Agua de Coco Envasada

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA
EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL AGUA DE COCO

ENVASADA EN PRESENTACION DE UN LITRO, REGISTRADA Y
COMERCIALIZADA EN EL DISTRITO N 2 DEL AREA METROPOLITANA DE
SAN SALVADOR.
TRABAJO DE GRADUACION PRESENTADO POR

EDWARD RODNY MURCIA MENA
PARA OPTAR AL GRADO DE

LICENCIATURA EN QUIMICA Y FARMACIA
SEPTIEMBRE 2010
SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMERICA.
RECTOR
MSc. RUFINO ANTONIO QUEZADA SANCHEZ
SECRETARIO GENERAL
LIC. DOUGLAS VLADIMIR ALFARO CHAVEZ
DECANO
LIC. SALVADOR CASTILLO AREVALO
SECRETARIA
MSc. MORENA LIZETTE MARTINEZ DE DIAZ
iii
COMITE DE TRABAJO DE GRADUACION
Coordinadora General:
Licda. Mara Concepcin Odette Rauda Acevedo
Asesora de rea de Anlisis de Alimentos, Microbiolgico:

MSc. Mara Evelin Snchez de Ramos
Asesora de rea de Microbiologa:

MSc. Coralia de los ngeles Gonzlez de Daz
Docentes Directores
Licdo. David Eduardo Pineda Velsquez
Ing. Jos Joaqun Barrientos Rivera
Licda. Dinorah del Carmen Rodrguez de Lanez
AGRADECIMIENTOS
A Dios omnipotente y todo poderoso que ha sido mi fortaleza, mi gua y sostn.
Al personal del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT) que
colaboraron de una u otra forma en el desarrollo de este proyecto Sr. Carlos Roberto
Ochoa Cardona (Director Ejecutivo de CONACYT), Sr. Richard Harris (Secretaria del
CODEX ALIMENTARIUM), Ing. Evelyn de Vanegas y Licda. Wendy Xiomara Regalado
de Solano.
A la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
con sede en Roma, Italia por la informacin proporcionada y la biblioteca de FAO en El
Salvador por su colaboracin.
Al Lic. Ren Lanez y Lic. Alexander Arnoldo Matus del Ministerio de Salud Pblica y
Asistencia Socia por su contribucin y ayuda brindada.
Al personal del Centro de Investigacin y Desarrollo de la Salud (CENSALUD), Msc.
Mara Evelin Snchez de Ramos por permitirme el espacio para desarrollar este
proyecto, Licda. Amy Eliet Moran por su ayuda y consejos brindados y al Sr. Juan Jos
Rivas Cruz por su apoyo incondicional.
A mis mentores de la Universidad de El Salvador de la Facultad de Qumica y
Farmacia, por su apoyo y dedicacin incondicional en todo momento para conmigo y
por brindarme un ejemplo de profesionalismo y de etica, Lic. Nelson Armando
Genovs, Ing. Miguel ngel Marroqun, Lic. Catalina Ins de Aguirre, Licda. Mara
Luisa Ortiz de Lpez, Licda. Nancy Zuleyma Gonzlez Sosa, Lic. Mercedes del
Carmen Gmez de Daz, Lic. Guillermo Castillo, Licda. Mirna Lorena Sorto de
Gutirrez, Lic. Jos Danilo Ramrez, Ing. Mara del Carmen de Medrano, Lic. Ren
Antonio Rodrguez Soriano, Licda. Patricia de Murcia y Lic. Ramn Murcia.
A la Coordinadora de trabajos de graduacin Licda. Mara Concepcin Odette Rauda
Acevedo por toda la ayuda brindada y por los consejos oportunos brindados.
A mis asesores de tesis, Lic. David Eduardo Pineda Velsquez y al Ing. Jos Joaqun
Barrientos Rivera por su dedicacin y apoyo incondicional para el desarrollo de este
trabajo.
Edward Rodny Murcia Mena
DEDICATORIAS
A Dios omnipotente y todo poderoso por ser mi fortaleza en todo momento.
A mis padres Humberto Gernimo Murcia y Dora Alicia por su apoyo incondicional, mi
hermana y amiga Linda Jessica que en todo momento me ha apoyado, a mi familia por
darme nimos y fortaleza para seguir adelante.
Al Dr. Hugo Gil Casares Fernndez, mdico y amigo de la familia.
Mis amigas que en todo momento me han brindado su apoyo y su sincera amistad
Wendy Yolanda de Paz Castro (Angelito), Nidia Judith Castelln Rivera (Enigma),
Roxana Ma. Osorio de Cern (Chana) y familia, Patricia Genovs, Patricia Eugenia
Navarro Rivas (Nikita), Selva Morena Cordn, Teresa Guadalupe Zaldaa Nuila y
familia, Sonia Elizabeth Domnguez (Eli), Laura Yanira Piche, Guadalupe Villalobos,
Mayra Rebeca del Milagro Alegra Henrquez y familia, Mayra Cortez (Paya), Helen
Orantes, las hermanas Alejandra Ivette y Mercedes Josabel Santos Pino, Silvia Liset
Ardn Guerrero, Claudia Marina Bautista, Ftima Santa Cruz y Sindi Avalos.
Mis amigos del clan de enfermos y casi hermanos con los que hemos pasado buenos y
malos momentos como compaeros en el estudio y como amigos, Rafael Ahmed
Carrillo (El rabe), Mario Ernesto Gonzlez (Hno. Toby), Juan Carlos Valle Menjivar (El
Grillo), Ever Leonel Domnguez (Buster Blader), Wilfredo Edgardo Castillo (Kokiri).
A mis amigos de aquellos aos de la ASEQFBO: Mario Ren Romero Quezada
(Highlander), Herbert Rigoberto Manzano (El Loco) y esposa, Tania Ethel Cuadra
Zelaya, Ana Fabiola Alfaro Monge y Marco Antonio Meja (zorromadreja).
A mis amigos desde la infancia, Balmore Edgardo Garca Daz, No Orlando Lpez
Figueroa y familia, Douglas Vladimir y Josu Cordn y familia.
A mis amigos Vctor Alexander Garca (El Enano), Francisco Antonio Bonilla (El Nio),
Humberto Antonio Rodrguez (Q), Miguel ngel Hernndez (El Ruso), Jess Alberto
Santa (El Cake), Joel Alexander Mndez lvarez (Nenei), Juan Albertico Portillo
(Albert), Ernesto Alfonso Aguilar Nuez (Neto), Ernesto Ren Chacn, Walker Javier
Ramrez (Ranger), Josu Alberto Moreno Peraza (Tullido), Moris Alejandro Rosales
(Kaiba), Carlos Ernesto Menjivar, Henry Steve Hrcules, Norman Orlando Osorio
Cuellar (Fredy Mercury) y familia.
A la nia Dinorah Elizabeth Rivas y nia Celina de Menjivar y familia.
En memoria de aquellos que nos abandonaron y han pasado a una mejor vida, Que
Descanse en Paz.
Edward Rodny Murcia Mena
INDICE
Resumen
Capitulo I
1.0
Introduccin
xxxix
Capitulo II
2.0
Objetivos
2.1 Objetivo general.
2.2 Objetivo especfico.
Capitulo IIII
3.0
Marco Terico
36
3.1
Agua de Coco
36
3.1.1 Contenido Nutricional
36
3.1.2 Conservacin del coco
37
3.1.3 Mercado potencial en El Salvador
38
3.1.4 Produccin
38
3.1.5 Distribucin en El Salvador
39
Proceso de produccin del agua de coco envasada
39
3.2
3.2.1 Procedimiento a seguir para la obtencin del agua de coco

envasada.
3.3
40
3.2.2 Procedimiento de esterilizacin de agua de coco
42
Calidad microbilogico del agua de coco envasada
43
3.3.1 Microorganismos indicadores
44
Capitulo IV
4.0
Diseo metodolgico
49
4.1
Tipo de estudio
49
4.2
Investigacin bibliogrfca
49
4.3
Investigacin de campo
50
4.4
Tipo de muestreo
50
4.5
Parte experimental
51
4.6
4.7
4.5.1 Recoleccin de muestras
51
Procedimiento de anlisis
53
4.6.1 Condicin de las muestras previo al anlisis
53
4.6.2 Preparacin de las muestras
54
4.6.3 Preparacin de dilusin de muestras
54
Recuento de microorganismos aerbicos mesfilos
55
4.7.1 Interpretacin de resultados para microorganismos aerbicos

mesfilos
4.8
4.9
56
Recuento de mohos y levaduras
56
4.8.1 Interpretacin de resultados para mohos y levaduras
57
Prueba para determinar presencia de coliformes totales
57
4.9.1 Interpretacin de resultados para coliformes totales
57
4.9.2 Confirmacin de presencia de microorganismos patgenos de

microorganismos patgenos (Escherichia coli).
4.9.3 Interpretacin de resultados para confirmacin de presencia
de Escherichia coli.
4.10 Determinacin de microorganismos patgenos (Pseudomona sp)
4.10.1 Interpretacin de resultados para microorganismos
patgenos (Pseudomona sp.)
58
58
59
59
4.11 Lecturas de pH
59
4.12 Tratamiento estadstico
60
4.12.1 Diseo por bloques completos
60
4.12.2 Ejemplo del tratamiento estadstico desarrollado
62
4.12.3 Comparacin con la norma
66
4.12.4 Ejemplo de aplicacin
66
4.12.5 Cumplimiento de los requisitos del modelo estadstico
72
4.12.5.1 verificacin de normalidad de errores
72
4.12.5.2 Suposicin de varianza constante
74
4.12.5.3 Prueba de la hiptesis del nivel de la norma
75
Capitulo V
5.0
Resultados e interpretacin de resultados
80
5.1
Resultados e interpretacin de resultados para procedimiento de

muestreo e instrumento de evaluacin
80
5.1.1 Muestreo
80
5.1.2 Resumen de muestreo por zona y por supermercado
84
5.1.3 Etiquetado y registro
84
5.2
pH.
85
5.3
Microorganismos aerbicos mesfilos
87
5.4
Mohos y levaduras
88
5.5
Bacterias coliformes totales, determinacin de Escherichia coli.
89
5.6
Bacterias patgenas (determinacin de Pseudomona sp.)
91
5.7
Resultados e interpretacin de resultados resumen global de

resultados de laboratorio)
5.8
5.7.1 Resultados globales del anlisis
92
5.7.2 Resultado para la marca AB.
92
5.7.3 Resultados para la marca CC.
93
5.7.4 Resultados para la marca CR.
94
5.7.5 Resultados para la marca LH.
95
5.7.6 Resultados para la marca PC.
95
Resultados
interpretacin
de
resultados
(consideraciones
especiales para bacterias coliformes y Pseudomona sp.)
5.9
92
97
5.8.1 Bacterias Coliformes
97
5.8.2 Pseudomona sp.
97
Resultados e interpretacin de resultados. Anlisis estadstico.
98
5.9.1 Resultados agrupados en bloques para microorganismos

aerbicos mesfilos en las marcas CC, PC y LH, en las
98
zonas 1, 2, 3 Y 4.
5.9.1.1 Resultado de la ANOVA
99
5.9.1.2 Cumplimiento de los requisitos del modelo estadstico.

5.9.1.2.1 Verificacin de suposiciones del modelo
estadstico de normalidad de los errores.
99
99
5.9.1.2.2 Suposicin de varianza constante
100
5.9.1.2.3 Determinacin del intervalo de confianza
101
5.9.2 Resultados agrupados en bloques completos para

microorganismos aerbicos mesfilos en las marcas AB y
102
CR.
5.9.2.1 Desarrollo de la ANOVA
102
5.9.2.2 Cumplimiento de los requisitos del modelo estadstico
103
5.9.2.2.1 Verificacin de suposicin del modelo

103
103
104
5.9.2.3 Interpretacin de los resultados obtenidos para el

recuento de microorganismos aerbicos mesfilos
5.9.3 Resultados agrupados en bloques para mohos y levaduras en
las marcas CC, PC y LH.
5.9.3.2 Cumplimiento de los requisitos del modelo
estadstico.
105
105
106
106
106
107
108
5.9.4 Resultados agrupados en bloques para mohos y levaduras en

las marcas AB y CR.
109
109
110

110
110
111

recuento de mohos y levaduras
5.9.5 Resultados agrupados en bloques para pH en las marcas
CC, PC y LH.
5.9.5.2 Cumplimiento de los requisitos del modelo
estadstico.
112
112
113
113
113
114
115
5.9.6 Resultados agrupados en bloques para pH en las marcas AB

y CR.
116
116
117

117
117
118
119
rango de pH.
5.9.7 Resultados agrupados en bloques para bacterias coliformes
totales en las marcas CC, PC Y LH.
119
120
5.9.8 Resultados agrupados en bloques para bacterias coliformes

totales en las marcas AB y CR.
120

5.9.8.2 Interpretacin de los resultados para el conteo de
bacterias coliformes totales.
5.9.9 Resultados de determinacin de microorganismos patgenos
(Escherichia coli) en las marcas CC, PC y LH.
5.9.9.1 Resultados agrupados en bloques para Escherichia
coli en las marcas PC, CC, CR, AB y LH.
5.9.10 Interpretacin de los resultados para la determinacin de la
presencia de Escherichia coli.
5.9.11 Resultados de determinacin de microorganismos
patgenos (Pseudomona sp.) resultado global.
121
122
122
122
123
123
5.9.11.1 Interpretacin de los resultados para la determinacin

de Pseudomona sp. de las muestras analizadas
125
(AB, CC, CR, PC y LH).

5.9.12 Resultados microorganismos patgenos (Pseudomona sp.),
para la marca AB.
125
5.9.12.1 Interpretacin de los resultados para la

determinacin de Pseudomona sp. de las
127
muestras analizadas de la marca AB.

para la marca CC.
128

determinacin de Pseudomona sp. de las muestras
131
analizadas de la marca CC.

resultados para la marca CR.
132

muestras analizadas de la marca CR.
134
5.9.15 Resultados microorganismos patgenos (Pseudomona sp.)

resultados para la marca LH.
135

137
muestras analizadas de la marca LH.

para la marca PC.
138

142
muestras analizadas de la marca PC.

5.9.17 Interpretacin de los resultados para la determinacin de
Pseudomona sp. de las muestras analizadas.
5.9.18 Publicacin de resultados
144
145
Capitulo VI
6.0
Conclusiones
147
Capitulo VII
7.0
Recomendaciones
Bibliografa
Glosario
Anexos
151
INDICE DE ANEXOS
Anexo N
1
Listado de marcas de agua de coco envasadas registradas en el

Ministerio de Salud.
Mapa del Distrito N 2 de la zona metropolitana de San Salvador.
Tabla de contenido nutricional del agua de coco.
Instrumento de captura de datos para el recuento de microorganismos.
Tablas de muestreo.
Materiales, equipo, reactivos y medios de cultivo.
Tablas de parmetros microbiolgicos.
Fotografas de la aplicacin de la metodologa para la recoleccin de

muestras
Esquemas de procedimiento de anlisis
10 Fotografas del procedimiento de anlisis de las muestras

11 Etiquetas de las muestras
12 Tablas estadsticas
13 Resultados y aplicacin del modelo estadstico.
14 Carta de resultados enviada al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa
y al Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social.
INDICE DE CUADROS
Cuadro N
Pagina
1. Plan de muestreo.
51
2. Hoja de muestreo para captura de datos.
52
3. Diseo de bloques completos para 5 marcas y 4 zonas.
61
4. Diseo de bloques
61
5. Diseo de bloques para 3 marcas y 4 zonas
61
6. Diseo de bloques para 2 marcas y 3 zonas
62
7. Marcas presentes en los supermercados de las 4 zonas en estudio.
62
8. Marcas presentes en supermercados de las 4 las zonas
62
9. Marcas presentes nicamente en supermercados de 3 zonas
63
10. Resultados con un dato faltante
63
11. Resultados con dos datos faltantes
64
12. Resultados de recuento de mohos y levaduras. Por marca y por

zona. (Ejemplo hipottico)
13. Normalizacin de los valores de las lecturas de mohos y Levaduras
por marca y por zona (Ejemplo hipottico)
66
67
14. Sumatoria y medias para los valores de las lecturas normalizadas
67
15. ANOVA
68
16. Calculo de las grados de libertad
70
17. Resolucin de la ANOVA
71
18. Resolucin de la ANOVA por medio del programa StatGraphics

Centurion XV
72
19. Medias aritmticas de distribucin normal
73
20. Evaluacin para valores normales
73
21. Intervalo de confianza
77
Continuacin
22. Intervalo de confianza para mohos y levaduras (valores
hipotticos) por medio del programa StatGraphics Centurion XV.
23. Resultados de pH
85
24. Resultados de microorganismos patgenos (presencia de

Pseudomona sp.).
25. Resultados obtenidos para
la marca AB
Por zonas y
supermercados
26. Resultados obtenidos para la marca CC Por zonas y
supermercados
27. Resultados obtenidos para la marca CR Por zonas y
supermercados
28. Resultados
obtenidos
para
la
marca LH
Por
zonas
supermercados
29. Resultados obtenidos para la marca PC Por zonas y
supermercados
30. Resumen de
77
resultados para microorganismos aerbicos
mesfilos
31. Resultado de la ANOVA
32. Intervalo de confianza.
33. Resumen de lecturas transformadas de los resultados para
microorganismos aerbicos mesfilos
91
92
93
94
95
96
98
99
101
102
34. Desarrollo de la ANOVA
102
104
36. Resumen de resultados para microorganismos mohos y

levaduras
106
106
Continuacin
108
39. Resumen de resultados para microorganismos mohos y levaduras.
109
109
111
42. Resumen de resultados para pH.
113
43. Resultado de la ANOVA.
113
115
45. Resumen de resultados para pH.
116
46. Resultado de la ANOVA.
116
118
48. Resumen de resultados para bacterias coliformes totales
120
49. Resumen de resultados para bacterias coliformes totales para las

marcas AB y CR
50. Resumen de resultados de determinacin de Escherichia coli
51. Determinacin de Pseudomona sp. resumen de resultados para las
marcas PC, CC y LH en las zonas Z1, Z2, Z3 y Z4
52. Determinacin de Pseudomona sp. resultados para la marca AB en
la zona 2
53. Determinacin de Pseudomona sp. resultados para la marca AB en
la zona 4
54. Determinacin de Pseudomona sp. resultados para la marca CC en
la zona 1
la zona 2
la zona 3
121
122
123
125
126
128
129
130
Continuacin
57. Determinacin de Pseudomona sp. resultados para las marca
CC en la zona 4
58. Determinacin de Pseudomona sp. resultados para la marca CR
en la zona 1.
59. Determinacin de Pseudomona sp. resultados para la marca CR
en la zona 3.
60. Determinacin de Pseudomona sp. resultados para la marca LH
en la zona 1.
en la zona 2.
en la zona 4.
63. Determinacin de Pseudomona sp. resultados para la marca PC
en la zona 1.
en la zona 2.
en la zona 3
en la zona 4
130
132
133
135
136
136
138
139
140
143
INDICE DE FIGURAS
Figura N
Pg.
1.
Grfica de curva de normalidad.
74
2.
Grfica de residuos contra marcas analizadas
74
3.
Grfica de Intervalo de confianza desarrollado a partir de los

resultados de la ANOVA.
4.
Hoja de verificacin de condiciones de higiene en el envasado de

agua de coco en los supermercados
5.
Continuacin Hoja de verificacin de condiciones de higiene en el

envasado de agua de coco en los supermercados
6.
78
81
82
Grfica de resultados globales del anlisis de las muestras de las

diferentes marcas para las lecturas de pH en agua de coco
86
envasada.
7.

diferentes maracas para el recuento de microorganismos aerbicos
87
mesfilos en agua de coco envasada

8.
Resultados globales del recuento de mohos y levaduras para las

marcas analizadas de agua de coco envasada recolectadas en el
88
distrito N 2 del rea metropolitana de San Salvador.

9.

diferentes marcas para la determinacin de bacterias coliformes
89
totales en agua de coco envasada

10.
Determinacin de Escherichia coli, resultados globales para las

marcas analizadas de agua de coco envasada recolectadas en el
90
distrito N 2 del rea metropolitana de San Salvador

11.
Grfica de probabilidad normal de errores para las marcas

analizadas (PC, CC y LH) en la determinacin de microorganismos
aerbicos mesfilos.
99
Continuacin
12.
Grfica de suposicin de varianza constante para las marcas

analizadas
(PC,
CC
LH)
en
la
determinacin
de
100
microorganismos aerbicos mesfilos.

13.
Grfica de intervalo de confianza para las marcas analizadas

(PC, CC y LH) en las zonas Z1, Z2, Z3 y Z4 en la determinacin
101
de microorganismos aerbicos mesfilos.

14.
Grfica de probabilidad normal de errores para las marcas AB y

CR para la determinacin de microorganismos aerbicos
103
mesfilos.
15.

analizadas (AB y CR) en las zonas Z2, Z3 y Z4
para la
103
determinacin de microorganismos aerbicos mesfilos.

16.
Grfica de intervalo de confianza para las marcas analizadas (AB

y CR) en las zonas Z2, Z3 y Z4 para la determinacin de
104

17.
Grfica de probabilidad de la normalidad de errores para las

marcas analizadas (PC, CC y LH) en la determinacin de mohos
106
y levaduras.
18.

analizadas (PC, CC y LH) en las zonas Z1, Z2, Z3 y Z4 en la
107
determinacin de mohos y levaduras.

19.
Grfico de Intervalo de confianza para las marcas analizadas

(PC, CC y LH) para la determinacin de mohos y levaduras.
20.
108
Grfica de Probabilidad normal para las marcas analizadas (AB y

CR) en las zonas Z2, Z3 y Z4, para la determinacin de mohos y
levaduras.
110
Continuacin
21.

analizadas (AB y CR) en las zonas Z2, Z3 y Z4, para la
110

22.

(AB y CR) para la determinacin de mohos y levaduras.
23.
111
Grfica de probabilidad de normal para las marcas analizadas

(PC, CC y LH) en las zonas Z1, Z2, Z3 y Z4, para la
113
determinacin de pH.
24.

analizadas (PC, CC y LH) en las zonas Z1, Z2, Z3 y Z4, para la
114
determinacin de pH.
25.

(PC, CC y LH), para la determinacin de pH.
26.
Grfica de probabilidad normal para las marcas analizadas (AB y

CR) en las zonas Z2, Z3 y Z4, para la determinacin de pH.
27.
115
117

117
determinacin de pH.
28.

(AB y CR), para la determinacin de pH.
29.
118
Grfica de resultados globales del anlisis de las muestras de

las diferentes marcas para la presencia de Pseudomona sp. en
124
agua de coco envasada.

30.
Grfica de determinacin de presencia de Pseudomona sp. en

la zona 2, para la marca AB
31.
Grfica de determinacin de presencia de Pseudomona sp. en

la zona 4, para la marca AB.
126
127
Continuacin
32.
Grfica de resultados obtenidos en la zona 1 para la

determinacin de la presencia de Pseudomona sp., para la
128
marca CC.
33.

129
marca CC.
34.

130
marca CC.
35.

131
marca CC.
36.

132
marca CR.
37.

133
marca CR.
38.

135
marca LH.
39.

136
marca LH
40.

marca LH.
137
Continuacin
41. Grfica de resultados obtenidos en la zona 1
para la
139
marca PC
42. Grfica de resultados obtenidos en la zona 2 para la
140
marca PC
43.

141
marca PC
44.

marca PC
45.
Mapa de la zona N 1 del distrito N 2 del rea Metropolitana de

San Salvador
46.

San Salvador
47.

San Salvador
48.

San Salvador
49.
Mquina utilizada en el proceso de extraccin de agua de coco

para envasar
50.
Lugar de procesamiento de agua de coco envasada dentro del

supermercado
51.
Instalaciones en donde se procesa el agua de coco envasada
52.
Persona encargada de procesar el agua de coco envasada y su

indumentaria de trabajo.
53.
Enumeracin de las muestra por orden de recoleccin
142
Continuacin
54. Recoleccin y transporte de muestras mediante el uso de una hielera
55. Verificacin de la informacin de las etiquetas.
56. Identificacin de la fecha de produccin y de la fecha de vencimiento de las
muestras.
57. Identificacin del nmero de Registro Sanitario en la etiqueta de las
muestras.
58. Esquema de dilucin de la preparacin de la muestra.
59. Esquema del recuento de microorganismos aerbicos mesfilos.
60. Esquema del recuento de mohos y levaduras.
61. Esquema de anlisis para coliformes totales.
62. Esquema de anlisis para la confirmacin de Escherichia coli.
63. Esquema de anlisis para Pseudomona sp.
64. Extraccin de muestras de la muestras a analizar.
65. Preparacin de las diluciones de la muestras.
66. Resultados en placa de microorganismos aerbicos mesfilos.
67. Resultado en placa de mohos y levaduras.
68. Anlisis para bacterias coliformes; comparacin de cambio de color y
turbidez para coliformes totales
69. Anlisis para bacterias coliformes; comparacin de fluorescencia.
70. Placas de agar cetrimide para la determinacin de Pseudomona sp.
71. Placas de agar cetrimide expuestas a luz ultravioleta para la identificacin
de Pseudomona sp.
72. Etiqueta de informacin del producto de las marcas analizadas
73. Curva de distribucin F para un 95 % de nivel de confianza
74. Curva de distribucin t- Student con un 0.05 % de nivel de aceptacin.
75. Curva de distribucin F para un 95 % de nivel de confianza (determinacin
de microorganismos aerbicos mesfilos en las marcas PC, CC y LH)
Continuacin
76. Curva de distribucin t- Student con un 0.05 % de nivel de aceptacin
(determinacin de microorganismos aerbicos mesfilos, en las marcas
PC, CC y LH)
77. Curva de distribucin F para un 95 % de nivel de confianza (determinacin
de microorganismos aerbicos mesfilos en las marcas CR y AB)
78. Curva de distribucin t- Student con un 0.05 % de nivel de aceptacin
(determinacin de microorganismos aerbicos mesfilos en las marcas CR
y AB)
79. Curva de distribucin F para un 95 % de nivel de confianza (para el
recuento de mohos y levaduras en las marcas PC, CC y LH)
80. Curva de distribucin t- Student con un 0.05 % de nivel de aceptacin (para
el recuento de mohos y levaduras en las marcas PC, CC y LH)
81. Curva de distribucin F para un 95 % de nivel de confianza (para el
recuento de mohos y levaduras en las marcas CR y AB)
el recuento de mohos y levaduras en las marcas CR y AB)
83. Curva de distribucin F para un 95 % de nivel de confianza (para la
determinacin de pH en las marcas PC, CC y LH)
la determinacin de pH en las marcas PC, CC y LH)
85. Curva de distribucin F para un 95 % de nivel de confianza (para la
determinacin de pH en las marcas CR y AB)
la determinacin de pH en las marcas CR y AB)
87. Carta para informar los resultados obtenidos al Ministerio de Salud Publica
y Asistencia Social.
Continuacin
88. Carta para informar los resultados obtenidos al Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnologa
INDICE DE TABLA
Tabla N
1. Aguas de coco envasadas registradas en el Ministerio de Salud.
2. Tabla de contenido nutricional del agua de coco.
3. Muestreo en productos en estantera.
4. Distribucin de las marcas de aguas de coco envasadas que cuentan con
registro sanitario que se comercializan en los super mercados del distrito
N. 2 del rea metropolitana de San Salvador.
5. Criterios microbiolgicos para las bebidas no carbonatadas sin alcohol del
tipo 2.
6. MPN Index and 95 % confidence limits for various combinations of positive
and negative results when five 20 ml, portions are used.
7. Nmeros aleatorios.
8. Tabla de distribucin F.
9. Tabla de distribucin t.
RESUMEN
RESUMEN
La presente investigacin se realiz con el objetivo de conocer la calidad

microbiolgica del agua de coco envasada y comprobar si cumple con lo
establecido en la Norma Salvadorea Obligatoria de Bebidas no carbonatadas
sin alcohol (NSO 67.18.01:01).
Se analizaron cinco marcas de agua de coco envasadas de las nueve
registradas por el Ministerio de Salud, el muestreo y la recoleccin se efectu
en las principales cadenas de supermercados del distrito N 2 del rea
metropolitana de San Salvador. Se eligieron al azar los envases de las marcas
presentes en estantera y posteriormente se analizaron en el laboratorio de
microbiologa de alimentos del Centro de Investigacin y Desarrollo en Salud;
adems se realizo una verificacin de las buenas prcticas de produccin de
envasado de agua de coco en supermercado, dicha verificacin se desarroll
por medio de un instrumento en el Hper Paiz Las Cascadas de Antiguo
Cuscatln debido a que en el distrito N 2 en donde se desarroll el muestreo
no se procesaba este producto, por lo que se decidi utilizar este instrumento
en un rea diferente a la planificada.
Para analizar los datos obtenidos se utiliz el mtodo estadstico ANOVA del
cual se calcul un intervalo de confianza para el parmetro medido y se
compar grficamente el intervalo con el valor de la norma NSO 67.18.01:01,
con el fin de aprobar o rechaza la hiptesis nula.
Los resultados microbiolgicos de las muestras analizadas indicaron que existe
deficiencia en el proceso de envasado de agua de coco ya que estos superan
los valores mximos permitidos en los parmetros indicados en la norma
mencionada, de las cinco marcas analizadas slo una no present presencia de
Pseudomona sp., en todas las marcas no se detect presencia de
Escherichia coli; pero el conteo de bacterias coliformes totales, el recuento de
microorganismos aerbicos mesfilos y el recuento de mohos y levaduras no

cumpli con la Norma NSO 37.18.01:01.
Debido a esta razn se lleg a la conclusin de que las muestras analizadas
durante el estudio no cumplen con lo establecido en la normativa obligatoria,
por lo que se recomienda un mayor control en los procesos de produccin y
envasado de este producto aplicando las buenas prcticas para la produccin
de agua de coco embotellada sugeridas por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin en el ao 2007.
CAPITULO I
INTRODUCCIN
xxxi
1.0 INTRODUCCIN
En la presente investigacin se realiz el anlisis microbiolgico a diferentes

marcas de agua de coco envasada que se comercializa en el distrito N 2 del
rea metropolitana de San Salvador y que presentaron un nmero de registro
sanitario. Se verific el cumplimiento de los parmetros microbiolgicos
establecidos
en
la
Norma
Salvadorea
Obligatoria
de
Bebidas
No
Carbonatadas Sin Alcohol (NSO 67.18.01:01).

