CUAJADA JEKA 2010

cuajadas jesika
http://www.google.com.co/imgres?
imgurl=http://farm4.static.flickr.com/3233/2853859766_a5d17d46c4_b.jpg&imgrefurl=
http://lacocinadeirene.blogspot.com/2008_09_01_archive.html&h=683&w=1024&sz=4
67&tbnid=pUKKpbWXAGCbEM:&tbnh=100&tbnw=150&prev=/images%3Fq
%3Dcuajadas&usg=__jhTJDaPTr4jyjOEaIKpi44wbsDw=&ei=NmIETNG0OoL88Ab1
2bTtDQ&sa=X&oi=image_result&resnum=5&ct=image&ved=0CCcQ9QEwBA

CUAJADA JEKA

2010

carrera 10ª #2b-22 este rocio alto. 1

 CUAJADA JEKA.
PROYECTO.

CUN.
BOGOTA D.C 02 DE JUNIO DE 2010.

2
36
 1

CUAJADA JEKA.

NATIVIDAD DAZA.
DIRECTOR DEL PROYECTO.

.
JESSICA ANDREA BELLO MARTINEZ.

CUN.
BOGOTA D.C 02 DE JUNIO DE 2010.

3
36
 CUAJADA JEKA.

HECHO EN COLOMBIA
CARRERA 1ª NO 1-22.
CARRERA 10ª NO 2B-22 ESTE.
TELEFONO: 2892099-2890016.
BOGOTA D.C

CUN.
BOGOTA D.C 02 DE JUNIO DE 2010.

4
36
 AGRADECIMIENTOS.

Primero que todo doy gracias a Dios por haberme permitido desarrollar este
proyecto, agradecemos a nuestros padres que siempre estuvieron participando
en el desarrollo de esta investigación en áreas, porque también estuvieron
presentes cuando mas los necesite ya que nos brindaron incondicionalmente
su apoyo a cada momento.

Agradecemos en parte al profesor Juan Jacob Arana, y a la profesora Natividad

Daza, que nos colaboraron en el desarrollo del proyecto y nos guiaron
(asesoraron) para el desarrollo de un buen proyecto.

5
36
 CUAJADA JEKA.

JURADO 1____________________________

JURADO 2____________________________

JURADO 3____________________________

PRESIDENTE DE JURADO_______________________________

BOGOTA D.C NOVIEMBRE 2 DE 2007.

6
36
 TABLA DE CONTENIDO.

INTRODUCCION...................................................................9
VISION..............................................................................10
MISION.............................................................................11
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................12
OBJETIVOS........................................................................13
GENERALES:............................................................................13
ESPECIFICOS:..........................................................................14
MARCO TEORICO................................................................ 15
PROPIEDADES DE LA LECHE:.....................................................15
CUAJADA...........................................................................16
¿Qué es la cuajada?..........................................................................................16
¿Cuáles son las propiedades de la cuajada?.....................................................16
Información nutricional de la cuajada (por 125 gr.)..........................................16
¿Sabías que la cuajada...?................................................................................17
La cuajada..............................................................................17
ELABORACION DE LA CUAJADA...........................................17
TEGNICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS..................................................18
QUESOS FRESCOS..............................................................18
QUESO CAMPESINO Y CUAJADA.................................................18
Origen:............................................................................................................19
FASE PRÁCTICA PARA LA ELABORACION .............................20
DE QUESOS CAMPESINOS Y CUAJADA..................................20
MATERIALES Y EQUIPOS: (Para 5 estudiantes)...........................20
PASOS PARA LA ELABORACION DE QUESOS.........................21
(CAMPESINO Y CUAJADA)...................................................21
QUESOS Y CUAJADA EN PASTA HILADA................................24
LA CUAJADA TIENE LAS SIGUIENTES PROPIEDADES..........................................24
HISTORIA DEL QUESO..............................................................25
TIPOS DE QUESO..............................................................................................25
SUSTANCIAS O REACTIVOS PARA LA ELABORACION DEL
PRODUCTO........................................................................28
SAL:........................................................................................28
PROPIEDADES DE LA SAL:........................................................29

7
36
 NUESTRO PRODUCTO A DESARROLLAR ES:................................29
CUAJADA:................................................................................29
MELADO:.................................................................................29
FERMENTACION DE LOS LACTEOS.............................................30
FERMENTACION: .....................................................................30
FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE UNA REACCION: 31
GLOSARIO.........................................................................33
JUSTIFICACION..................................................................37
CONCLUSIONES.................................................................39
BIBLIOGRAFIA...................................................................40

8
36
 INTRODUCCION.

Los quesos frescos se caracterizan por su contenido de humedad que les

confiere una textura suave. Se puede elaborar a partir de leche entera,
descremada y parcialmente descremada; no requieren de maduración, por lo
tanto, están listos para el consumo inmediatamente después de elaborados.
En el comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en
cuanto a peso y forma.
Cada tipo de queso tiene su procedimiento específico de elaboración, aquí
se describe la secuencia de etapas o tratamientos para lo siguientes tipos de
quesos frescos: cuajada, queso campesino y doble crema.

