La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen espaol y tambin

popular en Paraguay y Per, similar al jamnpero realizada mediante el

curado de carne de vacuno, de equino y menos frecuentemente, de chivo e
incluso deconejo, buey o liebre.
Las nicas cecinas que se encuentran recogidas como Indicacin
Geogrfica Protegida, son la de vaca (cecina de Len) y la de chivo (cecina
de Vegacervera).
Tambin tienen fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de
Palencia, y la cecina de vacuno de Toro, en la provincia de Zamora.
En Mxico, a diferencia de la cecina elaborada en Espaa, esta se seca al
sol con sal y limn ya precortada, para ms tarde ser envuelta en una
especie de rollo. Destaca la cecina huasteca, la cecina ranchera y la cecina
estilo toluca.
https://es.wikipedia.org/wiki/Cecina

www.clubensayos.com Negocios

www.seaportsl.com/pdf/CECINACOCIDASPB2014.pdf
exclusivasdiper.com/download/17512.pdf

FICHA TCNICA. CECINA. N: EPF-32. Pg 1 de 5. Edicin: 03. Fecha:

12/02/2015. ANEXO 1 MANUAL APPCC. 1. DENOMINACIN DEL PRODUCTO.
1.1.

repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1869/1/1029.pdf

Elaboracin de carnes ... ( cecinas ). De res, cerdo y aves. Realizada por: Jos
Lus Neira Izquierdo ..... Establecer los lmites para cada punto crtico de control.

www.limaeste.gob.pe/limaeste/direcciones/desa/.../TEMA5H~1.PPT

Nuestra Misin:

Somos una compaa de propiedad familiar y de administracin profesional,

reconocida por la excelencia de nuestra gestin.
Lideramos el mercado nacional de elaboracin, comercializacin, y distribucin de
productos alimenticios crnicos procesados, basados en la innovacin en lnea
con las tendencias de los mercados a los cuales atendemos, lo que nos permite
crecer rentablemente en forma sostenida en el tiempo.

Nuestra Visin:
CIAL Alimentos busca su liderazgo en la excelencia de su operacin industrial y
comercial.
Queremos ser una Empresa reconocida por su transparencia, y sentido de valores
hacia cada uno de los grupos que se relacionan , directa o indirectamente con
nuestras actividades.
Queremos ser un lugar donde nuestra gente pueda desarrollar todo su potencial
humano y profesional.

Nuestros Compromisos:
Maximizar rentablemente la satisfaccin de las necesidades de nuestros
consumidores y clientes, generando la preferencia por nuestras marcas.
Asegurar un clima laboral positivo, que incentive la innovacin permanente e
instaure una cultura de aprendizaje y cambio contnuo en todas las reas de
negocio.
Nuestras acciones se orientan a generar y construir relaciones de generacin de
valor mutuo con nuestros clientes y proveedores, representando un aporte para el
desarrollo de nuestro pas.

s poltica de Alimentos Lacali S.A. satisfacer las necesidades

de los clientes mediante la elaboracin y comercializacin de carnes

fras a precios competitivos y rentables, proporcionando capacitacin
y entrenamiento a todo el personal, manteniendo las instalaciones
fsicas en condiciones adecuadas de funcionamiento y atendiendo
ampliamente las necesidades y sugerencias del cliente, al igual que
liderando las iniciativas de mejora continua que agreguen valor
procedente de los colaboradores y del entorno.

Objetivos de Calidad

Objetivos de Calidad

Dar satisfaccin al cliente proporcionando productos

que cumplen con los requisitos establecidos.

Entregar al cliente lo acordado de manera completa

Entregar al cliente en el tiempo acordado.

Atender al cliente brindndole un trato integral.

Establecer con el cliente condiciones de negociacin.

