Tecnicas Basicas I Terra de Escudella
Tecnicas Basicas I Terra de Escudella
Tecnicas Basicas I Terra de Escudella
en Gesti dHostelera
Tcnicas Bsicas Cocina I
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1. LOS CORTES
GENERALIDADES SOBRE LOS CORTES
Es la accin de dar a un alimento una forma particular en el curso de su preparacin para facilitar su
coccin y favorecer su prestacin. Cada alimento necesita una tcnica particular en funcin de su grosor, de su forma,
de su constitucin y de su utilizacin. Pero la manera ser siempre la misma y es preciso adaptar esta forma al elemento
en cuestin.
Para cortar bien:
1. hay que tener la tabla bien estabilizada y el cuchillo bien afilado.
2. delante del sitio de trabajo hay que estar bien derecho, con las piernas ligeramente separadas
para mantener un buen equilibrio.
3. antes de ponerse a trabajar hay que recoger y limpiar perfectamente el lugar de trabajo.
4. a veces es necesario poner un pao doblado debajo de la madera de cortar para que quede
totalmente emplazada y no se mueva.
5. hay que mantener doblados hacia el interior siempre las puntas de los dedos para evitar cortes.
Tres funciones importantes:
Reducir los alimentos a un tamao que los presente en un estado posible de comer
Adaptarse, en las mejores condiciones posibles, al modo de coccin con el cual se cocern.
Participan en la esttica de un plato, completan su presentacin.
Se distinguen tres grandes grupos de cortes:
a) Los cortes de cocina.
b) Los cortes de Sala
c) Los cortes mixtos.
a) Los cortes de cocina, son cortes generalmente rpidos de hacer. No necesitan tener mucho cuidado y slo sirven de
guarnicin aromtica. Se suelen triturar, colar o las dos cosas a la vez, por lo tanto, no llegan nunca a la mesa del
cliente, a la vista.
Estos cortes son: Mirepoix (zanahoria, cebolla y apio), Bresa, Paysanne (partes iguales de zanahoria, apio y
cebolla) cortadas a tiras finas.
b) Los cortes de Sala, son cortes ms entretenidos de hacer y de aspecto agradable, de esttica adaptada a la receta de
que se trata. Estos cortes de sala se dividen en:
I. Los cortes rectos:
Juliana
Chiffonnade
Brunoise
Jardineras
Macedonia
Pont-neuf
Mignonette
Alumette
Paja
II. Los cortes Redondos
A sauter
cru
Chips
Gauffrettes
III. Otros cortes de sala:
Bouquettier
Cocotte
Inglesa
Vapor
Chateau
A la cuillre
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c) Los cortes mixtos, son los cortes utilizados tanto en cocina como en sala.
Escalopar
Emincer
Ciseler
Picar
CARACTERISTICAS DE LOS CORTES
a) Pelar:
Pelar: retirar la piel de los alimentos, con un pelador o un cuchillo de Office, encima de un papel o bandeja.
Pelar al vivo: Pelar con un cuchillo de Office haciendo un movimiento de sierra, hasta encontrar la carne
del alimento (Naranjas, limones, etc.)
b) Cortar:
Escalopar: Corte inclinado. Se puede utilizar cualquier cuchillo.
Emincer: Cortar rebanadas de cualquier diseo, mientras su grueso no pase de 1mm.
Se utiliza el cuchillo de emincer, o el cuchillo de Office, en el caso de los championes.
Paysanne: Cortar a tiras de cualquier largo, mientras la seccin no pase de 1 cm. Luego cortar eminc.
Se utiliza el cuchillo de emincer.
Juliana: Cuadricular, si es un alimento redondo. Recortar lminas de 5 cm de largo y 1cm de grueso.
Luego tiras de 1mm de ancho.
Chiffonnade: Corte especfico para todas las hojas (espinaca, lechuga, etc.). Se enrollan las hojas limpias y
se recortan a tiras de 1, 2 3 mm de ancho, segn receta.
Se utiliza el cuchillo de emincer.
Mirepoix: Cortando un mnimo de tres veces el alimento, se han de conseguir trozos de 1 cm. mximo de
costado. El diseo de los trozos siendo indiferentes.
Brunoise: Cuadricular si es alimento redondo, recortar lminas de 1 mm, de grueso, luego, tiras de 1mm.
de ancho y daditos de 1 mm.
Jardineras: Hay dos clases de corte jardinera. En los dos casos se cuadricula el alimento si viene redondo :
En un caso se recortan lminas de 5 cm, de largo por 1 mm de grueso. Luego se recortan tiras de 5
mm, de ancho. Esta jardinera, ms bien fina, acompaa generalmente los platos de pescado.
En el otro caso se recortan lminas de 5 cm de largo por 5 mm de ancho. Esta jardinera, ms
gruesa acompaa generalmente platos de carne.
Macedonia: Cuadricular si es un alimento redondo, excepto en el caso del tomate. Cortar en lminas de 5
mm de grueso, luego tiras de 5 mm de ancho y daditos de 5 mm de lado.
Se utiliza el cuchillo emincer.
Ciseler: Hay dos clases de corte inferior:
En un caso es un corte especfico para bulbos (ajo, cebolla, escalonia). Una vez el bulbo pelado, se
trata de conseguir una base recta, cortar a partir de la punta superior, lminas horizontales de 1
mm, sin cortar la punta inferior para no desarmarlo. Luego se cortan de la misma manera lminas
verticales de 1mm de grueso y se termina haciendo cortes verticales de 1 mm de grueso de derecha
a izquierda. Se consiguen daditos de 1 mm por 1 mm.
Se utiliza el cuchillo de Office para ajo y escalonia y cuchillo de filetear para la cebolla.
En otro caso, se trata de cortar finas hierbas con tijeras, bien en el aire o bien en una taza.
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c) Tornear. Redondear con el cuchillo las aristas de los alimentos que se van a servir de guarnicin.
Bouquetiere: Corte en forma de dtil con un mnimo de 5 caras y un mximo de 7,
Dimensiones 4 cm de alto y 2 cm de ancho.
Se puede redondear. Se utiliza el cuchillo de Office.
Cocotte: Corte en forma de dtil con un mnimo de 5 caras y un mximo de 7.
Dimensiones 6 cm de alto y 3 cm de ancho.
Se utiliza el cuchillo de Office.
