderas producidas con nuestros
piensos por los baserritarras de la CAPV.
En ltima instancia, nos debemos a ellos y les agradecemos su colaboracin en el esfuerzo que ha-
cen para el logro de unos alimentos sanos, sabrosos, saludables y nutritivos.
Esperamos, que en definitiva que esta herramienta haga ms fcil y til la implantacin y posterior
desarrollo de los APPCC en las fabricas de piensos asociadas a EPEA.
IAKI SAINZ OXINAGA
Presidente de EPEA
Reglamento de higiene de los piensos
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Introduccin
Antecedentes legislativos
Reglamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo de 12 de enero de 2005,
por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos
a) Objetivo
b) mbito de aplicacin del reglamento
c) Entrada en vigor
Objetivos, estructura y forma de uso de la gua
Anlisis de peligros y puntos de control crtico
Planes de apoyo o prerrequisitos
Requisitos generales de higiene para la aplicacin del sistema APPCC
Caractersticas de las instalaciones y equipos
Mantenimiento de las instalaciones y equipos
Plan de limpieza y desinfeccin
Control de los equipos de inspeccin, medicin y ensayo (calibracin)
Control de plagas
Plan de formacin
Buenas prcticas de fabricacin
Homologacin de proveedores
Almacenamiento y transporte
No conformidades y reclamaciones de clientes
Trazabilidad de los piensos y sus componentes
Identificacin de residuos
Plan de retirada de piensos
Plan APPCC
Fases para la implantacin del APPCC en la elaboracin de piensos
Definicin del equipo APPCC
mbito de estudio
Descripcin del producto
Descripcin procesos de elaboracin de piensos compuestos
Diagrama de flujo
Identificar los peligros potenciales
Anlisis de riesgos
Tabla de anlisis de peligros
Cuadro de gestin
Verificacin del sistema APPCC
Sistema de documentacin y registros
Anexos
Glosario
Legislacin
Bibliografa
ndice
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A continuacin se puede observar las principales disposiciones que afectan a la seguridad alimen-
taria en las fbricas de piensos, y las principales acciones que se derivan de su aplicacin.
Legislacin Implicacin seguridad alimentaria
Codex Alimentarius (en latn: Cdigo o Ley de los Alimentos).
La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la
FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamen-
tos y/o textos relacionados tales como cdigos de prcticas
bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.
Las materias principales de este programa son la proteccin de
la salud de los consumidores, asegurar unas prcticas de co-
mercio claras y promover la coordinacin de todas las normas
alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamen-
tales y no gubernamentales.
<http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_le=/
DOCREP/005/Y1579S/Y1579S00.HTM>.
Para los productores, elaboradores y comerciantes:
Normas justas de competencia.
Eliminacin de barreras no arancelarias.
Mercados ms amplios.
Economas de escala.
Acceso a la informacin sobre la tecnologa y la
toxicologa.
Para el consumidor:
Alimentos ms seguros.
Calidad y cantidad aseguradas.
Mejor informacin sobre los alimentos.
La posibilidad de informar a los gobiernos y proveedores
de los intereses y deseos de los consumidores.
Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria de la Comisin
Europea.
<http://europa.eu.int/comm/dgs/health_consumer/libra-
ry/pu/pub06_es.pdf>.
Legislacin ms coherente y transparente.
Medidas de seguridad rpidas y efectivas.
Principio de precaucin.
Informacin a los consumidores.
Reglamento (CE) N.
o
178/2002 del Parlamento y del Consejo, de
28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y
los requisitos generales de legislacin alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se jan los pro-
cedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
<http://europa.eu.int/eur-ex/pri/es/oj/dat/2002/l_031/
l_03120020201es00010024.pdf>.
Las medidas que se adopten deben estar basadas en un
anlisis de riesgo (determinacin del riesgo, gestin y
comunicacin del riesgo).
Implementa el Sistema de Alerta Rpida de la UE.
Se instaura la trazabilidad.
Principios de responsabilidad.
Considera que la seguridad de los piensos es un
elemento intrnseco de la seguridad alimentaria.
Reglamento (CE) N.
o
882/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 29 de abril de 2004, sobre los controles ociales
efectuados para garantizar la vericacin del cumplimiento de
la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa
sobre salud animal y bienestar de los animales.
<http://europa.eu.int/eur-lex/pri/es/oj/dat/2004/l_165/
l_16520040430es00010141.pdf>.
Planes plurianuales.
Externalizacin de los controles.
Formacin inspectores APPCC.
Auditoras sistema APPCC.
Reglamento (CE) 183/2005 del Parlamento Europeo y del Con-
sejo de 12 de enero de 2005, por el que se jan requisitos en
materia de higiene de los piensos.
<http://europa.eu.int/eur-lex/es/com/pdf/2003/
com2003_0180es01.pdf>.
Sistema de registro y/o autorizacin de los operadores
de la alimentacin animal.
Cdigos de buenas prcticas para los productores pri-
marios de piensos e implantacin de sistemas APPCC
para las fbricas de piensos.
Antecedentes legislativos
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Objetivo
El objetivo del Reglamento de Higiene de los Piensos es asegurar un elevado nivel de proteccin de
los consumidores respecto a la seguridad de los piensos teniendo en cuenta los siguientes princi-
pios:
Responsabilidad de la empresa en la seguridad.
Garantizar la seguridad en toda la cadena alimentaria.
Aplicacin del sistema APPCC.
Aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene.
Definicin de criterios microbiolgicos.
Garantizar la seguridad equivalente a los piensos comunitarios para los piensos importados de
pases terceros.
Reglamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo
de 12 de enero de 2005, por el que se fijan requisitos
en materia de higiene de los piensos
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mbito de aplicacin del reglamento
El reglamento se aplicar:
A las actividades de los fabricantes de piensos en todas las etapas del proceso desde la produc-
cin primaria de piensos hasta su comercializacin.
La alimentacin de los animales destinados a la produccin de los alimentos.
Las importaciones y las exportaciones de piensos procedentes de y destinados a, terceros pases.
En el esquema se han relacionado los distintos anexos de la reglamentacin con las distintas acti-
vidades relacionadas con la produccin de alimentos de origen animal para el consumo humano.
El presente reglamento no se aplicar a:
La produccin domstica de piensos para su utilizacin en la alimentacin de:
Animales destinados a la produccin de alimentos para consumo propio.
Animales no destinados a la produccin de alimentos.
La alimentacin de animales destinados a la produccin de alimentos para consumo propio o
a las actividades mencionadas en la letra c) del apartado 2 del artculo 1 del Reglamento (CE)
n. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene
de los productos alimenticios.
La alimentacin de animales no destinados a la produccin de alimentos.
El suministro directo, a nivel local, de pequeas cantidades de produccin primaria de piensos
por el productor a explotaciones agrcolas locales para su utilizacin en dichas explotaciones
agrcolas.
La venta al por menor de piensos para animales de compaa
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Entrada en vigor
El presente reglamento entrar en vigor el da de su publicacin en el Diario Oficial de la Unin
Europea.
Ser aplicable a partir de la misma fecha en que lo sea el Reglamento (CE) N. 852/2004 del Parla-
mento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimen-
ticios (el cual se aplicar a partir del 1 de enero de 2006).
El presente reglamento ser obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada
Estado miembro.
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Objetivos
La presente gua es una documento, en cuya elaboracin han intervenido activamente, entre otras
entidades, representantes de empresas elaboradoras de piensos y que tiene como fin varios obje-
tivos:
Desarrollar una herramienta til para la implantacin de un sistema de autocontrol en las empre-
sas elaboradoras de piensos.
Facilitar al sector la implantacin de un sistema de autocontrol propio de cada empresa.
Homogeneizar los criterios de interpretacin de la legislacin.
Animar a todos los eslabones de la alimentacin animal en la implantacin de sistemas de auto-
control.
Estructura
La gua consta de tres bloques importantes:
Parte terica del APPCC: en primer lugar se va a explicar la parte terica del APPCC, donde se de-
fine que es el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y cuales son los principios en los
que se basa.
Planes de apoyo o Prerrequisitos: para que el sistema APPCC funcione correctamente debe estar
sustentado por los Prerrequisitos o Planes de Apoyo, es por esta razn por la que en un segundo
apartado y antes de entrar en el sistema APPCC propiamente dicho, se ha definido qu son los
prerrequisitos, y se han desarrollado, en base al Codex Alimentarius y a la Legislacin, los distin-
tos prerrequisitos necesarios para una slida implantacin del sistema APPCC.
Fases para la implantacin del APPCC: el ltimo apartado contempla la forma en la que la empre-
sa puede desarrollar un sistema de seguridad alimentaria propio basado en el APPCC.
Forma de uso
Para un correcto uso de la gua, lo primero que hay que tener en cuenta es que es una gua, por
ello cada empresa deber adaptar el contenido de la misma a su caso en particular, definiendo
nuevos procesos no incluidos en la gua o eliminando aquellos que no son propios.
El responsable de la empresa deber leer detenidamente el contenido de la gua, comenzando por
revisar los conceptos tericos para luego pasar a la prctica, para ello el orden ms aconsejable es:
Desarrollar los prerrequisitos:
analizar el objetivo de cada prerrequisito y sin olvidar el mismo
analizar la forma en que debo desarrollarlo
redactar el procedimiento correspondiente para mi empresa en particular
realizar este proceso con cada uno de los prerrequisitos
Desarrollo del APPCC: Una vez definidos los prerrequisitos, desarrollaremos el sistema de auto-
control propio de la empresa, para ello seguiremos de forma precisa las fases definidas en el
apartado correspondiente en esta gua.
Paralelamente iremos desarrollando los documentos, procedimientos, instrucciones y registros
necesarios para cada fase del APPCC.
Objetivos, estructura y forma de uso de la gua
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Qu es el APPCC?
El sistema APPCC es conocido internacionalmente con las siglas HACCP que significan Hazard
Analisis Critical Control Pointy que se han traducido al castellano como APPCC (Anlisis de Peli-
gros y Puntos de Control Crtico).
El APPCC es una metodologa de trabajo cuyo objetivo principal es asegurar que los peligros sanita-
rios que puedan producirse en una empresa estn controlados. Es un sistema preventivo que nos
permite valorar los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que pueden aparecer en las distintas fases
de elaboracin de los piensos, estableciendo sistemas o mecanismos de control en aquellas fases o
procesos donde la probabilidad y/o gravedad de que los peligros aparezcan sea ms elevada.
Principios del APPCC
El sistema APPCC consta de siete principios que engloban la implantacin y el mantenimiento de un plan
APPCC aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y pu-
blicados en detalle por la Comisin del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee
on Microbiological Criteria for Foods en 1997. A continuacin, describimos brevemente estos 7 principios:
Los siete principios del sistema APPCC
Anlisis de peligros y puntos de control crtico
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Los planes de apoyo o prerrequisitos son la base imprescindible para una correcta implantacin
de un sistema APPCC. Los prerrequisitos o planes de apoyo establecen las condiciones de higie-
ne y las prcticas necesarias en las empresas antes y durante la implantacin del APPCC, esen-
ciales para garantizar la seguridad de los piensos. Un correcto desarrollo de los mismos nos va
a permitir desarrollar e implantar un plan APPCC de forma ms precisa y eficaz.
Todos los planes de apoyo deben estar documentados, la documentacin debe recoger de for-
ma especfica los siguientes aspectos:
Actividades a desarrollar.
Cmo se debe desarrollar cada una de las actividades.
Cundo se realizan.
Quin es el responsable de realizar dichas actividades.
Y si procede, cundo y quin es el responsable de la supervisin.
Como consecuencia de la realizacin de las diversas actividades que forman parte de los planes
de apoyo se desarrollarn los registros especficos para cada plan y sern la evidencia de que
dicho plan se ha realizado conforme lo establecido.
En la siguiente tabla vamos a ver como se relacionan los puntos del Reglamento de Higiene de
Piensos con los prerrequisitos del Codex Alimentarius y como cada empresa debe desarrollar los