Los alimentos tienen un papel muy importante en la transmisin de las
enfermedades de origen alimentario y constituyen un problema para la salud
pblica. Las enfermedades de transmisin alimentaria tienen como etiologa las
bacterias, virus, hongos, parsitos, productos qumicos y toxinas de origen
vegetal y animal, debido a la manipulacin de los alimentos por parte de los que
intervienen en los diferentes procesos de produccin. El alimento puede llegar a
sufrir alteracin y degradacin por causa de cualquiera de estos factores
mencionados. En la actualidad se consumen productos provenientes de fuentes
naturales como en el caso del agua de coco que se comercializa en forma
envasada; estos productos para su comercializacin deben de pasar por una
serie de procesos de calidad que garanticen la seguridad para el consumidor
para reducir riesgos por contaminacin microbiolgica, como fuente potencial
de diversas enfermedades gastrointestinales (16).
Se utiliz un esquema estadstico para el estudio y seleccin de las muestras
que fueron analizadas. Para el desarrollo del anlisis microbiolgico se tom
como referencia The Bacteriological Analytical Manual (BAM) para la
determinacin de la presencia de microorganismos por medio de los siguientes
mtodos: a) recuento de placa vertida para el recuento de microorganismos
aerbicos mesfilos, b) NMP para determinacin de microorganismos
coliformes totales, c) recuento de mohos y levaduras y d) determinacin de
microorganismos patgenos Pseudomona sp. y Escherichia coli.
xxxii
El estudio se realiz en las muestras de aguas de coco envasadas de las

diferentes marcas presentes en los supermercados del distrito N 2 del rea
metropolitana de San Salvador entre los meses de abril a junio del ao 2009.
CAPITULO II
OBJETIVOS
2.0 OBJETIVOS
2.1 Objetivo General

Evaluar la calidad microbiolgica del agua de coco envasada, en
presentaciones de un litro, registrada y comercializada en el distrito N 2 del
rea metropolitana de San Salvador.
2.2 Objetivos Especficos

2.2.1 Determinar la presencia de los microorganismos del gnero
Coliformes totales, mohos y levaduras, microorganismos aerbicos
mesfilos,
microorganismos
patgenos
(Pseudomona
sp.
Escherichia coli) presentes en las aguas de coco envasadas

2.2.2 Comparar los resultados con la Norma Salvadorea Obligatoria NSO
67.18.01:01 Productos Alimenticios. Bebidas No Carbonatadas Sin
Alcohol. Especificaciones
2.2.3. Verificar las buenas prcticas de manufactura de alguna de las
empresas envasadoras de agua de coco.
2.2.4. Dar a conocer los resultados del anlisis microbiolgico al Ministerio
de Salud Pblica y Asistencia Social (MSPAS), Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnologa (CONACYT), Universidad de El Salvador
(UES).
CAPITULO III
MARCO TEORICO
36
3.0 MARCO TEORICO
3.1 EL AGUA DE COCO
Es el lquido que se encuentra en el interior de la pulpa del fruto de la planta del

cocotero (Cocos nucifera L.), cuanto menos maduro ms abundante ser y
tambin ms rico en nutrientes. Se considera una bebida isotnica natural,
siendo muy apreciada en los pases tropicales donde se toma extrayndolo
directamente del fruto (4), (26), (44)
3.1.1 Contenido Nutricional
El agua de coco tierno adems de ser nutritiva como bebida natural posee
propiedades medicinales, puede ser utilizada como un suero natural. Adems
es considerada bacteriolgicamente ms segura que otras aguas.
La composicin del coco vara a medida que ste madura. La grasa constituye
el principal componente del agua y es rica en cidos grasos saturados (88,6%
del total), por lo que su valor calrico es el ms alto de todas las frutas. Aporta
una baja cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas. As mismo,
el agua de coco es rica en sales minerales que participan en la mineralizacin
de los huesos (magnesio, fsforo, calcio) y en potasio. El magnesio se relaciona
con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y
dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El calcio y el
fsforo (ver anexo N 3), intervienen en la formacin de huesos y dientes,
adems el calcio colabora en la transmisin del impulso nervioso y en la
actividad muscular normal.
El fsforo participa en el metabolismo energtico. El potasio es necesario para
la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular
normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Destaca
37
adems su contenido de vitamina E, de accin antioxidante y de ciertas

vitaminas hidrosolubles del grupo B (ver anexo N 3), necesarias para el buen
funcionamiento de nuestro organismo.
El coco es un fruto muy aromtico y de sabor intenso y agradable. Teniendo en
cuenta sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades
moderadas, se considera adecuado para todos los segmentos de la poblacin:
nios, jvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes,
personas inmunosuprimidas y personas mayores. (4), (13), (15)
3.1.2 Conservacin del Coco
El coco debe ser aromtico. Si no se escucha el tpico chapoteo del agua en su

interior, es porque el coco est seco, pasado de maduro. En dichas condiciones
la pulpa suele estar rancia. El coco fresco se conserva por dos meses. Despus
de abierto, el agua de coco ha de ser consumida en el mismo da o guardarse
en un recipiente tapado ponindolo en refrigeracin y consumirse antes de
cinco das.
El agua de coco se extrae preferentemente de cocos tiernos, los tipos de
cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e hbridos, pero los ms
recomendados para la produccin de bebidas envasadas son los tipos de
cocoteros enanos y los cocoteros hbridos debido al buen sabor del agua.
El agua de coco se trata de un producto biolgicamente puro, bebida
refrescante y rehidratante, por sus caractersticas nutricionales se vuelve un
competidor potencial de las bebidas energticas para deportistas, por ser una
bebida isotnica natural que presenta un balance electroltico igual al que se
presenta en la sangre humana (4), (26) ,(35).
38
3.1.3 Mercado Potencial en El Salvador.
El agua de coco envasada es un producto que reporta un mercado en

crecimiento segn lo informa la Comunidad de Asia y El Pacfico del Coco que
reportan que llega a alcanzar los US$ 1,000 millones en pases como Asia,
Europa, Estados Unidos de Amrica y Canad. En El Salvador son pocos los
usos que se explotan, dado que en el mercado salvadoreo presenta una
demanda insatisfecha durante la poca seca (entre los meses de octubre hasta
abril) que conduce a la importacin de cocos de origen Guatemalteco. En su
mayora se utiliza para el consumo directo del agua de coco y otros fines. Los
factores que definen la calidad del coco son: Tamao grande, color verde y
agua dulce y abundante. El coco de color amarillo tiene menor demanda. Otro
factor que define el precio es la duracin del producto. Se puede afirmar que el
manejo agronmico y de poscosecha influye en la duracin del producto.
En este sentido, se puede mencionar el proceso que debe seguirse para evitar
daos por mal manejo del fruto: Cuando se separa el coco del racimo suele
producirse una lesin que favorece la entrada de hongos. Por este motivo se
recomienda realizar un corte en la espiga, equidistante de 3 centmetros por
lado. Esto cuando sea requerido desprender el coco del racimo.
(36), (37)
3.1.4 Produccin.
En El Salvador la produccin de coco es usada en su mayora para la

extraccin de aceite. Tradicionalmente el agua de coco es una bebida con
mucha aceptacin y el mercado consume cantidades mayores cada ao, tanto
que anualmente se importan ms de un milln de cocos por ao (37).
39
3.1.5 Distribucin En El Salvador.
El cultivo de cocotero se distribuye en la planicie costera de El Salvador. Las

plantaciones de mayor extensin son las del tipo Alto del Pacifico, estas se
pueden encontrar principalmente en las islas de la baha de Jiquilisco,
departamento de Usulutn y en la planicie costera de Sonsonate. Extensiones
de menor tamao se reportan en los departamentos de San Vicente, La Paz y
La Libertad. La extensin aproximada de coco tipo Alto asciende a los 8000 Mz.
Las plantaciones de cocotero enano Malasino se encuentran principalmente en
los departamentos de Usulutn y San Vicente. Aunque pueden observarse
plantaciones de poca extensin en los departamentos de La Paz y La Libertad,
entre otros (37).
3.2 PROCESO DE PRODUCCIN DE AGUA DE COCO ENVASADA
Por aos se han buscado tcnicas eficaces para la elaboracin y conservacin

del agua de coco envasada, debido a que cuando el agua de coco entra en
contacto con el aire comienza a sufrir un proceso de fermentacin, perdindose
as sus propiedades organolpticas y nutritivas. Para evitar que se contamine
con bacterias, las industrias embotelladoras comerciales deben esterilizar el
producto por medio de un proceso de pasteurizacin rpida (UHT), medio por el
cual se somete a elevadas temperaturas en un breve lapso de tiempo, pero esto
provoca la destruccin de mucho de los nutrientes del agua de coco, as como
tambin, altera el sabor caracterstico.
El proceso que se sigue en el pas para la obtencin del agua de coco es
bsicamente el mismo que se sigue en toda las regiones tropicales, para
pequeas y medianas industrias, pero con la desventaja que el agua de coco
embotellada puede permanecer en refrigeracin por un periodo de tiempo
40
limitado que comprende de 10 das a 3 semanas, este tiempo es suficiente solo

para abastecer mercados locales a pequea escala (10).
3.2.1 PROCEDIMIENTO A SEGUIR PARA LA OBTENCION DEL AGUA DE
COCO PARA SER ENVASADA
1. En la seleccin de los cocos adecuados para la elaboracin, debe

tenerse muy en cuenta principalmente factores como:
La variedad del coco (la palma hbrida Maypan de Jamaica produce

ms agua que otras variedades).
El estado de madurez del coco: se obtiene ms lquido, alrededor

de un litro, cuando los cocos llegan a los nueve meses.
La calidad depende del cuidado que se ponga en la cosecha de los

cocos.
Tiempo de recoleccin. Los cocos son materia viva, por lo que

respiran activamente y continan respirando despus de su
recoleccin, si se incrementa la temperatura el coco contina
respirando con mayor rapidez en la fase posterior a la recoleccin,
sufriendo cambios fisiolgicos de sus componentes con mayor
rapidez hasta deteriorarse.
La temperatura del coco: "Mientras ms elevada sea a la hora de la

cosecha, se acelera su respiracin en la etapa de poscosecha y sus
componentes sufren cambios fisiolgicos ms acelerados, que
conducen a la descomposicin".
Durante la produccin tomar en cuenta la contaminacin por

residuos de plaguicidas y metales pesados que llegan del suelo o el
agua.
41
Despus de la cosecha se pueden introducir microorganismos

debido a una manipulacin y elaboracin incorrectas, lo que acelera
la fermentacin.(44)
2. Los racimos se deben bajar de la palma con una cuerda, y no se deben

cortar y dejar caer, para evitar que se agriete la cscara interna
(estudios realizados en la Universidad de las Indias Occidentales
revelan que el agua obtenida de cocos que se dejan caer desde una
altura de ocho metros presentan elevados niveles de descomposicin)
(44)
y suelen presentar una apariencia turbia y con un pH bajo.
Comparativamente, los cocos que se dejan caer y presentan fracturas

tienen ms cidos grasos libre que los cocos que son recolectados de
forma intacta.
3. La inspeccin: Los cocos de poca calidad como los que presentan
fracturas, agua turbia o un olor rancio deben rechazarse y los de buena
calidad deben mantenerse en una superficie limpia y evitar que entren
en contacto con el suelo y con sustancias qumicas.(32)
4. El almacenamiento: Deben estar protegidos del sol y las temperaturas
elevadas, ya que estimulan la tasa de respiracin del coco despus de
su recoleccin, lo que provoca un rpido deterioro de la calidad del
agua dentro del coco sano (44).
5. Lavar los cocos con agua potable para eliminar la tierra, basura u otros
tipos de contaminacin de la superficie de la cscara y en la nuez.
Cepillar los cocos durante el lavado para eliminar completamente la
suciedad que resulta difcil de quitar. Examinar los cocos durante el
lavado y desechar los cocos daados o los que no estn maduros. Se
cambia frecuentemente el agua de lavado (una vez por hora). Colocar
los cocos lavador con agua en una solucin desinfectante durante 15
minutos (Solucin desinfectante: una cucharada de 5% de cloro
blanqueador en 5 litros de agua), como mnimo.
42
6. Pasar los cocos a una superficie limpia, quitndolos del suelo, y

secarlos al aire.
7. Eliminar la cscara externa con un machete de acero inoxidable
higienizado y a continuacin se abre la cscara interna.
8. Extraccin del agua de coco: Lo ideal es extraerla en un plazo mximo
de 24 horas despus de la cosecha.
9. El agua se vierte en un recipiente desinfectado y se filtra con una malla
de tela de algodn higienizada.
10. Una vez filtrada, el agua de coco debe pasarse enseguida a un tanque
de refrigeracin a 4 C de temperatura, o congelarse de tres a cuatro
horas.
11. Envasado de grandes volmenes de agua de coco: se recomienda
utilizar un tanque refrigerado para enfriarla rpidamente. Los desechos,
cscaras principalmente, se deben eliminar del lugar donde se elabora
el producto y desecharse enseguida.
12. El agua de coco se envasa y se sella rpidamente, en botellas
estriles. Las botellas tienen que estar debidamente etiquetadas previo
a su llenado para evitar una contaminacin por parte de las personas
que lo manipulen.
13. Refrigerar el producto a 4 C. Las instalaciones de envasado deben
estar limpias y libres de animales, insectos, polvo y basura, adems
de estar fsicamente separadas del lugar donde se abren los cocos
(10).
3.2.2 PROCEDIMIENTO DE ESTERILIZACION DEL AGUA DE COCO
El procedimiento de la FAO para esterilizar el agua de coco es muy sencillo, en

el ao 2005 se decidi adoptar una poltica de enfoque pasivo de dominio
pblico mundial para su patente del agua de coco. Esto quiere decir que la
43
propiedad intelectual del procedimiento de la FAO para elaborar el agua de

coco es libre.
Este procedimiento consta de los siguientes pasos:

1. Los cocos se cosechan recogindolos aproximadamente de nueve
meses.
2. Lavar bien los cocos con agua, se higienizan remojndolos en una
solucin con 1%(una cucharada de 5% de cloro blanqueador en 5
litros de agua) de desinfectante durante por lo menos 15 minutos.
3. Se abre el coco y el agua se filtra enseguida para eliminar los
elementos slidos y las partculas.
4. Pasa a un tanque refrigerado a entre 4 C y 6 C, para evitar que se
fermente o descomponga por accin de las enzimas durante la
elaboracin.
5. Se le aade una resina para aclarar el agua de coco, como la
polivinilpolipirrolidona (10g/l), a fin de reducir el nivel de polifenoles y
taninos y dar mayor estabilidad al producto final.
6. Posteriormente se retira la resina mediante filtracin y el agua de
coco se pasa a un tanque presurizado. Se usa nitrgeno en gas para
colar el agua de coco en microfiltros y depositarlo en un tanque
estril. De esta manera, el agua de coco queda aspticamente
embotellada. (6)
3.3 CALIDAD MICROBIANA DEL AGUA DE COCO ENVASADA
El agua de coco mientras se encuentre almacenada dentro del coco es estril,

pero una vez extrado de su recipiente de almacenamiento natural, esta
esterilidad se pierde y a su vez por el contacto con el aire, comienza a darse un
proceso de fermentacin. La produccin de agua de coco envasada, en nuestro
44
medio implica una serie de procesos en los cuales puede verse seriamente
afectada y comprometida su calidad microbiolgica, lo que viene a afectar
directamente su tiempo de vida en anaquel.
Para monitorear que se cumplen con normas bsicas de buenas practicas de
elaboracin de productos alimenticios, las cuales se ven reflejadas en el
producto final, el agua de coco ya envasada, se les realiza determinando si
existe la presencia de microorganismos indicadores, es decir aquellos
microorganismos que nos hagan sospechar de alguna forma que los procesos
seguidos para envasar el agua de coco se haya visto comprometido por alguna
contaminacin involuntaria ya sea procedente del equipo empleado para
desarrollar el proceso de envasado o por el personal que maneja y manipula
este equipo y que se encarga del envasado y el embalaje de los mismos.
3.3.1 MICROORGANISMOS INDICADORES
Los microorganismos indicadores tienen por objeto identificar aquellos

microorganismos que puedan afectar la calidad del producto, en este caso el
agua de coco que ha seguido un proceso de envasado, adems nos dan una
pauta de que el alimento pudo haber sido expuesto a condiciones inapropiadas
que a corto o largo plazo afecte la calidad del producto.
Los microorganismos indicadores que se determinan en el caso de el agua de
coco envasada son Bacterias aerbicas mesfilas, Coliformes totales, presencia
de Mohos y Levaduras, presencia de Microorganismos patgenos como la
Escherichia coli y Pseudomona sp.
a. Bacterias Mesfilas Aerbicas: Proporciona informacin acerca del

nmero total de bacterias viables, constituyendo un recurso valioso
adicional para determinar el grado de exposicin del agua y alimentos a
la
contaminacin
por
microorganismos.
El
recuento
de estos
45
organismos, indican buenas prcticas de manufactura o calidad del

producto.
b. Coliformes Totales: La deteccin de las bacterias coliformes se utiliza
como indicador de la calidad sanitaria del agua o como indicador
general de las condiciones sanitarias en el ambiente de la
transformacin del alimento (14).
c. Mohos y Levaduras: La presencia de estos nos puede indicar que el
alimento ha sido almacenado de forma inapropiada por prolongado
periodo de tiempo, dndonos un indicio de que existe contaminacin
ambiental. En el rango de pH que pueden crecer es de 2 a 9 y con un
rango de temperaturas que comprende de 10 a 35 C, adems la
presencia de estos pueden llegar a causar enfermedades en seres
humanos y animales por ser productores de metabolitos txicos
conocidos como micotoxinas, as como tambin causar reacciones
alrgicas
Los mohos son hongos filamentosos multicelulares que suelen crecer
en la superficie de los alimentos, tienen aspecto aterciopelado o
algodonoso, el talo o cuerpo vegetativo esta formado por una masa
filamentosa ramificada y entrelazada que reciben el nombre de hifas, al
conjunto de hifas se le denomina micelios. Se les considera mesfilos
(capaces de crecer a temperaturas normales), ya que crecen a
temperaturas de 25 C a 30 C, as como tambin existen los mohos de
tipo psicrotrfos (presentan crecimiento a temperaturas de - 10 C a 5
C). Los mohos son aerbicos, crecen a rangos de pH de 2 a 8.5.
Las levaduras se les consideran como aquellos hongos que
generalmente no son filamentosos, unicelulares, de forma ovoide o
esferoide que se reproducen por germinacin o por fisin. Se les suele
encontrar en alimentos como el pan, la cerveza, el vino, algunos
quesos. Pueden ser a su vez perjudiciales cuando produce alteraciones
46
en algunos alimentos tales como zumos de frutas, jarabes, melazas,

miel, en las carnes. Crecen a temperaturas similares a los mohos aun
que existen algunas levaduras que crecen a temperaturas inferiores a
los 0 C, as tambin crecen a pH de 4 a 4.5, presentando un mejor
crecimiento con medio aerbicos, aun que existen especies de tipo
fermentativo que son capaces de crecer en condiciones levemente
anaerobias (23), (45)
d. Microorganismos Patgenos (Escherichia coli y Pseudomona sp.):
La Escherichia coli, que su habitad natural es el tracto digestivo del
ser humano y de animales de sangre caliente, nos refleja que existe
una contaminacin directa o indirecta de origen de tipo fecal,
morfolgicamente
bastoncillos
son
cortos,
bacterias
que
pueden
gram
negativas
en
ser
aerbicas
forma
de
anaerbicas
facultativas, no esporuladas, fermentan la lactosa produciendo cido y

formacin de gas a 35C en un tiempo de 48 horas. (21)
Se puede identificar en el medio Rapid cult la presencia de Escherichia
coli mediante la fluorescencia que se produce al exponer el tubo de la
muestra bajo una lmpara de luz ultravioleta de onda corta (= 366 nm).
Por el contenido de triptfano del medio la Escherichia coli lo utiliza
produciendo INDOL que al adicionar reactivo de Kovcs se observa la
formacin de un anillo rojo cereza, reaccin que se considera como
positiva para la presencia de Escherichia coli.
La Pseudomona sp.: es un gnero de bacilos rectos o ligeramente
curvados, que presentan flagelos polares, motivo por el cual son
mviles, son bacterias Gram negativas, son oxidasa positiva y catalasa
positiva, con ausencia de formacin de gas a partir de glucosa, no
forman
esporas,
Algunas
especies
sintetizan
una
cpsula
de
exopolisacridos que facilita la adhesin celular, la formacin de

biopelculas y protege de la fagocitosis, de los anticuerpos o del
47
complemento aumentando as su patogenicidad. Son hemolticas (en

agar sangre), prueba del indol negativas, rojo de metileno negativas y
Voges Proskauer negativas. Son aerbicos estrictos aunque en algunos
casos pueden utilizar el nitrato como aceptor de electrones. Varias
especies de este gnero son psicrotolerates por lo que tienen efecto
importante en el deterioro de alimentos conservados en refrigeracin
como huevos frescos, carne, pescado y leche.
Entre las especies de Pseudomonas de inters son la Pseudomona
aeruginosa que es un patgeno oportunista de humanos.
CAPITULO IV
DISEO METODOLOGICO
49
4.0 DISEO METODOLOGICO
4.1 Tipo de estudio:

Exploratorio: Se enlistaron las compaas productoras de agua de coco
envasada y registrada, as como los principales lugares en donde son
adquiridos por el consumidor en las principales cadenas de supermercados que
se encuentran distribuidos en el distrito N 2 del rea metropolitana de San
Salvador.
Descriptivo: Se determin la carga microbiana de las Aguas de coco envasadas

y registradas, que se comercializa en los principales supermercados del distrito
N 2 del rea metropolitana de San Salvador, durante los meses de abril a
mayo del 2009.
Prospectivo: La determinacin de la calidad microbiolgica del agua de coco

envasada comercializada actualmente en los principales supermercados del
distrito N 2 del rea metropolitana de San Salvador, se tome en cuenta en
futuras investigaciones para el desarrollar de una documentacin tcnica.
4.2 Investigacin Bibliogrfica
La investigacin bibliogrfica se realiz en las siguientes instituciones:

- Biblioteca Dr. Benjamn Orozco, Facultad de Qumica y Farmacia,
Universidad de El Salvador (UES).
- Biblioteca de las Ingenieras de la Universidad de El Salvador.
- Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT).
- Biblioteca de El Centro de Documentacin e Informacin en Salud
OPS/OMS.
50
- Biblioteca de la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacin).
- Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social.
- Centro Nacional de Registro (CNR).
- Alcalda Municipal de San Salvador, Sub Gerencia Catastral.
- Internet.
4.3 Investigacin de Campo
El Universo: Lo constituyen los envases de las 9 marcas registradas de agua

de coco (ver anexo N 1, Tabla N 1), que se comercializan en el distrito N 2
del rea metropolitana de San Salvador (subdivida en 4 zonas por la
Alcaldia Municipal de San Salvador). (ver anexos N 2, figuras de la N 45 a
la N 48).
Las Muestras: son conformadas por los envases de agua de coco presentes
en los supermercados del distrito N 2 del rea Metropolitana de San
Salvador, que fueron elegidas de forma aleatoria y sin remplazo de los
estantes (no fueron devueltas). Se seleccion al azar como mnimo un
envase de las marcas presentes en estantera en cada uno de los
supermercados, de acuerdo a la Tabla 34 046: Mtodos de Ensayos y
Anlisis: Toma de Muestra (ver anexo N 5, Tabla N 3). A continuacin se
refleja el total de muestras que se obtuvieron (33).
4.4 Tipo de muestreo.

