GUIA 1:

1) Apoyándose en su CEAPS Identifique y clasifique las operaciones

unitarias más Comunes aplicadas en la transformación física de los
alimentos (reducción de Tamaño, despulpado, tamizado,
sedimentación, filtración, mezcla, cristalización, Homogenización,
Centrifugación) .además realice un cuadro comparativo donde
Represente los diferentes tipos de equipos usados en cada
operación.

Operaciones unitarias

Una operación unitaria puede definirse como un área del proceso o un equipo
donde se incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una
función determinada, son actividades básicas que forman parte del proceso.
Por ejemplo, la producción de pulpa o el descortezado en una fábrica de papel,
o la destilación en un proceso de elaboración de productos químicos.
Sería prácticamente imposible estudiar el número casi infinito de procesos
químicos que se Ilevan a cabo en la industria diariamente, si no hubiera un
punto en común a todos ellos. Afortunadamente, esta conexión existe.
Cualquier proceso que se pueda diseñar consta de una serie de operaciones
físicas y químicas que, en algunos casos son específicas del proceso
considerado, pero en otros, son operaciones comunes e iguales para varios
procesos. Generalmente un proceso puede descomponerse en la siguiente
secuencia:
1.- Materias Primas
2.- Operaciones físicas de acondicionamiento
3.- Reacciones químicas
4.- Operaciones físicas de separación
5.- Productos
Cada una de estas operaciones es una operación unitaria. Este concepto fue
introducido en 1915 por el profesor Little, del Massachussets Institute of.
Technology (M.I.T). La definición dada entonces, fue la siguiente: "... todo
proceso químico conducido en cualquier escala puede descomponerse en una
serie ordenada de lo que pudieran Ilamarse OPERACIONES UNITARIAS,
como pulverización, secado, cristalización, filtración, evaporación, destilación...
El número de estas operaciones básicas no es muy grande, y generalmente
sólo unas cuantas de ellas intervienen en un proceso determinado."

Reducción de Tamaño

Es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos sólidos es

reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla (abrasión)
y/o cortado. La compresión se usa para reducir sólidos duros a tamaños más o
menos grandes. El impacto produce tamaños gruesos, medianos y finos, la
frotación o cizalla, produce partículas finas y el cortado se usa para obtener
tamaños prefijados.

Los fines de la reducción de tamaño es muy importante en la industria por las

siguientes razones:
1. Facilita la extracción de un constituyente deseado que se encuentre dentro
de la estructura del sólido, como la obtención de harina a partir de granos y
jarabe a partir de la caña de azúcar.
2. Se pueden obtener partículas de tamaño determinado cumpliendo con un
requerimiento específico del alimento, como ejemplo la azúcar para
helados, preparación de especies y refino del chocolate.
3. Aumento de la relación superficie-volumen incrementando, la velocidad de
calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de extracción de un soluto
deseado, etc.
4. Si el tamaño de partículas de los productos a mezclarse es homogéneo y de
tamaño más pequeño que el original, la mezcla se realiza más fácil y rápido,
como sucede en la producción de formulaciones, sopas empaquetadas,
mezclas dulces, entre otros.

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO

El siguiente cuadro muestra el tipo de alimento (fibrosos o pulpas y alimentos
particulados secos) en el que se emplean diferentes maquinarias y el tamaño de
partículas obtenido con cada uno.

Maquinaria utilizada para la Reducción de Tamaño.

 Maquina Tipo de Producto Tamaño de Partícula

1 2 3 4 5 a b c d

Rebanadoras X x x x

Formadoras de Cubos X x x x

Ralladoras x x x x

Cortadoras de Taza X x x x x

Preaplastadora x x x x

Molino de Martillo x X x x x x

Molino de Impacto Fino x x x x x

Molino clasificador x x x

Molino de Chorro de Aire x X x x

Molino de Bola X x

Molino de Disco x x x

Molino de Rodillo x x x x x

Formadores de Pulpa x x x
Entre los equipos de reducción de tamaño se tienen los:
Molino de Bolas o cilindros: consiste en un cilindro de acero lleno hasta la
mitad con bolas o cilindros de acero y para ejercer su efecto reductor se le aplica
un lento movimiento rotacional. A bajas velocidades y con bolas pequeñas la
forma de reducir tamaño que predomina es la de cizalla (frotamiento) y al
utilizar bolas grandes o el cilindro gira a altas velocidades predomina la de
impacto.