La Gerencia de La Campana enfoca el Sistema de Gestin (Calidad, Gestin de la

Inocuidad de los Alimentos e I+D+i), su mejora continua (esencial para nuestro
xito) y su eficacia en el propsito de disear y fabricar productos que cumplan
con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados
mutuamente con los clientes sobre la calidad e inocuidad de los alimentos, as
como tener presentes las necesidades expresas o implcitas de las partes

interesadas llevando a cabo las actividades de I+D+i que satisfagan sus

expectativas.
La Campana garantiza el mantenimiento de un sistema de comunicacin eficaz,
tanto interno como externo. JOSEFA ESTELLES MAYOR S.L. asegura la
disponibilidad de la suficiente informacin que concierne a la calidad, inocuidad de
los alimentos e innovacin. sta es comunicada, tanto externamente, como al
personal de la organizacin. La Participacin de los empleados es pilar
fundamental de la Calidad e Inocuidad de los alimentos y del desarrollo de la
I+D+i.
Por todo ello la Gerencia de JOSEFA ESTELLES MAYOR S.L. fundamenta su
compromiso en materia de calidad, inocuidad de los alimentos e I+D+i a travs de
las bases de su Poltica de Gestin que son las que se desarrollan a continuacin

y que est respaldada por objetivos medibles:

El correcto desarrollo de la implementacin del sistema de gestin de la
calidad, inocuidad alimentaria e I+D+i debe garantizar la conformidad de nuestros
productos con las especificaciones de los clientes, as como el consumidor final. Y
es responsabilidad de todos y cuenta con el respaldo y el compromiso de la

Gerencia.
La calidad en el servicio prestado se desarrolla como parte de nuestras
expectativas de calidad e inocuidad. Se realizaran revisiones peridicas del
sistema para su adecuacin a travs de diferentes herramientas (auditoria interna,

revisin por la Direccin, etc).

La mejora en nuestros productos suministrados y nuestros servicios pasa
por una mejora de los recursos, tanto humanos como materiales. Por lo que se
hace necesaria la integracin de todos los Departamentos de JOSEFA ESTELLS
MAYOR S.L. mediante la distribucin de Manual y Procedimientos de Gestin de
la Empresa, mediante formacin al personal en estas materias con objeto de

buscar su participacin en la gestin del sistema.

La fidelizacin de nuestros clientes se consigue a travs de un alto grado
de satisfaccin de los mismos.

Misin, Visin & Poltica

Nuestra Visin
Ser reconocida como una empresa de excelencia en el mercado nacional e

internacional, por procesar y comercializar productos de alta calidad en

todos sus procesos y marcas comerciales, con el compromiso de mejorar
continuamente sus productos, con desarrollos sustentables y rentabilidad
en sus negocios.

Nuestra misin
Tacuaremb / Marfrig se compromete a ofrecer:
A los consumidores, productos y servicios valorados por ellos de tal
manera que ante un mismo precio, prefieren los productos de
Tacuaremb / Marfrig.
A los Productores Rurales, una compaa confiable y dispuesta al
establecimiento de slidas alianzas estratgicas.
A su Personal, oportunidades de capacitacin y condiciones de trabajo sin
distincin de rango, para que pueda mejorar su calidad de vida.
A los Proveedores de productos y servicios, relaciones comerciales tales
que en cualquier circunstancia den preferencia de suministro a
Tacuaremb / Marfrig.
A las comunidades donde opera, apoyo para mejorar las condiciones de
vida y ser reconocido como un buen ciudadano.
A los Accionistas, un retorno econmico superior a las tasas pasivas de los
principales bancos del pas.

Poltica
Tacuaremb / Marfrig mantiene y mejora continuamente su Sistema de
Gestin que asegura el cumplimiento de los requisitos legales y del cliente
con el objeto de:

Producir alimentos inocuos y garantizar sus estndares de calidad.

Prevenir la contaminacin y minimizar los impactos ambientales

adversos.

Garantizar la Seguridad y Salud Ocupacional en todos sus procesos.

