EL TOMATE

ALUMNO : GINOCCHIO MAGUIA Richard J.

DOCENTE : Ing. Augusto CANALES MENDOZA
UNIDAD DIDACTICA : Operaciones con
transporte de fluidos.
SEMESTRE : III
TURNO : NOCHE
Los estudios que la ciencia ha realizado en
estos ltimos tiempos sobre el tomate, han
dejado al margen todos los prejuicios que de l
se tena aos atrs, y hoy se ha demostrado
muchas
de
sus
propiedades
de
gran
importancia para nosotros.

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EL TOMATE
1. DATOS GENERALES:
Origen:
El tomate viaj a Europa desde Tenochtitlan, capital
del Imperio azteca, despus de la conquista de los
espaoles, donde se le conoca como xtomatl, fruto con
ombligo. Si bien ambos centros de origen del tomate
cultivado, Per y Mxico, han sido postulados y se ha
proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no
existen pruebas concluyentes que apoyen de manera
incontrovertida uno de tales sitios como el lugar donde
el tomate ha sido domesticado a partir de su ancestro
silvestre. Ms an, puede ser que este cultivo haya sido
domesticado independientemente por las culturas
precolombinas que habitaban lo que actualmente es
Mxico y Per.
Existen evidencias arqueolgicas que demuestran que
el tomatillo (Physalis ixocarpa), una especie que
produce una fruta cida y de color verde, que an se
consume en Mxico, fue usada como alimento desde
pocas prehispnicas. Esto hace pensar que el tomate
tambin
fue
cultivado
y
usado
por
los
pueblos
originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los espaoles. Es
posible que despus de la llegada de los espaoles el tomate se cultivara y
consumiera ms que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo
de vida despus de ser cosechado.
En todo caso, el tomate emigr a Amrica Central por diversos medios.
Los mayas y otros pueblos de la regin lo utilizaron para su consumo, y se
cultivaba en Mxico meridional, y probablemente en otras reas hacia el siglo
XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestin de
semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate
grande y grumoso, una mutacin de una fruta ms lisa y ms pequea, fue
originado y alentado en la Amrica Central. Smith indica que este es el
antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.
Nombre cientfico:
Solanum lycopersicum

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Descripcin:
Es una planta herbcea anual, a veces bienal, erecta o decumbente, de tamao
muy variable segn las variedades (las precoces suelen alcanzar una longitud
de 1,2 m; las tardas, son casi siempre ms grandes y pueden llegar al doble de
longitud). Tiene tallos ramificados, a veces volubles, densamente glandulosopubescentes, con pelos cortos con o sin glndulas y pelos largos, blancos y
pluricelulares. Las hojas llegan hasta 24 por 17 cm, ovadas u ovadolanceoladas, imparipinnadas o biimparipinnadas con pecolo de 1,5-6 cm y
con fololos que miden 4-60 por 3-40 mm, ovados, obtusos, peciolulados,
enteros o lobados, muy desiguales, alternos, subopuestos u opuestos, en
general verdes, glanduloso-pubescentes por el haz, cenicientos y tomentosos
por el envs. Lainflorescencia se compone de cimas racemiformes, aisladas o
geminadas, con 3-7 flores, extraaxilar, con frecuencia opuesta a las hojas y con
pednculo
4-15 mm,
a
veces
bifurcado.
Las
flores
son actinomorfas, hermafroditas, sin brcteas, con pedicelos de 5,5- 20 mm en
flor, y de hasta de 30 mm, deflexos y ensanchados en la
fructificacin, con una articulacin hacia la mitad o un
poco por encima de la misma. El cliz tiene 6-10 mm en
la floracin y hasta de 30 mm en la fructificacin. Es
campanulado, con 5-7 spalos soldados en la base,
glanduloso-pubescente, y tubo de 0,5-1,5 mm, ms corto
que los lbulos que miden 5-10 mm y son linearlanceolados o linear-elpticos, subobtusos, ligeramente
desiguales. La corola mide 8-12 mm, igual o ligeramente
ms larga que el cliz, amarilla, glanduloso-pubescente, con 5-8 ptalos de 68,5 mm, soldados en la base, oblanceolados, ciliados, con tres nervios.
Losestambres son glabros, iguales entre si, con filamentos de 0,2-1 mm, unidos
en la parte inferior y con la parte distal libre, ms corta que las anteras que
tienen 6-8 mm. El ovario es glanduloso-pubescente con estilo cilndrico, a
veces ensanchado en el pice, pubescente en la mitad inferior al menos
cuando joven, y con estigma capitado, deprimido en el centro.