procedimientos e instrucciones necesarias para desarrollar los mismos.
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El Codex, en sus textos bsicos
de Higiene de los Alimentos
dene los Principios Generales de
Higiene, identicando los principios
esenciales de higiene a lo largo de
toda la cadena alimentaria (Seccin
III a Seccin IX).
A su vez el Reglamento de Higiene de los Piensos
establece una serie de requisitos que las empresas
elaboradoras de piensos deben cumplir. Estos
requisitos van en la misma lnea que el Codex . A
continuacin indicamos la relacin entre el Codex y
el Reglamento
En la presente Gua hemos establecido
los prerrequisitos que la empresa
debe desarrollar para cumplir con la
Reglamentacin y seguir los principios
del Codex:
CODEX REGLAMENTO DE HIGIENE DE LOS PIENSOS PRERREQUISITO ASOCIADO
SECCION IV: Proyecto y
construccion de las
instalaciones.
Anexo II: Instalaciones y equipo. Apartado del
1 al 9.
Caractersticas de las instalaciones y
equipos.
SECCION VI: Instalaciones:
Mantenimiento y
saneamiento.
Anexo II: Almacenamiento y
transporte.
Punto 2. Plan de mantenimiento de las
instalaciones y equipos
Anexo II: Instalaciones y equipo. Apartados 1
y 2.
Plan de limpieza y desinfeccin.
Anexo II. Almacenamiento y
transporte.
Apartado 4.
Anexo II: Instalaciones y equipo. Apartado del
1, 7 y 8.
Plan de control de plagas.
Anexo II: Almacenamiento y
transporte.
Apartado 5.
SECCION IV: Proyecto y
construccion de las
instalaciones.
Anexo II: Instalaciones y equipo. Apartado 3. Control de los equipos de inspeccin,
medicin y ensayo (calibracin).
SECCION VII: Instalaciones:
higiene personal.
SECCION X: Capacitacin.
Anexo II: Personal, produccion y
control de calidad.
Plan de formacin.
Buenas practicas de fabricacion.
SECCION V: Control de las
operaciones.
Plan de homologacin de proveedores.
operaciones.
Anexo II: Control de calidad y
documentacion.
Control de calidad. Plan de control.
SECCION VIII: Transporte. Anexo II: Almacenamiento y
transporte.
Apartados del
1 al 6.
Almacenamiento y transporte.
SECCION IX: Informacin sobre
los productos y
sensibilizacin de
los consumidores.
Artculo 1. Trazabilidad de los piensos y sus
componentes.
Anexo II: produccion, control
de calidad y
documentacion.
Punto 6 .
Punto 4.
Punto 2 (b).
operaciones.
Anexo II: Produccin. Punto 5. Identicacin de residuos.
operaciones.
Anexo II: Reclamaciones
y retirada de los
productos.
Plan de retirada de piensos.
No conformidades y reclamaciones de
clientes.
Objetivo
El objetivo es que los piensos sean seguros porque se elaboran y almacenan en instalaciones y con
equipos que cumplen las caractersticas necesarias y definidas en el Reglamento de Higiene de los
Piensos. Los objetivos que se persiguen son:
reducir al mximo la contaminacin.
que el diseo y la instalacin permitan un trabajo adecuado de mantenimiento, limpieza, desin-
feccin, y reduzcan al mximo la contaminacin transmitida por el aire,
que las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los pien-
sos, no sean txicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente du-
raderos y fciles de mantener y limpiar.
que cuando proceda se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la hume-
dad y otros factores; y
que haya una proteccin eficaz contra el acceso y anidamiento de las plagas.
Forma en la que se puede cumplir
La empresa elaboradora de piensos debe realizar un anlisis de sus instalaciones y equipos para va-
lorar la influencia que pueden tener en la introduccin de determinados peligros biolgicos, fsicos
y/o qumicos que puedan afectar a la calidad de los piensos que producen. Para ello cada empresa
tendr en cuenta:
Estructura de las instalaciones: que las naves y silos, por su diseo impidan que accedan a su in-
terior las plagas. Esto incluye:
La disposicin, el diseo, la construccin y las dimensiones de las instalaciones y el equipo que
debern:
Permitir una limpieza y desinfeccin adecuadas.
Ser de tal forma que se reduzca al mnimo el riesgo de error y se evite la contaminacin in-
cluida la contaminacin cruzada y, en general, cualquier efecto nocivo para la seguridad y la
calidad de los piensos.
Las instalaciones debern contar con iluminacin natural y artificial adecuadas.
Los desages debern ser adecuados para los fines perseguidos y estar diseados y construi-
dos de modo que se evite cualquier riesgo de contaminacin de los piensos.
El agua utilizada en la fabricacin de piensos deber ser la adecuada para los animales; los
conductos de agua sern de material inerte.
La evacuacin de las aguas residuales, de desecho y pluviales se efectuar de manera que no
afecte al equipo ni a la seguridad y calidad de los piensos. Se controlarn el deterioro y el pol-
vo para prevenir la proliferacin de plagas.
Las ventanas y dems aberturas debern estar previstas, en su caso, a prueba de plagas, venta-
nas que no se puedan abrir y si se abren que estn protegidas con mallas mosquiteras. Las
puertas debern ser hermticas y, cuando estn cerradas, a prueba de plagas.
En caso necesario, los techos y las armaduras de las cubiertas debern estar diseados, cons-
truidos y acabados de forma que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la condensa-
cin, la formacin de moho no deseable y el desprendimiento de partculas que puedan afectar
a la seguridad y a la calidad de los piensos.
Evitar la formacin de charcos o zonas hmedas por aguas pluviales, residuales, o agua de
proceso (granuladora,...).
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Aperturas de ventilacin, como extractores, etc., con rejilla o que se cierren al parar el extractor.
Paredes, suelos y techos lisos que impidan el anidamiento de insectos, roedores, aves, ...
Prcticas de trabajo: evitar la acumulacin de residuos para disminuir las fuentes de alimenta-
cin de las plagas.
Revisiones programadas para comprobar:
Que la estructura cumple con las caractersticas previamente definidas y no hay deterioros que
permitan acceder a las plagas al interior del edificio o anidar en el interior.
Que las prcticas de trabajo habituales impidan la acumulacin de suciedad o residuos y la
existencia de zonas hmedas.
Nota: Este procedimiento puede ser el mismo que se cita en el requisito previo de plagas. Ade-
ms de los puntos ah citados, se podra incluir en el mismo procedimiento o generar otros
adicionales para incluir:
La comprobacin peridica de que los equipos de medicin, balanzas y equipos de mezclado
son adecuados para hacer mediciones precisas y mezclas de piensos homogneas.
Definir los mtodos de limpieza seca o hmeda que se emplean, as como la frecuencia, res-
ponsabilidades y comprobaciones de las mismas.
Documentos relacionados
Procedimiento de trabajo que recoja los requisitos mencionados.
Registro de revisin de instalaciones.
Plano de las instalaciones.
Documento con las mejoras necesarias y plazos de ejecucin.
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Objetivo
El mantenimiento en condiciones adecuadas de las instalaciones y los equipos de produccin y
transporte es una actividad necesaria, desde el punto de vista de seguridad alimentaria, para redu-
cir el riesgo de contaminacin de los piensos por peligros fsicos, qumicos o biolgicos. Que pue-
den ir desde:
Fsicos: fragmentos del equipo (trozos de metal de elevadores, tamices, etc.), recibidos con las
materias primas, etc.
Qumicos: grasas o aceites lubricantes no adecuados, residuos de medicamentos o aditivos por
una vlvula o dosificador que no cierra bien, etc.
Biolgicos: aumento de contaminacin por humedad o condensacin de lluvia o de proceso (gra-
nuladoras, enfriadores, etc.).
Para evitar que la ausencia de un mantenimiento adecuado de las instalaciones o equipos de pro-
duccin y transporte sean una fuente de contaminacin de los piensos, es necesario desarrollar di-
versas actividades:
Cuando se haya producido una avera se debe comprobar que:
El pienso elaborado durante ese tiempo no tiene peligros aadidos por el equipo averiado, res-
tos de metal, plstico o vidrio; otros componentes no previstos en la frmula por avera en sis-
temas de dosificacin, transporte, etc.
Si el pienso puede tener algn peligro aadido por la avera se tendra que tratar como pienso
no conforme y determinar qu se va a hacer para que ese peligro no llegue al animal que con-
suma el pienso o a personas por medio de un alimento de origen animal.
Para disminuir el nmero de averas es conveniente preparar un Plan de Mantenimiento Preven-
tivo. Este plan incluye actividades como engrases, tensados, revisiones de partes mviles, etc.
El plan debe estar adaptado a:
las caractersticas,
condiciones de uso,
experiencia y
posibles repercusiones de las averas en la seguridad del pienso.
Este plan se puede adaptar a otras averas que puedan no tener repercusin en la seguridad de
los piensos, pero si en la productividad, produccin, valor de las instalaciones, etc.
El plan de mantenimiento debe contemplar los siguientes apartados:
Listar las instalaciones, equipos y locales que deben ser sometidos al plan de mantenimiento
preventivo (piquera, silos, almacenes, molinos, dosificadores, mezcladores, granuladora, enfria-
dores, migajadora, carro mezclador, camiones, etc...)
Definir las operaciones de mantenimiento y el procedimiento a seguir, es importante indicar en
el procedimiento las pautas a seguir para evitar que cualquier elemento fsico o qumico pro-
cedente de las operaciones de mantenimiento puedan entrar en contacto con el pienso.
Determinar la frecuencia con la cual debe ser realizada cada operacin de mantenimiento.
Indicar quin es la persona responsable de llevar a cabo dicha operacin.
Registrar cuando se ha realizado el mantenimiento previsto.
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A medida que se vayan realizando las operaciones de mantenimiento previstas en el plan o de-
rivadas de averas (y por tanto imprevistas) se deben registrar las reparaciones realizadas y en
el caso de que alguna parte del pienso pueda contener peligros para los animales o para los
consumidores de sus piensos, se debe registrar como se han tratado dichos piensos.
Los engrases en zonas donde el aceite o la grasa lubricante pueda entrar en contacto con el pien-
so deben ser atxicos o aptos para el uso en industria alimentaria, ya que los que no tienen esta
caracterstica pueden incorporar a los piensos metales pesados o compuestos orgnicos perjudi-
ciales para los animales.
Procedimiento de trabajo que indique el plan de mantenimiento.
Listado de equipos.
Registro de las actividades de mantenimiento realizadas.
Registro de averas en equipos.
Tipo de grasa utilizada.
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Objetivo
Para reducir al mximo el riesgo de contaminacin a lo largo de todo el proceso de elaboracin de
piensos es fundamental establecer un riguroso programa de Limpieza y Desinfeccin. El objeto de este
prerrequisito es el de desarrollar e implantar un Plan de Limpieza y Desinfeccin tanto de las instala-
ciones como de los equipos de la empresa con el fin de evitar que determinados peligros de tipo qu-
mico, fsico o microbiolgico afecten a los piensos.
Para cumplir con el requisito, es conveniente elaborar un procedimiento escrito que defina y adap-
te estas exigencias a cada fbrica. Este procedimiento deber incluir:
Instalaciones, reas, equipos y utensilios a limpiar, debe realizarse un inventario de todos los locales,
equipos y utensilios de la empresa. Es importante tener en consideracin el rea exterior de la fbrica.
Frecuencia de la limpieza y desinfeccin. Se debe definir la frecuencia de la limpieza para cada
instalacin, rea, equipo o utensilio en funcin del riesgo sanitario, estado y naturaleza de la su-
ciedad y del tipo de operacin que se realice.
Definir los mtodos de limpieza y desinfeccin que se van a utilizar en cada caso.
Tipo de productos utilizados (aptos para uso alimentario) y dosis.
Estndar de limpieza requerido. Debemos definir cuando consideramos que una superficie o
equipo est limpio o cuando consideramos que est sucia.
Responsable de la limpieza y desinfeccin.
Revisiones programadas y responsable de supervisin.
La verificacin del Plan de Limpieza y Desinfeccin se realizar mediante controles visuales y/o me-
diante controles microbiolgicos peridicos.
Se registrarn todos los datos de los controles de verificacin realizados.
Procedimiento de trabajo que indique como se va a realizar la limpieza de las distintas zonas y
equipos de trabajo.
Registro de las actividades de limpieza realizadas.
Registro de la verificacin de la eficacia de la limpieza.
Tipo de productos de limpieza utilizados.
Forma de uso de los productos de limpieza utilizados.
Plan de limpieza y desinfeccin
98
Objetivo
El objeto de este procedimiento es el de definir la sistemtica que se emplea para confirmar que los
equipos de inspeccin, medicin y ensayo empleados son aptos para proporcionar evidencias de la
conformidad del pienso con los requisitos higinico sanitarios especificados.
Para cumplir con el requisito, es conveniente elaborar un procedimiento escrito que defina los si-
guientes aspectos:
Elaborar una lista con los equipos que deben ser sometidos a calibracin/verificacin
Bscula de recepcin.
Dosificadores.
Bsculas.
Medidores de temperatura.
Patrones de verificacin.
Etc...
Indicar el responsable de calibracin.
Identificacin del equipo: cdigo, descripcin, fabricante o marca, fecha calibracin, fecha prxi-
ma calibracin, etc.
Cuando se introduce algn nuevo equipo de medicin o algn nuevo equipo de produccin que
contenga equipos de medicin, se evala si es preciso incorporarlo a la lista en base al siguiente
criterio:
Si la medicin que realiza el nuevo equipo se utiliza para aceptar o rechazar el pienso se da de
alta en la lista, en caso contrario no se da de alta.
Se pueden desarrollar dos tipos de calibracin:
a. Calibracin externa: en este caso el equipo es calibrado por un laboratorio de calibracin
acreditado para ese parmetro. El informe de calibracin se conserva como prueba de la
misma.
b. Calibracin interna: en este caso se adquiere un patrn interno que se calibra en un laborato-
rio acreditado para ese parmetro. A partir del patrn interno se desarrollan calibraciones in-
ternas, siguiendo instrucciones escritas de calibracin internas. El registro interno de calibra-
cin se conserva como prueba de la misma.
Evaluacin de resultados
Los resultados de las calibraciones se evalan para confirmar que el equipo de medicin es apto
para las mediciones que realiza, est evaluacin queda registrada y en el caso de que el equipo
no cumpla los requisitos, se evaluar los efectos que pueda haber tenido el equipo en el proceso
o pienso que se ha estado midiendo con l. En este caso se registra una no conformidad, que
quedar como registro de las medidas tomadas.
99
Procedimiento de calibracin interna o externa
Listado de equipos, identificacin y situacin de calibracin
Registro de las actividades de calibracin realizada
Informe de evaluacin
100
Objetivo
El objetivo es que los piensos no se contaminen por la presencia de plagas.
Las plagas como insectos, aves o roedores, son vas de contaminacin de los piensos con agentes
biolgicos, qumicos o fsicos.
Es necesario poner medidas para evitar su presencia en el interior de las naves de produccin u
otros lugares en los que puedan contaminarse los piensos.
Los animales domsticos tambin son posibles transmisores de estos peligros por lo que se debe
evitar su presencia en el interior de la fbrica.
La empresa tiene que desarrollar una serie de actividades para evitar que las plagas tengan acceso
a los piensos y que como consecuencia, stos puedan ser contaminados por ellas. Las actividades
que hay que desarrollar para evitar la contaminacin de los piensos por medio de las plagas son:
Disear o adaptar las instalaciones existentes para evitar el acceso de plagas, por ejemplo:
Imposibilitando el acceso a plagas por: puertas hermticas, ventanas con mallas mosquiteras,
sumideros sellados, etc.
Realizando revisiones programadas de ausencia de deterioros que permitan el acceso de las plagas
Nota: Este procedimiento puede ser el mismo que se cita en el requisito previo de caractersticas
de las instalaciones y equipos.
Procedimiento de tratamientos contra las plagas, que incluya:
Desratizacin y desinsectacin realizadas:
de manera programada, elaborando un plan DDD
por empresa autorizada o persona autorizada
con productos autorizados para este fin
en los puntos indicados en un plano de la planta de produccin y exteriores; y
aviso urgente en caso de requerir tratamientos de refuerzo
Control de la presencia de aves, realizado por empresa especializada:
Retirar nidos (solicitar permiso en caso de aves protegidas)
Se procurar evitar que vuelvan a anidar con varillas, redes o aparatos de electrorrepulsin.
Programa de tratamiento.
Copia del carnet de aplicador de plaguicidas.
Certificado de autorizacin de la empresa responsable del tratamiento.
Plano con identificacin y numeracin de los portacebos, electrocutores, etc.
Tratamiento aplicado (tipo de productos).
Avisos urgentes y acciones tomadas.
Informe de situacin.
Revisin de medidas.
Control de plagas
101
Objetivo
Las actividades de las personas son, en todas las fases de elaboracin de piensos, determinantes
para la elaboracin de productos seguros para el consumo.
Es necesario que las personas que tienen responsabilidades de supervisin conozcan y tengan defi-
nidas las mismas en un organigrama.
Adems, para poder desarrollar estas actividades de manera adecuada es necesario que las perso-
nas tengan y utilicen los conocimientos necesarios en cada fase.
Para ello se tienen que definir las competencias necesarias, determinar en que grado las cumplen
cada una de las personas que trabajan en la empresa y determinar que acciones formativas hay
que desarrollar para que las competencias necesarias estn cubiertas por la formacin que poseen
las personas, incluyendo las contingencias de vacaciones, bajas, etc.
Se deben elaborar documentos escritos que incluyan:
Un organigrama que defina las personas responsables de realizar las distintas actividades y res-
ponsables de supervisin.
Procedimientos que definan la manera en la que:
Se van documentar las competencias necesarias para cada puesto de trabajo.
Se va a asignar a personas que tengan la formacin adecuada para el desempeo de cada
puesto de trabajo; por ejemplo una ficha personal de formacin interna y externa; especial-
mente importante en el caso de los responsable de produccin y de calidad.
Se van a detectar las necesidades de formacin para cubrir las carencias de formacin que se
tengan en cada momento y las que se puedan prever para el futuro (como por ejemplo: deriva-
da de cambios de legislacin, adquisicin de nueva maquinaria, contratacin de nuevas perso-
nas, ampliacin de la gama de piensos, etc.);
Se va a planificar el plan de formacin.
Se va a impartir la formacin planificada y como se va a registrar.
Se va a evaluar la formacin recibida.
Esta formacin debe hacer especial hincapi en las actividades relacionadas con la seguridad
de los piensos y debe incluir a todo el personal de la empresa que desarrolle alguna labor rela-
cionada con los piensos aunque no est en contacto directo con los mismos, desde compradores
de materias primas a comerciales, personas de mantenimiento, personas de planta, transpor-
tistas, etc.
Plan de formacin
102
Procedimiento que describa las actividades mencionadas.
Plan de formacin.
Fichas del perfil profesional y formacin del personal.
Registro de las actividades de formacin realizadas.
Informe de evaluacin.
Plan de formacin
103
Objetivo
Con el fin de que las prcticas de trabajo en la elaboracin del pienso no sean una fuente de con-
taminacin se deben establecer un conjunto de medidas para asegurar que la forma de elaboracin
de piensos es segura y que el personal manipulador que est en contacto con los piensos no tiene
posibilidad de contaminar los mismos.
Concienciando y formando al personal sobre las prcticas que deben seguir en el da a da de su
trabajo para la produccin de piensos seguros desde el punto de vista higinico sanitario. Para ello:
Todo el personal mantendr siempre la mxima higiene y aseo personal antes de incorporarse al
puesto de trabajo, incluyendo una ropa de trabajo y calzado adecuados.
En el caso de puestos de trabajo que no estn automatizados (ej: pesado de productos minorita-
rios), especial atencin en no llevar objetos que pudieran caerse en el producto a adicionar.
Asimismo, para el correcto desarrollo de buenas prcticas de fabricacin se debern describir cla-
ramente instrucciones de trabajo que debern ser conocidas por todo el personal y estarn siem-
pre a disposicin de los operarios.
Destacar, la importancia de establecer una secuencia de fabricacin segn los diferentes tipos de pien-
sos que se elaboren con la intencin de reducir los riesgos por una eventual contaminacin cruzada.
Para ello, habr que definir un cuadro de incompatibilidades en la fabricacin de piensos, en el
que se refleje la relacin de piensos que no se pueden fabricar despus de un pienso que haya
contenido aditivos no destinados para la especie de destino.
Adems cuando un pienso sea medicamentoso se respetar la incompatibilidad de dicha medica-
cin descrita en su correspondiente ficha tcnica.
Procedimiento que describa las actividades men-
cionadas.
Instrucciones para las Buenas Prcticas de Fabrica-
cin.
Cuadro de incompatibilidades para la fabricacin de
piensos.
Plan de formacin.
Fichas del perfil profesional y formacin del perso-
nal.
Registro de las actividades de formacin realizadas.
Buenas prcticas de fabricacin
104
Objetivo
El objeto de este procedimiento es el de definir las actividades que se desarrollan en la empresa
para evaluar, seleccionar y reevaluar a los proveedores, de manera que slo se empleen proveedo-
res que tengan capacidad para cumplir y cumplan los criterios que se establezcan.
El proceso de homologacin de proveedores es el mtodo por el cual una empresa define aquellos
proveedores cualificados para el suministro de sus materias primas y servicios relacionados con la
calidad del pienso.
Existen diversos mtodos y herramientas para la homologacin de proveedores. Cada fbrica de
piensos deber valorar cual es el que mejor se adapta a las caractersticas de su empresa. A conti-
nuacin enumeramos distintos mtodos o procedimientos que pueden servir para la evaluacin de
los proveedores:
Autorizacin Sanitaria: certificado actualizado de la autorizacin o registro sanitario o registro
correspondiente para la actividad que realice cada proveedor.
Auditoria: este sistema consiste en la realizacin de una visita al proveedor, en el transcurso de la
cual se evalan una serie de factores previamente definidos. El proveedor obtiene una puntua-
cin en funcin de la cual se acepta o rechaza la homologacin.
Anlisis de productos: anlisis de los productos realizados por el proveedor y/o por la empresa.
Homologacin por histrico: se utiliza para proveedores que llevan trabajando con la empresa un
tiempo de manera satisfactoria. Consiste en analizar las cantidades suministradas, resultados de
controles, nmero y gravedad de las reclamaciones, calidad del servicio, etc.
Cuestionario de homologacin: similar a la auditora pero sin realizar la visita al proveedor. Se
elabora un cuestionario, que se enva al proveedor y en funcin de sus respuestas se procede o
no a su homologacin.
Certificados de sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP, ISO 9001, etc.)
Especificaciones tcnicas de producto: compromiso de cumplimiento de las especificaciones tc-
nicas de productos, indicando caractersticas microbiolgicas, fisico-qumicas y organolpticas
del producto.
En el proceso de homologacin es importante que participe adems del responsable de gestionar el
sistema de calidad el responsable de compras.
Una vez homologados los proveedores se elaborar una lista que debe ser difundida a todas las
personas de la empresa con responsabilidades de compra.
Con el fin de garantizar que el proveedor cumple con los requisitos especificados a lo largo del
tiempo, se debe realizar un seguimiento o evaluacin continuada. En dicha evaluacin se tendr en
cuenta la informacin obtenida a lo largo del tiempo procedente de:
Control de recepcin de materias primas.
Anlisis microbiolgicos, fsico qumicos, organolpticos y nutricionales de las materias pri-
mas.
Cumplimiento de las especificaciones.
Control de los procesos.
Control de no conformidades.
Satisfaccin del cliente.
105
La evaluacin o seguimiento nos permitir conocer si el proveedor mantiene el compromiso inicial
y por lo tanto si se mantiene como proveedor homologado o no.
Procedimiento que describa el mtodo utilizado para la homologacin y seguimiento de provee-
dores.
Registro de la evaluacin de cada proveedor.
Registro del listado de proveedores homologados.
Especificaciones materias primas.
106
Objetivo
El objetivo del procedimiento es describir la sistemtica utilizada por la empresa para la correcta
manipulacin, almacenamiento, transporte y entrega del pienso con el fin de eliminar y/o reducir la
contaminacin biolgica, fsica y qumica del pienso.
Para el desarrollo de este procedimiento la empresa debe:
Separar e identificar los piensos transformados de las materias primas no transformadas y de los
aditivos.
Almacenar correctamente los materiales de embalaje
Materias Primas
Las materias primas, una vez recepcionadas se almacenan en:
Almacn horizontal.
Silos verticales de hormign.
Silos verticales fondo cnico.
Silos verticales fondo plano.
Celdas metlicas interior liso.
Celdas metlicas interior en zig-zag.
La piquera dispone de un enrejado para evitar que cuerpos extraos de gran volumen puedan co-
larse en el proceso de fabricacin. De igual modo, se dispone de imanes de separacin de elemen-
tos frricos para evitar que junto con la materia prima entren elementos indeseables que puedan
resultar dainos para los animales o sean peligrosos para el propio proceso de fabricacin.
Peridicamente es conveniente revisar la necesidad de aadir antifngico en piquera, para regular
la proliferacin de mohos y levaduras, y otros microorganismos presentes en el grano. La dosifica-
cin del antifngico viene determinada por el proveedor, por el nivel de reduccin que se quiera
