NTC926 Almidon Maiz-Alimentos

NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 926
1986-06-18
ALMIDÓN DE MAÍZ SIN MODIFICAR
E: NON-MODIFIED CORN STARCH
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: almidón de maíz; almidón sin

modificar; industria textil-almidón;
industria alimentaria-almidón.
I.C.S.: 67.180.20; 59.040.
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción Segunda actualización

Editada 2004-04-02
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 926 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1986-06-18.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico C10.4, Harinas, féculas, almidones y sus
productos.
ADIMCE FRUCO-MAIZENA
ANDERCOL INGEOMINAS
ANDIGRAF INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
BASF QUÍMICA COLOMBIANA INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
CARTÓN DE COLOMBIA MAIZENA
CARTONES AMÉRICA PAPELES NACIONALES
CARVAJAL S.A. PAPELES SCOTT DE COLOMBIA
CICELPA (UIS) PRODUCTOS QUÍMICOS DEL HUILA
COLRESIN LTDA. PRODUCTOS QUÍMICOS PANAMERICANOS
CYANAMID DE COLOMBIA PROPAL S.A.
DELMAÍZ SULFOQUÍMICA LTDA.
DERIVADOS INDUSTRIALES DEL VALLE SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
EMPAQUES INDUSTRIALES COMERCIO
FOSFORERA COLOMBIANA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 926 (Segunda actualización)
ALMIDÓN DE MAÍZ SIN MODIFICAR
1. OBJETO
1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos y los métodos de ensayo que debe
cumplir el almidón de maíz, sin modificar, obtenido por el proceso de molienda húmeda.
1.2 Esta norma se aplica al almidón de maíz sin modificar para uso en la industria textil, en
la industria de papel y cartón y al almidón de maíz para uso en la industria alimentaria.
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN
2.1 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establece la siguiente:
2.1.1 Almidón o fécula de maíz: producto obtenido por molienda húmeda del grano de maíz
(Zea Mays) y que corresponde a un polímero constituido de grupos anhidro de α D-glucosa.
2.2 CLASIFICACIÓN
De acuerdo con el uso, el almidón se clasifica así:
2.2.1 Almidón de maíz sin modificar para uso en la industria textil y en la industria de papel y
cartón.
2.2.2 Almidón o fécula de maíz sin modificar para uso en la industria alimentaria.
3. CONDICIONES GENERALES
3.1 El almidón o fécula de maíz debe presentarse en forma de polvo fino blanco libre de
partículas negras, suciedad u otras impurezas visibles y debe ser inoloro.
1
3.2 En el almidón o fécula de maíz no se permite la adición de edulcorantes, saborizantes,

colorantes, decolorantes ni ningún otro aditivo.
4. REQUISITOS
4.1 CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Los gránulos de almidón o fécula de maíz sin modificar al examen microscópico deberán
observarse en forma poligonal o ligeramente redondeada y de un tamaño bastante uniforme.
Véanse las Figuras 1 y 2.
4.2 No más del 0,25 % del almidón o fécula de maíz para uso en la industria alimentaria
deberá ser retenido por el tamiz ICONTEC 44 μm (No. 325), por vía húmeda, cuando se
ensaye según lo indicado en el numeral 6.19.
4.3 El almidón o fécula de maíz sin modificar en sus tres usos: industria textil, industria de
papel y cartón e industria alimentaria deberá cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.
Figura 1. Microfotografía de almidón de maíz (x 700)
2
Figura 2. Microfotografía de almidón de maíz, bajo luz polarizada ( x 700)
Tabla 1. Requisitos del almidón de maíz sin modificar
Requisitos Límite
pH 5,0 - 7,0
Humedad, en % en masa, máx. 13,0
* Contenido de almidón, en % en masa, mín. 98,0
* Cenizas, en 8 % en masa, máx. 0,25
* Contenido de proteínas, en % en masa, máx. 0,50
* Materia extraíble en hidrocarburos de petróleo, en % en
masa máx. 0,25
* Acidez libre, en cm3 NaOH 0,1 N/100 g, máx. 40,0
Viscosidad Scott base 12 g, mín. 70 s
Materias solubles en agua fría, en % en masa, máx. 0,40
Contenido de SO2, en ppm, máx. 80
Contenido de fibra, en % en masa, máx. 0,115
* Calculados en base seca.
4.4 El almidón de maíz para uso en la industria textil y en la industria de papel y cartón
deberá pasar 100% a través de un tamiz ICONTEC 44 μm (No. 325).
4.5 El almidón o fécula de maíz sin modificar para uso en la industria alimentaria deberá
cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.
3
Tabla 2. Requisitos microbiológicos del almidón o fécula de maíz

para uso en la industria alimentaría
Requisitos Límite máximo

Recuento total de bacterias aerobias mesófilas /g 500
E. Coli/g Negativo
Hongos y levaduras /g 500
Salmonella /50 g Negativo
5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
5.1 REQUISITOS GENERALES DE MUESTREO
Para la extracción, preparación, almacenamiento y manejo de las muestras se tomarán las

siguientes precauciones.
5.1.1 Las muestras se tomarán en un lugar protegido y no expuesto al aire sucio, polvo u
hollín.
5.1.2 El aparato muestreador (véase la Figura 3.) será de acero inoxidable y estará limpio y
seco en el momento de usarlo.
Figura 3. Aparato empleado en la toma de

las muestras de almidón o fécula de maíz
5.1.3 Deberán tomarse precauciones para proteger de cualquier contaminación las muestras,
el material que está siendo muestreado, el instrumento muestreador y los recipientes para las
muestras.
5.1.4 Las muestras se colocarán en recipientes de material adecuado, limpios y secos, de

tamaño tal que se llenen casi completamente con la muestra. Después de llenado cada
recipiente deberá sellarse herméticamente y se marcará con los detalles del muestreo, código o
número de serie de empaque, identificación completa del lote muestreado y el nombre del
productor.
5.1.5 Las muestras se almacenarán de tal manera que la temperatura del almidón no sufra
gran variación con respecto a la temperatura ambiente.
5.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA
Cuando el producto se presenta en sacos, el tamaño de la muestra será el indicado en la Tabla 3.

