Elaboración de Cerveza Artesanal

A) EQUIPO NECESARIO
1.- Molino de Malta
2.- Macerador (All grain o tipo heladerita)
3.- Hervidor
4.- Quemador (Hornalla)
5.- Termómetro
6.- Densímetro
7.- Probeta
8.- Enfriador de Mosto
9.- Rotate sprarging (lavador de grano)
10.- Fermentador
11.- Tapón
12.- Airlock
13.- Equipo para hacer sifón
14.- Balde Plástico
15.- Llenadora de Botellas
16.- Tapadora de Botellas

B) CALCULOS BASICOS
1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar
Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.

2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.

Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo

3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.

4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio
de la fermentación para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45

5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.

Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s.

6) Cantidad a elaborar.

Ahora que ya sabés que cerveza querés hacer, con que maltas la vas a elaborar,
porcentajes de la misma, amargor que querés o bien todo esto puede venir dado
de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor
deseado, es decir partimos del dato de cuanto queremos elaborar.
C) COMENZAMOS
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo podés aplicar a cualquier
estilo.

Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta: pilsen
Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%)
OG: 45 (azucares)
IBU´s: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar (20 litros)

2.- Determinación de la cantidad de granos (peso)

GU= OG * Q / 3.785

Para nuestro ejemplo

GU = 45 * 20 /3.785 = 2383.-

Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta

IG = GU * 1

Entonces: IG = 238

4.- La cantidad de granos en kg es igual a

P = IG * 0.4536 / ( G * R )

Donde:
- IG = 238 (valor que calculamos)

- G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:

Coeficientes:
Malta Pilsen 35 - 37
Malta Chocolate 25 - 30
Malta Caramelo 33 - 35
Trigo 36
Maiz 37 – 39
Miel 30 – 35
Azucar de Maiz 37
Azucar de caña 46
Siempre tomamos el valor promedio si no
conocemos el valor exacto.
Para nuestro ejemplo Malta Pilsen:
G = 36
R = rendimiento del equipo macerador.
En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).
Completando ahora nuestra formula
P = IG * 0.4536 / ( G * R )

P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg

Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.

Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,

Malta pilsen 80%
Adjunto Maiz 20%
El cálculo sería como sigue:
Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo
Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos:

OG = 45

El coeficiente GU será igual al calculado ya que no

varian hasta ahora los demás parametros, seguimos
con 20 litros:

GU = 45 * 20 / 3.785 = 238

Ahora enpieza la diferencia:

Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para
cada grano de la siguiente manera:

IG Malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40

IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60

Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la

formula vista:

Recordamos que G = 36 para la malta pilsen

P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg

G = 38 (maiz)

P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg

Es decir que en esta fórmula para los mismos 1,045

de OG utilizaremos:
Malta Pilsen 3.53 Kg
Maiz 0.836 Kg
5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

Donde:

- W = cantidad de lúpulo en gramos

- Q = cantidad final de cerveza a elaborar

- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para

mayores es igual a
Cg = 1 + (G-1050) / 0.2

Ej. Cerveza con 1,075 de OG

Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125
- IBU = unidades de amargor deseadas
- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor

Coeficientes:
15 minutos 15 (0.15)
30 minutos 19 (0.19)
60 minutos 27 (0.27)
90 minutos 34 (0.34)
Recordar que lo tomamos en %

- A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar

En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)
(Recordar que lo tomamos en % )
Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos

Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos

lúpulos diferentes tendremos:
El cálculo sería como sigue:
IBU = 16

Utilizaremos:
70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7%
30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%

IBU Cascade = 16 * 0.7 = 11.2 IBU

IBU Hallerauer = 16 * 0.3 = 4.8 IBU

Además determinamos los siguientes tiempos de hervor

Cascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0.27
Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0.15

Reemplazando en las formulas vistas:

W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.27 * 0.07 * 1000 = 12

gramos

W hallert = 20 * 1 * 4.8 / 0.15 * 0.041 * 1000 = 15.6

gramos

El amargor en IBU será igual en ambos casos

calculados 16 pero el segundo caso será más aromático
y de sabor más fino.

Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la

elaboración.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Malta: pilsen 4.41 kg
Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) 17 gr.
5 a 10
Levadura: Lager deshidratada
gr.
OG: 45 (azucares)
IBU´s: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar 20 litros
Materias Primas:

Agua:
En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares
sin mayores inconvenientes.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado
potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar
nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del
protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y minimos de cada
componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de
control. En general un análisis de agua completo es costoso para hacerlo
exclusivo para nuestro Hobby.
En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites:

Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, sin duda el

factor que más influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los
valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer
todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas
blandas y para Ale aguas más duras.
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.
Malta:
La malta es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado
para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la
germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
Limpieza de granos:
Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del
grano.
- Remover piedras, trozos metalicos.
- Remover semillas extrañas.
Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza
en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso
dura aproximadamente dos días y el grano absorve aproximadamente 45% de
su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de
CO2 que se forman.
Germinación:
Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al
sector de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su
parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de
germinación. Además el aire es necesario para que respire la semilla durante la
germinación.
La temperatura optima es de 12ºC-16ºC.
Este proceso dura aproximadamente 5 días.
Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr
homogeneidad en el proceso.
Secado:
Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la
humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas
quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se
para y junto con ella la trasformación del almidón y proteinas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las
distintas variedades de maltas.

Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la
colita de raiz que quedo luego de la germinación.
 Variedades de Malta:

Malta Pálida Malta de Trigo

Malta Caramelo Malta Brown

Roast Barley
Malta Chocolate (Cebada Tostada)

Cebada

Adjuntos:
Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza
para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que
brinda la malta.
En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo
la denominación Genuina.
Los adjuntos más utilizados son:
Maiz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón,
proceso llamado de gelanitización , que se logra con el hervido de los mismos
por el lapso de una hora.

Lúpulo:
El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al
disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de
cervezas y también se usan combinados.
El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:
Flor disecada Natural
Pellet
Extracto
El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima).
En Argentina solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade.

Levadura:
La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de
transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor
(energía).
A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y
multiplicarse.
Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos
a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características
particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le
agregamos dos levadura obtendremos dos cerveza totalmente diferentes.

Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:

Lager , Ale, Trigo

Las características que definen a una levadura son:

Sabor característico, Atenuación (baja, media, alta), temperatura optima de
fermentación, floculación.
Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces.

A su vez se dividen en dos grandes grupos:

» Top: fermentan a temperaturas altas 15-25ºC, parte de la levadura trabaja en
la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale.
» Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el
fondo del recipiente.

A) MOLIENDA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las
enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor
movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total
transformación.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la
rotura de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas:
- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.
- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.

Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo:

30% Cáscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina

Equipo
Molino de malta y adjunto

OPERACIÓN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que
se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo
los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando
lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros.

CONTROL:
Inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho.

B) MACERADO:
Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en
azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las
enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de glucosa
(azúcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y
las beta-amilasas.
La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-
amilasas alrededor de 65º y para las alfa-amilasas 72º . Por esta razón para
tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para
que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima.
Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un
promedio y no se pueden seguir curvas. Se recomienda un equipo de
temperatura de macerado controlada.

Una curva de macerado puede ser la siguiente:

40ºC 30 minutos
52ºC 30 minutos
62ºC - 65ºC 60 minutos
72ºC 30 minutos

(Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1º/minuto

aproximadamente)
En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.
Equipo
Quemador
Olla de macerado (aluminio 30 litros con válvula)
Falso fondo (inoxidable)
Termómetro flotante

OPERACIÓN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de
malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se
esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua está muy clorada).
Esto se elimina con filtros especiales o calentándola previamente.
La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera:

Tamaño del Bach: 19 litros

Volumen final del hervido: 20 litros (por las
pérdidas del trup y lúpulo aproximadamente 1
litros)
Dividimos por 0.96 por la restricción del volumen al
enfriar 20/0.96 = 21 litros
Perdidas por evaporación dividimos por 0.925 :
21/0.925 = 22.5 litros
Perdidas en los equipos (varia con los mismos
entre 2 y 4 litros) tomamos 2 litros = 24.5 litros
Perdida con la absorción del grano. Cada 2.5 kg
grano 3.5 litros.
Si usamos 5 kg por ejemplo son 7 litros = 31.5
litros.

Estos son valores orientativos.

¿Como repartimos el agua? de la siguiente manera:

Macerado entre ½ y 2/3 del total necesario, para nuestro ejemplo entre 15 y 20
litros de agua.
Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) ,
se comienza a seguir la curva indicada o la de la receta a seguir.
Cuando finaliza la misma y se comprobó que la transformación termino se pasa
al filtrado.

CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una
porción (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el
color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72ºC). Si la solución se torna
azulina es porque todavía persisten restos de almidón, es decir la
transformación no ha concluido. Cuando la transformación es total el color del
yodo permanece naranja/marrón.
C) FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Para el
equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego
cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de
hervido.

