PALABRAS TCNICAS DE COCINA

FRANCES Abaisse Abats ESPAOL Fondo de pastel Despojos de res DEFINICION Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tortas, tartaletas, pats, etc. Sesos, corazn, patas, riones, cabeza, mollejas, tutano de los huesos del matadero.

Abatis Abaisser Aboyeur Abricoter

Despojos de ave Alitas, patas, mollejas, pescuezo, cabeza, hgado de ave o de ave de caza. Estirar Anunciador Extender una pasta/masa con rodillo.

Aiguillette Aiguiser Anglaise

Cocinero que anuncia a voz alta los pedidos. Abrillantar con... Extender con ayuda de un pincel o brocha una capa de jalea de albaricoque a fin de: -dar brillo -agregar sabor -aislar la preparacin del aire (oxidacin) Finas y largas lminas de carne (trmino usualmente empleado para el magret de Agujeta / Cordn pato) Afilar el cuchillo con ayuda de una chaira. Mezcla de huevos batidos, sal, pimienta y aceite (media cuchara por huevo), en la cual sumergimos los alimentos para empanizarlos. 1. Cocinar legumbres y principalmente papas en agua salada hirviendo o al vapor, acabando con mantequilla fresca. 2. Pescados enteros o en filetes cocidos a la parrilla o salteados en mantequilla. 3.Aves, carnes y pescados cocidos por ebullicin en agua, fondo o court bouillon. 4. Pescados enteros o en filetes aceitados con mantequilla clarificada o aceite, sazonados con sal y pimienta y, para los pescados ms delicados enharinados, acompaados de mantequilla derretida o maitre d hotel. Literalmente, al diente. Pasta o legumbre cocida pero todava con una pequea resistencia bajo el diente. Comunicar una comanda (pedido) a voz alta en la cocina. Preparacin de base, compuesta de varios tipos de elementos, destinados a la confeccin de un plato o postre. Ej: aparejo para genovesa. Con la ayuda de una paleta, disminuir el espesor de un pedazo de carne para facilitar su coccin o romper la fibra muscular para que no se encoja (filete de pescado). Grado de coccin de la carne de res, todava rosada con una temperatura interna a corazn de 60 C, la elasticidad de la carne se vuelve ms firme y es parecida a la extremidad de la nariz. Planta o sustancia cargada de aroma y sabor para completar el sabor de los alimentos (tomillo, laurel, nuez moscada, canela, vainilla). Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como pimienta, cayena, sal, etc. Preparacin fra y moldeada que contiene gelatina.

Afilar Inglesa

A langlaise

A la inglesa

Al dente

Al dente

Annoncer Appareil Aplatir A point

Anunciar Aparejo Aplastar A punto

Aromates Assaisonner Aspic

Aromticos Sazonar Aspic

Bain Marie

Bao mara

1. Coccin en un recipiente lleno a mitad de agua hirviendo. Ej: crema quemada, flan, terrinas y pats, etc. La coccin usualmente tiene lugar al horno luego de hervida el agua. 2. Recipiente alto que sirve para mantener las sopas y salsas calientes durante el servicio. Este recipiente se coloca dentro de uno ms grande conteniendo agua hirviendo llamado "caja a bao mara".

Barder

Cubrir con tocino Lonjas de tocino graso, cortadas muy finas para envolver una pieza de carnicera, ave o grasa o caza , para evitar el desecamiento durante la coccin (atadas con pabilo para sujetar la pieza a tratar. Batera Conjunto de utensilios destinados a la preparacin y coccin de los manjares. La batera de cocina est compuesta de tres tipos de materiales: 1. El material movible (sartenes, ollas, etc) 2. El material de preparacin (placas, bols, bao mara, gastronomes, etc) 3. El pequeo material o utensilios accesorios (cucharones, batidores, espumaderas, chinos, etc) Trabajar vigorosamente las claras de huevo en punto de nieve y la crema de leche Mantequilla derretida y libre de impurezas (agua al fondo y casena flotando) Mantequilla cocida en una sartn hasta obtener un color dorado Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales, finamente amasada sin coccin. Se emplea para ligar rpidamente ciertas salsas, velouts, cremas Mantequilla ablandada a la consistencia de una pomada Untar con mantequilla un plato, un molde o cualquier recipiente con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondo de los mismos Temperatura interna de la carne de res, a 70 la carne es firme y su textura parecida a la del mentn. Para las carnes de ternera, ave, cerdo y cordero se necesita llegar a una temperatura a corazn de 72 a 75 mnimo. Preparacin lquida (agua, harina, sal, aceite o mantequilla, jugo de limn) Esta preparacin sirve para mantener las legumbres ms blancas: alcachofas, salsifi. Operacin que consiste en poner un manjar en agua fra y llevarlo a hervor o en agua hirviendo, en algunos casos, durante 4 a 10 minutos. Se blanquea para: 1. Retirar el exceso de sal (tocino) 2. Limpiar de sus impurezas (huesos) 3. Afirmar los despojos (mollejas de ternera) 4. Para extraer la acritud de ciertas legumbres y facilitar su manipulacin 5. En pastelera, blanquear consiste en trabajar juntos yemas y azcar (crema inglesa) hasta que la mezcla se ve ms blanca y/o ms espumosa 6. Precoccin de un manjar, usualmente papas, en un cuerpo graso sin darle color o lo menos posible, ej: las papas Puente Nuevo que se fren en dos tiempos por su tamao. Punto de coccin de la carne de res en que la carne todava est cruda en el centro con una temperatura a corazn de 45 y suave al tacto Armar en forma de corona diferentes tipos de manjar / platos. Ej: arroces Trabajar una masa con la mano hueca, dndole movimientos para obtener una bola Coccin al horno de carnes o legumbres sobre una guarnicin aromtica, con un mojamiento hasta un tercio/mitad de su espesor y tapado Coser o atar un ave para que mantenga una buena forma durante la coccin Machacar o triturar para reducir a polvo o en pasta