obtener y por el tipo de producto que se emplea, en el caso que se estime deba realizarse el trata-
miento, se guardar un registro de la actividad desarrollada.
Las materias primas en estado lquido se reciben en cisternas o en bidones y se almacenan en tan-
ques o depsitos o en los propios bidones.
Los microelementos se reciben en lotes debidamente ensacados y embalados y deben ser almace-
nados de forma higinica, separados del resto de componentes del pienso y evitando contamina-
ciones cruzadas durante el almacenamiento.
La disposicin de los productos durante el almacenamiento tiene que ser de tal forma que:
Todos los productos se puedan identificar perfectamente y conocer el nombre del proveedor, lote,
fecha de recepcin y fecha de caducidad con el fin de asegurar una adecuada rotacin de los
productos y evitar deterioros.
Los sacos una vez han sido abiertos deben ser protegidos adecuadamente para evitar contamina-
ciones cruzadas.
Para garantizar que los aceites no se oxidan durante el almacenamiento es importante confirmar
que en la recepcin vienen con los antioxidantes correspondientes y que durante el almacena-
miento normal de los mismos no se producen oxidaciones que puedan alterar los productos.
107
Pienso elaborado
El pienso elaborado, bien sea en harina o granulado, se comercializa de dos formas:
Como pienso a granel.
Como pienso ensacado.
El producto a granel se almacena en silos dispuestos para tal fin, evitando las contaminaciones cruzadas.
Los piensos ensacados presentan el mismo proceso de fabricacin que los de granel y solo se diferencian
en la operacin de ensacado y paletizado que sufren en su etapa final. Una vez embalados, los sacos se
almacenan en las reas dispuestas a tal fin, respetando fechas de caducidad y tipo de piensos.
Etiquetado
Etiquetar los piensos segn lo establecido en la legislacin vigente.
Transporte al cliente
Evitar la contaminacin cruzada en el transporte comprobando la limpieza del mismo.
Comprobar antes de la descarga que el PIENSO corresponde a lo solicitado por el cliente.
Procedimiento que describa como se almacenan y transportan las materias primas y piensos.
Instrucciones, si fuera necesario, para el almacenamiento, etiquetado y/o transporte.
Requisitos del etiquetado.
Entregas a clientes.
108
Objetivo
Aplicar a todas las situaciones y causas de no conformidad, producto no conforme, acciones
correctoras y preventivas que se generen en la consecucin de cualquiera de las actividades
que se desarrollen en la fbricas de piensos.
La deteccin de no conformidades puede tener su origen:
Recepcin de materias primas.
Producto en proceso de fabricacin.
Producto acabado.
Entregas incorrectas.
No conformidades detectadas en auditoras internas.
No conformidades detectadas en auditoras externas.
No conformidades puestas de manifiesto en las reclamaciones de los clientes.
Cualquier persona de la organizacin que detecte una no conformidad deber documentar tal cir-
cunstancia iniciando un Informe de No Conformidad. Para ello se cumplimentar dicho informe in-
dicando:
Codificacin: las nos conformidades se codificarn segn quede establecido por la empresa.
Fecha: indicar la fecha en la que se ha detectado la no conformidad.
Naturaleza de la no conformidad.
Posibles causas.
Propuesta de resolucin respecto al producto. La resolucin, en el caso de producto no conforme,
puede ser:
Reprocesar.
Aceptar tal cual, previa autorizacin escrita del cliente en el caso de incumplimiento de especi-
ficaciones acordadas con l.
Rechazar.
Para intentar evitar la repeticin de no conformidades, se analiza en el mismo formato la posibili-
dad de iniciar acciones correctoras que eliminen las causas que han originado este producto no
conforme.
Se establecer un plazo de ejecucin para tratar la no conformidad.
Seguimiento
Una vez definidas las causas de la no conformidad e introducidas las acciones correctoras es im-
portante realizar un seguimiento de las misma para valorar la efectividad de las acciones correcto-
ras establecidas.
Se mantendr un listado actualizado de los Informes de No Conformidad abiertos en el que se re-
cogern:
Cdigo.
Naturaleza de la no conformidad.
109
Resolucin.
Fecha lmite de implantacin.
Una vez confirmada que la accin correctora ha sido efectiva se procede al cierre de la misma.
Procedimiento que describa el tratamiento de las no conformidades.
Informes de no conformidad.
Acciones correctoras y preventivas.
Tratamiento reclamaciones clientes.
110
Objetivo
Los objetivos fundamentales de este requisito previo son:
Conocer el rastro de un pienso o una sustancia destinada a ser incorporada al mismo o con posi-
bilidad de serlo a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin.
Conocer los componentes de cada lote de pienso, en particular:
A los fabricantes de las premezclas y aditivos.
La naturaleza y cantidad de las premezclas y aditivos empleados.
A los proveedores de materias primas y las fechas de entrega de las mismas.
El tipo, la cantidad y la formulacin de los piensos elaborados.
Las fechas de elaboracin y los usuarios de destino de los piensos.
Teniendo estos datos de manera accesible es posible limitar en el espacio (clientes de piensos) y
en el tiempo cualquier efecto negativo para los animales o los consumidores de sus productos
que se pueda haber detectado.
Para cumplir con este requisito previo es necesario registrar datos en un sistema informtico o en
papel, y poder relacionar los datos entre si. Las empresas debern disponer de un sistema de ges-
tin documental que permita identificar y realizar un seguimiento de:
Materias primas Produccin Pienso nal
Proveedor,
cantidad,
fecha de entrada,
silo o depsito de destino (si es granel),
Anlisis de la materia prima propio o del
proveedor (si es preciso),
lotes de aditivos y premezclas...
Lotes fabricados: la empresa deber determinar la
forma en que va a denir y a identicar su lote de
produccin,
frmulas empleadas,
cantidad fabricada,
silos de origen de los graneles,
nmero de lote de aditivos y premezclas,
silos de destino de los piensos acabados,
parmetros crticos del proceso de produccin,
n. de lote de envasado que corresponde a la
produccin...
Destino de los piensos
acabados,
lotes y
usuarios o clientes de los
mismos.
111
Registros de materias primas.
Registros de procesos productivos.
Registro de pienso como producto terminado (lote, destino, etc.)
112
Objetivo
Los residuos generados en una fbrica de piensos, o que hayan llegado a ellas por cualquier va,
pueden ser fuente de contaminacin de piensos elaborados en estas fbricas. El caso ms probable
es el de la contaminacin qmica con restos de medicamentos veterinarios, aunque el requisito in-
cluye cualquier otro factor de riesgo fsico, qumico o biolgico.
El objetivo es el de identificar, separar y tratar adecuadamente los residuos para evitar contamina-
ciones de los residuos a los piensos.
Para cumplir con este requisito previo se pueden desarrollar diversas actividades:
Establecer mtodos para identificar qu son residuos.
Destinar un espacio fsico para colocar los residuos que se generen.
Si son graneles, poner medidas para evitar que el silo o silos que los contengan se utilicen por
error en la formulacin de otros piensos.
Todas estas actividades se pueden incluir en un procedimiento escrito que defina:
Las responsabilidades para estas acciones.
El detalle de las acciones.
Los registros que se generan y en los que se podr comprobar que se han tomado las acciones
correctas con los residuos detectados.
Informes de identificacin y gestin de residuos.
Identificacin de residuos
113
Objetivo
El objetivo del plan es retirar un pienso o cualquier sustancia a incorporarse al mismo que pueda
suponer un peligro para la salud de los animales o del consumidor que pudiera consumir los pro-
ductos de origen animal derivados de los mismos.
La empresa de piensos dispondr de un Plan con toda la informacin necesaria sobre los recursos
para retirar el producto:
Identificacin / Evaluacin del peligro.
Acciones del Plan de Retirada: medios de retirada y tratamiento del pienso.
Informacin a los servicios de retirada.
Verificacin.
Identificacin/Evaluacin del peligro
El inicio del Plan de Retirada puede darse por distintas vas o distinto origen:
Autoridades Sanitarias o Administracin competente.
Proveedor de materias primas o ingredientes utilizados en la elaboracin de piensos.
Cliente.
Empresa elaboradora de piensos.
En funcin del peligro y concretamente de la gravedad del mismo se determinar el alcance y nivel
de retirada. En el caso de que la orden de retirada del pienso del mercado venga determinada por las
Autoridades Sanitarias y/o Administracin competente, es de esperar que se indique el alcance y ni-
vel de retirada. En el resto de los casos debemos evaluar el peligro y la empresa decidir cuando reti-
rar un pienso, para ello se basar en la informacin recopilada y en la legislacin aplicable al sector
de la alimentacin animal: PAEs, sustancias indeseables, aditivos, premezclas medicamentosas, etc.
Acciones del Plan de Retirada y tratamiento del pienso
En esta fase debe definirse claramente:
Localizacin del pienso:
En base al procedimiento de trazabilidad la empresa deber disponer de los medios necesarios para
determinar la localizacin del pienso tanto dentro de la empresa como en casa del cliente. Una vez
localizado el pienso es preciso comunicar al cliente, distribuidor, etc.. la identificacin e inmoviliza-
cin del mismo. As mismo se le deber informar las acciones que se van a realizar para su retirada.
En todos los casos es importante la correcta identificacin del pienso y su separacin en zonas
definidas e identificadas del resto de piensos destinados a la alimentacin animal. Se debe regis-
trar los datos referentes a localizacin del pienso a retirar, cantidad, otros datos de inters.
Tratamiento:
Debemos de definir el tratamiento que puede llevar el pienso afectado.
Este puede ser corregido o reprocesado y una vez verificada su adecuacin destinarlo al con-
sumo animal
114
Si el pienso no es adecuado para el consumo se debe identificar y almacenar en una zona ais-
lada para su destruccin o desnaturalizacin.
En todo caso se debe especificar el tratamiento y mtodo de aplicacin, verificacin y los respon-
sables de llevarlo a cabo.
Medios:
Si el pienso es identificado como residuo se seguir lo establecido en el Plan de Residuos. Se dis-
pondr de todos los medios necesarios para retirar, transportar, almacenar, identificar y tratar el
pienso insalubre del mercado (transporte propios, subcontratar transporte especializado, etc).
Registros:
Siempre se debe tener en cuenta el registro de la cantidad de pienso retirado, as como su desti-
no / tratamiento y en ocasiones este debe realizarse bajo la supervisin de la autoridad com-
petente.
Informacin a los servicios de retirada.
Se determinar quin va a retirar el pienso identificado como residuo.
Verificacin.
Se verificar la correcta puesta en prctica de las medidas tomadas y se comprobar la retirada
total del pienso y la seguridad de los consumidores.
Plan de Comunicacin
Seguir los pasos sealados para la comunicacin interna, clientes-distribuidores y administracin.
(para tener informacin ms detallada acudir al siguiente enlace).
Datos sobre el origen o desencadenante de la retirada del pienso.
Identificacin y evaluacin del peligro.
Identificacin y localizacin del pienso.
Cantidades de pienso retiradas.
Pienso restante.
Clientes afectados.
Tiempo en el cual se ha llevado a cabo la retirada.
115
El Codex Alimentarius en el documento Sistema de Anlisis de peligros y de Puntos Crticos de
Control (HACCP) y directrices para su aplicacin, desarrolla la aplicacin de los 7 principios del
sistema APPCC, siguiendo las siguientes etapas:
Por ello, teniendo en cuenta el Reglamento de Higiene de los Piensos y los principios del Codex
Alimentarius, se ha desarrollado una tabla que permita conocer cual es la finalidad u objetivo
de cada una de las etapas o directrices para la implantacin del APPCC y por otro, saber como
podemos desarrollar esa etapa o directriz en nuestra empresa.
La tabla dispone de 4 columnas:
Primera columna: se establecen las fases que el Codex Alimentarius recomienda para el desarro-
llo del APPCC.
Segunda columna: en cada etapa se indica cual es la finalidad u objetivo de dicha etapa para
que el usuario pueda entender.
Tercera columna: se indica como se puede aplicar a cada empresa
Cuarta columna: se hace referencia al documento donde viene desarrollado un ejemplo de
esa fase en concreto.
1. Compromiso de la direccion de la empresa para establecer el APPCC
2. Definir los terminos de referencia
3. Formar el equipo de trabajo
4. Descripcin del producto. Uso intencionado
5. Elaborar el diagrama de flujo
6. Verificar in situ el diagrama de flujo
7. Analisis de peligros
8. Identificar los PCCs
9. Establecer los lmites crticos para cada PCC
10. Establecer un sistema de vigilancia
11. Establecer acciones correctoras para las desviaciones
12. Establecer procedimientos de verificacin y revisin
13. Establecer un sistema de documentacin y registro