Inglesa, vapor y Chateau: Cortes en forma de dtil con un mnimo de 5 caras y un mximo de 7.
Dimensiones 7 cm de alto y 4 de ancho.
Se utiliza el cuchillo de Office.
A la cuillere: Bolitas de diferentes tamao.
Se utiliza un juego de cucharas especiales para tornear.
d) Cortes especficos para patatas fritas.
Pont-neuf: Cuadricular la patata. Cortar lminas de 8 cm de largo y 1 cm de ancho.
Se utiliza el cuchillo de emincer.
Estas patatas se fren dos veces.
Mignonettes: Cuadricular la patata. Cortar lminas de 6 cm de largo y 6 mm de grueso. Luego recortar
tiras de 6 mm de ancho.
Se utiliza el cuchillo de emincer o el de filetear.
Paja: Cuadricular la patata. Cortar lminas de 5 cm de largo y 1 mm de grueso, recortar tiras de 1mm de
ancho.
Se utiliza el cuchillo de filetear o la mandolina.
Chips: Redondear la patata en forma cilndrica de 4 a 5 cm. Cortar rebanadas de 1 mm de grueso.
Se utiliza los cuchillo de Office y de emincer, o bien la mandolina.
Gauffrettes: Redondear la patata en forma de cilindro de 5 cm. Con la mandolina, recortar en dos tiempos
rejillas de 2 cm de grueso.
Una vez peladas las patatas, se han de dejar en agua para evitar que se oxiden. Se han de secar mucho,
antes de ponerlas en el aceite. Una vez fritas se ponen a escurrir en el papel secante y en ese momento se salan.
e) Picar.
Cualquier alimento que se ha de picar, se corta primero emincer. Luego se pica, siempre con un cuchillo
eminc. Todos los cortes se hacen encima de una tabla, a ser posible, de un material especial llamado metacrilato.
Los cuchillos ms usados dentro de la cocina son:
El cuchillo emincer (Cebollero)
El cuchillo de filetear
El cuchillo de Office (puntilla)
El pelador.
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2. GENERALIDADES SOBRE LOS FONDOS
DEFINICION
Los fondos sirven de base liquida para ciertos platos; tambin sirven para elaborar salsas y jugos.
Se preparan, generalmente, a base de retales de animales (carne o pescado), guarniciones aromticas
(verduras, hierbas, especias, condimentos) y agua.
Los fondos no llevan sal, excepto los caldos cortos y otros fondos elaborados para recetas especficas, y la
marmita, base del futuro consom de ternera.
Se puede recuperar la guarnicin slida de un fondo despus de su primer uso para un segundo uso. Esto, a fin
de marcar los fondos del da siguiente con una base lquida, algo ms sabrosa y nutritiva que el agua. Este fondo de
segunda se llama remoja.
Muchos de los fondos de cocina tienen un aspecto parecido. Para evitar cualquier error en el momento de ir a
buscar un fondo en la nevera o en el congelador, sealar cada fondo con sus iniciales (Ej.: fumet de pescado: F.P.)
CLASIFICACION DE LOS FONDOS DE COCINA
Fondos naturales: agua y leche
Fondos elaborados: Fondo blanco de ternera.
Fondo moreno de buey.
Fondo de ave.
Fumet de pescado
marmita
Caldos cortos
Fondos de animales de caza
Remoja
Velout
Salsa Espaola (Demi-Glace)
Glace
Dentro de los fondos elaborados se distinguen subgrupos de fondos:
Los Fondos claros
Fondo blanco de ternera
Fondo de Ave
Fumet de pescado
Velout de color claro.
Caldos cortos claros
Remojas claras
Los fondos oscuros
Fondo moreno de buey o de ternera.
Salsa Espaola (Demi-Glace)
Glace
marmita
Fondos de animales de caza
Fondo moreno ligado
Caldos cortos oscuros
Fumet oscuro.
Fondos claros
Fondo claro de ternera
Fondo de ave
Fumet de pescado
Caldos cortos
Remojas
Fondo moreno
Marmita
Fondos de animales de caza
Fondos ligados
Fondo moreno ligado (Con roux moreno)
Salsa Espaola (Demi-Glace)
Glace
Los Veloutes
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DESCRIPCION DE LOS FONDOS ELABORADOS
Fondo blanco de ternera
2 Kg. de huesos troceados
200 gr. de mirepoix de apio.
100 gr. de puerro eminc.
100 gr. de apio eminc.
1 bouquet, laurel, tomillo y perejil.
2 dientes de ajo sin pelar
Pimienta en grano y clavos de olor.
Dejar los huesos en remojo durante 2 horas.
Escaldarlos.
Hervirlos 2,250 gr.
Espumar
Aadir el resto de la G.A.
Cocer 2 h. A fuego lento.
Colar, enfriar, desengrasar y guardar en nevera.
Fondo Moreno de Buey
2 kg. de huesos troceados
200 gr. de mirepoix
100 gr. de apio eminc
40 gr. de concentrado de tomate
2 dientes de ajo sin pelar
1 B.G.
Pimienta en grano.
Tostar los huesos sin materia grasa en una placa en el horno a 250.
Trasladarlos a una olla.
Dorar la mirepoix en la misma placa. Juntarla con los huesos.
Desglasar la placa y tirar un poco de agua (4 litros)
Hervir, espumar y aadir el resto de la G.A. Cocer durante 2 h a fuego lento, espumar de vez en cuando.
Colar, enfriar y desengrasar. Finalmente guardar en la nevera.
Fondo de ave
1 kg. de retal de pollo
200 gr. de mirepoix
100 gr. de championes cortados eminc
50 gr. de escalonia cisel
Agua
Zumo de limn
100 gr. de apio eminc
3 dientes de ajo sin pelar
1 bouquet garn
Pimienta blanca en grano
30 gr. de mantequilla
Trocear y cortar las carnes ms rojas y dejarlas en remojo durante una hora. Escurrirlos y seguidamente secarlos.
Rehogar la mantequilla
Aadir la mantequilla y rehogar Aadir el champin y rehogar.
Aadir la escalonia, rehogar: mojar con agua y zumo de limn. Hervir y espumar. Aadir el resto de la G.A. Cocer
durante 30 minutos. Sin tapar a fuego medio. Colar y enfriar, desengrasar y guardar en al nevera.
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Marmite
2 kg. de jarrete o codillo de ternera con hueso.