Equipo
Bomba
Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula

D) SPARGING: (Lavado del grano)

Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del
macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un elemento tal
que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el
manto filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el
volumen de hervido.

Equipo
Rotate Sparging

CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este
respecto al target buscado
Para esto se debe utilizar el Densímetro. La densidad debe ser menor ya que
durante el hervido se va a concentrar el mismo.

Equipo
Densimetro triple escala
Probeta 100 cc

E) HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de proteínas

El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.

Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3
etapas. El 80 % al comienzo del hervor (lúpulo de amargor) , 15% (lúpulo sabor)
a los 45 minutos y 5% (lúpulo aromático) al final del hervido (2 minutos antes de
finalizar). Todos estos valores son orientativos.
Si utiliza clarificante irish moss, se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos) 15
minutos antes de finalizar el hervido.
Equipo
Quemador
Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula

F) ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se
debe colocar el enfriador para su esterilización durante 15 minutos dentro del
mosto.
El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no más de
20 minutos para evitar contaminación.

Equipo
Enfriador de mosto

G) HIDRATADO DE LEVADURA:
Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos
antes del pitching ( colocación de levadura al mosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40ºC aproximadamente 50
cc para un sobre (5 a 10 gramos).

Una vez que el mosto está frío se pasa al fermentador y previa aireación,
agitación vigorosa se le introduce la levadura.

H) FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del
mosto en Gas carbónico y alcohol.

Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar

el mismo con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y
evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireación , nunca más es recomendable que el mosto o
cerveza tome contacto con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se
produce la fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico).

Equipo
Fermentador de vidrio
Fermentador de plástico PET
Tapón silicona
Tapón 2 vías
Airlock

Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más

clara y transparente.
Al cabo de los primeros tres a siete días, cuando se observa que la levadura ha
sedimentado, y la fermentación ha disminuido a una burbuja cada minuto, se
debe pasar por sifón al segundo fermentador.

Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.

Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se
procede a embotellar.

I) LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón, dejar todos los sedimentos
en el fermentador, a un recipiente esterilizado donde se le agregará azúcar para
la carbonatación dentro de la botella.
El ratio de azúcar es 8 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azúcar de
maíz, glucosa o también se puede usar azúcar de caña.
El azúcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc
aproximadamente).
Luego se procede al llenado y tapado.

Equipo
Llenadora de botellas
Tapadora manual
Tapadora de Banco

Hemos tratado de hacer un rápido mapeo por el proceso de fabricación

casera de cerveza, sepan disculpar los errores o las simplificaciones
realizadas que las iremos modificando en el tiempo.
Se aceptan todas las sugerencias, críticas y consultas sobre los proceso
mencionados
 PROCESO DE LA CERVEZA

DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZA

ESTE ES EL PROCESO CERVECERO DE LA CERVECERIA POLAR.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA CERVEZA
RESUMEN

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos
de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los
cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual
es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón
se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se
tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o
negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade

lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene
resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el

proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que
también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición
o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se

denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica
de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las
levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con
intenso sabor a lúpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y

1965 se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del
consumo ha sido notable en países como Japón, URSS, México y España.

INTRODUCCION

EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de

5.000-8.000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes
de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se
obtenían bebidas fermentadas.

Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que
no impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de
elaboración. Existen ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen
al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de
antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el
dominio del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado
internacional.

Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos

individuos de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica.
Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la
dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su
contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y
de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras
las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad
Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos
detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus
gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones
que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte
de los cuáles, como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el
malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que
germinara, pero no se conocía las razones por las que la cebada se ablandaba
y se hacia dulce. De un modo similar se desconocían por qué convenía secar la
cebada germinada a temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban
explicaciones esotéricas.

TIPOS DE CERVEZA

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo
XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la
superficie y podían «desnatarse» (esto es, levaduras altas). Es muy probable
que muchos cerveceros de las primeras épocas de la historia de la elaboración
de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran.
La fermentación de las partidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de
las levaduras que contaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto
del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higiénicas
también facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producían
turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes
ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros
obtenían vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias
acidoacéticas. El lúpulo se introdujo en Gran Bretaña desde Flandes en el siglo
XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza
tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableció una
dura competencia que generó algunos conflictos.

Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en
Gran Bretaña se denomina «ale», una bebida a la que se le añade lúpulo,
fabricada con levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que
se les añade lúpulo y son fermentadas con levaduras bajas.
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y
van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de
calidad superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por
tanto sorprenderte que a partir del momento en que los bávaros las difundieron
en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a
las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las
cervezas llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o
permanencia en bodega.

HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA

La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras,

los canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que
se refiere a las grandes factorías elaboradoras de cerveza, capaces de
sostener un mercado nacional (internacional en expansión, huellas del cual son
marcas como «India Palé Ale», «Russian Stout», y «Export».
Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban
con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que
estaban elaborando. Así, Pilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas
como «Pils» o «Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse
de manera que reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes
industrias cerveceras tienen en esta época otros problemas relacionados con el
agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores de vapor
y los sistemas de lavado automático y si es o no posible ver tener grandes
volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües públicos.

El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el

tamaño de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban
la fuerza humana o la hidráulica para mover sus máquinas. El problema capital
de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas
etapas del malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de
malteado y elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima
templado al otoño, el invierno y la primavera y tanto las malterías como las
industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. Al comienzo del
siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración basa dos en la compresión de
amoníaco, lo que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza
pudieran llevarse a cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de
clima templado como en los tropicales.

CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIAS

La industria microcervecera abarca en el comercio exterior una demarcada

importancia. Se puede decir que en cada país es necesaria su instalación e
implementación puesto que la mayoría de estas empresas cerveceras están
asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditación de calidad lo
que desarrolla en nivel tecnológico, ya sea como parte de la industria
alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, además, de
producir ingresos al sector.

Nuestro trabajo está encaminado hacia este proceso productivo debido a su

constante desenvolvimiento, no solo en término de capacidades, sino también
en prioridades principales como son: utilización de energía y materias primas
de forma eficiente. Para ello nos hemos basado en una estructura organizativa
con un proceso de fabricación con filosofía alemana, que no solamente
consiste en la implantación de equipos con tecnología de punta, sino, que
además de lograr una completa mecanización de las líneas de producción,
estas se encuentran automatizadas en base a sistemas de control-mando.
Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos
especificados para la consecución de este trabajo de investigación
concerniente a la materia de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el
transcurso de este ciclo se haya aplicado en su mayoría en el mismo.
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente

definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen
exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según
la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de
las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.
Siendo las otras el:

• Tipo y naturaleza de Agua cervecera

• Tipo y naturaleza de levadura cervecera

• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

• Tiempos y Temperaturas en Fermentación

A continuación ponemos a disposición la siguiente presentación como parte de

la puntuación total de evaluación y como fuente de información.

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA

MATERIAS PRIMAS

Malta
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado
de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la
fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida
directamente de proveedores externos.

Lúpulo
El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no
tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la
cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico,
contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la
espuma.

Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar
cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso
de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más
agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de
enfriamiento.
Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad
de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus
características organolépticas deben ser completamente normales.

Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los
aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras
flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo
lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde
comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es
sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se
encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar,
ocurre con los adjuntos.

ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para
poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un
proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al
tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la
olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla
de crudos.

OBTENCION DEL MOSTO

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con
relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener
una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir
por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el
ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el
resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a
55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus
componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos,
una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de
mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el
material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la
olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70
a 72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º
C, temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y
transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida
tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene,

un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como
primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración,
quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles
aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una
temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto
segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se
obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período
largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este
proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las
sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza;
a más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar
degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden
causar turbidez si no se toman en cuenta
.
OBTENCION DE CERVEZA

El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En

este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de

sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto,
empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que
es la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el
mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para
impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se
recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de
maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si
la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la
levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el
tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental
de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la
llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas
carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la
maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se
bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su
temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece
por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el
máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que
puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de
carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido
es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma.
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.
TERMINACION Y ENVASE

De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a

un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas
posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin
aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de
envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha
sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para
garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste
en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de
eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE

CERVEZA

En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados

a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las
operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la
manipulación.

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
máquinas:

Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se
encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe
recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de combustión, así
como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo
especialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la
aplicación y las temperaturas de operación.

Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisición de motores de corriente
alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia será la
máxima únicamente cuando la carga es máxima, se acoplaran accionamientos
de velocidad ajustable de corriente alterna con el propósito de variar la
frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la
velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

Motores Diesel
Pueden ser empleados en la generación de energía eléctrica caso no se
satisfaga la demanda por la compañía de electricidad y en caso de
emergencias por apagones en tiempo de estiaje.
Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones
realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla
de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador, tanques
de fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento y por
ultimo hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y
eficientemente la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin
aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mínimo

Compresores
Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento de: el
sistema de aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la
maduración, el sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con
gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbónico producido en la
fermentación para la conformación del producto final
.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el
uso de aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío
es más denso y requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida
para su inyección en los tanques.

Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la
instalación de molienda para extracción de polvo.

NOTA:
En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las
diferentes fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que
representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en
el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para
enfriar las salas frías y para procesar la fermentación de la cerveza; el azul rey
es el gas carbónico que se libera en la fermentación y se utiliza en el envasado;
el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza
para hacer funcionar algunas máquinas.

Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras.
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepción realizada
por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las
tolvas de dosificación o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de
lámina de metal y bandas de protección contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que

en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos
contengan.
Elevadores y Transportadores de Canguilones
.
Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptándolos
de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por
encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los
silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo común bandas flexibles
con bolsas.
Transportadores Oscilantes.

Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema
vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La
harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.

Montacargas.
Utilizadas como máquinas para manejo de materiales más comunes. Dentro
del extenso campo de aplicación de estos, la realiza su modelo más básico que
es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de
camiones en la sección de empaque, transportando las javas o chancletas.

EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA

Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta,
triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo
someter a proceso.

Intercambiadores de calor
.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de
fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.

Horno de Túnel (Pasteurizador).

Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido

previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente
controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para
garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización consiste
en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de
eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración

Llenadora (Envasadora).

Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida
de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. El
llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las
botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de
microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos
censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no
está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas
carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al
momento de taparla.

Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce
de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va
quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado),
filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el
máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que
puedan contener la cerveza
.Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza
previa a la etapa del envasado.

Tanques de Contrapresión.

Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza

una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas
por medio de presión, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas,
debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool
.
Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar
a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque,
creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va
provoca la deposición de los sólidos en suspensión.

Centrífugas.
Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para
eliminar un 99% de la levadura presente.
Datos estadísticos de producción
La producción de cerveza en España ascendió a 25 millones de hectolitros en
1998, el uno por ciento más que el año anterior, y sitúa a España como tercer
productor cervecero de Europa -después de Alemania y Reino Unido- y el
noveno del mundo, según los datos de la asociación Cerveceros de España.
De ellos, 24,5 millones de hectolitros correspondieron a los once grupos
cerveceros más importantes del país
.EMPRESA PORCENTAJE
- Grupo Cruzcampo 22,5%
- Mahou 17,9%
- Grupo Damm 15,3%
- San Miguel 15,2%
- El Aguila 14,5%

(*) La multinacional holandesa Heinenken, propietaria en España de El Águila,

ha comprado el Grupo Cruzcampo a Guinness, con lo que la producción
conjunta sería del 37%
.
(*) Mahou ha adquirido recientemente el 100% de San Miguel con lo que la
producción conjunta sería del 33,1%.
Según un estudio realizado por la revista "Distribución y Consumo", editada
por la empresa Mercasa, España produce 1.157 toneladas de lúpulo de media
anual -la cuarta mayor de la Unión Europea- y 410.000 toneladas de malta.
En lo que se refiere a las exportaciones, éstas crecieron durante 1998 el 3,5
por ciento frente al año anterior y alcanzaron una cifra cercana a los 500.000
hectolitros, mientras las importaciones se redujeron en el dos por ciento y se
situaron por debajo de los dos millones de hectolitros.
Tras los 13 años de crecimiento de la industria cervecera española, subida que
alcanzó su punto álgido en 1990 -con una producción de 27,5 millones de
hectolitros-, este sector inició en 1993 una caída en picado, al que siguió un
periodo de altibajos que, de acuerdo con las cifras de los dos últimos ejercicios,
parece haber llegado a su fin, señala el informe. Para el sector, los factores que
podrían haber motivado la actual recuperación de la producción son la
consolidación de una cultura cervecera entre los españoles y la estabilidad en
el tratamiento fiscal.

