Fermentacion Del Vino

ndice

* Tema:
FERMENTACIN DEL VINO
* Planteamiento del problema
Cmo se prepara un vino casero?
* Materiales necesarios y procedimiento.
* Hiptesis.
* Objetivo general y especficos.
* Marco terico.
* Definicin.
* Origen.
* Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino.
* Alteracin Microbiolgica de Vinos.
* Control de vinos.
* Variedades y Produccin.
* Clasificacin.
* Calidad.
* Fermentacin.
* Fermentacin Alcohlica.
* Materiales.
* Primer perodo.
* Segundo perodo.
* Preparacin de un vino de mora.
* Metodologa o procedimientos.
* Discusin o anlisis de resultados.
* Conclusiones y/o recomendaciones.

* Glosario.
* Bibliografa.
* Anexos.

Cuando hablamos de elaborar vino en casa, es necesario tener en cuenta con

qu elementos mnimos tenemos que contar para que la experiencia valga la
pena. A continuacin haremos un breve repaso por las materias primas con que
debemos contar.
Espero que disfruten de este nuevo proyecto. Presentar una breve
introduccin al mundo del Vino y repasaremos la mejor forma de elaborar un
vino casero.
El mbito industrial pone hoy a disposicin del consumidor diferentes tipos
especiales de vinos y a la misma vez diferentes maneras de realizarlos. Estos
se destacan por sus caractersticas peculiares.
La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria
requiere, la exigencia de soluciones. La categora de los consumidores de
vinos es muy variable, este producto casero va dirigido a ellos.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos
que se pueden preparar, existen tambin las correspondientes distinciones en
los criterios idneos para su valorizacin.
La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de
azcar y cido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar,
crean las bases para una amplia eleccin de tipos y conceden gran satisfaccin
al degustador.

Espero que lo disfruten y que les sea de gran ayuda.

Salud !

TEMA:

FERMENTACIN DEL VINO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Cmo se prepara un vino casero?
Materiales necesarios y procedimiento.

HIPTESIS

La mora por sus caractersticas fsicas, presenta mayor facilidad para elaborar
vino al igual que la uva.

Objetivo General
Adquirir habilidades y conocimientos necesarios para elaborar vinos de frutas,
con todos los parmetros bsicos de calidad; y a la vez demostrar la
participacin de los microorganismos en la fermentacin del vino.

Objetivos Especficos
* Aprender sobre los procesos fermentativos.
* Identificar las caractersticas de las bebidas fermentadas.
* Aprender las tcnicas de fermentacin, de medios de cultivo para vinos de
frutas.
* Utilizar creativamente la informacin para desarrollar nuevos vinos.

MARCO TERICO
El vino es una bebida obtenida de la uva, mora o pia mediante fermentacin
alcohlica; la fermentacin se produce por la accin de levaduras que
transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y anhdrido carbnico.
El vino se clasifica en:
1- Vinos Naturales o Calmos:

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma

natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras, azcar
o cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una graduacin
alcohlica que va desde el 10% al 15%.
2- Vinos Fuertes o Fortificados:
Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna
etapa de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la produccin y
caractersticas de los vinos fuertes.
3- Vinos Espumantes:
Son aquellos que tienen dos fermentaciones, como el Champagne, la primera
que es habitual del vino natural, y una segunda que se produce en la botella.
Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada petillement, pero
esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el
proceso de fermentacin.
Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, como los vinos tintos
(rouge red), blancos (blanc white), y rosados (ros pink).

Origen de su produccin
La produccin de vinos datara de ms de 5.000 aos, teniendo su primer foco
conocido en la regin casi inmediata al sur de la cordillera del Cucaso desde
la Capadocia hasta las costas meridionales del Mar Caspio. Las primeras
referencias documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se beba
mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado
muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en
cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han
firmado los grandes tratados y acontecimientos histricos.
Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los
viedos) y en la Biblia nos hablan de la ltima cena de Jess, representando
con l su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el
proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.C. ya

conocan la viticultura. Julio Csar fue un gran apasionado del vino y lo

introdujo por todo el imperio romano.

Origen del Vino

Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la
prehistoria. El escritor francs Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la
poca de la civilizacin lacustre, hace doce o quince mil aos ya exista el
vino.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que
la morera, el grano y la via fueron importados a Egipto por el hombre. El
primer dato sobre el vino se remonta a 7000 aos antes de Jesucristo. Muri un
faran, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los
muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos
dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el ms
antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.

Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino

* La acidez o pH:
Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se
altere.
* El Contenido de Azcar:
Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se
conserva mejor.
* La Concentracin de Alcohol
La Concentracin de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es
la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que
sea alterado por bacterias lcticas.

* La Concentracin de Taninos:
Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan
la multiplicacin bacteriana.

* La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino:

Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto mas se
retarda la multiplicacin de los microorganismos capaces de atraerlo.
* La Temperatura:
Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y
por encima de los 35 C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta
nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 C.
* La Existencia de Aire:
La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

Alteracin Microbiolgica de Vinos

La alteracin del vino est bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a
algn agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido
muy adecuadas.
* Bacterias cido Acticas:
Estas estn relacionadas con la alteracin de los vinos y especialmente el
Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloracin
pardusca, sabor agridulce y turbidez.
* Bacterias cido Lcticas:
Son las mas importantes en la alteracin del vino, y las mas implicadas o con
mas frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo
agamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.
* Hongos:
Ellos estn pocas veces implicados en la alteracin de vinos y productos
similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal
sellados y conferir al vino un aroma a .
* Moho:
Las pelculas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento
sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los
pozos o las que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino
o para la sidra.

* Levaduras:
Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.
Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y
despus del embotellado del vino.
Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fcilmente alterado
por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las
levaduras formadas de pelculas como candida vini, C. Zeylanoides, C.
Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas estn
implicadas frecuentemente en vinos almacenados en toneles.
* Zymomonas:
No se considera causante de problemas de alteracin en el vino pero si en la
sidra.
Control de los vinos
El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos
que saldrn al mercado, dicho control consta de los siguientes aspectos
fundamentales:
1) Graduacin alcohlica: determinada por la tcnica descripta para los
alcoholes.
2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez voltil y la acidez fija;
estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino.
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporacin del vino y
debe ser de aprox. 30 gr./litros.
4) Contenido de algunas sales inorgnicas: menos de un gr./litro de cloruro de
sodio (NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4).
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
Variedades y produccin de Vinos
Clasificacin
Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el
mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos
casos, un periodo de maceracin previo o posterior a la fermentacin, en
contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de

mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de

las uvas y la fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente
despus de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la
fermentacin para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayora de
las uvas rojas tambin producen vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando
uvas rojas que slo
permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo.
Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dixido de carbono disuelto, que se libera en
forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de
mtodos diferentes. El ms barato y simple es la carbonatacin, una tcnica
muy utilizada en la fabricacin de bebidas refrescantes: se bombea dixido de
carbono en el vino, que se embotella a presin. El ms primitivo es el
embotellado del vino antes de finalizar la fermentacin y produce un vino
ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento. Todos los
dems mtodos empleados para producir vino espumoso implican una
fermentacin secundaria. Se aade azcar y levadura (llamado licor de
expedicin) a un vino base para producir una nueva fermentacin en algn tipo
de recipiente hermtico. Y posteriormente el vino se embotella a presin; o en
una serie de tanques (mtodo continuo). Tambin puede hacerse en botella,
cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su
embotellado definitivo (mtodo de transferencia). El mtodo ms caro y
laborioso es el mtodo champas (conocido tambin como mtodo tradicional
o clsico), en el cual la segunda fermentacin tiene lugar en una botella,
normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento
posterior a la fermentacin. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello
de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a travs de una
solucin congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o
degello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los

champaas, se elaboran siguiendo el mtodo champas.

Los vinos dulces, por lo general, se elaboran aadiendo licor de alta graduacin
(normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor
impide o interrumpe la fermentacin, estabilizando as el vino. Cuando se
aade a vinos totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque ste
puede ser tambin endulzado por otros mtodos.
Calidad de los vinos
Las principales variantes de los mtodos de mejora de la calidad de los vinos
comprenden estrategias de control de la temperatura, la manipulacin fsica, la
adicin de productos, el tipo de depsito y el sistema de almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentacin, es una variable
importante. La mayora de los vinos blancos se fermentan hoy en fro
empleando algn tipo de refrigeracin para preservar su frescura y su aroma.
Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas ms
elevadas. Se cree que las temperaturas ptimas de fermentacin se
encuentran entre los 9 y los 18 C en el caso de los vinos blancos, y entre los
20 y los 30 C en el de los tintos. La refrigeracin se usa tambin para
estabilizar los vinos antes del embotellado.
En general, cuanto menos se mueva fsicamente el vino, mayor ser su
calidad.
La filtracin es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque
empleada en exceso puede resultar daina para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las
regiones vincolas ms frescas, el azcar o mosto rectificado, que debe
aadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe
el nombre de chaptalizacin); en las regiones vincolas ms clidas hay que
aadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de
acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y
esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos
experimentan, tras la fermentacin primaria, una transformacin bacteriolgica
llamada fermentacin malolctica, que puede garantizarse aadiendo bacterias

lcticas al mosto en fermentacin o al vino.