El muestreo se desarroll durante las fechas comprendientes del 17 de abril del
2009 hasta el 18 de mayo del 2009, se recolectaron en los 9 establecimientos
de las principales cadenas de supermercados que estn presentes en el distrito
N 2 del rea metropolitana de San Salvador. Primero, se eligi al azar la zona
51
a muestrear del distrito N 2, luego se escogi al azar un supermercado en

dicha zona y por ltimo se seleccionaron al azar dos envases de dicho
supermercado para cada una de las marcas encontradas en estantera, se
etiquetaron con un nmero correlativo todos los envases segn el orden que
fueron recolectados (Ver Anexo N 8, Fig. N 53). Fueron recolectadas un total
de 46 muestras. (Ver Cuadro N 1).
Cuadro N 1: Plan de muestreo; total de nmero de muestras analizadas por

supermercados y por zonas de muestreo del distrito N 2 del rea
metropolitana de San Salvador.
Muestreo
zona N 1
zona N 2
zona N 3
zona N 4
Total de
muestras del
distrito N 2
Supermercados
Selectos
N de
marcas
3
4
3
2
N de
muestras
6
12
10
4
Despensa de Don
Juan
N de
marcas
X
3
X
3
N de
muestras
X
6
X
6
32
Supermercados
Europa
N de
marcas
X
1
X
X
12
N de
muestras
X
2
X
X
N de
muestras
(botella de
un Litro)
6
20
10
10
46
X = marcas que no encontraron presentes.
4.5 PARTE EXPERIMENTAL
4.5.1 Recoleccin de la muestra:
Se verificaron las condiciones de integridad del sello de los envases y las

etiquetas haciendo nfasis en la fecha de vencimiento del producto, nmero de
registro sanitario, as como tambin que no presentaran cualquier anormalidad
antes del anlisis que comprometieran los resultados del mismo, de lo contrario
se descartaba la muestra y se realizaba de nuevo el muestreo del producto para
reponer los eliminados y realizar con estos el anlisis. (14)
52
Para fines de muestreo se desarrolla una hoja para captura de los principales
datos al momento de la seleccin de la muestra y como constancia de registro
(ver cuadro N 2):
Cuadro N 2: Hoja de muestreo para captura de datos

Ms
Marca
Supermercado
Sucursal
# Reg.
F. F.
F. V.
# lote
Zona
Esta hoja fue llenada de la siguiente forma:

Ms.: Es el nmero correlativo de la muestra, ejemplo: 01 que corresponde a la
muestra uno.
Marca: Nombre de la marca o abreviatura de la marca que para fines de
seguridad se asignan un cdigo abreviado para cada una de las
marcas. (Ver Anexo N 1 y Anexo N 4, cuadro N 68):
Sucursal: Se codific el nombre de la sucursal con base a la denominacin que
le da cada supermercado a sus sucursales, siguindose como gua el
cuadro que se presenta a continuacin (Ver Anexo N 4, cuadro N
68).
N de Registro: Con base al nmero de registro asignado por el Ministerio de
Salud y Asistencia Social (Ver anexo N 1).
F.F.: Fecha de fabricacin que present el producto muestreado.
F.V.: Fecha de vencimiento que present el producto muestreado.
# Lote: El nmero de lote que present el producto en el muestreo, en algunos
casos si este no apareci en alguna parte de la presentacin se asigna
como nmero de lote la fecha en que fue fabricado.
Zona: Zonas del distrito N 2 y se codific de la siguiente manera (Ver Anexo N
4, cuadro N 68).
53
Nota: a partir de aqu se emplearon estas codificaciones como una forma de

abreviar y designar la identificacin de cada una de las marcas en
estudio.
Los datos obtenidos en la hoja de muestreo para la captura de datos se

presentan en el cuadro N 23 de los resultados de muestreo, en donde las
primeras 3 muestras representadas por los cdigos 0, 00 y 000 y tomadas como
referencia para el desarrollo del anlisis, que lo constituan cocos a los que se
extrajo el agua contenida al momento de realizar el anlisis con la finalidad de
comparar los resultados obtenidos del agua de coco extrada con los resultados
obtenidos de las diferentes marcas de aguas de coco analizadas.
Los envases fueron revisados para determinar que no presentaran algn dao
fsico, orificio producido por algn tipo de aguja o deformacin del envase, se
depositaron en una hielera para preservar su temperatura (a una temperatura
de 0 a 4 C) y evitar romper la cadena de fro; (Ver Anexo N 8, Figura. N 54).
Las muestras que fueron recolectadas se transportaron al Laboratorio de
Microbiologa del Centro de Investigacin y Desarrollo en Salud (CENSALUD)
de la Universidad de El Salvador (UES). (14)
4.6 PROCEDIMIENTO DE ANALISIS
4.6.1 Condicin de las muestras previo anlisis.
Se verificaron las condiciones de integridad del sello de los envases y las

etiquetas y su informacin, haciendo nfasis en la fecha de vencimiento del
producto, nmero de registro sanitario (Ver Anexo N 8, Figura N 55, N 56 y
N 57), as como tambin se verific que no presentara alguna anormalidad
antes del anlisis que comprometiera los resultados del mismo; de lo contrario
se descartaban las muestras y se realizaba de nuevo el muestreo del producto
54
para reponer los eliminados y realizar con estos el anlisis. El anlisis se realiz
en un lapso menor de 24 horas despus de recolectadas las muestras.
(14)
4.6.2 Preparacin de Muestra
Se inspeccion que los envases estuvieran debidamente sellados, previo a la

toma de muestra, se limpi la tapadera y los contornos del envase antes de
abrirlos con una torunda de algodn impregnada con alcohol isopropilico al 70%
para desinfectar, se abri el envase y se extrajo la cantidad de muestra a
estudiar para el anlisis (Ver Anexo N 10, Figura N 64).
4.6.3 Preparacin de dilucin de la muestra
Procedimiento:
Dilucin 10-1.
1. Por medio de una pipeta volumtrica estril de 10 ml debidamente acoplada,
medir 10 ml de muestra.
2. Adicionar la muestra en un frasco de dilucin estril que contenga 90 ml de
agua peptonada estril.
3. Homogenizar agitando 25 veces el frasco (ver anexo N 9, Figura N 58).
4. Rotular el frasco como dilucin de 10-1.
Dilucin 10-2.
1. Por medio de una pipeta volumtrica estril de 10 ml debidamente acoplada
a un pipeteador, medir 10 ml de la dilucin 10-1
2. Adicionar en un frasco de dilucin estril que contenga 90 ml de agua
peptonada estril.
3. Homogenizar agitando 25 veces el frasco (ver anexo N 9, Figura N 58)
4. Rotular el frasco como dilucin de 10-2.
55
Dilucin 10-3.
1. Por medio de una pipeta volumtrica estril de 10 ml debidamente acoplada
a un pipeteador, medir 10 ml de la dilucin 10-2
2. Adicionar en un frasco de dilucin estril que contenga 90 ml de agua
peptonada estril.
3. Homogenizar agitando 25 veces el frasco (ver anexo N 9, Figura N 58)
4. Rotular el frasco como dilucin de 10-3. (19)
4.7 Recuento de Microorganismos Aerbicos Mesfilos.
Procedimiento:
1. Partiendo de la dilucin 10-1, 10-2 y 10-3 tomar 1 ml de cada una de las
diluciones por medio de una pipeta de Mohr estril de 1 ml (una pipeta por
cada concentracin).
2. Agregar por duplicado en 2 placas de Petri de 15 X 90 mm
3. Agregar en cada una de las cajas de Petri de 12 a 15 ml aproximadamente
de Agar Plate Count.
4. Homogenizar mezclando suavemente en el sentido de las agujas del reloj y
posteriormente en sentido inverso cuidando de no derramar medio
5. Dejar solidificar el medio.
6. Invertir la placa cuando el medio alcance la temperatura ambiente.
7. Incubar las placas en forma invertida a 35 1 C por un tiempo de 48 2
horas.
8. Despus de las 48 2 horas realizar el recuento. (Ver Anexo N 9, Figura N
59).
56
4.7.1 Interpretacin de Resultados Para Microorganismos Aerbicos

mesfilos.
Procedimiento:
1. Se escogen las placas que muestren crecimiento de colonias y se colocan
en un cuenta colonias Qubec.
2. Se determina el nmero de las colonias y se reporta el resultado obtenido en
Unidades Formadoras de Colonias por mililitro (UFC/ml), con base al
promedio de placas (ver anexo N 10, Figura N 66). (20):
Los resultados que se obtuvieron para el recuento de microorganismos
aerbicos mesfilos se muestran en el cuadro N 23 y Anexo N 13 (Ver cuadro
N 72 y cuadro N 75).
4.8
Recuento de Microorganismos Mohos y Levaduras.
Procedimiento:
1. Extraer por medio de una pipeta estril de 1 ml de cada una de las
diluciones de 10-1, 10-2 y 10-3, usando una pipeta estril para cada dilucin.
2. Agregar 1 ml de muestra en una caja de Petri estril por duplicado.
3. Agregar a cada caja de Petri estriles de 20 a 25 ml de Agar Papadextrosa.
4. Mezclar suavemente en el sentido de las agujas del reloj y posteriormente
en el sentido inverso.
5. Dejar solidificar el medio.
6. Incubar las placas en la oscuridad de 20 a 25 1C por 5 das.
7. Contar el crecimiento de las placas despus de los 5 das de incubacin.
(Ver Anexo N 9, Figura N 60).
57
4.8.1 Interpretacin de Resultados Para Mohos y Levaduras.
Procedimiento:
Se determina el nmero de las colonias y se reporta el resultado obtenido en
Unidades Formadoras de Colonias por mililitro (UFC/ml), con base al promedio
de placas (Ver Anexo N 10, Figura N 67).
Los resultados que se obtuvieron para el recuento de mohos y levaduras se

muestran en el cuadro N 36 y N 39 (21)
4.9
Prueba para determinar presencia de Coliformes Totales.
Procedimiento:
1. Tomar 20 ml de la muestra por medio de una pipeta estril de 20 ml.
2. Adicionar 5 tubos de ensayo de 16 X 150 mm que contenga 10 ml de
Caldo Rapid cult (Rapid HiColiform Broth).
3. Incubar los tubos a 35 1 C por 24 2 horas
4. Realizar lectura de los tubos a las 24 2 horas. (Ver Anexo N 9, figura
N 61) (21)
4.9.1 Interpretacin de Resultados Para Coliformes Totales.
La prueba sirve para identificar bacterias coliformes y Escherichia coli en

presencia de X-GAL (cromgeno) y de MUG (fluorgeno) en el medio, Inhiben
el crecimiento de las bacterias Gram (+) por la presencia de lauril sulfato en el
medio, las bacterias coliformes usan el X-GAL produciendo un cambio de color
en el medio (azul-verdosa), el cromgeno X-GAL es usado para la identificacin
de Escherichia coli, el MUG es degradado por la enzima glucoronidasa
58
especfica de Escherichia coli y se observa fluorescencia bajo luz Ultravioleta

(LUV) de onda corta ( = 366 nm).
La presencia de Escherichia coli se determinar que es positiva cuando existe
formacin de gas, hay viraje de color del medio a una coloracin azul-verdosa,
por la turbidez del medio y por la fluorescencia que se presenta al exponer los
tubos ante una lmpara de Luz Ultra Violeta ( = 366 nm), por medio de la
cantidad de tubos positivos se reporta el NMP reportado en tablas (Ver Anexo
N 7, Tabla N 6).
Si en ninguno de los tubos se observa produccin de gas, aun cuando se
observe turbidez y no existiera fluorescencia con Lmpara de Luz Ultra Violeta
( = 366 m), se considera Negativo para la presencia de Escherichia coli.
4.9.2 Confirmacin de presencia de Escherichia coli.
Partiendo de los tubos con caldo Rapid cult que dieron positivo con coloracin
azul-verde, aadir ter etlico a los tubos incubados posteriormente inclinando el
tubo se adiciona unas gotas de reactivo de Kovcs por medio de las paredes
del tubo.
4.9.3 Interpretacin de Resultados para confirmacin de presencia de

Escherichia coli.
La formacin de un anillo rojo cereza indica la existencia de Escherichia coli

por la existencia de INDOL producto de la degradacin del triptfano del medio
que reacciona con el reactivo de Kovcs forma un anillo rojo cerezo en la
interface del medio.
Para los resultados obtenidos del conteo de microorganismos coliformes totales
y la presencia de Escherichia coli se utiliz el instrumento que se muestra en
el anexo N 13 (Ver cuadro N 77). (21), (22)
59
Los resultados obtenidos en la determinacin de bacteria coliformes totales y

determinacin de Escherichia coli se muestran en el cuadro N 23, Ver Anexo
N 4 (Cuadro N 72) y Anexo N 13 (Cuadro N 77).
4.10 Determinacin de microorganismos patgenos: Pseudomona sp.
1. Transferir 10 ml de muestra a un tubo de ensayo estril que contenga 90 ml

de caldo soya-casena.
2. Incubar a 30 - 35 1C/24 2 hrs.
3. Despus de incubar, por medio de asada transferir del caldo soya-casena a
agar cetrimide (Ver Anexo N 10, Fig. N 70).
4. Incubar a 35 1C/24 2 hrs.
5. Realizar lectura con ayuda de un cuenta colonias Qubec. (ver anexo N 10
Figura N 71) (20)
4.10.1 Interpretacin de resultados para microorganismos patgenos:
Pseudomona sp.
Las colonias tpicas de Pseudomona en agar cetrimide son pequeas,

generalmente de color verdoso, con fluorescencia verdosa a la luz ultravioleta.
Los resultados obtenidos para la presencia de Pseudomona sp. se presentan
en el Cuadro N 23, Anexo N 13 (cuadro N 71 y cuadro N 72).
4.11 Lecturas de pH
Se realizan lecturas de pH como un parmetro adicional que nos pueda indicar

una modificacin en la alteracin microbiolgica en el contenido de las muestras
por aumento o disminucin de pH.
60
Las lecturas de pH que se obtuvieron se muestran en el cuadro N 25, Anexo N

4 (Cuadro N 72) y Anexo N 13 (Cuadro N 74).
Los resultados obtenidos de las muestras se resumen en el Anexo N 13

(Cuadro N 74), estos datos se seleccionaron por zonas y marcas para obtener
el promedio de los resultados para cada uno de los anlisis realizados que se
reflejan en el Cuadro N 23, Anexo N 4 (Cuadro N 71) y Anexo N 13 (Cuadros
N 75, N 76 y N 77), del promedio de los resultados se tomaron los datos para
el desarrollo del diseo por bloques completos.
4.12 TRATAMIENTO ESTADSTICO
4.12.1 Diseo Por Bloques Completos (40).

Se analiz estadsticamente si cada marca de agua de coco envasada cumpla
con la Norma Salvadorea Obligatoria de Productos Alimenticios, Bebidas No
Carbonatadas Sin Alcohol.
Las hiptesis estadsticas:

Hiptesis nula (Ho):
La marca estudiada cumple con la norma.
Hiptesis alternativa (H1): La marca estudiada no cumple con la norma.
Se probaron por medio de intervalos de confianza al 95% de nivel de confianza.

Estos intervalos se calcularon a partir de un diseo por bloques completos
(40),
siendo ste un diseo que permite hacer un anlisis global y controlar

sistemticamente la variabilidad producida por diversas fuentes extraas que
pudieran existir. Este diseo se compone de tratamientos y bloques. Los
tratamientos son las marcas de agua de coco envasadas y los bloques las
zonas de que se compone el distrito N 2 del rea metropolitana de San
61
Salvador. Los bloques controlan las influencias extraas que pudieran existir.
Para 5 marcas (tratamientos) y 4 zonas (bloques), el diseo queda as:
Cuadro N 3: Diseo de Bloques completos para 5 marcas y 4 zonas.

Zona 1
y11
y21
y31
y41
y51
Marca 1
Marca 2
Marca 3
Marca 4
Marca 5
Donde
y ij
Zona 2
y12
Y22
Y32
Y42
Y52
Zona 3
y13
y23
y33
y43
y53
Zona 4
y14
y24
y34
y44
y54
es la medida de inters de la marca, e i = 1, 2, 3, 4, 5 y j =1, 2, 3, 4.
Las muestras se tomaron de los supermercados ubicados en cada zona. Un

problema que ocurri fue la no existencia de productos de alguna marca en el
transcurso del muestreo, por ejemplo si ocurriera lo siguiente:
Cuadro N 4: Diseo de bloques

Marca 1
Marca 2
Marca 3
Marca 4
Marca 5
Zona 1
y11
y21
y31
Zona 2
y12
y22
y32
y42
y52
Zona 3
y13
y23
Zona 4
y14
y24
y34
y43
y54
Conviene en este caso hacer dos diseos as:

Cuadro N5: Diseo de bloques para 3 marcas y 4 zonas
Marca 1
Marca 2
Marca 3
Zona 1
y11
y21
y31
Zona 2
y12
y22
y32
Zona 3
y13
y23
Zona 4
y14
y24
y34
62
Cuadro N 6: Diseo de bloques para 2 marcas y 3 zonas

Zona 2
Zona 3
Marca 4
y42
y43
Marca 5
y52
Zona 4
y54
Y luego calcular los valores ausentes por el mtodo de estimacin de los

Valores Faltantes para completar los bloques, como se muestra en los ejemplos
siguientes:
4.12.2 Ejemplo del tratamiento estadstico desarrollado:
Considrese que en el muestreo realizado se observo el siguiente

comportamiento (Ver cuadro N 7):
Cuadro N 7: Marcas Presentes en los supermercados de las 4 zonas en

estudio.
Marca
Puro Coco
Coco Club
La Herradura
Cocorade
Alybese
Z1
Z2
Z3
Z4
X
X
Debido a las circunstancias observadas y para la aplicacin del modelo

estadstico del Diseo Por Bloques Completos, se analizaron por separado las
marcas de la manera siguiente (Ver cuadros N 8 y N 9):
Cuadro N 8: Marcas presentes en supermercados de las 4 las zonas

Z1
Z2
Z3
Z4
Puro Coco
Marca
Coco Club
La Herradura
Y las otras marcas:
63
Cuadro N 9: Marcas presentes nicamente en supermercados de 3 zonas

Cocorade
Alybese
Z2
Z3
Z4
X
Esto an presenta la forma de un diseo por bloques incompletos, para

completar los bloques calculamos los valores ausentes en los cuadros que se
determinaron mediante un procedimiento conocido como estimacin de los
valores faltantes por medio de procedimientos matemticos que se presenta a
continuacin (40):
Ejemplo N 1:
Para una tabla cuyos valores obtenidos se haya ausente un dato como se
muestra en el siguiente cuadro (Ver cuadro N 10):
Cuadro N 10: Resultados con un dato faltante

zona 1
zona 2
zona 3
zona 4
CC (Coco Club)
200
50
250
75
575
PC (Puro Coco)
90
50
165
165
470
LH (La Herradura)
165
80
32
277
455
180
415
272
1322
En este caso hace falta el valor en la casilla que corresponde a la marca LH en

la zona Z4 (Y.3, Y3.) que se represente con la letra X, el valor faltante X, se
determina por medio de la siguiente ecuacin:
En donde:
= nmero de filas,
= 277
=3
64
= nmero de columnas,
=4
= 415
= 1322
El valor resultante del desarrollo de la ecuacin para este caso es X = 194.8333
De aqu se continua con el desarrolla el diseo de bloques completos.
Ejemplo N 2:
En el caso que los resultados obtenidos que se encuentren ausentes dos datos,
el procedimiento a seguir se muestra en el cuadro N 11:
Cuadro N 11: Resultados con dos datos faltantes

Zona 2
CR (Cocorade)
8.50
AB (Alybese)
6.00
14.50
Zona 3
10.00
X
10.00
Zona 4
Y
18.50
5.00
11.00
5.00
29.50
En este caso faltan dos valores que corresponden a la interseccin de la marca

CR y la zona Z4 (Y.3, Y3.) representado por Y y el valor de la interseccin de la
marca AB y la zona Z3 (Y.2, Y2.) representado por X, estos valores se obtienen
empleando las siguientes ecuaciones:
Para este caso se escoge un valor numrico al azar para la casilla designada
con el valor de X, para este ejemplo se escogi el valor de 1 con el cual se
desarrolla la ecuacin, en donde:
= 11.00
=2
= 10.00
=3
65
= 29.50
El desarrollo de la ecuacin queda de la siguiente forma:
X = 10.75
Para hallar el valor de la casilla designada con el valor de Y, se retoma valor
numrico obtenido en X, empleando la ecuacin que se muestra a
continuacin:
En donde:
= 18.50
=2
= 10.75
=3
= 29.50
El desarrollo de esta ecuacin queda de la siguiente forma:
Y = 5.875
Este valor que se obtiene se vuelve a sustituir en la ecuacin para encontrar el

valor de X y se repite el procedimiento al igual para Y hasta que el resultado
sea un valor constante para ambas expresiones numricas, a partir de aqu se
puede desarrollar el diseo de bloques completos.
Los parmetros microbiolgicos que se toman como gua de comparacin son

los establecidos en la Norma Salvadorea Obligatoria de Productos
Alimenticios, Bebidas No Carbonatadas Sin Alcohol (NSO 67.18.01:01) (ver
anexo N 7, Tabla N 5).
66
Se establece como hiptesis generales:
4.12.3 Comparacin con la Norma

Ho: El nivel promedio de microorganismo X de la marca Y cumple con la
NSO 67.18.01:01 ( = Norma).
H1: El nivel promedio de microorganismo X de la marca Y no cumple con la
NSO 67.18.01:01 ( > Norma).
Simbolcese con X: pH, coliformes totales, Escherichia coli, Pseudomona
sp., bacterias mesfilas aerbicas, mohos y levaduras, segn el caso a aplicar;
y como Y las marcas enlistadas en el anexo N 1.
La comparacin con la Norma se realizo por medio de intervalos de confianza.
4.12.4 Ejemplo de aplicacin:
Asumindose de forma hipottica que los resultados obtenidos para el recuento

de mohos y levaduras X de las muestras de tres diferentes marcas Y
recolectadas en 3 cadenas de los principales supermercados, los resultados
obtenidos se desarrollaron de la forma como se muestra a continuacin (Ver
cuadro N 12):
Cuadro N 12: Resultados de recuento de mohos y levaduras por marca y por

zona (ejemplo hipottico)
Z1
Z2
Z3
Z4
CC
200.00
50.00
250.00
75.00
PC
90.00
50.00
165.00
165.00
LH
165.00
80.00
194.83
32.00
67
Estos datos no son valores de distribucin del tipo normal, por que el
crecimiento microbiano no es lineal si no que presenta un crecimiento en forma
exponencial, para normalizar estos valores se aplica logaritmo (Log) a los
resultados de las lecturas obtenidas para convertirlos en valores de distribucin
normal (Ver cuadro N 13), exceptuando el caso de pH que si presenta un
comportamiento de distribucin normal y por lo tanto no se hace necesario
aplicar logaritmo.
Cuadro N 13: Normalizacin de los valores de las lecturas de mohos y

levaduras por marca y por zona (ejemplo hipottico)
Z1
Z2
Z3
Z4
CC
2,30103
1,69897
2,39794
1,87506
PC
1,95424
1,69897
2,21748
2,21748
LH
2,21748
1,90309
2,28966
1,50515
Con los datos normalizados se procede a calcular las sumatorias y las medias
de los valores obtenindose el siguiente resultado (Ver cuadro N 14):
Cuadro N 14: Sumatoria y medias para los valores de las lecturas

normalizadas.
Z1
Z2
Z3
Z4
CC
2,30103
1,69897
2,39794
1,87506
8,27300
2,08805
PC
1,95424
1,69897
2,21748
2,21748
8,08818
2,08586
LH
2,21748
1,90309
2,28966
1,50515
7,91539
2,06029
6,47276
5,30103
6,90509
5,59770
24,27657
2,21748
1,69897
2,28966
1,87506
En donde:
a=3
b=4
N = 12
= sumatoria de la columna o fila
= valores de las medias.
2,04627
68
La norma establece como un lmite de recuento de microorganismos aerbicos

mesfilos < 20, para lo cual este valor se normaliza aplicando log:
Log (20) = 1.30103
La norma representa en este caso , es decir que:
= 1.30103
Con estos valores se procede a desarrollar la ANOVA que se presenta a

continuacin (Ver cuadro N 15):
Cuadro N 15: ANOVA

Fuente
Suma de Cuadrados
Gl
Media de Cuadrados
Tratamientos
Bloques
Error
SSE
Total
Clculos de la suma de cuadrados:

En donde:
SEE = SST SStrat Ssbloques
Se calcula SStrat:
Para i = 1, 2, 3
b=4
N = 12
= 2,04627
Sustituyendo:
69
SStrat = 0,01599
Clculos de SSbloques:
a=3
Sustituyendo:
SSbloques = 0.55799
Calculo de SST:
En donde:
a=3
b=4
Sustituyendo:
SST = (2.301032 + 1.698972 + 2.397942 + 1.875012 + 1.954242 + 1.698972 +
2.217482 + 2.217482 + 2.217482 + 1.903092 + 2.289662 + 1.505152)__
3
_ 2.046272
12
SST = 0.92161
Calculando SSE:
70
SSE = SST SStrat - SSbloques

SSE = 0.92161 0.01599 0.55799
SSE = 0.34763
Clculos para los grados de libertad (Ver Cuadro N 16):
Cuadro N16: Calculo de los Grados de libertad

Gl Trat
Gl = a- 1
31
2
Gl Bloques
Gl = b 1
41
3
Gl Error
Gl = (a 1) (b 1)
(3 1) (4 1)
6
Calculando las medias cuadradas para la ANOVA:

Calculando MSTrat:
Sustituyendo:
MSTrat = 0.007996
Calculando MSSbloques:
Sustituyendo:
MSEbloques = 0.18600
Para calcular el MSE se realiza de la siguiente forma:
Gl Total
Gl = N -1
(12 1)
11
71
Sustituyendo:
MSE = 0.05794
Calculando F:
El valor se de F se calcula por medio de la siguiente operacin matemtica.
Sustituyendo los valores en la ecuacin para determinar F:
F = 0.13800
Resultado de la solucin de la ANOVA queda de la siguiente forma (Ver cuadro
N 17):
Cuadro N 17: Resolucin de la ANOVA

Fuente
Suma de cuadrados
Gl
Media de Cuadrados
Tratamiento
0,015992
0,007996
Bloque
0,557989
0,186000
Error
0,347632
0,057940
Total
0,921613
11
F
0,138009
El Cuadro N 17 es el resultado obtenido de la solucin de la ANOVA por medio

de la programacin de una hoja de calculo de Microsoft Excel; se desarrolla el
mismo procedimiento ingresando los datos en el programa estadstico
StatGraphics Centurion XV, los resultados que se obtienen se muestran en el
cuadro N 18, que al compararlos con el realizado por medio de la hoja de
calculo de Excell la diferencia es de miles de milsimas, obtenindose
prcticamente el mismo resultado, por tanto los resultados de la solucin de la
ANOVA son presentados por medio del programa StatGraphics Centurion XV.
72
Cuadro N 18: Resolucin de la ANOVA por medio del programa StatGraphics

Centurion XV
Anlisis de Varianza de resultado - Suma de Cuadrados Tipo III.
Fuente
Efectos Principales
A:marca
B:zona
RESIDUOS
TOTAL (CORREGIDO)
Suma de Cuadrados
0,015992
0,557985
0,347630
0,921608
Gl
Cuadrado Medio
2
3
6
11
Razn-F
0,007996
0,185995
0,057938
0,14
3,21
Valor-P
0,8738
0,1043
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual (Ver
Anexo N 13, Grfica N 77 y N 78)
4.12.5 Cumplimiento de los requisitos del modelo estadstico.
Para determinar el cumplimiento del modelo estadstico se debi cumplir con 3

condiciones que son:
a. El muestreo debe ser realizado debi ser de forma aleatoria.
b. Verificar que los valores son de tipo normal, por medio de la grfica de
probabilidad Normal.
c. Verificar que la varianza sea constante por medio de un grfico de
dispersin residuo contra marca.
Al cumplir con estas tres condiciones se rechaza o se acepta la hiptesis nula

mediante un intervalo de confianza, por lo que se utiliz el grfico de intervalo
de confianza para llegar a una conclusin.
A continuacin se presentan los pasos antes mencionados para el cumplimiento
del modelo estadstico:
4.12.5.1 Verificacin de normalidad de los errores
Se calcula los residuales por medio de:
73
Calculando las medias aritmticas de la distribucin normal para cada uno de

los datos se obtiene el Cuadro N 19:
Cuadro N 19: Medias aritmticas de distribucin normal

Z1
Z2
Z3
Z4
CC
0,09824
-0,11324
0,05104
-0,03604
PC
-0,20234
-0,06704
-0,0832
0,35259
LH
0,1041
0,18028
0,03216
-0,31655
Se calculan los valores para la curva normal por medio de la ecuacin siguiente:
Sustituyendo los datos se obtiene como resultado el cuadro que se presenta a

continuacin (Ver Cuadro N 20).
Cuadro N 20: Evaluacin para valores normales

K
Eij
PK
-0,34655
4,16667
-0,20234
12,50000
-0,11324
20,83333
-0,0832
29,16667
-0,06704
37,50000
-0,03604
45,83333
0,03216
54,16667
0,05104
62,50000
0,09824
70,83333
10
0,1041
79,16667
11
0,18028
87,50000
12
0,35259
95,83333
Se distribuyen estos valores en una grfica de normalidad como la que se

presenta a continuacin (Ver grfica N 1):
Porcentaje
74
100
99
95
80
50
20
5
0
1.5
1.7
1.9
Resultados
2.1
2.3
2.5
Figura N 1: Grfica de la curva de probabilidad normal.
Conclusin: los datos analizados presentan una tendencia lineal, por lo que es
valido la suposicin que los errores son normales.
4.12.5.2 Suposicin de varianza constante
Con los mismos datos utilizados para construir la curva de normalidad, se

utilizaron para construir la grfica de residuo contra Marca (Ver Grfica N 2),
como se muestra a continuacin:
0.44
Residuo
0.24
0.04
-0.16
-0.36
CC
LH
Marca
PC
Figura N 2: Grfica de varianza constante, Residuos contra marcas analizadas
Conclusin: la varianza es constante.
75
4.12.5.3 Prueba de las hiptesis del nivel de la Norma
Para el intervalo de confianza se calcula de la siguiente manera:
En donde:
= la media de los resultados por cada marca
El valor de t/2 viene dado por medio de la tabla de distribucin t-Student para n
grados de libertad (Ver Anexo N 14, Tabla N 9), se busca el valor de t Student,
de la siguiente forma:
Si decimos que el valor de nuestra distribucin t viene dada por:
Un nivel de significacin del 0.05, es decir = 0.95, para una curva de doble
cola, para lo cual:
t = 0,475
Que representa el rea de aceptacin

Localizamos en tablas el valor de = 0.025 y con n grados de libertad n = 6, se
busca el valor que da la intercepcin de estos datos y obtenemos un valor de
t(/2) = 2,447 (Ver anexo N 14, Tabla N 9).
Para calcular el valor de la desviacin estndar () se hace por medio de la
siguiente expresin:
76
Sustituyendo los valores:
Sustituyendo los valores en la ecuacin de intervalo de confianza.

