CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS industrial y de servicios N 77

Jessica Gpe. Esparza Castillo.

Maestra: Mara Ins Garca Morales.

Materia: Elaborar productos con estndares de produccin.

TEMA: Yogurt

Especialidad: Laborstorista Qumico

Grado y Grupo: 6H

FECHA DE ENTREGA: 7 de abril de 2011

DEFINICION Y CARACTERISTICAS GENERALES. El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin. Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del producto original. En la actualidad tambin se hace buen uso en la elaboracin de una amplia gama de productos lcteos fermentados, ya sean lquidos, como el kefir (*), o densos y semislidos, como el queso o el yogurt. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la antigedad. Dicen que Genghis Khan(*), el clebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su invencible ejrcito con "Koumiss" un tipo de leche fermentada ligeramente alcohlica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en da es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis. El "dahi", como as lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llam alimento milagroso. Galeno, mdico griego del siglo II, destac su efecto beneficioso para los problemas del estmago. Dioscrides (*), tambin mdico, lo recomendaba contra los males de hgado y tubercolosis y como depurativo general. Unos siglos ms tarde se descubriran su efecto calmante y regulador intestinal. Es el yogurt tan sano como se crea en la antigedad? Para el yogurt natural, la respuesta es s. Metchnikoff (*) demostr que el yogurt contena bacterias capaces de convertir la lactosa, el azcar de la leche, en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt. Las virtudes son innumerables. Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogurt a secas, es decir, sin aadidos adicionales, tambin contiene protenas, grasas, hidratos de carbono (con predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B, niacina y cidospantotnico y flico, as como diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada biodisponibilidad(*). Durante la fermentacin se consumen las vitaminas B12 y C y se forma cido flico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la composicin mineral permanece estable.

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

PROPIEDADES MICROBIOLOGUICAS GENERALIDADES. Organizacin del Laboratorio, materiales nuevos, control de calidad, mtodos de siembra, tinciones... BACTERIOLOGA 2.1 SECCIN 1: ESPIROQUETAS FAMILIA I: TREPONEMA, BORRELIA FAMILIA II: LEPTOSPIRA 2.2 SECCIN 2: BACTERIAS GRAM-, AERBICAS/ MICROAEROFLICAS, MVILES, HELICOIDALES/ VIBRIOIDES (Campylobacter, Helicobater pylori) 2.3 SECCIN 4: BACILOS Y COCOS GRAM-, AERBICOS FAMILIA I: PSEUDOMONADACEAE FAMILIA VII: LEGIONELLACEAE FAMILIA VIII: NEISSERIACEAE (Neisseria, Branhamella Catharralis, Acinetobacter) OTROS GNEROS: BRUCELLA, BORDETELLA 2.4 SECCIN 5: BACILOS GRAM-, ANAEROBIOS FACULTATIVOS FAMILIA I: ENTEROBACTERIACEAE (E. coli, Salmonella, Shigella, Yersinia, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Morganella, Providencia, Citrobacter...) FAMILIA II: VIBRIONACEAE (Vibrio, Aeromona, Pleisiomona...) FAMILIA III: PASTEURELLACEAE (Pasteurella, Haemophilus, Actinobacillus,...) 2.5 SECCIN 9: RICKETTSIAS Y CLAMIDIAS 2.6 SECCIN 10: MICOPLASMAS 2.7 SECCIN 12: COCOS GRAM+ FAMILIA I: MICROCOCCACEAE (STAPHYLOCOCCUS) OTROS GNEROS: STREPTOCOCCUS 2.8 SECCIN 13: BACILOS Y COCOS FORMADORES DE ESPORAS (Bacillus) 2.9 SECCIONES 14 Y 15: BACILOS GRAM+ NO FORMADORES DE ENDOESPORAS (Listeria, Corynebacterium, Lactobacillus, Gardenella,...) 2.10 SECCIN 16: MICOBACTERIAS 2.11 BACTERIAS ANAEROBIAS BACILOS GRAM+, ESPORULADOS: Clostridium COCOS ANAEROBIOS GRAM-: Veillonella

COCOS GRAM+: Peptostreptococcus BACILOS GRAM-: Bacteroides / Fusobacterium BACILOS GRAM+ NO ESPORULADOS: Actynomices

