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CODEX STAN 238
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NORMA DEL CODEX PARA LA YUCA (MANDIOCA) DULCE1

(CODEX STAN 238-2003)
1.
DEFINICIN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales dulces2 de races de yuca (mandioca) obtenidas de
Manihot esculenta Crantz, de la familia Euphorbiaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor,
despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluye la yuca (mandioca) destinada a la elaboracin
industrial.
2.
DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
2.1
REQUISITOS MNIMOS
En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias
permitidas, la yuca (mandioca) deber:
estar entera;
esta sana, debern excluirse los productos afectados por podredumbre, moho o deterioro que hagan
que no sean aptos para el consumo;
estar limpia, y prcticamente exenta de cualquier materia extraa visible, excepto aquellas
sustancias permitidas que prolonguen su vida til;
estar prcticamente exenta de plagas que afecten al aspecto general del producto;
estar prcticamente exenta de daos causados por plagas;
estar exenta de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de

una cmara frigorfica;
estar exenta de cualquier olor y/o sabor extraos 3;
ser de consistencia firme;
estar prcticamente exenta de daos mecnicos y magulladuras;
estar exenta de prdida de color en la pulpa.

El corte en la parte distal (angosta) de la yuca no deber superar los 2 cm de dimetro.
El extremo del pednculo deber tener un corte limpio entre 1 y 1,25 cm de longitud.
2.1.1 La yuca (mandioca) deber haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo fisiolgico, teniendo en
cuenta las caractersticas de la variedad y la zona en que se producen.
El desarrollo y condicin de la yuca (mandioca) debern ser tales que le permita:
soportar el transporte y la manipulacin; y
llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
1
2
Comnmente conocida en algunas regiones como: manioc, tapioca, aipim, etc.

Las variedades dulces de yuca (mandioca) son aqullas que contienen menos de 50 mg/kg de cianuro de
hidrgeno (sobre la base de peso de producto fresco). En todos los casos, la yuca (mandioca) deber pelarse y
cocerse completamente antes de su consumo.
Esta disposicin permite el olor causado por los conservantes utilizados de conformidad con las reglamentaciones
correspondientes.
Enmienda 2005, 2011, 2013.
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2.2
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CLASIFICACIN
La yuca (mandioca) se clasifica en tres categoras, segn se definen a continuacin:
2.2.1 Categora Extra

Las yuca (mandioca) de esta categora debern ser de calidad superior y caracterstica de la variedad
y/o tipo comercial. No deber tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2 Categora I
La yuca (mandioca) de esta categora deber ser de buena calidad y caracterstica de la variedad y/o
tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al
aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase:
-
defectos leves de forma;
heridas o daos cicatrizados, siempre y cuando no superen el 5% de la superficie del producto;
raspaduras, siempre y cuando no superen el 10% de la superficie del producto.

En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del producto.
2.2.3 Categora II
Esta categora comprende la yuca (mandioca) que no puede clasificarse en las categoras superiores,
pero satisface los requisitos mnimos especificados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los
siguientes defectos, siempre y cuando la yuca (mandioca) conserve sus caractersticas esenciales en lo que
respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin:
-
defectos de forma;
heridas o daos cicatrizados, siempre y cuando no superen el 10% de la superficie del producto;
raspaduras, siempre y cuando no superen el 20% de la superficie del producto.

En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del producto.
3.
DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN POR CALIBRES
El calibre se determina por el dimetro en la seccin transversal ms gruesa de la raz, de acuerdo con
el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre
Dimetro
(en centmetros)
3,5 6,0
6,1 8,0
> 8,0
En todos los casos, la yuca (mandioca) no deber pesar menos de 300 g ni tener menos de 20 cm de
longitud.
4.
DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
En cada envase se permitirn tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los
requisitos de la categora indicada.
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4.1
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TOLERANCIAS DE CALIDAD
4.1.1 Categora Extra