Intervalo para CC:
Lmite inferior
Lmite superior
Para la marca CC el intervalo viene dado por: 1,773748 < < 2,362751
Intervalo para PC:
Lmite inferior
Lmite superior
Para la marca PC el intervalo viene dado por: 1,727549 < < 2, 316551
Intervalo para LH
Lmite inferior
Lmite superior
77
Para la marca LH el intervalo viene dado por: 1,68435 < < 2,273341
El intervalo de confianza para las tres marcas analizadas se obtuvo haciendo

uso de una hoja de clculo de Microsoft Excel que al introducir las ecuaciones
antes descritas la solucin quede de la siguiente manera (Ver cuadro N 21).
Cuadro N 21: Intervalo de confianza

Limite Inferior
CC
PC
LH
Limite Superior
1,77375
<<
2,36275
1,72754
<<
2,31655
1,68434
<<
2,27335
Se desarrolla el mismo procedimiento ingresando los datos en el programa

estadstico StatGraphics Centurion XV, los resultados obtenidos se muestran en
el cuadro N 22, que al compararlos con los resultados de la hoja de calculo de
Microsoft Excel la diferencia es de miles de milsimas, el resultado obtenido es
prcticamente el mismo por lo tanto para el Intervalo de Confianza los
resultados se presentan por medio del programa StatGraphics Centurion XV.
Cuadro N 22: Intervalo de confianza para mohos y levaduras (valores

hipotticos) por medio del programa StatGraphics Centurion
XV. Tabla de Medias por Mnimos Cuadrados para resultado
con intervalos de confianza del 95,0%.
Nivel
MEDIA GLOBAL
marca
CC
LH
PC
zona
Z1
Z2
Z3
Z4
Casos
Error
Est.
Media
Lmite
Inferior
Lmite
Superior
12
2,02305
4
4
4
2,06825
1,97884
2,02204
0,120352
0,120352
0,120352
1,77376
1,68435
1,72755
2,36274
2,27334
2,31653
3
3
3
3
2,15758
1,76701
2,30169
1,8659
0,13897
0,13897
0,13897
0,13897
1,81753
1,42696
1,96164
1,52585
2,49763
2,10706
2,64174
2,20595
78
Resultados
Se compara los intervalos con el valor de la norma, = 1.2, (Ver grafica N 3).
2.4
2.3
2.2
2.1
2.0
1.9
1.8
1.7
1.6
1.5
1.4
1.3 Valor Norma
1.2
CC
LH
Marca
PC
Figura N 3: Grfica de Intervalo de confianza desarrollado a partir de los

resultados de la ANOVA.
Conclusin:
Para la marca CC se concluye que no cumple con la norma por que el resultado
obtenido es mayor al valor de la norma.
Para la marca PC se concluye que no cumple con la norma por que el resultado
Para la marca LH se concluye que no cumple con la norma por que el resultado
Los clculos estadsticos se realizaron programando una hoja de calculo de
Microsoft Officce Excel 2007, en la que se introdujeron todas las ecuaciones y
operaciones que se han explicado a lo largo de este documento; con la finalidad
de corroborar y comparar los resultados obtenidos en la hoja de Microsoft Office
Excel 2007, los datos se ingresaron a un programa estadstico llamado
StatGraphics Centurion XV en donde se obtuvo el mismo resultado con una
diferencia de miles de milsimas, por tanto los resultados sern presentados
por medio del programa estadstico, adems de desarrollarse las diferentes
grficas para una mayor confiabilidad.
CAPITULO V
RESULTADOS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
80
5.0 RESULTADOS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
5.1 Resultados e interpretacin de resultados para el procedimiento de

muestreo e instrumento de evolucin.
5.1.1 MUESTREO
El muestreo se desarroll durante las fechas del 17 de abril hasta el 18 de mayo

del 2009, se recolectaron en los 9 establecimientos de las principales cadenas
de supermercado que estn presentes en el distrito N 2 del rea metropolitana
de San Salvador (Ver Anexo N 2).
Se dise un documento que se utiliz como instrumento para la evaluacin del
envasado de Agua de Coco en los Supermercados que se le denomino Hoja
de verificacin de condiciones de higiene en el envasado de agua de coco en
los supermercados.
El documento denominado Hoja de verificacin de condiciones de higiene en el
envasado de agua de coco en los supermercados no pudo desarrollarse en el
distrito N 2 del rea metropolitana de San Salvador debido a que en los
supermercados muestreados no fue posible encontrar un lugar en donde se
pudiera observar el procesamiento y envasado del agua de coco, decidindose
tomar un sector diferente al planificado y que existiera la factibilidad para
desarrollarlo, el lugar en donde se pudo llenar este instrumento fue el
supermercado de la cadena Hper Paiz sucursal Las Cascadas en donde se
pudo observ el proceso de extraccin y envasado. (Ver figura N 4 y N 5).
81
HOJA DE VERIFICACION DE CONDICIONES DE HIGIENE EN EL ENVASADO DE
AGUA DE COCO EN LOS SUPERMERCADOS.
Hoja de Evaluacin De Buenas Prcticas de Produccin en el Procesamiento de
Agua de Coco Envasada.
Fecha: ___01/08/09_________
Supermercado: ________Hper Paiz__________ Sucursal: ______Las Cascadas______
Direccin: ______________________________________________________
Zona:
Z1 ___
Z2___
Z3 ___
Z4 ___
Nombre de La Compaa que lo procesa: _____________________________
Marca del Producto: ____Puro Coco_________________ N de Registro: ___14430____
Instalaciones
Ubicacin: _____________________________________________________
Existe algn almacenamiento para los cocos mientras se procesan:
SI
____
NO
____
En que lugar son colocados antes de su procesamiento:
__________El suelo_______________________________________________________
Como se abren los cocos durante el procesamiento:
__________Por medio de un punzn _________________________________________
Los envases/botellas en que condiciones estn almacenadas previo o durante la preparacin
del agua de coco: ___________________No___________________________________
Grado de limpieza de las instalaciones donde se procesa el agua de coco:
__________Regular_______________________________________________________
Equipo:
Que tipo de equipo/Maquinaria es utilizado para el procesamiento del agua de coco envasada:
Industrial/Maquinaria Especializada
_____
Semi industrial
____
Manual/Artesanal
______
Tiene algn tipo de Filtro:
SI
____
NO
_____
De que material es el filtro: ____________Tela______________________________
Figura N 4: Hoja de verificacin de condiciones de higiene en el envasado de

agua de coco en los supermercados.
82
Tipo de envasado:
Manual
_____
Por envasadora
_____
Los envases ya estn etiquetados previo al envasado
SI
_____
NO
_____
Existe algn tipo de refrigerador o tanque frio en que se ponga el producto ya terminado:
SI
____
NO
_____
Antes de colocarlos al estante en donde se almacenan momentneamente el producto:
____En una mesa de trabajo prxima al estante______________________________
Personal:
Cuantas personas estn involucradas en el procesamiento de envasado del agua de coco:
__2__
Utiliza el personal encargado del envasado:
Gorro:
Tela
____
Desechable
___
No Utiliza gorro ____
El gorro cubre las orejas y el cabello:
SI
____
NO
____
Overol/Gabacha:
Tela
_____
Plstico
____
No Utiliza Gabacha/Overol
_______
Guantes:
Hule
____
Ltex
____
No utiliza Guantes
____
Los guantes se le observa alguna avera o rotura
SI
_____
NO
______
Tipo de calzado es apropiado:
SI
____
NO
____
Durante el proceso de envasado:
Tiene algn contacto el agua de coco a la hora de ser procesada por parte de:
Manipulador
_____
Maquinaria
_____
Agente Externo _____
Especificar que tipo de agente externo: ________________________________
Al envasar tiene algn contacto el contenido con algn agente externo:
SI
_____
NO
_____
Especificar: ______Cascara del coco______________________________________
Temperatura del refrigerador (anaquel) en que se almacenan para la venta: __
3 C.
Observaciones:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Figura N 5: Continuacin de Hoja de verificacin de condiciones de higiene en

el envasado de agua de coco en los supermercados.
83
Se observ que en el procedimiento de extraccin y envasado del agua de

coco, se hacia uso de una mquina semi-industrial, bsicamente en forma de
carretn fabricado con una cubierta de fibra de vidrio, provisto de un cajn del
mismo material y sobre la superficie del carretn se acoplaba una estructura de
metal vertical provista de un tipo de palanca unida a un punzn de metal que es
el que perfora al coco y otro punzn situado en el interior del cajn que se eleva
para perforar la parte inferior del coco, el cual al retirarse deja caer por
gravedad el contenido que se transporta por una manguera a un contenedor al
interior de este carretn, el envasado es manual y los envases estn prximos a
la mquina. Los envases utilizados son de plsticos a los que previamente se
les ha pegado la etiqueta (Ver Anexo N 8, Figura N 49).
El rea en donde se proces el producto es un local ubicado dentro de las
instalaciones del supermercado, provisto con un suministro de agua, lavado
metlico, filtros de agua y paredes de azulejos, estas instalaciones se
encuentran al alcance del consumidor y expuesta al ambiente sin mayor
proteccin (Ver Anexo N 8, Figura N 50 y N 51).
El personal encargado del procesamiento de este producto cuenta con su
uniforme que lo conforma una gabacha blanca manga corta de tela, gorro de
uso quirrgico desechable, zapato deportivo de uso diario, no utiliza mascarilla
o protector bucal. (Ver Anexo N 9, Fig. N 51)
Las observaciones aqu mencionadas se recopilaron en la hoja de verificacin
de condiciones de higiene en el envasado de agua de coco en los
supermercados.
En el desarrollo del muestreo se obtuvo un total de 46 muestras de envases de
agua de coco y 3 cocos a los cuales se les extrajo su contenido para ser
utilizado como una muestra control que sirviera de referencia, en el Anexo N 4
cuadro N 72 se resumen los datos de identificacin y recoleccin de cada una
de las muestras, correspondiendo las primeras 3 a las usadas como referencia
(agua de coco extrada directamente del coco).
84
La identificacin de cada una de las muestras encontradas en los

supermercados, corresponden a la identificacin de la fecha de produccin,
fecha de vencimiento, nmero de lote y el nmero de registro, la marca y el
lugar de donde fue tomada la muestra, estos datos se desglosan por zonas
como se muestran en el Anexo N 13 (Ver Cuadro N 73).
5.1.2 Resumen de Muestreo por Zona y Supermercado
En el cuadro N 30 se muestra la informacin que se recolecto en el muestreo
dividido por las zonas, lugar donde fue adquirida la muestra, la cadena de
supermercado y la sucursal donde se lleva acabo el muestreo.
Se obtuvieron un total de 46 muestras, de las cuales 32 muestras fueron
recolectadas en la cadena de supermercados Sper Selectos, 12 de la cadena
de supermercados Despensa de Don Juan y 2 en la cadena de supermercados
Europa e Hper Europa, adems se agregaron 3 muestras de referencia para la
comparacin en los anlisis. Las muestras de referencia utilizadas fueron 3
cocos a los que en el laboratorio se extrajo su contenido para la realizacin del
anlisis.
De las 46 muestras recolectadas 6 corresponden a la zona 1, 20 muestras
corresponden a la zona 2, 10 muestras corresponden a la zona 3 y 10 muestras
a la zona 4. (Ver Anexo N 13, cuadro N 72)
5.1.3 ETIQUETADO Y REGISTRO
En las muestras recolectadas se detectaron irregularidades en el etiquetado de
algunos de los productos con respecto al nmero de registro y la marca del
producto, por encontrarse productos de diferente marca que poseen un mismo
nmero de registro sanitario como en el caso de la marca CC con nmero de
registro nmero 15723 y la marca Coco Express con el mismo nmero de
registro, ambos productos son elaborados por la compaa Coco Club de El
Salvador y la propiedad del registro esta bajo el nombre de Coco Club de El
85
Salvador con base al registro de aguas de coco envasadas proporcionado por

el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social (Ver Anexo N 1); lo mismo se
detecto con el agua de coco de la marca PC que se encuentra registrado bajo el
nmero 14430 y el agua de coco de la marca Rabinal que presenta el mismo
nmero de registro, ambos productos en su etiqueta presentan como fabricante
a la compaa PROLACSA S. A. DE C. V. y la propiedad del registro esta bajo
el nombre de el seor Juan Carlos Escobar Figueroa con base al documento
proporcionado por el Ministerio de Salud Publica Y Asistencia Social (Ver Anexo
N 1).
5.2. pH.
Los resultados obtenidos de las lecturas de pH de las muestras analizadas se

recopilan en el cuadro N 23 en donde las 3 primeras lecturas corresponden a
las muestras usadas como referencia (agua de coco extrada directamente del
coco).
Cuadro N 23: Resultados de pH
Ms
pH
Ms
pH
0
00
000
1
2
3
4
5
6
7
5,3
5,35
5,33
4,90
4,89
5,08
4,87
4,98
4,97
4,94
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
4,98
5,07
5,09
4,74
4,75
5,28
5,21
4,72
4,85
4,78
Ms
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
pH
4,89
5,3
5,27
4,98
5.00
5,27
5,30
5,15
5,15
5,02
Ms
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
pH
6,81
5,02
4,90
5,02
5,08
5,36
5,43
4,98
5,04
4,97
Ms
38
39
40
41
42
43
44
45
46
pH
5,02
5,4
5,38
5,02
5,08
5.00
5,01
5,45
5,49
Ver Anexo N 4 cuadro N 68 para interpretacin de la simbologa empleada en

la forma de llenado de la captura de datos.
Las lecturas de pH segn lo establece la Norma Salvadorea Obligatoria (NSO
67.18.01:01) debe comprender entre un valor mnimo de 2.4 hasta un mximo
de 4.4, por otra parte la FAO determina que el rango de pH para el agua de
86
coco debe ser de 5 a 5.4, en el Cuadro N 23 se refleja que todos las lecturas
de pH estn sobre el rango que establece en la norma, por lo que no cumplen
con la norma, pero considerando el rango que establece la FAO no cumplen las
muestras nmero 1, 2, de la nmero 5 a la 8, 10, 11, de la nmero 15 a la 18,
21, 30, 35 y 37 por encontrarse abajo del parmetro establecido por la FAO; las
muestra nmero 28, 45 y la 46 se encuentran por encima del rango que
considera la FAO para este parmetro de anlisis (pH).
Resultados globales de valores de pH para las marcas analizadas de agua de
coco envasada recolectadas en el distrito N 2 del rea metropolitana de San
Salvador.
Figura N 6: Grfica de resultados globales del anlisis de las muestras de las

diferentes marcas para las lecturas de pH en agua de coco
envasada.
Las lecturas de pH se reflejan en la figura N 6 en donde se observa que los
valores obtenidos se encuentren por encima de lo que establece la Norma
Salvadorea Obligatoria (NSO 67.18.01:01) que contempla que el rango de los
valores de las lecturas de pH es de 2.4 a 4.4, las muestras analizadas no
cumplen con este rango estableci por presentar valores por encima de lo
establecido en la norma, por lo que se rechaza la Ho y se acepta la H1.
87
Los valores que aparecen a cero en la figura N 6 corresponden a las lecturas

que no se realizaron por no encontrarse presente en la zona muestreada.
El pH a pesar de ser una determinacin fsica se toma como un indicador para
considerar que existe degradacin en las muestras por reacciones enzimticas
que deterioran el producto debido a contaminacin por manipulacin o por
deficiencia en la limpieza de los envases.
5.3 MICROORGANISMOS AEROBICOS MESOFILOS
Los resultados obtenidos del recuento de microorganismos aerbicos mesfilos

de las muestras analizadas se presentan en la Figura N 7.
Resultados globales del recuento de microorganismos aerbicos mesfilos para

las marcas analizadas de agua de coco envasada recolectadas en el distrito N
2 del rea metropolitana de San Salvador.
Figura N 7: Grfica de Resultados globales del anlisis de las muestras de las

diferentes marcas para el recuento de microorganismos aerbicos
mesfilos en agua de coco envasada.
El recuento de microorganismos aerbicos mesfilos reflejado en la figura N 7
indica que en la totalidad de las muestras sobrepasan el parmetro establecido
por la Norma Salvadorea Obligatoria (NSO 67.18.01:01) que contempla que el
88
recuento de microorganismos aerbicos mesfilos debe ser menor a mil

unidades formadoras de colonias por mililitro (< 1000 UFC/ml.), el promedio de
las muestras no cumplen con el valor establecido para este parmetro por
presentar valores por encima de lo establecido en la norma, por lo que se
rechaza la Ho y se acepta la H1.
Los valores que aparecen a cero en la figura N 7 corresponden a las lecturas
que no se realizaron por no encontrarse presente en la zona muestreada.
5.4 MOHOS Y LEVADURAS
En el cuadro N 74 se agrupan los resultados obtenidos para el recuento de

mohos y levaduras de las muestras analizadas, en donde las 3 primeras
muestras corresponden a la muestra usadas como referencia (agua de coco
extrada directamente del coco).
Resultados globales del recuento de mohos y levaduras para las marcas
analizadas de agua de coco envasada recolectadas en el distrito N 2 del rea
metropolitana de San Salvador.

diferentes marcas para el recuento de mohos y levaduras en agua
de coco envasada.
89
En el recuento para mohos y levaduras que se reflejada en la figura N 8,

ninguna de las muestras analizadas cumplen con el parmetro establecido por
la Norma Salvadorea Obligatoria NSO 67.18.01:01 que contempla para el
recuento de mohos y levaduras que debe ser menor de veinte unidades
formadoras de colonias por mililitro (< 20 UFC/ml.), solo las muestras de
referencia cumplen con el valor establecido para este parmetro, se rechaza la
H0 y se acepta la H1 para la determinacin de mohos y levaduras por obtener
resultados por encima de lo establecido en la norma.
5.5
BACTERIAS
COLIFORMES
TOTALES
DETERMINACION
DE
Escherichia coli.
En el cuadro N 74 (Ver Anexo N 13) se agrupan los resultados obtenidos para
la determinacin de bacterias coliformes totales y presencia de Escherichia
coli, y el promedio de los resultados globales se muestran el las figuras N 9 y
N 10.
Determinacin de bacterias coliformes totales para las marcas analizadas de
agua de coco envasada recolectadas en el distrito N 2 del rea metropolitana
de San Salvador

diferentes marcas para la determinacin de bacterias coliformes
totales en agua de coco envasada
90
Los resultados para la determinacin de coliformes totales se refleja en el

Anexo N 13 (cuadro N 77) y los resultados globales se representan en la
figura N 9, en donde se observa que los valores obtenidos se encuentran por
encima de lo que establece la norma, por lo que las muestras analizadas no
cumplen con la Norma Salvadorea Obligatoria NSO 67.18.01:01 para este
parmetro, se rechaza la H0 y se acepta la H1 para la determinacin de
coliformes totales por obtener resultados por encima de lo establecido en la
norma.
Determinacin de Escherichia coli

Resultados globales para las marcas analizadas de agua de coco envasada
recolectadas en el distrito N 2 del rea metropolitana de San Salvador
diferentes marcas para la determinacin de la presencia de
Escherichia coli en agua de coco envasada
Los resultados de la determinacin de Escherichia coli se refleja en el Anexo
N 13 (Cuadro N 77) y los resultados globales se representan la figura N 10,
en donde se observa que los valores obtenidos se encuentran dentro de los
lmites que establece la norma, por lo que las muestras analizadas cumplen con
la Norma Salvadorea Obligatoria NSO 67.18.01:01 para este parmetro, se
acepta la Ho y se rechaza la H1 para la determinacin microorganismos
91
patgenos al no haberse encontrado la presencia de Escherichia coli

obtenindose resultados acordes a los establecidos en la norma.
5.6 BACTERIAS PATOGENAS (DETERMINACION DE Pseudomona sp.)
En el cuadro N 24 se agrupan los resultados obtenidos para la determinacin

de la presencia de Pseudomona sp., de las muestras analizadas, en donde las
3 primeras muestras corresponden a las muestras usadas como referencia
(agua de coco extrada directamente del coco).
Cuadro N 24: Resultados de microorganismos patgenos (presencia de

Pseudomona sp.).
Ms
P1
P2
0
0,0
0,00
1
2
3
4
5
6
7
(-)
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
(-)
(-)
(+)
(+)
(-)
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
(-)
(-)
(+)
(+)
Ms
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
P1
P2
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(-)
(-)
(+)
Ms
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
P1
P2
(+)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(+)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
Ms
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
P1
P2
(-)
(+)
(+)
(-)
(-)
(-)
(-)
(+)
(+)
(-)
(-)
(+)
(+)
(-)
(-)
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
Ms
38
39
40
41
42
43
44
45
46
P1
P2
(+)
(-)
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(-)
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
Ver Anexo N 4 cuadro N 68 para interpretacin de las abreviaturas y de la

forma de llenado de la captura de datos
Los resultados obtenidos para presencia de Pseudomona sp. de las muestras
analizadas, resultaron positivas para la presencia de Pseudomona sp. las
muestras de las marcas CC, PC, CR y LH no cumplen con lo que establece la
Norma Salvadorea Obligatoria (NSO 67.18.01:01) que determina que debe
haber ausencia de microorganismos patgenos, en este caso se detecta la
presencia de Pseudomona sp. en las muestras antes mencionadas, las
muestras de la marca AB y las usadas como referencia cumplen con lo
92
establecido en la Normativa al no haber presencia de microorganismos

patgenos (Pseudomona sp.).
5.7 RESULTADOS E INTERPRETACION DE RESULTADOS GLOBALES DE

LOS ANALISIS.
5.7.1 RESULTADOS GLOBALES DEL ANALISIS
Los resultados obtenidos del anlisis microbiolgico de las muestras analizadas

se han resumido en el Anexo N 13 (Cuadro N 74), en donde las primeras 3
muestras corresponden a las usadas como referencia (agua de coco extrada
directamente del coco).
Los resultados que se agrupan en el Anexo N 13 (Cuadro N 74), son los datos
obtenidos en el proceso de anlisis, posteriormente se promedia los valores
obtenidos por zona y por marca para la aplicacin del modelo estadstico
(Diseo de Bloques Completos).
5.7.2 Resultado para la marca AB.

Los resultados para la marca AB se resumen en el cuadro N 25, en donde se
muestran las zonas donde fueron recolectadas las muestras.
Cuadro N 25: Resultados obtenidos para la marca AB por zonas y
supermercados.
Establecimiento Zona 2
pH
DJ-H
4,98
DJ-H
Promedio
5.00
4,99
NMP para
Coliformes Presencia de Presencia de
totales
Escherichia Pseudomona
(NMP/100
coli
sp.
ml.)
(-)
(-)
5700
>8
(-)
(-)
7700
>8
Recuento de
Mesfilos
(UFC/ml.)
6700
>8
(-)
(-)
Recuento
para
Mohos y
Levaduras
(UFC/ml.)
2700
1600
2150
93
Continuacin.
Zona 4
DJ-E
5,07
37000
>8
(-)
(-)
14000
DJ-E
promedio
5,09
66000
(-)
(-)
5,08
51500
>8
>8
(-)
(-)
12000
13000
El promedio que se obtiene por cada determinacin realizada para las muestras
de la marca AB se utiliza para formar el diagrama en bloques que sirve de
herramienta bsica para la aplicacin del modelo estadstico.
5.7.3 Resultados para la marca CC.

Los resultados para la marca CC se resumen en el cuadro N 26, en donde se
muestra las zonas donde fueron recolectadas las muestras.
Cuadro N 26: Resultados obtenidos para la marca CC por zonas y
supermercados
Establecimiento
SS-G
SS-G
Promedio
Zona 1
NMP para
Recuento
Recuento
Determinacin
Coliformes
Presencia de
para
de
de
pH
totales
Pseudomona Mohos y
Mesfilos
Escherichia
(NMP/100
sp.
Levaduras
(UFC/ml.)
coli
ml.)
(UFC/ml.)
(-)
(
+
)
4,97
3000
>8
16500
(-)
(
+
)
5,02
1400
>8
16500
4,995
2200
>8
(-)
(+)
16500
(-)
9900
Zona 2
SS-MC
5,02
8000
>8
(-)
SS-MC
5,08
6300
>8
(-)
(-)
32000
(+)
100
5400
>8
>8
(-)
(-)
(+)
2300
5,015
Zona 3
5850
>8
(-)
SS-P
4,78
16500
>8
(-)
(+)
15000
SS-P
4,89
5400
>8
(-)
(+)
8000
SS-C
4,74
54000
(-)
(+)
56000
SS-C
Promedio
4,75
690000
>8
>8
(-)
(+)
11000
35250
>8
(-)
SS-MS
SS-MS
Promedio
5
5,01
4,765
2800
6100
13000
94
Continuacin.
Zona 4
SS-M
4,98
29000
>8
(-)
(+)
16000
SS-M
Promedio
4,97
6000
(-)
(-)
52000
4,975
17500
>8
>8
(-)
34000
de la marca CC se utiliza para formar el diagrama en bloques que sirve de
5.7.4 Resultados para la marca CR.
Los resultados para la marca CR se resumen en el cuadro N 27, en donde se

muestra las zonas donde fueron recolectadas las muestras
Cuadro N 27: Resultados obtenidos para la marca CR por zonas y

supermercados
pH
Recuento
de
Mesfilos
(UFC/ml.)
SS-MS
5,45
15600
SS-MS
Promedio
5,49
12400
5,47
Zona 3
NMP para
Recuento
Determinacin
Coliformes
Presencia de
para
de
totales
Pseudomona Mohos y
Escherichia
(NMP/100
sp.
Levaduras
coli
ml.)
(UFC/ml.)
(-)
(+)
>8
2100
(-)
14000
>8
>8
(+)
(-)
4600
3350
SS-P
SS-P
5,3
5,27
300000
460
>8
>8
(-)
(-)
(-)
(-)
5000
155
SS-C
5,28
22000
(-)
(+)
5900
SS-C
Promedio
5,31
360000
>8
>8
(-)
(+)
3900
5,29
161000
>8
(-)
4450
de la marca CR se utiliza para formar el diagrama en bloques que sirve de
95
5.7.5 Resultados para la marca LH.
Los resultados para la marca LH se resumen en el cuadro N 28, en donde se

Cuadro N 28: Resultados obtenidos para la marca LH por zonas y

supermercados
pH
SS-G
SS-G
promedio
DJ-H
DJ-H
SS-MC
SS-MC
promedio
DJ-E
DJ-E
promedio
5,4
5,38
NMP para
Determinaci
Coliformes
n de
totales
Escherichia
(NMP/100
coli
ml.)
(-)
16500
>8
(-)
16500
>8
Recuento
de
Mesfilos
(UFC/ml.)
Presencia de
Pseudomona
sp.
Recuento
para Mohos
y Levaduras
(UFC/ml.)
(-)
1300
(-)
5000
5,39
Zona 2
16500
>8
(-)
5,27
15600
>8
(-)
(-)
800
>8
(-)
(-)
1000
(+)
900
(-)
(+)
3000
5,3
8000
3150
5,02
3200
4,9
8100
>8
>8
(-)
5,145
Zona 4
8050
>8
(-)
5,36
4300
>8
(-)
(-)
1400
>8
>8
(-)
(-)
80000
5,43
5,395
2100
3200
950
(-)
40700
El promedio que se obtiene por cada determinacin que se realizo en las

muestras de la marca LH, se utiliza para formar el diagrama en bloques que
sirve de herramienta bsica para la aplicacin del modelo estadstico.
5.7.6 Resultados para la marca PC.
Los resultados para la marca PC se resumen en el cuadro N 29, en donde se

96
Cuadro N 29: Resultados obtenidos para la marca PC por zonas y

supermercados
pH
SS-G
SS-G
promedio
DJ-H
DJ-H
SS-MC
SS-MC
SS-MS
SS-MS
SE-B
SE-B
promedio
SS-C
SS-C
promedio
DJ-E
DJ-E
SS-M
SS-M
promedio
4,90
4,89
4,895
Zona 2
5,15
5,15
5,02
6,81
5,02
5,08
4,98
5,04
5,06
Zona 3
4,72
4,85
4,785
Zona 4
4,94
4,98
5,08
4,87
4,96
NMP para
Determinacin
Coliformes
de
totales
Escherichia
(NMP/100
coli.
ml.)
(-)
5800
>8
36000
>8
(-)
>8
(-)
20900
Recuento
de
Mesfilos
(UFC/ml.)
Presencia de
Pseudomona
sp.
(+)
(+)
Recuento
para
Mohos y
Levaduras
(UFC/ml.)
14000
89000
51500
11700
11800
9000
10200
3000
5700
3600
5500
7350
>8
>8
>8
>8
>8
>8
>8
>8
>8
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
2200
650
26000
2100
165000
5600
5000
400
3600
16500
16500
16500
>8
>8
>8
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
16500
2700
9600
1400
2100
3400
50000
2750
>8
>8
>8
>8
>8
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
(-)
73000
12000
7100
18000
15000
de la marca PC se utiliza para formar el diagrama en bloques que sirve de
97
5.8
RESULTADO
INTERPRETACION
(CONSIDERACIONES
ESPECIALES
DE
PARA
RESULTADOS
BACTERIAS
COLIFORMES Y Pseudomona sp.)
5.8.1 Bacterias Coliformes y determinacin de Escherichia coli
En el caso de bacterias coliformes totales, se vio necesario realizar solo un

anlisis comparativo de los resultados obtenidos con los valores que establece
la norma para este parmetro. Debido a que los resultados obtenidos en esta
prueba para todos los casos fue el mismo y no existi una dispersin de los
datos ni desviacin significativa que se reportara por medio del modelo
estadstico utilizado para la determinacin de bacterias coliformes totales, por lo
que se realiz la comparacin con el valor que establece la norma con los
resultados obtenidos en el anlisis.
Para la determinacin de Escherichia coli se realiz un anlisis comparativo
(Ver cuadros N 53 figura N 10), debido a que en este caso no se cuantific la
poblacin de Escherichia coli presente, la norma solo establece ausencia de
microorganismos patgenos (procedimiento cualitativo) y no hace referencia a
una cuantificacin, as como tambin no se especifica el microorganismo
patgeno a determinar, por lo que se reporto como ausencia o presencia de
Escherichia coli en las muestras analizadas.
5.8.2 Pseudomona sp.
En el caso Pseudomona sp., se realiz un anlisis comparativo (Ver los

cuadros desde el N 51 hasta el N 66 y la Figura desde la N 29 hasta la N
44), no se cuantific la poblacin de Pseudomona sp. presente, la norma
establece ausencia de microorganismos patgenos (procedimiento cualitativo) y
no hace referencia a una cuantificacin y debido a que en la norma no
98
especifica el microorganismo patgeno a determinar, por lo que se consider

investigar la Pseudomona sp. sin hacer referencia alguna especie en
particular, tomando en cuenta estas consideraciones se determino el porcentaje
de muestras que resultaron con presencia o ausencia de microorganismos
patgenos (Pseudomona sp.).
5.9 RESULTADOS E INTERPRETACION DE RESULTADOS. ANALISIS

ESTADISTICO.
5.9.1 Resultados agrupados en bloques para microorganismos aerbicos

mesfilos en las marcas CC, PC Y LH, en las zonas 1, 2, 3 y 4.
HIPOTESIS:
Ho: el nivel promedio del recuento de microorganismos aerbicos mesfilos de

las marcas PC, CC y LH cumplen con la NSO 67.18.01:01 ( = norma).
H1: el nivel promedio del recuento de microorganismos aerbicos mesfilos de

las marcas PC, CC y LH no cumplen con la NSO 67.18.01:01 ( norma).
Cuadro N 30: Resumen de resultados de las lecturas aplicando logaritmo para

MICROORGANISMOS AEROBICOS MESOFILOS
Z1
CC
PC
LH
Z2
4,995
4,895
5,39
Z3
5,015
5,06
5,145
4,765
4,786
5,10167
Z4
4,976
4,96
5,395
99
5.9.1.1 Resultado de la ANOVA
Cuadro N 31: Resultado de la ANOVA.

