REGISTRO DE RECETAS DE COCINA

Por qu y para qu rescatar las recetas de cocina? La manera de cocinar de cada familia, comunidad o sociedad revela la cultura, el empleo de recursos propios y ajenos, las tcnicas, la organizacin social, el intercambio con otras sociedades, as como el periodo histrico y las relaciones econmicas. Para la antropologa cada da resulta ms clara la importancia y relevancia del estudio de las comidas y las bebidas que surgen de las cocinas. Qu es una receta de cocina? Cocinar implica someter diversos ingredientes a uno o ms procesos fsico-qumicos para lograr un producto apetitoso, con aspecto agradable, el cual modifica y con frecuencia mejora el valor de sus componentes. La tcnica para lograrlo resulta siempre de una tradicin consciente (del grupo, familia o persona), pero enriquecida mediante interpretaciones individuales, sugeridas por otras personas, experiencias previas de cambios o sustituciones de los ingredientes motivados por circunstancias fortuitas. Salvo situaciones de egosmo o celos profesionales, las recetas sirven para que cualquier persona pueda reproducir, cuantas veces sea necesario y con las modificaciones que desee, los platillos o bebidas que resulten de ellas. En todas las sociedades, y de manera especial en las etnias indgenas, el conocimiento de un buen nmero de recetas es una dote muy apreciada para la joven casadera, este patrimonio compuesto por un cmulo de conocimientos relacionados con la cocina lo comparte directamente la madre, y suelen sumarse abuelas, tas y amigas. Este es el origen de las tradiciones culinarias. En general este patrimonio se transmite por la va oral, apuntes escritos, recetarios impresos, o el obsequio de libros recetarios. Las recetas de origen indgena El estudio antropolgico de la cocina de ayer y hoy est apenas en sus inicios. Al descubrir o rescatar recetas con caractersticas absolutamente locales, la comida mexicana en general se enriquece. La llamada comida de los pobres, tanto como la de las comunidades indgenas en Mxico como en otras partes del mundo pueden aportar infinidad de datos a la antropologa, pero tambin tienen otra funcin ms inmediata: el disfrute. Aprovechndolas con inteligencia, muchas de sus recetas de cocina pueden servir de inspiracin para las cocineras y cocineros de nuestros das para crear y recrear platillos y bebidas originales, absolutamente mexicanos. Sin embargo, tratar de aprovechar con inteligencia las costumbres y hbitos alimentarios de grupos tnicos antiguos o actuales presenta algunos problemas que trataremos de resolver en este texto. La Coleccin de Recetarios de Cocina Indgena y Popular dirigida por Jos N. Iturriaga de la Fuente y publicada por la Direccin General de Culturas Populares de CONACULTA es un ejemplo de ardua investigacin exploratoria de una realidad amenazada por desaparecer. Abre un horizonte que requiere de futuros estudios para aprovechar el vasto material presentado por primera vez al pblico. Estos estudios son el primer paso hacia la publicacin de recetarios modernos que puedan ser utilizados sin problema por los cocineros de hoy y el futuro. Sin embargo, queda mucho por hacer, tomando en cuenta la cantidad de familias de comunidades indgenas o mestizas marginadas, donde hay una cocina viva que responde a sus particulares condiciones de vida y parte de ella es resultado de una tradicin antigua, pero viva y, a veces, cambiante. Recetas indgenas y recetas contemporneas Del examen y comparacin de recetas indgenas tpicas y otra contempornea, redactada de la manera que se considera completa, correcta y fcil de ejecutar, resultan claras las diferencias que existen entre ellas. Las recetas indgenas con que contamos hasta ahora dificultan el proceso de interpretarlas y ejecutarlas para lograr el platillo o la bebida, proceso indispensable si se desea difundirlas entre cocineros familiares o profesionales. Algunos ejemplos:

-2 AGUA FRESCA CON ALMENDRA DE MAMEY <receta original> Recetario mixteco poblano Cocina Indgena y Popular (2) CONACULTA 1999 Ingredientes: 2 piezas de almendras de mamey 4 litros de agua azcar al gusto Preparacin: Ralle las almendras colectando el residuo en un recipiente con agua, cuele y vierta en el recipiente principal. Si el sabor le resulta muy penetrante, agregue ms agua. Endulce a su gusto, agregue hielo y sirva. AGUA FRESCA CON ALMENDRA DE MAMEY <receta adaptada> Rinde: 5 l Preparacin: 15 minutos Ingredientes: 2 huesos de mamey 5 l de agua purificada 300 g de azcar Preparacin: Rompa los huesos del mamey para obtener las almendras. Ralle las almendras por la parte fina del rallador, recolecte el resultante en un recipiente con agua purificada. Cuele con manta de cielo la <lechita> obtenida de la ralladura; vace en una jarra grande o un vitrolero. Agregue el agua restante y endulce. Enfre o aada cubos de hielo.

