PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin.

FACULTAD:
INGENIERIA QUIMICA Y PETROQUIMICA
TEMA:
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
:

DOCENTES
ALUMNO(A)

: Ing. Marco Mendoza

Moran Barrientos Carolina
Llacasa Yauca Hugo
Lopez Zegarra Almendra

ICA PER
2011
1

PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO

INTRODUCCION

En los ltimos aos el PERU

ha venido teniendo crecimientos

fuertes en su economa, y entre los protagonistas esta el sector

agrcola, favorecido principalmente por la actividad agroexportadora
dentro de las cuales se encuentra la de produccin de esprragos,
los valles que posee mayor porcentaje de produccin son la libertad
e Ica.
Esto se debe las condiciones favorables en cuanto a la naturaleza,
tecnologa y mayor capacidad empresarial lo que ha permitido que el
pas sea el segundo productor mundial de esparrago, con grandes
mercados como el de EEUU, los pases de la unin europea son los
principales importadores de esparrago del mundo, y que a su vez
tiene al Per como su principal proveedor, y con demandas aun
creciente, lo que hace ver este mercado atractivo para los
inversionistas.

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PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO

I.

DESCRIPCION:

Hortaliza originaria de Asia, su cultivo en el Per se inicia a principio de los aos 50 en el

departamento de la Libertad
Es un producto natural de textura carnosa y firme, un aroma intenso con un sabor
Ligeramente dulce que requiere una mayor exposicin a la luz solar para obtener un color
verdoso. Es considerado un alimento gourmet por su consumo exclusivo y diettico.
Las presentaciones en las cuales se comercializa son: fresco, procesado (conserva o
congelado)

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VARIEDADES MS IMPORTANTES
Existe un amplio rango de clasificacin de variedades de los esprragos, entre los cuales
la coloracin de los brotes es uno de los factores ms importantes a considerar. Existen
variedades que se utilizan para obtener esprragos blancos, que se cultivan sin recibir luz
directa, esprragos verdes y esprragos violetas.

Esprrago Blanco:
Se cultiva bajo la tierra sin recibir la luz del sol. Se recolecta cuando la tierra se eleva
ligeramente antes de que la yema entre en contacto con la luz.

Esprrago morado:
Se cultiva igual que el blanco, pero se recolecta cuando la yema ha traspasado la
superficie de la tierra y ha entrado en contacto con la luz solar. Su sabor es algo ms
intenso.

Esprrago verde:
Se cultiva al aire libre y recibe su
color de la luz solar. Se recolecta
cuando sobresale 20 a 25 cm. De
la tierra, su sabor es ms aromtico
y parecido al esprrago silvestre,
contiene ms cantidad de vitaminas
debido a la clorofila.

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II.

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

A continuacin se detallan y explican las etapas que conforman el proceso de fabricacin

de esprrago en conserva y fresco.
Los meses de mayores cosechas se concentran en los meses de marzo a junio y de
octubre a diciembre, que son las pocas de mayor demanda.

I.

ELABORACION DE CONSERVAS DE ESPARRAGO

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
Es la primera fase del proceso de fabricacin de esprrago en conserva, en
ella se

recibe la materia prima procedente directamente del

campo. En algunos casos la empresa cuenta con su tierra de cultivos

propios a la vez tambin se realiza compra de la materia prima desde otros
centros de acopio de los fundos, hasta la planta de procesos. Durante la
recepcin se lleva a cabo una verificacin de pesos y una inspeccin del
estado en que llega de la materia prima.

Balanza industrial

2. LAVADO Y DESINFECCION:
La materia prima pasa por un proceso de lavado, acompaado de una
desinfeccin, utilizando agua con desinfectante (hipoclorito de sodio) a una
concentracin de 100 ppm. Para este fin se utilizan tinas de acero
inoxidable en las que se van sumergiendo las jabas con esprrago.