Batterie

Battre Beurre clarifi Beurre noisette Beurre manier Beurre pommade Beurrer/ Graisser Bien cuit

Batir Mantequilla clarificada Mantequilla dorada Mantequilla amasada Mantequilla en pomada Engrasar Bien cocido

Blanc

Blanco

Blanchir

Blanquear

Bleu Bordure Bouler Braiser Brider Broyer

Azul Reborde Bolear Brasear Bridar Triturar - moler

Bruler

Quemar, tostar

a. Se llama a una mezcla de yema con azcar que no fue trabajada de inmediato. b. Cuando a una masa le falta agua se dice que se "quem" el gluten (la masa se rompe apenas tratamos de estirarla). c. Cuando una coccin se pasa de muy cocida. Trmino francs con el que se denominan las verduras cortadas en dados regulares de 1 a 3mm Vapor producido por la coccin en el horno Mtodo de presentacin para crustceos (langostinos, camarones de ro). Presentacin en pirmide de varios pescados (pejerreyes) sobre platos de servicio Sumergir la fruta, pasta de almendras, fondant en un sirop de azcar a fin de recubrir con una capa de finos cristales Recipiente para cristalizar equipado con una reja de la misma dimensin a. Hacer incisiones con un cuchillo acanalador en la piel de los limones, naranjas y zanahorias con el fin de recortar rodajas delgaditas, acanaladas para decorar los platos b. Hacer ranuras en una pasta con un rodillo acanalado a.Encamisar un molde para caramelo/azcar cocido b.Caramelizar con soplete o fierro caliente crema quemada o milhojas Esqueleto de aves y crustceos. Tambin se llama de esta forma a las carnes de matadero Hacer una ligera incisin circular con la punta de un cuchillo sobre una manzana o papa antes de cocinar Pan secado o tostado molido y pasado por tamiz Por intermedio de la lmina mediana de la cola retirar la tripa/intestino de los camarones antes de cocinarlos Olla conteniendo agua salada hirviendo. Utilizada para recalentar legumbres cocidas a la inglesa o pastas Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de pasta, mantequilla, papel, biscuit, etc y llenar este interior vaco con una composicin. Al desmoldar, se obtiene una preparacin interna recubierta de una "camisa" Hacer leves cortes con la ayuda de un cuchillo de oficio a una pieza de milhojas, para facilitar un crecimiento parejo durante la coccin Adaptacin de la palabra francesa que significa lechuga o acedera, cortando sta finamente, en lminas delgadas (como juliana) Recorte de pasta, legumbres, papa o postre Cortar finamente verduras dando forma de filamentos. Tambin, incisiones poco profundas en el lomo de un pescado con el fin de facilitar su coccin Operacin con fines diferentes, que siempre llega a una separacin: 1.Poner lmpido un consomm o jalea 2.Separar las yemas de las claras de huevos 3.Retirar la casena y la leche de la mantequilla 1.Insertar clavo de olor en una cebolla 2.Insertar pequeos bastones de frutas en un foie gras o pieza de carne con aguja de Clavar Pequeo recipiente de barro o porcelana. Generalmente se emplea para la coccin de cremas volteadas, huecos, etc. Hay diversos tamaos a. Agregar gelatina remojada en agua fra y escurrida a una preparacin para darle cuerpo y consistencia. Ej: crema bavaroise b. Con la ayuda de la gele, pegar la decoracin sobre una preparacin fra. Ej: galantina de ave, salmn Bella Vista c. Armar un elemento con glace real, caramelo, chocolate

Brunoise Bue Buisson Candir Candissoire Canneler Carameliser Carcasse Cerner Chapelure Chatrer Chauffante Chemiser