117
118
ETAPA
(Segn gua del
Codex Alimentarius)
FINALIDAD CMO LO PUEDE HACER? EJEMPLO
SISTEMA APPCC Distribuir en el mercado piensos seguros para la
salud de los animales y de los consumidores de
los productos de origen animal.
Implementado las fases del sis-
tema APPCC y los planes de
apoyo o prerrequisitos en las
fbricas de piensos.
GUIA de
aplicacin del
APPCC en la
elaboracin de
piensos
1. Obtener el
compromiso de la
Direccin
El sistema sirve para producir piensos seguros
para el animal y el consumidor de sus productos,
indicando donde se debe hacer el esfuerzo para
conseguirlo. Pero inicialmente requiere tiempo y
recursos.
Redactando en un documento
este compromiso;
Aportando los medios adecua-
dos (econmicos, tiempo de
personas, etc.) para que el Sis-
tema pueda funcionar.
2. Denir el alcance
del sistema APPCC
Hay que hacer el estudio para todos los tipos de
productos y para todos los peligros. Pero no es
imprescindible hacerlo como un nico estudio,
sino que se puede hacer por medio de estudios
complementarios.
En los trminos de referencia se indica qu pro-
ductos y qu peligros se estn estudiando en cada
caso concreto, para no desviarse del mbito de-
nido.
Denir qu tipo de productos
se van a incluir en el estudio.
Denir qu tipo de peligros se
van a tratar: biolgicos, fsicos
y qumicos.
Definir la parte de la cadena
alimentaria a tener en cuenta.
Alcance del
sistema
(Pgina XX)
3. Seleccionar el
equipo
En funcin de los trminos de referencia del estu-
dio, es conveniente reunir un grupo de personas
que disponga de conocimientos y competencia
especca para que pueda aportar distintos pun-
tos de vista de los procesos y peligros analizados y
desarrollen el resto de las actividades del proceso
consiguiendo elaborar un Plan APPCC ecaz.
Enumerar quienes componen el
equipo y competencias o res-
ponsabilidades.
Composicin
del equipo
APPCC
(Pgina XX)
4. Describir el
producto
Las caractersticas de los piensos pueden limitar
o favorecer, el desarrollo de los microorganismos.
Para conocer, por ejemplo, cmo se pueden com-
portar stos es necesario hacer una descripcin
completa del producto, que incluya informacin
pertinente sobre su inocuidad, estructura sico-
qumica, (tratamientos estticos para la destruc-
cin de los microbios (por ejemplo, los tratamien-
to trmicos, etc.), envasado, durabilidad, condicio-
nes de almacenamiento y sistema de distribucin.
Describir las materias primas,
los tipos de piensos que se ela-
boran y los parmetros de los
procesos que se dan en la f-
brica de piensos..
Descripcin del
producto
(Pgina XX)
Fichas
producto
(Pgina XX)
Identicar uso
intencionado
Se debe identicar a qu tipo de animales y con
que nalidad se elaboran los piensos, por ejemplo
nutricional, tratamiento veterinario, etc.
Desarrollando un documen-
to indicando el tipo de piensos
que elaboran.
Fichas
producto
(Pgina XX)
5. Denir el diagrama
de ujo/
Elaborar un
diagrama de ujo
Con las deniciones previas hechas, es necesario
que el equipo APPCC describa el proceso de ela-
boracin, describiendo la secuencia de etapas ne-
cesarias para transformar las materias primas en
el producto acabado. Una forma de hacer esta de-
nicin del proceso de manera sencilla es la de di-
bujar un diagrama de ujo.
Pensar cmo es la fbrica de
piensos y plasmar en un esque-
ma las fases de produccin de
piensos.
DESCRIPCIN
DE LOS
PROCESOS
Pgina XX
DIAGRAMA
DE FLUJO
Pgina XX
6. Conrmar el
diagrama de ujo
Una vez descrito el proceso, es necesario conr-
mar que en la realidad el proceso es tal y como se
ha representado, si hubiera alguna diferencia en-
tre la descripcin y el proceso real, es preciso re-
hacer la descripcin.
Confirmando en la planta de
produccin si el proceso discu-
rre tal y como se ha representa-
do en la descripcin del proceso
o diagrama de ujo (vericar su
validez en todos los turnos). Y,
si es necesario, modicando la
descripcin para ajustarla a la
realidad.
OBSERVACIN
VISUAL
EN PLANTA
Pgina XX
119
ETAPA
(Segn gua del
Codex Alimentarius)
7. Identicar
los peligros
potenciales
(Principio 1)
El siguiente paso es el de identicar cuales son
los peligros que se pueden dar en los piensos
y que pueden llegar al animal que lo consume
o a travs de este hasta el consumidor de ali-
mentos de origen animal.
Se puede hacer una lista que
incluya los peligros que estn
descritos en la legislacin, en
bibliografa o se conozca por
experiencia propia o de otras
empresas del sector.
Esta lista debe estar abierta a
revisiones, como pueden ser la
aparicin de nuevos peligros.
LISTADO DE
PELIGROS
POR ETAPAS
Pgina XX
Realizar un
anlisis de riesgos
(Principio 1)
No todos los peligros que hemos podido iden-
tificar son igualmente peligrosos, o pueden
aparecer con distinta probabilidad. En esta eta-
pa se determinan los peligros signicativos que
deben ser tratados en las siguientes etapas del
estudio APPCC. Adems, algunas causas de es-
tos posibles peligros estn controladas con los
requisitos generales desarrollados en los planes
de apoyo o prerrequisitos.
A los peligros identificados
en la lista anterior se les pue-
de asignar un factor de ries-
go, estimando la gravedad que
su presencia puede causar y la
probabilidad de que este peligro
aparezca. Como consecuencia
de esta valoracin se pueden
desestimar de las siguientes
etapas del estudio aquellos pe-
ligros con un riesgo bajo o que
estn controlados por las me-
didas generales desarrolladas
para cumplir con los requisitos
denidos en los planes de apo-
yo o prerrequisitos.
TABLA DE
EVALUACIN
DE RIESGOS
Pgina XX
Especicar
las medidas
preventivas
(Principio 1)
Para los peligros signicativos hay que estable-
cer las medidas de control que pueden hacer
que estos peligros no se presenten o que en el
caso de que estn los elimine o los reduzca a un
nivel aceptable.
Puede que sea necesario introducir medidas de
control, etapas del proceso o modicaciones del
producto para conseguir controlar alguno o va-
rios de los peligros identicados.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida
para controlar algn peligro o que con una determi-
nada medida se pueda controlar ms de un peligro.
En general las medidas de control son activida-
des que se deben hacer y que, en general, hacen
referencia a actividades que en tiempo real per-
miten hacer las comprobaciones necesarias para
garantizar la seguridad del alimento en la etapa
en la que se aplica para el peligro que pretende
evitar o eliminar.
Una vez identicados los pe-
ligros asociados a la elabora-
cin de piensos en las fbri-
cas se pasar a pensar en la
causa que los produce y cmo
podramos evitarlos.
TABLA DE
ANALISIS DE
PELIGROS
Pgina XX
8. Determinar los
Puntos de Control
Crtico
(Principio 2)
Un PCC es un punto en el que se puede ejercer
un control efectivo sobre la seguridad de los
piensos y cuyo control es necesario para deter-
minar la aceptabilidad de los piensos.
La finalidad de esta etapa es determinar el
punto, la etapa o procedimiento en la fabri-
cacin en el que se puede ejercer el control y
prevenirse un riesgo o peligro relacionado con
la seguridad o inocuidad del pienso, eliminarse
o reducirse a niveles aceptables.
Puede haber etapas del proceso en las que no
haya ningn PCC, otras tendrn un PCC y al-
gunas pueden tener ms de un PCC.
Se puede utilizar un rbol
de decisiones que nos ayu-
de a determinar que procesos
son puntos de control crtico
(PCC)
ARBOL DE
DECISIONES
Pgina XX
TABLA DE
ANALISIS DE
PELIGROS
Pgina XX
120
ETAPA
(Segn gua del
Codex Alimentarius)
9. Establecer los
lmites crticos
(Principio 3)
Para cada punto crtico es necesario deter-
minar el lmite que separa el pienso seguro
del pienso inseguro. Este lmite se llama lmi-
te crtico.
Los lmites crticos deben ser claros y objetiva-
bles de forma que puedan ser vigilados. Cuan-
do sea posible se utilizarn valores de carcter
numrico. Si el lmite crtico se base en da-
tos no objetivos, como la inspeccin visual del
producto, de la manipulacin, se apoyarn en
instrucciones lo sucientemente especcas.
Consultando la legislacin,
bibliografa y con la expe-
riencia y conocimientos del
equipo APPCC se podrn de-
nir valores para los lmites
crticos
CUADRO DE
GESTION
Pgina XX