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Primero en una tina con agua pura (lavado) y luego en la tina con
hipoclorito de sodio (desinfeccin).
La finalidad de esta operacin es bajar la carga microbiana proveniente de
los campos de cultivo, a una poblacin mnima y manejable, para las
dems etapas del proceso de elaboracin.

Tanque de lavado y desinfeccin

3. PRIMERA SELECCIN:
La materia prima procedente de los campos viene bajo la modalidad al
barrer; esto quiere decir que el esprrago viene mezclado tanto en
dimetros como en calidad de puntas, adems de presentar descartes.
Para esta operacin de seleccin se hace pasar el esparrago por una faja
transportadora, juntamente con agua clorada.
Al pasar por esta operacin manual, el personal operario retira todos los
descartes (turiones que no renen condiciones para continuar su proceso),
y al mismo tiempo se realiza una clasificacin tanto por dimetros como por
calidad de puntas. La materia prima clasificada se coloca en

jabas

previamente lavadas y desinfectadas para su posterior control de pesos y

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refrigeracin. La clasificacin se realiza de acuerdo al programa de
produccin existente y a las especificaciones de los clientes.

4. CORTE INICIAL:
A continuacin de la operacin de seleccin la materia prima pasa por una
mquina cortadora en la cual se le da el tamao deseado, por lo general se
corta a una longitud promedio de 20 cm.
Este corte tambin se puede realizar con personal capacitado, cuando se
realiza por medio de maquinaria se dispone de un sistema de duchas con
agua a presin en la mquina cortadora para lavar la materia prima a
medida que se va realizando el corte.
La materia prima cortada se la va almacenando en javas previamente
esterilizadas.

Banda transportadora maquina de corte

5. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:
Todas las jabas conteniendo la materia prima, clasificada y pesada es
almacenada en una cmara de refrigeracin a una temperatura de + 2 a +4
C en espera de la continuidad de su proceso. En la cmara de
refrigeracin se lleva un control de pesos tanto a la entrada como a la
salida.

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Cmaras frigorficas.

6. ESCALADADO:
Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo. Esta etapa tiene
la finalidad de inactivar las enzimas para evitar o inhibir la oxidacin del
producto durante el proceso, eliminar el aire de las clulas del turin,
ablandar el tejido del turin, reducir la carga microbiana y permitir un fcil
manipuleo durante la siguiente operacin de envasado.
Se emplea mquinas escaldadoras que cuentan con fajas transportadoras
o tanques con cocina tipo industrial. La velocidad de la faja as como la
temperatura de escaldado depende bsicamente del dimetro del turin.
El escaldado se sigue:
- Para 9 12 mm de dimetro a una temperatura de 85 88 C, por
un lapso de 2 min.
- Para 12 14 mm de dimetro a una temperatura de 85 88 C, por
un lapso de 2. 5 min.
- Adems se realiza por inmersion por inmersin.
7. ENFRIAMIENTO
Se realiza con agua a una concentracin de cloro de 2ppm, a continuacin
de la operacin de escaldado. Al igual que las mquinas escaldadoras la
etapa de enfriado tambin se realiza mediante fajas transportadoras.
8. ENVASADO
Se realiza manualmente, por operarias entrenadas con las especificaciones
por referencia de producto y ubicadas a cada lado de la faja transportadora
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que est a continuacin de las operaciones de escaldado y enfriado. Las
operarias colocan el producto en envases segn el formato (tipo de
envase) que se est trabajando y en la posicin siguiente: con las puntas
hacia arriba, para el caso de frascos y envases de hojalata circulares y en
posicin horizontal para el caso de envases de hojalata de forma
rectangular.