Anlisis de varianza de resultado - suma de cuadrados tipo III.
Fuente
Suma de Cuadrados
Efectos Principales
A:marca
B:zona
Residuos
Total (Corregido)
0,00501421
0,751195
1,03535
1,79156
Gl
Cuadrado
Medio
2
3
6
11
Razn-F
0,00250711
0,250398
0,172559
Valor-P
0,01
1,45
0,9856
0,3186
Anexo N 13, grficas N 79 y la N 80)
5.9.1.2.1
Verificacin
de
suposiciones
del
modelo
estadstico
de
normalidad de los errores.
Porcentaje
100
99
95
80
50
20
5
0
3.3
3.6
3.9
4.2
4.5
4.8
Resultados
Figura N 11: Grfica de probabilidad normal de errores para las marcas

analizadas (PC, CC y LH) en la determinacin de
Por medio de la grfica de probabilidad normal se determina que la tendencia
de los valores es lineal, por lo que es valido suponer que los errores son
normales.
100
Residuo

0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
-0.1
-0.2
-0.3
-0.4
-0.5
-0.6
-0.7
CC
LH
Marca
PC
Figura N 12: Grfica de suposicin de varianza constante para las marcas

analizadas (PC, CC y LH) en la determinacin de
En la figura N 12 se muestra la dispersin de los resultados y la varianza
resultante
son
aproximadamente
constante
para
el
recuento
de
microorganismos aerbicos mesfilos, para las marcas analizadas (PC, CC y

LH en las zonas 1, 2, 3 y 4.
Por los resultados obtenidos en las grficas de probabilidad de errores

normales y la de suposicin de varianza constante se verific que se cumpliera
con los requerimientos para el modelo estadstico por lo que se procede a
establecer el intervalo de confianza.
101
Cuadro N 32: Intervalo de confianza.

Tabla de medias por mnimos cuadrados para resultado con
intervalos de confianza del 95,0%.
Resultados
Nivel
Media Global
Marca
CC
LH
PC
Zona
Z1
Z2
Z3
Z4
Casos
Error
Media
Est.
12
3,98183
Lmite
Inferior
Lmite
Superior
4
4
4
3,97494
4,00959
3,96096
0,207701
0,207701
0,207701
3,46672
3,50136
3,45273
4,48317
4,51782
4,46919
3
3
3
3
3,96002
3,84641
4,39153
3,72937
0,239832
0,239832
0,239832
0,239832
3,37317
3,25956
3,80468
3,14252
4,54687
4,43326
4,97838
4,31622
4.7
4.5
4.3
4.1
3.9
3.7
3.5
3.3
3.1
3.0 Valor Norma
2.9
CC
LH
Marca
PC
Figura N 13: Grfica de Intervalo de confianza para las marcas analizadas (PC,
CC y LH) en las zonas Z1, Z2, Z3 y Z4 en la determinacin de
En la figura N 13, se observa la comparacin de los resultados del intervalo de
confianza para las marcas CC, LH y PC contra el valor establecido por la norma
para el recuento de microorganismos aerbicos mesfilos (< 1000 UFC/ml
3.0) y por medio de este se acepta o se rechaza de la hiptesis nula.
102
Los intervalos de confianza de las marcas analizadas (PC, CC y LH) estn muy
por encima del valor de la Norma Salvadorea Obligatoria 67.18.01:01 (Log
1000 = 3), por lo que se rechaza la hiptesis nula y acepta la hiptesis
alternativa ( norma) para el recuento de microorganismos aerbicos
mesfilos.
5.9.2 RESULTADOS AGRUPADOS EN BLOQUES COMPLETOS PARA

MICROORGANISMOS AERBICOS MESOFILOS EN LAS MARCAS
AB Y CR.
HIPOTESIS:
Ho: el nivel promedio del recuento de Microorganismos aerbicos mesfilos de
las marcas AB y CR cumplen con la NSO 67.18.01:01 ( = norma).
H1: el nivel promedio del recuento de microorganismos aerbicos mesfilos de
las marcas AB y CR no cumplen con la NSO 67.18.01:01 ( norma).
Cuadro N 33: Resumen de los resultados de las lecturas transformadas para
MICRO ORGANISMOS AEROBICOS MESOFILOS
Zona 2
Zona 3
Zona 4
CR
4,146128
4,2068262
4,769377
AB
3,826075
3,944483
4,711807

Cuadro N 34: Desarrollo de la ANOVA.
Anlisis de varianza para resultado - suma de cuadrados tipo III.
Fuente
Efectos Principales
A:marca
B:zona
Residuos
Total (Corregido)
Suma de Cuadrados
0,0682594
0,679612
0,0190266
0,766898
Cuadrado
Medio
Gl
1
2
2
5
0,0682594
0,339806
0,0095133
Razn-F
7,18
35,72
Valor-P
0,1157
0,0272
Anexo N 13, graficas N 81 y N 82)
103

5.9.2.2.1 Verificacin de suposicin del modelo estadstico de normalidad
Porcentaje
de los errores.
100
99
95
80
50
20
5
1
0
3.8
4.0
4.2
4.4
Resultados
4.6
4.8
Figura N 14: Grfica de probabilidad normal de errores para las marcas AB y

CR para la determinacin de microorganismos aerbicos
mesfilos.
normales.
Residuo

0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
0
-0.02
-0.04
-0.06
-0.08
-0.10
AB
CR
Marca

analizadas (AB y CR) en las zonas Z2, Z3 y Z4 para la
determinacin de microorganismos aerbicos mesfilos.
104
En la figura N 15 se muestra la dispersin de los resultados y de la varianza

resultante
son
aproximadamente
constante
para
el
recuento
de
microorganismos aerbicos mesfilos, para las marcas analizadas AB y CR en

las zonas 2, 3 y 4.
normales y la de suposicin de varianza constante se verifica que se cumplen
con los requerimientos para el modelo estadstico por lo que se procede a
establecer el intervalo de confianza.
Cuadro N 35: Intervalo de confianza
Resultado
Nivel
Media Global
marca
AB
CR
zona
Z2
Z3
Z4
Casos
Error
Media
Est.
6
4,26745
Lmite
Inferior
Lmite
Superior
3
3
4,16079
4,37411
0,0563125
0,0563125
3,9185
4,13182
4,40308
4,6164
2
2
2
3,9861
4,07565
4,74059
0,0689685
0,0689685
0,0689685
3,68935
3,77891
4,44384
4,28285
4,3724
5,03734
4.7
4.5
4.3
4.1
3.9
3.7
3.5
3.3
3.1
3.0
Valor Norma
2.9
AB
CR
Marca
Figura N 16: Grfica de intervalo de confianza para las marcas analizadas (AB
y CR) en las zonas Z2, Z3 y Z4 para la determinacin de
105

confianza para las marcas AB y CR contra el valor establecido por la norma
para el recuento de microorganismos aerbicos mesfilos (< 1000 UFC/ml
3.0) y por medio de este se acepta o se rechaza de la hiptesis nula.
Al hacer la comparacin de los intervalos de confianza de las marcas
analizadas AB y CR estn muy por encima del valor de la Norma Salvadorea
Obligatoria 67.18.01:01 (Log 1000 = 3), por lo que se rechaz la hiptesis nula y
acept la hiptesis alternativa ( norma) para el recuento de microorganismos
aerbicos mesfilos.
5.9.2.3 Interpretacin de los resultados obtenidos para el recuento de

Al comparar los resultados con la Norma Salvadorea Obligatoria (NSO

67.18.01:01) que establece que el recuento de microorganismos aerbicos
mesfilos debe ser menor de 1000 UFC/ml, se rechaz la Ho (nivel promedio de
microorganismos aerbicos mesfilos de cada una de las marcas cumple con la
NSO 67.18.01:01) y se acept la H1 debido a que el promedio de
microorganismos aerbicos mesfilos fue superior a lo que establece la NSO
67.18.01:01, no cumpli con este parmetro de acuerdo a la norma para las
marcas analizadas (AB, CC, CR, PC y LH).
5.9.3 Resultados agrupados en bloques para mohos y levaduras en las

marcas CC, PC Y LH.
HIPOTESIS:
Ho: el nivel promedio del recuento de mohos y levaduras de las marcas PC, CC
y LH cumplen con la NSO 67.18.01:01 ( = norma).
106
H1: el nivel promedio del recuento de mohos y levaduras de las marcas PC, CC
y LH no cumplen con la NSO 67.18.01:01 ( norma).
Cuadro N 36: Resumen de resultados de las lecturas transformadas para la
MOHOS Y LEVADURAS
Zona 1
4,21748
4,71181
3,49831
CC
PC
LH
Zona 2
3,78533
3,5563
2,97772
Zona 3
4,11394
3,98227
3,70899
Zona 4
4,53148
4,17609
4,60959

Fuente
Efectos Principales
A:marca
B:zona
Residuos
Total (Corregido)
Suma de Cuadrados Gl
0,51234
1,59206
0,770965
2,87537
2
3
6
11
Cuadrado Medio Razn-F

0,25617
0,530688
0,128494
1,99
4,13
Valor-P
0,2168
0,0660
Anexo N 13, graficas N 83 y N 84).
de los errores.
Porcentaje
100
99
95
80
50
20
5
1
0
2.9
3.3
3.7
4.1
Resultados
4.5
4.9
Figura N 17: Grfica de Probabilidad normal de errores para las marcas

analizadas (PC, CC y LH) en la determinacin de mohos y
levaduras.
107

normales.
Residuo
0.55
0.45
0.35
0.25
0.15
0.05
0
-0.05
-0.15
-0.25
-0.35
-0.45
-0.55
CC
LH
Marca
PC
Figura N 18: Grfica de Suposicin de varianza constante para las marcas

analizadas (PC, CC y LH) en las zonas Z1, Z2, Z3 y Z4 para la
En la grfica que se observa en la figura N 18, se demuestra la dispersin de
los resultados y la varianza resultante son aproximadamente constantes para el
recuento de mohos y levaduras, para las marcas analizadas (PC, CC y LH) en
las zonas 1, 2, 3 y 4.

normales y la de suposicin de varianza constante se cumplen con los
requerimientos para el modelo estadstico por lo que se procede a establecer el
intervalo de confianza.
108

Resultados
Nivel
Media Global
Marca
CC
LH
PC
Zona
Z1
Z2
Z3
Z4
Casos
Error
Media
Est.
12
3,98911
Lmite
Inferior
Lmite
Superior
4
4
4
4,16205
3,69865
4,10662
0,17923
0,17923
0,17923
3,72349
3,26009
3,66806
4,60061
4,13721
4,54518
3
3
3
3
4,14253
3,43977
3,93507
4,43905
0,206957
0,206957
0,206957
0,206957
3,63613
2,93336
3,42866
3,93265
4,64894
3,94617
4,44147
4,94546
4.7
4.2
3.7
3.2
2.7
2.2
1.7
1.3
1.2
CC
LH
Marca
Valor Norma
PC
Figura N 19: Grfico de intervalo de confianza para las marcas analizadas (PC,
CC y LH) para la determinacin de mohos y levaduras.
confianza para las marcas CC, LH y PC contra el valor establecido por la norma
para el recuento de de mohos y levaduras (< 20 UFC/ml, Log 20 = 1.3) y por
medio de este se acepta o se rechaza la hiptesis nula.
analizadas CC, LH y PC estn muy por encima del valor establecido por la
Norma Salvadorea Obligatoria 67.18.01:01 (Log 20 = 1.3), por lo que se
109
rechaz la hiptesis nula y acept la hiptesis alternativa ( norma) para el

recuento de microorganismos aerbicos mesfilos.
5.9.4 Resultados agrupados en bloques para mohos y levaduras en las

marcas AB Y CR.
HIPOTESIS:
Ho: el nivel promedio del recuento de mohos y levaduras de las marcas AB y
CR cumplen con la NSO 67.18.01:01 ( = norma).
H1: el nivel promedio del recuento de mohos y levaduras de las marcas AB y
CR no cumplen con la NSO 67.18.01:01 ( norma).
Cuadro N 39: Resumen de resultados de las lecturas transformadas para

mohos y levaduras.
MOHOS Y LEVADURAS
Z2
Z3
3,525045
3,64836
CR
AB
3,332438
Z4
4,152288
4,394014
4,711807

Fuente
Efectos Principales
A:marca
B:zona
Residuos
Total (Corregido)
Suma de Cuadrados
0,206301
1,01762
0,246779
1,4707
Gl
1
2
2
5
Cuadrado Medio
0,206301
0,508809
0,12339
Razn-F
1,67
4,12
Valor-P
0,3252
0,1952
Anexo N 13, grfica N 85 y N 86)
110
Porcentaje
de los errores.
100
99
95
80
50
20
5
1
0
3.3
3.6
3.9
4.2
Resultados
4.5
4.8

normales.
Residuo
0.3
0.2
0.1
0
-0.1
-0.2
-0.3
AB
CR
Marca
Figura N 21: Grfica de Suposicin de varianza constante para las marcas

111
En la grfica que se observa en la figura N 21, se demuestra la dispersin de

los resultados y que la varianza resultante es aproximadamente constante para
el recuento de mohos y levaduras, para las marcas analizadas (AB y CR) en las
zonas 2, 3 y 4.
Resultado
Nivel
Media Global
Marca
AB
CR
Zona
Z2
Z3
Z4
Casos
Error
Est.
Lmite
Inferior
Lmite
Superior
Media
3,96066
3
3
4,14609
3,77523
0,202805
0,202805
3,27349
2,90263
5,01869
4,64783
2
2
2
3,42874
4,02119
4,43205
0,248384
0,248384
0,248384
2,36003
2,95248
3,36334
4,49745
5,0899
5,50076
5.2
4.7
4.2
3.7
3.2
2.7
2.2
1.7
1.3
1.2
AB
Valor Norma
CR
Marca
Figura N 22: Grfica de Intervalo de confianza para las marcas analizadas (AB
y CR) para la determinacin de mohos y levaduras.
112

para el recuento de de mohos y levaduras (< 20 UFC/ml, Log 20 = 1.3) y por
medio de este se acepta o se rechaza la hiptesis nula.
analizadas AB y CR estn muy por encima del valor establecido por la Norma
Salvadorea Obligatoria 67.18.01:01 (Log 20 = 1.3), por lo que se rechaza la
hiptesis nula y acepta la hiptesis alternativa ( norma) para el recuento de
5.9.4.3 Interpretacin de los resultados obtenidos para el recuento de

mohos y levaduras.
Al comparar los resultados obtenidos con la Norma Salvadorea Obligatoria

(NSO 67.18.01:01) que establece que el recuento de mohos y levaduras debe
ser < 20 UFC/ml, se rechaz la Ho (nivel promedio de microorganismos
aerbicos mesfilos de cada una de las marcas cumple con la NSO
67.18.01:01) y se acept la H1 debido a que el promedio de microorganismos
aerbicos mesfilos fue superior a lo que establece en la NSO 67.18.01:01, no
cumplen con este parmetro de acuerdo a la norma para las marcas analizadas
5.9.5 Resultados agrupados en bloques para pH en las marcas CC, PC Y

LH.
HIPOTESIS:
Ho: el nivel promedio del recuento de pH de las marcas PC, CC y LH cumplen
con la NSO 67.18.01:01 ( = norma).
H1: el nivel promedio del recuento de pH de las marcas PC, CC y LH no
cumplen con la NSO 67.18.01:01 ( norma).
113
Cuadro N 42: Resumen de resultados para pH.

pH
Z1
CC
PC
LH
Z2
5,015
5,06
5,145
4,995
4,895
5,39
Z3
Z4
4,765
4,786
5,10167
4,976
4,96
5,395

Fuente
Efectos Principales
A:marca
B:zona
Residuos
Total (Corregido)
Suma de
Cuadrados
0,28444
0,0995059
0,0541176
0,438064
Gl
Cuadrado Medio
2
3
6
11
0,14222
0,0331686
0,00901959
Razn-F
15,77
3,68
Valor-P
0,0041
0,0819
Anexo N 13, Grficas N 87 y N 88).
Porcentaje
de los errores.
100
99
95
80
50
20
5
1
0
4.7
4.9
5.1
Resultados
5.3
5.5
Figura N 23: Grfica de probabilidad de normal de errores para las marcas

determinacin de pH.
114

normales.
Residuo
0.15
0.10
0.05
0
-0.05
-0.10
-0.15
CC
LH
Marca
PC

determinacin de pH.
En la grfica que se observa en la figura N 25, demuestra la dispersin para
los resultados y la varianza resultante es aproximadamente constante para el
pH, para las marcas analizadas (PC, CC y LH) en las zonas Z1, Z2, Z3 y Z4.
Los resultados obtenidos en las grficas de probabilidad de errores normales y
la de suposicin de varianza constante se cumplen con los requerimientos para
el modelo estadstico por lo que se procede a establecer el intervalo de
confianza.
115

Nivel
Media Global
Marca
CC
LH
PC
Zona
Z1
Z2
Z3
Z4
Casos
Error
Est.
Lmite
Inferior
Lmite
Superior
12
Media
5,04031
4
4
4
4,93775
5,25792
4,92525
0,0474858
0,0474858
0,0474858
4,82156
5,14172
4,80906
5,05394
5,37411
5,04144
3
3
3
3
5,09333
5,07333
4,88422
5,11033
0,0548318
0,0548318
0,0548318
0,0548318
4,95916
4,93916
4,75005
4,97616
5,22750
5,20750
5,01839
5,24450
4.8
4.4
4.3
3.8
3.3
2.8
2.4
2.3
CC
LH
Marca
Valor Norma
Resultados
5.8
5.3
PC
Figura N 25: Grfica de Intervalo de confianza para las marcas analizadas (PC,
CC y LH), para la determinacin de pH.
confianza para las marcas PC, CC y LH contra el valor establecido por la norma
para el rango de pH (mnimo de 2.4 y mximo de 4.4) y por medio de este se
acepta o se rechaza la hiptesis nula.
analizadas PC, CC y LH estn muy por encima del valor de la Norma
Salvadorea Obligatoria 67.18.01:01 (mnimo de 2.4 y mximo de 4.4), se
116
rechaz la hiptesis nula y acept la hiptesis alternativa ( norma) para el

rango pH.
5.9.6 Resultados agrupados en bloques para pH en las marcas AB Y CR.
HIPOTESIS:
Ho: el nivel promedio de pH de las marcas AB y CR cumplen con la NSO
67.18.01:01 ( = norma).
H1: el nivel promedio de pH de las marcas AB y CR no cumplen con la NSO
67.18.01:01 ( norma).
Cuadro N 45: Resumen de resultados para pH.

pH
Z3
Z2
Z4
CR
5,47
5,29
5,56
AB
4,99
4,81
5,08

Fuente
Efectos Principales
A:marca
B:zona
Residuos
Total (Corregido)
Suma de Cuadrados
0,3456
0,0756
0,0
0,4212
Gl
1
2
2
5
Cuadrado Medio
Razn-F
0,3456 ****************
0,0378 ****************
0,0
Valor-P
0,0000
0,0000
Anexo N 13, graficas N 89 y N 90).
117
5.9.6.2. Cumplimiento de los requisitos del modelo estadstico.
Porcentaje
de los errores.
100
99
95
80
50
20
5
1
0
4.8
5.0
5.2
Resultados
5.4
5.6

determinacin de pH.
normales.
Residuo
0.010
0.005
0
-0.005
-0.010
AB
CR
Marca

determinacin de pH.
118


Nivel
Media Global
marca
AB
CR
zona
z2
z3
z4
Casos
Error
Est.
Lmite
Inferior
Lmite
Superior
Media
5,2
3
3
4,96
5,44
3,72529E-9
3,72529E-9
4,96
5,44
4,96
5,44
2
2
2
5,23
5,05
5,32
4,56253E-9
4,56253E-9
4,56253E-9
5,23
5,05
5,32
5,23
5,05
5,32
5.8
5.3
Resultado
4.8
4.4
4.3
3.8
Valor
Norma
3.3
2.8
2.4
2.3
AB
CR
Marca
Figura N 28: Grfica de Intervalo de confianza para las marcas analizadas (AB
y CR), para la determinacin de pH.
119
para el rango de pH (mnimo de 2.4 y mximo de 4.4) y por medio de este se

acepta o se rechaza de la hiptesis nula.
Al hacerse la comparacin de los intervalos de confianza de las marcas
analizadas AB y CR estn muy por encima del valor de la Norma Salvadorea
Obligatoria 67.18.01:01 (mnimo de 2.4 y mximo de 4.4), por lo que se rechaz
la hiptesis nula y acept la hiptesis alternativa ( norma) para el rango pH.
5.9.6.3 Interpretacin de los resultados obtenidos para el rango de pH.

(NSO 67.18.01:01) que establece que el rango de pH debe ser de 2.4 para el
lmite inferior y 4.4 para el lmite superior a reportar, se rechaz la Ho (nivel
promedio de pH de cada una de las marcas cumple con la NSO 67.18.01:01),
se acepto la H1 debido a que el rango de pH obtenido fue superior a lo que
establece en la NSO 67.18.01:01, no cumplen con este parmetro de acuerdo a
la norma para las marcas analizadas (AB, CC, CR, PC y LH).
5.9.7 Resultados agrupados en bloques para bacterias coliformes totales

en las marcas CC, PC Y LH.
HIPOTESIS:
Ho: el nivel promedio de NMP para coliformes totales de las marcas CC, PC y
LH cumplen con la NSO 67.18.01:01 ( = norma).
H1: el nivel promedio de NMP para coliformes totales de las marcas CC, PC y
LH no cumplen con la NSO 67.18.01:01 ( norma).
120
Cuadro N 48: Resumen de resultados para microorganismos coliformes totales

Z1
CC
PC
LH
>8
>8
>8
COLIFORMES TOTALES
Z2
Z3
>8
>8
>8
>8
>8
>8
Z4
>8
>8
>8
Por no existir una dispersin de valores y ser prcticamente el mismo obtenido

para todas las marcas en anlisis (PC, CC y LH), no tiene objeto realizar una
grfica de normalidad de errores ya que no es factible obtenerla al no existir
error que pueda ser reportado, por tanto no es posible realizar un grfico para
este fin.
Al no ser posible obtener la grficas de probabilidad de errores normales,
aunque se cumpli con la de suposicin de varianza constante, no puedo
cumplirse con los requerimientos para el modelo estadstico de diseo de
bloques completos, por lo que se realiz una comparacin de los resultados
obtenidos y el valor establecido por la norma para esta determinacin.
Se rechaz la Ho, debido a que el conteo para bacterias coliformes totales de
las marcas analizadas (PC, CC y LH) no cumplen con la Norma Salvadorea
Obligatoria 67.18.01:01 ( norma), que establece que el conteo de bacterias
coliformes totales debe ser menor de 1.1 NMP/100 ml, los resultados que se
obtuvieron se encuentran por encima de lo que establece la normativa.
5.9.8 Resultados agrupados en bloques para bacterias coliformes totales

en las marcas AB Y CR.
HIPOTESIS:
Ho: el nivel promedio de NMP para coliformes totales de las marcas AB y CR
cumplen con la NSO 67.18.01:01 ( = norma).
121
H1: el nivel promedio de NMP para coliformes totales de las marcas AB y CR no

cumplen con la NSO 67.18.01:01 ( norma).
Cuadro N 49: Resumen de resultados para microorganismos coliformes totales

para las marcas AB y CR
Z2
CR
AB
COLIFORMES TOTALES
Z3
>8
>8
>8
>8
Z4
>8
>8
Por no existir una dispersin de valores y ser prcticamente el mismo obtenido

para todas las marcas en anlisis (AB y CR), no tiene objeto realizar una grfica
de normalidad de errores al no existir una dispersin de valores y a su vez no
existe error que pueda ser reportado y por lo que no se posible realizar un
grfico para este fin.
Al no ser posible obtener la grficas de probabilidad de errores normales,
aunque se cumpli con la de suposicin de varianza constante, no se puedo
cumplir con los requerimientos para el modelo estadstico de diseo de bloques
completos, por lo que se realiz un comparacin de los resultados obtenidos y
el valor establecido por la norma para esta determinacin.
Se rechaz la Ho, debido a que el conteo para bacterias coliformes totales de
las marcas analizadas (AB y CR) no cumplen con la Norma Salvadorea
Obligatoria 67.18.01:01 ( norma), que establece que el conteo de bacterias
coliformes totales debe ser menor de 1.1 NMP/100 ml, los resultados que se
obtuvieron se encuentran por encima de lo que establece la normativa como se
muestra en el Anexo N 13 (Cuadro N 77).
122
5.9.8.2 Interpretacin de los resultados para el conteo de bacterias

coliformes totales.

