Analisis de Harina Practica 5

UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN microbiologia aplicada
FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO

EXTERIOR
MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CONTAMINACION
FECAL (Enterobacteriaceas)
AREA: Microbiología Aplicada
DOCENTE: Fernández Pérez Patricia Fabiola
CICLO: III
INTEGRANTES:
Leonardo López Wilson
Villegas campos Rosinaldo
Chero Arroyo Alan
Chambergo Alva Katherine
Pimentel 5 de mayo del 2010

PRACTICA N°5
MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CONTAMINACION
FECAL (Enterobateriaceae)
INTRODUCCIÓN
La familia Enterobacteriaceae
Comprende un número muy variado de géneros y especies bacterianos cuyo

hábitat natural es el intestino del hombre y los animales. No todos los bacilos
Gram negativos que tienen este hábitat forman parte de la familia
Enterobacteriaceae
Se los encuentra en el suelo, agua, frutas, vegetales y otras plantas y en los

animales desde los insectos al hombre. La familia está definida por un conjunto
de características fenotípicas (bioquímicas, fisiológicas e inmunológicas) a las
que se han agregado posteriormente otros elementos establecidos por técnicas
de hibridización de ácidos nucleicos que miden distancias evolutivas y han
definido mejor la interrelación de todos los microorganismos integrantes de la
familia. Son bacilos Gram negativos rectos, con un diámetro de 0.3 a 1.5 micras.
Si son móviles, presentan flagelos peritricos. No forman esporas. Desarrollan en
presencia o en ausencia de Oxígeno (aerobios-anaerobios facultativos).
Desarrollan rápidamente en medios simples, no siendo exigentes desde el punto
de vista nutricional. Algunos desarrollan en glucosa como única fuente de
carbono, mientras otros requieren el agregado de vitaminas y/o minerales en el
medio de cultivo. Son quimioorganótrofos, poseen metabolismo fermentativo y
respiratorio. Son catalasa positivos y oxidasa negativos; reducen los nitratos a
nitritos.El contenido de Guanina + Citosina del DNA total es de 38 a 60 moles %.
En los medios de cultivo forman colonias lisas, convexas y circulares de bordes
definidos. Algunas especies desarrollan colonias más mucoides que otras (por
ejemplo Klebsiella).
OBJETIVOS
 Identificar los principales microorganismos indicadores de contaminación

fecal en alimentos (Enterobateriaceae).
 Determinar los principales alimentos con riesgos de contaminación fecal.
Objetivos específicos
 Cuantificar las Enterobacterias existentes en la harina.
 Verificar si la harina analizada está apto o no para el consumo
humano.
I. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
La prueba de la numeración de las Enterobacterias se realiza con los

siguientes propósitos:
 Comprobar los métodos de limpieza y desinfección de superficies en las

fábricas de alimentos.
 Estudiar la calidad higiénica de los componentes de los alimentos para
animales.
FAMILIA ENTEROBACTERIACEAE
Es una familia de bacterias Gram negativas que contiene más de 30 géneros y

más de 100 especies que pueden tener morfología de bacilos o cocos. Los
miembros de esta familia forman parte de la microbiota del intestino (llamados
coliformes) y de otros órganos del ser humano y de otras especies animales.
Algunas especies pueden vivir en tierra, en plantas o en animales acuáticos.
Sucumben con relativa facilidad a desinfectantes comunes, incluido el cloro. Con
frecuencia se encuentran especies de Enterobacteriaceae en la bio-industria:
para la fermentación de quesos y productos lácteos, alcoholes, tratamientos
médicos, producción de toxinas en el uso de cosméticos, fabricación de agentes

antivirales de la industria farmacéutica, etc.
CARACTERÍSTICAS:
En la definición clásica de una Enterobacteriaceae se usan siete criterios básicos,

adicional a la aparición de nuevos métodos taxonómicos para incluir a ciertos
géneros que no cumplen con todos los siguientes criterios, pero que forman parte
de esta familia:
 Son bacterias Gram negativas, la mayoría bacilos, otros cocobacilos y