Mantener un sistema de comunicacin que asegure la interaccin con

toda la cadena alimentaria

12 pasos del Codex para HACCP

Los 12 pasos del Codex Alimentarius para la elaboracin de un
plan HACCP
La elaboracin de un plan de HACCP requiere doce tareas destinadas a asegurar la
correcta aplicacin de los siete principios. El Principio 1, que consiste en realizar un
anlisis de peligros, exige que se hayan abordado las cinco primeras tareas de forma
lgica y honesta de manera que se hayan identificado todos los peligros reales para el
producto. A continuacin se describen brevemente las doce tareas, que se enumeran en
el Apndice II.
TAREA 1: Establecer un equipo de HACCP

Para comprender plenamente el sistema del producto y poder identificar todos los peligros
probables y los PCC, es importante que el equipo de HACCP est compuesto por
personas de diversas disciplinas. El equipo comprender:
Un jefe de equipo que convoque el grupo y que dirija sus actividades asegurndose de
que se aplica correctamente el concepto. Esta persona debe conocer la tcnica, ser un
buen oyente y permitir la contribucin de todos los participantes.
Un especialista con amplios conocimientos del sistema del producto. Este especialista
desempear una funcin primordial en la elaboracin de los diagramas de flujo del
producto.
Diversos especialistas, cada uno de los cuales conozca determinados peligros y los
riesgos que los acompaan; por ejemplo, un microbilogo, un qumico, un micotoxiclogo,
un toxiclogo, un responsable de control de la calidad, un ingeniero de procesos.
Pueden incorporarse al equipo de forma temporal, para que proporcionen los
conocimientos pertinentes, personas que intervienen en el proceso y lo conocen de forma
prctica, como especialistas en el envasado, compradores de materias primas, personal
de distribucin o de produccin, agricultores e intermediarios.
Un secretario tcnico deber dejar constancia de los progresos del equipo y los
resultados del anlisis.
Si se produce alguna modificacin de la composicin o de los procedimientos operativos,
el plan de HACCP deber evaluarse de nuevo teniendo en cuenta los cambios realizados.

La primera actividad que deber realizar el equipo de HACCP es indicar el mbito de

aplicacin del estudio. Por ejemplo, deber determinar si se abarcar la totalidad del
sistema del producto o slo algunos componentes seleccionados. Esto facilitar la tarea y
permitir incorporar al equipo los especialistas que sean necesarios en cada momento.
TAREA 2: Describir el producto
Para iniciar un anlisis de peligros, deber elaborarse una descripcin completa del
producto, incluidas las especificaciones del cliente, utilizando un formulario como el que
figura en el Apndice III. La descripcin deber incluir informacin pertinente para la
inocuidad, por ejemplo regulacin y nivel previsto de micotoxinas, composicin,
propiedades fsicas y qumicas de las materias primas y del producto final, agua
disponible para la proliferacin microbiana (a w), el pH. Tambin deber tenerse en cuenta
la informacin sobre cmo deber envasarse, almacenarse y transportarse el producto,
as como datos sobre su vida til y las temperaturas recomendadas para el
almacenamiento. Cuando proceda, deber incluirse informacin sobre el etiquetado y un
ejemplo de la etiqueta. Esta informacin ayudar al equipo de HACCP a identificar los
peligros "reales" que acompaan al proceso.
TAREA 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto
Es importante tener en cuenta cmo se tiene la intencin de utilizar el producto. La
informacin sobre si el producto se consumir directamente o se someter a coccin o a
una elaboracin posterior influir en el anlisis de peligros (vase la tarea 6). Tambin
puede ser de inters conocer a qu grupos de consumidores se destinar el producto,
particularmente si entre ellos hay grupos vulnerables como los lactantes, los ancianos y
las personas mal nutridas. Deber tambin tenerse en cuenta la probabilidad de que se
realice un uso inadecuado de un producto, como el consumo humano, de forma
accidental o intencionada, de alimentos para animales domsticos. Esta informacin
puede registrarse en el mismo formulario que la descripcin del producto (vase el
Apndice III).
TAREA 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto
La primera funcin del equipo es elaborar un diagrama de flujo del producto (DFP)
pormenorizado para el sistema del producto o para la parte de ste que sea pertinente. En
esta fase, son importantes los conocimientos del especialista en el producto. Los
pormenores de los sistemas de productos sern diferentes en distintas partes del mundo,
e incluso en un mismo pas pueden existir diversas variantes. La elaboracin secundaria
deber describirse de forma pormenorizada para cada fbrica, utilizando diagramas de
flujo genricos nicamente con carcter orientativo.
TAREA 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ
Una vez completado el DFP, los miembros del equipo debern visitar el sistema del
producto (por ejemplo, una explotacin agrcola, un almacn o una zona de fabricacin)
con el fin de comparar la informacin recogida en el DFP con la situacin real. Esto se
conoce como "recorrido de la lnea de proceso", actividad que consiste en comprobar,
fase por fase, que al elaborar el DFP el equipo ha tenido en cuenta toda la informacin
sobre materiales, prcticas, controles, etc. Se deber recopilar e incluir en el DFP, cuando
proceda, informacin como la fecha de la cosecha, los procedimientos de secado, las
condiciones de almacenamiento, la cadena de comercializacin, factores
socioeconmicos, sistemas de clasificacin y posibles incentivos para mejorar la calidad o
la inocuidad, y sistemas de elaboracin. Deber visitarse el mayor nmero de veces
posible el lugar para el que se est elaborando el plan de HACCP, para asegurar que se
ha recopilado toda la informacin pertinente.
TAREA 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1)
Para asegurar el xito de un plan de HACCP es fundamental identificar y analizar los
peligros de manera satisfactoria. Debern tenerse en cuenta todos los peligros efectivos o