(NSO 67.18.01:01) que establece que el conteo de bacterias coliformes totales
debe ser menor de 1.1 NMP/100 ml, se rechaz la Ho (nivel promedio de
bacterias coliformes totales de cada una de las marcas cumple con la NSO
67.18.01:01) y se acept la H1 debido a que el conteo de bacterias coliformes
totales obtenido fue superior a lo que establece en la NSO 67.18.01:01, no se
cumple con este parmetro de acuerdo a la norma para las marcas analizadas

(Escherichia coli) en las marcas CC, PC Y LH.
Los resultados generales obtenidos para la determinacin de Escherichia coli

se presentan en el cuadro N 50, en donde en ninguna de las marcas
analizadas se observ presencia de Escherichia coli.
5.9.9.1 Resultados agrupados en bloques para Escherichia coli en las

marcas PC, CC, CR, AB y LH.
Cuadro N 50: Resumen de resultados de determinacin de Escherichia coli

Resumen de resultados para las marcas PC, CC, LH, CR y AB
en las zonas Z1, Z2, Z3 y Z4
Z1
Z2
Z3
Z4
CC
(-)
(-)
(-)
(-)
PC
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
CR
LH
AB
(-)
123
5.9.10 Interpretacin de los resultados para la determinacin de la

presencia de Escherichia coli.
La comparacin de los resultados obtenidos con los que establece la norma

(NSO 67.18.01:01), que indica que no debe existir la presencia de
microorganismos patgenos (Escherichia coli), por lo que se acept la Ho (no
debe existir presencia Escherichia coli), si se cumple con la NSO 67.18.01:01
y se rechaz la H1 por no existir la presencia de Escherichia coli en las
muestras analizadas, si se cumple con este parmetro para la NSO
67.18.01:01.

(Pseudomona sp.) resultados globales.
Los resultados generales obtenidos para Pseudomona sp. se presentan el

Cuadro N 65, en donde la marca CC, PC, LH y CR se reporto la presencia de
Pseudomona sp.
Cuadro N 51: Determinacin de Pseudomona sp.

Resumen de resultados para las marcas PC, CC, LH, CR y AB
en las zonas Z1, Z2, Z3 y Z4
Z1
Z2
Z3
Z4
CC
100%
50%
100%
50%
PC
100%
62,50%
0%
75%
CR
0%
100%
50%
100%
LH
0%
50%
0%
0%
AB
0%
0%
0%
0%
La representacin grfica de los datos plasmados en el Cuadro N 51 se refleja

en la grfica que se muestra a continuacin (Ver Figura N 29).
124
Determinacin de Pseudomona sp.

Resultados globales para las marcas analizadas de agua de coco envasada
recolectadas en el distrito N 2 del rea metropolitana de San Salvador.
Figura N 29: Grfica de resultados globales del anlisis de las muestras de las
diferentes marcas para la presencia de Pseudomona sp. en
agua de coco envasada.
En la Grfica que se ilustra en la figura N 29, se muestra que la marca AB fue
negativa para la presencia de Pseudomona sp., en todas las zonas
muestreadas a diferencia de las dems marcas en donde la marca LH en las
zonas muestreadas solo el 50 % de las muestras obtenidas en la zona 2 fueron
positivas para la presencia de Pseudomona sp., y en el resto de zonas fue
negativa; para la marca PC los resultados obtenidos para Pseudomona sp., en
un 100 % de las muestras de la zona 1 fueron positivas para la presencia de
Pseudomona sp., en la zona 2 el 62.5 % y en la zona 4 el 75 % de las
muestras recolectadas dieron positivas para la presencia de Pseudomona sp.;
para la marca CR el 100 % de las muestras analizadas procedentes de las
zonas 2 y 4 fueron positivas para la presencia de Pseudomona sp., el 50 %
fueron positivas para la presencia de Pseudomona sp. en la zona 3; para la
marca CC el 100 % de las muestras analizadas de las zonas 1 y 3 fueron
positivas para la presencia de Pseudomona sp., y el 50 % de las muestras
125
analizadas de las zonas 2 y 4 fueron positivas para la presencia de

Pseudomona sp.
5.9.11.1 Interpretacin de los resultados para la determinacin de

Pseudomona sp. de las muestras analizadas (AB, CC, CR, PC y
LH).
Debido a que en la Norma Salvadorea Obligatoria (NSO 67.18.01:01) no

establece un conteo para la determinacin de Pseudomona sp. los resultados
que se obtuvieron se presentan estableciendo la ausencia o la presencia de
este gnero de microorganismo, sealando en que marcas se detecto su
presencia y en cuales marcas no, as tambin, se report los resultados por
zona debido a que en algunas muestras analizadas para una marca
determinada en una zona presentan la presencia de Pseudomona sp. y en
muestras que corresponden a otra zona siempre analizando el mismo producto
de la misma marca no presenta la presencia de Pseudomona sp.
5.9.12 Resultados microorganismos patgenos (Pseudomona sp.) para la

marca AB.
Los resultados obtenidos de las muestras analizadas de la marca AB en la zona

2 se presentan en el Cuadro N 52.
Resultados para la marca AB en la zona 2
Pseudomona sp.
DJ-H
0%

126
Resultados para la marca AB en los supermercados de la zona 2.

100 %
50 %
0%
DJ-H
Figura N 30: Grfica de determinacin de presencia de Pseudomona sp. en la

zona 2, para la marca AB.
En la Grfica que se observa en la figura N 3, se ilustra las muestras
analizadas en la zona 2 de la marca AB no existi presencia de Pseudomona
sp.
Los resultados obtenidos de las muestras analizadas de la marca AB en la zona


Resultados para las marca AB en la zona 4
Pseudomona sp.
DJ-E
0%

127
Resultados para la marca AB en los supermercados de la zona 4.

100 %
50 %
0%
DJ-E
Figura N 31: Grfica de determinacin de presencia de Pseudomona sp. en la

zona 4, para la marca AB.
En la Grfica que se observa en la figura N 31, se ilustra que las muestras
analizadas en la zona 2 de la marca AB no existi presencia de Pseudomona
sp.

Pseudomona sp. de las muestras analizadas de la marca
AB.
En las muestras analizadas de la marca AB no se identific la presencia de
Pseudomona sp. Al comparar los resultados con la Norma Salvadorea
Obligatoria (NSO 67.18.01:01) que establece la ausencia de microorganismos
patgenos en este caso Pseudomona sp., se acept la Ho (no existe presencia
de microorganismos patgenos en cada una de las marcas, cumple con la NSO
67.18.01:01) y se rechaz la H1 debido a que no se detect la presencia de
Pseudomona sp., cumple con este parmetro de acuerdo a la norma para las
muestras analizadas de la marca AB.
128

marca CC.
Los resultados obtenidos de las muestras analizadas de la marca CC en la zona


Resultados para las marca CC en la zona 1
Pseudomona sp.
SS-G
100%

Resultados para la marca CC en los supermercados de la zona 1.
100 %
50 %
0%
SS-G
Figura N 32: Grfica de Resultados obtenidos en la zona 1 para la

marca CC.
En la Grfica que se muestra en la figura N 33, se ilustra que el 100 % de las
muestras analizadas en la zona 1 para la marca CC presentaron presencia
positiva para Pseudomona sp.

129

Resultados para las marca CC en la zona 2.
Pseudomona sp.
SS-MC
0%
SS-MS
100%


100 %
80 %
60 %
40 %
20 %
0%
SS-MC
SS-MS

marca CC.
analizadas en la zona 2 para la marca CC obtenidas de la sucursal Metro centro
fueron negativas para la presencia de Pseudomona sp., en cambio las
muestras obtenidas de la sucursal de Metro sur el 100 % de las muestras
analizadas dieron positivas para la presencia de Pseudomona sp.

130

Resultados para las marca CC en la zona 3.
Pseudomona sp.
SS-P
100%
SS-C
100%

100 %
50 %
0%
SS-P
SS-C

marca CC.

analizadas en la zona 3 para la marca CC el 100% de las muestras analizadas
de las dos sucursales de los supermercados muestreados dieron positivas para
la presencia de Pseudomona sp.

Resultados para las marca CC en la zona 4
Pseudomona sp.
SS-M I
50%
131


100 %
50 %
0%
SS-M

marca CC.
analizadas de la zona 4 para la marca CC el 100% de las muestras resultaron
positivas a la presencia de Pseudomona sp.

Pseudomona sp. de las muestras analizadas de la marca CC.
En las muestras analizadas de la marca CC se identific la presencia de

Pseudomona sp., en las muestras analizadas de la zona 3 fue de un 100 % y
las muestras de la zona 4 en un 50 % resultaron positivas. Al comparar los
resultados con la Norma Salvadorea Obligatoria (NSO 67.18.01:01) que
establece
la
ausencia
de
microorganismos
patgenos
en
este
caso
Pseudomona sp., se rechaz la Ho (no existe presencia de microorganismos

patgenos en cada una de las marcas, cumple con la NSO 67.18.01:01) y se
acept la H1 debido a que se detecto la presencia de Pseudomona sp., no
132
cumple con lo que establece en la NSO 67.18.01:01, no cumplen con este

parmetro de acuerdo a la norma para las muestras analizadas de la marca CC.
5.9.14
Resultados
microorganismos
patgenos
(Pseudomona
sp.),
resultados para la marca CR.
Los resultados obtenidos de las muestras analizadas de la marca CR en la zona


Resultados para las marca CR en la zona 1.
Pseudomona sp.
100%
SS-MS

Resultados para la marca CR en los supermercados de la zona 1.

100 %
50 %
0%
SS-MS
Figura N 36: Grfica de resultados obtenidos en la zona 1 para la

marca CR.
analizadas en la zona 1 para la marca CR el 100% de las muestras fueron
positivas para la presencia de Pseudomona sp.
133
Los resultados obtenidos de las muestras analizadas de la marca CR en la zona


Resultados para las marca CR en la zona 3.
Pseudomona sp.
SS-P
SS-C
0%
100%


Resultados para la marca CR en los supermercados de la zona 3.
100 %
80 %
60 %
40 %
20 %
0%
SS-P
SS-C

marca CR.
En la Grfica que se observa en la figura N 37, muestra que el 100 % de las
muestras analizadas obtenidas en la sucursal Constitucin resultaron positivas
para la presencia de Pseudomona sp., las muestras analizadas de la sucursal
Plaza San Luis fueron negativas para la determinacin de presencia de
Pseudomona sp.
134

Pseudomona sp. de las muestras analizadas de la marca CR.
En las muestras analizadas de la marca CR no se identifico la presencia de
Pseudomona sp., de las muestras recolectadas de la zona 3 obtenidas de la
cadena de supermercados Sper Selectos Plaza San Luis, al contrario de las
muestras obtenidas en la sucursal Constitucin de la misma zona, donde el 100
% de las muestran dieron positivas; Las muestras obtenidas en la zona 1
presentaron en un 100 % la presencia de Pseudomona sp. comparando con la
Norma Salvadorea Obligatoria (NSO 67.18.01:01) que establece ausencia de
microorganismos patgenos en este caso Pseudomona sp., se rechaz la Ho
(no existe presencia de microorganismos patgenos en cada una de las
marcas, cumple con la NSO 67.18.01:01) para las muestras obtenidas en la
sucursal sper selectos Constitucin (zona 3) y Metro Sur (zona 2) se acept la
H1 por haberse detectado la presencia de Pseudomona sp., no cumple con lo
que establece en la NSO 67.18.01:01 para este parmetro para las muestras
analizadas obtenidas en las sucursales de Sper Selectos Constitucin (zona 3)
y Metro Sur (zona 2) para la marca CR.
En el caso de la muestras obtenidas de la cadena de supermercados Sper
Selectos sucursal Plaza San Luis, se acept la Ho (no existe presencia de
microorganismos patgenos en cada una de las marcas, cumple con la NSO
67.18.01:01) para las muestras obtenidas en la sucursal sper selectos Plaza
San Luis (zona 3) y se rechaz la H1 por no identificarse la presencia de
Pseudomona sp., cumple con lo que establece en la NSO 67.18.01:01 para
este parmetro de las muestras analizadas que se obtuvieron en la sucursal
Plaza San Luis de la cadena de Supermercados Selectos (zona 3) para la
marca CR.
135

marca LH.
Los resultados obtenidos de las muestras analizadas de la marca LH en la zona


Resultados para las marca LH en la zona 1.
Pseudomona sp.
0%
SS-G

Resultados para la marca LH en los supermercados de la zona 1.

100 %
50 %
0%
SS-G

marca LH.
En la Grfica que se observa en la figura N 38, se muestra el resultado de las
muestras analizadas obtenidas en la zona 1 para la marca LH resultaron
negativas para la presencia de Pseudomona sp.

136

Pseudomona sp.
DJ-H
SS-MC
0%
100%

100 %
80 %
60 %
40 %
20 %
0%
DJ-H
SS-MC

marca LH.
En La Grfica que se observa en la figura N 39, se ilustra que el 100 % de las
muestras analizadas para la marca LH obtenidas de la cadena de
supermercados Sper Selectos sucursal metro centro se identifico la presencia
de Pseudomona sp., las muestras analizadas de la sucursal los hroes de la
cadena de supermercados Despensa de Don Juan no se identifico presencia de
Pseudomona sp.

Pseudomona sp.
DJ-E
0%
137


100 %
50 %
0%
DJ-E

marca LH.
En La Grfica que se observa en la figura N 40, se ilustra que las muestras
analizadas obtenidas en la zona 4 para la marca LH no se identifico la
presencia de Pseudomona sp.

Pseudomona sp. de las muestras analizadas de la marca LH.
En las muestras analizadas de la marca LH no se identific la presencia de

Pseudomona sp., en la muestras analizadas de la zona 1 y zona 4, para las
muestras de la zona 2 de la cadena de supermercados Despensa de Don Juan
sucursal Los Hroes no se reporta presencia de Pseudomona sp., pero para
las muestras analizadas de esa misma zona obtenidas en la cadena de
supermercados Sper Selectos sucursal Metro Centro existi la presencia de
Pseudomona sp. en el 100 % de las muestras analizadas.
(NSO 67.18.01:01) que establece ausencia para microorganismos patgenos
138
en este caso Pseudomona sp., se acept la Ho (no existe presencia de

67.18.01:01) para las muestras obtenidas de la cadena de supermercados
Sper Selectos sucursal Gigante (zona 1), de la cadena de supermercados
Despensa de Don Juan sucursales Los Hroes (zona 1) y Escaln (zona 4), se
rechaz la H1 por que no se detecto la presencia de Pseudomona sp., cumpli
con lo establecido en la NSO 67.18.01:01, las muestras analizadas de la maca
LH cumplen con este parmetro de acuerdo a la norma para las muestras
analizadas.
Selectos sucursal Metro Centro (zona 2), se rechaz la Ho (no existe presencia
de microorganismos patgenos en cada una de las marcas, cumple con la NSO
Sper selectos sucursal Metrocentro (zona 2), se acept la H1 por identificarse
la presencia de Pseudomona sp. en un 100 % de las muestras analizadas, no
cumplen con lo que establece en la NSO 67.18.01:01, para este parmetro.
5.9.16 Resultados microorganismos patgenos (Pseudomona sp.), para la

marca PC.
Los resultados obtenidos de las muestras analizadas de la marca PC en la zona

Resultados para las marca PC en la zona 1.
Pseudomona sp.
SS-G
100%
SS-G
100%

139
Resultados para la marca PC en los supermercados de la zona 1.
100 %
50 %
0%
SS-G

marca PC.
analizadas obtenidas en la zona 1 para la marca PC, el 100 % de las muestras
resultaron positivas para la presencia de Pseudomona sp.

Resultados para las marca PC en la zona 2
Pseudomona sp.
DJ-H
0%
SS-MC
0%
SS-MS
50%
SE-B
100%

140
100 %
80 %
60 %
SE-B
SS-MS
SS-MC
DJ-H
40 %
20 %
0%

marca PC.
analizadas obtenidas en la zona 2 para la marca PC, el 100 % de las muestras
analizadas obtenidas de la sucursal Bernal (Sper Europa) resultaron positivas
para la presencia de Pseudomona sp., el 50 % de las muestras analizadas
obtenidas de la sucursal Metro Sur (Sper Selectos) resultaron positivas para la
presencia de Pseudomona sp. y las muestras obtenidas en las sucursales Los
Hroes (Despensa de Don Juan) y Metro Centro (Sper Selectos) resultaron
negativas para la presencia de Pseudomona sp.


Pseudomona sp.
SS-M II
0%

141

100 %
50 %
0%
SS-C

marca PC.
La Grfica que se observa en la figura N 43, se ilustra que las muestras
analizadas que fueron obtenidas en la zona 3 para la marca PC, el 100 % de las
muestras analizadas resultaron negativas para la presencia de Pseudomona
sp.


Pseudomona sp.
DJ-E
100%
SS-M
50%

142

100 %
90 %
80 %
70 %
60 %
50 %
40 %
30 %
20 %
10 %
DJ-E
SS-M
0%
Pseudomona

marca PC.
analizadas que fueron obtenidas en la zona 4 para la marca PC, el 100 % de las
muestras analizadas obtenidas de la cadena de supermercados Despensa de
Don Juan sucursal Escaln resultaron positivas para la presencia de
Pseudomona sp,. el 50 % de las muestras obtenidas de la cadena de
supermercados Sper Selectos sucursal Constitucin resultaron positivas para
la presencia de Pseudomona sp.

Pseudomona sp. de las muestras analizadas de la marca PC.
En las muestras analizadas de la marca PC no se identific la presencia de

Pseudomona sp., en la muestras analizadas de la zona 3, para las muestras
de la zona 2 la cadena de supermercados Despensa de Don Juan sucursal Los
Hroes y la cadena de supermercados Sper Selectos sucursal Metro Centro
no se identific la presencia de Pseudomona sp., pero para las muestras
143
analizadas de esa misma zona obtenidas en la cadena de supermercados

Sper Selectos sucursales Metro Sur y de la cadena de supermercados Sper
Europa sucursal Bernal se identific la presencia de Pseudomona sp. en un 50
% para las muestras obtenidas en la sucursal Metro Sur y en un 100 % para las
muestras obtenidas en la sucursal Bernal; para las muestras obtenidas en las
zona 1 (Sper Selectos sucursal Gigante en un 100 %), zona 4 (Despensa de
Don Juan Escaln en un 100 %) y Sper Selectos (sucursal Motocrs en un 50
%) de las muestras analizadas dieron positiva a la presencia de Pseudomona
sp.
(NSO 67.18.01:01) que establece ausencia de microorganismos patgenos en
este caso Pseudomona sp., se acept la Ho (no existe presencia de
Sper Selectos sucursal Metro Centro (zona 2), sucursal Constitucin (zona 3) y
de la cadena de supermercados Despensa de Don Juan sucursales Los Hroes
(zona 1), se rechaz la H1 por identificarse la presencia de Pseudomona sp.,
en las muestras analizadas, cumple con lo establecido en la NSO 67.18.01:01,
por lo que las muestras analizadas de la maca PC cumplen con este parmetro
de acuerdo a la norma para las muestras obtenidas de la cadena de
supermercados Sper Selectos sucursal Metro Centro (zona 2), sucursal
Constitucin (zona 3) y de la cadena de supermercados Despensa de Don Juan
sucursales Los Hroes (zona 2).
Selectos sucursal Gigante (zona 1), sucursal Metro Sur (zona 2), sucursal
Motocrs (zona 4), de la cadena de supermercados Sper Europa sucursal
Bernal (zona 2) y de la cadena de supermercados Despensa de Don Juan
sucursal Escaln (zona 4), se rechaz la Ho (no existe presencia de
144

Sper selectos sucursal Gigante (zona 1), sucursal Metro Sur (zona 2), sucursal
Motocrs (zona 4), de la cadena de supermercados Sper Europa sucursal
Bernal (zona 2) y de la cadena de supermercados Despensa de Don Juan
sucursal Escaln (zona 4), se acept la H1 debido a que se detect la presencia
de Pseudomona sp. en las muestras analizadas, no cumple con lo que
establece en la NSO 67.18.01:01 para este parmetro para la marca PC.
5.9.17 Interpretacin de los resultados para la determinacin de

Pseudomona sp. de las muestras analizadas.
De las muestras analizadas solo las muestras de la marca AB no reporto

presencia de Pseudomona sp., cumplen con este parmetro establecido en la
norma.
Las muestras analizadas de la marca LH en la mayora de fue negativa la
presencia de Pseudomona sp., pero las muestras recolectadas en la zona 2 se
detect la presencia de Pseudomona sp., por lo que las muestras recolectadas
en la zona 2 no cumplen con la NSO 67.18.01:01 en cambio para las muestras
recolectadas en las otras zonas cumplen con este parmetro por no
identificarse la presencia de Pseudomona sp.
Las muestras recolectadas de las marcas CC, PC y CR en la mayora o en su
totalidad de las muestras obtenidas para estas marcas se identific la presencia
de Pseudomona sp., no cumplen con lo establecido en la NSO 37.18.01:01
para las muestras analizadas de las marcas PC, CC y CR.
La comparacin de los resultados con lo establecido en la norma (NSO
67.18.01:01 que establece ausencia para la determinacin de Pseudomona
sp.), se acept la Ho para la marca AB (no existi la presencia de Pseudomona
sp. en la marca AB) y se rechaz la H1 por no identificarse la presencia de
145
Pseudomona sp. en las muestras analizadas de la marca AB cumple con este

parmetro para la NSO 67.18.01:01.
Se rechaz la Ho para las marcas CC, CR, PC y LH (ausencia de Pseudomona
sp. en cada una de las marcas), no cumplen con la NSO 67.18.01:01 por
identificarse la presencia de Pseudomona sp. se acept la H1 (existe presencia
de Pseudomona sp. en cada una de las marcas).
5.9.18 PUBLICACION DE RESULTADOS
Los resultados obtenidos del anlisis microbiolgico de agua de coco envasada,

cuyas muestras se recolectaron en el distrito N 2 del rea metropolitana de
San Salvador y anlisis se realizo entre el 17 de abril al 18 de mayo del 2009,
se dieron a conocer a las entidades involucradas por medio una carta en donde
se presenta los resultados obtenidos (Ver Anexo N 16, Figura N 91 y N 92).
CAPITULO VI
CONCLUSIONES
147
6.0 CONCLUSIONES.
1.
Los resultados obtenidos de las bacterias coliformes totales presentados

por las muestras exceden el parmetro establecido por la norma NSO
67.18.01:01, lo anterior significa que son deficientes los procesos de
limpieza y de sanitizacin de superficies, ambiente, equipo y utensilios
adems del uso de agua para el lavado de equipos, herramientas y
materia prima, dando como resultado el aumento de la carga microbiana
del producto a tal punto de exceder el limite establecido.
2.
La presencia de Pseudomona sp., en las marcas CC, CR, LH y PC, es

debido a inadecuados procesos de sanitizacin especficamente de
tuberas, mangueras y filtros los cuales tienen contacto con el producto,
esta deficiencia es producida por un conjunto de factores como: uso de
desinfectantes y/o sanitizantes inadecuados, uso de aguas de lavado y
enjuague contaminados con Pseudomona sp., retencin de lquidos en
tuberas (lo cual promueve la formacin de biopeliculas, que luego
contaminaran el producto).
3.
La presencia de Pseudomona sp. puede ser que las temperaturas de

almacenamiento en refrigeradores es ineficiente o que
ha sido
comprometido el producto por el rompimiento de la cadena de fro, dando

como consecuencia una degradacin enzimtica y el ambiente propicio
para el crecimiento de Pseudomona sp. por ser un microorganismo
psicrotolerante.
4.
Ninguna de las marcas analizadas presentan valores de pH de acuerdo a

la norma NSO 67.18.01:01, tomando en consideracin que el pH natural
para el agua de coco es mayor a lo que se contempla en la norma, este
148
parmetro es inapropiado para concluir el cumplimiento o no de este

parmetro para el agua de coco envasada a diferencia por parte
Organizacin de la Naciones Unidas Para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO) considera valores de pH ms acorde a la naturaleza de este
producto y por lo que si se puede determinar que las marcas cumplen con
los valores de pH que FAO establece para el agua de coco envasada.
5.
Posiblemente la deficiencia en el proceso de lavado de los envases y

tapaderas contribuyen a la contaminacin y degradacin del producto que
por consecuencia se evidencia por el elevado recuento de la carga
microbiana obtenido en las muestras que fueron analizadas.
6.
De acuerdo a la informacin recolectada en la Hoja de verificacin de

condiciones de higiene en el envasado de agua de coco en los
supermercados, se determina que deben seguirse las buenas prcticas de
produccin, en las instalaciones en donde se procesa el producto debe
existir un mayor control sanitario y no estar expuestos a elementos
externos que causen la contaminacin del producto y que establezcan
procedimientos rigurosos de limpieza de reas, equipo y materiales que
tengan contacto con el coco durante el proceso de produccin.
7.
Ninguna de las muestras analizadas cumplen con los lmites de recuento

de microorganismos aerbicos mesfilos y recuento para mohos y
levaduras establecidos en la norma NSO 67.18.01:01, se puede concluir
que existe una deficiente aplicacin de las buenas prcticas de
manufactura en lo que respecta a instalaciones, superficies e higiene del
personal involucrado en el proceso de produccin.
149
8.
Las muestras analizadas de las marcas de agua de coco envasada (AB,

CC, CR, PC y LH) no cumplen con los parmetros establecidos en la
Norma Salvadorea Obligatoria (NSO 67.18.01:01), por reportarse
resultados por encima de los establecidos para las determinaciones de
recuento de microorganismos aerbicos mesfilos, recuento de mohos y
levaduras, microorganismos patgenos y bacterias coliformes.
CAPITULO VII
RECOMENDACIONES
151
7.0 RECOMENDACIONES
1. Mejorar los procesos de seleccin, las condiciones de almacenamiento e
instalaciones destinadas a la fabricacin del agua de coco envasada
para garantizar una mejor calidad del producto, con base a las
sugerencias realizadas por la Organizacin de la Naciones Unidas Para
la Agricultura y la Alimentacin para la fabricacin de agua de coco
envasada.
2. Lavar las nueces de coco con agua potable para eliminar la suciedad y
restos extraos con la finalidad de reducir la carga microbiana,
posteriormente
colocarlos
en
una
solucin
desinfectante
liquida
compuesta por una cucharada de leja en cinco litros de agua, durante al

menos 15 minutos, para reducir el nmero de microorganismos
presentes en la cscara del coco, con base a las lineamientos
propuestos por la
Organizacin de la Naciones Unidas Para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO).
3. Cambiar con frecuencia el agua del lavado de los cocos, por lo menos,
una vez por hora o con mayor frecuencia si los cocos tuvieran un alto
nivel de contaminacin, para evitar la presencia de suciedad,
microorganismos y la posible contaminacin de las nueces nuevas, como
lo indica las Buenas prcticas para la produccin a pequea escala de
agua de coco embotellada.
4. Realizar un mayor control en la limpieza de las herramientas y los

instrumentos utilizados en el procesamiento del agua de coco para evitar
que exista una contaminacin por parte del material de trabajo al
152
producto, como se establece en las Buenas prcticas de produccin para
el agua de coco embotellada.
5. Lavar las botellas y tapas, desinfectar previo a su utilizacin con una

solucin desinfectante liquida (una cucharada de leja en cinco litros de
agua), para reducir el nmero de microorganismos que puedan existir en
el material de empaque (envases y tapaderas) y evitar de esta forma que
se vuelva en una potencial fuente de contaminacin del producto final,
como se recomienda en las buenas prcticas de produccin de agua de
coco embotellada.
6. Monitorear al personal que trabaja en el proceso de produccin del agua

de coco envasada a que cumplan con las Buenas prcticas de
produccin y buenos hbitos de higiene personal durante el proceso de
elaboracin y envasado del producto, para evitar ser fuente de
contaminacin durante el proceso de produccin y de envasado como lo
establece las buenas prcticas de produccin de agua de coco
embotellada.
7. Filtrar el agua de coco y transferir de inmediato a depsitos de

enfriamiento a una temperatura de 4 C y lejos de la luz para frenar el
crecimiento microbiano y las reacciones enzimticas, debido que el
incremento de la temperatura los microorganismos se multiplican en
rpida proporcin y ayuda a corromper el producto.
8. Mantener un control constante de la temperatura en los puntos de venta

al menudeo del agua de coco envasada y lejos de la luz directa con la
finalidad de conservar la calidad del producto durante su distribucin y
venta.
153
9. Que las entidades gubernamentales encargadas de velar por la

seguridad del consumidor y la calidad de productos alimenticios,
establezcan monitoreo constante de los productos alimenticios y en
especial aquellos que tienen una vida til corta en anaquel, as como
tambin, que exista un mayor control en el cumplimiento de las normas
de etiquetado de los productos alimenticios, tanto la informacin que se
plasma como en la veracidad de esta, ya que en el mercado existen
productos de agua de coco envasa con diferente nombre comercial pero
que poseen un mismo nmero de registro sanitario.
10. Realizar estudios para la evaluacin de los parmetros fsico-qumicos y

la posibilidad de realizar estudios de monitoreo de forma permanente
para el control y el debido cumplimiento de las condiciones de
procesamiento, distribucin y almacenamiento de este tipo de productos.
11. Proponer a las instituciones involucradas en el control de la calidad de

alimentos y la salud presenten una normativa ms acorde con las
condiciones de productos de esta naturaleza.
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA
1. Benavidez, H. 2007. Propuesta de Gua de Aplicacin de Tcnicas de
Microbiologa (Bacterias y Hongos) para ser Utilizado en Microbiologa
General. Trabajo de graduacin Licenciatura en Qumica y Farmacia. El
Salvador. Universidad de El Salvador.
2. Bonilla, G. 2001. Estadstica I, Elementos de Estadstica Descriptiva y
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Salvador. Universidad de El Salvador. P. 22 39, 41- 61, 63 64, 66
100
GLOSARIO
GLOSARIO (9, 39 y 42).