9. PESADO
Paralelamente a la operacin de envasado se realiza el control de pesos
para cada uno de los envases y formato que se este procesando, a travs
de balanzas electrnicas.
El control de pesos al 100 % de los envases se realiza con la finalidad de
conseguir despus del tratamiento trmico el peso drenado (peso escurrido
vienen a ser el peso que se obtiene luego de escurrir al esprrago por un
perodo de dos minutos) que solicita el cliente a travs de sus
especificaciones de calidad. Se toma en cuenta que durante el esterilizado
(o tratamiento trmico) el peso merma entre un 2% y 4%.

10. ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO

Consiste en adicionar directamente un lquido de cubierta, previamente
preparado, a los envases que contienen producto previamente pesado. El
lquido de gobierno es preparado en marmitas de acero inoxidable y
calentados con vapor a travs de serpentines.
Es lquido que permite evitar la oxidacin y controlar el PH del
producto. Este es elaborado principalmente con agua y sal aunque

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tambin se le aaden otras sustancias como el cido ctrico que ayudan
a mejorar la conservacin del producto.
.

Banda transportadora para llenar el liquido de gobierno

11. EXHAUSTING
Los envases conteniendo producto ms lquido de gobierno, pasan por un
pequeo tnel de calentamiento, (exhausting) con la finalidad de mantener
la temperatura del envase, para asegurar un buen vaco en su etapa de
cerrado y por consiguiente en su producto terminado.
12. CERRADO
Se realiza manualmente por operarios entrenados, para el caso de
envases de vidrio y mediante mquinas cerradoras semiautomticas para
el caso de envases de hojalata
13. TRATAMIENTO TRMICO
Luego de la operacin de cerrado los envases son depositados en
canastillas y llevados, una vez completada la canastilla, al rea de
esterilizado.
El tratamiento trmico se realiza a travs de autoclaves programables y
operadas por personal entrenado. El objetivo de esta etapa es la
destruccin de todos los microorganismos viables importantes para la salud
pblica en especial el clostridium botulinum.
Los parmetros utilizados para el tratamiento trmico del producto son:
temperatura, tiempo y presin. Los cuales han sido previamente
establecidos mediante pruebas de penetracin de calor Los equipos de
tratamiento trmico cuentan con los instrumentos de control necesarios
como: termmetros de mercurio, manmetros de presin y termo
registradores.

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Con fines de prevencin se cuenta con un grupo electrgeno a disposicin
para los casos en los cuales la energa de la red pblica haya sufrido un
corte.

Equipo de Autoclave

14. SECADO Y LIMPIEZA DE ENVASES

Las canastillas conteniendo los envases con producto que salen de las
autoclaves, pasan a una operacin de secado y limpieza en el almacn de
producto terminado. Esto para facilitar la posterior operacin de codificado.
15. CODIFICADO
Se realiza en una maquina codificadora de dos cabezales. El cdigo es
colocado sobre la tapa del frasco o de la lata con la finalidad de poder
realizar la trazabilidad del producto, tanto dentro de los almacenes del
fabricante como en los almacenes de clientes o centros de distribucin al
consumidor. A travs del cdigo es posible establecer el da de produccin,
la hora de fabricacin y una serie de informacin relevante respecto de
cada una de las etapas de produccin, llegando incluso a establecer el
campo en el que se cosech dicho esprrago.
16. PRE ALMACENAJE
Los envases conteniendo producto terminado, que han pasado por la
codificacin previa, son colocados por niveles en paletas, con su respectivo
kardex de identificacin, en espera de la calificacin efectuada por el rea
de aseguramiento de calidad (calificacin organolptica y microbiolgica)
Ambos anlisis son realizados por personal de laboratorio de la empresa.
17. EMPAQUE FINAL
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Recibida la calificacin de calidad, el almacn de producto terminado
procede a realizar el empaque de acuerdo a la solicitud del cliente, como
se indica a continuacin: codificado y palatizado, codificado, etiquetado y
palatizado, codificado, etiquetado y encajado,etc.
El empaque propiamente dicho se efecta en palets (parihuelas de
madera), cuyo nmero de envases lo especifica el cliente, seguido de un
ajuste adecuado para lo cual se usan sunchos y plstico strech-film. Las
unidades por caja tambin se colocan de acuerdo a la solicitud del cliente.
II.