200 gr. de zanahoria
200 gr. + 200 gr. de cebolla
100 gr. de nabo
100 gr. de puerro
100 gr. de apio
2 dientes de ajo
1 Bouquet Garn
Pimienta en grano.
En una olla cubrir la carne con 4 litros de agua. Hervir a fuego medio y espumar constantemente y aadir las partes
de la guarnicin aromtica.
La verdura la aadiremos entera 200 gr. de cebolla quemada encima de la plancha.
Cocer durante 3 horas. Finalmente colar, enfriar, desengrasar y clarificar.
Fumet de Pescado
En este fondo utilizaremos los restos de espinas y dems partes de pescados blancos; lenguados, lubina,
merluza, rape...
Caldos cortos bsicos
400 gr. de mirepoix
1 Bouquet garn
Pimienta blanca en grano
Clavos aromticos
Sal
100 gr. de vino blanco
50 gr. de zumo de limn
2 litros de agua.
Pondremos en una olla todos los ingredientes en fri.
Llevar a hervir, espumar muy bien y tapar.
Cocer a fuego medio durante 30 minutos.
Colar enfriar y usar al momento.
Fondos de caza
Igual que en el fondo moreno de buey pero con las partes y huesos de jabal, ciervo, faisn.
Su coccin ser de una hora aproximadamente.
Remoja
Recuperar los restos de cualquier fondo, volver a mojar con la misma cantidad de agua que hemos
confeccionado el fondo y dejar cocer durante el 50% del tiempo que hemos utilizado para el primer fondo.
Enfriar, desengrasar y colar.
Podemos utilizar para mojar otros fondos.
Velouts
Ligar la cantidad de un litro de fondo sea cual sea su color o tipo con 70 gr. de roux, con 50 gr. de fcula de
patata p bien con 10 gr. de maicena desleda con un poco de agua fra para cada litro de fondo hirviendo.
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Salsa Espaola demi-glace
30 gr. de mantequilla
100 gr. de tocino salado cortado en macedonia
200 gr. de mirepoix
100 gr. de championes cortados en eminc
100 gr. de tomate crudo cortado en macedonia
2 litros de fondo moreno
60 gr. de roux moreno
Ligar el fondo
Dorar el tocino en la mantequilla
Aadir la mirepoix y dorarla
Aadir los championes y dorarlos
Rehogar el tomate
Mojar con el fondo ligado
Cocer tapado durante 30 minutos
Desengrasar a menudo.
Colar, enfriar y desengrasar.
Glace
La Glace es una reduccin de la demi-glace la prepararemos encima de un fuego lento, sin tapar limpiar las
impurezas de la coccin. Dejar enfriar y guardar en la nevera.
Mirepoix
Una guarnicin mirepoix es una mezcla a partes iguales de cebolla, zanahoria cortadas en corte de cocina tipo
mirepoix.
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TECNICAS DE ELABORACION DE LOS CALDOS DE CARNE
Existen varias estrategias generales para hacer caldos de carne. Las ms simples se centran en los jugos
producidos cuando se cocina la carne para el plato final, que se pueden condimentar y/o espesar en ltimo momento con
purs, emulsiones o una mezcla de almidn. En el sistema ms verstil, se empieza por hacer un extracto de carne y
huesos en agua, que se prepara por adelantado, y despus se utiliza ese caldo para cocinar el plato definitivo, o se
concentra para hacer salsas con mucho cuerpo e intenso sabor. Estos caldos concentrados eran el corazn de la cocina
de los restaurantes Ahora son menos importantes, pero siguen representando el mximo nivel de las salsas
Ingredientes
El objetivo de obtener un caldo de carne es producir un lquido con mucho sabor y gelatina suficiente
para que adquiera cuerpo si se reduce. La carne es un ingrediente caro, una excelente fuente de sabor y una fuente
modesta de gelatina. Los huesos y la piel son ms baratos, malas fuentes de sabor pero excelentes fuentes de gelatina.
As pues los caldos ms sabrosos y caros se elaboran con carne, los ms baratos y con cuerpo se elaboran con huesos y
los ms comunes con poco de cada cosa. Los caldos de buey, pollo y caza saben claramente a sus respectivas
carnes, mientras que los huesos de ternera se aprecian por su carcter neutro y por su mayor rendimiento de
gelatina soluble. Las articulaciones cartilaginosas y las manitas aportan cantidades especialmente grandes. Tpicamente
la carne y los huesos se cuecen en agua (de uno a dos litros por cada kilo de slido) y rinden aproximadamente la
mitad de su peso en caldo, gracias a la evaporacin gradual durante la coccin. Cuanto ms pequeo sean los trozos,
ms rpidamente se extraern sus contenidos al agua.
Para redondear el sabor, se suelen cocer junto con los huesos verduras aromticas apio, cebolla y zanahoria-,
algunas hierbas y a veces vino. Las zanahorias y cebollas aportan aroma y dulzura, el vino acidez y sabor unami. En
esta etapa nunca se hecha sal, porque las carnes y las verduras liberan un poco que se va concentrando cuando el caldo
se reduce.
Coccin del caldo
Un caldo clsico de carne debe ser lo ms transparente posible, para que se puedan utilizar siendo la ms
atractivos posible. Muchos detalles de la elaboracin de los caldos tienen que ver con la eliminacin de impurezas, en
especial de las protenas celulares solubles que coagulan en antiestticas partculas grises.
Lo primero es la lavar los huesos a conciencia y muchas veces tambin la carne. Para hacer un caldo ligero, se
echan en una olla de agua fra que se calienta hasta ebullicin, entonces se sacan los slidos de la olla y se lavan. Este
blanqueado elimina impurezas de la superficie y coagula las protenas superficiales de los huesos y la carne y de esta
manera no se enturbiar el agua al cocer. Para hacer las salsas pardas primero se tuestan los huesos y la carne en el
horno caliente para generar color y un sabor a asado ms intenso, gracias a las reacciones de Maillard entre las protenas
y los hidratos de carbono. Adems este proceso coagula las protenas y hace innecesario el blanqueado.
La importancia de empezar en fro y calentar despacio y sin tapar.