potenciales que puedan darse en cada uno de los ingredientes y en cada una de las fases
del sistema del producto. En los programas de HACCP, los peligros para la inocuidad de
los alimentos se han clasificado en los tres tipos siguientes:
Biolgicos: suele tratarse de bacterias patgenas transmitidas por los alimentos,
como Salmonella, Listeria y E. coli, as como virus, algas, parsitos y hongos.
Qumicos: existen tres tipos principales de toxinas qumicas que pueden encontrarse en
los alimentos: las sustancias qumicas de origen natural, como los cianuros en algunos
cultivos de races y los compuestos alrgenos en el man; las toxinas producidas por
microorganismos, como las micotoxinas y toxinas de algas; y las sustancias qumicas
aadidas por el hombre a un producto para combatir un determinado problema, como los
fungicidas o insecticidas. Tambin se contemplan sustancias desinfectantes y limpiadores.
Fsicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metlicos, insectos o piedras.
Se llama riesgo a la probabilidad de que se produzca un peligro. El riesgo puede tener un
valor de cero a uno, segn el grado de certeza en cuanto a si se producir o no el peligro.
Tras la identificacin del peligro, ste deber analizarse para comprender el riesgo relativo
que supone para la salud de las personas o animales. Se trata de una forma de organizar
y analizar la informacin cientfica disponible acerca de la naturaleza y magnitud del
riesgo que ese peligro representa para la salud. Puede ser necesario evaluar el riesgo de
forma subjetiva y clasificarlo simplemente como bajo, medio o alto. nicamente se
trasladan a la Tarea 7 (Principio 2), aquellos peligros que en opinin del equipo de HACCP
presentan un riesgo inaceptable de que se produzcan.
Una vez que se ha identificado un peligro para la inocuidad de los alimentos, debern
estudiarse las medidas de control pertinentes. Estas medidas consisten en cualquier
accin o actividad que pueda utilizarse para controlar el peligro identificado, de manera
que se prevenga, se elimine o se reduzca a un nivel aceptable. La medida de control
puede consistir tambin en la capacitacin del personal para una operacin determinada,
incluida en las BPA, BPF y BPH.
TAREA 7: Determinar los puntos crticos de control (PCC) (Principio 2)
Debern recorrerse una por una todas las etapas del diagrama de flujo del producto,
dentro del mbito de aplicacin del estudio de HACCP, estudiando la importancia de cada
uno de los peligros identificados. Tambin es importante en esta fase recordar el mbito
de aplicacin declarado del anlisis del sistema de HACCP El equipo deber determinar si
puede producirse el peligro en esta fase y, en caso afirmativo, si existen medidas de
control. Si el peligro puede controlarse adecuadamente (y no es preferible realizar ese
control en otra fase) y es esencial para la inocuidad de los alimentos, entonces esta fase
es un PCC para dicho peligro. Puede utilizarse un rbol de decisiones para determinar los
PCC; en el Apndice IV se incluye un ejemplo de rbol de decisiones del Codex. No
obstante, los principales factores para establecer un PCC son el buen juicio del equipo de
HACCP, su experiencia y su conocimiento del proceso.
Si se identifica una fase en la que existe un peligro para la inocuidad de los alimentos,
pero no pueden establecerse medidas de control adecuadas, ya sea en esa fase o ms
adelante, el producto no es apto para el consumo humano. Deber suspenderse la
produccin hasta que se dispongan medidas de control y pueda introducirse un PCC.
TAREA 8: Establecer lmites crticos para cada PCC (Principio 3)
Debern especificarse y validarse lmites crticos para cada PCC. Entre los criterios
aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad,
pH, actividad de agua y parmetros sensoriales como el aspecto. En el caso de las
micotoxinas, por ejemplo, los criterios pueden incluir el contenido de humedad o la
temperatura del producto. Todos los lmites crticos, y las correspondientes tolerancias
admisibles, debern documentarse en la hoja de trabajo del plan de HACCP e incluirse
como especificaciones en los procedimientos operativos y las instrucciones.