4
Tabla 3. Tamaño de la muestra
Tamaño del lote No. de muestras

Hasta 20 3
21 - 50 5
51 - 100 10
101 y más 15
5.2.1 Para el caso del almidón de maíz para uso comestible cuando se presente envasado, la
toma de muestras se efectuará según lo indicado en la NTC 1236.
5.3 ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en la norma, se
considerará no clasificada. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será
motivo para rechazar el lote.
6. ENSAYOS
6.1 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
De cada uno de los envases seleccionados se extraen, mediante un instrumento muestreador,

cantidades iguales de las partes superior, intermedia e inferior del envase hasta obtener cerca
de 1 kg de almidón. Estas porciones se mezclan perfectamente para obtener una muestra
representativa del envase.
6.2 PORCIONES DE ENSAYO
De cada muestra representativa se toman 500 g y se dividen en tres partes iguales, sobre una
de las cuales se efectúan los ensayos.
6.3 PRUEBA CUALITATIVA DE ALMIDÓN
6.3.1 Aparatos
6.3.1.1 Vasos de precipitados de 250 cm3
6.3.1.2 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 g.
6.3.1.3 Balón aforado de 1 000 cm3.
6.3.2 Reactivos
Solución 0,1N de yodo. Se prepara disolviendo 14 g de yodo en una solución de 36 g de

yoduro de potasio en 100 cm3 de agua destilada, se agregan 3 gotas de ácido clorhídrico y se
enrasa a 1 000 cm3.
5
6.3.3 Procedimiento
Se toma una pequeña cantidad de almidón, se hierve en una cantidad de agua igual a 15 veces
su masa y se enfría; se obtiene un fluido viscoso translúcido que da un color azul oscuro al
agregarse la solución de yodo. Al calentarlo el color azul desaparece.
6.4 IDENTIFICACIÓN DEL ALMIDÓN DE MAÍZ AL MICROSCOPIO
6.4.1 Aparatos
6.4.1.1 Microscopio.
6.4.1.2 Tubos de ensayo.
6,4.1.3 Porta objetos.
6.4.1.4 Varilla de vidrio.
6.4.2 Procedimiento
En un tubo de ensayo se prepara una suspensión al 2 % de la muestra. Se agita vigorosamente el

tubo y mediante una varilla de vidrio, se colocan sobre un porta objetos 2 gotas ó 3 gotas de la
suspensión, se cubre el porta objetos con una cubierta de vidrio cuidando de no dejar aire
atrapado. Se examina al microscopio con una buena luz, bajo un aumento de 100 a 450 X y se
compara con las Figuras 1 y 2.
6.5 TAMAÑO DE PARTÍCULA
6.5.1 Aparatos
6.5.1.1 Estufa.
6.5.1.2 Balanza analítica.
6.5.1.3 Tamiz ICONTEC 44 μm (No. 325).
6.5.1.4 Agitador mecánico.
6.5.2 Procedimiento
Se toman 150 g de la muestra, se pesa a través de un tamiz ICONTEC 44 μm (No. 325)

usando un agitador mecánico.
6.6 CONTENIDO DE HUMEDAD
6.6.1 Aparatos
6.6.1.1 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.
6.6.1.2 Estufa graduable para mantener una temperatura de 100 ºC a 105 ºC o estufa de vacío.
6.6.1.3 Pesa sustancias.
6.6.1.4 Desecador.
6
6.6.2 Procedimiento
6.6.2.1 Se seca a temperatura de 100 ºC a 105 ºC, una botella pesa muestras de boca ancha,
se enfría en un desecador, hasta alcanzar la temperatura ambiente y se pesa. Dentro de la
botella tarada se colocan aproximadamente 5 g de muestra, pesados con precisión de 0,1 mg y
se anota la masa.
6.6.2.2 La botella con la muestra se coloca en la estufa a temperatura de 105 ºC, se retira
parcialmente el tapón y se deja secar la muestra hasta alcanzar masa constante. Se anota la
masa con aproximación a 0,1 mg. Cuando se use la estufa de vacío se coloca la muestra a
temperatura de 100 ºC durante 4 h y se pesa.
6.6.3 Cálculos
El contenido de humedad, en porcentaje en masa, se calcula mediante la siguiente ecuación:
100 ( a − b )
H =
a
Donde:
H = Contenido de humedad, en porcentaje.
A = Masa de la muestra antes del secado, en gramos.
B = Masa de la muestra después de secado, en gramos.
6.7 NORMALIZACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE DEXTROSA PARA DETERMINAR EL

CONTENIDO DE ALMIDÓN
6.7.1 Con solución Fehling
6.7.1.1 Aparatos
a) Estufa.
b) Embudo analítico.
c) Balanza analítica.
d) Balón aforado de 500 cm3.
e) Erlenmeyer de 250 cm3.
f) Bureta de 50 cm3.
6.7.1.2 Reactivos
a) Solución de Fehling No. 1. Se prepara disolviendo 69,2 9 de sulfato de cobre

pentahidratado en un dm3 de agua destilada.
7
b) Solución de Fehling No. 2. Se prepara disolviendo 346 g de tartrato sódico

potásico y 100 g de hidróxido de sodio, en un dm3 de agua destilada.
c) Solución al 1 %, de azul de metileno.
6.7.1.3 Titulación de las soluciones de Fehling. Se mezclan las dos soluciones, se dejan
reposar durante la noche y se filtran. Se coloca dextrosa pura en una estufa a 100 ºC durante 2 h.
Luego se pesan 5,000 g y se disuelven con agua destilada hasta un volumen de 500 cm3 para
obtener una solución al 1 % de dextrosa. En un Erlenmeyer de 250 cm3 se colocan 25 cm3 de la
solución de Fehling mezclada y se titula con la solución de dextrosa (V1). Se debe titular
diariamente.
6.7.1.4 Procedimiento. En un Erlenmeyer de 250 cm3 se colocan 25 cm3 de la mezcla de

soluciones de Fehling y se deja hervir sobre un mechero. Con una bureta se le adiciona la
solución que se está analizando, preparada como se indica en el numeral 6.8.3.1 hasta 5 cm3
antes del punto final, el cual se determina en una titulación preliminar. Se continúa la ebullición
hasta los 2 min agitando suavemente; luego se añaden dos gotas de solución de azul de
metileno, se le agregan unas gotas de solución de muestra y se deja hervir, continuando en
esta forma hasta que desaparezca completamente el color azul. El punto final se conoce por la
rápida precipitación del óxido cuproso, de color rojo ladrillo característico y la desaparición total
del color azul.
6.7.1.5 Cálculos. La masa en gramos, de azúcares reductores, como dextrosa equivalente, se

calcula con la siguiente ecuación:
V1
x 500
100
H =
V2
Donde:
P = Masa de dextrosa, en gramos.
V1 = Cantidad de solución de dextrosa gastada en la titulación de la mezcla de

soluciones de Fehling (véase el numeral 6.7.1,4), en cm3.
V2 = Cantidad de solución problema gastada, en la titulación de la mezcla de

soluciones de Fehling (véase el numeral 6.7.1.4) en cm3.
500 = Cantidad de solución preparada de acuerdo con el numeral 6.8.3, en cm3.
6.7.2 Con el método de Ferricianuro
6.7.2.1 Aparatos
a) Balanza analítica.
b) Balones aforados del 1 dm3.
c) Balón aforado de 500 cm3.
d) Balón aforado de 100 cm3.

