Documentación y registros del Plan de Saneamiento Básico.

La documentación da credibilidad del sistema de control implementado. Cada uno de los

cuatros programas, presenta seis componentes que facilitan su descripción y
entendimiento. Dichos componentes son:

a. Introducción

La introducción de cada uno de los programas que componen el Plan de Saneamiento

Básico, tiene como propósito sintetizar el contenido del mismo. Al leer la introducción se
espera que el lector se ponga al tanto de los antecedentes necesarios para comprender y
evaluar la importancia, necesidad y objetivos del documento.

b. Objetivos (generales y específicos)

En todas las actividades que requiera una secuencia lógica y definida, es muy
importante que antes de invertir recursos como tiempo, dinero, esfuerzo del personal en
dicha actividad, se proyecte y programe de una manera definida cuáles deben ser los
resultados que se esperan lograr como consecuencia de realizar dicha actividad.

Los objetivos en un proceso nos ayudan a predecir con anticipación los resultados y es el
inicio de la planeación y nos proporciona las siguientes ventajas:

 S
 eñala los logros que deberán ser alcanzados.
 P roporciona guías a los ejecutores del trabajo.
 Indica las formas específicas de llevar a cabo la actividad.
 Define la responsabilidad de cada uno de las personas que intervienen.
 Indica la forma como se llevará a cabo la evaluación de la actividad.

c. Alcance

Define el ámbito de aplicación de cada una de las acciones descrita en los procedimientos
de los programas que constituyen el Plan de saneamiento Básico.

d. Definiciones

Lista de conceptos de carácter técnico relacionados con el contenido de cada programa,

que sirven de apoyo para su uso o consulta y que es herramienta básica para el
adecuado desempeño del personal.

e. Procedimiento

Presenta la descripción secuencial que debe seguirse en la realización de las actividades

en los programas que componen el Plan de Saneamiento Básico;
En los procedimientos se incluye además las áreas o elementos a intervenir como son
pisos, paredes, mesas, equipos, utensilios etc. En los procedimientos se encuentra
registrada y transmitida sin distorsión la información básica referente a las actividades de
cada uno de los programas del Plan de Saneamiento Básico, permite conocer el
funcionamiento interno en lo que respecta a descripción de las tareas a realizar,
frecuencia, elementos requeridos y a los responsables de su ejecución. Ayuda en la
inducción del puesto de trabajo y al adiestramiento y capacitación del personal. Facilita,
informa y controla el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evita su alteración arbitraria.
Determina en forma más sencilla las responsabilidades por fallas o errores y optimiza las
labores de autocontrol y evaluación interna del Plan de Saneamiento.

f. Ficha técnica de los productos

La ficha técnica de los productos químicos usados en el servicio de alimentación, es de

suma importancia, ya que ofrece toda la información requerida para el manejo adecuado,
seguro y eficiente del producto. Se deben anexar o elaborar, teniendo en cuenta lo
siguiente:

 Nombre del producto.

 Descripción física
 Características fisicoquímicas
 Forma de uso, también disponible en etiqueta
 Empaque, presentación
 Dosificación
 Vida útil
 Condiciones de almacenamiento
 Precauciones y toxicidad

¿Para qué se hace?

Objetivo:

- Brindar una guía para la documentación del Plan de Saneamiento Básico conforme a lo
normado, de tal manera que sea una herramienta para el personal administrativo y
operativo de cada una de las unidades.
- Proporcionar los procedimientos de acuerdo a los programas del Plan de Saneamiento
Básico a ejecutar que deben seguirse para su cumplimiento, con el fin de prevenir y
controlar los riesgos.

¿Por qué se hace?

Base legal y documental:

El Plan de Saneamiento Básico es la aplicación sistemática de las medidas preventivas para

el mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias, que disminuya sensiblemente
el riesgo de contaminación, mediante el uso de protocolos con instrucciones estrictas que
describan con claridad los procedimientos empleados para controlar las actividades donde
se puede presentar o los aspectos que inciden en la contaminación.

La Ley 09 de 1979 o Código Sanitario Nacional establece las normas mínimas sanitarias y
de funcionamiento a establecimientos abiertos al público.
Decretos 3075 de 1997, Art. 28 y 29 describe que todo establecimiento destinado a la
fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa y debe estar a
disposición de la autoridad sanitaria competente sólidos.