La leche tiene muchos derivados de los cuales son el yogurt, kumis, tortas y
quesos, en este caso nos toco la realización de un derivado del queso que es
la cuajada. Es un alimento lácteo muy popular en algunas zonas del
mediterráneo que se obtiene de la coagulación natural o provocada de la leche
recién ordeñada.
Se suele coagular con una enzima llamada Renina que se suele obtener del
estómago de mamíferos rumiantes. Sus aportes nutricionales son proteínas,
calcio en gran cantidad y vitaminas A, D y B. En el mercado actual
encontramos gran variedad de quesos pero no de la cuajada ya que esta es
utilizada como un postre y de acompañante de algunas bebidas calientes.
Tiene un proceso de fermentación muy rápida y esta lista para el consumo
inmediato después de la elaboración. Todos los procesos son diferentes en
algunos casos demasiado complejos y difíciles, pero la cuajada tiene un
proceso más sencillo y fácil. A lo largo de este proyecto se dará a conocer todo
lo relacionado de acuerdo ala cuajada, todo lo que tiene que ver con sus
componentes físicos y químicos.
De igual forma, debe ser nuestra prioridad ofrecer un servicio excelente a
nuestros clientes. Nuestro servicio debe siempre exceder las expectativas de
nuestros compradores y estar orientados al logro de la misión de cuajada.

9
36
 VISION.

Nuestra visión es que la empresa proyecte en el mercado nacional e

internacional con la mejor calidad, cumplimiento y sobre todo al alcance de
todos; teniendo en cuenta como base principal el servicio de atención al cliente.

Ser las mejores exportadoras de cuajadas y mantener la producción mas alta

del mercado para con ello seguir generando empleo en todo el país.

10
36
 MISION.

Brindar una mejor calidad de vida, cubrir con todos los requerimientos exigidos
para ser muy competitivos y proyectarnos a la producción y distribución de la
cuajada permitiéndonos generar empleo.
Pero no solo a nivel nacional; sino también a nivel internacional.

11
36
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Con este proyecto se pretende dar una idea que hemos venido trabajando
durante el semestre como la que es crear un sector que es conocido por
nosotras que es la producción y distribución de la cuajada.

Con la creación de la empresa se pretende satisfacer nuestros objetivos,

económicos, en cuanto a la rentabilidad, sino también sociales, en cuanto a
generaciones de empleos.

Sin embargo es importante hacer el planteamiento del proyecto porque nos es

importante la búsqueda de la realización del proyecto; ya lleguen a ser
pequeños o tal vez grandes, para satisfacer a las personas que nos ayudaron
para obtener un buen desarrollo del proyecto.

12
36
 OBJETIVOS.

GENERALES:

• Conocer los procesos de elaboración semindustrial de quesos frescos;

como el queso campesino doble crema, el requesón y la cuajada.

• Dar a conocer a la comunidad las grandes propiedades que aporta la

cuajada al organismo, como lo son las proteínas, vitaminas y gran
cantidad de calcio y para la ayuda en especial de los niños que están en
etapa de crecimiento

13
36
ESPECIFICOS:

• Conocer a fondo las propiedades físicas y químicas de la cuajada para

así buscar otros tipos de presentación

• Conseguir los precios mas bajos para las personas, pero de muy buena
calidad para la elaboración del producto

• Dar a conocer el producto ya que no es muy conocido y poco

comercializado a nivel nacional y si es posible internacionalmente

• Realizar la practica de elaboración de la cuajada.

14
36
 MARCO TEORICO.

PROPIEDADES DE LA LECHE:
En el siguiente cuadro se explica las propiedades del ingrediente principal de la
cuajada que es la leche

LA LECHE

Sus propiedades
se dividen en lo
siguiente

Es fuente
Lípidos. Figuran importante de
entre los vitaminas para
constituyentes La leche entera de Los productos Alimento básico
vaca se niños y adultos.
más importantes lácteos derivados que tiene la
comercializa con La in-gesta
de la leche por pueden cubrir función
un 3,5 por ciento recomendada de
sus aspectos tanto diferentes primordial de
de grasa, lo cual vitaminas del
económicos y hábitos de satisfacer los
supone alrededor grupo B (B1, B2
nutritivos y por consumo como requerimientos
del 50 por ciento y B12) y un
las características muy distintos nutricionales del
de la energía porcentaje im-
físicas y usos de interés recién nacido.,
suministrada portante de las A,
organolépticas
C y ácido
que se deben a
pantoténico.
ellos.

15
36
 CUAJADA.

¿Qué es la cuajada?

Es un alimento lácteo muy popular en algunas zonas del mediterráneo que se

obtiene de la coagulación natural o provocada de la leche recién ordeñada.

Se suele coagular con una enzima llamada Renina que se suele obtener del
estómago de mamíferos rumiantes.

La podemos tomar tal cual (con azúcar, miel o frutos secos) o aprovecharla
para hacer quesos.

Es un postre lácteo elaborado con leche cuajada por el efecto de un fermento

(cuajo) extraído del estomago de un animal en periodo de lactancia o un tipo de
cardo. En el país vasco es conocida como gatzatua o mamia y en la zona norte
de Navarra como gaztanbera.

¿Cuáles son las propiedades de la cuajada?

• Gran aporte de proteínas esenciales.

• Aporta calcio en gran cantidad.
• Buen contenido en vitamina A, D y del grupo B.

Información nutricional de la cuajada (por 125 gr.)

• 110 Kcal.
• 9 hidratos de carbono.
• 6,8 gr. de grasas (si es de leche de oveja el contenido graso es casi el
doble).
• 5,9 gr. de proteínas.
• 200 mg. de calcio.

16
36
 • 50 mcg. de vit. A.

¿Sabías que la cuajada...?

En los envases y etiquetas debe figurar tipo de leche de la que procede oveja o
vaca.
La Renina ayuda a que la cuajada se transforme en un alimento más digestivo
ya que transforma la Caseína en Paracaseína sobre la cual actuará después la
Pepsina.
Eso no quita que aquellas personas que estén con diarreas agudas o que
tengan algún tipo de intolerancia o alergia a los lácteos no les sea tampoco
recomendable este alimento.

