IBNORCA

ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA

APNB 36009

Nctar de naranja Requisitos 1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir los nctares de naranja destinado al consumo humano. 2 REFERENCIAS Zumos (jugos), nctares de fruta y bebidas elaboradas en base a frutas Definiciones Etiquetado de alimentos preenvasados

NB 36007

NB 314001 3 3.1

DEFINICIONES Nctar de fruta

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con adicin de agua y azcares o miel y aditivos autorizados, cuyo contenido de pulpa de fruta est entre 5 y el 99 % m/m. 3.2 Otras definiciones

Segn la NB 36007 4 4.1 a) REQUISITOS Procedimiento de muestreo de frutas en campo: Identificacin de zonas de produccin agrcola representativas con manejo medio. Muestreo aleatorio simple en campo y en base a experiencia de seleccin para considerar frutas adecuadas para proceso industrial. Clasificacin de frutas, segn la tcnica de defectos graves, defectos leves, grados Brix y grados de maduracin ptima.

b) c)

4.1.1 Clasificacin de frutas frescas: Defectos Leves: Son aquellas frutas afectadas superficialmente sin afectar la pulpa que puede ser prevenida, como las manchas, enfermedades y marchitadas, se toleran hasta un 20 %. Defectos Graves: Son aquellas frutas afectadas en su pulpa por causas de aplastamiento, cortes, pudriciones, sobremaduracin e inmaduros, se toleran hasta un 10 %.

4.1.2 Procedimiento de extraccin de jugos y elaboracin de nctares: a) Seleccin de frutas, lavado, desinfeccin con agua a 20 ppm de cloro, pelado, trozado, separacin de fibras y semillas. Extraccin de Jugos y pulpas en el laboratorio INLASA, segn Buenas Prcticas de Manufactura, para las muestras de anlisis fsico-qumico y nutricional. Ctricos en exprimidora, pia en sumidora, camu camu en marmita y tamizado en tela milimtrica.c) Supervisin de la elaboracin de nctares de maracuy y naranja realizadas en la planta de la Compaa de Alimentos Delizia en la ciudad del Alto y muestreo para laboratorio. Coordinacin con tcnicos de laboratorio INLASA acerca de los parmetros fsico qumicos, nutricionales a realizar, en base a parmetros consensuados en el comit. Requisitos generales

b)

d)

4.2

El Zumo (jugo) puro, Zumo (jugo) concentrado, Nctar de frutas, Pur de frutas, Pur concentrado, Mezcla de zumo (jugo), Zumo (jugo) deshidratado, deben contener como base fruta natural exento de cualquier impureza. 4.2.1 Color

Caracterstico de la fruta natural. 4.2.2 Aroma y sabor

Caracterstico de la fruta designada y exento de olores y sabores extraos. 4.2.3 Aspecto

Con tendencia a sedimentacin o suspensin de pulpas, denotando relativa separacin entre la parte lquida y la parte pulposa. 4.2.4 Textura Suave, lquida, viscosa y densa con tendencia homognea. 4.3 Requisitos fsico-qumicos nctar de naranja Tabla 1 Requisitos Unidad Naranja Valencia tarda pasteurizado 12,50 0,36 13,20 1,0523 3,57 1,34 ND Naranja valencia tardia sin pasteurizar 12,00 0,36 12,80 1,0536 3,68 1,23 ND

Slidos solubles Acidez titulable (cido ctrico) Slidos solubles Densidad relativa (20 C/20 C Acidez inica (pH) ndice formol Azcar reductor

Brix % % g/ml --gm % %

ND = No se detecta Tabla 1.1 (segunda etapa de investigacin) Ensayos Realizados Slidos solubles Slidos solubles por refractometra ndice de refraccin Unidades Brix % m/m M4 11 11,68 M5 13 13,3 M6 13 13,3 1 2 11,5 M7 M8 10,9 11,1 M 9 11 11,5 P M 11,8 12,1

20C

1,3500

1,3530

1,353 0 13,53 1,052 8 0,54

1,3515

1,3495

1,3505

1,3513

Extracto seco Densidad relativa

% m/m 20C/20C

11,66 1,0449

13,50 1,0539

13,17 1,0425

10,69 1,0445

12,19 1,0468

12,46 1,0476

Acidez

g/100 ml de cido ctrico pH % m/m

0,48

0,54

0,45

1,40

0,48

0,50

Acidez inica Glucosa

3,28 2,30

3,16 7

3,34 4,47

2,70 0,28

2,95 7,2

2,73 1,36

3,03 ~

Tabla 1.2 (segunda etapa de investigacin) Ensayos Realizados Slidos solubles Extracto seco Densidad relativa Acidez Unidades Brix % m/m 20C/20C M-15 11,47 11,86 1,0450 M -14 13,23 14,87 1,0526 M-17 12,08 13,05 1,0476 M-16 12,10 13,06 1,0477 PM 12,22 13,21 1,0482

g/100 ml de cido ctrico Mg/ascrbico/100 ml) (ppm cido benzoico)