Brunoise Vapor Matorral Cristalizar Escarchar Escarchador Acanalar Caramelizar Acaramelar Carcasa Cercar Pan rallado Castrar / Capar

Encamisar

Chiqueter Chiffonade Chutes Ciseler Clarifier

Piquetear Chifonada Recorte Cincelar Clarificar

Clouter

Clavar

Cocotte

Cocotera

Coller

Pegar

Colorer/ Teinter Compoter Concasser

Colorear Compota (hacer) Triturar

Dar o rectificar el color de una preparacin con colorantes naturales o alimenticios Dejar cocinar una preparacin tapada sobre el fuego o al horno para obtener una consistencia de pur (cebolla) 1. Picar o machacar burdo (perejil, perifollo, estragn) 2. Cortar en pedazos ms o menos regulares el tomate previamente pelado y sin pepas 3. Cortar en pedazos pequeos huesos de res y pescado Trabajar la cobertura de chocolate para volverla homognea y untuosa Introducir finas lminas de trufas debajo de la piel de un pescado, ave o carne de res Envoltura exterior calcrea dura de algunos mariscos. Ej: ostras, conchitas, caracoles Parte verde o anaranjada en algunos crustceos o moluscos como la langosta, bogavante (homard), conchas, etc Pasta que tiene mucho cuerpo, elasticidad y es grumosa. Estado de un pur de papa trabajado sin atencin. Se pone elstico y pegajoso Condensar el sabor de un fondo o salsa por medio de una reduccin o agregando una guarnicin aromtica para darle un sabor ms fuerte Utensilio de plstico que sirve para retirar el contenido de un bol. "Corner" es una manera de limpiar y economizar Se dice de un vino que tiene cuerpo cuando deja en la boca una sensacin de plenitud, solidez, resultando de un conjunto armonioso. Estado de una masa , resistencia a la presin y elasticidad Disponer sobre placa una preparacin (pasta choux, merengue, etc) con la ayuda de una manga pastelera y boquilla Cincelar, trinchar (tajadas, lonjas) Jugo puro y concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la palabra con el nombre del mismo 1. Preparacin lquida que sirve a la transformacin de ciertos alimentos. Ej: coccin a blanco (championes), coccin en un blanco (fondo de alcachofas) 2. Accin de hacer cocer un alimento Designa varias preparaciones hechas por lo general en masa hojaldre o brise (tambin se puede elaborar con pan de miga tallado) [papas duquesa, semolina, arroz -en este caso se les trata a la inglesa y en fritura y se sirven al igual que las tartaletas rellenas de rag, salpicn u otras composiciones]. Pueden ser pequeas -y servirse como hors d oeuvre- o grandes, servidas como pequeas entradas Pan cortado en forma de rodajas, cuadrado, triangular u otro, frito, salteado o colorado al horno. Se emplea para decorar o montar algunos platos. Tambin se prepara con pan de miga excavada y relleno con aderezo para servir de base a algunas preparaciones Rodaja de pescado cortada en crudo perpendicularmente a la espina 1. Dejar un lquido, caldo, fondo, jugo, etc en reposo para traspasarlo a otro recipiente sin que pasen los residuos 2. Retirar de ciertas preparaciones los elementos de una guarnicin aromtica que no deben servirse Agregar elementos para realzar el aspecto y la presentacin de un pastel, plato o postre. Para decorar se necesita de mucha tcnica, prctica y buen gusto 1.Retirar el caparazn a un crustceo (langostino, langosta, bogavante, camarn, etc) 2.Retirar la cscara de una nuez