Despus del blanqueado o tostado los slidos se echan a una olla de agua fra sin tapar, que se lleva poco a
poco a temperatura de coccin lenta y se mantiene as, espumando peridicamente la grasa y la espuma que se forma en
la superficie. Empezar en fro y calentar lentamente permite que las protenas solubles se escapen de los slidos y
coagulen poco a poco, formando grandes agregados que o suben a la superficie y son fciles de espumar, o bien se
depositan en las paredes y fondo. Si se empieza en caliente, se extraen muchas partculas protenicas separadas que
permaneces suspendidas y enturbian el caldo, adems la ebullicin agita las partculas y las gotitas de grasa, formando
una emulsin o suspensin turbia. La olla se deja sin tapar por varias razones, porque permite que el agua se evapore,
enfriando la superficie, porque as es menos probable que el caldo hierva, y porque deshidrata la superficie superficial,
que se hace ms insoluble y fcil de espumar. Y se inicia el proceso de concentracin que dar lugar a un sabor ms
intenso.
Caldos sencillos y dobles
Cuando ya ha dejado de formar espuma, se aaden las verduras y el vino y se sigue cociendo a temperatura
ms suave hasta que se haya extrado caso todo el sabor y la gelatina de los slidos. Entones se cuela el lquido sin
apretar los slidos, porque se extraeran partculas turbias. A continuacin se enfra todo y se extrae la grasa de la
superficie. El caldo ya esta listo para usarse como ingrediente, bien para guisos, estofados o sopas de carne o bien como
lquido con sabor para cocer verduras, aunque tambin se puede reducir y usar como una salsa.
Tambin se puede utilizar como liquido para extractar un nuevo lote de huesos y carne.
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CALDOS Y SALSAS DE PESCADO Y MARISCO
Como los mamferos y las aves, los peces tienen esqueleto y piel con mucho tejido conjuntivo. Pero debido al
ambiente fro en el que funcionan los cuerpos de los peces, su colgeno es diferente al de los mamferos y las aves. El
colgeno de los peces est menos entrelazado y se disuelve a temperaturas mucho ms bajas. El colgeno y la
gelatina de los pescados de aguas clidas se funde a 25 C y los de aguas fras alrededor de los 10 C. As pues
podemos extractar gelatina de pescado a temperaturas de coccin muy por debajo de la ebullicin, y en
relativamente poco tiempo. El colgeno del calamar y del pulpo esta ms entrelazado que el de los peces, y por eso los
moluscos necesitan un calentamiento mas prolongado a 80C, para soltar gran parte de su gelatina. En la mayora de
los casos es mejor cocer los caldos de pescado en aproximadamente hora, para evitar que se pongan turbios y
terrosos, debido a las sales de calcio de las espinas que se desintegran. Otro motivo para cocer los caldos poco
tiempo es que las gelatinas son relativamente frgiles y propensas a descomponerse en pequeos fragmentos cuando se
cocinan. Y como se asocian con menos fuerza unas con otras, forman geles delicados que se derritan muy por debajo de
la temperatura de la boca, a 20 C o menos.
Como el pescado se deteriora muy fcilmente, es esencial que los caldos se elaboren con componentes muy
frescos. Los pescados enteros, las espinas y la piel deben lavarse a conciencia, quitando todos aquellos elementos que
contengan mucha sangre (agallas). En algunos casos se cocinan estos elementos brevemente para potenciar el sabor. Se
puede hacer una salsa con cuerpo de gelatina a partir del lquido en el que se ha cocinado el pescado, aunque sea al
vapor, ya que hasta una coccin muy breve extrae sabor y gelatina que pasan al lquido
El lquido clsico para cocer el pescado es un caldo corto, que se hace cocinando brevemente agua, sal, vino y
hierbas aromticas.
Los caparazones de los crustceos no contienen colgeno, as que cocerlo en agua no dar cuerpo al extracto.
De hecho, los caparazones de los crustceos se suelen extractar con mantequilla o aceite, porque sus pigmentos y
sabores son ms solubles en grasa que en agua.
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3. LOS JUGOS CLARIFICADOS
Cuando hablamos de jugos a baja temperatura, cremas finas, caldos perfumados, ante todo daremos
prioridad al sabor y aromas, pero tambin hay que tener en cuenta su aspecto y no solo por una cuestin esttica
Si pretendemos realizar un plato que sea complejo al comerlo y a la vista sea sencillo, la transparencia,
limpieza y brillo de nuestro caldo pasar a tener una importancia lgica
El hecho de clarificar o limpiar los jugos utilizados en nuestras cocinas, consiste en eliminar las impurezas
que una vez realizada su elaboracin queden inertes en el jugo elaborado. Este filtrado remarca el rigor en una
cocina y, en muchos casos, un jugo bien limpio cumple la funcin de simplificar la receta, ya que en estos jugos
translucidos pasan ms inadvertidos que las cremas densas con fibras e impurezas.
La bsqueda de la sencillez en los caldos que parecen inspidos pero son sabrosos y fragantes, responde
a la necesidad de sorprender al comensal. Un caldo requiere un mimo y un rigor mximo, pues de el depende siempre
el resultado de cualquier preparacin, teniendo en cuenta que estos jugos pueden considerarse los cimientos de
muchas de nuestras recetas
Hasta hoy para clarificar se utilizaban claras de huevo emulsionadas y adicionadas con verduras
cortadas en mirapoix: la clara al cuajar recoga las impurezas y las verduras se encargaban de sumergir estas claras
que luego emergan para ser retiradas.
Si observamos con detenimiento esta elaboracin clsica, veremos que lo importante es el efecto de cuajar
de la clara. Es decir, que lo que necesitamos a la hora de clarificar un caldo es un producto que sea capaz de cuajar en
el interior para recoger las impurezas y que adems el producto no afecte al sabor de nuestro caldo. Las claras sern
seguramente el clarificante por excelencia, pero por ejemplo, carnes, pescados y mariscos tambin cuajan cuando estn
cocidos y cuando estn crudos permiten texturizarlos con el caldo para que as despus cocerlos y que estos cuajen en el
interior del caldo.