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e) Pipetas aforadas de 1 cm3 a 10 cm3.
f) Bureta de 2,5 cm3.
g) Tubos de ensayos 25 mm x 200 mm.
h) Baño termotatado.
6.7.2.2 Reactivos
a) Solución tampón de acetados. Se prepara disolviendo 3,0 cm3 de ácido acético,

4,1 g de acetado de sodio anhidro y 4,5 g de ácido sulfúrico en 1 dm3 de agua
destilada.
b) Solución de ferricianuro alcalino 0,1 N. Se prepara disolviendo 33,0 g de

ferricianuro de potasio seco y 44,0 g de carbonato de sodio seco en 1 dm3 de
agua destilada.
c) Solución de sales-ácido acético. Se prepara disolviendo 200 cm3 de ácido

acético, 70 g de cloruro de potasio y 40 g de sulfato de cinc heptahidratado en
1 dm3 con agua destilada.
d) Solución de almidón soluble-yoduro de potasio. Se prepara añadiendo 2 g de

almidón soluble en una pequeña cantidad de agua fría y vertiéndolo en agua
hirviendo con agitación continua. Después de enfriarse, se añaden 50 g de
yoduro de potasio y se diluye a 100 cm3 con agua. Se añade una gota de
solución de hidróxido de sodio (1+1). Use 1 cm3.
e) Solución de tiosulfato de sodio 0,1 N. Se prepara disolviendo 24,82 g de

tiosulfato de sodio pentrahidratado y 3,80 g de borato de sodio decahidratado en
1 dm3 de agua destilada.
f) Soluciones patrón de glucosa. Se prepara disolviendo 5,002 5 g de glucosa y

5 cm3 de ácido clorhídrido 0,1 N en 500 cm3 de agua destilada. A partir de esta
solución patrón, se toman alícuotas de 1 cm3 a 20 cm3 y se diluyen a 100 cm3 ó
200 cm3 con agua destilada. De esta forma se tienen soluciones con
concentraciones entre 0,5 y 5,0 (20) mg de glucosa.
6.7.2.3 Procedimiento. Se toman 5 cm3 ó 10 cm3 de las soluciones patrón de glucosa que
contengan (1 mg a 5 mg) de glucosa) y se colocan en un tubo de ensayo (25 mm x 200 mm).
Se añaden 10 cm3 de ferricianuro de potasio 0,1 N, se mezcla y se sumerge el tubo en un baño
de agua en ebullición, de manera tal que el líquido en el tubo quede por debajo de la superficie
del agua.
Después de 20 min, se saca el tubo y se enfría, y se pasa cuantitativamente a un Erlenmeyer

de 125 cm3, se lava el tubo con 25 cm3 de solución ácido-sal y se pasa al Erlenmeyer,
mezclando muy bien. A continuación, se añade 1 cm3 de la solución de almidón yoduro. La
solución tendrá un color azul oscuro. Luego se titula con tiosulfato 0,1 N hasta, que el color azul
desaparezca totalmente. Junto con la determinación es indispensable hacer un blanco de
reactivos con 5 cm3 de agua destilada.
6.7.2.4 Cálculos. La masa en gramos de azúcares reductores como dextrosa se calcula a partir
de la curva de calibración de mg de glucosa vs el volumen de ferricianuro (en cm3) reducido por
la cantidad de glucosa presente en cada patrón. Puesto que se trata de una titulación por
9
retroceso, el volumen de ferricianuro reducido es la diferencia entre el volumen gastado para el

blanco de reactivos (VB) y el volumen gastado por la muestra del patrón (VM.). La relación
entre cantidad de glucosa (mg) y el volumen de ferricianuro reducido corresponde a la ecuación
de una línea recta.
Cantidad de glu cos a ( mg ) = (VB − VM ) . m + b
Donde:
m = es la pendiente de la recta y b es la intersección
6.8 CONTENIDO DE ALMIDÓN
6.8.1 Aparatos
Además de los indicados en los numerales 6.7.1.1 se utilizan los siguientes:
6.8.1.1 Vasos de precipitados de 500 cm3.
6.8.1.3 Tubo de reflujo.
6.8.2 Reactivos
6.8.2.1 Solución al 25 % (M/v) de ácido clorhídrico.
6.8.2.2 Solución al 10% (m/v) de hidróxido de sodio.
6.8.3 Procedimiento
- Hidrólisis de almidón. Se pesan de 2,5 g a 3,0 g de la muestra con exactitud de

0,1 mg; se transfieren a un vaso de precipitados y se les agregan 50 cm3 de
agua fría. Se agita con una varilla de vidrio durante 1 hora y se filtra. Se lava el
residuo insoluble con 250 cm3 de agua y se transfiere a un balón aforado de 500 cm3,
con 200 cm3 de agua y 20 cm3 de solución de ácido clorhídrico. Se calienta hasta
temperatura de ebullición y se somete a reflujo durante 3 ½ h a esta
temperatura. En seguida se enfría la solución, se neutraliza con solución al 10 %
de hidróxido de sodio y se lleva a volumen. Esta solución se utiliza para la
determinación del contenido de almidón en la muestra, bien sea con la solución
Fehling (normalizada según numeral 6.7.1), como se describe a continuación en
el numeral 6.8.3.1 o por el método de ferricianuro (véase el numeral 6.8.3.2).
6.8.3.1 Determinación de almidón con la solución Fehling. En una bureta se colocan 50 cm3 de
la solución preparada y se anota la cantidad de solución necesaria para reducir la solución de
Fehling y se determina el contenido de dextrosa (véase el numeral 6.7). Del valor así obtenido
se calcula el contenido de almidón en la solución de 500 cm3 preparada (véase numeral 6.8.3).
- Cálculos. El contenido de almidón, en porcentaje en masa, se calcula mediante

la siguiente ecuación:
10
P x 0,93 x 10 000
A =
b (100 − H )
Donde:
A = Contenido de almidón, en porcentaje en masa.
P = Masa de dextrosa, en gramos (véase numeral 6.8.3.1)
b = Masa de la muestra tomada, en gramos.
H = Contenido de humedad (véase numeral 6.6)
0,93 = Factor de conversión de dextrosa a almidón.
10 000 = Factor de dilución.
6.8.3.2 Determinación de almidón con el método de ferricianuro. Se toman alícuotas de 1 cm3,

2 cm3, 3 cm3 ó 4 cm3 de la solución obtenida en la hidrólisis (véase el numeral 6.8.3) y se colocan en
el fondo de un tubo de ensayo (25 mm x 200 mm). Se lleva a un volumen total de 5 cm3 con agua
destilada y se adiciona 10 cm3 de ferricianuro de potasio 0,1 N, se procede en igual forma que
en el numeral 6.7.2.3. El contenido de dextrosa se calcula con base en la ecuación establecida
en el numeral 6.7.2.4 y del valor así obtenido, se calcula el contenido de almidón en la solución
de 500 cm3 preparada (véase numeral 6.8.3.1 literal a).
6.9 CENIZAS
6.9.1 Aparatos
a) Crisol o cápsula para calcinación.
b) Desecador.
c) Mufla.
d) Balanza analítica.
6.9.2 Procedimiento
a) Se toma un crisol o cápsula para calcinación, se calienta a una temperatura

entre 450 °C - 500 ºC, mínimo durante 5 min y se coloca en un desecador. Se
enfría a la temperatura ambiente y se pesa. En seguida se pesan 3 g a 5 g de la
muestra en crisol o cápsula con exactitud de 0,1 mg.
b) Se calienta lentamente el crisol sobre un plato caliente hasta que la muestra se