10. Establecer el
sistema de
monitorizacin
o vigilancia
(Principio 4)
Una vez denidos los lmites crticos, que se-
paran el pienso seguro del inseguro, es preciso
denir cada cuanto tiempo, de qu manera y
quin va a comprobar que el producto o el pro-
ceso estn dentro de los lmites crticos o no.
Esta actividad de comprobacin programada
y regular de la seguridad del producto o del
proceso a medida que se va elaborando se le
llama monitorizacin o vigilancia.
Establecer en los documen-
tos escritos correspondientes
a produccin o a control de
calidad, un programa de com-
probacin en los puntos de
control crtico, indicando qu
parmetros hay que compro-
bar, con qu frecuencia y qu
persona es la responsable.
KUDEAKETA
TAULA
XX orrialdea
11. Establecer el
plan de acciones
correctoras
(Principio 5)
Las acciones correctoras son los procedimien-
tos o cambios que deben introducirse cuando
se detectan desviaciones fuera de los lmites
crticos, para volver a los valores o rangos de
los mismos.
Los procedimientos o cambios deben incluir:
Accin que se ejerce para asegurar que el
PCC est de nuevo controlado.
La autorizacin para ejercer la medida co-
rrectora
La determinacin de qu hacer con los pien-
sos inseguros.
Despus de que se haya tomado una accin
correctora y el PCC (punto de control crtico)
est nuevamente bajo control, puede ser nece-
sario iniciar una revisin del sistema para evi-
tar que vuelva a ocurrir el fallo o deciencia.
La informacin as desarrolla-
da tiene que trasladarse a los
mismos documentos de pro-
duccin o de control de cali-
dad a los que se ha traslada-
do la informacin del sistema
de vigilancia, de manera que
cuando la persona asignada
realice la monitorizacin o vi-
gilancia, y en el caso de que se
hayan sobrepasado los lmites
crticos hacia la parte insegu-
ra, sepa lo que tiene que ha-
cer para evitar que el producto
llegue a la siguiente fase o al
mercado y pueda causar efec-
tos perjudiciales al animal o al
consumidor de sus productos.
CUADRO DE
GESTIN
Pgina XX
12. Establecer los
procedimientos
de vericacin
(Principio 6)
Ya se han denido todas las actividades que
son necesarias para hacer un pienso seguro.
Este principio est para que se analice y se
compruebe si:
Los peligros identicados son los correctos o
no.
Si el anlisis de riegos es correcto o no.
Si las medidas de control, los puntos don-
de se aplican, los lmites crticos, el sistema
de monitorizacin y las acciones correctoras
son los adecuados o no.
Conrmar si las medidas denidas se apli-
can en el da a da de la fbrica de piensos.
Conrmar si los productos son seguros, me-
diante anlisis u otros medios.
Conrmar que los equipos con los que se
realizan las mediciones o los procesos crti-
cos estn correctamente calibrados o no.
...
Mediante planes y procedi-
mientos de:
Auditoras internas
Anlisis de producto
Calibracin de equipos de
mediciones crticas
Validacin de las opera-
ciones crticas
...
VERIFICACION
Y REVISION
DEL
SISTEMA
Pgina XX
121
ETAPA
(Segn gua del
Codex Alimentarius)
Revisar que el
Sistema cumple
su funcin a lo
largo del tiempo
(Principio 6)
Una vez que el Sistema est implantado es
preciso revisarlo a intervalos regulares, para
ver si sigue siendo adecuado para la nalidad
para la que se ha elaborado y si ste es ecaz.
Adems en el caso de que se produzcan cam-
bios, anticiparse a los efectos que sobre la se-
guridad de los piensos puedan tener los cam-
bios y conrmar posteriormente que los cam-
bios han sido bien integrados en el Sistema
APPCC establecido con anterioridad.
Es una parte del principio 6 de vericacin.
Establecer un procedimien-
to para la realizacin de es-
tas revisiones peridicas, o
las previas a la realizacin de
cambios signicativos en el
sistema, o integrarlo en uno
de los procedimientos cita-
dos como ejemplo para cum-
plir con el principio 6.
VERIFICACION
Y REVISION DEL
SISTEMA
Pgina XX
13. Establecer la
documentacin
y registros
apropiados
(Principio 7)
Toda la informacin generada tiene que ser
trasladada a documentos por medio de los
cuales se difunda a todas las personas impli-
cadas de la empresa de piensos las distintas
actividades que garantizan que el pienso que
se elabora es seguro: Y que en el caso de que
se haya producido algn pienso inseguro exis-
ten mecanismos para evitar que este producto
llegue a ningn animal ni a los consumidores
de los productos derivados del mismo.
Adems, es preciso generar los registros de
que se han realizado las medidas denidas y
que se ha procedido segn lo establecido en
cada uno de los casos.
Generar o incluir en los do-
cumentos exigidos por el Re-
glamento de Higiene de los
Piensos (Anexo II), que coinci-
dirn con los planes de apoyo
o prerrequisitos de esta gua,
toda la informacin derivada
del estudio APPCC, de mane-
ra que est disponible para
que sirva como gua de ac-
tuacin inexcusable.
CONTROL
DE LOS
DOCUMENTOS
Y DATOS
Pgina XX