La cuajada

Al estar coagulada, la cuajada resulta algo más digestiva que la leche

• Fecha de publicación: 20 de febrero de 2001

Cuando la leche recién ordeñada se deja en reposo, los componentes de la

leche se separan espontáneamente en nata o crema, suero y cuajada. Por
tanto, encontramos dos variedades de cuajada, la que se obtiene de forma
espontánea o natural y la obtenida por coagulación.

• La primera apenas contiene nata ni suero y es muy rica en proteínas

lácteas (caseínas) y minerales como el calcio.
• La cuajada obtenida por coagulación, la de mayor consumo, se obtiene
mediante la adición de cuajo (renina), generalmente animal (procedente
del estómago de mamíferos rumiantes), a la leche de vaca u oveja
pasteurizada, a una temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo
durante unos 30 minutos. Contiene una parte del suero, crema y también
es rica en caseínas y calcio.

La cuajada puede consumirse tal cual o bien ser utilizada para la elaboración
de quesos eliminando el suero.

ELABORACION DE LA CUAJADA.
Calentar la leche de oveja a la temperatura que nos indica el cuajo que
vayamos a utilizar, esto puede variar dependiendo del fabricante. Echar
dos gotas de cuajo en el bol de ración y añadir la leche previamente
calentada. Dejar cuajar. No mover el bol aproximadamente durante 10`

17
36
para que no se separe la grasa del suero. Servir frío acompañado de azúcar o
miel. De cada litro de leche nos vienen a salir de entre 5 y 8 raciones.

TEGNICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.

¿Deben estar siempre refrigerados?

Sí, porque a pesar de que están bien tratados pasteurizados y

homogenizados, al estar en contacto con el medio ambiente vuelven hacer un
blanco para el desarrollo de microorganismos, al estar fríos los organismos
tienen menos capacidad de reproducirse.

¿Qué sucede si pasan mucho tiempo sin refrigeración?

Ellos tienen varios grupos de bacterias unas de deterioro y las patógenas que
causan un problema de salud, pero que no deterioran el alimento, lo mejor es
desecharlos si han estado durante mucho tiempo abiertos y sin refrigerarlos.

¿Cómo determinar que un producto lácteo tiene problemas de

descomposición?

En algunos es fácil verlo, por ejemplo con el queso, cuando se guarda y se deja
que esté en contacto con el suero que desprende, se empiezan a generar las
bacterias de deterioro y es cuando se pone baboso.

Recomendaciones de algunos cuidados generales con productos de consumo

frecuente en casa.

*Quesos: se debe de poner en un recipiente especial para quesos, que son

económicos, con una rejita abajo para que no esté en contacto con el suero.

*Natilla: una vez abierta se deshidrata pero no es peligroso, lo ideal es que no

se deje por mucho tiempo abierto.

QUESOS FRESCOS.
QUESO CAMPESINO Y CUAJADA.

El queso es el resultado de la concentración de gran parte de los sólidos de la

leche por coagulación mediante cuajo (animal) u otros coagulantes

18
36
microbiológicos (mohos y levaduras) o vegetales (papaina), seguido por un
desuerado obteniendo la cuajada y el lácteo suero.

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles
de la leche: caseína (proteína) y materia grasa.

Los quesos los podemos clasificar en cuatro grupos, según su: origen,
porcentaje de materia grasa, textura y método de elaboración.

Origen:

De vaca De oveja

De cabra De búfala

Porcentaje de materia grasa:

• Rico en grasa: mayor de 60%

• Graso: 45%
• Semigrasa: 20%
• Magro: 5%

TEXTURA:
• Extra duro
• Duro
• Semiduro
• Semiblando
• Blando

TIPO DE ELABORACION:

19
36
 • Frescos
• Frescos hilados
• Semimadurados
• Madurados

FASE PRÁCTICA PARA LA ELABORACION

DE QUESOS CAMPESINOS Y CUAJADA.

MATERIALES Y EQUIPOS: (Para 5 estudiantes)

Leche. 10 litros

Cuajo. 0.2 gramos

Cloruro de calcio. 2 gramos

Sal. 120 gramos

Bolsas. 5

Olla con tapa. 1

Estufa. 1

Cuchara de palo. 1

Lienzo. 1

Recipiente plástico. 1

Cuchillo. 1

Coge olla. 1

20
36
PASOS PARA LA ELABORACION DE QUESOS
(CAMPESINO Y CUAJADA)

Recepción de materia prima.

Control de calidad.
Filtración.
Pasterización.
(65ºC/ 20mi).
Enfriamiento.
( A 35ºC)
Inclusión de aditivos.
( cloruro de calcio)
Adición de cuajo.
Reposo.
( 30-40min)
Corte de la cuajada en cubos.
( campesino:1.5cm- cuajada: 2cm)
Agitación.
(15min)
Desuerado
(Campesino: 30% cuajada: 60%)
Calentamiento y agitación a 37ºC para el queso campesino.

21
36
 Desuerado 30% QC ºC para el queso campesino.
Agitación de sal.
Campesino: 1.2% cuajada: 0.5%
Reposo.
(10min)
Desuerado total.
Moldeo.
Empaque.
Almacenamiento.

1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA: la leche para que sea de buena calidad

debe provenir de hatos, que tengan buenas prácticas de manejo y una
adecuada alimentación. Al llegar al lugar de procesamientos debe ser
refrigerada, cuando no se va a procesar inmediatamente.