empiece a carbonizar y luego se incremento el calor hasta que la carbonización
sea completa. Se transfieren el crisol y su contenido a una mufla y se calcinan a
600 °C hasta obtener masa constante. Se enfría en un desecador y se pesa.
11
6.9.3 Cálculos
El contenido de cenizas, en porcentaje en masa, se calcula, mediante la siguiente ecuación:
10 000 a
C =
b (100 − H )
Donde:
C = Contenido de cenizas, en porcentaje en masa.
a = Masa de la ceniza, en gramos.
b = Masa de la muestra tomada, en gramos.
H = Contenido de humedad (Véase el numeral 6.6).
6.10 CONTENIDO DE PROTEÍNA
6.10.1 Método A
6.10.1.1 Aparatos. Matraces y alargaderas Kjeldahl.
6.10.1.2 Reactivos.
a) Ácido sulfúrico concentrado (93 % - 98 %), libre de nitrógeno.
b) Óxido de mercurio o mercurio metálico, libre de nitrógeno.
c) Sulfato de cobre y sulfato de potasio, libre de nitrógeno.
d) Solución de tiosulfato de sodio. Se disuelven 80 g de tiosulfato de sodio

(Na2S203.5H20) en 1 000 cm3 de agua. Se puede utilizar también solución de
sulfuro de sodio o de potasio. Se disuelven 40 g de sulfuro de sodio o potasio en
1 000 cm3 de agua.
e) Solución concentrada de hidróxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidróxido de

sodio en 1 000 cm3 de agua.
f) Granallas de cinc reactivo puro que pase a través del tamiz ICONTEC 841 μm
(No. 20).
g) Solución de rojo de metilo como indicador. Se prepara disolviendo 1 g de rojo de

metilo en 200 cm3 de alcohol.
h) Solución 0,1 N de ácido clorhídrico o de ácido sulfúrico. Si la cantidad de

nitrógeno es pequeña puede utilizarse solución 0,1 N de ácido clorhídrico o de
ácido sulfúrico.
i) Solución 0,1 N de hidróxido de sodio, libre de carbonato.
12
6.10.1.3 Procedimiento
a) Se pesan 5,0 g de muestra de almidón y se colocan en un matraz Kjeldahl junto

con 0,7 g de óxido de mercurio (HgO) o 0,65 g de mercurio metálico (Hg), 10 g
de sulfato de potasio (K2SO4) pulverizado, 10 g de sulfato de cobre (CuSO4) y 25 cm3
de ácido sulfúrico (H2SO4 ) concentrado. Como la masa de la muestra es superior a
2,2 g se aumenta la cantidad de ácido sulfúrico (H2SO4) en 10 cm3 por gramo de
muestra suplementaria. Se coloca el matraz en posición inclinada y se calienta
suavemente hasta que desaparezca la espuma (si es necesario se añade un
poco de parafina para reducir la espuma); se hierve vigorosamente la solución
hasta que quede límpida, manteniendo la ebullición durante 30 min más.
b) Se deja enfriar la solución, se añaden 200 cm3 de agua y se enfría por debajo de
25 ºC. Se agregan 25 cm3 de solución de tiosulfato de sodio o de sulfuro de
sodio o de potasio y se mezcla para precipitar el mercurio añadiendo si es
necesario un poco de granallas de cinc para evitar salpicaduras. Se inclina el
matraz y se agrega una capa de solución concentrada de hidróxido de sodio en
cantidad suficiente para alcalinizar fuertemente el contenido del matraz, la
solución de tiosulfato o de sulfuro se puede mezclar con la solución de hidróxido
de sodio antes de introducirla en el matraz.
c) Se conecta inmediatamente el matraz al aparato de destilación con la punta del

condensador sumergida en 25 cm3 de la solución 0,1 N de ácido sulfúrico o
clorhídrico o solución 0,5 N de estos ácidos contenida en un matraz, se agita el
matraz para mezclar completamente su contenido y se calienta hasta que todo el
amoníaco haya destilado. Se recogen aproximadamente 150 cm3 de destilado.
d) Se valora el exceso de ácido con una solución valorada 0,1 N de hidróxido de

sodio utilizando el indicador. Paralelamente debe llevarse a cabo la
determinación de un blanco.
e) Cálculos. El contenido de proteínas, expresado como porcentaje, se calcula

aplicando la siguiente ecuación:
100 (V1 N 1 - V2 N 2 ) x 0,014 x 6,25

Proteínas =
M
Donde:
V1 = Volumen en cm3 de la solución de ácido.
N1 = Normalidad de la solución de ácido.
V2 = Volumen en cm3 de la solución de hidróxido de sodio.
N2 = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Masa en gramos de la muestra.
0,014 = Miliequivalente de nitrógeno.
6,25 = Factor de proteínas para el almidón.
13
6.10.2 Método B
6.10.2.1 Aparatos. Matraces y alargaderas Kjeldahl.
6.10.2.2 Reactivos.
a) Ácido sulfúrico concentrado (93 % - 98 %) libre de nitrógeno.
b) Selenio en polvo.
c) Sulfato de cobre y sulfato de potasio, libre de nitrógeno.
d) Solución concentrada de hidróxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidróxido de

sodio en 1 000 cm3 de agua.
e) Granallas de cinc reactivo puro, tamiz ICONTEC 841μm (No. 20).
f) Solución indicadora 1:1 de azul de metileno (solución al 0,05 % en agua) y rojo

de metilo (solución al 1 % en el alcohol absoluto).
g) Solución al 2 % de ácido bórico.
h) Solución 0,5 N de ácido sulfúrico o de ácido clorhídrico. Si la cantidad de

nitrógeno es pequeña puede utilizarse solución 0,1 N de ácido sulfúrico o
clorhídrico.
a) Se pesan 5,0 g de muestra de almidón y se colocan en un matraz Kjeldahl con

una pequeña cantidad de selenio en polvo, 10 g, de sulfato de potasio (K2SO4)
pulverizado, 10 g de sulfato de cobre (CuSO4) y 25 cm3 de ácido sulfúrico
(H2SO4) concentrado. Como el peso de la muestra es superior a 2,2 g se
aumenta la cantidad de ácido sulfúrico (H2 SO4 ) en 10 cm3 por gramo de
muestra suplementaria. Se coloca el matraz en posición inclinada y se calienta
suavemente hasta que desaparezca la espuma (si es necesario se añade un
poco de parafina para reducir la espuma), se hierve vigorosamente la solución
hasta que quede límpida manteniendo la ebullición durante 30 min.
b) Se deja enfriar la solución, se añaden 200 cm3 de agua destilada y se deja

enfriar de nuevo por debajo de 25 ºC. Se agregan granallas de cinc. Se inclina el
matraz y se agrega una capa de 75 cm3 de solución concentrada de hidróxido de
sodio.
c) Se conecta rápidamente el matraz al aparato de destilación, con la punta del

condensador sumergida en 150 cm3 solución de ácido bórico con 0,35 % de la
solución indicadora y se deja destilar hasta completar unos 250 cm3 de destilado,
sin que cambie el color verde del indicador.
d) Se valora con solución 0,5 N de ácido sulfúrico o de ácido clorhídrico o con