Molino de Martillos: es una cámara cilíndrica cubierta con una plancha

perforada de acero que en su interior tiene un rotor con una serie de vástagos
pegados a su eje (martillos) que giran a gran velocidad. La fuerza
principalmente utilizada es la de impacto al ser golpeado e impulsado contra la
plancha de acero.
Molino de Rodillo: constituido por dos o más rodillos de acero paralelos
entre sí y girando concéntricos impulsando al alimento a pasar por el espacio
entre ellos. La principal fuerza ejercida es la de compresión. .

Triturador de Mandíbula: constituido por dos placas de acero donde una es

móvil y la otra fija. Se utiliza para la trituración de partículas de gran tamaño, a
tamaño mediano y fino. Trabaja con la compresión y la frotación.
DESPULPADO MAQUINAS FUNCION
Es la operación en Es la operación en la que se logra la separación
la que se logra la de la pulpa de los demás residuos como las
separación de la semillas, cáscaras y otros. El principio en que se
pulpa de los basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a
demás residuos través de una malla. Esto se logra por el impulso
como las semillas, que comunica a la masa pulpa-semilla, un
cáscaras y otros. DESPULPADORA conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que
El principio en que DE CAFE gira a velocidad fija o variable. La fuerza
se basa es el de centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa
hacer pasar la contra la malla y allí es arrastrada logrando que el
pulpa-semilla a fluido pase a través de los orificios la malla. Es el
través de una mismo efecto que se logra cuando se pasa por un
malla. Esto se colador una mezcla de pulpa-semilla que antes
logra por el ha sido licuada. Aquí las mallas son el colador y
impulso que las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-
comunica a la semilla contra la malla del colador.
masa pulpa-
semilla, un
conjunto de
paletas (2 o 4)
unidas a un eje DESPULPADORA
que gira a DE FRUTAS
velocidad fija o
variable. La fuerza
centrífuga de giro
de las paletas
lleva a la masa
contra la malla y
allí es arrastrada
logrando que el
fluido pase a
través de los DESPULPADORA
orificios la malla. DE VERDURAS
Es el mismo efecto
que se logra
cuando se pasa
por un colador una
mezcla de pulpa-
semilla que antes Se emplean diferentes tipos de despulpadoras;
ha sido licuada. las hay verticales y horizontales; con cortadoras y
Aquí las mallas refinadoras incorporadas; de diferentes potencias
son el colador y y rendimientos. Es importante que todas las
las paletas es la piezas de la máquina que entran en contacto con
cuchara que la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son
repasa la pulpa- metálicas, de fibra o caucho. También se emplean
semilla contra la cepillos de nylon.
malla del colador.
Durante el despulpado en este tipo de máquinas
también se causa demasiada aireación de la
pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones,
formación de espuma y favorecimiento del
cambios de color y sabor en ciertas pulpas.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo

la fruta entera en la despulpadora perfectamente
higienizada. Solo algunas frutas, como la mora,
guayaba o fresa, permiten esta adición directa.
Las demás exigen una adecuación como pelado
 (guanábana), corte y separación de la pulpa-
semilla de la cáscara (maracuyá). Ablandamiento
por escaldado (tomate de árbol).

La máquina arroja por un orificio los residuos

como semilla, cáscaras y otros materiales duros
que no pudieron pasar por entre los orificios de la
malla.

Los
residuos pueden salir impregnados aún de pulpa,
por lo que se acostumbra a repasar estos
residuos. Estos se puden mezclar con un poco de
agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para
así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se
ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se
aumenta la cantidad de pulpa.

Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa

al medio ambiente. Esto se logra si
inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o
se la envía por tubería desde la salida de la
despulpadora hasta un tanque de
almacenamiento.

TAMIZADO MAQUINARIA FUNCION

El tamizado es un Consiste en hacer pasar
mecanismo de filtración de TAMIZADORA DE TRIGO una mezcla de partículas
aire en el que las partículas sólidas de diferentes
de un diámetro superior a la tamaños por un tamiz o
distancia libre entre dos colador. Las partículas de
fibras no pueden pasar. La menor tamaño pasan por
partícula es retenida y no los poros del tamiz
puede ir más lejos en la atravesándolo y las grandes
media filtrante. El tamizado quedan retenidas por el
es un mecanismo que mismo.
detiene las partículas
gruesas. Es un método muy sencillo
TAMIZADORA DE FRUTAS utilizado generalmente en
mezclas de sólidos
heterogéneos, como piedras
y arena, en la cual la arena
atravesará el tamiz y las
piedras quedaran retenidas.
Los orificios del tamiz
suelen ser de diferentes
tamaños y se utilizan de
acuerdo al tamaño de las
partículas que contenga la
TAMIZADORA DE CAFE mezcla.

función es separar el
bagazo y la semilla que
pudo haber sido arrastrada
por el jugo

SEDIMENTACION MAQUINARIA FUNCION

La sedimentación consiste en
la separación, por la acción de
la gravedad, de las partículas
suspendidas cuyo peso
específico es mayor que el del
agua. Es una de las
operaciones unitarias más
utilizadas en el tratamiento de MAQUINA SEDIMENTADORA
las aguas residuales. Los
términos sedimentación y
decantación se utilizan
indistintamente.