otros pleomórficos.
 No son exigentes, son de fácil cultivo.
 Son oxidasa negativo (excepto Plesiomonas, que es oxidasa positivo), es
decir, carecen de la enzima citocromo oxidasa.[
 Son capaces de reducir nitrato en nitrito.
 Son anaeróbicos facultativos.
 Son fermentadores de carbohidratos en condiciones anaeróbicas con o
sin la producción de gas (en especial glucosa y lactosa), y oxidadores de
una amplia gama de substratos en condiciones aeróbicas.
 Muchos géneros tienen un flagelo que sirve para desplazarse, aunque
algunos géneros no son móviles.
Adicional a ello, las Enterobacteriaceae no forman esporas, algunas producen

toxinas y pueden ser encapsuladas y son organismos catalasa positivos. Son
quimioheterótrofos, y necesitan para su crecimiento compuestos simples de
carbono y nitrógeno, generalmente sólo con D-glucosa, aunque algunas
requieren aminoácidos y vitaminas. La temperatura óptima de crecimiento es de
entre 22ºC y 37ºC.
Las diferencias entre los nombres de los diversos géneros provienen de criterios
más precisos, como la fermentación de los diferentes azúcares, la producción o
no de azufre, la presencia de enzimas metabólicas (β-galactosidasa,
desaminasas, descarboxilasas), etc. Los serotipos de importancia medica y
sanitaria pueden distinguirse entre sí por la presencia o ausencia de antígenos en

su constitución celular, tales como en el lipopolisacárido (antígeno O), el antígeno
flagelar (antígeno H) o el antígeno capsular (antígeno K).
FACTOR DE DILUCION
También denominado coeficiente de dilución, es el que transforma el número de

células contadas a número de células por gramo de muestra o por mililitro de
muestra evaluada.
El factor de dilución se obtiene de la inversa de la concentración inicial de

cada dilución o del nivel de dilución propiamente dicho, es decir:
1 1
Fd= o tambien x =
[] dilucion
V.- METODOS PROCEDIMIENTO
RECUENTO EN PLACA DE ENTEROBACTERIACEAE MEDIO: AGAR Mac
CONKEY
Se utiliza el método de recuento en placa.
Cuando se trata de determinar presencia de Salmonella sp, se procede de otra

manera, ya que la presencia en los de cualquier serotipo de Salmonella es
potencialmente peligroso como fuente de enfermedad para el hombre, bien de
modo directo por el consumo de estos alimentos o indirectamente mediante la
contaminación secundaria de utensilios, de equipos para el tratamiento e
industrialización de los alimentos o de otros alimentos.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
REPORTE DE DATOS
RECUENTO EN PLACA DE ENTEROBACTERIACEAES
La forma de sembrar es como sigue:

Mezclar en placas petri estériles un (01) ml de la serie de diluciones con mas o
menos 15 ml del Agar Mac Conkey. Dejar enfriar hasta la solidificación,
luego recubrir la mezcla con mas o menos 5 ml del medio de cultivo.
Luego de solidificado incubar a 37 ºC por 24 horas.
Contar las colonias de las placas que contienen entre 30 y 300 colonias, tanto las
violetas con precipitado rojo como aquellas transparentes amarillentas verdosas
y deducir el número de Enterobateriaceae por gramo de muestra problema.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1mL
Harina
10g
90m mL 9mL
caldo- C.P.
pectona
d = 10 b) d = 1 /100
1mL 1mL
100 d= 0.01 = 1x10-2
d = 0.1 = 1x10-1
-1 -2
Agregar Agar Mac Conkey en

cada placa (15 mL)
Homogenizar y
dejar coagular.
Incubar a 37°C / 24 - 48 h
Realizar el recuento estándar

en placa (REP)
Para B.A.M.V (Límites
30 - 300)
VI. RESULTADOS
Muestra 1x10-1 Muestra 1x10-2
135 Enterobacterias 12 Enterobacterias
Conteo en la muestra -1
Nº Enterobacterias = 135
[30−300]
1 1
Fd=
d = 1 x 10−1 = 10
Nº Enterobacterias x Fd = 135 x 10 = 1350
Conteo en la muestra -2
Nº Enterobacterias = 12
[30−300]
1 1
Fd=
d = 1 x 10−2 = 100
Nº Enterobacterias x Fd = 12 x 100 = 1200
1350 + 1200 2
= 12.7x10 ufc / g.
2
La muestra analizada según la norma técnica sanitaria nos da a conocer
que las harinas aptas para el consumo humano tiene que presentar un
máximo de 1000 ufc/g. por lo tanto la harina analizada no esta apta para el
consumo humano.
VII. DISCUSIONES
Según la norma dada por la bióloga Patria Fernández Pérez nos da a