solución 0,1 N de estos ácidos. Paralelamente debe llevarse a cabo la valoración
de un blanco.
e) Cálculos. El contenido de proteínas, expresado como porcentaje, se calcula

aplicando la siguiente ecuación:
14
proteínas =
(a - b ) N 0,014 x 6,25 x 100
M
Donde:
A = Volumen en cm3 del ácido gastado en la valoración de la muestra.
B = Volumen en cm3 del ácido gastado en la valoración del blanco.
N = Normalidad del ácido.
M = Masa de la muestra.
0,014 = Miliequivalente del nitrógeno.
6,25 = Factor de proteínas para el almidón.
6.11 CONTENIDO DE MATERIA EXTRAIBLE EN HIDROCARBUROS DE PETRÓLEO
6.11.1 Aparatos
6.11.1.1 Extractor tipo Soxhlet.
6.11.1.3 Crisol filtrante o dedal.
6.11.2 Reactivos
Solvente apropiado.
6.11.3 Procedimiento
6.11.3.1 Se pesan 5 g de la muestra con exactitud de 0,1 mg en un crisol filtrante o dedal y se

mezclan con 5 g de arena purificada, previamente extraída con el solvente apropiado. Se
coloca sobre la parte superior del crisol un pedazo de algodón absorbente para distribuir el
solvente sobre la muestra en forma de gotas.
6.11.3.2 Se transfiere el crisol al extractar Soxhlet. Se coloca la cantidad adecuada de solvente

en el matraz de extracción previamente tarado y se ensambla el aparato Soxhlet de extracción.
Se calienta en un baño de agua o sobre un plato caliente de tal forma que el solvente gotee
del condensador al centro del crisol a una velocidad de 150 gotas/min.
6.11.3.3 Se mantiene constante el volumen del solvente agregando suficiente solvente para
reponer pérdidas debidas a la evaporación. Se continúa la extracción durante 5 horas. Después
de la extracción se retira el crisol del aparato y se destila el exceso de solvente dejando cerca
de 25 cm3 de solución en el matraz de extracción.
6.11.3.4 El solvente en el matraz de extracción se evapora en un baño de vapor seguido por

calentamiento en una estufa mantenida a temperatura de 100 ºC ± 3 ºC durante 1 ½ h. Se
seca el extracto hasta obtener masa constante.
15
6.11.4 Cálculos
La materia extraíble en el solvente apropiado, expresada en porcentaje en masa, se calcula

mediante la siguiente ecuación:
10 000 a
M =
b (100 - H )
Donde:
M = Materia extraíble en éter de petróleo, en porcentaje en masa.
A = Masa del extracto, en gramos.
B = Masa de la muestra tomada, en gramos.
H = Contenido de humedad.
6.12 ACIDEZ LIBRE
6.12.1 Aparatos
6.12.1.1 Bureta de 50 cm3.
6.12.1.2 Vaso de precipitados de 250 cm3.
6.12.2 Reactivos
6.12.2.1 Solución 0,1 N de hidróxido de sodio.
6.12.2.2 Solución al 1 % (m/v) de fenolftaleína en alcohol neutro.
6.12.2.3 Agua destilada neutra. A 100 cm3 de agua destilada recientemente hervida y enfriada,
se agregan unas pocas gotas de solución indicadora de fenolftaleína y luego se adiciona, gota
a gota, solución 0,1 N de hidróxido de sodio hasta que se produzca un ligero color rosado
permanente.
6.12.3.1 Se lavan con agua destilada neutra un vaso de precipitados de 250 cm3 y una varilla
de vidrio y luego se secan. Se pesan exactamente dentro del vaso de precipitado, 10 g de
muestra, se agregan 100 cm3 de agua destilada neutra 2 gotas de solución indicadora de
fenolftaleína agitando con la varilla de vidrio y teniendo cuidado de evitar salpicaduras.
6.12.3.2 Se titula con solución 0,1 N de hidróxido de sodio hasta cuando el color de la solución
cambie a un rosado permanente. Se anota la cantidad de álcali requerida para alcanzar el
punto final.
16
6.12.4 Cálculos
La acidez libre, expresada como cm3 de solución 0,1 N de hidróxido de sodio por 100 g de la
muestra, se calcula mediante la siguiente ecuación:
100 000 V N
Ac =
B (100 - H )
Donde:
Ac = Acidez libre.
V = Volumen de solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación, en

cm3.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
B = Masa de la muestra tomada en gramos.
H = Contenido de humedad.
6.13 DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD CON EL VISCOSÍMETRO SCOTT
6.13.1 Aparatos
6.13.1.1 Viscosírnetro Scott.
6.13.1.2 Vaso de precipitados de 500 cm3.
6.13.1.3 Cronómetro.
6.13.1.4 Vidrio de reloj.
Se colocan 12 g de muestra en un vaso y se adicionan 280 cm3 de agua, se coloca el vaso en

un baño de agua, la cual está a temperatura de ebullición y se siguen los siguientes pasos:
a) 0,0 min. Se comienza la agitación.
b) 5,00 min. Se suspende la agitación. Se retira la paleta del vaso, se cubre éste
con un vidrio de reloj y se deja en reposo en el baño de agua.
c) 11,45 min. Se retira el vidrio del reloj y con la paleta previamente lavada y seca,
se agita para reincorporar la capa coagulada que sobrenada y se homogeneiza
la suspensión.
d) 12,00 min. Se retira el vaso del baño y con la paleta ya sin grumos coagulados,
se agita la suspensión manualmente durante 15 s.
e) 12,15 min. Se coloca la suspensión en la copa de cobre del viscosímetro Scott,

hasta que rebose por el tubo del nivel constante.
17
f) 15,00 min. Se levanta la válvula del viscosímetro y se asegura. Se toma el

tiempo que se demore en pasar 100 cm3 de la suspensión a una probeta
graduada de 100 cm3 que contiene 3 gotas del alcohol amílico.
6.13.3 Expresión de resultados
La viscosidad Scott se expresa como gramos de muestra por número de segundos que demoró
la suspensión en pasar.
6.14 MATERIAS SOLUBLES EN AGUA
6.14.1 Aparatos
6.14.1.2 Embudo analítico.
6.141.3 Cápsula de porcelana.
6.14.1.4 Estufa.
Se pesan 50 g de muestra con exactitud de 0,1 mg, se disuelven con 250 cm3 de agua a
temperatura ambiente y se agitan durante 30 min. Mediante vacío se filtra la suspensión de
almidón desechando los primeros 25 cm3 del filtrado. En una cápsula de porcelana previamente
tarada, se recogen 100 cm3 del filtrado, se evaporan a sequedad en un baño de vapor y se
seca el residuo durante 1 h en una estufa mantenida a temperatura de 100 ºC, hasta obtener
masa constante.
6.14.3 Cálculos
Las materias solubles en agua fría, en porcentaje en masa, se calculan mediante la siguiente
ecuación:
S x 2,5 x 10 000
Ms =
b x (100 - H )
Donde:
MS = Materias solubles en agua fría, en porcentaje.
S = Masa del residuo, en gramos.
B = Masa de la muestra tomada, en gramos.
H = Contenido de humedad (Véase el numeral 6.6).
18
6.15 CONTENIDO DE FIBRA
6.15.1 Aparatos
6.15.1.2 Tamiz ICONTEC 44 μm (No. 325).
6.15.1.3 Cápsula de porcelana.
6.15.1.4 Baño de María.
6.15.1.5 Estufa.
Se toman 50 g de almidón y se pasan, mediante un chorro de agua, por un Tamiz ICONTEC 44 μm