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Requerimientos del cultivo

Temperatura: la temperatura ptima de desarrollo del cultivo de tomate
oscila entre los 20 y 30C durante el da y entre 10 y 17C durante la noche.
Las temperaturas superiores a los 35C impactan negativamente sobre el
desarrollo de los vulos fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los
frutos. Por el otro lado, las temperaturas inferiores a 12C afectan
adversamente el crecimiento de la planta. Las temperaturas son especialmente
crticas durante el perodo de floracin, ya que por encima de los 25C o por
debajo de los 12C la fecundacin no se produce. Durante la fructificacin las
temperaturas inciden sobre el desarrollo de los frutos, acelerndose la
maduracin a medida que se incrementan las temperaturas. No obstante, por
encima de los 30C (o por debajo de los 10C) los frutos adquieren tonalidades
amarillentas.
Humedad: la humedad relativa ptima oscila entre 60% y 80%. Con
humedades superiores al 80% incrementa la incidencia de enfermedades en la
parte area de la planta y puede determinar, adems, el agrietamiento de los
frutos o dificultades en la polinizacin ya que el polen se apelmaza. En el otro
extremo, una humedad relativa menor al 60% dificulta la fijacin de los granos
de polen al estigma, lo que dificulta la polinizacin.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad,
de
lo
contrario
los
procesos
de crecimiento, desarrollo,floracin, polinizacin y maduracin de los frutos
pueden verse negativamente afectados.
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Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en
lo que se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silceo-arcillosa y
ricos en materia orgnica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde
ligeramente cidos hasta
ligeramente
alcalinos
cuando
estn
enarenados.
Es
la
especie
cultivada
en
invernadero que mejor
tolera las condiciones de
salinidad tanto del suelo
como del agua de riego.

2. PROPIEDADES FISICAS:
La tomatera produce desde diminutos frutos del tamao de una cereza, hasta
enormes frutos de hasta 750 gr; ste fruto se llama tomate. La mayora de las
variedades son rojas, pero las hay tambin en naranja, amarillo, rosa e incluso.
Los tallos son
ligeramente
angulosos,
semileosos, de grosor mediano (cercano
a 4 cm en la base) y con tricomas simples
y glandulares.
Las hojas son de tamao medio a grande
(10 a 50 cm), alternas, pecioladas,
bipinatisectas (con fololos a su vez divididos) y con numerosos
tricomas simples y glandulares.
El fruto del tomate, la parte comestible, puede ser redondeado, achatado o con
forma de pera. Este fruto corresponde a una tpica baya, generada a partir de
un ovario sincrpico de dos o ms carpelos, con una placentacin axial, y con
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numerosos vulos. Esta baya en madurez presenta un pericarpio carnoso, que
encierra dos o ms lculos y una placenta con una parte carnosa en el eje
central y con una parte gelatinosa que llena parcialmente los lculos, en la cual
se ubican las numerosas semillas. La coloracin de los frutos maduros vara
desde amarillo a rojo y est dada por la degradacin de la clorofila y el
desarrollo de pigmentos carotenoides (amarillo-anaranjados) y licopeno,
pigmento tpico de este fruto, de color rojo.
Las semillas del tomate son aplanadas y de forma lenticular, de dimensiones
aproximadas de 3 x 3 x 2 mm., ( 1 - 2 ) en 30 grs. pueden encontrarse entre
9700 y 11000 semillas, son grisceas, deprimidas, ligeramente a largadas. La
superficie est cubierta de vellosidades.