PROGRAMAS DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO:

El Plan de Saneamiento Básico incluye mínimo 4 programas:

1. Programa de limpieza y desinfección

2. Programa de control integral de plagas
3. Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos
4. Programa de abastecimiento de agua potable

Contenido del Plan de Saneamiento Básico:

En el documento del Plan de Saneamiento en cada programa relacionado a continuación
debe tener en cuenta el siguiente contenido, el cual deberá ejecutarse de acuerdo a lo
descrito:

• Introducción: La introducción de cada uno de los programas que componen el Plan de

Saneamiento Básico, tiene como propósito sintetizar el contenido del mismo, al leer la
introducción se espera que el lector se ponga al tanto de los antecedentes necesarios
para comprender y evaluar la importancia, necesidad y objetivos del documento.
• Objetivos (general y específico): En todas las actividades que requiera una secuencia
lógica y definida, es muy importante definirlos antes de invertir recursos como tiempo,
dinero, esfuerzo del personal en dicha actividad. Se deben proyectar y programar de una
manera clara basándose en los resultados esperados como consecuencia de realizar
dicha actividad.
• Alcance: Define el ámbito de aplicación de cada una de las acciones descrita en los
procedimientos de los programas que constituyen el Plan de saneamiento Básico.
• Conceptos básicos: Términos y conceptos de carácter técnico relacionados con el
contenido de cada programa y que sirven de apoyo para su uso o consulta y que es
herramienta básica para que el adecuado desempeño del personal.
• Procedimiento: Presenta la descripción secuencial que debe seguirse al realizar las
actividades en los programas que componen el Plan de Saneamiento Básico. En los
procedimientos se incluyen además las áreas (aulas, cocina, baños, etc.) o elementos a
intervenir como: pisos, paredes, mesas, equipos, utensilios, entre otros; en el
documento se encuentra registrada y transmitida sin distorsión, la información básica
referente en las actividades de cada uno de los programas del Plan de Saneamiento
Básico, permite conocer el funcionamiento interno por lo que respecta a descripción de
las tareas a realizar, frecuencia, elementos requeridos y a los responsables de su
ejecución.
• Registros de Control: Los registros aplican en todas las actividades realizadas en los
procedimientos de Plan de Saneamiento Básico, y sirve como control que dicha
actividad fue ejecutada adecuada y oportunamente. En este deben quedar registrados
como observaciones los aspectos relevantes y las respectivas acciones correctivas
cuando las actividades no han sido ejecutadas conforme a lo indicado en el documento.
• Ficha técnica de los productos: La ficha técnica de los productos químicos usados en
la unidad operativa es de suma importancia, ya que ofrece toda la información requerida
para el manejo adecuado, seguro y eficiente del producto. Se deben anexar o elaborar,
teniendo en cuenta lo siguiente:
 Nombre del producto.
Descripción física.
Características fisicoquímicas.
Forma de uso, también disponible en etiqueta.
Empaque, presentación.
Dosificación
Vida útil.
Condiciones de almacenamiento.
Precauciones y toxicidad.
Descripción de los programas

Las Unidades Operativas deben elaborar e implementar el plan de saneamiento teniendo en

cuenta los siguientes programas en forma prioritaria y los demás componentes relacionados
con su función:

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Definición
El proceso de limpieza y desinfección se define como las actividades encaminadas a la
reducción metódica de los microorganismos contaminantes y a evitar su proliferación,
disminuyendo el riesgo de contaminación que puede ocasionar enfermedades graves en las
personas.
La higienización (L&D) es la actividad que relaciona la limpieza y desinfección, conduce a la
reducción o eliminación de los microorganismos en superficies, equipos, utensilios y de
cualquier otro material que pueda estar en contacto con los alimentos.

Se define dos pasos fundamentales:

 Limpieza que es la eliminación de la mugre visible, escombros, partículas visibles,

polvo etc.
 Desinfección que es la eliminación o reducción de la mugre no visible o
microorganismos a niveles seguros, que no generen riesgo de contaminación.

Procedimiento para las actividades de limpieza y desinfección.

En el procedimiento se describen las actividades y la secuencia detallada en la labor de

limpieza y desinfección de cada uno de los ítems que requiera un proceso de higienización.

El formato modelo correspondiente al “Procedimiento de limpieza y desinfección”,

incluye las indicaciones paso a paso para realizar la actividad de limpieza y desinfección
como son ítem (pisos, paredes, utensilios, etc.), tipo de proceso (limpieza o desinfección),
frecuencia, implementos, procedimiento y responsable, el cual se debe diligenciar en su
totalidad y aplica a todas las áreas como: cocina, bodega, cuarto de material didáctico y
juguetes, baños, lugar de almacenamiento temporal de residuos, área de servido,
superficies, utensilios, menaje, elementos de aseo como traperos (sí aún los usan) y todos
los equipos como licuadoras, neveras, estufas y otros.
Las Unidades Operativas deberán contar con los procedimientos de limpieza y desinfección
que cubran las necesidades particulares del proceso de todas las áreas.