(No. 325). El residuo que permanece sobre el tamiz se arrastra con agua a una cápsula
previamente tarada, 100 ºC a 110 ºC hasta que en dos pesadas sucesivas se obtenga masa
constante.
6.15.3 El contenido de fibra calculada mediante la siguiente ecuación:
P1
F = x 100 = 2 P1
50
Donde:
F = Contenido de fibra, en porcentaje en masa.
P1 = Masa obtenida luego de secar en la estufa, en gramos.
6.16 DIÓXIDO DE AZUFRE
6.16.1 Aparatos
6.16.1.1 Erlenmeyer de 1 000 cm3 con tapón esmerilado.
6.16.1.2 Filtro de vacío.
6.16.2 Reactivos
6.16.2.1 Solución 0,02 N de Yodo.
6.16.2.2 Indicador de almidón.
6.16.2.3 Solución 1:3 del ácido sulfúrico.
19
6.16.3.1 Se pesan 50 g de almidón seco y se colocan en un Erlenmeyer de 1 000 cm3 con

tapón esmerilado, se adicionan 245 cm3 de agua destilada, se agita el contenido durante 30 min
y se filtra al vacío.
6.16.3.2 Se toman 100 cm3 del filtrado, se agregan 5 cm3 de solución de ácido sulfúrico y el
indicador de almidón y se titula con solución de yodo, hasta punto final de color azul.
6.16.4 Cálculos
El contenido de dióxido de azufre se calcula mediante la siguiente ecuación:
D = 32 x C
Donde.
D = Dióxido de azufre, en ppm.
C = Volumen de solución de yodo gastado en la titulación, en cm3.
6.17 DETERMINACIÓN DEL pH
6.17.1 En un vaso de precipitados se pesan 50 g de almidón.
6.17.2 Se añaden 245 cm3 de agua destilada (cuyo pH debe ser aproximadamente 6).
6.17.3 Se utiliza una solución amortiguadora para estandarización, la cual debe tener una
temperatura de ± 10 ºC respecto a la temperatura de la muestra.
6.17.4 Se procede a determinar el pH con el potenciómetro y los resultados se expresan en

unidades de pH.
6.18 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS
6.18.1 Preparación de las diluciones
6.18.1.1 Se toman 10 g del producto que se va a analizar y se disuelve en 90 cm3 de agua

peptonada estéril. Esta es la dilución 101, a partir de ésta se toman 1 cm3 y se lleva a un tubo
que contiene 9 cm3 de agua peptonada estéril y ésta será la dilución 102 de esta forma se
continúa para obtener mayor número de diluciones.
6.18.2 Recuento total de bacterias mesófilas aerobias.
6.18.2.1 Medio de cultivo: Agar cuentagérmenes
a) Preparación del medio de cultivo. El medio de cultivo se consigue en el comercio

en forma deshidratada, normalmente la casa fabricante da las instrucciones para
la preparación del medio; este puede prepararse así: se toma la masa
recomendada por el fabricante, se disuelve en 1 000 cm3 de agua destilada, se
calienta basta ebullición, luego se esteriliza en autoclave 15 min a 121 ºC. Si se
20
desea se puede repartir en tubos de a 15 cm3, del medio antes de esterilizarlo

pH a 37 ºC: 7,0 ± 0,2.
a) Se marcan las cajas de Petri estériles con el número o tipo de muestra y número
de la dilución correspondiente.
b) A partir de las diluciones preparadas anteriormente se toma con la pipeta 1 cm3 y

se lleva a las cajas de Petri correspondientes.
c) Sin pérdida de tiempo, se adiciona a cada caja 15 cm3 del medio agar
cuentagérmenes, el cual está a una temperatura entre 45 °C y 50 ºC. Es muy
importante que una vez colocadas las diluciones sobre las placas, no debe
transcurrir en lo posible, más de 15 min sin agregarse el medio de cultivo.
d) Se mezclan las diluciones con el medio rotando cuidadosamente las placas,

puede ser 10 veces hacia la derecha y 10 veces en sentido contrario.
e) Se dejan las placas sobre la mesa del laboratorio hasta solidificación. Se

invierten las cajas y se incuban en la estufa a 35 ºC por 48 h.
f) Transcurrido el tiempo de incubación, se seleccionan las cajas que contienen

entre 30 colonias y 300 colonias aproximadamente, se cuentan todas las
colonias, se calcula de acuerdo con las diluciones el número de
microorganismos mesófilos aerobios por gramo de producto.
6.18.3 Recuento de mohos y levaduras
6.18.3.1 A partir de las diluciones preparadas anteriormente, se toma 1 cm3 y se inocula en

cada una de las placas estériles marcadas.
6.18.3.2 Se vierte en la placa aproximadamente 20 cm3 del medio para hongos Agar papa
glucosa acidificado a un medio equivalente previamente fundido a una temperatura aproximada
de 40 ºC, se mezcla por rotación.
6.18.3.3 La acidificación se hace con el agar fundido y mantenido a una temperatura de 45 °C -

50 ºC agregando una solución de ácido tartárico al 10 % hasta obtener un pH de 3,5. Puede
utilizarse también ácido láctico.
6.18.3.4 Solidificado el agar, se invierten las cajas y se incuban a 25 ºC durante 5 d.
6.18.3.5 Transcurrido este tiempo se calcula el número de mohos y levaduras presentes por
gramo de muestra.
6.18.4 Determinación de Escherichia coli
6.18.4.1 Se inoculan tubos de caldo bilis verde brillante con tubo de Durham, con un 1 cm3 de la
dilución apropiada. Se incuba 48 h a 32 ºC.
6.18.4.2 Se observa si hay formación de gas y si el medio está turbio y se resiembra por estrías
en medio de Endo o E. M. B y se incuban durante 24 h a 32 ºC y se observa si hay presencia
de colonias.
21
6.18.4.3 Prueba de Mackenzie para la confirmación de E. coli.
a) La investigación de la E. coli se hace por medio de la prueba de Mackenzie a

partir de las cajas que dieron coliformes positivo en Agar desoxicolato y en Agar
endo.
b) Se sacan de cada placa con un asa, varias colonias características y se

siembran a la vez en un tubo que contenga 10 cm3 de verde brillante 2 % y en un
tubo con agua peptonada.
Nota. Los tubos con el verde brillante al 2 % y con el agua peptonada deben ser calentados a 44 ºC antes de hacer las
siembras.
c) Se incuban los tubos a 44 ºC durante 48 h.
d) Después de la incubación se adicionan al tubo con agua peptonada 0,5 cm3 de