Del sector cervecero español dependen 8.500 empleos directos e indirectos y

las 21 fábricas existentes en el territorio nacional están repartidas entre
Andalucía (cuatro), Cataluña y Madrid (tres), Canarias, Aragón y Valencia
(dos), Murcia, Castilla-La Mancha, Galicia, Castilla León y Navarra (una).
El sector cervecero español presta especial atención a todos los aspectos
relacionados con el medio ambiente y ha sido pionero en el reciclado de los
envases no reutilizables, contribuyendo así al ahorro de energía y residuos.
Adicionalmente, el sector cervecero mantiene el índice más elevado de
retornabilidad de todos los fabricantes de bebidas, ya que envasa la mayor
parte de su producción total, un 65%, en este tipo de envases.
La siguiente tabla puede dar cuenta de la situación de la producción de cerveza
del mercado hispanoamericano:
(Datos 1997)
PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.)
- Brasil 88.2
- México 59.1
- Colombia 20.0
- Venezuela 17.2
- Argentina 12.0
- Perú 8.5
- Chile 3.9
- Rep. Dominicana 2.4
- Ecuador 2.2
- Bolivia 1.8
- Paraguay 1.6
- Cuba 1.5
- Panamá 1.3

Para finalizar esta sección dedicada a la producción de cerveza, algo que

puede resultar de interés es el Ranking por países de la producción mundial de
cerveza:
(Datos 1997)
PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.)
-U.S.A. 236.4
-China 170.0
-Alemania 114.8
-Brasil 88.2
-Japón 67.9
-Gran Bretaña 59.1
-México 51.9
-Federación Rusa 25.2
-Sudáfrica 25.0
-España 24.8
-Holanda 24.7
-Canadá 22.3

Empresas productoras de cerveza

Alrededor del mundo existen innumerables compañías productoras de cerveza,

por lo cual solo nombraremos algunas y daremos especial importancia a las
productoras latinoamericanas y españolas, dejando claro que México ocupa un
importante lugar en la elaboración de cerveza a nivel mundia.
• Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma. Un importante grupo mexicano
• Grupo Modelo, S.A. de C.V.
• Cerveza Cosaco - Elaboración de cerveza artesanal de barril elaborada con
ingredientes naturales y sin conservadores
• Bavaria, S.A. - Elaboradores de cervezas, jugos, maltas y gaseosas.
• Brahma Argentina Grupo Argentino productor de cerveza
• Cervecería La Constancia, S.A. - Elaboradores y exportadores de las
cervezas Pilsener, Suprema y Regia.
• Cervecería Nacional S.A. - Elaboradores e importadores de cerveza
• Cervecería Viejo Munich - Fábrica de cerveza artesanal.
• Cervezas Cruzcampo
• Cervezas DAMM
• Compañia Cervecera de Nicaragua - Venta y elaboración de cerveza bajo la
marca Cerveza Victoria.
• Compañía Cervecerías Unidas S.A. (CCU) - Elaboradores de la cerveza
Cristal.
• Fábricas Nacionales de Cerveza S. A. - Información sobre la principal
cervecería del Uruguay y sus marcas Pilsen, Doble, Uruguaya y Zillertal.
• Grupo Heineken
• Hermanos de Rivera, S.A. - Elaboradores de Estrella Galicia y otras cervezas.

• La Cervesera Artesana - Fábrica artesanal de cervezas.

• Quilmes - Productora de cerveza, proceso de elaboración, historia, plantas en
el país y distribuidoras en el mundo.
• Pilsen Callao - Elaboradores y comercializadores de la cerveza peruana
Pilsen Callao.
. Microcerveceria Pasión - Fabrica de cerveza artesnal Tacna - Peru.
. Muchic Microbrewery fabrica de cerveza artesanal Trujillo - Peru
. Cerveza de Antholveg - elaboradora de cerveza artesanal Ica - Peru
. Cerveza Bahia - fabrica de cerveza Chimbote - Peru
. Cerveza Alcon - fabrica de cerveza Juliaca - Peru
. Cerveceria Holeco - Chiclayo - Peru
. Cerveceria Cusco - Peru

Conclusiones

Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso
de elaboración de cerveza, no se llegaba a la obtención de la misma, también
se sabe que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el
estado del proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero
en Informática.

La industria cervecera en México es tan importante que los Ingenieros en

Informática deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que
una empresa productora de cerveza cuente con la información instantánea y
fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta
contenga.

Además debe de contar con los conocimientos básicos de las etapas que
componen el proceso de elaboración de la cerveza.

También es importante mencionar que se trata en general el tema de la

producción de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de
cerveza que por la amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado.

Las industria cervecera es tan importante en México, que muchas empresas

son reconocidas a nivel internacional, y aunque México no es por si solo un
gran consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y también
de exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los
próximos años, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros
en informática.

Bibliografía

J. S. Hough Biotecnología de la cerveza y de la malta Chapman 1982

D. E. Briggs Barley Chapman 1978
La web de la cerveza http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/
"Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor
"Control de calidad en la cerveza" S. Martín Aparicio
"Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto de cerveza" M. L.
Gil de la Peña, M. A. Iznaola, J. J. García y J. Garrido
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