Métodos de limpieza:
Las operaciones de limpieza se practican alternado en forma separada o combinada
métodos físicos para el fregado y métodos químicos los cuales implican el uso de
detergentes.

La limpieza se refiere a la remoción de grasa, resto de comida, otras partículas y polvo en

pisos, techos, gabinetes, paredes, etc; labor que requiere disponibilidad de agua de buena
calidad y de un buen agente de limpieza.

 Métodos manuales: Esta limpieza se realiza sin la ayuda de equipos, por contacto o
inmersión, y son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con
soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en un recipiente aparte
conteniendo soluciones detergentes, las partes removibles de los utensilios y equipos
a limpiar a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual.
 Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfección de utensilios, equipos y
partes de estos que no es posible desmontar, las cuales se lavan con una solución
de agua y detergente a la presión suficiente para producir la limpieza.

Agentes de limpieza o limpiadores

Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Los detergentes tienen la propiedad
de modificar las propiedades físicas y químicas del agua en forma que esta pueda penetrar,
desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies.

El detergente ideal debe tener las siguientes funciones y propiedades:

_ Biodegradable.
_ Inodoro.
_ Económico.
_ Acción emulsionante de la grasa.
_ Soluble en agua.
_ No corrosivo.
_ Estable durante el almacenamiento.
_ Fácil de dosificar.
_ No tóxico en el uso indicado.
_ Fácil eliminación por enjuague.

Funciones:

_ Separar suciedades.
_ Disminuir la tensión superficial.
_ Destrucción final de grasas.

Técnicas de aseo

Técnica de arrastre:
Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando repetir el paso del
paño varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los desconchados y grietas en los cuales
puede quedar la suciedad acumulada.

Técnica del ocho:

Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se presta el
servicio haciendo esta operación para asegurarse que todo el piso queda debidamente
motoseado o trapeado

Desinfección

La desinfección es la disminución del número de microorganismos vivos, por medio de

agentes químicos o métodos físicos, a un nivel que no comprometan la inocuidad del
alimento.

Los desinfectantes deben tener las siguientes propiedades:

_ No tóxicos.
_ Alta actividad antimicrobiana.
_ Bajo costo.
_ Cumplir con la legislación legal.

Técnicas de desinfección
• Desinfección por calor: uno de los métodos más comunes y útiles, consistentes en la
aplicación de calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 °C. Se deben
eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la aplicación de calor
como desinfectante.
• Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir utensilios o
piezas desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la temperatura de
desinfección de 80 °C, durante un período de 2 minutos por lo menos.
• Desinfección por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para desinfectar las
superficies de equipos y otras de difícil acceso.
• Desinfección por sustancias químicas: los factores que afectan la eficacia de los
desinfectantes son:
- Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales
sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos, por lo tanto
antes de realizar la desinfección, debe existir un proceso de limpieza.
- Temperatura de la solución: por lo general, cuanto más alta la temperatura, más eficaz
es la desinfección, por lo cual es preferible usar una solución tibia o caliente, en vez de
fría.
- Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto
para que sean eficaces, el cual varía de acuerdo con su actividad.
- Dilución: la dilución del desinfectante varía de acuerdo con su naturaleza, su
concentración inicial y las condiciones de uso. Su dosificación debe hacerse según la
finalidad y el medio ambienten el cual se empleará.
- Estabilidad: la solución de los desinfectantes implica preparación reciente y utilización
de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas puede reducir
su eficacia o convertirse en depósito de microorganismos resistentes.

COMPARACION DE ALGUNOS DE LOS DESINFECTANTES MÁS USADOS

(Metodología para seleccionar un desinfectante)
PROPIEDADES VAPOR CLORO YODOFOROS AMONIOS
EFICAZ CONTRA
Bacterias Gram
positivas
Optimo Bueno Bueno Bueno
(Clostridium
bacillus,
estafilococos)
Bacterias Gram
negativas (E. Coli,
Optimo Bueno Bueno Malo
Salmonella,
psicrotrópicos)
Esporas Bueno Bueno Malo Regular
Bacteriófagos Optimo Bueno Bueno Malo
Corrosivo No Si Ligeramente No
Afectado por la Tipo A No
No No Ligeramente
dureza del agua Tipo B Si
Irritante para la piel Si Si Si No
Lo afecta la materia
No Mucho Algo Poco
orgánica
Materias Fenoles, Agentes
sensibles a Aminas, humectantes
Incompatible con Almidón plata
altas Metales aniónicos, telas,
Temp. blandos jabones, nylon
Estabilidad de la Disipa
Disipa lenta Estable
solución de uso rápido
Estabilidad en
caliente más de Mucha Mucha Estable
66ªC
Deja residuos
No No Si Si
activos
Efectivo a pH
Si Si No Si
neutro
Nivel máximo Sin límite 200 ppm 25 ppm 200 ppm
 permitido FDA,
Usda
Fuente: Entendamos al cloro. Industria avícola No 4 Vol. 46 Abril 1999, N. J. Russell