Dejando de lado las claras y otros productos clarificantes, vemos que los jugos cocidos a temperaturas
inferiores a 100 C no se deshacen como en cocciones a temperaturas ms altas. Por tanto al no destruir las fibras o
estructura de los productos, estas no se mezclan con el jugo dejando el caldo ms limpio. Si tenemos en cuenta que la
mayora de los caldos elaborados ahora, son elaborados a baja temperatura para respetar el sabor y aromas naturales de
los productos, la mayora de los jugos no necesitaran agentes coagulantes para ser clarificados. Tan solo cocciones
suaves, filtrados, decantados y finas telas de lino. De todas formas, si quedara alguna impureza en nuestro caldo,
podamos mezclar alguna clara ligeramente batida, levantar la temperatura a 95C y filtrar de nuevo. Repetimos esta
operacin un par de veces para eliminar todas las impurezas y clara. Con el tiempo aparecern nuevos productos que
puedan sustituir a las claras o mquinas que puedan filtrar tan fino que no necesitemos ningn producto en este
sentidos. Pero ha fecha de hoy, al igual que permanece la cocina tradicional, siguen permaneciendo las claras como
mejor elementos de filtrado.
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4. GUARNICIONES
GUARNICIN DE SERVICIO
La guarnicin se servicio se compone de un preparado generalmente a base de verduras guisadas o hervidas y
cortadas en corte de sala. Estos cortes deben ser elegidos en funcin del alimento base del plato.
La eleccin de la guarnicin de cada plato determinado, sigue unas normas tales como: salseados, piezas
enteras, cortadas, carne o pescado, etc.
GUARNICIN AROMTICA
Es un conjunto de vegetales enteros o cortados con cortes de cocina, utilizados para aromatizar, dar sabor,
enriquecer con sus nutrientes a un preparado culinario
Estos ingredientes influyen en su medida a dar un color especial.
BOUQUET GARNI
En muchas recetas se representa tambin con la abreviatura B.G. Es un preparado en forma de paquetito o
ramillete de perejil, tomillo en rama, apio, puerros y hojas de laurel.
Todos estos ingredientes irn atados con una cuerda especial de hilo, procurando que los ingredientes ms pequeos
estn en el centro del paquete.
Tambin se le puede poner un trozo de zanahoria.
Debe quedar todo muy sujeto para que cuando nos hierva no se nos desmonte el paquete y me mezclen todos
sus componentes con el guiso o fondo.
LAS HIERBAS AROMTICAS
Estragn
Albahaca
Menta
Mara Luisa
Tomillo
Perejil
Cilantro
Perifollo
Cebollino
Hinojo.
Estas hierbas deben ser utilizadas cuando son frescas. Se suelen cortar con tijera.
Las guardaremos en un lugar fresco, como por ejemplo la nevera. Podemos guardarlas tambin en un
recipiente con un poco de agua o envueltas en un pao hmedo.
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5. LA CIENCIA DE LAS SALSAS:
Las salsas son lquidos que acompaan al ingrediente principal de un plato. Su propsito es realzar el
sabor de dicho ingredientes, bien ampliando o acentuando su sabor intenso, bien aportando un contraste o
complemento a dicho sabor. Aunque los ingredientes principales siempre son ms o menos el mismo producto, una
salsa puede ser cualquier cosa que el cocinero desee, en funcin de sus creencia, valores y conocimientos tcnicos, y
puede convertir el plato en una composicin ms rica, variada y satisfactoria. Las salsas ayudan al cocinero a saciar
nuestro perpetuo apetito de sensaciones estimulantes, de placeres por el gusto y el olfato y el tacto y la vista. Las salsas
son destilaciones del deseo.
La palabra salsa deriva de la raz latina sal, que es el condimento concentrado original. Nuestros
alimentos primarios son bastante inspidos, y los cocineros han descubierto inventando una gran gama de ingredientes
con los que hacerlos ms sabrosos. Los ms simples son alios proporcionados por la naturaleza, sal, pimienta,
guindilla, picantes, jugos cidos de frutas maduras, miel, azcar, hierbas, especias, etc. Ms complejos son los
condimentos preparados, mucho de ellos alimentos conservados y transformados por fermentacin, vinagre, salsa de
soja, ktchup, mostaza, etc. Y despus estn las salsas, saborizantes compuestos definitivos. El cocinero concibe y
prepara salsa para platos particulares y puede darles cualquier sabor. Siempre incluyen alios, a veces
condimentos y a veces sabores artsticamente intensificados de los alimentos primarios mismos o de otros alimentos, o
del proceso de cocina.
Adems del sabor acentuado, las salsas proporcionan placer tctil por el modo en que se mueven por la
boca Los cocineros construyen salsas para que tengan una consistencia a mitad de camino entre la solidez resistente de
los tejidos animales o vegetales y la evasiva fluidez del agua. Esta es la consistencia de las deliciosas frutas maduras
que se derriten n la boca y parece que nos alimentan voluntariamente, y de la grasa que dan plenitud persistente y
hmeda a la carne animal, la nata y la mantequilla. La fluidez de una salsa permite cubrir uniformemente un
alimento solido, aportndole una agradable humedad, mientras que la cualidad sustancial y adherente a una
salsa ayuda a la salsa a pegarse a la comida, y a nuestra lengua y paladar, prolongando la excelencia de su sabor
y aportando una sensacin de riqueza.
Un ltimo placer que una salsa puede aportar es su apariencia atractiva. Muchas salsas son indefinidas,
pero otras tienen el color vibrante de la fruta o verdura con que se hicieron, o la intensidad de tono derivada del tostado
o de la larga coccin. Algunas tienen una ptina atractiva y otras son intensamente tranparentes.
La belleza visual de una salsa es una seal del cuidado con que se hicieron, una sugerencia de intensidad y
claridad de sabor y presencia en la lengua, una anticipacin delos placeres que estn por llegar.
Existen varias maneras bsicas de hacer salsas. Muchas de ellas implican romper los tejidos organizados de
animales o plantas para liberar su sabor. Una vez extrados de su fuente los jugos se pueden combinar con otros
materiales sabrosos y suelen ganar si se espesan para que s adhieran mejor a la comida y a la boca. El cocinero espesa
los jugos llenndolos de una diversidad de molculas grandes o partculas que obstruyen el flujo de las molculas
de agua
Las salsas estn estrechamente relacionadas con otras dos preparaciones bsicas. Las sopas son tambin
alimentos lquidos de diversas consistencias y a veces solo se diferenciaos de las salsas en que su sabor es algo menos
concentrado, de modo que se pueden comer como alimento por derecho propio y no como un acento.. Las jaleas son
lquidos espesados con suficiente gelatina para cuajar a temperatura ambiente, coinvirtindolos en un alimento
temporalmente slido y que se derrite en la boca convirtindose en una salsa.