2 CONTROL DE CALIDAD: Se toma una muestra de leche a la cual se le

realizan pruebas físico-químicas, para determinar su calidad y determinar a que
proceso debe ir.
Las pruebas básicas que se realizan son: sensorial, acidez, alcohol, densidad y
mastitis
3 FILTRACION: Se realiza con malla o lienzo para eliminar los residuos que
pueda tener la leche, como, pelos, garrapatas, moscas, pasto, etc.

4 PASTEURIZACION: Es un tratamiento térmico cuya finalidad es destruir el

100% de los microorganismos patógenos, que pueden producir enfermedades
a los humanos y disminuir la flora banal, que afecta la calidad de la leche y sus
derivados, para aumentar el tiempo de duración o vida útil del producto.
El tiempo de duración y la temperatura, varían de acuerdo al tipo de
pasterización.

5 ENFRIAMIENTO: La leche debe enfriarse a una temperatura de 35ºC. lo mas

rápido posible, antes de continuar con el proceso.
Se puede realizar dejándola en reposo o introduciendo el recipiente en el que
se encuentra, en agua fría.

6 INCLUSION DE ADITIVOS: El uso de aditivos depende del tipo de queso, de

la calidad de la leche y de la legislación sanitaria vigente.
Los aditivos que normalmente se emplean son:

• Cloruro de calcio: diminuye el tiempo de coagulación dando firmeza al

coagulo, facilita la separación del suero y mejora la retención de sólidos.
Debe ser disuelto en agua caliente, 20 minutos antes de su uso. Se
recomienda máximo 20g por 100 Lt de leche.

22
36
 • Cultivos lácticos o fermentos lácticos: en la elaboración de quesos se
utilizan fermentos lácticos que contribuyen a la acidificación de la leche
por la acción de las bacterias lácticas.

7 ADICION DE CUAJO: Tiene el propósito de llevar a cabo la coagulación de

la leche y la formación de una cuajada firme. El tiempo de coagulación varía
por la acidez, temperatura y composición de la leche. Hay 3 métodos de
coagulación:

• ENZIMATICA: Por enzimas de origen animal (cuajo), microbiana

(hongos y levaduras) o vegetal (papaina).

• ACIDA: Bacterias o ácidos orgánicos.

• MIXTA: Se emplea para los quesos de hilar (pera, doble crema y

mozzarella)

8 REPOSO: Se deja reposar por un tiempo de 30-40 minutos, para que se

forme la cuajada.

9 CORTE DE LA CUAJADA EN CUBOS: La cuajada formada se procede a

cortar con implementos llamados liras o cuchillos, formando cubos para permitir
la salida del suero, estos deben ser el más uniforme posible para evitar
diferencias de humedad dentro de la cuajada. El tamaño de corte depende del
tipo de queso. Para el queso campesino los cubos deben ser de 1.5 cm. y para
cuajada de 2 cm.

10 AGITACION O BATIDO Y CALENTAMIENTO: La agitación debe ser muy

suave para evitar perdidas de sólidos en el suero, como la caseína. El
calentamiento debe hacerse en forma gradual y lenta facilitando la expulsión
del suero de los granos de la cuajada. Este proceso dura 15 minutos.

11 DESUERADO: Se realiza un desuerado donde se elimina el 30% de suero

con relación al volumen a inicial de leche, para queso campesino y 60% para
cuajada.

12 CALENTAMIENTO Y AGITACION: Se calienta a 37ºC, en forma gradual y

lenta para facilitar la expulsión del suero de los granos de la cuajada.

13 DESUERADO: 30%: para queso campesino, únicamente, se realiza un

segundo desuerado, en el cual se elimina otro 30% de suero.
Es importante, tener en cuenta que el color del suero debe ser verdoso, si es
de color lechoso, se están perdiendo sólidos como la caseína y grasa.

14 ADICION DESAL: Se puede preparando salmuera con el remanente del

suero, o directamente adicionándolo a la cuajada. La cantidad varía de un
queso a otro. Para cuajada se adiciona 0.5% del volumen inicial de leche y
para queso campesino 1.2%.

23
36
15 REPOSO: Los quesos se deben dejar en reposo por 10 minutos para que la
sal penetre y cumpla su función de dar sabor, textura y ser conservante.

16 DESUERADO TOTAL: En este paso del proceso se retira o se deja salir del
suero que quede.

17 MOLDEO: La cuajada es colocada en modelos cuyo tamaño y formas

varían dependiendo el tipo de queso. Para el queso campesino, se coloca la
cuajada en el molde seleccionado con agujeros y si se quiere se puede
prensar.
La cuajada se coloca en el molde por 1 hora y se debe voltear cada 15
minutos.

18 EMPAQUE: Generalmente se empaca en bolsas plásticas, pero para mayor

duración se recomienda al vació.

19 ALMACENAMIENTO: Los quesos frescos se deben conservar en

refrigeración y su vida útil es de 20 a 30 días dependiendo de la humedad.

QUESOS Y CUAJADA EN PASTA HILADA.

Son una variedad de quesos, que se obtienen mediante coagulación mixta.
En el caso especifico de queso doble crema, se realiza primero una
coagulación ácida a un porcentaje de la leche, la cual posteriormente se une
con leche fresca y a esta mezcla se le efectúa una coagulación enzimática, por
medio de cuajo.
La cuajada que se forma en todos los quesos de pasta hilada debe tener un Ph
entre 4.9 y 5.2, para poderlo hilar.
El hilado se realiza de forma manual con calentamiento directo a una
temperatura alta, aproximadamente de 70ºC para darle las características de
elasticidad, brillo y pasterizar la cuajada, por lo cual después de terminado este
proceso se debe llevar la masa a un molde para que se enfrié y así adopte la
forma deseada o establecida.
Hay una gran variedad de quesos de pasta hilada, ya que cada país los ha
desarrollado de forma independiente. En nuestro país los más reconocidos son:
doble crema, mozzarella, quesillo huilense, pera y quesadillos.