Hipoclorito de sodio como desinfectante

Normas para el manejo del hipoclorito de sodio como desinfectante

 El Cloro es un desinfectante universal, activo contra todos los microorganismos;

bactericida - virucida.
 En general se usa en forma de Hipoclorito Sódico líquido, excelente desinfectante.
 Es inestable y disminuye su eficiencia en presencia de luz, calor y largo rato de
preparación.
 Presenta un nivel intermedio, su acción oxidante provoca quemaduras de las paredes
celulares de los microorganismos.
 Es ideal para remojar el material usado antes de ser lavado.
 Inactiva secreciones corporales. Es altamente corrosivo por lo tanto no debe usarse por
más de 30 minutos, ni repetidas veces en material de acero inoxidable.
 Es un líquido económico asequible de gran aplicabilidad.

Requisitos para conseguir una máxima eficacia

 Preparar la dilución diariamente antes de su empleo

 Utilizar recipientes que no sean metálicos
 Mantener el producto en un lugar fresco y protegido de la luz (envases oscuros, tapados)
 Utilizar la concentración según lo indicado el la ficha técnica del producto y los
requerimiento de desinfección, esto debe quedar escrito en el documento del Plan de
Saneamiento Básico

Normas de bioseguridad

 Mantenga sus elementos de protección personal en óptimas condiciones de aseo, en un

lugar seguro y de fácil acceso.
 Prepare las soluciones cuando las necesite o máximo para cada día.
 Evite usar en espacios cerrados cuando se utilice el producto.
 Emplee mascarillas y protectores durante procedimientos que le puedan generar
salpicaduras o gotas del producto.
 Almacene a temperaturas menores de 20°C.
 Guarde en envases oscuros no transparentes y cerrados.

Formula de dilución del hipoclorito

Es importante considerar que cuando se va a usar el Hipoclorito de Sodio como

desinfectante (producto que se encuentra en el mercado en diferentes concentraciones), se
debe realizar un cálculo matemático con el propósito de garantizar que siempre se obtendrá
la concentración de desinfectante deseada independientemente de la concentración inicial
del Hipoclorito de Sodio.
Generalmente las concentraciones del desinfectante que se encuentran en el mercado son
las siguientes:

- Uso industrial concentración: 13%

- Uso doméstico concentración: 5.25%

Formula para la preparación del hipoclorito:

ml. de Hipoclorito = (volumen en litros de la solución a preparar) X (concentración final en p.p.m. )

de Sodio requerido (Concentración inicial del desinfectante dado en porcentaje) x 10

Si la unidad operativa utiliza hipoclorito de sodio al 5.25% para desinfectar tiene que tener en
cuenta las concentraciones finales y la dosificación para la preparación de la solución
desinfectante según el área a desinfectar según la siguiente tabla.

Recomendaciones de dosificación para la preparación de la solución desinfectante

con hipoclorito de sodio comercial (5.25%):

Cantidad de Tiempo de
Concentración Elementos a Cantidad de
Hipoclorito acción
(p.p.m) * desinfectar agua
(5.25%) (minutos)

• Manos 1
50 -100 1 litro 1 ml
• Frutas 2

200 • Hortalizas 1 litro 4 ml 5

• Pisos
• Paredes
• Techos
• Baños
• Utensilios y
equipos
200 1 litro 4 ml 30
• Recipientes de
recolección de
basuras
• Servicios
sanitarios

FUENTE: Guía para la elaboración de un Plan de Saneamiento.

Elaborado por: Maria Claudia Franco Morales. Jefe de área de acciones en Salud.

* Es de resaltar que estas concentraciones y dosificaciones son eficaces en

condiciones de cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias. En caso de
encontrarse condiciones locativas y sanitarias que representen riesgos higiénico
sanitarios por aspectos locativos u operacionales, la unidad operativa debe aplicar
las medidas correctivas pertinentes de manera inmediata.

Para preparar la respectiva solución desinfectante se debe utilizar una jeringa para realizar
la medición del hipoclorito de sodio.

El formato modelo correspondiente a la “Lista de Chequeo”, es un registro de control que

aplica en todas las actividades realizadas en los procedimientos de limpieza y desinfección,
y sirve para verificar que dicha actividad fue ejecutada en forma adecuada y oportuna.

2. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

Definición

Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las áreas de la unidad
operativa, del ingreso o aparición de plagas y evita los daños que puedan generar su
presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de plagas (artrópodos y
roedores), mediante la implementación de medidas preventivas y controladas de
saneamiento ambiental.

