DESHIDRATACION OSMOTICA DE LA TILAPIA

1.SELECCIN DEL OBJETO Y PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1. SELECCIN GENERAL Es significante reconocer que en grandes areas de nuestro territorio existen patrones alimenticios, medicinales y econmicos con actividades artesanales e industriales dependientes de la extraccin de nuestros recursos naturales. La tilapia presenta una gran variedad de componentes que permite su aprovechamiento para obtencin de diversos derivados aprovechables a travs de conocimientos y tcnicas suficientes.

1.2. SELECCIN ESPECFICA

TITULO DEL PROYECTO DE INVEST

La tilapia es un pez de gran aceptacin en la amazonia, donde se consume fresca y procesada. Las caracteristicas de la tilapia dependen de la calidad de agua por lo que para lograr una buena produccin, es necesario Mantener las condiciones fsico-qumicas del agua Dentro de los lmites de tolerancia para la especie a cultivar.

El problema entonces radicara en el alto contenido de agua que representa y adems esta pierde sus propiedades fsicas y qumicas por presencia de ella es por eso que en el presente trabajo se realizara una deshidratacin osmtica o quitar as la cantidad de agua excesiva en ella y as aprovechar sus propiedades nutritivas para el consumo humano

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

2.1 JUSTIFICACIN

2.1.1 POR SU NATURALEZA: La tilapia que se cultiva en lugares tropicales posee una gran variedad de propiedades, entre las que destaca las medicinales, nutricionales, industriales, controla y reduce el colesterol, transporta nutrientes mantiene el equilibrio del metabolismo, entre otros. Posee una gran cantidad de humedad.

2.1.2 POR SU MAGNITUD: La tilapia es una especie se cultiva en todo el mundo crece en la zonas tropicales como Centro Amrica China y los Estados Unidos Para su produccin la tilapia se debe tener cuenta un adecuado hbitat y saber elegir la especie con la que se trabajara adems tener en cuenta un rango de caractersticascomopH y temperatura La tilapia se produce como filetes a nivel industrial aprovechadas en la tecnologa alimentaria. que pueden ser

2.1.3 POR SU TRANSCENDENCIA: Este proyecto tiene su trascendencia ya que los resultados pueden ser usados para el diseo posterior de una planta de conservacin de alimentos por el mtodo de deshidratacin osmtica y as mejorar calidad de peces con alto contenido de humedad.

2.1.4 POR SU VULNERABILIDAD

Se puede realizar el proyecto ya que se cuenta con los reactivos deseados y la materia prima (tilapia), as como las maquinas, asesoramientos, disponible y la facilidad de usar los laboratorios de la facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad del Callao como mdulo de prueba.

2.1.5APORTE

a) Tecnolgico Con el desarrollo de este proyecto, podemos adquirir mayores conocimientos acerca de los mtodos y tcnicas para la deshidratacin osmtica de peces Por el mtodo de deshidratacin osmtica se obtiene productos son alto valor agregado capaces de ser exportados y que cumplan los ms exigentes requisitos internacionales de calidad.

3.

MARCO CONCEPTUAL

( Marco TEORICO)

3.1 .1 DEFINICIONES (de conceptos) TILAPIA(12)

3.1.1.1

La especie tilapia es el nombre genrico con el que se conoce a esta especie, tiene su origen africano agrupando a ms de 100 especies, en el cual solo se destacan algunas de ellas las cuales presentan inters comercial para su cultivo; ellas pertenecientes a la familia de los cclicos, que habitan espontneamente en aguas dulces y salobres del continente africano y prximo del Oriente. Por su capacidad de adaptacin, calidad de la carne y rpido crecimiento, varias de las especies que se agrupan bajo la denominacin comn de tilapia se cuentan entre las ms cultivadas en explotaciones acucolas de los cinco continentes. . http://www.ins.gob.pe/gxpsites/hgxpp001.aspx

3.1.2 DESHIDRATACIN Es la prdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinacin de estos factores. Tambin ocurre en aquellas enfermedades donde est alterado el balance hidroelectroltico. Bsicamente, esto se da por falta de ingestin o por exceso de eliminacin http://es.wikipedia.org/wiki/deshidrataci%c3%b3n