LA CUAJADA TIENE LAS SIGUIENTES PROPIEDADES.

Energía. 191,66 Kcal.

Proteínas. 10,60 gr.
H.C. 8,60 gr.
Fibra. 0.00 gr.
Ácidos grasos saturados. 8.02 gr.
Ácidos grasos monoinsaturados. 3,10 gr.

24
36
 Ácidos grasos poliinsaturados. 0,58 gr.
Colesterol. 22,00 MG.
Ca. 460,00 MG.
Fe. 0,10 MG.
Zn. 0,94 MG.
Vitamina A. 95,00 tg.
Vitamina C. 5,00 MG.
Ácido fólico. 10,00 tg.

HISTORIA DEL QUESO.

En México, el queso empezó a elaborarse en la época de la colonia, cuando los

conquistadores españoles trajeron los primeros hatos de ganado criollo. Pronto
se desarrollaron zonas de fuerte actividad ganadera como los Altos de Jalisco,
que desde antoño ha estado vinculada a la actividad productora de queso.

Sin embargo México no es un gran productor de queso, como lo son algunos

países europeos como Francia y Dinamarca, solo poseemos 20 tipos de
quesos diferentes. La mayor parte son elaborados con leche bronca a nivel
artesanal; entre esos tenemos al Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra, etc., otros
son elaborados con leche pasteurizada y tecnología moderna como el
Chihuahua y Panela.

TIPOS DE QUESO.

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de

los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de
añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su
contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características,
de ellos.

25
36
 TIPOS DE QUESO.

QUESO CON
QUESOS QUESOS FRESCOS
CORTEZA
PROCESADOS. Y JOVENES
NATURAL.

QUESOS DE
QUESOS QUESOS DE
CORTEZA
SEMICURADOS Y TEXTURA FIRME
BLANDA Y
BLANDOS. Y DURA.
BLANCA.

QUESOS
QUESO AZUL.
AROMATIZADOS.

1 QUESOS PROCESADOS:
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a
partir de uno o mas tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua,
nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan mas tiempo
que, los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se
pierde el carácter único del queso original.

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en

siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de
corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus
características básicas.

QUESOS FRESCOS Y JOVENES:

Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos
en una tabla de quesos.

CARACTERISTICAS:

Suaves, húmedos, a veces con textura de Mouse, se consumen cuando tienen

entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un
agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo
se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para
realzar su sabor.

26
36
CON CORTEZA NATURAL:

Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho
grisáceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir.

CARACTERISTICAS:

Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge
rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado
moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayoría
proceden de pequeñas granjas francesas.

EJEMPLOS

DE CORTEZA BLANDA Y BLANCA:

Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de

pelusa.

CARACTERISTICAS:

La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de

suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia
esta categoría con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las
condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un
moho blanco y velloso, Penicillium candidum, típico del Brie. Con frecuencia,
tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con
champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del tiempo.

EJEMPLOS:

QUESOS SEMIMADUROS Y SEMIBLANDOS:

Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta
gruesas y de color gris.

CARACTERISTICAS:

DE TEXTURA FIRME Y DURA:

La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una textura
dura y correosa.

CARACTERISTICAS:

Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al
queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso días para extraer
el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvían
en tela, pero hoy la mayoría se maduran en plástico. El proceso puede llevar
27
36
algunos días o, en algunos casos, como en los del Emmental y el Parmesano,
algunos años, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede
hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.

EJEMPLOS:

QUESO AZUL:

Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o

dura, y por las venas azules que los atraviesan.

CARACTERISTICAS

Varían desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semisólida y
sabor suave, hasta los duros y densos con sabor intenso, herbáceo y picante.
Se elaboran, bien añadiendo un moho, el Penicillium roqueforti, a la leche o, en
el caso del tipo Brie, inyectando éste en el queso aún sin madurar. Para
garantizar que el moho se extienda de forma homogénea por el interior del
queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro,
permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva
azul y cree el característico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de
que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningún fundamento.

EJEMPLOS

Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.

QUESOS AROMATIZADOS:

Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede

hacerse bien cuando la cuajada está fresca, para que se produzca una
maduración conjunta, o dejando que el queso esté semicurado antes de
triturarlo, mezclando los aromatizantes y más tarde prensándolo de nuevo para,
a continuación, dejarlo madurar varios días o incluso meses. La popularidad de
este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la década de
1990. Los aditivos típicos son frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias,
vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón. Aquellos a los que se les
añaden frutas como el albaricoque y la piña suelen ser bastante dulces y son
especialmente apropiados como postre.

SUSTANCIAS O REACTIVOS PARA LA ELABORACION

DEL PRODUCTO.
SAL:

La sal es el condimento mas antiguo usado por el hombre y su importancia

para la vida es tal, que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas
fases. Es posible que el primer tratado conocido sobre la sal apareciera
`publicado en china por el 2700 a.d.C.
28
36
Es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los principales
pilares de la cocina en casi cualquier cultura. Aunque los alimentos ya tienen
de por si suficiente sal, es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones mas de
15 gramos diarios.

Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pocos ricos en sal y las
personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella.