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Un recorrido por las principales salsas
SALSAS CLSICAS
No es fcil definir una salsa clsica; aquello que es tradicional de un pas tal vez sea totalmente extrao
en otro. La mayora de las salsas clsicas son de origen francs, pero muchas representan las nuevas tendencias de la
cocina moderna, por ejemplo pueden ser ms ligeras que las tradicionales o emplear ingredientes exticos que hoy en
da es fcil de encontrar en el mercado.
Salsas blancas: Las salsas blancas basadas en la bechamel son rpidas de preparar, adems son
increblemente verstiles. La versin con queso es maravillosa con pasta, otras pueden ponerse sobre
pescado, huevos o verduras y gratinarse ligeramente hasta que se queden doradas. Estas salsas se conservan en
frigorfico hasta una semana. Deben recalentarse a fuego suave y quizs haya que agregar un poco de leche
para mejorar la consistencia
Salsas velout: Rica y aterciopelada se prepara de la misma base de salsa rubia que la bechamel, pero
lleva caldo en vez de leche, que la hace ser ms ligera. El sabor depende de la calidad del caldo, mejo si es
casero, pero se pueden utilizar industriales. Deben utilizarse caldo que complemente el producto principal.
Salsas emulsionadas de mantequilla: Estas salsas son una mezcla delicada de mantequilla y yema de
huevo batida vigorosamente a fuego suave. Como resultado debe quedar una salsa espesa, opaca y cremosa.
La salsa holandesa creadas por los calvinistas franceses exiliados en Holanda es la emulsin ms clsica d
mantequilla.
Sabayones: Ligeros, espumosos y delicados de sabor, son muy fciles de preparar y siempre causan
buena impresin. Una vez dominada la tcnica, pueden elaborarse preparaciones impresionantes. La nica
regla de oro que no hay que olvidar es mantener la proporcin de 4 yemas de huevo por 100 ml. de liquido. Si
se desea hacer una sabayn ms espeso y menos espumoso, podemos aadir hasta 75 gr. de mantequilla
clarificada y batir antes de servir la salsa.
Coulis: Palabra de origen francs que se traduce como pur de pescado, aves o verduras. Un pur que se
emplea con frecuencia para espesar sopas y guisos. No obstante en los libros de cocina modernos, se refiere
a purs de frutas o verduras, cocidas o crudas, diluidos con un caldo, vino o en caso de preparacin
dulce con almbar. Los culis son maravillosos por su sencillez. Una vez dominada la tcnica, pueden hacer
infinitas preparaciones.
Salsas de reduccin Las salsas de reduccin se hacen simplemente con un caldo que se reduce hirviendo,
esto confiere un sabor intenso. La salsa de reduccin clsica es la demi-glace, ya que es la base de muchas
otras salsas exquisitas. Es una de las salsas esenciales de la alta cocina, y su preparacin pude llevar hasta dos
das, porque primero se debe preparar un buen caldo. Aunque el proceso es largo, el resultado siempre justifica
el trabajo, porque una salsa perfectamente reducida ser equilibrada, suculenta y muy sabrosa.
Gravy: salsa de carne- palabra de origen latina, pasando por Francia y significa hecha con granos.
Alude a una salsa de origen anglosajn que se prepara espesando y glaseando los jugos que quedan en la
placa de horno despus de asar las carnes. Una salsa contempornea ms ligera puede hacerse sin harina y
cocinando a fuego suave unos minutos ms. Es importante prepararla en placa de horno, ya que es una
superficie grande y ayuda al proceso e evaporacin y espesamiento.
Alios: Los alios suelen utilizarse para ensaladas, pero por su sabor y sencillez tambin son muy verstiles,
pueden utilizarse en bocadillos, sobre verduras hervidas o al vapor o rociando pecados o carnes planchas o
gratinadas.
Aceites con sabor: Unas gotas de aceite con sabor en un guiso o en una salsa pueden agregar un perfume
y atractivo instantneos-. Para preparar un plato rpido y delicioso, puede salsear la pasta con unas
cucharadas y esparcir algunas hiervas fresca. A menos que la receta indique lo contrario es mejor usar aceite
refinado, filtrado y ligero, ya que los aceite virgen tiene un sabor ms fuerte que puede predominar sobre otros
aromas ms suaves.
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Mantequillas con sabor: Estas mantequillas son una forma rpida e innovadora de dar sabor instantneo
a una gama de platos. Untadas en pan, se transforman en canaps y bocadillos, en tanto que mezcladas en
salsas y guisos en ltimo momento de coccin, aumentan su textura y sabor. Mantequillas pueden servirse con
carnes, pollo y pescados al horno. Derretidas, son exquisitos aderezos. Tradicionalmente los ingredientes se
majan en un mortero, pero resulta ms fcil hacerlo con un robot de cocina, Lo mejor es comer las
mantequillas cundo estn recin hechas, pero si se guardan hermticamente se conservan bien en el frigorfico.
SALSAS DE COCCIN
No es fcil definir las salsas de coccin o tucos, pero sin embargo todas las cocinas las tienen, una salsa
bsica estofada que lleva carne, pescado o verduras que se cocinan en una infusin de sabores. Estas salsas
suculentas pueden estirarse para alimentar a muchas personas, si es necesario, estn pensadas para ser comidas con pan,
fideos, arroz u otros alimentos farinceos y proporcionar as una comida sustanciosa. Entre ellas encontramos las
salsas de tomate, moles, salsas de curry y las salsas para pasta.
Salsas para pasta: Estas salsas son fciles, sanas y muy populares entre los cocineros, porque son rpidas y fciles
de preparar. Algunas son tradicionales aunque singuen apareciendo cada ao innovadoras. Todas deben tener en
comn le sabor vivo y la confianza que da una combinacin de ingredientes envasados y productos frescos.
SALSAS FRESCAS
Este conjunto de salsas, chutneys, raitas y sambal es extremadamente verstil. Requieren muy poca
preparacin y coccin Pueden empelarse para mejorar el sabor de los platos ms sencillos, por ejemplo sobre un
pescado, carne o queso a la parrilla o para salsear pasta. Pueden servirse tambin sobre pan o verduras crudas.
Salsas mexicanas. Abarcan un amplio conjunto de aderezos frescos o cocidos, parecidos a alios para ensaladas.