Agar: 1. Polisacrido natural complejo, compuesto de galactosa y cido
poligalacturnico, que se obtiene de las algas rojas. Por sus propiedades, es el
agente ms empleado para solidificar medios de cultivo; p. ej., pocos
microorganismos pueden degradarlo, ya que se funde en torno a los 100 C y
permanece lquido hasta cerca de los 45 C, lo que permite verterlo o mezclarlo
con un inculo sin que la temperatura destruya los microorganismos.
Agua de coco: Es el lquido que se encuentra de forma natural en el hueco
interior del coco. Tiene un color transparente, a veces un poco opaco, y se
encuentra en el hueco interior, rodeado por la pulpa del coco, en la nuez del
coco. Posee un sabor caracterstico que puede variar por la especie hasta por
el estado del coco (seco o fresco), tambin el sabor puede depender del terreno
donde se encuentra la palma cocotero. Este lquido se puede preparar junto con
bebidas alcohlicas o incluso tomarse solo, comnmente con hielo. Su sabor
incluso puede ser ligeramente salado, si la palma cocotero se encuentra cerca
del agua de mar, o bien, en la costa de la playa
Aminocidos: 1. Molcula orgnica que contiene un grupo amino (-NH2) y un
grupo carboxilo (-COOH), generalmente unidos al mismo tomo de carbono,
llamado carbono alfa. Son los principales constituyentes de las protenas, en las
que pueden aparecer hasta 20 aminocidos diferentes.
Asa bacteriolgica: Es un instrumento de laboratorio tipo pinza que consta de
una base que puede estar hecha de platino, acero, aluminio y un filamento que
puede ser de nicromo, tungsteno o platino que termina o en aro o en punta. Se
emplea para transportar o arrastrar microorganismos de un medio a otro para
su adecuado desarrollo, as como para la realizacin de frotis.
Bacteria: 1. (Del gr. , bastn). f. Biologa. Microorganismo unicelular
procarionte, cuyas diversas especies causan las fermentaciones, enfermedades
o putrefaccin en los seres vivos o en las materias orgnicas.
Bacteria Gram Negativo ( - ): 1. Que posee la coloracin rosada de la

contratinicin que se utiliza en el mtodo de Gram para teir microorganismos.
Esta propiedad es un mtodo fundamental de caracterizacin de los
microorganismos en microbiologa. Algunas de las bacterias Gram negativas
ms frecuentes son: Bacteroides fragilis, Brucella abortus, Escherichia coli,
Haemophilus influenzae, Klebsiella pneumoniae, Neisseria gonorrhoeae,
Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhi, Shigella
dysenteriae, Yersinia pestis.
Bacteria Gram Positiva ( + ): Que conserva el color violeta de la tincin que se
utiliza en el mtodo de Gram para teir microorganismos. Esta propiedad es un
mtodo
fundamental
de
caracterizacin
de
los
microorganismos
en
microbiologa. Algunas de las bacterias patgenas Gram Positiva ms frecuente

son:
Bacillus
anthracis,
Clostridium.
Mycobacterium
leprae,
Mycobacterium tuberculosis, Staphylococcus aureus, Streptococcus

pneumoniae, Streptococcus pyogenes.
Bebida: Es cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia
es el agua, el trmino se refiere por antonomasia a las bebidas alcohlicas y las
bebidas gaseosas. Las infusiones tambin son un ejemplo de uso masivo de
bebidas.
Bebida no carbonatada sin alcohol (refresco): Es una bebida no alcohlica
que no contiene dixido de carbono (anhdrido carbnico) disuelto, elaborada a
partir de agua potable, adicionado con azcar y otros edulcorantes,
saborizantes naturales o artificiales y/o de jugos concentrados de frutas,
colorantes naturales o artificiales y acidificantes, con o sin la adicin de
sustancias persevantes, vitaminas y otros aditivos alimentarios permitidos y que
han sido sometidos a un proceso tecnolgico adecuado.
Cadena de frio: Es una cadena de suministro de temperatura controlada que
mantiene intacta y garantiza que el producto de consumo recibe durante la
produccin, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de

temperaturas dada.
Caja de Petri (placa de Petri): (Petri dish) [Richard Julus Petri, bacterilogo
alemn, n. 1852] Placa de cristal circular poco profunda que contiene medios de
cultivo slidos.
Coco: Fruto de este rbol, que es de la forma y tamao de un meln regular,
cubierto de dos cortezas, al modo que la nuez, la primera fibrosa y la segunda
muy dura; por dentro y adherida a esta tiene una pulpa blanca y gustosa, y en la
cavidad central un lquido refrigerante. Con la primera corteza se hacen cuerdas
y tejidos bastos; con la segunda, tazas, vasos y otros utensilios; de la carne se
hacen dulces y se saca aceite.
Contaminacin: (Del lat. contaminato, -nis). f. Accin y efecto de contaminar.
Contaminar: (Del lat. contaminre). tr. Alterar nocivamente la pureza o las
condiciones normales de una cosa o un medio por agentes qumicos o fsicos.
U. t. c. prnl.
Cromgeno: (De cromo- y geno). adj. (Biologa). Dicho de una bacteria: Que
produce materias colorantes u origina coloraciones
Curva normal: (Estadstica) Es el lmite de un histograma o representacin
grafica de distribucin de frecuencias cuando el nmero de clases se hace muy
grande y el nico factor que interviene es la probabilidad. La curva normal se le
conoce tambin con el nombre de curva de Probabilidad o Curva del Error.
Desviacin estndar: (Standard deviation) expresin matemtica de la
dispersin de un grupo de valores o ndices con respecto a la media. Cada valor
aislado se sustrae de la medida de la muestra, se eleva al cuadrado y los
cuadrados se suman. La raz cuadrada de los valores sumados da el valor
estandarizado con el que pueden compararse las desviaciones de la muestra.
Desviacin F (Fisher) o prueba F: Cualquier prueba en la que el estadstico
utilizado sigue una distribucin F si la hiptesis nula es cierta.
Dilucin: (dilution) (Bioqumica) f. Acto de disminuir la concentracin de un

soluto en su disolvente.
Distribucin t (t de Student): (probabilidad y estadstica) Es una distribucin
de probabilidad que surge del problema de estimar la media de una poblacin
normalmente distribuida cuando el tamao de la muestra es pequeo. sta es
la base de la popular prueba t de Student para la determinacin de las
diferencias entre dos medias muestrales y para la construccin del intervalo de
confianza para la diferencia entre las medias de dos poblaciones. La
distribucin t surge, en la mayora de los estudios estadsticos prcticos, cuando
la desviacin tpica de una poblacin se desconoce y debe ser estimada a partir
de los datos de una muestra.
Enzima: Bioqumica. f. Sustancia macromolecular, natural o sinttica,
compuesta principalmente de protena, que cataliza una o ms reacciones
bioqumicas de forma ms o menos especfica, a temperaturas relativamente
bajas. En algunos casos, las enzimas poseen iones metlicos, grupos
prostticos o carbohidratos unidos de forma covalente o fuertemente asociados.
Los RNA con actividad cataltica (ribozimas) tambin se incluyen en esta
categora.
Fluorescencia: (fluorescence) Propiedad que poseen determinadas sustancias
consistente en la emisin de luz de una determinada longitud de onda
(generalmente ultra violeta) al recibir luz de longitud de onda distinta, en general
ms corta. Las sustancias fluorescentes que absorben y emiten luz al mismo
tiempo parecen luminosas.
Incubar (Periodo de Incubacin): Tiempo requerido para inducir el desarrollo
y replicacin de clulas de tejidos o microorganismos en un medio de cultivo o
algn otro medio especial de laboratorio.
Lote: Es una cantidad determinada de productos que se someten a inspeccin
como conjunto unitario, cuyo contenido es de caractersticas similares o ha sido
elaborado bajo condiciones de produccin presumiblemente uniformes y que se

identifica por tener el mismo cdigo o clave de produccin.
Luz Ultra Violeta: (ultraviolet light) Radiacin electromagntica invisible para el
hombre y situada en el extremo del espectro ptico de ms baja frecuencia. De
modo natural, procede del sol; broncea y quema la piel y transforma los
precursores cutneos en vitamina D. Las lmparas de luz ultravioleta se usan
en el tratamiento de infecciones, psoriasis y otras alteraciones de la piel.
Media aritmtica:(promedio o media): (Matemticas, estadstica), Es un
conjunto finito de nmeros, es igual a la suma de todos sus valores dividida
entre el nmero de sumandos.
Medio de cultivo: (Microbiologa) Solucin que cuenta con los nutrientes
necesarios para recuperar, multiplicar, aislar e identificar los microorganismos
(bajo condiciones favorables de temperatura y pH), as como efectuar pruebas
de susceptibilidad. Generalmente se presentan desecados en forma de polvo
fino o granular antes de ser preparados, al prepararse podemos encontrarlos en
estado slido, semislido y lquido.
Microorganismo:
(microorganism)
Cualquier
organismo
diminuto,
habitualmente microscpico, capaz de realizar los procesos vitales. Puede ser

patgeno. Entre los diversos tipos figuran las bacterias, hongos, protozoos y
virus.
Muestra: (sample) (Investigacin) Parte o porcin extrada de un conjunto por
mtodos que permiten considerarla como representativa de l.
Muestreo: Seleccin de una pequea parte estadsticamente determinada,
utilizada para inferir el valor de una o varias caractersticas del conjunto.
Muestreo aleatorio: (random sampling) mtodo de muestreo para un estudio
en el que cada individuo tiene las mismas posibilidades de ser seleccionado.
pH: (pH) Escala que representa la acidez o alcalinidad relativas de una solucin
en la cual 7.0 es el valor neutro, por debajo de 7.0 se encuentra los valores
cidos y, por encima de 7.0 los alcalinos. El valor numrico del pH indica la
concentracin relativa de tomos de hidrogeno presentes en la solucin,

tomando punto de referencia una solucin estndar, y es igual al logaritmo
negativo de la concentracin de iones hidrogeno expresado en moles por litro.
Pipeta: (pipette) Tubo de vidrio calibrado, transparente y abierto por ambos
extremos, que se utiliza para medir o transferir pequeas cantidades de un
lquido o gas.
Promedio: (Del lat. pro medio). m. Punto en que algo se divide por mitad o casi
por la mitad.
Unidad Formadora de Colonias: (UFC) es el nmero mnimo de clulas
separables sobre la superficie, o dentro, de un medio de agar semislido que da
lugar al desarrollo de una colonia visible del orden de decenas de millones de
clulas descendientes. Las UFC pueden ser pares, cadena o racimos, as como
clulas individuales Unidad formadora de colonias.
Varianza: (variance) (Estadstica) Representacin numrica de las dispersiones
de los datos con respecto a la media en una determinada muestra.
ANEXOS
Cuadro N 67: Listado de marcas de aguas de coco envasadas registradas por el Ministerio de Salud Publica y
Asistencia Social.
Propiedad de
Registro
ARROCERA SAN
FRANCISCO S.A. DE
C. V.
Nombre del
Producto
Marca
Fabricante
Origen
Fecha de
Registro
12678
AGUA DE
COCO
DOA LISA
JEENHUAT FOODS
TUFFS IND.
MALASYA
24/06/2003
13926
AGUA DE
COCO
NATURAL
GUANACO
INDUSTRIAL DE
FRUTALES
EL SALVADOR
22/01/2004
14430
AGUA DE
COCO
JUAN CARLOS
ESCOBAR FIGUEROA PROLACSA S.A. DE C.
EL SALVADOR
(PROLACSA S.A. DE
V.
C. V.)
PURO COCO
19/05/2004
15723
AGUA DE
COCO
COCO CLUB
COCO CLUB EL
SALVADOR
COCO CLUB EL
SALVADOR
EL SALVADOR
02/02/2005
16217
AGUA DE
COCO
COCO COOL
JULIA DEL CARMEN

FIGUEROA
JULIA DEL CARMEN

FIGUEROA
EL SALVADOR
25/04/2005
16436
AGUA DE
COCO
COCO DE
ORO
16437
AGUA DE
COCO
LA
HERRADURA
16438
AGUA DE
COCO
COCORADE
19570
AGUA DE
COCO
ALYBESE
INDUSTRIAL DE
FRUTALES
30/05/2005
AGROGONRI S.A. DE
C. V.
AGROGONGRI S.A.
DE C. V.
EL SALVADOR
30/05/2005
30/05/2005
ELIAS MENJIVAR
ELIAS MENJIVAR
EL SALVADOR
28/11/2006
Anexo N 1
#
Registro
ANEXO N 2
MAPAS DEL DISTRITO N 2 DE LA ZONA METROPOLITANA DE SAN
SALVADOR
UBICACIN DE SUPERMERCADOS Y MARCAS DE AGUA DE COCO

ENVASADA A MUESTREAR
Sucursal Super Selectos Gigante

Coco club
La Herradura
Puro Coco
Figura N 45: Mapa de la zona N 1 del distrito N 2 del rea Metropolitana de
San Salvador.

Super Europa Bernal
Puro Coco
Super Selectos Metrocentro

Coco Club
La Herradura
Despensa de Don Juan Los Hroes

Super Selectos Metrosur
Alybese
Coco Club
La Herradura
Cocorade
Puro Coco
Puro Coco
San Salvador.

Super Selectos Constitucin
Coco Club
Cocorade
Puro Coco
Super Selectos Plaza San Luis

Coco Club
Cocorade
San Salvador.

Super Selectos Motocrs
Coco Club
Puro Coco
Despensa de Don Juan Escaln

Alybese
La Herradura
Puro Coco
San Salvador.
ANEXO N 3
TABLA N 2: TABLA DE CONTENIDO NUTRICIONAL DEL AGUA DE COCO
Contenido nutricional del Agua de coco (Para 100 ml)
cidos Grasos Saturados
88.6% (del total)
Energa
20 Kcal
Protenas
0.1 g
Carbohidratos
5.5 g
Lpidos
0.05 g
Sodio
25 mg
Potasio
160 mg
Cloro
20 mg
Calcio
5g
Fsforo
0.4 mg
Magnesio
0.45 mg
ANEXO N 4
INSTRUMENTOS PARA LA CAPTURA DE RESULTADOS
CODIFICACION DE MARCAS, SUPERMERCADOS, SUCURSALES Y ZONAS.
Cuadro N 68: Codificacin abreviada de nombres de marcas de Aguas de

Cocos Envasada, supermercados y sucursales.
Marca
Coco Club
Cocorade
Puro Coco
La Herradura
Alybese
Doa Lisa
Guanaco
Coco Cool
Coco de Oro
Cadena de Supermercado
Sper Selectos
Despensa de Don Juan
Supermercados Europa
Denominacin de la Sucursal
Motocrs
Constitucin
Plaza san Luis
Gigante
Metro Centro
Metro Sur
Hroes
Escaln
Bernal
Zona
Zona 1
Zona 2
Zona 3
Zona 4
Abreviatura
CC
CR
PC
LH
AB
DL
G
CO
CD
SS
DJ
SE
M
C
P
G
MC
MS
H
E
B
Z1
Z2
Z3
Z4
INSTRUMENTO DE CAPTURA DE DATOS PARA EL RECUENTO DE

MICROORGANISMOS*.
Cuadro N 69: Resultados de recuento de Microorganismos aerbicos mesfilos

Ms
*)
P1-1
P1-2
Promedio
P2-1
P2-2
Promedio de
Promedios
Promedio
33
136
845
47
167
105500
5697
Este formato se utiliza para el recuento de microorganismos aerbicos

mesfilos y para el recuento de mohos y levaduras.
En donde:
-
P1; simboliza la placa uno y
P2 simboliza la placa duplicado;
- 1 -2; despus de los smbolos P1 y P2 separado por un guion representa

la dilucin, dado el caso para la dilucin 10 -1 se utiliza el valor - 1 y para la
dilucin de 10-2 el valor - 2.
Promedio; se refiere al promedio obtenido del recuento de las placas P1-1,

P2 -2 para la primera dilucin y P2-1, P2-2 para la segunda dilucin.
Promedio de promedios; es el valor obtenido de la suma de los valores

promedios divididos entre 2.
INSTRUMENTO DE CAPTURA DE DATOS PARA EL CONTEO DE NMP.
Cuadro N 70: Resultado de NMP

Ms
(+)
EC
(-)
(-)
(-)
NMP
<1,1
(-)
(-)
NMP
<1,1
(+)
(+)
(-)
(-)
(-)
<1,1
(+)
(+)
(-)
>8,0
(-)
(-)
<1,1
En donde:
Ms: el numero de la muestra
C: representa cambio de color del medio;
( + ): Hubo cambio de color
( - ): No hubo cambio de color
G: formacin de gas;
( + ): Existe formacin de gas.
( - ): No existe formacin de gas.
F: fluorescencia
(+): Resultado positivo, presenta fluorescencia al exponerlo a LUV.
( - ): Resultado negativo, no presenta fluorescencia al exponerlo a LUV.
NMP: nmero ms probable reportado en tabla (Ver tabla N 6)
EC: Escherichia coli
(+): presencia positiva de Escherichia coli
( - ): presencia negativa de Escherichia coli
Para la casilla simbolizada por ( + ):
(+): Reaccin positiva al reactivo de Kovcs.
( - ), Reaccin negativo al reactivo de Kovcs.
INSTRUMENTO DE CAPTURA DE DATOS PARA LA DETERMINACION DE

LA PRESENCIA DE Pseudomona sp.
Cuadro N 71: Resultados presencia de Pseudomona sp.

Ms
P1
P2
(-)
(-)
(+)
(+)
(-)
(-)
En donde
P1: simboliza la placa uno
P2: simboliza la placa duplicado
( + ): Existe la presencia de Pseudomona sp.
( - ): No exista presencia de Pseudomona sp.
ANEXO N 5
TABLAS DE MUESTREO
TABLA N 3: Muestreo en productos en estantera

Extraccin de unidades pequeas para emplear en el muestreo.
Total de unidades
Cantidad de unidades tomadas al azar
1 a 100
101 a 1000
1001 a 10000
Ms de 10000
4, ms 1 por cada 250 unidades adicionales
Referencia: ICAITI
TABLA N 4: Distribucin de las marcas de aguas de coco envasadas que

cuentan con registro sanitario que se comercializan en los super
mercados del distrito N 2 del rea Metropolitana de San
Salvador.
Cadena de
Super
Mercados
SUPER
SELECTOS
Marcas de Agua de coco comercializadas

Sucursal
COCO
CLUB
Miralvalle
Constitucin.
Miralvalle
Motocross
Plaza San Luis
LA
PURO COCO
HERRADURA
COCORADE
Gigante
DESPENSA
DE DON JUAN
Metro centro
Metro sur
Hroes
Escaln Norte
EUROPA
Bernal
ANEXO N 6
MATERIALES, EQUIPO. REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVO
Materiales
Asa Bacteriosttica
Frascos de dilucin de vidrio de borosilicato y tapadera de plstico
Pipetas volumtricas de 10.0 ml.
Pipeteador.
Cajas de Petri estriles de vidrio o de plstico de 15 x 90 mm
Pipetas de Mohr de 1.0 ml.
Pipetas de Mohr estril de 10.0 ml
Pipetas de Mohr estril de 20.0 ml.
Cuenta colonias Qubec
Pipeteador manual o electrnico.
Mechero Fischer o Bunsen
Tubos de ensayo estriles con tapn de rosca de 20 X 150 mm
Tubos de ensayo estriles con tapn de rosca de 16 X 150 mm
Gradilla para tubos de ensayo
Electrodos. Electrodo indicador de membrana de vidrio y electrodo
referencia Kalomel.
Papel de empaque
Papel de aluminio
Algodn
Lpiz graso
Etiquetas
Marcadores
Gaza
Equipo
Incubadora
Autoclave
Cmara de flujo laminar

Bao Mara
Lmpara de luz ultravioleta
pHmetro. Instrumento comercial con escala graduada en 0.1 unidades
Reactivo
Solucin de cido Tartrico al 10%.
Reactivo de Kovcs
Buffers Estndares de referencia
Medios de cultivo
Agua Peptonada Estril
Agar Plate Count
Agar Papadextrosa
Caldo Rapid cult
Caldo Soya-Casena
Agar Cetrimide
ANEXO N 7
TABLAS DE PARAMETROS MICROBIOLOGICOS SEGN NORMA
SALVADOREA OBLIGATORIA (NSO 67.18.01:01)
Tabla N 5: Criterios Microbiolgicos para las bebidas no carbonatadas sin

alcohol del tipo 2.
Recuento
mximo
permitido
Microorganismos
Recuento de microorganismos aerobios (Mesfilos) en placa, en unidades
formadoras de colonias (UFC), por mililitro.
Recuento de hongos y levaduras, en unidades formadoras de colonias
(UFC/ml).
Bacterias Coliformes, en nmero ms probable (NMP) por 100 ml
< 1000
< 20
< 1.1
Bacterias patgenas
Ausencia
Contenido de hongos, en campos positivos por cada 100 campos.

pH
< 20
Limite inferior
2.4
Limite Superior
4.4
1: Aplicable solo a productos que declaran en la etiqueta, dentro de los

ingredientes, la utilizacin de jugos o concentrados de frutas. El producto que
contenga hifas de hongos en una cantidad mayor que la indicada, significa que
la materia prima de origen natural era de calidad inadecuada o que los
procedimientos de elaboracin han sido antihiginicos.
2: Tomado de la norma NSO 13.07.01:97 Agua Potable.
TABLA DE NMP
TABLA N 6: NMP index and 95 % confidence limits for various combinations of
positive and negative results when five 20 ml. portions are used.
No. Of Tubes Giving
Positive Reaction Out of
5 of 20 mL Each
0
95 % Confidence Limits (Approximate)

NMP Index/100 mL
Lower
Upper
< 1.1
3.0
1.1
0.05
6.3
2.6
0.30
9.6
4.6
0.80
14.7
8.0
1.70
26.4
> 8.0
4.00
Infinite
ANEXO N 8
FOTOGRAFIAS DE LA APLICACIN DE LA METODOLOGIA PARA LA
RECOLECCION DE MUESTRAS
Mquina de extraccin de agua de coco

Palanca
Recamara de punzn
Cajn
Base tipo cajn

Figura N 49: Mquina utilizada en el proceso de extraccin de agua de coco
para envasar
Figura N 50: Lugar de procesamiento de agua de coco envasada dentro del

supermercado
Figura N 51: Instalaciones en donde se procesa el Agua de coco envasada
Personal encargado de procesamiento de agua de coco.
Gorro desechable
No usa mascarilla
de proteccin
Gabacha blanca manga
corta
Manos sin proteccin
Fotografa N 52: Persona encargada de procesar el agua de coco envasada y

su indumentaria de trabajo
Fotografas del procedimiento de recoleccin de muestras en supermercados.
Figura N 53: Enumeracin de las muestras por orden de recoleccin.

Conservacin de la cadena de fro
Figura N 54: Recoleccin y transporte de muestras mediante el uso de una

hielera.
Figura N 55: Verificacin de la informacin de las etiquetas
Figura N 56: Identificacin de la fecha de produccin y de la fecha de

vencimiento de las muestras.
Identificacin del nmero de Registro sanitario.
Figura N 57: Identificacin del nmero de Registro Sanitario en la etiqueta de

las muestras
ANEXO N 9
ESQUEMAS DE PROCEDIMIENTO DE ANLISIS.
PREPARACIN DE LA MUESTRA.
10-1
10-2
10 ml
10-3
10 ml
10 ml
Muestra
Figura N 58: Esquema de dilucin de la preparacin de la muestra.
ESQUEMA DEL ANLISIS DE BACTERIAS AEROBICAS MESOFILAS.

Dilucin de la muestra
1 ml
1 ml
12 a 15 ml
Agar Plate count
12 a 15 ml
Agar Plate count
Homogenizar
Incubar 35 C/48 hrs.
Hacer lectura de recuento de microorganismos aerbicos mesfilos
Figura N 59: Esquema del recuento de microorganismos aerbicos mesfilos
ESQUEMA DEL ANALISIS DEL RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

Dilucin de la muestra
1 ml
1 ml
20 a 25 ml Agar
Papadextrosa
20 a 25 ml Agar
Papadextrosa
Homogenizar
Incubar 20 - 25 C
Dejar en reposo para que solidifique el medio
Incubar en la oscuridad a 25 C/5 das
Reportar crecimiento observado en placas
Figura N 60: Esquema del recuento de mohos y levaduras.
ESQUEMA PARA LA DETERMINACIN DE COLIFORMES TOTALES
Muestra
Medio Rapid Cult
Incubar a 35C/24 hrs.

Evaluar a las 48 hrs.
Observar presencia de coloracin

azul violeta
(+ coliformes totales)
Figura N 61: Esquema de anlisis para coliformes totales.
INVESTIGACION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS

CONFIRMACION DE PRESENCIA DE Escherichia coli
Fluorescencia al
exponerse ante lmpara
de LUV (366 m)
Formacin de gas
Tubo con medio Rapid

Cult ( + ) para coliformes.
Agregar unas
gotas de reactivo
de Kovcs
Formacin de anillo rojo cerezo

(+) a la presencia de
Escherichia coli
Figura N 62: Esquema de anlisis para confirmacin de Escherichia coli.
INVESTIGACION DE MICROORGANISMOS PATGENOS

DETERMINACION DE Pseudomona sp.
Muestra
10 Ml.
90 ml caldo soya-casena
Incubar a 35 1 C/24 2 hrs.
Transferir por asada
Agar cetrimide
Incubar a 35 1 C/24 2 hrs.
Colonias pequeas de color verdoso y fluorescencia verdosa a la luz UV

( + ) para Pseudomona sp.
Figura N 63: Esquema de anlisis para Pseudomona sp.
ANEXO N 10
FOTOGRAFIAS DEL PROCEDIMIENTO DE ANALISIS DE LAS
MUESTRAS
Tratamiento de las muestras
Figura N 64: Extraccin de la muestras a analizar.