PROPIEDADES DE LA SAL:
Mantiene los alimentos en buen estado para su posterior consumo.
Es necesaria para la vida, aunque en exceso puede ser perjudicial.
Retiene líquido.
Poca sal en la dieta puede conllevar mareos y calambres.
Cristalina blanca y soluble al agua.
Agua salada tiene un punto de congelación unos 10ºC mas bajo que agua
fresca. Por eso en los países norteños en invierno se usan sal en las
carreteras para evitar escarcha (hielo) y nieve.
Es usada como medicina natural ante inflamaciones bucales y de
garganta.
Baños de agua salada son un buen tonificante.
Buena para hemorroides y congestión nasal.
Se usa como materia prima en algunas industrias químicas.

NUESTRO PRODUCTO A DESARROLLAR ES:

CUAJADA:

En una olla grande se pone la leche a fuego lento, hasta que comience a tomar
color crema (como acabada de ordeñar)

Se retira del fuego y se le añade el cuajo.

Cuando ya este cuajada, se pone a escurrir sobre un cedazo con un plato

encima hasta que salga todo el suero.

Una vez lista con su forma redonda, se pone en un plato y se cubre con
melado.

MELADO:

En una olla se pone a derretir panela con un poco de agua a fuego lento.

Cuando este ligeramente espesa, se retira del fuego y se deja enfriar; se pone
encima de la cuajada y listo. Otro delicioso manjar.

29
36
FERMENTACION DE LOS LACTEOS.

Incluye los procesos de fermentación y putrefacción, como así también se hace

referencia a los procesos de catálisis enzimático, para la elaboración de ese
material se recopiló información en varios libros de química general y química
orgánica.

FERMENTACION:

Dos procesos de fermentación revisten importancia prácticas en la alimentación

de animales de la granja, que ocurren cuando se almacena o se efectúan
reservas de forrajes para uso posterior.

1 Ensilado: Que consiste en el mejoramiento del valor nutritivo de los

alimentos, sea fermentado el alimento mismo o bien otros materiales que se
pueden emplear como aditivos para suplementar al alimento original.

2 Mejoramiento del contenido de principios nutritivos mediante fermentación. La

antigua práctica de dar papilla a los cerdos era un proceso de fermentación
continua.

En la actualidad se utilizan técnicas más sofisticadas y mejor controladas de

fermentación, entre ellas las siguientes:

1 PROTEINAS Y AMINOACIDOS: Las levaduras que son un producto de

fermentación, presentarían las características más favorables como importante
fuentes de proteínas, en comparación con todos los demás microorganismos.
Además de su valor proteico, la levadura depara otros beneficios importantes
desde el punto de vista nutricional, en particular por su contenido de vitaminas
del complejo B. muchas veces es ventajoso suplementar las raciones para el
ganado con determinados aminoácidos y con proteínas intactas. Así, es de
notar que en la actualidad se realizan fermentaciones en escala comercial para
producir lisina y ácido glutámico.

2 VITAMINAS: Ciertos suplementos vitamínicos se obtienen mediante

fermentación. Se desarrollan procesos para sintetizar caroteno y vitamina A,
riboflavina y vitamina B12.

Además, una multitud de microorganismos elaboran vitaminas del complejo B.

3 ENZIMAS: Existen procesos microbiológicos para producir diversas enzimas

y la idea de mejorar la eficiencia digestiva de los animales agregando enzimas
apropiadas a la dieta es apasionante, pero el aparato digestivo de los animales
producen suficientes enzimas para obtener la digestión máxima da almidones,
grasas y proteínas.

En lo mencionado anteriormente, se identifican algunas contribuciones que los

procesos de fermentación a echo a la alimentación de los animales, pero mas
allá de esta realizaciones existe un ámbito que ha ejercido un gran impacto: el

30
36
empleo de procesos de fermentación para convertir el alimento para el ganado
subproductos y materiales de desechos y al mismo tiempo, reducir la
contaminación del medio ambiente humano.

PUTREFACCION: Acción y efecto de degradación de plantas y animales

muertos o de materia orgánica, como restos animales o vegetales.

Factores que afectan

la velocidad de una
reacción.

Concentración y
Temperatura. Catálisis.
presión.

Enzimas y
Catalizadores. Catálisis enzimatica.
catalizador.

FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE UNA

REACCION:
Hemos visto que existe un cierto número de factores que determinan si una
reacción se producirá o no, si será lenta o rápida, o si absorberá o liberara
calor. Hay sin embargo otros factores que determinan la velocidad de la
reacción; estos serán los que consideramos.

TEMPERATURA:

Una elevación de la temperatura aumentará. Lógicamente, la energía cinética

de las moléculas reaccionantes, con lo que habrá un mayor número de
moléculas con una energía igual o superior a la activación. Esto se describe
normalmente mediante una regla según la cual cada aumento en 10ºC de
temperatura hace que se duplique la velocidad de la reacción. Sin embargo,
esto no quiere decir que la energía cinética de las moléculas se haya hecho el
doble. Por supuesto, cuando se desminuye la temperatura ocurre lo inverso.

CONCENTRACION Y PRESION:

31
36
El aumento de la concentración de uno de los reactantes quiere decir que
habrá más moléculas presentes y que de esta forma aumentara el número de
colisiones. Por consiguiente también se elevara el número de interacciones
favorables por unidad de tiempo.

Otra manera de enfocar el problema es considerado que aunque permanece

igual la proporción de moléculas presentes al aumentar la concentración, hay
un mayor número de ellas capaces de reaccionar.