3.1.3 LA SMOSIS Es un fenmeno fsico-qumico relacionado con el comportamiento del agua como solvente de una solucin ante una membranasemipermeable para el solvente (agua) pero no para los solutos. Tal comportamiento entraa una difusin simple a travs de la membrana, sin "gasto de energa". La smosis es un fenmeno biolgico importante para la fisiologacelular de los seres vivos. Cuando la smosis es el mecanismo por el cual las sustancias infectadas se difunden por las clulas, se puede considerar una enfermedad, aunque el virus en si es la enfermedad, el mecanismo completo va a ser considerado. http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93smosis

3.1.4 DIFUSIN Es un proceso fsico irreversible, en el que partculas materiales se introducen en un medio que inicialmente estaba ausente, aumentando la entropa del sistema conjunto formado por las partculas difundidas o soluto y el medio donde se difunden o disolvente. Normalmente los procesos de difusin estn sujetos a la Ley de Fick. La membrana permeable puede permitir el paso de partculas y disolvente siempre a favor del gradiente de concentracin. La difusin, proceso que no requiere aporte energtico, es frecuente como forma de intercambio celular. http://es.wikipedia.org/wiki/Difusi%C3%B3n

3.1.5 REOLOGA Palabra introducida por Eugen Bingham en 1929, al estudio de la deformacin y el fluir de la materia. La Real Academia Espaola define reologa como: estudio de los principios fsicos que regulan el movimiento de los fluidos. Una definicin ms moderna expresa que la reologa es la parte de la fsica que estudia la relacin entre el esfuerzo y la deformacin en los materiales que son capaces de fluir. La reologa es una parte de la mecnica de medios continuos. Una de las metas ms importantes en reologa es encontrar ecuaciones constitutivas para modelar el comportamiento de los materiales. Dichas ecuaciones son en general de caracter tensorial. http://es.wikipedia.org/wiki/Reolog%C3%ADa

3.1.7 DESHIDRATACIN OSMOTICA La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos frutihortcolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad organolptica. http://es.wikipedia.org/wiki/deshidrataci%c3%b3n

3.1.8 LA REOLOGA DE LOS ALIMENTOS Ha sido definida como el estudio de la deformacin y flujo de las materias primas sin procesar, los productos intermedios o semielaborados y los productos finales de la industria alimentaria http://es.wikipedia.org/wiki/Reolog%C3%ADa 3.1.2 DEFINICIN DE LIMITES 3.1.2.1 OBJETO 3.1.2.2PROBLEMA

3.2. ANTECEDENTES TEORICOS

3.2.1 TIPOS DE DESHIDRATACION OSMOTICA

3.2.11 EN FRUTAS UN RESUMEN DWE LA FUENTE: EN LA REFERENCIA SE EXPONEN ..El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad yestabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos;adems de que puede ser utilizado Como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tiposde transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos dela solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es ladiferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones

FUENTE: (Kaymak y Sultanoglu, 2000)

3.2.1.2 EN TUBERCULOS

La deshidratacin osmtica de alimentos es un pretratamiento efectivo para Posteriores procesamientos finales como secado por aire, al vaco, microondas,

congelacin, etc. El uso de la deshidratacin osmtica a tubrculos en la industria de alimentos mejora la calidad de los alimentos en trminos de color y textura, favorece el ahorro energetico al trabajar a temperaturas moderadas. En este trabajo se llev a cabo la bsqueda de las condiciones ptimas de deshidratacion osmtica de papas con el objeto de Obtener la mayor prdida de agua del producto y luego se determin el coeficiente de difusin del agua para estas condiciones. FUENTE: (Kaymak y Sultanoglu, 2000).

3.2.1.3 EN PESCADOS

La deshidratacin osmtica acaba de ser mejorada y aplicada con xito para curar y salar los filetes de bacalao, truchas y otros peces o carnes, simplificando los procesos industriales, en varias etapas, usados hasta ahora. Se basa en lomismos principios del sistema que muchas amas de casa o aficionados gastronmicos utilizan para preparar el salmn, u otro pescado marinado, es decir, en el uso de mezclas de sal y azcar a baja temperatura. En el caso que nos ocupa, los mejores resultados se han obtenido con la inmersin de los filetes de bacalao