TAREA 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4)

La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los lmites crticos
en cada PCC. El mtodo de vigilancia elegido deber ser sensible y producir resultados
con rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier prdida
de control de la fase. Esto es imprescindible para poder adoptar cuanto antes una medida
correctiva, de manera que se prevenga o se reduzca al mnimo la prdida de producto.
La vigilancia puede realizarse mediante observaciones o mediciones de muestras
tomadas de conformidad con un plan de muestreo basado en principios estadsticos. La
vigilancia mediante observaciones es simple pero proporciona resultados rpidos y
permite, por consiguiente, actuar con rapidez. Las mediciones ms frecuentes son las
relativas al tiempo, la temperatura y el contenido de humedad.
TAREA 10: Establecer medidas correctivas (Principio 5)
Si la vigilancia determina que no se cumplen los lmites crticos, demostrndose as que el
proceso est fuera de control, debern adoptarse inmediatamente medidas correctivas.
Las medidas correctivas debern tener en cuenta la situacin ms desfavorable posible,
pero tambin debern basarse en la evaluacin de los peligros, los riesgos y la gravedad,
as como en el uso final del producto. Los operarios encargados de vigilar los PCC
debern conocer las medidas correctivas y haber recibido una capacitacin amplia sobre
el modo de aplicarlas.
Las medidas correctivas debern asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control.
Debern tambin contemplar la eliminacin adecuada de las materias primas o productos
afectados. Siempre que sea posible, deber incluirse un sistema de alarma que se
activar cuando la vigilancia indique que se est llegando al lmite crtico. Podrn
aplicarse entonces medidas correctivas para prevenir una desviacin y prevenir as la
necesidad de eliminar el producto.
TAREA 11: Verificar el plan de APPCC (Principio 6)
Una vez elaborado el plan HACCP y validados todos los PCC, deber verificarse el plan
en su totalidad. Cuando el plan est aplicndose normalmente, deber verificarse y
examinarse de forma peridica. Esta tarea incumbir a la persona encargada de este
componente especfico del sistema del producto. Se podr as determinar la idoneidad de
los PCC y las medidas de control y verificar la amplitud y eficacia de la vigilancia. Para
confirmar que el plan est bajo control y que el producto cumple las especificaciones de
los clientes, podrn utilizarse pruebas microbiolgicas, qumicas o de ambos tipos. Un
plan oficial de auditoria interna del sistema demostrar tambin el empeo constante en
mantener actualizado el plan de HACCP, adems de constituir una actividad esencial de
verificacin.
El sistema podr verificarse de las siguientes formas:
tomando muestras para analizarlas mediante un mtodo distinto del utilizado en la
vigilancia;
interrogando al personal, especialmente a los encargados de vigilar los PCC;
observando las operaciones en los PCC; y
encargando una auditoria oficial a una persona independiente.
Es importante recordar que el sistema de HACCP se establece para una determinada
formulacin de un producto manipulado y elaborado de una determinada forma.
TAREA 12: Mantener registros (Principio 7)
El mantenimiento de registros es una parte esencial del proceso de HACCP. Demuestra
que se han seguido los procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final del
proceso, lo que permite rastrear el producto. Deja constancia del cumplimiento de los
lmites crticos fijados y puede utilizarse para identificar aspectos problemticos. Adems,
las empresas pueden utilizar la documentacin como prueba en una defensa basada en la