En Mxico varan mucho en el condimento, desde las suaves hasta las peligrosamente picantes. Pueden servirse de
inmediato pero mejoran si se dejan reposar unas horas.
Chutneys frescos: la palabra chutney alude a la amplia gama de condimentos, desde conservas de coccin lenta
similares a las jaleas hasta salsa para condimentar ms sencillas, hechas con verduras frescas picadas que estn
listas para comer despus de reposar unas horas. El chutney sirve para condimentar entremeses, refrescar curry
picantes o salsear ingeniosamente arroz o pasta.
Las raitas son una gran familia de ensaladas hechas con yogurt, que se sirven como acompaamiento a los curry
picantes o para humedecer platos secos. Como plato principal de una comida ligera y fresca en verano, pueden
combinarse con arroz o burgul.
Los sambal forman una amplia gama de ensaladas y salsas frescas para condimentar originarais del sudeste
asitico peor desarrolladas por los malayos en ciudad del cabo en Sudfrica. Se sirven con carnes gratinadas curry o
pilaf de arroz.
SALSAS PARA CONDIMENTAR
Estas salsas facilitan el trabajo de la cocina. Una cucharada de una salsa dulce, amarga, picante, salada o
suave, dar un toque caracterstico al plato. Se sirven con hamburguesas o carnes a la parrilla, en bocadillos o carnes
fras o simplemente para condimentar otras salsas. Mayonesas o sopas. Se pueden preparar en grandes cantidades y
guardarlas en botellas para usarlas en el futuro
ADOBOS Y PASTAS DE ESPECIAS
Estos adobos y pastas con muchas hierbas y especias son una forma conveniente de dar sabor, ablandar
cortes de carnes duras y transformar alimentos sencillos en majares especiales, con el mnimo trabajo. El tiempo
para ablandar un alimento depender de su espesor, cundo ms gruesos ms tiempo deber marinarse. Cuando deba
marinar una comida es mejor hacerlo en el frigorfico aunque se ralentiza la actividad enzimtica. Deben darse la vuelta
a los alimentos para procurar que den correctamente cubiertos.
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SABOR Y CONSISTENCIA
El propsito primario de una salsa es aportar sabor en forma de un lquido con una consistencia
agradable. Es mucho ms fcil generalizar acerca de la consistencia, de cmo se crea, de cmo puede salir mal, que
generalizar acerca del sabor. Existen muchos miles de molculas de sabores diferentes, que se pueden combinar de
infinitas maneras, y cada persona las percibe de un modo distinto. An as, resulta til tener en cuenta unos cuantos
hechos bsicos acerca del sabor cuando se elabora una salsa
La naturaleza del sabor
El sabor es principalmente una combinacin de dos sensaciones, el gusto y el olfato. El gusto se percibe en la
lengua y existen 5 sensaciones diferentes, salado, dulce, agrio (cido), unami y amargo. Las molculas que saboreamos
sal., azcares, cidos, agrios, aminocidos unami y alcaloide amargos son todas fcilmente solubles en agua. La
sensacin astringente causada por ejemplo por el vino tinto es una forma de tacto, y el sabor picante de la mostaza es
una forma de dolor. No son autnticos sabores, pero tambin los percibimos en la lengua y tambin estn causados por
molculas solubles en agua.
El olor se percibe en la regin nasal superior, y consta de miles de aromas diferentes que solemos describir por
los productos que nos recuerdan: frutal, floral, a especias, herbceos o carnosos. Las molculas que olemos son ms
solubles en grasa que en agua, y tienden a escapar del agua al aire, donde nuestros detectores olfativos pueden atraparlas
Puede resultar til pensar en el gusto como una estructura bsica del sabor y el olfato como su superestructura.
El sabor solo es lo que experimentamos cuando introducimos algn alimento en la boca y nos tapamos los orificios
nasales. El olor es solo aquello que experimentamos cuando olfateamos un alimento sin llevarlo a la boca. Pero ninguno
de los dos es plenamente satisfactorio por si solos. Y recientemente se ha demostrado que las sensaciones gustativas
afectan a las olfativas En un alimento dulce, la presencia de azcar realza nuestra percepcin de los aromas, y en los
alimentos unami, la presencia de sal tiene el mismo efecto.
El espectro de sabores de las salsas
Cuando las consideramos como portadoras de un sabor, las salsas forman un espectro muy amplio. En un
extremo estn las mezclas simples que aportan un contraste agradable a la comida misma, o aaden un sabor del que
carece. La mantequilla derretida ofrece una sutil riqueza grasa, las vinagretas para ensalada o las mayonesas, una
riqueza agria, las salsas mexicanas acidez y picante. En el otro extremo del espectro estn las mezclas de sabores
complejas que llenan de sensaciones la boca y la nariz, y aportan un rico fondo con el que se funde el sabor de la
comida misma. Entre estas estn las salsas de carne de la tradicin francesa, cuya complejidad se debe principalmente a
la extraccin y concentracin de aminocidos unami y otras molculas con sabor, y a la generacin de aromas carnosos
en las reacciones de pardeamiento entre los aminocidos y los azcares
Como mejorar el sabor de una salsa
Seguramente, el problema ms comn con el sabor de una salsa es que no parecen tener bastante, o que hay
algo que falta. Perfeccionar el sabor de un plato es un arte que depende de la percepcin y habilidad del cocinero, pero
hay dos principios bsicos que nos pueden ayudar a mejorar el sabor de una salsa.
Las salsas son un acompaamiento a un alimento primario, y se comen en pequeas cantidades en comparacin con
dicho alimento primario, por lo tanto deben tener un sabor muy concentrado. Una cucharada de salsa sola
debera saber demasiado fuerte, para que un poco de salsa sobre un trozo de carne o de pasta sepa justo como es
debido. Los agentes espantes tienden a reducir el sabor de la salsa, y por eso es importante comprobar y ajustar el
sabor despus de espesar.
Una salsa satisfactoria ofrece estimulo a casi todos nuestros sentidos qumicos. Si una salsa no sabe perfecta, es
probable que carezca de uno o dos sabores o no tenga suficiente aroma. El cocinero debe probar la salsa para
comprobar su salinidad, su dulzura, acidez y aroma, y despus corregir las deficiencias sin dejar de mantener el
equilibrio general de sabores.