CATALISIS:

Es bien sabido que ciertos compuestos (entre los que se incluyen las proteínas)
pueden incrementar la velocidad de las reacciones. Estos se conocen
generalmente con el nombre de catalizadores, y en el caso de las proteínas se
llaman enzimas. (Los compuestos que hacen disminuir las velocidades de
reacción se llaman inhibidores).

¿Cómo pueden los catalizadores aumentar las velocidades de reacción?

Lógicamente han de ser capaces de alguna manera de reducir la energía de
activación a un nivel inferior al de la reacción no catalizada.

Esto lo consiguen incrementando el número de colisiones favorables entre las

moléculas reaccionantes, es decir favorecen la geometría de colisión de forma
que sea mayor el número de choques efectivos. Ello se traduce en reacciones,
catalizada o no, producen al mismo tiempo.

El acido fórmico se descompondrá muy lentamente por si mismo, pero si se

añade acido sulfúrico la solución burbujea violentamente gracias al gas
desalojado. La reacción transcurre en tres etapas. Primeramente se dona un
patrón desde el acido a la molécula del acido fórmico dejando, en el caso del
sulfúrico, un ión sulfato de hidrogeno:

El acido fórmico protonado es inestable y se rompe para formar agua y una

molécula de HCO.

La molécula intermedia HCO es inestable y pierde un patrón para formar

monóxido de carbono. El patrón es devuelto a continuación a la molécula de
sulfato de hidrogeno para originar el catalizador acido sulfúrico original.

CATALIZADORES:

Un catalizador hace cambiar el mecanismo de una reacción química. En

presencia de un catalizador la reacción avanza a través de etapas sucesivas
más rápidas y la constante de velocidad adquiere un valor más alto. Si
examinamos la ecuación de Arrhenius llegaremos a la conclusión que la
presencia de un catalizador tiene que traer como resultado una reducción en la
energía de activación porque de otra manera no podría explicarse como puede
aumentar el valor de la constante de velocidad en comparación con la de la
reacción no catalizada ya que en la ecuación de Arrhenius a temperatura

32
36
constante A, R Y T son constantes, de modo que la única forma de de hacer
que K aumente y que disminuya E.

CATALISIS ENZIMATICA:

La ciencia química ha sido aplicada con gran éxito al desarrollo de rápidos y

económicos métodos de reproducción de muchos materiales. Pero en años
recientes los investigadores en cinética química se han ocupado con creciente
interés en el estudio de las reacciones catalizadas por enzimas que ocurren en
las células vivas; este es uno de los campos más fascinantes de la
investigación química moderna.

ENZIMAS: entre los diversos tipos de proteína, las enzimas son las que
cumplen una función más específica: modifica la velocidad de las reacciones
que se producen en un ser vivo, en la gran mayoría de los casos
acelerándolas. De esta manera estamos definiendo las enzimas como
proteínas que actúan como catalizadores.

GLOSARIO.

ORGANOLEPTICAS: son el conjunto de descripciones de las características

físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor
color Todas estas sensaciones producen al comer una experiencia agradable o
desagradable.

TOXINA: sustancia venenosa producida por la actividad metabólica de ciertos

organismos vivos, como bacterias, insectos, plantas y reptiles.

PASTEURIZAR: Elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior

al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después
rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la
composición y cualidades del líquido.

33
36
FERMENTACION: cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos
por la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente
todas las reacciones químicas de importancia fisiológica.

AMINOACIDO: Sustancia química orgánica en cuya composición molecular

entra un grupo amino y otro carboxilo. 20 de tales sustancias son los
componentes fundamentales de las proteínas.

PROTEINA: significa "lo primero" o del dios proteo, por la cantidad de formas
que pueden tomar. Este nombre está bastante bien elegido ya que las
proteínas son uno de los compuestos químicos esenciales para la vida.

VITAMINA: cualquiera de un grupo de compuestos orgánicos esenciales en el

metabolismo y necesarios para el crecimiento y, en general, para el buen
funcionamiento del organismo.

ENZIMAS: Cualquiera de las numerosas sustancias orgánicas especializadas

compuestas por polímeros de aminoácidos, que actúan como catalizadores en
el metabolismo de los seres vivos. Con su acción, regulan la velocidad de
muchas reacciones químicas implicadas en este proceso.

COAGULAR: Cuajar, solidificar lo líquido. U. especialmente referido a la

sangre. Formación de una aglomeración sólida, llamada coágulo, a partir de un
fluido orgánico. En fisiología, el término se refiere a la sangre.

RENINA: enzima producida por los riñones. Está implicada en la activación de

angiotensina, una hormona que provoca la constricción de los vasos
sanguíneos y, por tanto, un incremento de la tensión arterial.

RUMIANTE: nombre genérico de determinados ungulados de dedos pares

(véase Artiodáctilo), que se caracterizan porque rumian la comida, es decir, el
alimento se traga sin masticar, sufre una pre digestión en el estómago.

DETERIORO: Estropear, menoscabar, poner en inferior condición algo.

PREFERENTE: Que tiene preferencia o superioridad sobre algo.

CADUCIDAD: Fecha límite para el uso o consumo de un producto

alimenticio, farmacéutico o cosmético.

HOMOGENEIZAR: Hacer homogéneo, por medios físicos o químicos, un

compuesto o mezcla de elementos diversos.

FIBRA: estructura de origen animal, vegetal, mineral o sintético parecida al

pelo. Su diámetro no suele ser superior a 0,05 cm. Las fibras se utilizan, entre
otras muchas aplicaciones, en productos textiles y se clasifican en función de
su origen, de su estructura química o de ambos factores.