Fuente:Genara Reyes M.1, Otoniel Corzo y Nelson Bracho - VENEZUELA

3.2.2 ANTECEDENTES METODOLOGICOS

3.2.2.1 Estudio de las variables de deshidratacin osmtica en la cintica de

Secado de tres variables de papa RESUMEN.Elobjetivodelpresentetrabajofueobservarelefectodelatemperaturade deshidratacin (20, 30 y 40C ) y concentracin de solucin salina osmodeshidratante (10,20y30%) sobrelacinticadesecadodetresvariedadesdepapaprovenientesdela ProvinciadeAndahuaylas,Departamento deApurmac. Lostubrculosfueroncortados enprismasy sumergidosen solucionessalinas. Despusde una horade deshidratacin,se observaronpocoscambiosenlaremocindeaguaygananciadeslidos.L osresultados mostraronquecuantomayoreslatemperaturadelmediosalinoylaconcent racindela solucin,mayoreselcoeficienteefectivo dedifusin.Tambin seobservqueexisten diferenciasenlacinticadedeshidratacinentrelasvariedadesdepapasu sadas,adems de que la concentracin de la solucin fue ms importante que la temperatura en el proceso detransferenciademasa. Fuente: http://bdigital.ulpgc.es/digital/visualizar/propiedad. tesis&deshidratacion

3.2.2.2 Optimizacin de la deshidratacin osmtica de sardina mediante la Metodologa de superficies de respuesta RESUMEN.- La deshidratacin osmtica (DO) ha sido utilizada como pre- tratamiento al secado y refrigeracin de alimentos, es un medio efectivo de reducir el porcentaje de humedad del producto. La inmersin de pescado en salmueras concentradas en una tcnica de preservacin ampliamente usada. El objetivo de este trabajo fue optimizar la transferencia de masa ocurrida durante la DO de lminas de sardina (SS) mediante la metodologa de superficie de respuesta. Se prepararon grupos experimentales (EG) de 4 SS cada uno. Cada lmina fue pesada y se determin el contenido de humedad y sal. Los EG fueron sumergidos simultneamente en una salmuera de concentracin y temperatura dada segn un diseo compuesto central. Las concentraciones y temperaturas empleadas fueron: 17,1; 19; 22; 25; 26,9 % y 29; 30; 32; 34; 35C respectivamente. Los EG fueron extrados de la salmuera respectiva a los 115, 140, 180, 220 y 245 min. A cada SS se le determin el peso, contenido de humedad, sal, se calcul la prdida de agua, prdida de peso y ganancia de sal. Los datos se analizaron mediante un ANOVA y regresin lineal mltiple para obtener los modelos de las variables estudiadas, luego se determin la zona ptima de la deshidratacin osmtica mediante el mtodo grfico convencional. La zona ptima de una mxima prdida de agua (0,26 g/g,), mxima ganancia de sal (0,187 g/g.) unida a una mnima prdida de peso (0,145 g/g), se logr a una concentracin entre 26 y 26,5%, una temperatura entre 31,6 y 1,8C y un tiempo de 245 min

. Fuente: Genara Reyes M.1, Otoniel Corzo y Nelson Bracho - VENEZUELA

3.2.2.3 Estudio del Efecto del Proceso de Deshidratacin Osmtica en la Obtencin de Trozos Secos de Carambola (Averroha carambola L.) Resumen.- En el presente trabajo se estudi el efecto del proceso de Deshidratacin Osmtica en la obtencin de trozos secos de carambola. Los experimentos realizados sirvieron para establecer la cintica de deshidratacin osmtica a 3 concentraciones de sacarosa (40 Brix, 50Brix y (60Brix)) y a presin atmosfrica. Demostrndose que a 50Brix se obtiene el menor coeficiente de difusin de slidos y una considerable prdida de agua. Por otro lado, que el aplicar deshidratacin osmtica produce un aumento de la difusin de agua durante el secado disminuyendo por ende el tiempo de proceso. Adems, se observ un aumento de la monocapa de BET indicando una mayor estabilidad y una mejor calidad sensorial que el alimento con el secado convencional. Fuente: Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin - Guayaquil, ECUADOR.

