Composición y Procesos de Maduración en Hortalizas

COMPOSICIN DE HORTALIZAS Y PROCESOS DE MADURACIN EN HORTALIZAS
INTRODUCCIN
Durante varios millones de aos, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre
prehistrico lo esencial de las caloras. En el periodo Neoltico surgi la Agricultura,
desarrollndose de forma independiente en varias culturas, como las que surgieron en
el denominado Creciente Frtil (zona de Oriente Prximo desde Mesopotamia al
Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de Amrica Central, la cultura desarrollada
por los chinos al este de Asia, etc. Los higos, son al parecer el fruto ms antiguo
cultivado, hallndose evidencias arqueolgicas en el Bajo Valle del Jordn que tienen
una data de 11.400 aos.
El Cdigo Alimentario Espaol define hortalizas como cualquier planta herbcea
hortcola, en sazn, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado.
Adems indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte
comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Sin
embargo, coloquialmente se emplea el trmino verduras para referirse a las hortalizas.
Desde un punto de vista botnico, se trata de un grupo muy diverso en el que se
encuentran representadas familias muy diferentes, as como distintas partes de las
plantas.
MARCO TERICO
Composicin de las hortalizas
Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su
peso.
Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable,
siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas
pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a
este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el
pimiento, el rbano, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este caso
verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa,
guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca).
Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de
vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de
los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las
hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.
Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y
brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en
guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el
cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda
en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro
est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo
digestivo; el sodio en el apio.
Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que
hace llorar.
Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100
gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras
por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico
las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la
obesidad.
Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra
diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que
es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las

ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas
verdes, brcoli, escarola, guisante).
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante
frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms
variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en
la pirmide de los alimentos. Vale aclarar que esta pirmide es solo una de las teoras
existentes en la alimentacin humana: existen otras pirmides nutricionales, como las
que plantean el vegetarianismo, el veganismo o el crudiveganismo.
PROCESOS DE MADURACION DE HORTALIZAS

La madurez es un proceso irreversible que ocurre en los frutos y en algunos vegetales
o verduras. Las manifestaciones de la madurez pueden ser identificadas y asociadas al
proceso de la recoleccin, para lo cual se establecen ndices de recoleccin, los cuales
pueden ser utilizados en manejos para mitigar o retrasar la senescencia.
La madurez es un proceso fisiolgico y bioqumico, que est bajo control gentico y
hormonal, es un proceso que est acompaado por mltiples cambios a nivel celular,
ms que por un aumento de tamao (Wills et l. 1998; Seymour et l. 1993). La etapa
de maduracin requiere de la sntesis de nuevas protenas y ARNm, as como de

nuevos pigmentos y componentes de sabor; procesos que requieren de energa y
esqueletos carbonados, los cuales son proporcionados mediante el proceso de la
respiracin (Seymour et l. 1993).
De acuerdo con el patrn respiratorio y la sntesis de etileno en una etapa temprana
de la madurez, los frutos han sido clasificados en dos categoras: climatricos o no
climatricos (Kuntz et l. 1998, Seymour et l. 1993).
Etileno, hormona de la maduracin

En las plantas la hormona etileno (C2H4) desempea un papel importante en el
proceso de maduracin de frutos climatricos. Parmetros tales como el
reblandecimiento de la pulpa (Haji et l. 2003; Hiwasa et l. 2003), el cambio de color
(Flores et l. 2002), y la produccin de voltiles (aroma) dependen en gran medida de
la produccin de C2H4 (Rupasinghe et l. 2000; Alexander y Grierson 2002; Flores et l.
2002).
El etileno tiene, entre otras, la caracterstica de aumentar la actividad metablica de
los frutos, acelerando su maduracin y senescencia. El etileno aun en bajas
concentraciones tiene efectos marcados sobre los frutos, especialmente en los
climatricos, de forma tal que aumenta su tasa respiratoria y ayuda a la degradacin
de la clorofila. En algunos casos, es necesario el uso suplementario de este compuesto
para uniformizar el color, la maduracin de un producto o mejorar su presentacin.
Los efectos negativos o positivos del etileno dependen del producto; en hortalizas de
hoja puede ser nocivo, puesto que si se degrada la clorofila toman una tonalidad
amarillenta que no es adecuada, en flores acelera la cada de los ptalos y en algunas
frutas ayuda a desarrollar el color caracterstico de las mismas.
Las condiciones ptimas cuando se desea tratar productos hortifrutcolas para acelerar
la maduracin, son: temperatura entre 18 y 25 C, humedad relativa entre 90 y 95%,
concentracin de etileno entre 10 y 100 ppm, duracin del tratamiento de 24 a 72
horas (dependiendo del tipo de fruta y el estado de madurez), una circulacin del aire
suficiente para garantizar la distribucin del etileno dentro del cuarto de maduracin y
una ventilacin que permita un adecuado intercambio del aire para evitar la
acumulacin del CO2, el cual reduce los efectos del etileno (Kader1994).
Debido a que el etileno comercial es txico, se deben tener las siguientes
precauciones: Evitar el contacto directo con el etileno comercial, no permitir fuentes
de fuego (personas fumando o chispas) en el cuarto de maduracin o cerca de los
dispensadores, usar un sistema seguro para medir el gas y para inyectarlo en las
cmaras, asegurarse de eliminar el peligro de cargas electrostticas y almacenar los
cilindros o dispensadores de acuerdo a las instrucciones del proveedor o en su defecto
de acuerdo a los estndares de la National Board of Fire Underwrites de los Estados
Unidos. De igual manera, las instalaciones elctricas deben cumplir los estndares
internacionales de seguridad. Se sugiere tener detectores de etileno con alarma para
concentraciones altas y peligrosas.
REFERENCIAS
http://www.tecnicoagricola.es/metabolismo_de_lasfrutas_y_hortalizas/
http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza
http://www.medicadetarragona.es/4525
http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicionpropiedades

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es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las

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