Coordinador: Responsable de Calidad.
Personal de la empresa:
Veterinario.
Responsable de Compras.
Responsable de Produccin.
Responsable de Formulacin.
Personal de la fbrica si se requiere.
Personal adicional: Experto/s, cuando se requiera.
Definicin del equipo APPCC
122
El estudio APPCC es comn a todas las clases de piensos previa evaluacin de la seguridad de los
mismos en relacin con los posibles cambios o diferencias en la formulacin y presentacin para
asegurar la identificacin de todos los peligros (se incluirn peligros de tipo fsicos, qumicos y bio-
lgicos) a lo largo de todo el proceso, desde la recepcin de materias primas hasta la distribucin
de los piensos.
El estudio APPCC finalizar en la distribucin y entrega del producto.
mbito de estudio
123
Una forma de describir el producto que estamos elaborando es definiendo los siguientes puntos:
FICHA 1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
1. Nombre del producto
2. Caractersticas importantes del producto nal
(caractersticas microbiolgicas, fsico qumicas y
nutritivas)
3. Tratamientos realizados para destruir
microorganismos
4. Como va a ser usado el producto
5. Formas de envasado
6. Donde se va a vender el producto
7. Caducidad
8. Etiquetado
9. Condiciones especiales a mantener en la
distribucin y almacenamiento
Descripcin del producto
124
Sistemas de fabricacin
Existen dos sistemas que pueden combinarse entre si dando lugar a un sistema mixto:
Premezcla: las materias primas se dosifican en grano y posteriormente se muelen en conjunto
Premolienda: las materias primas se muelen individualmente y posteriormente se dosifican en
harina para mezclarse a continuacin.
Mixto: se instala molienda individual para las materias primas de mayor volumen (cereales) y s-
tas se dosifican junto con el resto sin molturar para ser todo ello molido nuevamente y mezclado
al final.
Recepcin de materias primas
Las distintas materias primas que entran en fbrica lo hacen normalmente en camiones.
Se distinguen dos formas de transporte:
A granel: cereales, tortas, etc y los lquidos: grasas, melazas, antioxidantes, etc
En sacos o big-bags: leche spray, sueros, correctores, etc
Los diferentes tipos de materias primas ms habituales se indican a continuacin:
Almacenamiento
El almacenamiento de las materias primas, en caso de envases en sacos o big bags se hace en al-
macn, o bien, se vierten en la tolva de recepcin para su almacenamiento en silos.
Las materias primas a granel, bien sean slidas o lquidas, se almacenarn en silos o depsitos.
GRUPO MATERIAS PRIMAS
Granos de cereales Maiz, cebada, trigo, avena, sorgo y triticale.
Proteaginosas Harina y semilla de algodn, altramuz, harina de
cacahuete, de coco, harina y semilla de girasol, colza,
guisante de primavera, haba caballar, lentejas, harina de
palmiste, harina y semilla de linaza, de soja veza comn
y concentrados protecos.
Alimentos brosos Alfalfa, pulpa de ctricos, de remolacha, pajas, cascarilla
de soja, de avena y girasol y cscara del algodn.
Productos lcteos Suero de leche.
Grasas Grasa by-pass, aceites y olenas vegetales.
Subproductos Salvado, gluten de maz, pulpa de remolacha, melazas y
paja de cereales.
Aditivos Reglamento 1831/2003 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 22 de septiembre de 2003, sobre los aditivos
en la alimentacin animal.
125
Dosificacin
Se realiza desde las celdas de dosificacin a travs de elementos de extraccin que descargan a las
bsculas de dosificacin. La fiabilidad en las pesadas debe ser alta para evitar desviaciones entre la
frmula proyectada y la fabricada (dosificada).
La dosificacin de las materias slidas puede ser:
Dosificacin en grano: con molturacin posterior a la dosificacin.
Dosificacin en harinas: con molturacin anteriormente a la dosificacin. Parte de una moltura-
cin previa de cada materia prima de forma separada.
Molturacin
Es el primer procesamiento que sufren las materias primas en la elaboracin del pienso. Con el mo-
lino se pretende conseguir la granulometra adecuada de las partculas en tamao y forma segn la
presentacin del pienso: harina o grnulo.
Existen materia primas (fosfato, carbonato, etc) que por su presentacin y por evitar un dispendio
energtico no es deseable que pasen por el molino. Para ello se instala una criba by-pass.
126
En la industria de piensos compuestos, los tipos de molinos que se pueden emplear son: los de
martillo y los de rodillos o laminadores. El primero de ellos es el ms usual, mientras que los segun-
dos tienen una aplicacin muy importante en productos como la colza.
Adicin de lquidos
En el caso de las materias primas lquidas, las distintas dosificaciones tienen como punto de desti-
no final, la celda de espera, antesala a la mezcladora, o la propia mezcladora.
Los dos lquidos cuantitativamente ms importantes en una fbrica son las grasas y las melazas. La
mezcladora es el lugar adecuado para la incorporacin de grasas, vitaminas, aminocidos, etc. Se
suele dar un tiempo de mezcla de 15-22 seg antes de iniciar la inyeccin, para una mejor homoge-
neizacin. Una vez terminada la inyeccin es recomendable hacer un soplado con aire para evitar el
goteo y limpiar la conduccin.
Las melazas se pueden incorporar en un acondicionador, llamado melazador. El resto de materias
primas lquidas se puede incorporar a la propia mezcladora.
127
Mezcladora
El proceso de mezcla es el central por no decir principal de la fabricacin del pienso. Las materias
primas molidas y parcialmente premezcladas desde la dosificacin y molienda se descargan a mez-
cladora donde tras un tiempo de 30 segundos se le inyectan materias primas lquidas y se adicio-
nan correctores.
La mezcla es el acondicionamiento que tiene por objeto la homogeneizacin del conjunto de mate-
rias primas que integran la racin.
La calidad de la mezcla depende de una serie de factores:
Tiempo de mezcla: ste suele ser aproximadamente de 4 min pero depender del tipo de mezcla-
dores y de los ingredientes a mezclar.
Granulometra: las partculas muy gruesas o extremadamente finas desfavorecen la mezcla.
Densidad y forma de las partculas: las ms pesadas tendern a ir al fondo y las ms redondas
fluirn mejor.
Otros factores: la adicin de lquidos provoca adherencias y disminuye por este motivo la eficien-
cia de la mezcladora. As mismo provocan adherencias las partculas cargadas electrostticamente.
La mezcladora horizontal de motor nico con hlice necesita un tiempo de mezcla (generalmen-
te) de 3,5 a 4 minutos y su eje gira a 18-33 rpm segn dimetro y diseo. El eje del motor debe
quedar siempre cubierto con productos y ste repartirlo uniformemente a lo largo de la mezcla-
dora.
Las compuertas de entrada deben ser amplias para agilizar los tiempos de carga y la descarga de la
misma. La apertura del fondo de la mezcladora debe ser total para minimizar el residuo de la mez-
cla y evitar la contaminacin cruzada con la siguiente. No debe llenarse la mezcladora ms del 60%
de su capacidad nominal.
128
Expander
Son acondicionadores STHT (corto tiempo, alta temperatura). La combinacin de una granuladora
con un expander ha abierto nuevas posibilidades para la elaboracin de piensos por su capacidad
para la incorporacin de grandes cantidades de lquidos con la mejora de los aspectos fsicos o hi-
ginicos del pienso.
Los parmetros fsicos: presin, temperatura y tiempo nos marcan las condiciones de tratamiento
del expander. La presin puede alcanzar los 40 bar, la temperatura puede llegar a 140.C y el tiempo
de estancia de la harina en el tubo no sobrepasa los 10-15 segundos.
Granulacin
La granulacin es un proceso mecnico en el que confluyen varias fuerzas, como friccin, presin,
extrusin, as como incrementos de temperatura, que modifican ciertas caractersticas de las mate-
rias primas y que termina con una aglomeracin de las partculas, que quedan en forma de grnu-
los o pellets.
El proceso de granulacin se realiza en varias etapas:
Acondicionamiento hidrotrmico:
Consiste en la preparacin del pienso en harina para el proceso de compresin-extrusin. Este
acondicionamiento se hace con vapor inyectado en un homogeneizador directamente sobre la
mezcla molida y en otros caso modificando las condiciones de presin, temperatura y tiempo de
tratamiento segn conveniencia. Los efectos ms favorables del vapor se consiguen a presiones
que varan entre 1 y 4 Kg/cm
2
y totalmente seco.
Compresin-Extrusin:
se realiza en la propia granuladora. Las granuladoras ms habituales en las fbricas de pienso tie-
nen matriz vertical con rodillos de compresin de las harinas.
Enfriado-secado:
se lleva a cabo en los equipos llamados enfriadores cuya misin es reducir la humedad y la tem-
peratura del grnulo para su mejor conservacin.
Los grnulos entran en el enfriador con una humedad de 14-18% y con temperatura de 60-90.C,
a la salida del enfriador habr una humedad de 11-14% y una temperatura de 20-30.C. La tem-
peratura a la salida no ser superior en ms de 5-7.C a la temperatura ambiente.
129
Un diagrama de flujo es una representacin grfica de todas las operaciones que se llevan a cabo
en la empresa desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin o entrega al cliente
del producto final.
El diagrama de flujo que a continuacin presentamos es un ejemplo que las empresas deben adap-
tar a cada caso individual, esta es una forma de presentar la consecucin de los procesos, pero
cada empresa decidir cual es la forma ms correcta de definir o esquematizar sus procesos.
Al lado de cada etapa del proceso se ha fijado una numeracin que nos va a permitir seguir cada
etapa a lo largo del estudio del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. La forma de codifi-
car o numerar cada etapa es propia de cada empresa, nicamente hay que tener en cuenta que esa
codificacin va a ser la misma en todo el estudio APPCC (diagrama de flujo, tabla de PCCs y cuadro
de gestin).
Se han desarrollado dos diagramas de flujo:
El primero refleja el proceso ms o menos completo de una fbrica de piensos.
El segundo es un ejemplo de la fase de recepcin de materias primas totalmente detallado.
Con ello se pretende reflejar que en funcin del detalle del diagrama de flujo la empresa deber
posteriormente desglosar ms o menos los procedimientos, segn se establezca.
Diagrama de flujo
130
180
185
Recepcin de
materias primas
molidas
Recepcin de
materias primas
minoritarias
Recepcin y
registro de
medicamentos
Recepcin de
materias primas
lqudas
Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento
Dosificacin Dosificacin Dosificacin
122 123 124
115
105 104 103 102
111 112 113
121
Molienda
Frmulas
Definicin de
frmula para
el cliente
Dosificacin
130 131
132
(1) Molienda
Mezcla
Granulado
155
152
Pienso en harina
Recepcin de
forrajes
Carro mezclador
165
Envasado:
bigbag, ensacado
Mijagado
159
Producto
granulado
Granel
175
Almacenamiento
Almacenamiento
Distribucin
a distribuidor
Distribucin
directa al cliente
177
Recepcin de
materias primas
en grano
101
114
160
(1) Significa orden opcional en funcin de las caractersticas de la instalacin.
Enfriado
135
140
Diagrama de flujo
131
Diagrama de flujo
132
Llega camin con
MP en grano
Avisa al responsable
Comprueba
pedido
Devolver
al proveedor
Devolver
al proveedor
OK
No OK
Toma muestra MP
Pesa peso bruto camin
OK
Analiza
muestra
Descarga en piquera
Pesar tara camin
Dosifica CIDOS
Transporta al silo
Almacena en silo
Anota en registro
111
101
Recepcin de
materias primas
en grano
Almacenamiento
OK
No OK
Diagrama de flujo abreviado Diagrama de flujo detallado
Para conocer los distintos peligros que pueden existir en una empresa, el equipo APPCC debe enu-
merar todos aquellos que consideren indicando su causa. En el listado de peligros se deben incluir
siempre los peligros indicados en la legislacin y adems aquellos peligros que se consideren por
bibliografa o por las caractersticas propias de cada empresa.
En las fichas que se adjuntan se han listado todos los peligros por etapas de proceso indicando al
lado de cada peligro la causa de su aparicin. Cada empresa puede utilizar este modelo u otro mo-
delo de formato de registro para realizar su listado de peligros.
Una vez que tengamos todos los peligros listados y con el fin de ir definiendo cuales son significa-
tivos y cuales no, se puede realizar un agrupamiento de los peligros por origen de aparicin.
Lista de peligros y causas de su presencia en recepcin de materias
Tipo de peligro Peligro concreto Causas que originan su presencia en esta fase
Microbiolgico Salmonella Origen
Hongos productores de micotoxinas Origen
E.coli Origen
Enterobacterias (Indicador) Origen
Staphylococcus aureus Origen
Qumico Micotoxinas Origen
Metales pesados Origen
Fitosanitarios Origen
Dioxinas, PCBs Origen
Restos de frmacos Origen
Composicin de los correctores Origen
Fsicos Maderas Origen
Metal frrico Origen
Metal no frrico Origen
Piedras Origen
Vidrio Origen
Polvo (problemas respiratorios en animales) Origen
133
Lista de peligros y causas de su presencia en almacenamiento de materias primas
Lista de peligros y causas de su presencia en dosificacin y mezcla
Microbiolgico Salmonella Almacenamiento inadecuado
Hongos productores de
micotoxinas
Almacenamiento inadecuado
E.coli Almacenamiento inadecuado
Enterobacterias (Indicador) Almacenamiento inadecuado
Staphylococcus aureus Almacenamiento inadecuado
Otros microorganismos Almacenamiento directo en suelo, y plagas
Qumico Exceso de frmacos Dosicacin errnea
Frmaco incorrecto Error en identicacin
Frmacos incompatibles Restos en la instalacin de una frmula a otra
Exceso de frmaco en parte de
la frmula
No homogeneidad de la frmula
Fsicos Cuerpos extraos Manipulador
Microbiolgico Salmonella Almacenamiento en condiciones inadecuadas
de T.
a
, tiempo y humedad.
Hongos productores de
micotoxinas
Almacenamiento en condiciones inadecuadas
de T.
a
, tiempo y humedad.
E.coli Almacenamiento en condiciones inadecuadas
de T.
a
, tiempo y humedad.
Enterobacterias (Indicador) Almacenamiento en condiciones inadecuadas
de T.
a
, tiempo y humedad.
Staphylococcus aureus Almacenamiento en condiciones inadecuadas
de T.
a
, tiempo y humedad.
Otros microorganismos Almacenamiento directo en suelo, y plagas
Qumico Micotoxinas Desarrollo por los hongos
Frmacos Contaminacin en almacn o error
Metales pesados Lquidos de los vehculos internos, por derrame
Aceites lubricantes Derrame de vehculos internos
Compuestos orgnicos Gases de combustin de vehculos internos
Fsicos Metal frrico Instalaciones
Plstico Cangilones
Trozos de cemento Suelo o paredes de la fbrica
134
Lista de peligros y causas de su presencia en molienda
Lista de peligros y causas de su presencia en granulacin
Lista de peligros y causas de su presencia en ensacado o envasado
Lista de peligros y causas de su presencia en transporte interno por roscas y elevadores
Microbiolgico Desarrollo de patgenos Presencia de humedad en las conducciones
Desarrollo de patgenos Restos de pienso en esquinas, recovecos, etc.
Qumico Micotoxinas Desarrollo por los hongos en zonas donde quede
retenido el producto
Frmacos Contaminacin por error en destino del producto
Contaminacin por restos de producto en las conducciones
que arrastra un producto posterior incompatible
Fsicos Metal frrico Instalaciones
Plstico Cangilones
Microbiolgico Ninguno
Qumico Presencia de frmaco o corrector
errneo
Por error en la identicacin o etiquetado
Fsicos Presencia cuerpos extraos Manipulador
Microbiolgico Salmonella Sobreviven el tratamiento trmico
Hongos productores de micotoxinas Sobreviven el tratamiento trmico
E.coli Sobreviven el tratamiento trmico
Enterobacterias (Indicador) Sobreviven el tratamiento trmico
Staphylococcus aureus Sobreviven el tratamiento trmico
Microbiolgico Ninguno
Qumico Ninguno
Fsicos Metal frrico No se queda pegado en el imn
Cuerpo extrao Cualquier origen anterior
135
Lista de peligros y causas de su presencia en almacenamiento producto final envasado
Lista de peligros y causas de su presencia en almacenamiento producto final granel
Lista de peligros y causas de su presencia en envo del producto al cliente
Microbiolgico Microorganismos patgenos Transporte sucio
Qumico Presencia de frmacos Error en la descarga de granel o restos en la tolva
de granel o en sistema de descarga
Restos de piensos anteriores Transporte sucio, restos sinfn
Fsicos Presencia de cuerpos
extraos
Restos de chatarra, trozos de madera, etc. en el
vehculo de transporte
Microbiolgico Crecimiento de cualquier
patgeno
Condiciones de humedad, temperatura y
tiempo favorables
Recontaminacin con
patgenos
Silos sucios o con aperturas al exterior,
entrada de humedad, etc
Qumico Micotoxinas Desarrollo por presencia de mohos en
condiciones de humedad, temperatura y
tiempo favorables
Fsicos Cuerpos extraos Presencia de pjaros, insectos, etc
Microbiolgico Desarrollo de patgenos Por humedad en los piensos
Qumico Micotoxinas Desarrollo por los hongos en piensos
hmedos
Fsicos Cuerpos extraos Rotura envase, etc
136
No todos los peligros que hemos podido identificar son igualmente peligrosos, o pueden aparecer
con igual probabilidad.
Una vez identificados los peligros de las empresas de elaboracin de piensos cada empresa deber de-
terminar si los peligros son significativos o no en funcin de la probabilidad de ocurrencia y la gravedad
de las consecuencias y que sern los peligros que se traten en las siguientes etapas del estudio APPCC.
Probabilidad
Alta: el peligro se manifestar siempre o casi siempre.
Media: el peligro se manifestar en algunas ocasiones.
Baja: el peligro se manifestar nunca o en raras ocasiones.
Gravedad
Alta: elevada patogenicidad del peligro.
Media: moderada patogenicidad del peligro.
Baja: baja patogenicidad del peligro.
Una de las maneras para estimar si un peligro es significativo es utilizar una tabla de doble entrada
que tenga en cuenta la probabilidad de ocurrencia y la gravedad de las consecuencias para la salud
del animal o del consumidor.
Establecer las medidas de control e identificar los puntos de control critico
Una vez definidos cuales son los peligros significativos tenemos que establecer las medidas de con-
trol que pueden hacer que estos peligros no se presenten o que en el caso de que estn los elimine
o reduzca a un nivel aceptable.
Puede que en este proceso de establecer las medidas de control nos encontremos con la necesidad
de establecer modificaciones en los procesos o incluso modificaciones en los productos para poder
controlar los peligros identificados.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro determinado o que
con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.
P
r
o
b
a
b
i
l
i
d
a
d
A
l
t
a
M
e
d
i
a
B
a
j
a
Signicativo
Poco signicativo
Baja Media Alta
Gravedad
Anlisis de riesgos
137
Una vez definidas las medidas de control es necesario determinar con cuales de ellas son con las
que se ejerce el control de los peligros. Estas medidas de control que son crticas para controlar al-
guno o varios de estos peligros se denominan Puntos de Control Crtico (PCC).
El empleo de un rbol de decisiones (como el que se presenta a continuacin) puede facilitar la
identificacin de los PCC, si bien se puede utilizar otra sistemtica y fundamentalmente el juicio
profesional. nicamente los peligros significativos sern tratados en el rbol de decisiones.
Cmo se utiliza el rbol de Decisiones?
El rbol consta de cuatro preguntas que se realizan en cada etapa de proceso definida en el Dia-