Procedimiento
Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo preventivo o
correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al
establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior, el
establecimiento deberá procurar el cumplimiento de las siguientes procedimientos y
registros:

• Procedimiento para la inspección de la hermeticidad de la institución:

Mediante este procedimiento se realiza la inspección rutinaria de las instalaciones, con el

propósito de detectar posibles rutas de ingreso de plagas (insectos, roedores y otros) y así
tomar la acción correctiva correspondiente.

Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo “Registro del control de
la hermeticidad de la edificación”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:

 Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser superior a
1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm., se debe disponer de cauchos en buen estado.
 Revisar las aberturas de los marcos de las puertas.
 Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas.
 Revisar que no hayan agujeros en paredes, pisos y techos.
 Inspeccionar la entrada de las tuberías de acometida.
 Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones, deben estar
fijos y no ser removibles.
La institución debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el
formato anteriormente enunciado.

• Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas:

Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en el interior

de la institución: comedor, cocina, bodega, almacén de basuras etc.

Describe detalladamente las actividades a realizar para buscar evidencia de plagas como
excremento, manchas en guardaescobas, empaques roídos, o presencia de insectos en
estantería, estufa, parte inferior de la nevera, armarios, estibas etc.

Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo de “Inspección de

presencia de plagas”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:

 Realizar búsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de roedores en

rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantería etc. De la misma manera
realizar una Inspección para descartar o evidenciar la presencia de insectos como
cucarachas y moscas y así tomar las medidas pertinentes.
 Realizar la inspección en cada lugar, sí es necesario debe arrodillarse para mirar a nivel
de suelo, o buscar encima de los muebles o equipos.
 Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de
inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares oscuros,
cálidos y tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas de alimentos,
estufas, parte inferior de las neveras o muebles en general de la cocina.
 Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar alimentos
expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se generen lugares a los
cuales no se puede tener acceso fácilmente.

La institución debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el

formato anteriormente enunciado.

• Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso

Describe las actividades de inspección, manejo y evacuación de aquellos elementos en

desuso como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como: cubetas de huevos, cajas de
cartón, costales, guacales en madera con el propósito de evitar cualquier riesgo de
infestación de plagas en los mismos.

Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo “Inspección del manejo
de elementos, embalajes y empaques en desuso”, para lo cual se debe seguir los
siguientes pasos:

 Para inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso y

almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de cualquier
elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla en cada área de la
institución como: muebles fuera de servicio, equipos, enceres, etc. Estos se pueden
acumular fácilmente en la cocina, bodegas, salones, baños, etc. Y que podrían
convertirse en un foco de infestación de plagas (roedores e insectos). Igualmente la
 acumulación inadecuada de embalajes y empaques como cubetas de huevos, cajas de
cartón, guacales de madera, costales y frascos entre otros, pueden ser habitados por
plagas.
 Verificar e inspeccionar las zonas indicadas en el formato.
 Sí se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se está verificando,
registrar el hallazgo e informar al jefe inmediato para que tome la acción correctiva
(reubicación de los elementos o empaques).

La institución debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el

formato anteriormente enunciado.

• Procedimiento para instalar las trampas o cebos contra plagas

Describe el cebo a usar, la plaga a controlar, la cantidad y la ubicación con el mapa de

cebos. Se debe determinar el lugar y tipo de cebo a instalar preventivamente y su
inspección rutinaria para evitar la proliferación e infestación de plagas.

Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo de “Inspección de

trampas o cebos contra plagas”, donde se define la fecha y el responsable de la
verificación.

De acuerdo a la inspección rutinaria de los cebos con el fin de determinar, sí los cebos
instalados fueron consumidos parcial o totalmente, se deberá tomar la correspondiente
acción pertienente. Señalar las actividades a seguir en el momento de identificar una
infestación de plagas y que requiera desinsectación o desratización.

Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas se

debe ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo.
El programa de control Integral de plagas correctivo depende de los siguientes
procedimientos y registros:

• Procedimiento para realizar una jornada de desratización o desinsectación

Define los pasos a seguir en el momento de identificar un foco de plagas, contemplar.

Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo del “Registro de control
de plagas”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:

 Alertar al responsable de tomar la medida correctiva.

 Contactar a la empresa prestadora del servicio de desratización, desinsectación o
desratización y definir la fecha y hora de la actividad. Cabe destacar que según el
estado de sanidad de los alrededores de la Institución es aconsejable solicitar una
desratización o fumigación a la Empresa Social del Estado de Primer Nivel de la
localidad para que sea aplicada en los alrededores de la unidad operativa.
 Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente información:
• Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido
por la autoridad sanitaria del Distrito Capital.
• Formato de diagnóstico e identificación de plagas.
• Ficha técnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas.
• Procedimientos de fumigación y desratización.
 • Plano con ubicación e identificación de cebos en caso de haberse utilizado.
• Formato de control y seguimiento de la actividad de fumigación o desratización.