Concher Contiser Coquille Corail Corde Corser Corne Corps

Trabajar/Triturar

Concha Coral Hacerse cuerda Dar fuerza Realzar Cuerno Cuerpo

Coucher Couper Coulis Cuisson

Acostar Cortar Coulis Coccin

Croustade Croustadine

Costrada

Crouton

Costrn

Darne Decanter

Lonja / Tajada pescado Decantar

Decorer Decortiquer

Decorar Descascarar

Decuire Deglacer

Detener la coccin Desglasear

Degraisser Degorger

Desengrasar Desangrar Limpiar Desmoldar Despojar

Agregar agua u otro lquido a un azcar cocido a fin de bajarle a un grado de coccin inferior. Detener la coccin. Desglasear por medio de vino blanco, agua, caldo u otro lquido el jugo de una carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en que cuece. Retirar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa despus o durante la coccin 1. Salar una legumbre para hacerle eliminar su agua de vegetacin (pepinos, col) 2. Dejar remojar en agua corriente ciertos alimentos (carnes, pescados) con el fin de eliminar la sangre y las impurezas que contienen Retirar de un molde 1.Retirar con espumadera o cucharn las grasa y las impurezas que flotan sobre una preparacin en coccin 2.Retirar la piel del conejo, liebre, anguila, etc Retirar todas las plumas de las aves, patos y caza a pluma Conjunto de productos que quedan despus del servicio (histricamente, en ciertos restaurantes la "desserte" era propiedad del personal de servicio. Prctica ya prohibida en teora) Trabajar sin parar con una esptula sobre el fuego la pasta choux o purs diversos a fin de evaporar la humedad Retirar los huesos de las carnes/aves, etc, con la ayuda de un cuchillo Porcionar con la ayuda de un cuchillo o cortador de masa un alimento o una masa (milhojas, pasta azucarada) Agregar un lquido a una preparacin o salsa a fin de conseguir una consistencia ms fluida Mezcla de harina, agua, vinagre blanco y sal para la fabricacin de la masa hojaldre 1. Dar a los alimentos un color amarillo tostado. Puede hacerse en sartn, placa al fuego o al horno 2. Pasar dorado sobre algunas preparaciones para que tomen brillo durante la coccin Composicin a base de: huevo entero batido, yemas y agua Poner dos placas para evitar una coccin muy fuerte y la coloracin del fondo de ciertas preparaciones Arreglar con gusto los manjares preparados sobre platos o fuentes 1.Retirar con la ayuda de tijeras las aletas del pescado 2.Suprimir los filamentos de un huevo escalfado 3.Retirar, despus de cocido, las pequeas espinas situadas alrededor de un pez plano Dibujar a grandes rasgos la futura pieza de exposicin Herramientas de madera o plstico que sirven para el moldeado Retirar las escamas de un pez Retirar la cscara del huevo duro. Tambin la nuez Retirar el grano de ciertas legumbres (arvejitas, choclo, habas) Retirar la espuma de un sirop en ebullicin 1.Cortar en lminas finas las almendras, con un cuchillo o una mquina 2.Retirar el intestino de un ave para facilitar su conservacin Poner una preparacin en un escurridor para retirar el lquido de su contenido

Demouler Depouiller

Deplumer Desserte

Desplumar Remanente

Dessecher Dsosser Dtailler Detendre Detrempe Dorer

Desaguar Desecar Deshuesar Detallar / Cortar Aflojar Detrempe Dorar

Dorure Doubler Dresser Ebarber

Dorado Duplicar Disponer Desbarbar

Ebaucher

Trazar Bosquejar Formn Escamar Descascarar Desgranar Espumar Laminar Escurrir

Ebauchoir Ecailler Ecaler Ecosser Ecumer Effiler Egoutter

Enfourner Emincer Emonder / Monder Enrober Equeter Escaloper Etouff

Hornear Rebanar Mondar Recubrir Envolver Descartar Escalopar Estofado

Etuver

Estofar

Evider Faon Faonner Faisander Farce Farcir Fariner Farder Fast - food Ferr

Vaciar / ahuecar Estilo Formar Manir Farsa Rellenar Enharinar Adornar / Teir Fast - food

Poner al horno una preparacin en molde Cortar en lonchas finas (manzana) Trmino particular en nuestra profesin. Se usa cuando se retira la piel de las almendras, tomate, despus de pasarlos por agua caliente y refrescada Cubrir por completo una preparacin con una capa ms o menos espesa, glaseando o mojando con cobertura, azcar y fondant Descartar la cola de una fruta Cortar al sesgo lminas o rodajas finas y regulares de carne, pescado o legumbre Coccin de un alimento sin mojamiento (para las legumbres acuosas) o con mojamiento corto y tapado Cocinar tapado a fuego lento sin mojamiento. Este mtodo de coccin se aplica a todo tipo de carnes, aves, pescado, legumbres y frutas. Generalmente a los alimentos que se estofan se les adiciona un cuerpo graso determinado como mantequilla, grasa o aceite 1.Retirar pepas de una manzana 2.Retirar la pulpa de ciertas legumbres antes de rellenarlas Al modo, a la manera, al estilo de: Dar forma o aspecto particular a una masa o preparacin Dejar que las carnes se enternezcan (para ablandarlas o realzar el sabor) por un tiempo Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albndigas, pastas, quenelas, galantinas, etc Llenar una pieza de carne o un ave, pescado o legumbre con un relleno Pasar por harina Aplicar tinta a las frutas, pasta de almendras o azcar soplada Sinnimo de "convenience food", manjar precocinado Se emplea para designar un pastel cuyo fondo est quemado. Tambin se utiliza para una carne usualmente servida cruda y cocinada sobre placa o sartn sin grasa, muy caliente, que toma un gusto y aspecto quemado que gusta a ciertas personas