3.
CLASIFICACIN CIENTIFICA
Clasificacin cientfica
REINO:
DIVISIN:
CLASE:
SUBCLASE:
ORDEN:
FAMILIA:
GNERO:
ESPECIE:

EL TOMATE

Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Asteridae
Solanales
Solanaceae
Solanum
S. ycopersicum

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4. PROPIEDADES ALIMENTICIAS:
El fruto de tomate presenta un alto contenido de agua y, excepto por su valor
de vitamina A y C, no se destaca por ningn otro componente nutricional. El
tomate es un alimento poco energtico que aporta apenas 20 caloras por 100
gramos.
El tomate contiene bsicamente agua y glcidos; aporta sales minerales como
el potasio y el magnesio; tambin proporciona fibra. La ingesta de este fruto es
muy recomendable dado que proporciona vitaminas, principalmente C (cido
ascrbico) y E (alfatocoferol), pro vitamina A (beta-caroteno) y vitaminas del
grupo B, especialmente B1 (tiamina) y B3 (niacina). El tomate es rico en
carotenoides (bonos antioxidantes para nuestro organismo), de entre los cuales
destaca el licopeno, un pigmento que confiere al tomate la coloracin roja.
El tomate es una fuente de antioxidantes (relacionados con la prevencin de
enfermedades degenerativas y cardiovasculares como cncer, cataratas y
cardiopatas), especialmente de vitamina E y en menor medida de vitamina C.
Tambin contiene betacarotenos y flavonoides, como quercitina y licopena
(ste es el que le confiere el tpico color rojo), tambin con potencialidad
preventiva, especialmente en cuanto a los problemas de prstata.
El tomate es un magnifico depurador de la sangre y un excelente vigorizante
del organizmo en general, por su riqueza en vitaminas y sales minerales. Para
combatir la neurastenia y el decaimiento nervioso es magnfico el tomate; asi
como por sus propiedades afrodisiacas se recomienda contra la debilidad
sexual. Es un gran activador de los fermentos digestivos, de los que depende el
buen proceso del metabolismo de nuestro organismo. Adems es laxante y de
gran beneficio en la obesidad y en todos los trastornos del hgado por u
contenido de yodo, es bueno contra el bocio, para esto se usara en estado
natural es decir crudo.
Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 20 kcal 70 kJ

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Carbohidratos

3.9 g

Azcares

2.6 g

Fibra alimentaria

1.2 g

Grasas

0.2 g

Protenas

0.9 g

Agua

94.5 g
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Retinol (vit. A)

42 g (5%)

-caroteno

449 g (4%)

Tiamina (vit. B1)

0.037 mg (3%)

Niacina (vit. B3)

0.594 mg (4%)

Vitamina B6

0.08 mg (6%)

Vitamina C

14 mg (23%)

Vitamina E

0.54 mg (4%)

Vitamina K

7.9 g (8%)

Magnesio

11 mg (3%)

Manganeso

0.114 mg (6%)

Fsforo

24 mg (3%)

Potasio

237 mg (5%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de
nutrientes de USDA.

5. PROPIEDADES BENEFICIOSAS DEL TOMATE:

Previene el cncer.
Previene el infarto, ya que es un alimento cardiosaludable.
Gracias a una sustancia llamada licopeno, no solo previene el cncer,
sino que tambin previene otras enfermedades como la degeneracin
macular.
Reduce el nivel de colesterol.
Combate infecciones.
Fortalece el sistema inmunitario.
Elimina el cido rico.
Reduce el dolor producido por la artritis.
Posee efecto diurtico, lo que nos permite eliminar lquidos.
Aporta muy pocas caloras frente a las muchas vitaminas y minerales
que nos aporta.
Contiene vitaminas de los grupos K, PP, B, A, C.
Contiene minerales como el sodio, potasio, manganeso, calcio, hierro y
fsforo.
Tiene propiedades antioxidantes, lo que ayuda a combatir el
envejecimiento entre otros efectos positivos.
Debido a que contiene vitamina A, tambin es beneficioso para la vista.