Esta operación se emplea para consiste en un tubo sólido

la eliminación de arenas, de la fechado en ambas
materia en suspensión en extremidades, que
flóculo bilógico en los normalmente alimentado
decantadores secundarios en líquidos de densidades
SEDIMENTADORA TUBULAR diferentes,
los procesos de fango activado,
tanques de decantación
primaria, de los flóculos
químicos cuando se emplea la
coagulación química, y para la
concentración de sólidos en los Decantadores consiste En
espesadores de fango dos elementos giratorios
concéntricos horizontales

SEDIMENTADORA
DECANTADORA
 FILTRACION MAQUINARIA FUNCION

Filtración de vinos y almacenaje La filtración de vino.

Consiste en unos nuevos
filtros fabricados con
fibras de celulosa,
obtenidas de materias
primas regenerables y
ecológicas, que tras su
La filtración es una uso pueden utilizarse para
técnica, proceso compost. Su elevada
tecnológico u pureza garantiza que el
operación unitaria de vino que debe filtrarse no
separación, por la cual queda alterado, mientras
se hace pasar una su composición y
mezcla de sólidos y estructura reducen el
fluidos, gas o líquido, a goteo hasta en un 95 por
través de un medio ciento. Con estos filtros, y
poroso o medio en comparación con las
filtrante que puede placas de filtrado en
formar parte de un profundidad
dispositivo convencionales, es
denominado filtro, posible reducir hasta en
donde se retiene de la un 50 por ciento el
mayor parte de él o de volumen de preenjuague
los componentes y de retorno, con la
sólidos de la mezcla. economía de recursos
que ello representa.

SISTEMA PARA PRODUCCION DE

AIRE ESTERIL

Este aire estéril puede ser

usado para crear
condiciones asépticas en
tanques presurisados,
tanques abiertos o
maquinas de llenado
aséptico. Disponible en 8
modelos, el P-SLF ha sido
diseñado especialmente
para la industria de
alimentos para el
suministro de aire estéril
en maduración,
embotellado, enlatado y
líneas de empaque.

Objetivos pedagógicos

Filtración sobre soporte

 MEZCLA MAQUINARIA FUNCION

BATIDORA INDUSTRIAL LP 50

Batir, mezclar y amasar

cualquier producto de
panadería, pastelería,
repostería, etc.

Aplicaciones de la
Mezcladora tridimensional mezcladora
SBH tridimensional SBH:
La mezcladora de alta
eficacia SBH se aplica
a la mezcla de polvos
Mezcla es materia formada al
secos y materiales
juntar dos o más materiales
iguales cuando suceda una granulares de
reacción química (los objetos diferentes densidades
no se unen entre sí).
y granularidades y
también se usa para
Aunque no hay cambios
químicos en una mezcla, las las industrias de
propiedades químicas de una farmacia, química y
mezcla, tales como su punto de
alimentos, etc. La
lafic, pueden diferir de las de
sus componentes. Las mezclas máquina aprovecha el
pueden ser separadas SISTEMA DE MEZCLA POLVO impulso alternativo
usualmente en sus LIQUIDO
para mezclar
componentes originales por
métodos mecánicos. constantemente los
materiales y al mismo
Las mezclas pueden ser tiempo un buen efecto
homogéneas o heterogéneas. de productos. Esta
máquina mezcladora
es de bajo ruido,
funcionamiento
estable, carga alta y
poco tiempo de
mezcla, etc.

CRISTALIZACION MAQUINARIA FUNCION

Es el proceso por el cual se
forma un sólido cristalino, ya
sea a partir de un gas, un
líquido o una disolución. La
cristalización es un proceso
que se emplea en química con
bastante frecuencia para
purificar una sustancia sólida.
Se han desarrollado diferentes
técnicas al respecto:

Enfriamiento de una La cristalización es una

disolución de concentración operación que consiste
baja [editar] en obtener sólidos en
 HOMOGENIZACION MAQUINARIA FUNCION
Es un término
empleado en muchos
campos tales como la
Química, Ciencias
agrícolas, Tecnología
de los Alimentos,
sociología y biología
celular. La
homogeneización es
un término que
connota un proceso
por el que se hace que
una mezcla presente
las mismas
propiedades en toda la
sustancia, por regla
general en la
tecnología de los
alimentos se entiende
que se realiza una Planta de pasteurizacion y
mejora en la calidad homogenización
final del producto. El principio de trabajo de este
pasteurizador es constituído
Química: de esta forma: en cuanto en
un tanque ya existe caldo
En química se pasteurizado, en el otro ocurre
denomina así a una la Homogenización y
operación intensiva de enfriamiento hasta 4º C. El
mezclado de contenido de esta tina será
diferentes fases entonces enviado a través del
insolubles (a veces intercambiador de calor a
con la inclusión de una placas. De esta forma siempre
sustancia tensoactiva) existirá una tina pasteurizada
con el objeto de siendo drenada y otra en
obtener una proceso.
suspensión soluble o
emulsión.

En Ciencia:

• Homogéneo Agregar el fermento destinado

— una mezcla para el volumen de leche,
uniforme de estimado y agitar hasta
las sustancias mezclar bien.
con similares
fases.
• Heterogéneo
— una mezcla
homogénea
de sustancias
con .

Ciencia de los
alimentos: en la
ciencia de los
alimentos una de las
más viejas
aplicaciones de la
homogeneización es
en la manufactura y Los homogenizadores de
procesado de la laboratorio de alta presión son
leche, donde se ideales para ser utilizados en
intenta realizar un instalaciones de investigación
proceso que retrase y desarrollo donde la
la separación natural formulación de producto y la
de la crema del resto simulación de proceso son las
de la emulsión. herramientas básicas para la
competencia industrial.
Homogenización de
la leche:
Artículo principal:
Homogeneización de
la leche

La leche cruda suele

tener ciertas
cantidades de grasa
que aparece en la
superficie,
separándose del resto
de la masa de líquido.
Homogenización en
este caso es el
proceso de romper la
grasa en pequeñas
partículas de tamaño, La solución de humidificar la
de tal forma que no se pasta de los polvos molidos
separen en el futuro (Humidificadora MS2000)
de la masa de líquido. antes de la humidificación y
Esta operación se mezclado (Mezclador
realiza sometiendo a Humidificador MS) produjo
la leche a gran presión una significativa evolución en
(entre 150-300 bares) la preparación de las pastas.
para que fluya por
diminutos orificios
(generalmente de
diámetro de 10 a 30
µm). La estabilidad
obtenida evita que la
grasa se separe del
resto de los
componentes y pueda
ascender hacia la
superficie por su
menor peso y su
menor densidad
vuelven a la leche muy
desagradable al olfato
y crea una capa
amarillenta media
verdosa parecida a la
contextura de un moco
acuoso.

Homogenización de
los helados:

La homogenización
cuando se realiza en
los helados,
incrementa la
viscosidad y cuerpo de
la masa y produce un
mejor aspecto de la
mezcla helada de cara
al consumo.
CENTRIFUGACION MAQUINARIA FUNCION

Es un método por el cual

se pueden separar
sólidos de líquidos de
diferente densidad
mediante una Proceso de
centrifugadora, la cual separación de
imprime a la mezcla un aceite.
movimiento rotatorio con
una fuerza de mayor
intensidad que la
gravedad, provocando la
sedimentación del sólido
o de las partículas de
mayor densidad. Este es
uno de los principios en
los que se basa la
densidad: Todas las
partículas, por poseer
masa, se ven afectadas
por cualquier fuerza El objetivo de
(origen de una la
aceleración). La centrifugación
centrifugación impone, es separar
gracias a la aceleración partículas de
centrífuga, un efecto diferentes
parecido al gravitacional: características.
Las partículas Para ello, se
experimentan una aplica un fuerte
aceleración que las campo
obliga a sedimentar. La centrífugo, con
centrifugación puede lo cual las
dividirse en primera partículas
instancia en dos grandes tenderán a
grupos: La preparativa y desplazarse a
la analítica. En la través del
primera, se obtienen medio en el
grandes cantidades del que se
material que se desea encuentren con
estudiar, mientras que en la aceleración
la segunda se procede al G.
análisis de las
macromoléculas en una
ultra centrifugación.
Existen diversos métodos
de centrifugación y una
extensa variedad de
técnicas derivadas de
esta. donde la fuerza es
mayor a la gravedad

Aplicaciones:
Las bombas de
la serie
SIHIISOchem
cumplen los
requerimientos
constructivos
de los clientes
en la industria
de proceso, en
las siguientes
áreas: química
y farmacéutica,
petroquímica,
papel,
plásticos,
procesado de
alimentos,
diseño de
plantas y
construcción.