reactivo de Erlick Kovacs y se agita. La presencia de Indol se manifiesta por la
aparición rápida de una coloración rojo cereza en la parte superior del líquido. La
prueba será positiva cuando se observe gas en la campana de Durham del tubo
con verde brillante al 2º y cuando haya producción de Indol en el agua
peptonada.
6.18.5 Confirmación de E. coli por pruebas bioquímicas.
6.18.5.1 De las colonias positivas para coliformes en los medios desoxicolato lactosa Agar y en
Agar Endo. Se siembran por punción y estría en un tubo con Agar Kliger y se incuba a 37 ºC
durante 24 h. Los bacilos coliformes generalmente atacan la lactosa y producen una reacción
ácida (coloración amarilla) tanto en la superficie inclinada como en el extremo del tubo.
6.18.5.2 Del cultivo en Agar Kliger inoculado 30 ºC por 24 h, se transfiere a los siguientes
medios de cultivo para la identificación bioquímica.
6.18.5.3 Producción de Indol. Se inocula el gérmen a estudiar en el agua peptonada, se incuba

a 37 ºC durante 24 h a 48 h. Después de la incubación se adiciona 0,5 cm3 de reactivo de
Erlich Kovacs y se agita. La presencia de indol se manifiesta por la pronta aparición de una
coloración rojo cereza en la superficie del tubo.
6.18.5.4 Prueba del rojo de metilo. Se inocula el germen a estudiar en el medio de Clark y
Lubs, se incuba a 37 ºC durante 48 h. Después se pasa de 1 cm3 a 2 cm3 de este cultivo a un
tubo de ensayo de 16 mm x 160 mm se adicionan 2 gotas de una solución rojo de metilo al 0,5 %
en alcohol a 60º. La prueba será positiva cuando se produzca una coloración roja (RM+) y será
negativa cuando se produzca una coloración amarilla.
6.18.5.5 Prueba de Voges Proskawer. Se utiliza el mismo medio que para la prueba del rojo de
metilo, después de la incubación a 37 ºC, por 48 h se toma 1 cm3 del cultivo se pasa a un tubo
de ensayo de 16 mm x 160 mm y se adicionan 0,5 cm3 de una solución de α naftol al 6 % en
alcohol de 60 cm3 y 1 cm3 de una solución acuosa de hidróxido de sodio al 16 %, se agita y se
deja a la temperatura del laboratorio durante 10 minutos. La prueba será positiva cuando
aparezca una coloración rosada o rojo en la superficie del tubo o esté generalizada.
6.18.5.6 Citrato de sodio. La inoculación de los medios de citrato de sodio exige ciertas
precauciones. Se debe utilizar asa recta, que se enfriará después de flameado, en la pared
22
interna del tubo exenta de medio. Se toma cuidadosamente la colonia evitando coger el medio,
lo que daría a resultados positivos falsos. Se siembra por estría central, sobre el Agar de
Simmons Citrato, se incuba a 37 ºC durante 1 d a 10 d y se observan los resultados cada día.
Si la coloración del medio es constante el citrato no es utilizado y la prueba será negativa. Si el
medio cambia de verde a azul el citrato es utilizado y la prueba será positiva.
6.18.5.7 Fermentación de azúcares. Se utiliza el caldo para el estudio de la fermentación de

azúcares adicionando glucosa, lactosa, sacarosa, manitol. Se inoculan los tubos con el germen
a estudiar, se incuba a 37 ºC durante 1 d a 15 d. Se examina cada día. Si el rojo de fenol vira a
amarillo esto indica acidificación (fermentación) si hay presencia de gas en la campana indica
fermentación con gas.
Fermentación de azúcares E. Coli Interpretación
Gas de glucosa + + positivo

Lactosa + - negativo
Sacarosa d d +o -
Manitol +
6.18.6 Determinación de Salmonella
6.18.6.1 Pre-enriquecimiento. Se pesan en condiciones de máxima asepsia 50 g de la muestra

descongelada y se homogeneiza en 450 cm3 de agua peptonada tamponada, se mezcla hasta
que sea completamente homogénea y se incuba a 37 ºC durante 24 h.
6.18.6.2 Enriquecimiento. Después de incubar el caldo de pre-enriquecimiento, se mezcla bien

y se pasan con asepsia 2 cm3 a un tubo que contenga 18 cm3 de caldo de selenito Cistina y se
incuba a 37 ºC durante 48 h.
6.18.6.3 Siembra en medios selectivos. Se mezcla bien el caldo Selenito Cistina, se toma una
asa llena y se extiende en la superficie de cada uno de los medios selectivos Agar S-S o Agar
Bismuto-sulfito y se incuban a 37 ºC durante 48 h, luego se examina a las 24 h el crecimiento.
a) Después de la incubación de los medios selectivos, se transfiere cuidadosamente

una porción del centro de las colonias sospechosas en el medio diferencial.
b) Las colonias de salmonella en el medio Agar Sulfito Bismuto, son generalmente

negras con una zona oscura alrededor. En algunas ocasiones, se puede
oscurecer todo el medio.
c) En Agar Salmonella Shigela, las colonias son usualmente incoloras y

transparentes, pero pueden ser opacas, ligeramente rosadas o de apariencia
amarillenta o con un centro negro.
d) Todas las colonias sospechosas de Salmonella, que hayan crecido en los

medios selectivos deben ser sembradas con una asa recta por punción y estrías
en un tubo que contenga agar Kliger. Se incuban a 37º durante 24 h.
e) Los cultivos que presenten un fondo ácido (amarillo) y una superficie alcalina
(roja) o fondo ácido y superficie ácida con o sin producción de ácido sulfhídrico
en agar Kliger son sospechosas de ser Salmonella y deben ser confirmadas por
pruebas bioquímicas. Las que no presenten estas características deben ser
descartadas.
23
6.18.7 Pruebas bioquímicas
Se hacen a partir de las colonias sospechosas en agar Kliger.
6.1.8.7.1 Producción de Indol. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el numeral 6.18.5.3.
6.18.7.2 Pruebas del rojo de metilo y voges Proskawer. Se efectúan de acuerdo con lo indicado
en los numerales 6.18.5.4 y 6.18.5.5.
6.18.7.3 Prueba de citrato de sodio. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el numeral 6.18.5.6.
6.18.7.4 Hidrólisis de la Urea. Se siembra por estrías sobre la parte inclinada del medio
Christensen el germen a estudiar. Se incuba a 30 ºC ó 37 ºC durante 1 d a 6 d; la hidrólisis de
la urea se pone de manifiesto por un viraje a rosa, siendo más importante la coloración roja
difusa sobre la parte inclinada, que en el fondo del tubo.
6.11.8.7.5 Prueba de cianuro de potasio. Se inocula el germen a estudiar en agua peptonada,

se incuba de 18 h a 24 h a 37 ºC y se inoculan 3 asas de este cultivo en el tubo que contiene el
medio con cianuro de potasio, luego se mezcla completamente el medio con el inóculo.
6.18.7.6 Se incuba a 37 ºC y se examina entre 18 h y 24 h después. Un disco blanco neto en la