conocer que las harinas deben de contener un máximo de 1000 ufc/g de
Enterobacterias, para que estén aptos para el consumo humano, por el cual
la muestra analizada encontramos 1275 ufc/g. este resultado nos indica que
el producto analizado no esta apto para el consumo, debido a la presencia
de eses fecales por la manipulación al momento de elaborar el producto
correspondiente.
Una alternativa rápida y confiable a la norma ISO 21528-1:2004 para la

detección de Enterobacterias
La legislación vigente en Europa utiliza el Enterobacterias como parámetro

en los criterios de higiene del proceso de varios productos alimenticios y se
refiere a la norma ISO correspondiente (ISO 21528-1:2004) como método
de análisis obligatorio para este fin. El procedimiento ISO incluye un paso
de enriquecimiento en EE ("Enterobacteriaceae enriquecimiento") de caldo,
pero se ha informado recientemente que algunos aislamientos de
Enterobacteriaceae no crecen bien o incluso se mueren en este caldo, que
podría conducir a resultados negativos falsos. Para determinar si este
rasgo es común entre los aislamientos de Enterobacteriaceae, una
colección de 95 cepas se proyectó para el crecimiento en caldo EE. La
inhibición se observó con 9 cepas (7 sakazakii Cronobacter, 1 y 1
malonaticus Cronobacter amnigenus Enterobacter). Factores que influyen
en la muerte celular se encuentra relacionado principalmente a la inclusión
de las sales biliares y tintes en este medio. En un segundo paso, un
método alternativo omitiendo el caldo EE se evaluó con 326 muestras, de
los cuales 8 diferentes matrices alimentarias y de muestras ambientales de
los sitios correspondientes de fabricación. Se obtuvieron resultados
positivos de 235 muestras por el método ISO 232 estándar y las muestras
utilizando la alternativa acorta método. No se encontraron diferencias
significativas entre los resultados de los dos métodos. Se propone que el
método estándar para la detección de Enterobacterias es revisado en

consecuencia.
VIII. CONCLUSIONES
El estudio y control de calidad de los alimentos son muy importantes ya

que algunas de las familias de las Enterobacteriaceae atentan contra la salud
del consumidor; causando enfermedades y en algunos casos llegar hasta la
muerte.
La lectura realizada a la muestra obtenemos como resultados 1275

Enterobacterias, el cual nos indica que no esta apto para el consumo humano,
debido a la mala manipulación en la elaboración del producto, esta
contaminado por la presencia de eses fecales.
En conclusión la muestra analizada según la norma técnica sanitaria 071- nos

da a conocer que las harinas aptas para el consumo humano tiene que
presentar un máximo de 1000 ufc/g.
Con el desarrollo de esta práctica llegamos a la conclusión de que debemos

de tener mucho cuidado el lugar donde vamos a adquirir nuestros alimentos
para nuestro consumo.
IX. CUESTIONARIO
1. ¿Qué le indicaría la presencia en gran número de Enterobacterias?
La gran presencia de Enterobacterias nos indicaría, que la harina ha sido

elaborada en pésimas condiciones de higiene, y que contiene grandes
concentraciones de eses fecales debido a la mala manipulación, por parte de
los productores, y los distribuidores que no han cumplido con las buenas
prácticas de buena manufactura.
2. Explique el por qué del desarrollo de las colonias de las

Enterobacteriaceae en el Agar Mc Conkey, adoptando colores
violetas, con precipitado rojo violeta, transparente, amarillo-
verdosas. Fundamento del medio de cultivo.
Es un medio selectivo para las bacterias Gram-negativas (Enterobacterias y

pseudomonas).
Las sales biliares y el cristal violeta impiden el crecimiento de las bacterias
Gram positivas y algunas Gram negativas como las Neisserias. Los
microorganismos que fermentan la lactosa, aparecen como colonias rojas, los
que no la fermentan formarán colonias incoloras. El rojo neutro es el indicador
de pH.
Lectura:
Colonias lactosa negativa: incoloras (= no hay fermentación de la Lactosa).
Salmonella, Shigella, Pseudomonas Colonias lactosa positiva: rosa/rojo ladrillo
rodeadas de un halo de sales biliares precipitadas. Escherichia coli (rosa/roja),
Escherichia aerogenes (rosa y mucosa)
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. FRAZIER. W. 1992. Microbiología de los Alimentos. 4ta edición.