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6. APLICACIONES EN LA ELABORACION
PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

DE

Las dos categoras principales de tomate para consumo son el tomate fresco y
el tomate procesado y sus caractersticas principales son las siguientes:
Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los
slidos solamente un 5%. Estos slidos consisten en sustancias insolubles en
agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azcares y cidos
orgnicos. La cantidad de azcares presentes en el fruto (aproximadamente la
mitad del contenido total de slidos) y la cantidad de cidos (alrededor de un
octavo del total de slidos) determinan el sabor
del tomate. Una alta cantidad de azcares y una
alta concentracin de cidos es la mejor
combinacin para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son
aquellos que se enlatan o que se cocinan para
obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades
que se utilizan con esos objetivos son ms firmes
y de paredes ms gruesas que las de los tomates
para consumo fresco. De ese modo conservan su
forma despus de la coccin. La remocin de agua del tomate es un proceso
bastante costoso, por esa razn en la industria se prefieren las variedades que
presentan un alto contenido de slidos insolubles en agua. Son diversos los
productos que se incluyen en esta categora:
Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en ccteles, el
ms famoso de los cuales es el "Bloody Mary". Muchas veces, el jugo de
tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales
como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha
separado las semillas y extrado el agua. En el proceso los tomates cortados y
sin semillas se los escalda en agua a ebullicin, se los escurre y se tratan con
una solucin de metabisulfito de sodio o salmuera. Ms tarde se los seca al sol
hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plsticas. 11
Concentrados de tomate: Segn el Codex Alimentarius, se entiende por
concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentracin del
zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha
sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto
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terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras. La
concentracin de slidos solubles naturales totales deber ser igual o mayor al
7%. Se distiguen dos productos diferentes. El pur de tomate es el
concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%,
pero no ms del 24% de slidos solubles naturales totales,
mientras que la pasta de tomate es el concentrado de
tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de
slidos solubles naturales totales.
Mermeladas de tomate.
Salsas de tomate.
Vanse tambin: salsa de tomate y Ketchup.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa
de los tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y
del pas, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limn y sal o frituras
de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate
puede adquirirse envasada en mltiples formas. En varios pases, tales
como Australia, Nueva
Zelanda, India, Estados
Unidos y Gran
Bretaa el
trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al ketchup.
El ketchup, tambin conocido como Catsup (en Espaa), es una salsa de
tomate condimentada con vinagre, azcar y sal, adems de diversas especias.
Ambos, la salsa de tomate y el ketchup, presentan algunas diferencias entre s.
La salsa de tomate contiene aceite y el ketchup no, en el terreno de los aditivos
el ketchup contiene ms tipos y cantidad que la salsa de tomate. En el ketchup
el contenido de azcar vara entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de
tomate se encuentra en cantidades mnimas (0,2% y el 2%) o se incluye como
un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el
proceso.

7. CONTRAINDICACIONES DEL TOMATE:

El tomate es rico en cido oxlico y otros cidos orgnicos, que pueden
provocar la formacin de clculos de oxalato en el rin.
Debido a su contenido en fibra, una alta dosis de tomate puede producir
diarrea.
El contacto continuado en el tiempo, puede producir rojeces en la piel debido al
acido del tomate, algo que ya habrn comprobado aquellos que hayan asistido
a la popular fiesta de la tomatina.
Suele producir alergia, aquellas personas que tengan alergias alimentarias
debido a su contenido en glicoprotenas.
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8. WEBGRAFIA:

http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicum

http://www.recetas-de-cocina-casera.com/vida-sana/97-%C2%BFel-tomate-engorda-oadelgaza-beneficios-y-contraindicaciones.html

http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/alimentoscuran/tomate.htm

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