34
36
COLESTEROL: alcohol complejo que forma parte de todas las grasas y aceites
animales. Actúa como precursor en la síntesis de vitamina D. El colesterol
pertenece a un grupo de compuestos conocidos como esteroides, y está
relacionado con las hormonas sexuales producidas en las gónadas y las
hormonas de la corteza suprarrenal.

VITAMINA A: La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo pálido que

deriva de los carotenos presentes en los vegetales.

VITAMINA C: La vitamina C es importante en la formación y conservación del

colágeno, la proteína que sostiene muchas estructuras corporales y que
representa un papel muy importante en la formación de huesos y dientes.

ACIDO FOLICO: Es necesaria para la formación de proteínas estructurales y

hemoglobina su insuficiencia en los seres humanos es muy rara.

RIBOFLAVINA: Esta vitamina hidrosoluble también conocida como riboflavina,

interviene en los procesos enzimáticos relacionados con la respiración celular
en oxidaciones tisulares y en la síntesis de ácidos grasos. Es necesaria para la
integridad de la piel, las mucosas y por su actividad oxigenadora de la córnea
para la buena visión. Su presencia se hace más necesaria cuantas más
calorías incorpore la dieta.

LIPOSOLUBLES: En este grupo entran las vitaminas A, D, E y K Las mismas

son solubles en los cuerpos grasos, son poco alterables, y el organismo puede
almacenarlas fácilmente. Dado que el organismo puede almacenarlas como
reserva, su carencia estaría basada en malos hábitos alimentarios.

PATOGENAS: Casi 200 especies de bacterias son patógenas para el ser

humano, es decir, causantes de enfermedades. El efecto patógeno varía
mucho en función de las especies y depende tanto de la virulencia de la
especie en particular como de las condiciones del organismo huésped.

UBRE: Es el órgano mamario de las vacas y otros mamíferos. Incluyendo

cabras y ovejas.
La ubre de una vaca puede albergar 15 litros de leche, y tiene un peso total de
50 Kg. Aproximadamente.

NUECES: término con que suelen describirse de forma vulgar muchos frutos o
semillas con cáscaras duras y provistas de una piel que se separa con facilidad
de la pepita interior comestible.

MOHO: Crecimiento velloso con forma de telaraña producido por diversos tipos
de hongos sobre materia orgánica. Aunque los términos moho y mildiu se usan
indistintamente, sin embargo, el término moho se suele utilizar para designar el
desarrollo de hongos de color negro, azul, verde y rojo, mientras que mildiu se
refiere al de los blanquecinos.

35
36
CEDAZO: Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de
cerdas, más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las
partes sutiles de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc.

HERBACEO: Sensación olfativa y sápida desagradable que recuerda a las

partes verdes de la vid (raspón, hojas). Puede ser debido a la falta de madurez
de las uvas originarias o a tratamientos demasiado enérgicos a que hayan sido
sometidos durante la elaboración, facilitando la extracción de componentes
indeseables del racimo.

RENINA: Enzima producida por los riñones. Está implicada en la activación de

angiotensina, una hormona que provoca la constricción de los vasos
sanguíneos y, por tanto, un incremento de la tensión arterial.

CONFERIR: Conceder, asignar a alguien dignidad, empleo, facultades o

derechos. Atribuir o prestar una cualidad no física a alguien o algo.

ACIDIFICACION: La mayor parte de las sustancias acidificantes vertidas al aire

son el dióxido de azufre y los óxidos de nitrógeno. Se comenta aquí, como
ejemplo, la ruta de acidificación del azufre: una gran parte del dióxido de azufre
es oxidado a trióxido de azufre, que es muy inestable y pasa rápidamente a
ácido sulfúrico.

ELASTICIDAD: capacidad de reacción de una variable en relación con

cambios en otra. Este término mide la variación porcentual que experimenta
una al cambiar otra.

CASEINA: Grupo de proteínas que se producen por precipitación cuando la

leche se acidifica. La caseína constituye casi el 80% del total de las proteínas
presentes en la leche de vaca, y el 3% de su peso. Es el ingrediente principal
del queso. Si se deseca, es un polvo amorfo de color blanco, inodoro e
insípido. La caseína se disuelve mal en agua y muy bien en álcalis o ácidos
fuertes.

36
36
 JUSTIFICACION.

Este trabajo tiene como fin aprender a elaborar una empresa ya sea mediana
o grande, también por medio de el sabemos que requisitos se necesitan para la
elaboración de las empresas y todo lo relacionado con ello.

37
36
Lo ideal del proyecto es tener conocimientos para en un futuro ser unos buenos
empresarios.

INDICE.

caracterizan...........................................9 CEDAZO............................................36
CASEINA...........................................36 COLESTEROL...................................35
38
36
CUAJADA..........................................23 lácteo...................................................16
cubrir...................................................11 PASTEURIZACION..........................22
DETERIORO......................................34 propiedades.........................................14
FILTRACION.....................................22 queso...................................................18
HERBACEO.......................................36 UBRE..................................................35
homogenizados...................................18

CONCLUSIONES.

 Aprendemos por medio del proyecto a elaborar o diligenciar los

diferentes requisitos que debemos inscribir ante la cámara de comercio.

 Obtenemos diferentes conocimientos sobre los temas tratados

anteriormente.

39
36
BIBLIOGRAFIA.

40
36
• Magariños, Haroldo, PRODUCCION HIGIENICA DE LA LECHE
CRUDA. Una para la pequeña y mediana empresa.2000.

• Enciclopedia interactiva Espasa.

• Diccionario.

41
36