"diligencia debida", segn establece, por ejemplo, la Ley del Reino Unido sobre inocuidad
de los alimentos de 1990.
Debern mantenerse registros de todos los procesos y procedimientos vinculados a las
BPF y las BPH, la vigilancia de los PCC, desviaciones y medidas correctivas.
Tambin debern conservarse los documentos en los que consta el estudio de HACCP
original, como la identificacin de peligros y la seleccin de lmites crticos, pero el grueso
de la documentacin lo formarn los registros relativos a la vigilancia de los PCC y las
medidas correctivas adoptadas. El mantenimiento de registros puede realizarse de
diversas formas, desde simples listas de comprobacin a registros y grficos de control.
Son igualmente aceptables los registros manuales e informticos, pero debe proyectarse
un mtodo de documentacin idneo para el tamao y la naturaleza de la empresa. En el
Apndice III se ofrece un modelo de formulario para documentar la descripcin y el uso al
que se destina el producto.

Apndice II: Tareas que entraa la elaboracin de un sistema

de HACCP
(Basadas en el Codex de1997)
Tarea 1. Formacin de un equipo de HACCP
Tarea 2. Descripcin del producto
Tarea 3. Definicin de las caractersticas esenciales del producto y determinacin
del uso al que se destina
Tarea 4. Elaboracin de un diagrama de flujo del producto
Tarea 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Tarea 6. Enumeracin de todos los posibles peligros.
Realizacin de un anlisis de peligros.
Identificacin de las medidas de control.
Tarea 7. Determinacin de los PCC
Tarea 8. Establecimiento del lmite crtico para cada PCC
Tarea 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Tarea 10. Establecimiento de medidas correctoras para las desviaciones que
pudieran producirse
Tarea 11. Establecimiento de procedimientos de verificacin
Tarea 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y mantenimiento de

registros

Apndice III: Ejemplo de formulario: Descripcin del producto y

determinacin del uso al que se destina
Nombre del producto

Descripcin completa del producto, con inclusin de su estructura o variedad, parmetros de elaboracin
concentraciones de aditivos, instrucciones de almacenamiento, niveles de pH, a w y humedad y niveles previstos par
cualquier micotoxina (establecidos con carcter reglamentario o conforme a las especificaciones del cliente).
Especificaciones del cliente
Condiciones de almacenamiento y distribucin
Vida til
Envasado
Instrucciones en la etiqueta
Consumidores previstos
Recomendaciones con respecto a la elaboracin ulterior necesaria antes del consumo

Uso al que se destina el producto, como por ejemplo, si se someter a coccin el producto final antes de su consumo

Apndice IV: Ejemplo de un rbol de decisiones para identificar

los PCC
(Se ha modificado ligeramente la definicin de medida de control del Codex de 1997
para poder aplicarla a la cadena de produccin. La definicin comprende ahora las
actividades realizadas para prevenir la contaminacin posterior)
Responda a las preguntas en orden sucesivo.