0,53

0,51

0,46

0,47

0,49

Vitamina C Benzoato de sodio

18,08 542,39

69,61 35,83

2,18 260,61

23,47 267,12

~ ~

Tabla 1.3 (segunda etapa de investigacin) Ensayos Realizados Slidos solubles Extracto seco Densidad relativa Acidez Unidades Brix % m/m
20C/20C

M30 F 11,6 11,8 1,045

M31 P 13,6 15,1 1,055

M32 T 12,4 13,1 1,048

M33 A 12,0 12,9 1,047

MN14/06/06 12,7 15,0 1,052

PM 12,46 13,58 1,049

g/100 ml de cido ctrico pH % m/m mg/cido ascrbico/ 100 ml)

0,480

0,523

0,528

0,482

0,391

0,481

Acidez inica Glucosa Vitamina C

3,68 2,79 17,4

3,62 2,66 56,3

3,22 2,21 20,5

3,16 0,368 2,23

3,21 0,710 25,4

3,38 ~ ~

Tabla 1.4 (segunda etapa de investigacin) Ensayos Realizados Slidos solubles Slidos solubles por refractometra Extracto seco Densidad relativa Acidez Acidez inica Indice de formol Unidades Brix % m/m M 21F 11 12,6 M22 12,5 14,6 M 23 A 11,5 13,4 M 24 T 11,5 13,4 M 18 10,5 12,6 MN5146 1 1,4 MD06 12,5 14 PM 11,8 13,6

% m/m 20C/20C g/100 ml de cido ctrico pH mg/nitrgeno en 100 ml

12,5 1,0457 0,57 3,39 8,96

14,59 1,0528 0,51 3,13 11,98

13,73 1,0489 0,47 2,69 0,34

13,65 1,0500 0,45 2,47 ND

12,01 1,0453 3,15 1,34 16,91

0,52 1,0033 0,07 3,17 1,12

14,34 1,0537 0,37 2,86 0,56

13,76 1,0502 0,47 2,91 ~

4.4

Requisitos nutricionales

4.4.1 Nctar de naranja

Tabla 2 Requisitos Unidad Naranja valencia tardia sin pasteurizar 52,00 86,79 0,30 --12,80 0,05 46,89 13,24 3,94 4,68 Naranja valencia tarda pasteurizado 53,00 86,71 0,20 --13,03 0,06 35,14 8,84 2,98 2,18

Valor energtico Humedad Protena Grasa H. de Carbono Ceniza Calcio Fsforo Vitamina A Vitamina C 4.5

Kcal % g g g g mg mg ucg mg

Requisitos microbiolgicos

Los nctares de frutas, deben cumplir con los requisitos microbiolgicos especificados en la tabla 3 y 4. Tabla 3 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS Nctares no pasteurizados PARAMETRO Bacterias Aerobios Mesfilos Coniformes Totales Echerichia Coli Mohos y Levaduras LIMITE 1 x 104 UFC/ml NORMA NB-32003

9 NB- 32005 3 NMP NB- 32005 100 NB- 32006 Tabla 4 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS Nctares Pasteurizados LIMITE 1 x 103 UFC/ml 4 3 NMP 100 10 NORMA NB-32003 NB- 32005 NB- 32005 NB- 32006 NB- 320012

PARAMETRO Bacterias Aerobios Mesfilos Coliformes Totales Escherichia Coli Mohos y Levaduras Clostridium Sulfito Reductor

Tabla 3.1 (segunda etapa de investigacin) Recuentos Mesfilas aerobias Coliformes totales Escherichia coli Mohos y levaduras M 30 F <1 <1 <1 <1 M 31P <1 <1 <1 <1 M 32T < 55 <1 <1 < 28 M 33A <1 <1 <1 <1 LIMITE DE DETECCIN 1 1 1 1