-3 PESCADO EN SALSA DE CIRUELA <receta original> Recetario nahua de Morelos Cocina Indgena y Popular (4) CONACULTA 1999

Ingredientes: 2 2 1 6 1 sardinas de ciruela agria kilos de bagre o mojarra puito de tequesquite chiles serranos rama de epazote

Preparacin: Asar los chiles en el comal y molerlos en el molcajete. Tres pedacitos de tequesquite se disuelven en agua y sta, sin el asiento, se vaca en un traste con las ciruelas y se baten, retirando las semillas de ciruela; posteriormente, revolver con el chile y batir todo junto. Finalmente, se pone a cocer y ya que estn hirviendo se agregan los pescados y una rama de epazote. PESCADO EN SALSA DE CIRUELA <receta adaptada> Rinde: 6 porciones Preparacin: 15 minutos Ingredientes: 1 kg de ciruela criolla (huesuda) 1.200 g de lomo de huachinango o robalo o extraviado cortado en porciones de 200 g 6 chiles serranos enteros 3 ramas de epazote sal Hierva en agua las ciruelas con un poco de sal. Ase los chiles y muela en el molcajete con un poco de sal. Cuando las ciruelas estn a punto de reventar retire del fuego, pase por una coladera para obtener la pulpa y combine con los chiles. Si la mezcla resulta muy espesa agregue un poco del lquido de coccin de las ciruelas. Aada el epazote, deje hervir de 5 a 10 minutos. Sazone e incorpore las rebanadas de pescado, mantenga el fuego suave hasta que el pescado est cocido.

-4Cmo se pueden lograr recetas indgenas tcnicamente parecidas a las contemporneas, sin modificar su sabor y otras caractersticas? Retos que se presentan y como poder resolverlos: Ingredientes Los ingredientes pueden ser de temporada, de cultivo y venta exclusiva de un lugar o poco conocidos para la generalidad de los lectores. En la medida de lo posible, citar el nombre cientfico, o cuando menos, hacer una breve explicacin de lo que son. Muchos ingredientes de origen vegetal o animal son de temporada y slo logran obtenerse durante un determinado periodo del ao. Para ello es til agregar la informacin pertinente, por ejemplo: los hongos () son abundantes al inicio de la temporada de lluvias. Si los nombres de los ingredientes se obtienen solamente en la lengua indgena o hasta en un dialecto local. Este dato habr que registrarlo, sealando el nombre de la lengua y posteriormente procurar su identificacin. En caso de que las cantidades empleadas para una receta se expresen en medidas locales, por ejemplo, un cuartillo o el contenido de una lata de sardinas. Es relativamente sencillo obtener un ejemplar del recipiente utilizado y llenarlo con el mismo producto, para despus expresar esta cantidad en forma de gramos, mililitros, tazas u otra unidad que realmente sea comparable. La receta vara entre varias personas que la preparan. En este caso, se deben registrar las gamas de variacin encontradas y sealarlas, tal vez consignando aquella que sea ms adecuada, de acuerdo con lo observado y gustado. Por ejemplo: en Mxico la cantidad de chile en una receta vara segn el gusto de cada familia. A menudo los productos utilizados deben ser frescos, ya que en las comunidades estudiadas se carece de refrigerador o congelador. Este hecho debe ser consignado y agregar el lugar especfico y tiempo cuando se puede obtener. Equipo Para preparar algunas recetas tiene importancia el utensilio o instrumento utilizado. Por ejemplo: la olla de barro no se calienta tan rpido como una de metal, pero conserva el calor ms tiempo y en forma ms homognea. Por lo tanto deben especificarse con claridad los utensilios e instrumentos utilizados, incluyendo sus dimensiones y el material del que estn hechos, evitando trminos poco precisos, como olla grande o sartn hondo. Procedimiento de preparacin Los recursos para los procedimientos de preparacin en comunidades indgenas o populares son muy distintos a los de una cocina urbana o la profesional de un restaurante. Las fuentes de calor son ms sencillas y pueden reducirse a un hogar, un brasero alimentado con lea o carbn, un horno de piedra o adobe y otros, cuya temperatura no es tan fcilmente controlable como en el horno elctrico o la estufa alimentada con gas. Tampoco se suele controlar el tiempo por medio de reloj o cronmetro. Quien registre la receta debe tomar en cuenta tales circunstancias y registrarlas con cuidado. Una persona experta podr despus adecuar la receta de cocina a otros recursos. Comunicacin e investigacin Durante la investigacin y registro en las cocinas indgenas, a veces encontramos resistencia para comunicar a una persona extraa los detalles necesarios para preparar determinados platillos o bebidas. En otras ocasiones estas experiencias se comparten de manera generosa, abriendo las puertas a la intimidad familiar, de la que los alimentos son un elemento primordial.