Editorial Acribia. Zaragoza.
2. HARRIGAN, W. 1992. Métodos de Laboratorio en Microbiología

de los alimentos y productos. Lácteos. 3ra Edición. Editorial Acribia.
Zaragoza.
3. JAY. J.1994. Microbiología Moderna de los Alimentos. 2da Edición.
Editorial Acribia. Zaragoza.
4. PATRICK R. MURRAY, MICHAEL A. PFALLER – 2006 Microbiología
Medica
LINKOGRAFIA
 http://www.alexstewartperu.com/analisis-microbiologicos.html
 http://www.controlmicrobiologico.com/index.php?tpc=1140
 http://www.google.com.pe/webhp?sourceid=navclient&hl=es&ie=UTF-
8#hl=es&source=hp&q=ISO+21528
 http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/13-
deteccion%20de%20indicadores%20e%20indices.htm
 http://www.editorialcep.com/oposicionessanitarias/scs/temasmuestra/16%20te
ma%20laborat.pdf
 http://bibliotecadigital.umsa.bo:8080/rddu/bitstream/123456789/638/1/TN1034
.pdf

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MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CONTAMINACION

AREA: Microbiología Aplicada

DOCENTE: Fernández Pérez Patricia Fabiola

Pimentel 5 de mayo del 2010

MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CONTAMINACION

Comprende un número muy variado de géneros y especies bacterianos cuyo

Se los encuentra en el suelo, agua, frutas, vegetales y otras plantas y en los

 Identificar los principales microorganismos indicadores de contaminación

 Determinar los principales alimentos con riesgos de contaminación fecal.

 Verificar si la harina analizada está apto o no para el consumo

La prueba de la numeración de las Enterobacterias se realiza con los

 Comprobar los métodos de limpieza y desinfección de superficies en las

Es una familia de bacterias Gram negativas que contiene más de 30 géneros y

médicos, producción de toxinas en el uso de cosméticos, fabricación de agentes

En la definición clásica de una Enterobacteriaceae se usan siete criterios básicos,

 Son bacterias Gram negativas, la mayoría bacilos, otros cocobacilos y

Adicional a ello, las Enterobacteriaceae no forman esporas, algunas producen

sanitaria pueden distinguirse entre sí por la presencia o ausencia de antígenos en

También denominado coeficiente de dilución, es el que transforma el número de

El factor de dilución se obtiene de la inversa de la concentración inicial de

V.- METODOS PROCEDIMIENTO

RECUENTO EN PLACA DE ENTEROBACTERIACEAE MEDIO: AGAR Mac

Se utiliza el método de recuento en placa.

Cuando se trata de determinar presencia de Salmonella sp, se procede de otra

RECUENTO EN PLACA DE ENTEROBACTERIACEAES

La forma de sembrar es como sigue:

Agregar Agar Mac Conkey en

Realizar el recuento estándar

Muestra 1x10-1 Muestra 1x10-2

135 Enterobacterias 12 Enterobacterias

Nº Enterobacterias x Fd = 135 x 10 = 1350

Nº Enterobacterias x Fd = 12 x 100 = 1200

Según la norma dada por la bióloga Patria Fernández Pérez nos da a

Una alternativa rápida y confiable a la norma ISO 21528-1:2004 para la

La legislación vigente en Europa utiliza el Enterobacterias como parámetro

método estándar para la detección de Enterobacterias es revisado en

El estudio y control de calidad de los alimentos son muy importantes ya

La lectura realizada a la muestra obtenemos como resultados 1275

En conclusión la muestra analizada según la norma técnica sanitaria 071- nos

Con el desarrollo de esta práctica llegamos a la conclusión de que debemos

1. ¿Qué le indicaría la presencia en gran número de Enterobacterias?

La gran presencia de Enterobacterias nos indicaría, que la harina ha sido

2. Explique el por qué del desarrollo de las colonias de las

Es un medio selectivo para las bacterias Gram-negativas (Enterobacterias y

1. FRAZIER. W. 1992. Microbiología de los Alimentos. 4ta edición.

2. HARRIGAN, W. 1992. Métodos de Laboratorio en Microbiología

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