Filtrer Ficeler Fines herbes Flamber

Filtrar Atar (con pita) Finas hierbas Chamuscar Flambear

Purificar un lquido, un sirop pasndolo por un tamiz, etamea o papel especial Atar un ave o una carne para asar dndole forma para una buena presentacin Se refiere a las hierbas finas en general o a una mezcla de hierbas picadas (perejil, estragn, ciboulette, perifollo) 1. Quemar las plumas, espolones o pelos de las aves o caza, pasando por la llama. La llama del alcohol es la mejor porque no ahuma 2. Preparacin hecha delante del cliente y adems baada con licor y alcohol y encendida (el abuso de alcohol y flambeado es muchas veces la caracterstica de un mal chef o cocinero) Pequeas decoraciones en masa de hojaldre cortadas con cortador o a mano, doradas y cocidas para la terminacin de un plato 1. Forrar con masa (hojaldre, brise o sable, etc) un molde (de tartaleta u otro), fondo y paredes segn la receta 2. Guarnecer el fondo de un recipiente con una guarnicin aromtica (tocino, zanahoria, cebolla, etc) para brasear un alimento Trmino muy importante en cocina y pastelera

Fleurons Foncer

Florones Tapizar / Poner un fondo de masa

Fonds

Fondos

1.Pasta, masa o aparejo para la realizacin de ciertos pasteles.Ej: merengue, genovesa 2.Preparacin concentrada, obtenida por la coccin con mojamiento de elementos nutritivos y aromticos destinados a la realizacin de salsas, sopas Harina colocada sobre una mesa de trabajo a la cual se le hace un hueco en el centro para permitir la adicin de otros componentes (huevos, leche, agua, mantequilla, etc) Batir con energa una preparacin con la ayuda de un batidor de mano o elctrico para volverla cremosa, homognea y liviana (crema de leche, mantequilla, merengue, etc) Pasar por chino o etamea una salsa o masa con una presin regular para extraer todos los sabores Trabajar una masa sobre la mesa con la palma de la mano, empujndola hacia delante de s mismo (bris, sabl) para asegurar la homogeneidad y tenerla lisa Enfriar rpida y fuertemente un lquido, una crema Mantener un lquido a una temperatura levemente inferior a la temperatura de ebullicin (escalfar alimentos) Cocinar un alimento por inmersin en un cuerpo graso caliente Designacin general de los crustceos y moluscos Medio de conservacin qumico-fsico. Exponer las carnes o pescado al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservacin Preparaciones lquidas concentradas, utilizadas para el mojamiento de salsas, sopas y coccin de los pescados 1.Guarnecer una preparacin con elementos aromticos o de acompaamiento 2.Llenar un alimento (profiteroles, vol au vent, bouches, etc) con una preparacin culinaria o sea una crema, salpicn, duxela, etc Aromtica: ingredientes diversos agregados a una preparacin antes o durante la coccin para completar el sabor Acompaamiento: 1.Elementos dispuestos alrededor de una pieza de carne, ave o pescado 2.Alimento servido al mismo tiempo en un plato o fuente pero por separado Las guarniciones deben estar siempre en relacin con el elemento de base, pueden ser simples o compuestas 1. Preparacin obtenida al reducir un fondo de base hasta llegar al punto de almbar. Se emplea para terminar ciertas salsas. Agregan sabor y dan ms untuosidad 2. Preparacin de cremas heladas, helados 3. Agua en su estado slido 1. Pasar al horno o a la salamandra, un plato napado de salsa para darle un lindo color dorado. Ej. Filete de lenguado Bonne Femme 2. Obtener sobre una pieza de ave o de carnicera poel o braseada una pelcula brillante rocindola a menudo con su fondo de coccin. Esta operacin se hace a la boca de un horno bien caliente. Ej: carr de cerdo poel Dubarry 3. Cocinar una legumbre entera (cebollitas) o torneada (zanahoria, nabo) en una olla con agua, azcar, mantequilla y sal 4. Recubrir de fondant la superficie de un entrems o ciertas preparaciones de pastelera (choux, relmpago, religiosa) 5. Espolvorear azcar en polvo a un entrems u otra preparacin de pastelera y llevar al horno para caramelizar 6. Poner a refrescar una preparacin en o sobre hielo Se dice de las claras de huevo a punto de nieve muy batidas