El tipo de depsito en el que se almacena el vino afecta tambin a su sabor.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayora de ellos se
deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los periodos
ptimos de almacenamiento son muy variables, pero solo una minora de vinos
mejora con un almacenamiento de ms de diez aos.
Fermentacin
Proceso biolgico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras
distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
(fermentos).
El beneficio primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino,
cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan.
La fermentacin de los alimentos sirve a cinco propsitos generales:
1- Enriquecimiento de la dieta a traves del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
2- Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de acido
lctico, etanol, acido actico y fermentaciones alcalinas.
3- Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos,
cidos grasosos esenciales y vitaminas.
4- Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
5- Disminucin de los tiempos de cocinando y de los requerimientos de
combustible.
Fermentacin Alcohlica
La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares contenidos en
el mosto se convierten en alcohol etlico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras,

hongos microscpicos que se encuentran, de forma natural en las frutas.
El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las
levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de
la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar

la perdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico o acetilo.

La fermentacin alcohlica es un proc.eso exotrmico, es decir, se desprende
energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura
ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a
morir detenindose el proceso fermentativo.

Fermentacin:
Proceso natural en el cual el azcar de la fruta se transforma en alcohol etlico
y anhdrido carbnico. La fermentacin del vino dura de 8 a 12 das a una
temperatura de 26C a 29 C. La temperatura de la fermentacin es muy
importante para elaborar vinos aromticos naturales y limpios.
Para controlar la adecuada fermentacin de las levaduras utilizamos un
procedimiento higinico y controlado; este sistema est adecuado al volumen
de la produccin y nuestras exigencias de calidad.
Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas, moras o de la
pia flotan en el proceso de fermentacin, y aportan color, y aroma a los vinos.

MATERIALES

Lo primero es ya tener sembradas las estacas ya sea de uva o de mora, este

es un procedimiento que se debe de hacer varios meses antes de que
queremos fermentar el vino.

PRIMER PERIODO
1 kilogramo de moras o uvas.
Una licuadora.
Un embudo grande con un cuadro de gasa doble de su dimetro.
Una probeta de 1 L.
1 gramo de fosfato bibsico de amonio.
0,5 gramos de sulfato de magnesio.
0,5 gramos de meta bisulfito de sodio.

1 sobre de levadura Fleishman.

1 frasco de un galn provisto de un tapn perforado, manguera y frasco
trampa.
1 litro de sirope estril al 50/50 por peso.
1 colador grande.
1 beaker de 2 litros.
SEGUNDO PERIODO
1 embudo grande y papel de filtro tipo rpido.
2 botellas limpias para envasar el vino. (Esterilizadas)
Un alcoholmetro.
PREPARACIN DE UN VINO DE MORA
Algunos microorganismos, principalmente levaduras del gnero
Saccharomyces, pero tambin otros hongos y algunas bacterias como
Zymomonas mobilis, utilizan carbohidratos anaerbicamente como fuente de
carbono y energa. En este proceso la hexosa es hidrolizada en dos triosas y
estas son convertidas en cido pirvico a travs de una serie de pasos
enzimticos. Finalmente el cido pirvico es descarboxilado convirtindose en
acetaldehdo y anhdrido carbnico y el acetaldehdo es reducido a alcohol
etlico.
Este proceso, llamado fermentacin alcohlica, es de enorme importancia
industrial y comercial, ya que constituye la base de las industrias vincolas,
licoreras, cerveceras y de panificacin.
En nuestro pas, la mora es tal vez la fruta que mejor se preste para la
elaboracin de un vino de mesa agradable y a un costo muy mdico.

METODOLOGA O PROCEDIMIENTOS
1. Licue muy brevemente las moras o uvas en 1 litro de agua.
2. Pase por un colador.
3. Filtre por gasa.
4. Adicione las tres sales y el sirope.
5. Inocule con la levadura.

6. Tapone, coloque la manguera dentro del frasco trampa con agua e incube
por 15 das a temperatura ambiente. Verifique al da siguiente que la
fermentacin se est llevando a cabo, mediante la observacin de burbujas de
gas en el frasco trampa. Si la fermentacin llega a detenerse durante la
incubacin, aada ms levadura.
SEGUNDO PERIODO
1. Descarte el lquido cuidadosamente y filtre por papel.
2. Determine el contenido de alcohol del vino con ayuda del alcoholmetro.
3. Deguste el vino.