Tabla 3.2 (segunda etapa de investigacin) Parmetros Bacterias aerobias mesofilas Coliformes totales Escherichia coli Mohos Levadura 4.6 M-14 (UFC/ml) < 10 0 Ausencia Ausencia Ausencia M-15 (UFC/ml) < 10 0 Ausencia Ausencia Ausencia M-16 (UFC/ml) 3 x 10 0 Ausencia Ausencia 1,2 x 10 M-17 (UFC/ml) < 10 0 Ausencia Ausencia Ausencia Lmite mx/g 1 x 10

Requisitos toxicolgicos

Los nctares de frutas, deben cumplir con los requisitos toxicolgicos especificados en la tabla 5. Tabla 5 PARAMETRO Benzoato de sodio y de calcio Sorbato de potasio y de sodio Colorante Caramelo Sacarina de Sodio y de Calcio UNIDAD mg/kg LIMITE 1000 REFERENCIA Codex Stan 1921995- (Rev. 6-2005), Cat. Nro. 14.1.2.1 Codex Stan 1921995- (Rev. 6-2005) Cat. Nro. 14.1.2.1 *Art. 146 N.R.S.A. de Chile *Art. 146. Reglamento Sanitario de Alimentos Chile Codex Nro SIN 4.7 955 (Rev. 2005) *Art. 146, N.R.S.A. CODEX ALIMENTARIUS Codex, Stan 1921995- (Rev. 6-2005) Cat. Nro. 14.1.3.1

mg/kg

1000

mg/kg de 4metilimidazol mg/kg de peso corporal

1000 0 2,50

Sacarina Ciclamato de Sodio y de Calcio Ciclamato de Sodio y de Calcio

mg/kg mg/kg de peso corporal (I.D.A.) mg/kg

80 0 - 11

400

*Art. 146, Nuevo Reglamento Sanitario de Alimentos, Min. De Salud de Chile, editado por Carlos Gonzalez 5 5.1 ADITIVOS Color y estabilizante

Se permite el uso de los siguientes colorantes para restablecer el color natural perdido en la elaboracin o con fines de normalizacin de color, siempre y cuando el colorante aadido no engae ni induzca a error al consumidor por encubrir el deterioro o la calidad inferior o por conferir al producto una apariencia de calidad superior a la que realmente tiene:

Parmetro Colorantes Artificiales Naturales Color Caramelo Pectinas 5.2

Unidad --y mg/kg ---

Lmite BPM

Referencia Art. 146 N.R.S.A. Chile Art. 146 N.R.S.A. Chile Codex Stan 192

1000 BPM

Antioxidantes sinrgicos Unidad mg/kg mg/kg mg/kg Lmite 3000 5000 1000 Referencia Codex Stan 192, ao 2005 Codex Stan 192, ao 2005 Codex Stan 192, ao 2005

Parmetro Acido Ctrico, Jugos Acido Ctrico, Nctares Sorbato de P. y Sodio, jugos, nctares 6 CONTAMINANTES

Parmetro Hierro En Jugos, Concentrados, Reconstituidos y Nctares Cobre En Jugos, Concentrados, Reconstituidos y Nctares Plomo En Jugos, Concentrados, Reconstituidos Plomo En Jugo de limn Plomo En nctares Plomo En nectar de damasco, durazno, pera, guayaba Arsnico En jugos, concentrados y reconstituidos Arsnico En nctares

Unidad

Lmite

Referencia

mg/kg

15

Art. 160 N.R.S.A., Chile

mg/kg

Art. 160 N.R.S.A., Chile

mg/kg

0,3

mg/kg mg/kg mg/kg

0,3 0,2 0,3

Art. 160 N.R.S.A., Chile Art. 160 N.R.S.A., Chile Art. 160 N.R.S.A., Chile Art. 160 N.R.S.A., Chile

mg/kg

0,2

Art. 160 N.R.S.A., Chile Art. 160 N.R.S.A., Chile

mg/kg

0,2

MUESTREO

La toma de muestras se efectuar de acuerdo con la NB-ISO 2859:1 8 METODOS DE ENSAYO

La determinacin de los requisitos especficos debe estar de acuerdo con las normas tcnicas sobre mtodos de ensayo. 9 ENVASES

Los envases deben ser hermticos y de un material inerte a la accin del producto. 10 ETIQUETADO

Se har mediante etiquetas de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases, o bien de impresin permanente sobre los mismos. Se aplicar las disposiciones generales de la NB 314001 y especficamente lo siguiente: Las palabras Jugo o Nctar de.................... La marca comercial El nombre y direccin del fabricante El nombre del pas donde fue elaborado el producto El contenido neto en unidades del sistema internacional El nombre genrico de los aditivos empleados y su proporcin Identificacin del lote de produccin.