superficie indica el desarrollo de la bacteria (reacción positiva).
6.18.7.7 Estudio de la movilidad. Se inocula el germen a estudiar por picacura central y vertical
en el medio para el estudio de la movilidad. Se incuba a 37 ºC durante 24 h.
6.18.7.8 Interpretación. Cuando el crecimiento es solamente a lo largo de la siembra, el germen

es inmóvil, si el crecimiento se observa en todo el medio, el germen es móvil.
6.18.7.9 Utilización de Malonato. Se inocula el germen a estudiar en el caldo con malonato y se

incuba a 37 ºC durante 48 h. La prueba es positiva cuando el malonato es utilizado, o sea
cuando el color del medio vira de verde (pH 7) a azul intenso (pH 8).
6.18.7.10 Fermentación de azúcares. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el numeral 6.18.6.
6.19 GRANULOMETRÍA EN HÚMEDO
6.19.1 Aparatos
- Balanza.
- Agitador mecánico.
- Estufa.
- Tapiz ICONTEC 44 μm (No. 325).
Se pesan aproximadamente 100 g de la muestra y se transfieren a un recipiente de vidrio

de 2 000 cm3 de capacidad. Se humedece el almidón con 1 000 cm3 de agua destila, se
agita la suspensión con un agitador mecánico durante 30 min.
24
Se transfiere la muestra al tamiz ICONTEC de 44 μm (No. 325) y se lava por medio de un

pequeño chorro de agua con una botella de lavado.
Se coloca el tamiz en la estufa y se seca a 50 °C ± 5 ºC durante 2 h .
Se pesan el tamiz y el residuo en una balanza analítica y se repite la operación hasta peso
constante.
6.19.3 Cálculos
Se calcula el porcentaje de almidón o fécula de maíz retenido por el tamiz ICONTEC 44μm
(No. 325):
W1
W1 = x 100
W2
Donde:
W1 = Masa del residuo sobre el tamiz ICONTEC de 44μm (No. 325), en g.
W2 = Masa de la muestra de almidón o fécula de maíz seca, en g.
Nota. Se redondea el valor calculado al segundo decimal.
Tabla 4. Interpretación de los resultados de Salmonella
Indol -
Rojo de metilo +
Voges Proskawer -
Simons citrato d
Ureasa -
Cianuro de potasio -
Movilidad +
Malonato -
Glucosa +
Sacarosa -
Manitol +
Lactosa -
Interpretación:
+ positivo
- negativo
d positivo o negativo
7. EMPAOUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
El almidón de maíz, sin modificar, en sus dos usos, se empacará en bolsas de papel Kraft o
equivalente que permitan conservar su calidad y facilitar su manejo. Además, el almidón o
fécula de maíz para uso en la industria alimentaria se empacará en recipientes individuales de
25
100 g, 400 g, y 800 g, de un material adecuado que aseguren la buena conservación e higiene
del producto.
7.2 ROTULADO
En el empaque del almidón de maíz para uso en la industria textil y en la industria de papel y
cartón deberán aparecer las siguientes indicaciones:
7.2.1 Nombre del material contenido.
7.2.2 Nombre del fabricante y la marca registrada.
7.2.3 Masa neta, en unidades del SI.
7.2.4 Código o número de serie del empaque.
7.2.5 Para el caso del almidón de maíz para uso en la industria alimentaria, el rótulo deberá
cumplir con lo establecido en la NTC 512.
9. APÉNDICE
9.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
NTC 512, Productos alimenticios. Rotulado.
NTC 1236, Alimentos envasados toma de muestras e inspección.
9.2 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Norma India IS - 1184-1968 Specification for Maize for Use in the Cotton Textile Industry (First
Revision).
ICAITI 34126, Almidón comestible de maíz.
Literatura técnica suministrada por los miembros del Comité.
26

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NORMA TÉCNICA NTC

ALMIDÓN DE MAÍZ SIN MODIFICAR

E: NON-MODIFIED CORN STARCH

DESCRIPTORES: almidón de maíz; almidón sin

I.C.S.: 67.180.20; 59.040.

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Prohibida su reproducción Segunda actualización

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

ALMIDÓN DE MAÍZ SIN MODIFICAR

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente:

De acuerdo con el uso, el almidón se clasifica así:

3.2 En el almidón o fécula de maíz no se permite la adición de edulcorantes, saborizantes,

4.1 CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS

Figura 1. Microfotografía de almidón de maíz (x 700)

Figura 2. Microfotografía de almidón de maíz, bajo luz polarizada ( x 700)

Tabla 1. Requisitos del almidón de maíz sin modificar

* Calculados en base seca.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos del almidón o fécula de maíz

Requisitos Límite máximo

Hongos y levaduras /g 500

Salmonella /50 g Negativo

5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

5.1 REQUISITOS GENERALES DE MUESTREO

Para la extracción, preparación, almacenamiento y manejo de las muestras se tomarán las

Figura 3. Aparato empleado en la toma de

5.1.4 Las muestras se colocarán en recipientes de material adecuado, limpios y secos, de

5.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA

Cuando el producto se presenta en sacos, el tamaño de la muestra será el indicado en la Tabla 3.

Tabla 3. Tamaño de la muestra

Tamaño del lote No. de muestras

5.3 ACEPTACIÓN O RECHAZO

6.1 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

De cada uno de los envases seleccionados se extraen, mediante un instrumento muestreador,

6.2 PORCIONES DE ENSAYO

6.3 PRUEBA CUALITATIVA DE ALMIDÓN

6.3.1.1 Vasos de precipitados de 250 cm3

6.3.1.2 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 g.

6.3.1.3 Balón aforado de 1 000 cm3.

Solución 0,1N de yodo. Se prepara disolviendo 14 g de yodo en una solución de 36 g de

6.4 IDENTIFICACIÓN DEL ALMIDÓN DE MAÍZ AL MICROSCOPIO

6.4.1.2 Tubos de ensayo.

6,4.1.3 Porta objetos.

6.4.1.4 Varilla de vidrio.

En un tubo de ensayo se prepara una suspensión al 2 % de la muestra. Se agita vigorosamente el

6.5 TAMAÑO DE PARTÍCULA

6.5.1.2 Balanza analítica.

6.5.1.3 Tamiz ICONTEC 44 μm (No. 325).

6.5.1.4 Agitador mecánico.

Se toman 150 g de la muestra, se pesa a través de un tamiz ICONTEC 44 μm (No. 325)

6.6 CONTENIDO DE HUMEDAD

6.6.1.1 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

6.6.1.3 Pesa sustancias.

El contenido de humedad, en porcentaje en masa, se calcula mediante la siguiente ecuación:

H = Contenido de humedad, en porcentaje.

A = Masa de la muestra antes del secado, en gramos.

B = Masa de la muestra después de secado, en gramos.

6.7 NORMALIZACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE DEXTROSA PARA DETERMINAR EL

6.7.1 Con solución Fehling