Fontaine Fouetter Fouler Fraiser

Fontana Batir Estrujar Fresar, amasar

Frapper Fremir Frire Fruits de mer Fumer Fumet Garnir

Helar Temblar / Tremolar Frer Mariscos Ahumar Fumet Guarnecer Acompaar

Garniture

Guarnicin

Glace

Glace

Glacer

Glasear

Grainer

Granular

Gratiner Habiller

Gratinar Vestir

Someter al horno o salamandra determinados alimentos espolvoreados con queso rallado, pan de miga, y/o mantequilla derretida para darles un color dorado 1.Preparar un ave antes de cocinarla (limpiar, flambear, bridar) 2.Preparar un pez antes de cocinarlo (limpiar, escamar, filetear, lavar, secar) Con un cuchillo o un moledor reducir en pedacitos (carnes, perejil o fruta confitada, almendra en bruto, chocolate, etc) Pequeo tallo de metal o madera adornado que sirve para mantener una decoracin (poco usado hoy en da) Con la punta de un cuchillo efectuar cortes sobre la circunferencia de un limn, naranja y separar las dos mitades a. Poner una fina pelcula de grasa o aceite en un molde o encima de un mrmol b. Se dice tambin de la pasta de almendras o el pralin cuando est muy triturado o trabajado en malas condiciones Humedecer o mojar preparacin con un sirop, alcohol, leche Hacer cortes, incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin Mezclar un alimento con otro Dejar macerando en un lquido caliente materia aromtica a fin de extraer el sabor y aroma. Ej: vainilla, t, canela Parte interna de un producto destinado a ser rellenado. Parte central de los bombones o caramelos lista para ser recubierta de fondant o chocolate que forme su costra interior Mezcla de verduras o legumbres en cortes regulares de bastones de 3 a 4cm de largo x 3 a 4mm de ancho Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por extensin, se dice tambin de la carne cortada de ese modo Introducir mechas de tocino, jamn, en carnes, pescados, aves, etc con ayuda de una aguja especial de acero. Tambin, es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino ms o menos graso 1.Con una cuchara parisina retirar pedazos de legumbre de diversas formas 2.Accin de filetear un pescado 3.Se dice de una masa fermentada dejada a crecer en un lugar temperado Sustancia (yemas, harina, chuo) destinada a dar una consistencia ms o menos espesa a una preparacin lquida, una salsa, sopa o aparejo Espesar una salsa o preparacin salsa por medio de una ligazn. Se dice que una salsa est bien ligada cuando presenta un aspecto consistente, cremoso y fino Retirar la piel y los filamentos de los sesos bajo agua fra

Hacher Hatelet Historier Huiler

Picar Adorno Adornar Aceitar

Imbiber Inciser Incorporer Infuser Interieur

Embeber Incisar Incorporar Infusar Interior

Jardinire Julienne Larder

Jardinera Juliana Mechar

Lever

Levantar

Liaison Lier Limoner Lustrer Luter Lyophiliser Macerer

Ligazn Ligar

Lustrar Pegar Liofilizar Macerar

Glasear una preparacin de gelatina, mantequilla clarificada para darle brillo Cerrar hermticamente la tapa de un recipiente con una masa hecha con harina y agua para permitir a los alimentos conservar su sabor y para impedir la evaporacin Tratar una fruta, verdura. Tratamiento por fro intenso que transforma por sublimacin los productos desecndolos Colocar frutas frescas, secas o confitadas en un lquido (sirop, alcohol, licor) para que tomen sabor y se impregnen del perfume, tambin para conservar algunas. Durante el tiempo de maceracin, el producto sumergido se satura del lquido, cambiando su aspecto y textura Mezcla de frutas o legumbres cortadas en dados regulares de 4mm x 4mm x 4mm Glaseado a base de fondant encima del cual se estira un filo de chocolate y despus se ralla con un cuchillo

Macedoine Marbrage

Macedonia Marmoleado

Mariner Marquer Masquer Masse Mass Mignonette Mijoter Mirepoix Monder Monter Mortifier Mouiller Mousser Napper Panacher Panade Paner Papillote

Marinar Marcar Enmascarar Masa Cristalizado Mionete Mirepoix Mondar Montar Mortificar Mojar Espumar Napar Entremezclar Panada Empanizar Papillote

Poner a remojar carne o pescados durante un tiempo ms o menos largo en un lquido aromatizado con el fin de darles un sabor agregado o volverlos ms tiernos Poner un alimento en coccin Recubrir una preparacin con una delgada capa de crema, salsa, mantequilla en pomada o de farsa para decorarla o prepararla para recibir otro alimento o coccin Mezcla espesa y compacta de productos diversos Se dice de un sirop de azcar mal cocido, que se cristaliza Pimienta chancada gruesamente Cocer a fuego lento Corte de base de las legumbres grueso y en cubos, componente de la guarnicin aromtica de algunos fondos, fondo de braseado, estofados, etc. Retirar la piel de las frutas y hortalizas por medio de agua caliente (por ej: almendras, avellanas, pistachos, tomates) Batir enrgicamente las claras de huevo y la nata para emulsionar y dar cuerpo Dejar reposar en cmara frigorfica las carnes luego de la matanza con el objeto de que se ablanden Aadir la cantidad de lquido necesario: agua, vino, caldo, etc a una preparacin, fondo, sopa o masa Trabajar una masa hasta dejarla ms ligera, cremosa Verter sobre una preparacin una salsa o crema de modo que quede cubierta Mezclar dos preparaciones de la misma naturaleza pero con sabores y colores distintos 1.Preparacin de harina y agua para la fabricacin de algunas farsas 2.Preparacin de la pasta choux antes de la incorporacin de los huevos Pasar un alimento antes de freirlo o cocerlo por harina, huevo batido y pan rallado o miga de pan rallado 1. Pequeos tubos de papel cortado, enrollados en espiral para la decoracin de las chuletas o alitas y piernas de ave, luego de cocidas 2. Tcnica de coccin al horno para una pieza chica de pescado, ave o mariscos envuelta en papel aluminio cerrado hermticamente. El papel sopla por medio del vapor creado dentro del papillote Dejar perfectamente limpio un pescado, carne, ave, legumbre, etc eliminando los nervios, piel, grasa, escamas, espinas, etc Agregar un aroma o un perfume a una preparacin Restos de una carne o verdura despus de limpias Hacer que pasen las salsas, legumbres, papas, frutas por un pasapur, tamiz o colador Llevar un producto a una temperatura alta, seguida de un enfriamiento rpido Masa trabajada en espera de ser utilizada Corte bsico de precisin de las legumbres y papas, se obtiene al cortar rodajas de 8 a 10mm, luego se recortan en bastn del mismo tamao (8 a 10mm) y se termina cortando en finas rodajas de 1mm de espesor. 1. Provocar con la ayuda de una pinza o los dedos formas o hendiduras en las paredes de una tarta. Elemento de decoracin y tambin elemento de coccin. En el horno, esta masa se colorea y se endurece rpidamente asegurando la firmeza de la pared. 2. Decorar la circunferencia de una tarta o pat con la ayuda de una pinza de tarta 3. Hacer aderezar y colorear, en el fondo de un recipiente, los jugos que salieron de una pieza en coccin antes de ser desglaseada.