-5El primer paso es lograr la amistad y confianza. Dado que la responsabilidad de preparar la comida y la bebida suele recaer en las mujeres, otras mujeres encuentran menos resistencia para entrar a la cocina que los hombres. Pero no debemos olvidar que la situacin es inversa, por ejemplo, cuando los hombres preparan determinadas comidas y bebidas ceremoniales o de fiesta. En principio, debe desconfiarse de las versiones orales de las recetas, ya que suele dejarse de lado (voluntaria o involuntariamente) algn elemento o paso fundamental. Lo mejor es observar y registrar la elaboracin directa del platillo y/o la bebida. Para ello es de gran utilidad realizar un registro en video o fotografa, aunque no siempre es posible. Lo ms importante por considerar es que el video o la fotografa deben ser el complemento y no el sustituto del registro escrito. Para ello recomendamos: Acompaar a quien cocina durante todas las fases de la preparacin: recoleccin de productos en el campo, sacrificio de los animales, compra en el mercado, lavado, puesta en escena de los ingredientes, etctera, tomando nota de todo. Por ejemplo, al recolectar flores de calabaza se suelen cortar solamente a las flores macho, que se identifican al ser portadoras de estambres, y no se utilizan las flores hembra, dejando que produzcan calabacitas o calabazas; de igual manera, el maz para los tamales de elote debe recolectarse tierno y existen procedimientos para su seleccin, tocndolo, mientras que los maces maduros pueden ser seleccionados sintindolos con los dientes. Este es el momento de registrar los nombres locales de los productos utilizados y obtener una muestra, o al menos fotografas, para su posterior identificacin cientfica. Medir lo ms exactamente posible los ingredientes utilizados. Para ello quien registra debe llevar su taza medidora, bscula, cuchara y cucharita, para anotar las equivalencias con medidas caseras o locales. Dejar estos utensilios como regalo a quien proporcion la receta es una prctica recomendable. Anotar con cuidado las caractersticas de forma, tamao, materiales de que est hecho cada utensilio o instrumento utilizado (comales, ollas, cazuelas, metates), as como los tiempos de coccin. Probar el alimento o bebida preparado y anotar de inmediato sus propiedades gustativas y otras impresiones subjetivas. Anotar las circunstancias del consumo, aspecto que suele olvidarse. Por ejemplo, algunos platillos o bebidas son propios de fiestas o ceremonias, otros forman parte de la comida diaria. A veces es importante conocer la manera como se sirven, por ejemplo: en plato extendido o plato hondo sopero o pozolero, ya que el calor se conservar de manera diferente. En otras ocasiones la receta identifica a una familia y al divulgarla debe darse el crdito correspondiente. Todo dato de inters, historia, recuerdo, ancdota o detalle semejante respecto a un platillo o bebida debe ser consignado.

Resultados El estudio sistemtico y completo de la cocina indgena y popular con miras a la publicacin de recetarios de estilo moderno es una tarea enorme y casi ilimitada. Las personas que lo realicen debern tener un mnimo de conocimientos antropolgicos, biolgicos y culinarios, capacidad de establecer relaciones interpersonales clidas y slidas. Cabe destacar las siguientes consecuencias de llevar a cabo este tipo de trabajo: Acrecentar el conocimiento y valoracin de nuestro patrimonio cultural. Un mejor conocimiento de la ecogastronoma o gastronoma ecolgica del pas.

-6Para los etnobilogos, un mejor conocimiento sobre el uso de los recursos vivos en nuestro territorio y tal vez hasta la identificacin de nuevas especies. Para los nutrilogos, el conocimiento de platillos y bebidas recomendables para mantener o incrementar la salud. Para todos, un ms profundo conocimiento de la realidad nacional, por lo que se refiere a la produccin sustentable de alimentos, contribuyendo a mejorar la situacin econmica y la salud en comunidades marginadas. Para los interesados en fomentar el desarrollo regional, la organizacin de rutas tursticas gastronmicas. Para los maestros de cocina, recetas novedosas, acordes con el gusto mexicano, a menudo econmicas y que pueden formar parte de su oferta culinaria. Como complemento de esta actividad, se pueden difundir normas y hbitos de higiene dentro de las comunidades marginadas. Finalmente podemos contribuir para llegar a una especie de edad de oro de la cocina mexicana, que le permita salir del callejn sin salida en que se encuentra, frustradas sus posibilidades de realizar fusiones significativas con las cocinas de Oriente, Medio Oriente, Australia o la tradicin europea. Ha llegado el momento para que la cocina mexicana se vea a s misma, enriquecindose con sabores, texturas, productos, procedimientos, que siempre han estado ah, pero que han permanecido en espera de que se les encuentre, describa y divulgue entre los distintos grupos indgenas y comunidades marginadas mestizas de nuestro pas.

Abordemos esta tarea de traducir a un lenguaje contemporneo este rico patrimonio con profundas races histricas, pero tambin en constante renovacin.