En el cuadro de registro de control de plagas se resume la fecha de fumigación o

desratización, la empresa que presta el servicio, el nombre del producto a aplicar, el
ingrediente activo, la dosis aplicada y la plaga a erradicar.

3. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

Definición

En las actividades propias de la unidad operativa se generan una serie de subproductos y

desechos (sólidos y líquidos) que son manejados de tal forma que impiden la contaminación
del producto final y se minimiza el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del
proceso productivo son considerados residuos.

Procedimientos

El programa de manejo de residuos sólidos y líquidos depende de los siguientes

procedimientos y registros:

• Procedimientos para la clasificación de los desechos

Para realizar esta actividad se debe seguir los siguientes pasos:

 En cada una de las áreas del servicio de alimentación se deben ubicar canecas
plásticas del color adecuado según el tipo de residuo (orgánicos, inorgánicos,
características especiales, peligrosos, etc.), de fácil limpieza y desinfección, la cual debe
contener una bolsa de polietileno resistente y tapa hermética. Las canecas no deben ser
muy grandes para evitar que los residuos se acumulen durante un periodo excesivo de
tiempo y obligar a que se desocupen por lo menos dos veces al día. (Establecer plano
con ubicación de recipientes).
 Las canecas solamente se pueden llenar ¾ partes de su capacidad para evitar derrames
y contaminación de las manos del auxiliar de cocina al recoger este material.
 Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de la cocina y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas, o cuando se observe que se han llenado, cerrarlas y
llevarlas al lugar de almacenamiento temporal de residuos de los contenedores de
bolsas de residuos.
 Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas y desinfectadas y ubicadas en
cada una de las áreas del servicio de alimentación, para su utilización al día siguiente.
 Los recipientes o contenedores de las bolsas de residuos, se deben lavar y desinfectar
semanalmente o cuando se observe que están en mal estado por derramamiento o
rotura de las bolsas.
 Los residuos se deben sacar al exterior del servicio de alimentación en los días
establecidos para la recolección.
 NO se debe botar basura al piso.
 En caso de salpicadura o caída de alimentos al piso se deben recoger y limpiar
inmediatamente para evitar contaminación o accidente.
 De acuerdo a las normas vigentes se debe contar con un programa de reciclaje el cual
debe estar por escrito. Se debe realizar clasificación de residuos en la fuente de
generación, con el fin de no mezclar residuos reciclables con otros residuos. Especificar
el material reciclado en la institución (cartón, papel, vidrio, etc.) y el destino de los
mismos. La institución debe contar con un área destinada para el almacenamiento
temporal de residuos con sus respectivos recipientes dotados de bolsa y tapa a fin de
evitar proliferación de insectos y roedores.
 Se debe realizar un adecuado manejo de los pañales teniendo en cuenta que los
excrementos de los bebés están contaminados con microorganismos dañinos para la
salud. Se debe envolver muy bien el pañal y en lo posible almacenarlo en bolsa
adecuada y exclusiva para luego ser depositado en el recipiente de la basura destinado
para tal fin, que debe ser preferiblemente de pedal y mantenerse con bolsa plástica y
tapada. Estos residuos deben ubicarse en el lugar de almacenamiento para su
disposición final con la frecuencia requerida, cada seis horas o diariamente, de acuerdo
con el número de pañales que se maneje en la unidad operativa.
 Lugar de almacenamiento temporal de residuos: Ley 09/79 articulo 198. Toda edificación
estará dotada de un sistema de almacenamiento de basuras que impida el acceso y la
proliferación de insectos, roedores y otras plagas e impida el ingreso de animales
domésticos. Articulo 199. Los recipientes para almacenamiento de basuras serán de
material impermeable, provistos de tapa y lo suficientemente livianos para manipularlos
con facilidad. La ubicación del sitio debe tener adecuada accesibilidad para los usuarios,
no debe causar molestias e impactos a la comunidad. Toda edificación deberá mantener
este sitio en buen estado de presentación y limpieza, para evitar problemas higiénico-
sanitarios.
 En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas, canastillas,
debe hacerse en un lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales y roedores.
 Los contenedores de las bolsas de residuos deben ser de materiales a prueba de
roedores e insectos, de fácil limpieza y desinfección y con tapa ajustable.
 El área destinada para el almacenamiento de los contenedores de bolsas de residuos,
debe estar alejada de las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos, con
buena ventilación e iluminación, con paredes y piso de fácil limpieza; permanecer limpia,
ordenada y desinfectada.
 El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular desperdicios y
basuras.