Parer Parfumer Parures Passer Pasteuriser Paton Paysanne

Limpiar Perfumar Recortes Pasar Pasteurizar Patn Paisana

1.Pellizcar Pincer 2.Pellizcar 3. Colorear

Pince Pointe Piquer

Pizca Punta Picar

Pluche Pocher Pointage Pousse Prise Praliner Puncher Quadriller

Hojas Escalfar Elevacin Crecimiento Pizca Praliner Ponchar Cuadrillar

Este trmino se aplica a los sazonamientos rpidos, los de coccin ms larga deben ser medidos con ms precisin (la pizca es equivalente a ms o menos 5g para la sal y 2g para la pimienta. Pequea cantidad de sal o aromates, especias usualmente fuertes (cayena), que se adicionan con la ayuda de la punta de un cuchillo 1.Hacer pequeos huecos sobre una masa para que no se levante a la coccin 2.Introducir dentro de una pieza de carne pequeos bastones de tocino (sobre todo de res y caza) con la ayuda de una aguja Extremidad de las hojas de perejil o perifollo, utilizada para sopas Cocinar un alimento en un lquido a temperatura (fremissante) Primera fermentacin. Esta etapa le da cuerpo y sabor a la masa Representa el desarrollo de una masa bajo la accin de la levadura fresca, biolgica o qumica Pequea cantidad de sal o azcar a.Cubrir con azcar las almendras, avellanas enteras o en pedazos b.Perfumar el pralin Embeber con un sirop alcoholizado 1.Efectuar sobre las piezas a emparrillar (pescado, ave) un cuadriculado con los barrotes calientes 2.Marcar con el lomo de un cuchillo un cuadriculado sobre el lado de presentacin de una carne empanizada Pasar los alimentos cocidos bajo agua corriendo y escurrirlos, sobre una carne o una legumbre blanqueada para enfriarlos y eliminar las impurezas Pasar una pieza de ave, res en un cuerpo graso caliente para afirmar las carnes sin dar color Ejecutar una decoracin con la punta de un cuchillo encima de una masa antes o despus de haberla pasado por dorado 1.Evaporar por ebullicin para concentrar el sabor 2.Concentrar o espesar un jugo, pur o salsa por medio de una coccin prolongada Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o platos precocinados y conservados en el refrigerador o congelador sin que pierdan su aspecto y sabor original 1.Se dice de una crema o pasta que se ablanda despus de su amasado 2.Agregar un poco de lquido a una preparacin que qued muy espesa. Ej: mayonesa a.Harina diluida con clara de huevo o agua a fin de tapar, cerrar o soldar una olla con su tapa a.Hacer una marca sobre un papel de coccin antes de llenarlo con una preparacin b.Marcar un bizcochuelo antes de cortarlo Colocar momentneamente unos manjares crudos o cocidos sobre una fuente, plato o placa en cmara frigorfica para uso ulterior Mezcla o masa o pastel que se baja despus de haber levantado en el horno. Ej: pasta choux, cake ingls Decorar con lminas finas de masa

Rafraichir Raidir Rayer Reduire Regnrer

Refrescar Atiesar Rallar Reducir Regenera

Relacher Repere

Aflojar Marca

Reserver Retomber Rioler Rissoler

Reservar Recaer

Rognure Rompre Rotir Rouelles Roux

1.Colorear a fuego alto alimentos en un cuerpo graso bien caliente, formndose una costra que sellar los jugos, dar gusto y color 2.Coccin completa con aceite o grasa Recorte Recorte, pedazo de masa o postre Romper, quebrar Parar la fermentacin de una masa replegndola varias veces sobre s misma, a fin de obtener un mejor crecimiento Asar Cocer al horno Rodajas Zanahoria, cebolla en rodajas regulares Roux Preparacin de proporciones iguales de harina y mantequilla.