El 5%, en nmero o en peso, de la yuca (mandioca) que no satisfaga los requisitos de esta categora
pero satisfaga los de la Categora I o, excepcionalmente, que no supere las tolerancias establecidas para esta
ltima.
4.1.2 Categora I
El 10%, en nmero o en peso, de la yuca (mandioca) que no satisfaga los requisitos de esta categora
pero satisfaga los de la Categora II o, excepcionalmente, que no supere las tolerancias establecidas para esta
ltima.
4.1.3 Categora II
El 10%, en nmero o en peso, de yuca (mandioca) que no satisfaga los requisitos de esta categora ni
los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de
deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2
TOLERANCIAS DE CALIBRE
Para todas las categoras, el 10%, en nmero o en peso, de las yucas (mandiocas) que correspondan al
calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.
5.
DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN
5.1
HOMOGENEIDAD
El contenido de cada envase deber ser homogneo en cuanto a la forma y estar constituido
nicamente por yuca (mandioca) del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. La parte
visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2
ENVASADO
La yuca (mandioca) deber envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los
materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos 4, estar limpios y ser de calidad tal que evite
cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos,
con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no
txico.
La yuca (mandioca) deber disponerse en envases que se ajusten al Cdigo de Prcticas para el
Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995).
5.2.1 Descripcin de los Envases
Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia
necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de la yuca (mandioca).
Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
6.
MARCADO O ETIQUETADO
6.1
ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR
Adems de los requisitos de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados

(CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
6.1.1 Naturaleza del Producto
Cada envase deber etiquetarse con el nombre y tipo (dulce) del producto, y podr etiquetarse con el
nombre de la variedad.
6.1.2 Instrucciones de Preparacin
4
Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.
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Se requiere la existencia de una leyenda que indique que la yuca (mandioca) deber pelarse y cocerse
completamente antes de su consumo.
6.2
ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
Cada envase deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas
de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompaan el envo.
6.2.1 Identificacin
Nombre y direccin del exportador, envasador y/o expedidor. Cdigo de identificacin (facultativo) 5.
6.2.2 Naturaleza del Producto
Nombre del producto y tipo (dulce) si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la
variedad (facultativo).
6.2.3 Origen del Producto
Pas de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o regin de produccin.
6.2.4 Especificaciones Comerciales
-
Categora;
Calibre (expresado como cdigo de calibre o dimetro mnimo y mximo en cm);
Peso neto;
Instrucciones de preparacin (vase Seccin 6.1.2).
6.2.5 Marca de Inspeccin Oficial (facultativa)

7.
CONTAMINANTES
7.1 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos
(CODEX STAN 193-1995). En ausencia de un nivel mximo del Codex para el cianuro de hidrgeno, la
legislacin nacional del pas importador deber establecer un nivel mximo aceptable basado en la inocuidad
del alimento.
7.2 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los lmites
mximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
8.
HIGIENE
8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y
manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo de Prcticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Cdigo de Prcticas de Higiene para Frutas y Hortalizas
Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos
de prcticas de higiene.
8.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL
21-1997).
La legislacin nacional de algunos pases requiere una declaracin expresa del nombre y la direccin. Sin
embargo, en caso de que se utilice una marca en clave, habr de consignarse muy cerca de ella la referencia al
envasador y/o expedidor (o a las siglas correspondientes).

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DEFINICIN DEL PRODUCTO

DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

estar prcticamente exenta de daos causados por plagas;

estar exenta de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de

estar exenta de cualquier olor y/o sabor extraos 3;

ser de consistencia firme;

estar prcticamente exenta de daos mecnicos y magulladuras;

estar exenta de prdida de color en la pulpa.

Comnmente conocida en algunas regiones como: manioc, tapioca, aipim, etc.

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2.2.1 Categora Extra

defectos leves de forma;

heridas o daos cicatrizados, siempre y cuando no superen el 5% de la superficie del producto;

raspaduras, siempre y cuando no superen el 10% de la superficie del producto.

raspaduras, siempre y cuando no superen el 20% de la superficie del producto.

DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN POR CALIBRES

DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS

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DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN

ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR

Adems de los requisitos de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados

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ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

Calibre (expresado como cdigo de calibre o dimetro mnimo y mximo en cm);

Instrucciones de preparacin (vase Seccin 6.1.2).

6.2.5 Marca de Inspeccin Oficial (facultativa)

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