Preparacin de diluciones.
Figura N 65: Preparacin de las diluciones de la muestras.

a. Dilucin de la muestra en frasco de dilucin con 90 ml de agua
peptonada.
b. Preparacin de la dilucin 10-2 a partir de la dilucin de la
muestra (dilucin 10-1).
Recuento de microorganismos
Figura N 66: Resultados en placa de microorganismos aerbicos mesofilos

a. Placa testigo (solo el medio).
b. Placa control (agua de coco extrada en el momento)
c. Placa muestra (agua de coco envasada)
Figura N 67: Resultado en placa de mohos y levaduras

a. Placa testigo (solo medio)
c. Placa muestra (agua de coco envasada)
Anlisis de bacterias coliformes
Figura N 68: Anlisis para bacterias coliformes; comparacin de cambio de

color y turbidez para coliformes totales.
a. Tubo testigo (solo medio)
b. Tubo control (agua de coco extrada en el momento)
c. Tubo muestra (agua de coco envasada)
d. Tubo con bacteria (Escherichia coli)
Comprobacin de presencia de microorganismos patgenos
Figura N 69: Anlisis para bacterias coliformes; comparacin de fluorescencia

para identificacin de Escherichia coli.
a. Tubo testigo (solo medio)
Fluorescencia ( - )
b. Tubo con bacteria (Escherichia coli)
Fluorescencia ( + )
c. Tubo muestra (agua de coco envasada) Fluorescencia ( - )
Figura N 70: Placas de agar cetrimide para la determinacin de Pseudomona

sp.:
a. Placa testigo (solo medio)
c. Placa de muestra (agua de coco envasada)
Fluorescencia de placas de agar cetrimide.
Figura N 71: Placas de agar cetrimide expuestas a luz ultravioleta para la

identificacin de Pseudomona sp.:
a.
Placa testigo (solo medio)
Fluorescencia ( - )
b.
Placa de muestra (agua de coco envasada) Fluorescencia (
+)
ANEXO N 11
ETIQUETAS DE LAS MUESTRAS
ETIQUETAS DE LAS MUESTRAS
Nombre del
producto.
Propiedad de
Registro y Marca
Nmero de
Registro
Presentacin
Figura N 72: Etiqueta de informacin del producto de la marca ALYBESE
Marca del producto
Presentacin
Nmero de
Registro
Propiedad del
Registro
Figura N 72: Etiqueta de informacin del producto de la marca COCO CLUB.
Nombre del producto y La marca comercial
Propiedad
del Registro
N de
Registro
Contenido
Figura N 72: Etiqueta de informacin del producto de la marca COCORADE.
Nombre del producto y La marca comercial
Contenido
N de Registro
Propiedad del Registro
Figura N 72: Etiqueta de informacin del producto de la marca LA

HERRADURA
Nombre y Marca
del Producto
Presentacin
Propiedad del
Registro
Nmero de Registro
Figura N 72: Etiqueta de informacin del producto de la marca PROLACSA.
ANEXO N 12
TABLAS ESTADISTICAS
TABLA N 7: Nmeros Aleatorios.
TABLA N 8: Tabla de distribucin F

F.0.05. n1, n2
TABLA N 9: Tabla de distribucin t.

t Student con n grados de libertad
ANEXO N 13
RESULTADOS Y APLICACIN DEL MODELO ESTADISTICO
RESULTADOS DE ANALISIS
Cuadro N 72: Resumen de Muestreo
Ms Zona Marca
N
0
0
Supermercado
0
Sucursal
0
# Reg.
F. F.
F. V.
# lote
0 21/04/09
21/04/09
0 21/04/09
0 21/04/09
21/04/09
21/04/09
00
000
Z1
PC
SS
14430 17/04/09 01/05/09
17/04/09
Z1
PC
SS
14430 17/04/09 01/05/09
17/04/09
Z4
PC
SS
14430 20/04/09 04/05/09
20/04/09
Z4
PC
SS
14430 20/04/09 04/05/09
20/04/09
Z4
CC
SS
15723 20/04/09 04/05/09
20/04/09
Z4
CC
SS
15723 20/04/09 04/05/09
20/04/09
Z4
PC
DJ
14430 18/04/09 02/05/09
18/04/09
Z4
PC
DJ
14430 18/04/09 02/05/09
18/04/09
Z4
AB
DJ
10
AB
DJ
11
Z4
Z3
19570 20/04/09 04/05/09 C8520201

19570 20/04/09 04/05/09 C8520201
CC
SS
15723 28/04/09 18/05/09
18/05/09
12
Z3
CC
SS
15723 28/04/09 18/05/09
18/05/09
13
Z3
CR
SS
16438 27/04/09 12/05/09
27/04/09
14
Z3
CR
SS
16438 27/04/09 12/05/09
27/04/09
15
Z3
PC
SS
14430 28/04/09 12/05/09
28/04/09
16
Z3
PC
SS
14430 28/04/09 12/05/09
28/04/09
17
Z3
CC
SS
15723 27/04/09 17/05/09
27/04/09
18
Z3
CC
SS
15723 27/04/09 17/05/09
27/04/09
19
Z3
CR
SS
16437 27/04/09 12/05/09
27/04/09
20
Z3
CR
SS
16437 27/04/09 12/05/09
27/04/09
21
Z2
AB
DJ
22
Z2
AB
DJ
19570 04/05/09 16/05/09 C8504207

19570 04/05/09 16/05/09 C8504207
23
Z2
LH
DJ
16437 04/05/09 19/05/09
04/05/09
24
Z2
LH
DJ
16437 04/05/09 19/05/09
04/05/09
25
Z2
PC
DJ
14430 05/05/09 19/05/09
05/05/09
26
Z2
PC
DJ
14430 05/05/09 19/05/09
05/05/09
27
Z2
PC
SS
MC
14430 04/05/09 19/05/09
04/05/09
28
Z2
PC
SS
MC
14430 04/05/09 19/05/09
04/05/09
29
Z2
LH
SS
MC
16437 28/04/09 13/05/09
28/04/09
30
Z2
LH
SS
MC
16437 28/04/09 13/05/09
28/04/09
31
Z2
CC
SS
MC
15723 08/05/09 28/05/09
08/05/09
32
Z2
CC
SS
MC
15723 08/05/09 28/05/09
08/05/09
Continuacin.
33
Z4
LH
DJ
16437 11/05/09 26/05/09
11/05/09
34
Z4
LH
DJ
16437 11/05/09 26/05/09
11/05/09
35
Z2
PC
SE
14430 15/05/09 29/05/09
15/05/09
36
Z2
PC
SE
14430 15/05/09 29/05/09
15/05/09
37
Z1
CC
SS
15723 16/05/09 05/06/09
16/05/09
38
Z1
CC
SS
15723 16/05/09 05/06/09
06/05/09
39
Z1
LH
SS
16438 18/05/09 03/06/09
18/05/09
40
Z1
LH
SS
16438 18/05/09 03/06/09
18/05/09
41
Z2
PC
SS
MS
14430 19/05/09 02/06/09
19/05/09
42
Z2
PC
SS
MS
14430 19/05/09 02/06/09
19/05/09
43
Z2
CC
MS
15723 18/05/09 07/06/09
18/05/09
44
Z2
CC
SS
SS
MS
15723 18/05/09 07/06/09
18/05/09
45
Z2
CR
SS
MS
16437 18/05/09 03/06/09
08/05/09
46
Z2
CR
SS
MS
16437 18/05/09 03/06/09
08/05/09
Ver pginas desde la N 13 Cuadro N 71 para interpretacin de abreviaturas y

smbolos usados.
Cuadro N 73: Muestreo por zonas

Zona 1
Supermercado
Sper Selectos
Sucursal
Gigante
Muestra
Marca
# Reg.
F.F.
F.V.
# Lote
PC
14430 17/04/09 01/05/09
17/04/09
PC
14430 17/04/09 01/05/09
17/04/09
37
CC
15723 16/05/09 05/06/09
16/05/09
38
CC
15723 16/05/09 05/06/09
16/05/09
39
LH
16438 18/05/09 03/06/09
18/05/09
40
LH
16438 18/05/09 03/06/09
18/05/09
35
PC
14430 15/05/09 29/05/09
15/05/09
36
PC
14430 15/05/09 29/05/09
21
AB
22
AB
15/05/09
19573 04/05/09 16/05/09 C8504207
19573 04/05/09 16/05/09 C8504207
23
LH
16437 04/05/09 19/05/09
04/05/09
24
LH
16437 04/05/09 01/05/09
04/05/09
25
PC
14430 05/05/09 19/05/09
05/05/09
26
PC
14430 05/05/09 19/05/09
05/05/09
41
PC
14430 19/05/09 02/06/09
19/05/09
42
PC
14430 19/05/09 02/06/09
19/05/09
43
CC
15723 18/05/09 07/06/09
18/05/09
44
CC
15723 18/05/09 07/06/09
18/05/09
45
CR
16438 18/05/09 03/06/09
08/05/09
46
CR
16438 18/05/09 03/06/09
08/05/09
27
PC
14430 04/05/09 19/05/09
04/05/09
28
PC
14430 04/05/09 19/05/09
04/05/09
29
LH
16437 28/04/09 13/05/09
28/04/09
30
LH
16437 28/04/09 13/05/09
28/04/09
31
32
CC
CC
15723 08/05/09 28/05/09

15723 08/05/09 28/05/09
08/05/09
08/05/09
11
CC
15723 28/04/09 18/04/09
28/04/09
12
CC
15723 28/04/09 18/04/09
28/04/09
13
CR
16438 27/04/09 12/05/09
27/04/09
14
CR
16438 27/04/09 12/05/09
27/04/09
Zona 2
Sper Europa
Despensa de
Don Juan
Sper Selectos
Sper Selectos
Bernal
Hroes
Metro Sur
Metro
Centro
Zona 3
Sper Selectos Constitucin
Continuacin.
Sper Selectos
Plaza San
Luis
15
PC
14430 28/04/09 12/05/09
28/04/09
16
PC
14430 28/04/09 12/05/09
28/04/09
17
CC
15723 27/04/09 17/05/09
27/04/09
18
CC
15723 27/04/09 17/05/09
27/04/09
19
CR
16437 27/04/09 12/05/09
27/04/09
20
CR
16437 27/04/09 12/05/09
27/04/09
PC
14430 18/04/09 02/05/09
18/04/09
PC
14430 18/04/09 02/04/09
18/04/09
AB
19570 20/04/09 04/05/09 C8520201
10
AB
19570 20/04/09 04/05/09 C8520201
33
LH
16437 11/05/09 26/05/09
11/05/09
34
LH
16437 11/05/09 26/05/09
11/05/09
PC
14430 20/04/09 04/05/09
20/04/09
PC
14430 20/04/09 04/05/09
20/04/09
CC
15723 20/04/09 02/05/09
20/04/09
CC
15723 20/04/09 02/05/09
20/04/09
Zona 4
Despensa de
Don Juan
Sper Selectos
Escaln
Motocrs
Cuadro N 74: Resumen de datos experimentales obtenidos.

Ms
0
Determinacin
de
Escherichia
coli
<1,1
(-)
NMP/100 ml
(coliformes
totales)
00
<1,1
(-)
000
<1,1
(-)
(-)
>8,0
(-)
>8,0
(-)
>8,0
(-)
>8,0
(-)
>8,0
Determinacin
de
Pseudomona
sp.
(-)
0
(-)
27
Recuento de
Mesfilos
(UFC/ml)
Recuento de
Mohos y
Levaduras
(UFC/ml)
pH
0
5,30
5,35
(-)
5,33
5800
(+)
14000
4,90
36000
(+)
89000
4,89
3400
(+)
7100
5,08
50000
(-)
18000
4,87
29000
(-)
16000
4,98
(-)
6000
(+)
52000
4,97
4,6
(-)
1400
(+)
73000
4,94
>8,0
(-)
2100
(+)
12000
4,98
>8,0
(-)
37000
(+)
14000
5,07
10
>8,0
(-)
66000
(+)
12000
5,09
11
>8,0
(-)
54000
(+)
56000
4,74
12
>8,0
(-)
690000
(+)
11000
4,75
13
>8,0
(-)
22000
(+)
5900
5,28
14
>8,0
(-)
360000
(+)
3900
5,31
15
16
>8,0
(-)
(-)
>8,0
(-)
16500
16500
(-)
16500
2700
4,72
4,85
17
>8,0
(-)
16500
(+)
15000
4,78
18
>8,0
(-)
5400
(+)
8000
4,89
19
>8,0
(-)
300000
(-)
5000
5,30
20
>8,0
(-)
460
(-)
155
5,27
21
>8,0
(-)
5700
(-)
2700
4,98
22
>8,0
(-)
7700
(-)
1600
23
>8,0
(-)
15600
(-)
800
5,27
24
>8,0
(-)
8000
(-)
1000
5,3
25
>8,0
(-)
11700
(-)
2200
5,15
26
>8,0
(-)
11800
(-)
650
5,15
27
>8,0
(-)
9000
(-)
26000
5,02
28
>8,0
(-)
10200
(-)
2100
6,81
29
>8,0
(-)
3200
(+)
900
5,02
30
>8,0
(-)
8100
(+)
3000
4,9
31
>8,0
(-)
8000
(-)
9900
5,02
Continuacin
32
>8,0
(-)
6300
(-)
32000
5,08
33
>8,0
(-)
4300
(-)
1400
5,36
34
>8,0
(-)
2100
(-)
80000
5,43
35
>8,0
(-)
3600
(+)
5000
4,98
36
>8,0
(-)
5500
(+)
400
5,04
37
>8,0
(-)
3000
(+)
16500
4,97
38
>8,0
(-)
1400
(+)
16500
5,02
39
>8,0
(-)
16500
(-)
1300
5,4
40
>8,0
(-)
16500
(-)
5000
5,38
41
>8,0
(-)
3000
(-)
165000
5,02
42
>8,0
(-)
5700
(+)
5600
5,08
43
>8,0
(-)
2800
(+)
100
44
>8,0
(-)
5400
(+)
2300
5,01
45
>8,0
(-)
15600
(+)
2100
5,45
46
>8,0
(-)
12400
(+)
4600
5,49
Cuadro N 75: Resultados del Recuento de Microorganismos Mesfilos

Aerbicos.
Ms
P1-1
P1-2
Promedio
P2-1
P2-2
Promedio de
promedio
(UFC/ ml.)
Promedio
0,0
55
27,5
0,00
33
136
845
47
167
10700
5772,5
376
315
17275
442
181
698750
358012,5
136
720
85
38
6150
109
156
86125
110
166
13800
3435
49962,5
112
108
36940
300
125
21250
29095
413
139
11020
10
10
1000
6010
160
198
1790
10
10
1000
1395
300
103
34975
51
86
6850
20912,5
115
247
43550
293
300
29650
36600
10
125
217
111150
300
129
21450
66300
11
192
122
102050
171
129
975000
538525
12
139
91
74750
120
280
1300000
687375
13
411
327
18450
208
300
25400
21925
14
192
116
100100
96
96
624000
362050
15
300
300
3000
300
300
30000
16500
16
300
300
3000
300
300
30000
16500
17
300
300
3000
300
300
30000
16500
18
300
300
3000
93
61
7700
5350
19
65
46
36075
61
115
572000
304037,5
20
107
575
350
462,5
21
144
181
1625
60
134
9700
5662,5
22
193
252
2225
176
87
13150
7687,5
23
152
163
1575
300
293
29650
15612,5
24
95
134
1145
150
149
14950
8047,5
25
101
108
1045
245
201
22300
11672,5
26
179
171
1750
242
196
21900
11825
27
164
180
1720
228
109
16850
9285
28
160
206
1830
146
225
18550
10190
29
81
56
685
83
31
5700
3192,5
Continuacin
30
93
102
975
172
132
15200
8087,5
31
198
155
1765
168
118
14300
8032,5
32
158
108
1330
121
105
11300
6315
33
20
28
240
83
83
8300
4270
34
26
31
285
22
57
3950
2117,5
35
33
16
245
90
51
7050
3647,5
36
44
42
430
114
98
10600
5515
37
300
300
3000
300
300
30000
16500
38
184
965
14
23
1850
1407,5
39
300
300
3000
300
300
30000
16500
40
300
300
3000
300
300
30000
16500
41
300
300
3000
300
300
30000
16500
42
159
219
1890
115
75
9500
5695
43
47
35
410
28
76
5200
2805
44
79
46
625
118
84
10100
5362,5
45
300
300
3000
275
290
28250
15625
46
150
150
1500
208
258
23300
12400
Cuadro N 76: Resultados del recuento de mohos y levaduras.

Ms
P1-1
P1-2
Promedio
P2-1
P2-2
0,0
10
0,00
42
170
331
3
4
5
Promedio
Promedio de
promedio
(UFC/ml.)
4460
229
247
23800
14130
195
13150
323
334
164250
88700
19
300
1595
129
123
12600
7097,5
300
162
5550
300
300
30000
17775
276
300
2880
300
300
30000
16440
300
171
5775
224
172
99000
52388
188
147
1675
42
157
144350
73013
167
140
1535
300
132
21600
11568
290
200
2450
300
212
25600
14025
10
166
160
4830
227
150
18850
11840
11
106
137
1215
92
107
9950
5582,5
12
117
155
4460
155
187
17100
10780
13
141
60
5025
90
46
6800
5912,5
14
15
300
300
200
300
2500
3000
44
300
60
300
5200
30000
3850
16500
16
182
178
1800
40
32
3600
2700
17
300
300
3000
243
300
27150
15075
18
19
300
0
300
92
3000
460
149
120
124
80
13650
10000
8325
5230
20
10
300
155
21
242
222
2320
32
30
3100
2710
22
23
184
55
132
46
1580
505
10
14
22
6
1600
1000
1590
752,5
24
25
85
206
79
192
820
1990
17
28
8
21
1250
2450
1035
2220
26
55
53
540
750
645
27
60
54
37050
157
157
15700
26375
28
116
144
1300
28
31
2950
2125
29
61
75
680
13
1100
890
30
119
85
1020
51
46
4850
2935
31
300
300
3000
160
176
16800
9900
32
84
71
50375
171
118
14450
32413
Continuacin
33
131
116
1235
18
15
1650
1442,5
34
151
223
1870
48
57
158850
35
102
83
925
96
94
9500
80360
5212,5
36
98
76
870
435
37
300
300
3000
300
300
30000
16500
38
300
300
3000
300
300
30000
16500
39
99
111
1050
18
12
1500
1275
40
300
300
3000
110
31
7050
5025
41
124
300
2120
44
57
328250
165185
42
218
201
2095
112
72
9200
5647,5
43
200
100
44
93
49
710
64
14
3900
2305
45
63
64
635
41
29
3500
2067,5
46
46
38
420
131
46
8850
4635
Cuadro N 77: Resultados de Bacterias totales y Escherichia coli.

Ms
NMP/100ml
(+)
EC
0
00
000
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
(-)
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
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(-)
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(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
<1,1
<1,1
<1,1
8
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
4,6
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
8
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
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(-)
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(-)
(-)
(-)
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(-)
(-)
Continuacin
43
44
45
46
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(-)
(-)
(-)
(-)
>8,0
>8,0
>8,0
>8,0
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
Interpretacin de la hoja de captura de datos

Cambio de color ( C ); todas las muestras analizadas presentaron viraje
de color del medio a excepcin de las muestras de referencia, por lo que
se evidencia la presencia de bacterias coliformes totales al existir cambio
de color del medio debido a que el agente cromgeno presente en el
medio que es el X-GAL al ser usado por las bacterias coliformes produce
el viraje de coloracin del medio.
Formacin de gas ( g ); todas las muestras analizadas presentaron
formacin de gas en el medio a excepcin de las muestras de referencia,
por lo que se presume la presencia de bacterias coliformes de tipo fecal
al existir formacin de gas.
Fluorescencia ( F ); que ninguna de las muestras estudiadas se presento
fluorescencia, cuando se encuentra presente la Escherichia coli
degrada el agente fluorgeno MUG por medio de la enzima
glucoronidasa que al exponerse a la luz ultravioleta se determina su
presencia por fluorescencia, por lo que se evidencia que las muestras
analizadas no se encuentra la presencia de Escherichia coli.
El conteo para el Nmero Mas Probable por cien mililitros (NMP/100 ml)
para bacterias coliformes totales de la muestras analizadas resulto ser
mayor al establecido por la Norma Salvadorea Obligatoria (NSO
67.18.01:01) que establece que el NMP/100 ml debe ser menor de .1.1
NMP/100 ml, solo las muestras que se utilizan como referencia cumple
con lo que se establece en la Norma el resto de muestras analizadas de
valores por enzima de lo que se estipula.
Reaccin al reactivo de Kovcs ( + ); de las muestras analizadas ninguna

presento reaccin positiva al reactivo de Kovcs, la reaccin de Kovcs
se lleva para la determinacin de presencia de Escherichia coli, que
cuando esta se encuentra presente hace uso del triptfano que posee el
medio produciendo INDOL, el cual al adicionar el reactivo de Kovcs se
da la formacin de un anillo rojo cereza, por lo que al no haber reaccin
ante el reactivo de Kovcs la presencia de Escherichia coli es negativa.
Escherichia coli ( EC ); basados en los resultados obtenidos de la
Fluorescencia ( F ) y la confirmacin realizada por medio de la reaccin
obtenida por medio del reactivo de Kovcs ( + ), se determina que no
existe presencia de Escherichia coli en las muestras analizadas.
El conteo para el Nmero Mas Probable por cien mililitros (NMP/100 ml)
para bacterias coliformes fecales, siendo la Escherichia coli que es
usada de referencia, se obtuvo como resultado de las muestras
analizadas se mantuvieron en el rango que establece la Norma
Salvadorea Obligatoria (NSO 67.18.01:01), en la que debe existir
ausencia de bacterias patgenas, para el caso de la Escherichia coli
que es una bacteria del tipo coliformes fecal mas representativa y al no
encontrarse presente en las muestras analizadas y dado que el valor
establecido en la tabla para NMP es cero que corresponde a una lectura
NMP menor de 1.1, por lo que el valor a reportar es < 1.1 NMP/100 ml,
por tanto las muestras analizadas cumple con lo que se establece en la
Norma al no detectar presencia de Escherichia coli.
Curva de distribucin F y Curva de Distribucin t

Ejemplo de aplicacin con datos hipotticos
Curva de distribucin F
0.01
5.1432
Se acepta Ho
Se Rechaza Ho
Figura N 73: Curva de distribucin F para un 95 % de nivel de confianza
Curva de distribucin t-Student
2.447
2.447
Rechazo
Aceptacin
Rechazo
Figura N 74: Curva de distribucin t- Student con un 0.05 % de nivel de
aceptacin.
Se acepta la Ho para el recuento de microorganismos aerbicos mesfilos para
las marcas analizadas (no existe diferencia significativa en la carga microbiana
las marcas en estudio).
Curva de distribucin F y Curva de distribucin t-Student

Para el anlisis de microorganismos aerbicos mesfilos en las marcas PC, CC
y LH de las zonas Z1, Z2, Z3 y Z4
0.01
5.1432
Se acepta Ho
Se Rechaza Ho
Figura N 75: Curva de distribucin F para un 95 % de nivel de confianza
(determinacin de microorganismos aerbicos mesfilos en las
marcas PC, CC y LH)
2.447
2.447
Rechazo
Aceptacin
Rechazo
aceptacin (determinacin de microorganismos aerbicos
mesfilos en las marcas PC, CC y LH)
las marcas PC, CC y LH (no existe diferencia significativa en la
microbiana las marcas en estudio).
carga

Para el anlisis de microorganismos aerbicos mesfilos en las marcas CR y
AB de las zonas Z2, Z3 y Z4
7.18
18.513
Se acepta Ho
Se Rechaza Ho
Figura N 77: Curva de distribucin F para un 95 % de nivel de confianza,
(determinacin de microorganismos aerbicos mesfilos en las
marcas CR y AB)
4.303
4.303
Rechazo
Aceptacin
Rechazo
Figura N 78: Curva de distribucin t- Student con un0.05 % de nivel de
aceptacin (determinacin de microorganismos aerbicos
mesfilos en las marcas CR y AB)
las marcas CR y AB (no existe diferencia significativa en la carga microbiana
las marcas en estudio).
Curva de distribucin F y Curva de distribucin t-Student.

Para el anlisis de mohos y levadura en las marcas PC, CC y LH de las zonas
Z1, Z2, Z3 y Z4
0.01
5.1432
Se acepta Ho
Se Rechaza Ho
Figura N 79: Curva de distribucin F para un 95 % de nivel de confianza (para
el recuento de mohos y levaduras en las marcas PC, CC y LH)
2.447
2.447
Rechazo
Aceptacin
Rechazo
aceptacin (para el recuento de mohos y levaduras en las
marcas PC, CC y LH)
Se acepta la Ho para el recuento de Mohos y levaduras para las marcas PC, CC
y LH (no existe diferencia significativa en la carga microbiana las marcas en
estudio).

Para el anlisis de mohos y levadura en las marcas CR y AB de las zonas Z2,
Z3 y Z4
1.67
18.513
Se acepta Ho
Se Rechaza Ho
el recuento de mohos y levaduras en las marcas CR y AB)
4.303
4.303
Rechazo
Aceptacin
Rechazo
aceptacin (para el recuento de mohos y levaduras en las
marcas CR y AB)
Se acepta la Ho para el recuento de Mohos y levaduras para las marcas CR y
AB (no existe diferencia significativa en la carga microbiana las marcas en
estudio).

Para el anlisis de pH en las marcas PC, CC y LH de las zonas Z1, Z2, Z3 y Z4.
5.1432
15.77
Se acepta
Se Rechaza Ho
Ho
la determinacin de pH en las marcas PC, CC y LH)
2.447
2.447
Rechazo
Aceptacin
Rechazo
aceptacin (para la determinacin de pH en las marcas PC, CC
y LH)
Se acepta la Ho para el recuento de pH para las marcas PC, CC y LH (no existe
diferencia significativa en la carga microbiana las marcas en estudio).
Curva de distribucin F y curva de distribucin t-Student

Para el anlisis de pH en las marcas CR y AB de las zonas Z2, Z3 y Z4.
2.432 E + 13
Se acepta Ho
Se Rechaza Ho
la determinacin de pH en las marcas CR y AB)
18.513
4.303
4.303
Rechazo
Aceptacin
Rechazo
aceptacin (para la determinacin de pH en las marcas CR y
AB)
Se acepta la Ho para el recuento de pH para las marcas CR y AB (no existe
diferencia significativa en la carga microbiana las marcas en estudio).
ANEXO N 14
CARTA DE RESULTADOS ENVIADA AL CONSEJO NACIONAL DE
CIENCIA Y TECNOLOGIA Y AL MINISTERIO DE SALUD PBLICA Y
ASISTENCIA SOCIAL.
Figura N 87: Carta para informar los resultados obtenidos al Ministerio de

Salud Publica y Asistencia Social.
Figura N 88: Carta para informar los resultados obtenidos al Consejo Nacional
de Ciencia y Tecnologa.

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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA

EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL AGUA DE COCO

TRABAJO DE GRADUACION PRESENTADO POR

PARA OPTAR AL GRADO DE

SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMERICA.

FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA

COMITE DE TRABAJO DE GRADUACION

Asesora de rea de Anlisis de Alimentos, Microbiolgico:

Asesora de rea de Microbiologa:

Licdo. David Eduardo Pineda Velsquez

Ing. Jos Joaqun Barrientos Rivera

Licda. Dinorah del Carmen Rodrguez de Lanez

Edward Rodny Murcia Mena

3.1.1 Contenido Nutricional

3.1.2 Conservacin del coco

3.1.3 Mercado potencial en El Salvador

3.1.5 Distribucin en El Salvador

Proceso de produccin del agua de coco envasada

3.2.1 Procedimiento a seguir para la obtencin del agua de coco

3.2.2 Procedimiento de esterilizacin de agua de coco

Calidad microbilogico del agua de coco envasada

3.3.1 Microorganismos indicadores

4.5.1 Recoleccin de muestras

4.6.1 Condicin de las muestras previo al anlisis

4.6.2 Preparacin de las muestras

4.6.3 Preparacin de dilusin de muestras

Recuento de microorganismos aerbicos mesfilos

4.7.1 Interpretacin de resultados para microorganismos aerbicos

Recuento de mohos y levaduras

4.8.1 Interpretacin de resultados para mohos y levaduras

Prueba para determinar presencia de coliformes totales

4.9.1 Interpretacin de resultados para coliformes totales

4.9.2 Confirmacin de presencia de microorganismos patgenos de

4.12 Tratamiento estadstico

4.12.1 Diseo por bloques completos

4.12.2 Ejemplo del tratamiento estadstico desarrollado

4.12.3 Comparacin con la norma

4.12.4 Ejemplo de aplicacin

4.12.5 Cumplimiento de los requisitos del modelo estadstico

4.12.5.1 verificacin de normalidad de errores

4.12.5.2 Suposicin de varianza constante

4.12.5.3 Prueba de la hiptesis del nivel de la norma

Resultados e interpretacin de resultados

Resultados e interpretacin de resultados para procedimiento de

5.1.2 Resumen de muestreo por zona y por supermercado

5.1.3 Etiquetado y registro

Microorganismos aerbicos mesfilos

Bacterias coliformes totales, determinacin de Escherichia coli.

Bacterias patgenas (determinacin de Pseudomona sp.)

Resultados e interpretacin de resultados resumen global de

5.7.1 Resultados globales del anlisis

5.7.2 Resultado para la marca AB.

5.7.3 Resultados para la marca CC.

5.7.4 Resultados para la marca CR.

5.7.5 Resultados para la marca LH.

5.7.6 Resultados para la marca PC.

especiales para bacterias coliformes y Pseudomona sp.)

5.8.1 Bacterias Coliformes

5.8.2 Pseudomona sp.