grama de Flujo y para cada peligro considerado como significativo.
En cada pregunta podemos contestar S o No y en funcin de la respuesta nos lleva por una u otra
rama del rbol y as hasta que nos indique si es un Punto de Control Crtico o No es un Punto de
Control Crtico. En todo caso es conveniente justificar o razonar las distintas contestaciones a las
preguntas.
rbol de decisiones para los PCCs
Anlisis de riesgos
138
A continuacin vamos a determinar cuales de los peligros que se han considerado como significati-
vos son Puntos de Control Crtico (PCC) y cuales Punto de Atencin (PDA). Para ello vamos a utili-
zar el rbol de Decisiones que hemos explicado anteriormente.
Para cada etapa (codificada segn la numeracin del diagrama de flujo) y para cada peligro esta-
bleceremos las medidas preventivas necesarias para eliminar o reducir el peligro a niveles acepta-
bles.
Los peligros que se determinen como PCCs sern tratados posteriormente en el cuadro de ges-
tin. Y los puntos que no se consideran como PCCs son puntos de atencin que se contemplarn
en los prerrequisitos o instrucciones de trabajo que correspondan.
En las medidas preventivas aparecen documentos e instrucciones codificadas, cada empresa de-
ber determinar como desarrollar las medidas preventivas (procedimientos, instrucciones de tra-
bajo, etc...).
La codificacin identifica el documento al que nos estamos refiriendo. Como se puede comprobar
existen medidas preventivas que tienen una misma referencia lo que quiere decir que en un mismo
procedimiento de trabajo o instruccin se puede desarrollar las actividades necesarias que permi-
tan controlar varios peligros.
Ejemplo: el DOC D15 aparece referenciado en la etapa 121 y 135 ya que en ambas etapas los peli-
gros identificados estn relacionados con la molienda y la integridad de los tamices y limpieza de
los imanes, por ello se debe desarrollar una instruccin o documento de trabajo que indique como
debemos actuar para evitar estos peligros.
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Para cada Punto de Control Crtico vamos a determinar el lmite crtico, es decir, el lmite que se-
para lo aceptable de lo inaceptable o el lmite que separa el producto seguro del producto inseguro.
El lmite crtico ser aplicado sobre la medida de control que se est aplicando para esa etapa y
para ese peligro.
Una vez definidos los lmites crticos es necesario definir cada cuanto tiempo, de que manera y
quin va a comprobar que el producto o el proceso estn dentro de los lmites crticos o no, es lo
que llamamos sistema de vigilancia.
Una vez que se comprueba si el producto o proceso es seguro, pueden darse dos casos:
El producto o proceso est en la parte segura de los lmites crticos, por lo que se siguen las acti-
vidades como hasta ahora; o
El producto o proceso est en la parte insegura de los lmites crticos, por lo que hay que tomar
acciones para evitar que:
El producto inseguro se confunda con el producto seguro.
El producto inseguro llegue a la siguiente etapa del proceso o al mercado.
El proceso siga produciendo producto inseguro.
Intentar evitar que el problema identificado vuelva a repetirse en el futuro.
Es preciso definir, en la medida de lo posible, cmo actuar en cada uno de estos casos, para evitar
que el peligro inseguro llegue al mercado. Es lo que se llama acciones correctoras.
Cuadro de gestin
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Cuadro de gestin
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Una vez implantado el sistema APPCC, los responsables de la implantacin del mismo debern veri-
ficar peridicamente que el sistema funciona segn lo previsto.
La verificacin permite constatar las medidas de control y asegurar que stas son suficientes para
cubrir todas las posibilidades de desvos.
La verificacin se realizar por personal cualificado capaz de detectar deficiencias en el plan o en
su implantacin y la frecuencia con la que se realice deber ser suficiente para confirmar que el
sistema APPCC est funcionando de forma correcta.
Las actividades de verificacin pueden incluir:
Auditorias del sistema APPCC
Las auditoras internas son otra de las herramientas fundamentales a la hora de confirmar que el
sistema est implantado de manera adecuada y que los resultados del mismo son los previstos y a
la hora de detectar oportunidades de mejora continua de los procesos.
Se comprobarn las prcticas reales y los procedimientos documentados en el plan con una fre-
cuencia suficiente para asegurar el funcionamiento del mismo.
Plan analtico o de control
Consiste en tomar de forma peridica y planificada muestras de los productos para asegurar que
las materias primas, los productos intermedios o finales se adaptan a lo establecido.
El programa de muestreo y control indicar claramente:
Fases del proceso en el que se toman las muestras.
Periodicidad.
Normas y/o recomendaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas de referencia.
Mtodo de muestreo y anlisis.
Informe de anlisis.
Medidas adoptadas en el caso de que se superen los niveles objetivos establecidos.
Revisin de los registros generados
Los registros generados en las actividades de vigilancia o monitorizacin son una de las fuentes
importantes de informacin sobre el funcionamiento del sistema APPCC.
Se revisarn los registros generados para comprobar que el sistema se ha implantado y se mantiene.
Validacin de los procesos
Obtener evidencias de que las actuaciones contempladas en el Plan APPCC son eficaces para la se-
guridad del producto. La validacin de los procesos consta de las siguientes fases:
Confirmacin de que las medidas de control son adecuadas (se puede realizar por confirmacin
bibliogrfica, anlisis, experiencia, etc.).
148
Confirmacin de que las acciones correctoras en los PCCs son adecuadas para recuperar el con-
trol del proceso.
Revisin de los cambios en los procesos.
Revisin del sistema APPCC
La revisin del Sistema APPCC es la herramienta que dispone la direccin de la empresa para eva-
luar el funcionamiento global del Sistema APPCC, y decidir los cambios y las mejoras que se deben
introducir en el mismo.
Las revisiones las desarrolla la direccin de la empresa de forma peridica y siempre que haya al-
gn cambio importante en la empresa o en Sistema (cambios en materias primas, formulacin de
productos, volumen de produccin, cambios en los mtodos de trabajo, nuevos productos, etc....)
Tras esta evaluacin se decide si el Sistema APPCC es adecuado o no para garantizar el objetivo del
mismo: proveer productos seguros para la salud de los consumidores.
En el caso de que haya aspectos no completamente cubiertos o que pueden ser mejorados se indi-
car qu acciones se van a tomar para realizar estas mejoras.
149
El equipo APPCC documentar todo el sistema y le dotar de una estructura y gestin consistente y
eficaz. Un sistema de documentacin y registro es la base para poder realizar la verificacin del sis-
tema.
El sistema de gestin documental debe definir los siguientes aspectos:
Asignar responsables de:
Elaborar, modificar, revisar y aprobar documentos.
Distribuir documentos.
Archivo de registros.
Tiempo de archivo de los registros.
Soporte utilizado para los documentos (electrnico y/o papel).
Como se ve en el esquema que se adjunta, como consecuencia del desarrollo del sistema APPCC se
han definido una serie de documentos que recogen las distintas actividades que se han de llevar a
cabo para la implantacin del sistema APPCC.
Como ejemplos de documentacin tenemos los siguientes:
Los planes desarrollados como prerrequisitos o planes de apoyo:
Caractersticas de las instalaciones y equipos.
Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos.
Plan de limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos.
Plan de control de equipos.
Plan DDD.
Plan de Formacin y Buenas Prcticas de Fabricacin/Manipulacin.
Plan de Homologacin de Proveedores.
Trazabilidad.
Identificacin de residuos.
Plan de Retirada de producto.
Almacenamiento y transporte.
No conformidades y reclamaciones de clientes.
Documentacin generada en el desarrollo del APPCC: diagramas de flujo, listado de peligros,
identificacin de Puntos de Control Crtico, Cuadro de Gestin, etc...
Los procedimientos, instrucciones y documentos de trabajo que se generen para el desarrollo de
las distintas actividades de los procesos de trabajo.
Los registros son los documentos que nos proporcionan evidencia de las actividades realizadas.
Como ejemplos de registros tenemos los siguientes:
Registros de vigilancia de los PCCs.
Registros de actividades relacionadas con los prerrequisitos.
Registro de las no conformidades detectas y acciones correctoras.
Registro de las actividades de verificacin.
150
151
Aditivos para piensos: las sustancias o los microorganismos autorizados en virtud del Reglamento (CE)
n. 1831/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de 2003, sobre los aditivos
en la alimentacin animal.
Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condicio-
nes que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los piensos, y por tanto,
deben ser contemplados en el plan APPCC.
rbol de decisiones: herramienta de ayuda para la toma de decisiones. Consiste en una secuencia ordena-
da de preguntas que en funcin de las respuestas conduce a distintas decisiones. En el sistema APPCC
se utiliza para determinar si una etapa es PCC para un determinado peligro.
Auditora: examen metdico e independiente que se realiza para determinar si las actividades realizadas y los
resultados obtenidos relativos a la seguridad alimentaria cumplen las disposiciones previamente estable-
cidas, y si estas disposiciones se llevan realmente a cabo y son adecuadas para alcanzar los objetivos.
Autoridad competente: la autoridad de un Estado miembro o de un pas tercero designada para llevar a
cabo controles oficiales.
Consumidor final: el consumidor ltimo de un producto alimenticio que no emplear dicho alimento como
parte de ninguna operacin o actividad mercantil en el sector de la alimentacin (Reglamento CE 178/2002)
Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos en el plan APPCC.
Cuadro de gestin o Tabla de control de APPCC: es el documento o tabla esquemtica, que sirve para te-
ner de forma organizada, sintetizada y por escrito en cada fase del proceso, toda la informacin bsica
del plan APPCC, facilitndose de esta manera su comprensin y aplicacin.
Desviacin: situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la
produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio y/o pienso.
Elaborador de piensos: la persona fsica o jurdica responsable de asegurar el cumplimiento de los requisi-
tos del presente Reglamento en la empresa de piensos bajo su control.
Establecimiento: cualquier unidad de una empresa de piensos.
Factor de peligro: todo agente biolgico, fsico o qumico presente en un alimento o en un pienso, o toda
condicin biolgica, fsica o qumica que puede causar un efecto perjudicial para la salud (Reglamento
CE 178/2002).
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentara, incluidas las materias
primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Gravedad: magnitud de un peligro o el grado de las consecuencias que pueden resultar cuando ese peligro
existe.
Higiene de los piensos: las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la ap-
titud para el consumo animal de un pienso, teniendo en cuenta su utilizacin prevista.
Lmite Crtico: criterio que separa la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Manipulador de piensos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con
los piensos durante su fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suminis-
tro y servicio.
Medida correctora: Es la medida que hay que adoptar para conseguir, en el caso de que la vigilancia de un
PCC indique una prdida de control, que un proceso regrese a un nivel de riesgo tolerable.
Medida preventiva: aquellas acciones o actividades que pueden ser utilizadas para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos y/o piensos o reducirlo hasta niveles aceptables.
Glosario
153
Peligro: cualquier agente biolgico, qumico o fsico presente en una alimento y/o pienso, o bien la condi-
cin en que ste se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud e integridad del consu-
midor, o bien cualquier causa que haga que un alimento y/o pienso no sea apto para el consumo.
Plan APPCC: documento preparado por cada empresa conforme a los principios del sistema APPCC para
asegurar el control de los peligros que son significativos para la seguridad alimentaria en el segmento
de la cadena alimentaria que se haya considerado.
Prerrequisitos de APPCC: prcticas y condiciones necesarias previas y durante la implantacin de un Plan
APPCC y que son esenciales para la seguridad de los alimentos, como son descritas en los Principios Ge-
nerales de Higiene de los Alimentos de la Comisin de Codex Alimentarius y otros Cdigos de Prcticas.
Produccin primaria de piensos: la produccin de productos agrcolas, incluido, en particular, el cultivo, la
cosecha, el ordeo y la cra de animales (antes de ser sacrificados) o la actividad pesquera, que nica-
mente den como resultado productos que no se sometan a ninguna otra operacin tras su cosecha, re-
cogida o captura, exceptuando el tratamiento meramente fsico.
Punto de Atencin (PDA): punto, procedimiento, operacin o etapa en el que, aunque el control no es
esencial, es necesario introducirlo como medida o requisito previo con el fin de evitar o reducir la pro-
babilidad de peligros en el proceso de elaboracin de los piensos.
Punto de Control Crtico (PCC): punto, procedimiento, operacin o etapa en el que se puede realizar con-
trol y ste es esencial para prevenir, eliminar o reducir a nivel aceptable un peligro para la seguridad ali-
mentaria.
Registro: es el soporte, manual o informtico, que deja constancia de la accin realizada.
Riesgo: ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de este efec-
to, como consecuencia de un factor de peligro.
Sistema APPCC: sistema que se basa en evidencias cientficas y se realiza de forma secuencial, y que permi-
te identificar, evaluar y controlar peligros que son significativos para la seguridad alimentaria.
Trazabilidad: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso o un animal destinado a la produccin de ali-
mentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
Validacin: obtener evidencias de que las actuaciones contempladas en el Plan APPCC son eficaces para la
seguridad alimentaria.
Verificacin: utilizacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones adems de la vigilancia,
para determinar que las actuaciones previstas en el Plan APPCC se estn realizando como se haban pre-
visto.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control
para evaluar si un PCC est bajo control.
Glosario
154
Principales disposiciones especficas en el sector de piensos compuestos en Espaa
LEGISLACIN MARCO (Real Decreto 418/1998 sobre las sustancias y productos que intervienen en la alimenta-
cin de los animales).
ADITIVOS (Real Decreto 2599/1998, sobre los aditivos en la alimentacin de los animales). Reglamento 1831/2003
del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003, sobre los aditivos en la alimenta-
cin animal).
DETERMINADOS PRODUCTOS (BIOPROTENAS) (Orden de 31 octubre 1988, relativa a determinados productos utilizados
en la alimentacin de los animales).
SUSTANCIAS Y PRODUCTOS INDESEABLES (Real Decreto 465/2003 sobre las sustancias indeseables en la alimentacin
animal).
MATERIAS PRIMAS Y PIENSOS COMPUESTOS (Real Decreto 56/2002, por el que se regula la circulacin y utilizacin de ma-
terias primas para la alimentacin animal y la circulacin de piensos compuestos. Real Decreto 254/2003,
por el que se modifica el Real Decreto 56/2002 que regula la circulacin y utilizacin de materias primas
para la alimentacin animal, y la circulacin de piensos compuestos).
ALIMENTOS DESTINADOS A OBJETIVOS DE NUTRICIN ESPECFICOS (Real Decreto 1999/1995, relativo a los alimentos para
animales destinados a objetivos de nutricin especficos).
ORGANIZACIN DE LOS CONTROLES OFICIALES (Real Decreto 557/199, por el que se establecen los principios relativos
a la organizacin de los controles oficiales en el mbito de la alimentacin animal).
AUTORIZACIN Y REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS E INTERMEDIARIOS (Reglamento (CE) N. 183/2005 del Parlamento Euro-
peo y del Consejo de 12 de enero de 2005 por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los
piensos).
LEGISLACIN NACIONAL SOBRE PIENSOS MEDICAMENTOSOS (Ley 25/1990 del medicamento. Real Decreto 109/1995 sobre
medicamentos veterinarios. Real Decreto 157/1995, de 3 de febrero, por el que se establecen las condi-
ciones de preparacin, de puesta en el mercado y de utilizacin de los piensos medicamentosos).
INFRACCIONES Y SANCIONES (Real Decreto 1945/83, que regula las infracciones y sanciones en materia de defensa
del consumidor y de la produccin agroalimentaria. Real Decreto 2098/2004, de 22 de octubre, por el
que se modifica el Real Decreto 157/1995, de 3 de febrero, por el que se establecen las condiciones de
preparacin, de puesta en el mercado y de utilizacin de los piensos medicamentosos Ley 26/2001 por la
que se establece el sistema de infracciones y sanciones en materia de encefalopatas espongiformes
transmisibles).
Legislacin
1
155
1
Para consultar la legislacin referente a la produccin de piensos, existe una base de datos en la siguiente direccin
<http://www.elika.net/ina_alimentacion.asp> en la que se puede encontrar actualizada la legislacin vigente en el mbito de la ali-
mentacin animal, clasificada por categoras, tanto en el mbito comunitario, estatal o autonmico (CAPV).
Cdigo internacional recomendado de prcticas. Principios generales de higiene de los alimentos [Segunda
Edicin, Codex Alimentarius, 2001].
<http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/Y1579S00.HTM>.
Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos [Manual de Capacitacin sobre Higiene de los Alimentos y
sobre el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos] FAO, 2002.
<ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/HACCPManual_es.pdf>.
Bibliografa
156
En la elaboracin de esta gua han intervenido diversas personas que con su aporte han hecho po-
sible el desarrollo de este trabajo. Asimismo, agradecemos la colaboracin de las personas no men-
cionadas explcitamente en el equipo de trabajo pero que han apoyado esta iniciativa.
Equipo de trabajo
157

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La seguridad agroalimentaria ha marcado un antes y un despus en la forma de produccin de los

diferentes sectores alimentarios, conllevando un cambio en la gestin y sobre todo en la mentali-

2. Definir los terminos de referencia

3. Formar el equipo de trabajo

4. Descripcin del producto. Uso intencionado

5. Elaborar el diagrama de flujo

6. Verificar in situ el diagrama de flujo

8. Identificar los PCCs

9. Establecer los lmites crticos para cada PCC

10. Establecer un sistema de vigilancia

11. Establecer acciones correctoras para las desviaciones

12. Establecer procedimientos de verificacin y revisin

13. Establecer un sistema de documentacin y registro

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