ELABORACION DEL ESPARRAGO FRESCO

La industrializacin del esprrago va a tener algunas etapas que van a asegurar
que la calidad del producto no se malogre y pueda llegar de esta manera a ser
exportado cmodamente.

1. RECEPCIN Y PESADO DE MATERIA PRIMA

Esta etapa consiste en la recepcin, el pesado y etiquetado de la
materia prima por lotes. Las etiquetas especifican la procedencia del
producto, el peso neto y el nmero de jabas, el producto puede ser A,
B o C.
Se recepcionan en jabas y se verifica que no se encuentren
almacenadas en un lugar fuera de condiciones que ponen en riesgo su
calidad.
Luego es inspeccionado para verificar su calidad, las caractersticas a
evaluar son; longitud adems de otras caractersticas que presenta el
producto.
El manejo de la recepcin de los esprragos y su almacenamiento
adecuado facilita una alimentacin continua de los que llamamos
cadena de produccin, que es el sistema por el cual vamos a hacer
que los turiones se conviertan en productos de exportacin.

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Si el almacenamiento se alarga ms de lo previsto, el esprrago puede
sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y
sobretodo al no haber sido sometido a un enfriamiento previo, lo que
puede dar lugar a :
-

Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en

general, produce un deterioro de la calidad.

Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones

que esto tiene en los tiempos de esterilizacin y por consiguiente
en la calidad final de producto.

Dificultad en la realizacin de la posterior limpieza del producto.

Estos cambios hacen que el esprrago pierda gran parte de su

comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su
industrializacin.
Para detener todo lo posible estos procesos se pueden efectuar lo
siguiente:
-

Al

instante de la

llegada a

la fbrica, se

deber

introducir

base

de

la

los turiones en

unas

balsas

con

agua,

disminuyendo

la

deshidratacin

fibrosidad

el tiempo

de espera.

en

En el caso que la temperatura subiera o el tiempo que estn los

esprragos en recepcin se alargara se debe tener a mano una
cmara que brinde una temperatura de 4 C y que nos d un 95 %
de humedad relativa para almacenarlos hasta su entrada en la
lnea de procesado.

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2. LAVADO Y DESINFECCIN.
Este proceso se realiza sumergiendo las jabas conteniendo la materia
prima en el agua con el objeto de quitarle algo de arena y/o tierra y luego
es nuevamente sumergido en agua clorada, el cloro debe estar a una
concentracin de 50 - 100 ppm con el fin de reducirle la carga
microbiana. El bao de agua clorada puede llevarse a cabo por
inmersin total en pozas.
3. LAVADO EN LINEA
Los turiones colocados en las fajas pasan a travs de una ducha de
agua clorada a una concentracin de 0.2 ppm 0.5 ppm.

4. SELECCIN
Consiste en la separacin de los turiones de acuerdo a los dimetros
que se ajustan a los requerimientos del cliente, generalmente estos
dimetros son: jumbo, extra large, large, mediano, standard y small.

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5.ENBANCHADO.
Esta labor consiste en agrupar los turiones de un solo calibre sujetados
por dos bandas elsticas formando paquetes y reciben el nombre de
embanches; as tenemos las siguientes selecciones:
-

Jumbo.- Esprragos superiores a 20 mm.

Extra large.- Esprragos de 19 - 20 mm de dimetro.

Large.- Esprragos de 14 a 18 mm de dimetro.

Mediano.- Esprragos de 12 a 14 mm de dimetro.

Standard.- Esprragos de 9 a 11 mm de dimetro.

Small.- Esprragos inferiores a 9 mm de dimetro.