3.3. UBICACIN Y LOCALIZACION (INV: DISEO DE PLANTA, REMEDIACIN) 3.3.1. UBICACIN: El trabajo de investigacin que se realizara para la deshidratacin osmtica a partir del la tilapia que es un pez se realizara en el laboratorio de la facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad del Callao

3.3.2. LOCALIZACION: Las muestras que se tom para realizar el trabajo de investigacin fueron obtenidas del departamento de San Martn y la Costa Norte

3.4 ESTADISTICOS 3.5 AMBIENTAL 3.6 NORMATIVO

4. FORMULACIN DE LA HIPTESIS

4.1.

CONJETURAS

4.1.1.- Conjeturas explicativas (EJEMPLO CORREGIDO) A.- EL PESCADO TIENE UN ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD. B.- LA ACTIVIDAD DEL AGUA DEGRADA LA CARNE DE PESCADO. C. LA TILAPIA GRIS ES LA ESPECIE MS CULTIVADA. D. LA TILAPIA TIENE ALTO RENDIMIENTO EN FILETE. E. PIURA Y SAN MARTIN TIENEN ALTA PRODUCCION DE TILAPIA.
El proceso de deshidratacin se aplica a pescados con alto contenido de humedad. Los factores que influyen en la velocidad de deshidratacin es muy significativo. La tilapia es un pez de aguas tropicales introducido en nuestro pas a comienzos de los setenta. La mayor parte del ao se cosecha tilapia en Piura y San Martin. El 100% de la tilapia en Lima se comercializa en el mercado mayorista de Villa Mara. La tilapia es omnvora; consumen alimento natural hasta las cuatro semanas,

luego aceptan alimento balanceado.

La tilapia presenta buena calidad y sabor de su carne. La tilapia del Nilo o gris, que es la especie ms cultivada y la ms usada para filetes, tiene gran difusin debido a su buena adaptacin. La tilapia azul es de crecimiento ms lento que la gris, pero resiste aguas de ms bajas temperaturas y es usada para la produccin de variedades hbridas. La tilapia de Mozambique puede sobrevivir y reproducirse a mayores niveles de salinidad. La tilapia roja es un hbrido de origen asitico que tiene rpido crecimiento y presenta un alto porcentaje de masa muscular, filetes grandes y ausencia de espinas intramusculares.

4.1.2.- Conjeturas predictivas (EJEMPLO CORREGIDO) A. LAS TECNICAS DE DESHIDRATACION SON EFICIENTES

B. LAS CONDICIONES CONTROLADAS EN UNA DESHIDRATACION LAS HACEN MAS EFICIENTES. C. D. E.

La investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas ms eficientes de deshidratacin bajo condiciones controladas. El pescado obtenido conserva en alto grado sus caractersticas. La tilapia tiene resistencia a muchas enfermedades habituales de los peces. La tilapia tiene relativa facilidad de reproduccin. La temperatura de 24 32C es la ptima para la instalacin del cultivo de tilapias. Las tilapias pueden ser cultivadas en sistemas: Extensivos; Semi Intensivos; e

Intensivos.
El agua en donde se cultiva la tilapia tiene que tener un pH bien regulado. La comercializacin de tilapias puede ser en forma de peces vivos, enteros (frescos o congelados) y en filetes (frescos o congelados). Los filetes pueden ser congelados por el mtodo IQF (congelamiento rpido

individual) el cual mantiene la protena intacta.

4.2.

HIPTESIS (YA CORREGIDO)

Piura y San Martn concentran el 97.47% de la cosecha de diversas variedades de tilapia en el Per, este pescado tiene alta humedad, ALTO RENDIMIENTO EN FILETE DE BUENA CALIDAD; la optimizacin DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA DEL FILETE DE ESTA ESPECIE mediante el modelamiento y la simulacin del proceso garantiza la conservacin de SUS propiedades SU CALIDAD.

4.3.VARIABLES

4.3.1.- VARIABLES INDEPENDIENTES

F (x) = PRODUCCION DE TILAPIA P (t) = HUMEDAD EN EL FILETE DE TILAPIA

4.3.2.- VARIABLES DEPENDIENTES

G (y) = Deshidratacin de la tilapia.

4.3.

INDICADORES

X1= ZONAS
X2 = Especies de la tilapia. X3 = Cantidad de cosecha. X4= TAMAO DE TILAPIA T1= COMPOSICION DE FILETE T2= CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL FILETE T3= CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL FILETE

y1 = Tcnicas. y2 = Eficiencia de la tcnica escogida. y3 = Parmetros.