• Procedimiento para la evacuación de los desechos

Incluye las indicaciones que señala la ruta de evacuación de desechos, el responsable,

frecuencia (los días y la hora especifica de evacuación), tipo de recipiente o bolsa en la cual
deben ser mantenidos los desechos, el lugar donde serán dejados los desechos para que la
empresa recolectora de basuras los recoja con el propósito de evitar los riesgos de
contaminación y el riesgo de infestación por plagas.

Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato de “Control para la evacuación
de los desechos”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:

 Verifique que la basura se haya clasificado correctamente en bolsas diferentes, de

acuerdo a los desechos, y asigne un valor a dicha actividad (B: bueno, R: regular, M:
malo) en la casilla correspondiente del registro.
 • Desechos orgánicos (basura proveniente de la cocina, que se descompone
fácilmente, pañales etc.).
• Desechos inorgánicos o inertes (materiales como empaques, papel etc.).
• Los desechos líquidos como el aceite de cocina debe ser recogido en una botella
plástica y manejado como un desecho orgánico.
 Verifique el estado de higiene de las canecas distribuidas en la institución y asigne un
valor a dicha actividad (B: bueno, R: regular, M: malo) en la casilla correspondiente del
registro.
 Evacue la basura siempre por la misma ruta de salida y a la misma hora, máximo una
hora antes que el vehículo recolector de basura llegue al lugar de recolección y escriba
la hora de evacuación de basura.
 Lávese y desinféctese las manos antes de continuar en otra actividad.

La institución debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el

formato anteriormente enunciado.

4. Programa de abastecimiento de agua potable

Definiciones

Es un sistema de vigilancia y control para garantizar la calidad del agua que se utiliza en las
diferentes etapas de proceso en la unidad operativa con el fin de prevenir cualquier tipo de
contaminación ocasionada por el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los
productos.

Procedimiento

• Procedimiento para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de

agua potable.

Describe la secuencia para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua

usado comúnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto, polietileno y concreto), la frecuencia,
los implementos y el responsable de la actividad. Aplica igualmente para quienes almacenan
agua potable en canecas plásticas.

Para realizar esta actividad se debe diligenciar el “Registro de control del lavado y
desinfección del tanque de agua potable”, para lo cual se debe seguir los siguientes
pasos:

 Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con tiempo de
antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es preciso dejar
agua en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de altura, con el propósito
de ser usada en las labores de prelavado.
 Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.
 Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la
suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque.
Asegúrese de eliminar las materias extrañas adheridas de las esquinas entre piso y
paredes.
 Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre
adherida y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el
 fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la
totalidad del agua de lavado.
 Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de solución
desinfectante a una concentración entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un balde.
 Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución
desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solución desinfectante.
 Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
 Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificación especialmente los grifos que conducen
a la cocina y baños, hasta que empiece a drenar la solución desinfectante, y cierre
nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solución desinfectante
actúe en la parte interna de la tubería.
 Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la solución
desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el
tanque.
 Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del tanque,
asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de contaminantes
como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la pérdida del Cloro por
volatilización.
 Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento Básico,
Indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de desinfección, nombre del
desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentración usada, persona o
institución responsable de la actividad y observaciones.

Implementos requeridos: Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y

herramientas que se necesiten según el tipo de tanque.

La institución debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses según lo establecido
en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y la persona responsable debe
diligenciar el formato anteriormente enunciado.

Es de aclarar que si el mantenimiento se realiza con una empresa particular, esta debe
entregar en cada unidad:
 Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido por la
autoridad sanitaria del Distrito Capital.
 Ficha técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable.
 Descripción detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de protección personal que
utilizó el operario.
 Formato de control y seguimiento de la actividad realizada.

Quién lo hace? Responsables (autoridad o delegación):

Como el documento del Plan de Saneamiento es un compromiso gerencial, la dirección
facilitará los medios necesarios para la socialización, difusión y consulta permanente del
documento, por parte del personal las veces que sea necesario.
El personal operativo será el encargado de ejecutarlo, por lo tanto es vital la capacitación en
la implementación de cada programa, de lo contrario el Plan de Saneamiento Básico habrá
perdido completamente su razón de ser.
Las autoridades sanitarias son las encargadas de verificar el cumplimiento de la
documentación e implementación del Plan de Saneamiento Básico y de dejar consignadas
las observaciones respectivas en el acta de visita.

Formatos o registros (en caso de ser necesarios):

Plan de Saneamiento Básico documentado
Registros de control o listas de chequeo del PSB diligenciadas y actualizadas.
Copia de acta de visita con el concepto sanitario, donde conste el cumplimiento de la
implementación del PSB. Este documento debe encontrarse a disposición de las autoridades
competentes.