PROCESO DE PRODUCCION Proceso de elaboracin del yogur y seleccin de la leche A pesar del constante cambio en la tecnologa de elaboracin del yogur, el fundamento del mtodo de elaboracin ha cambiado poco a lo largo de los aos. Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relacin con las bacterias cido lcticas responsables de la fermentacin, pero los pasos bsicos del proceso continan siendo los mismos

Preparacin de la leche Agregado de otros ingredientes Homogeneizacin Tratamiento Trmico Refrigeracin Siembra del fermento Yogur firme Yogur batido Fermentacin Agitacin Refrigeracin Envasado Almacenamiento

Envasado Fermentacin

Agentes de la Fermentacin Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus Productos de la Fermentacin Principal: cido lctico Secundario: Acetaldehdo, acetona, diacetilo, glucanos Objetivos de la Fermentacin Principal: Formacin de un gel por descenso del pH Secundarios: Sabor cido, consistencia, formacin de componentes del aroma

APLICACIN EN LA INDUSTRIA El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es un producto del grupo probitico, los cuales contienen varias colonias de microorganismos vivos que influyen positivamente en nuestro organismo. Lapalabra probitico proviene del griego y significa "por la vida". Esto se refiere a que son alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y activos los cuales, al ser consumidos por el hombre o los animales, aportan efectos realmente benficos, mejorando prinscipalmente la salud de la flora intestinal. Efectos del yogurt en la belleza de la piel Si la salud empieza en los intestinos, podemos decir que la belleza tambin. El yogurt es verdaderamente til para una piel saludable, pues al mantener los intestinos limpios, estos absorben y eliminan con mayor eficiencia los nutrientes, lo cual se refleja inmediatamente en la piel, la cual ya no tiene que servir como segunda opcin para eliminar toxinas o desechos txicos difciles de desalojar, por lo que se puede decir que el consumo habitual del yogurt casero u orgnico de preferencia (el industrializado muchas veces trae harinas y mucha azcar refinada) promueve en gran medida la juventud y belleza general, adems de promover una vida larga y sana El yogurt no slo tiene beneficios en la piel cuando se ingiere con frecuencia, sino cuando se aplica directamente sobre la piel o el cabello en forma de mascarilla. El yogurt acta como desinfectante y refrescante, adems de darle a la piel lozana y un aspecto realmente joven. A continuacin te compartimos dos recetas para aplicar en tu piel que son muy efectivas no slo para mantenerla joven sino para ayudarla a sanar de diversos padecimientos como el acn, la resequedad y la opacidad. Recuerda que la piel no se sana desde fuera sino desde adentro, y uno de los puntos claves son tus intestinos y tus riones. Mascarilla nmero uno de Avena y Yogurt Sirve para: exfoliar, rejuvenecer y limpiar profundamente la piel. Ingredientes: Una taza de yogurt natural (sin azcar) Dos cucharadas de avena en hojuela Una cucharada de miel de abeja pura Mascarilla nmero dos, de yogurt y limn Sirve para: ayudar a la cara a sanar de heridas o llagas, muy til para mantener o ayudar a sanar el cuero cabelludo y mantener el cabello sano. Ingredientes: El jugo de medio limn Una cucharadita de aceite de oliva Una taza de yogurt natural sin azcar

Procedimiento: 1. Bate muy bien los ingredientes (puedes hacerlo en la licuadora) 2. Una vez lista, lava muy bien tu cara en la noche con agua mineral antes de acostarte. 3. Recoge tu cabello y aplica como si fuera una crema, no jales tu piel, hazlo de preferencia con palmaditas en forma circular. 4. Si quieres aplicar en tu cabello hazlo, dando un suave masaje en el cuero cabelludo y jalando la crema hasta la punta. 5. Deja ah unos veinte minutos y luego enjuaga o toma un bao. 6. Y no te olvides de dormir bien!, que el buen descanso es una de las cosas ms benficas para la piel. CONCLUSION PERSONAL El yogurt es un alimento muy rico sano y nutrtivo, es muy consumido por las familias mexicanas BIBLIOGRAFIAS http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt.shtml http://www.colpos.mx/cveracruz/SubMenu_Publi/Avances2004/caracterizacion_yogurth_criollo.html http://html.rincondelvago.com/analisis-microbiologico.html http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt02.htm