Rissoler

Ruban Sabler Saigner

Cinta Enarenar Desangrar

Punto final de una preparacin que se parece a una cinta. Mezclar la mantequilla y la harina antes de agregar los lquidos para ciertas masas 1.Sangrar un animal despus de matarlo 2.Hacer un corte con un cuchillo de chef entre los ojos de un crustceo, colocado cabeza abajo para dejarlo botar el agua Empezar una coccin a fuego fuerte Picadillo de ave, jamn, carne o pescado para relleno de croquetas, empanada y hojaldre. Tambin se hace con frutas para postre. Transformacin de un helado o sorbete de su estado lquido a slido por medio de una sorbetera Solucin de agua, sal comn, sal de nitrato y aromticos para conservar y dar sabor especial a una carne o pescado. Con frecuencia se pone tambin azcar morena Cubrir ligeramente o en parte con queso, perejil, miga de pan o azcar una preparacin de cocina o pastelera Espolvorear harina sobre una carne previamente salteada (guisos/ragouts) antes de mojarla, para ligar la salsa durante la coccin Trmino usualmente reservado a la pastelera para el trabajo del azcar soplado Destruccin por intermedio del calor los grmenes y microbios de una preparacin Dar una primera coccin a un alimento, legumbres talladas sin darle color, para eliminar el agua de vegetacin y fijar el sabor Congelar un producto rpidamente a -18 C Enfriar un chocolate a una temperatura especfica trabajndolo con una esptula sobre una mesa fra para obtener el brillo y textura del chocolate Pasar por el tamiz o colador Pasar un pedazo de mantequilla encima de una crema pastelera o salsa a fin de evitar la formacin de una costra Reducir un lquido a punto de glaseado Accin de tostar la harina en el horno para ligar las salsas Estirar en rectngulo una masa y doblarla en tres o cuatro Dar formas diversas por medio de un cuchillo a las verduras y frutas destinadas como guarnicin o adorno Remover, batir una masa o crema a mano, esptula o batidora a.Embeber los babas y savarin con sirop b.Cubrir con chocolate, fondant, caramelo los bocaditos 1.Pieza gruesa de un pescado plano, cortada cruda y perpendicularmente a la espina central 2.Corte sin precisin de una legumbre 1.Introducir las patas de un ave en sus costados 2.Para ciertos crustceos antes de cocinarlos, pinchar las pinzas en la cola. Ej: camarones Ver sangler Esterilizar la leche a una temperatura alta Mover una crema con una esptula durante su enfriamiento para volverla homognea y evitar la formacin de una piel Cantidad de insumos que entran en una receta para producir una cantidad de preparaciones Formar con los dedos en las paredes un pie tipo reborde, haciendo doblar la pasta sobre ella misma Dar un velo de azcar al hilo. Ej: velar una pia a la sultana Pelcula amarilla de la corteza de la naranja o del limn que ha sido rallada.

Saisir Salpicon Sangler Saumure Saupoudrer Singer Souffle Striliser Suer Surgeler Tabler / Mettre au point Tamiser Tamponner Tomber glace Torrefier Tourer Tourner Travailler Tremper Tronconner

Sellar Salpicn Mantecar Salmuera Espolvorear Enharinar, Espolvorear Soplado Esterilizar Sudar Sobrecongelar Tablear / Poner a punto Tamizar Taponar Reducir a almbar Torrefactar Voltear (hojaldre) Tornear Trabajar Baar Trozar / Cortar

Trousser

Atar / Liar

Turbiner Uperiser Vanner Venue Videler Voiler Zeste

Turbinar Uperizar UHT Homogeneizar Ingredientes Bordear Velar Ralladura

PALABRAS TECNICAS DE COCINA

En la definicin de las palabras de cocina se incluyen igualmente las denominaciones relacionadas con:
La jerarqua de la brigada de cocina Las diferentes reas de cocina y dependencias Los aparatos y mquinas La batera de cocina y los utensilios Las herramientas Los tipos de corte para las papas, legumbres y carnes, pescados o aves La preparacin de las carnes, aves y carnes de caza Los moldes de coccin Las preparaciones de base Las explicaciones de diferentes mtodos de preparacin Diferentes denominaciones de productos

"Es con los principios de AYER, enseados con las tcnicas de HOY, que los jvenes cocineros -futuros chefs de cocina- se adaptarn a la cocina del MAANA". Roger Lallemand