Supervisión o seguimiento:

La unidad operativa deberá verificar los siguientes aspectos:

• Verificar la documentación del Plan de Saneamiento Básico en la unidad operativa.
• Verificar dotación suficiente de insumos e implementos para ejecutar los diferentes
programas del PSB.
• Verificar el cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias de la unidad operativa.
• Verificar la implementación del Programa de limpieza y desinfección
• Verificar la implementación del Programa de control integral de plagas
• Verificar la implementación del Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos
• Verificar la implementación del Programa de abastecimiento de agua potable

¿Se logró el objetivo? Evaluación:

El Plan de Saneamiento Básico, debe ser sometido a revisiones periódicas, esto con el fin
de realizar las actualizaciones correspondientes cuando se requieran cambios en su
contenido, por ejemplo en los procedimientos, formatos de registros, fichas técnicas etc.
Dichos cambios serán hechos en coordinación con el responsable o responsables de la
ejecución eficiente del Plan de Saneamiento Básico y la dirección de la institución, teniendo
en cuenta las observaciones referidas por las autoridades competentes.

Proceso de Inspección, vigilancia y control

Teniendo en cuenta la normatividad sanitaria vigente, es obligación de la autoridad sanitaria
competente, realizar visitas periódicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las
condiciones sanitarias y de las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas, dentro de las
cuales esta contenido el Plan de Saneamiento Básico.

Actas de visita. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspección, la autoridad

sanitaria competente levantara actas en las cuales se hará constar las condiciones sanitarias
y las Buenas Practicas de Manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la
inspección y emitirá concepto favorable o desfavorable según el caso.

Plazos para el cumplimiento:

1. Si como resultado de la visita de inspección se comprueba que el establecimiento no
cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura se procederán
a consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se concederá un
plazo no mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de su notificación.
2. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deberá realizar visita de inspección
para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en caso de encontrar
que estas no se han cumplido, deber aplicar las medidas sanitarias de seguridad y
sanciones previstas en el presente decreto. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial
podrá otorgar un nuevo plazo por un término no mayor al inicialmente concedido.
3. En caso que en la tercera y última visita persista el incumplimiento se tomarán Medidas
sanitarias, con el objeto de prevenir o controlar la ocurrencia de un evento o la existencia de
una situación que atenten contra la salud individual o colectiva.
4. Una vez la unidad operativa de cumplimiento a las exigencias dejadas por la autoridad
sanitaria competente al no haber recibido una nueva visita para verificar el cumplimiento,
deberá solicitarla por escrito a la dependencia de Salud correspondiente.

Nota: Si la unidad operativa no ha sido visitada en ninguna oportunidad por la autoridad

sanitaria competente, de igual manera deberá solicitar la visita por escrito a la dependencia
de Salud que corresponda. Este procedimiento también deberá ser realizado cuando la
última visita a la unidad operativa presente fecha mayor de un año.

Notificación del acta. El acta de visita deberá ser firmada por el funcionario que la practica
y notificada al representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor de
5 cinco días hábiles, contados a partir de la fecha de realización de la visita. Copia del acta
notificada se dejara en poder del interesado. Para los vehículos transportadores de
alimentos, las autoridades sanitarias le practicaran una inspección y mediante acta harán
constar las condiciones sanitarias del mismo.

Libre acceso a los establecimientos. La autoridad sanitaria competente tendrá libre

acceso a las unidades operativas en el momento que lo considere necesario, para efectos
del cumplimiento de sus funciones de inspección y control sanitarios.

Fuentes Bibliográficas:
• Presentación: DESINFECCIÓN HOSPITALARIA CON HIPOCLORITO DE SODIO.
Clínica Fundadores, Clínica Federman y Clínica Universitaria el Bosque.
• Presentación: MEDIDAS DE AISLAMIENTO HOSPITALARIO, LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES BASADOS EN LA RUTA DE TRANSMISION POR
GOTAS. comité Infección Intra-hospitalaria, SDS.
• Saneamiento Básico Ambiental en Comedores Comunitarios. Hospital San Cristóbal
E.S.E, Alcaldía Local San Cristóbal F.D.L.
• Modelo de Plan de Saneamiento Básico. Secretaria Distrital de Integración Social.
• Lineamientos técnicos para la elaboración de Plan de Saneamiento Básico. Secretaria
Distrital de Integración Social. Proyecto 515 IPSAN.
• Estándares y libamientos técnicos de calidad para la educación inicial en Bogotá.
• Consenso comité Infección Intra-hospitalaria, SDS.