Discusin o Anlisis de Resultados

1. Cul es la funcin del fosfato dibsico de amonio, del sulfato de magnesio y
del metabisulfito de sodio?

2. Cul es la diferencia entre el vino tinto, rosado y blanco?

Resultados
El azcar es el elemento ms importante de los mostos pues sin ella no hay
fermentacin alcohlica y por lo tanto no hay produccin de vino.
Los cuerpos cidos, correspondiente a los cidos libres y sus sales
correspondiente forman con el azcar, el binomio de elementos principales del
mosto para obtener un buen producto.
La acidez, adems de asegurar la buena conservacin del vino, desempea
tambin otras funciones de importancia industrial, como la de dar
caractersticas, gustos, espumas y colores especiales a los vinos.
La temperatura desempea un papel muy importante sobre la accin de esas
levaduras; por debajo de los 18 C se tornan perezosas y la fermentacin no se
desarrolla en buenas condiciones por encima de los 35 C que es la
temperatura trabajamos en el laboratorio, actan la levaduras con excesiva
brutalidad y la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la
calidad futura del vino; en resumidas cuentas la temperatura mas adecuada es
la que oscila entre 18 25 C.

En el caso de la fermentacin hecha por nosotros, la fermentacin fue de 8

das.
Una fermentacin mas prolongada (10 15 das) proporcionar vinos con mas
cuerpos, recios y de color mas subido. Una vez envejecido el vino se podr
embotellar.

CONCLUSINES O RECOMENDACIONES

Luego de realizado este experimento se concluye que tratando de elaborar vino

con frutas costarricenses, definitivamente la mora tiene mejores condiciones
para realizar vino que la pia.
Se recomienda utilizar estrictamente los materiales descritos y vigilar
cuidadosamente la fermentacin e ir agregando levadura si est no se realiza.
El vino no solo se degusta con el gusto sino con la mayor parte de los sentidos:
por su color, su aroma, la "textura" que se percibe al beberle.
Aunque cada persona puede, obviamente, a su manera degustar los vinos,
existe una suerte de "normativa" divulgada para beber los vinos.
Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los
pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o
rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos
suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y
crustceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar
la degustacin de vinos de "poco cuerpo" como suelen ser los vinos blancos.
Tambin es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una
temperatura de entre 8C a 10C) y que los vinos tintos se beban a
"temperatura ambiente" (para esto se descorchan aproximadamente entre una
a media hora antes de ser bebidos), sin embargo la "temperatura ambiente"
correspondiente a los vinos tintos es relativa, en un da con temperatura de
ms de 30C es prcticamente absurdo beber el vino a tal temperatura.
Cuando se habla de "temperatura ambiente" la referencia de temperatura suele
ser la de la bodega y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una

temperatura de 18C a 25C (algunos consideran temperaturas incluso ms

bajas: 15C, e incluso 13C para los tintos jvenes o los claretes). En cuanto a
los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado,
existe la excepcin cuando se bebe en climas fros.
GLOSARIO

Zymomonas: bacterias.
Hexosa: monosacridos con seis tomos de carbono.
Hidrolizada: proceso de hidrlisis: desdoblamiento de un compuesto qumico
por la accin del agua.
Triosas: monosacrido cuya molcula contiene 3 tomos de carbono.
Descarboxilado: reaccin en la que se elimina dixido de carbono de
compuestos orgnicos.
Acetaldehdo: lquido incoloro, de olor picante a frutas, soluble en agua, alcohol
y ter.
Anhdrido: cada uno de los compuestos derivados de cidos por eliminacin de
agua.

BIBLIOGRAFA

AMERINTE y OUGH. Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.

PEYNAUD, Emile "Enologa, Practica. Conocimiento y Elaboracin del Vino".
Editorial Mundi Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid
TROOST Gerhard, Tecnologa del Vino. Editorial Acribia
JESS HOYOS F. Frutales en Venezuela. Editorial: Sociedad de Ciencias
Naturales "La Salle" Caracas Venezuela
SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la Ciencia. Ediciones: Pamplona Tomo
1
Internet. www.google.com
Internet. www.wikipedia.com

ANEXOS

ILUSTRACIONES

ESTADSTICAS O GRFICOS

Al finalizar el proyecto y tener los vinos listos comprove que ambos vinos son
deliciosos, son un gusto para el paladar.

El de mora es mas dulce que el de uva, ya que hubieron unos cambios en su

fermentazion en cuanto a el azucar.