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6. CORTE
El corte debe ser recto y sin dejar hilachas dejando apenas 1 cm de
porcin blanca. Longitud de los bunches debe ser de 24 cm 24.5 cm
(segn el cliente) y eliminado las bases de los turiones que presenten
daos fungosos.
El corte puede realizarse a mano, ayudndose con unos dispositivos
para sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien
mecnicamente con una sierra circular dispuesta horizontalmente a la
altura del corte. Cuando el corte se realiza manualmente se corre el
riesgo de que ste pueda quedar oblicuo.
El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operacin de
lavado, pero es ms conveniente su realizacin despus de esta
operacin, con el fin de introducir el menor nmero de microorganismos
y suciedad en la lnea de trabajo.

7. EMPACADO Y PESADO.
El llenado de las cajas de Copolmero de Polipropileno o empacado se
debe realizar teniendo en cuenta el peso de la caja segn destino, el
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nmero de embanches es de acuerdo al requerimiento del cliente, esta
operacin se hace asegurando que los embanches estn en contacto
con la base de la caja que en su interior lleva una

almohadilla para

mantener el esparrago hmedo y que no se deshidrate; finalmente se

debe dejar un espacio adecuado entre las puntas de los bunches y el
techo de la caja.

8. CODIFICADO
En esta operacin se realiza la trazabilidad del producto que consiste en
colocar en la caja los datos necesarios para poder identificar la
procedencia del producto. Estos datos son N de lote, N de mesa, fecha
de produccin y calibre. De esta manera cualquier devuelto al que se le
realice un examen posterior puede relacionarse, con una partida
determinada de las materias primas, o con algn problema u operacin
defectuosa en la lnea de elaboracin.
Respecto al etiquetado, deber indicar la naturaleza del producto junto
con una lista de ingredientes (en orden descendente) y de los pasos
declarados, as como una indicacin de caducidad.

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9. HIDROCOOLIZADO
El hicrocoolizado es el proceso en el cual las cajas empacadas son
sometidas a una ducha de agua clorada a una concentracin de
cloro de 160 a 200 ppm y a una temperatura que va desde 1 3 C
durante 15 minutos.
Tiempo
requerido
para

bajar

la

temperatura
interna

del esparrago
pasando

de

temperatura
ambiente

2C.
10. PALETIZADO Y ENZUNCHADO
Es el acomodo de las cajas de acuerdo al calibre, sobre parihuelas de
madera. Estas parihuelas se diferencian segn el transporte que se le va
a dar al producto ya sea (areo o martimo).
Las cajas sern agrupadas y colocadas en pallets de madera de 4
entradas, ya que este tipo de pallet facilita el manipuleo al montacargas.
Adems dicho pallet cuenta con un tratamiento trmico para su
exportacin.
Consiste en asegurar el paletizado.

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11. ALMACENADO.
Se realiza en la cmara a una temperatura de 1 - 4 C.
EL esparrago empacado y sometido a proceso hidroenfriado, con una
temperatura final de 2 c, es almacenada en el cuarto frio, mientras se
completa el cupo para el despacho el cual es por lo menos 800 cajas por
camin.

12. TRANSPORTE REFRIGERADO

Se realiza en termoking, el cual debe estar limpio y desinfectado a una
temperatura de 1.5 C a 2.5C.

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III.

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE ESPARRAGO

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

LAVADO Y DESINFECCION
SE LECCION Y CORTE

ESCALADADO Y
ENFRIAMIENTO
ENVASADO Y PESADO

MEDICION DE LIQUIDO DE
GOBIERNO
EXAUSTING Y CERRADO

TRATAMIENTO TERMICO

CODIFICADO

ALMCENAJE Y EMPAQUE
FINAL

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IV.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ESPARRAGO FRESCO

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

LAVADO Y
DESINFECCION
SELECCION

EMBANCHADO
EMPACADO Y PESADO

HIDROCOOLIZADO

PALETIZADO Y
ENZUNCHADO
ALMACENADO

TRANSPORTE Y
REFRIGERADO

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