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6. LA NATURALEZA DEL SABOR Y LOS CONDIMENTOS
El sabor es parte del gusto pero sobre todo es olfato:
La funcin de las hierbas y las especias es aadir sabor a nuestros alimentos. El sabor es una cualidad
compuesta, una combinacin de sensaciones en las papilas gustativas de nuestra boca y los receptores olfativos
de la parte superior de nuestra nariz. Y estas sensaciones son de naturaleza qumica: saboreamos los sabores y
olemos los olores cuando nuestros receptores son activados por sustancias especficas de los alimentos. Solo existen
unos pocos sabores diferentes, dulce, agrio, salado, amargo y unami, pero hay muchos miles de olores diferentes. Son
las molculas aromticas las que hacen que una manzana sepa a manzana y no a pera o a rbano. Si tenemos la nariz
taponada por un resfriado o nos la apretamos con los dedos, es muy difcil distinguir entre una pera y una manzana. As
pues la mayor parte de lo que experimentamos como sabor es olor o aroma. Las hierbas o especias acentan el sabor
porque aaden sus propias molculas aromticas (excepcin de las picantes, que estimulan e irritan los nervios de la
boca).
Los olores y la sugestiva volatilidad
Las sustancias aromticas de las hierbas y las especias son voltiles, es decir son lo bastante ligeras para
evaporarse en su lugar de origen y flotar en el aire, lo que les permite ascender con nuestra respiracin en la nariz,
donde podemos detectarlas. Las altas temperaturas hacen ms voltiles las sustancias voltiles, de modo que al calentar
hierbas y especias se liberan ms molculas aromticas y el aire se llena de su olor, A diferencia de la mayora de
objetos que sentimos a nuestro alrededor, que vemos, tocamos u omos, los aromas son una presencia invisible e
intangible En culturas que no saban nada de molculas y los receptores olfativos, esta cualidad etrea y penetrante
sugera un reino de seres y poderes invisibles. Por eso las hierbas y especias adquirieron importancia en los fuegos de
sacrificio y en los inciensos de las ceremonias religiosas; eran ofrendas a los dioses, una manera de evocar su presencia
e imaginar su cielo. Los perfumes una palabra que proviene del latn y significa a travs del fuego - han sido desde
hace mucho la fuente de un atractivo igualmente misterioso.
La evolucin del mundo del gusto y del olfato.
Los humanos somos animales, y para todos lo animales el sentido del olfato hace mucho ms que aportar
informacin sobre un bocado de comida. El olfato detecta molculas voltiles que haya en el aire. Por lo tanto informa
al animal de su entrono, el aire, la tierra, las plantas que hay en la tierra, otros animales que se mueven en las
proximidades y que podran ser enemigos, parejas sexuales o comida. Esta funcin ms general explica que podamos
ser sensibles a notas aromticas en los alimentos que remiten al mundo exterior, madera piedra, aire, animales, flores.
Tambin es imprescindible para muchos animales aprender de la experiencia y, por lo tanto, asociar determinadas
sensaciones con las situaciones que las acompaan. Tal vez por eso los olores son tan evocadores de los recuerdos y de
las emociones que van asociadas con ellos.
Nuestros primitivos antepasados eran omnivoros: coman todo lo que se pudiera encontrar en la sabana
africana, desde restos de carne de un cadver animal, hasta nueces, frutas plantas, etc. Confiaban en el gusto y el olfato
para determinar si un producto nuevo era comestible, la dulzura significaba azcares nutritivos, el amargor alcaloides
txicos, el olor a podrido putrefaccin peligrosa y para ayudar a identificar y recordar los efectos de productos que
haban encontrado antes.
Los condimentos aportan estmulo y juego
Una caracterstica tpicamente humana es el impulso de explorar y manipular el mundo de materiales naturales
que nos rodea, de alterar dichos materiales para adecuarlos a nuestros intereses y necesidades Y estas necesidades
incluyen la estimulacin de nuestros sentidos, la creacin de patrones sensoriales que atraigan a nuestros cerebros. Tras
la invencin de la agricultura con su dieta radicalmente simplificada, nuestros antepasados encontraron maneras de dar
a las papilas gustativas y a nuestra nariz ms cosas con las que experimentar. Una manera era aprovechar partes de las
plantas que son fuentes de sabor especialmente concentradas. Las hierbas y las especias, hicieron posible no solo dar
sabor alimentos inspidos, sino dar sabores ms variados, adornar las comidas y resaltar el sabor por el sabor mismo.
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Los condimentos son armas qumicas.
Cuando se comen tal y como son, la mayora de especias y hierbas son acres, irritantes y entumecedoras. Y en
realidad las sustancias responsables de estas sensaciones son txicas. Es precisamente la funcin primaria de estas
sustancias: hacer que las sustancias que las producen sean repelentes y por lo tanto resistentes a los ataques de animales
o microbios. Los sabores de las hierbas y especias son armas qumicas defensivas, que las clulas vegetales liberan
cuando se mastica la planta. Su volatilidad les da la ventaja de contraatacar por el aire, no solo en contacto directo, y de
ser una seal de advertencia que puede adiestrar a algunos animales, disuadindolos por el olor.
Y sin embargo los animales hemos llegado a apreciar estas sustancias diseadas para repelernos. Lo que hace
que estas sustancias dejen de ser dainas es un sencillo principio de la cocina: la dilucin. Si las tomamos en alta
concentracin son sustancias dainas para nuestros sentidos, pero estas mismas sustancias difundidas con otros
alimentos en un plato, son estimulantes que no llegan a abrumar.
Qumica de las especias
Tradicionalmente la sustancia que da sabor a una hierba o especias se llama aceite esencial. Las sustancias
aromticas son ms semejantes a las grasas que al agua y por lo tanto son ms solubles en aceite que en agua. Por
eso habitualmente se extraen las sustancias en aceite mediante aceites aromticas, aunque tambin pueden hacerse
diluciones en vinagre agua o alcohol, ya que tanto el alcohol como el cido actico son primos segundos de las grasas y
ayudan a disolver ms sustancias que el agua pura.
Las sustancias aromticas defensivas pueden tener efectos devastadores en las clulas de la propia planta, y no
solo en los depredadores, por eso incluso las plantas intentan aislarlos mediante mecanismos internos. Las hierbas y
especias acumulan sus sustancias aromticas en clulas especiales para acumular aceites. Algunas especies secas
tienen hasta un 15% de aceite esencial y muchas tiene entre un 5 a un 10%. Las hierbas frescas o secas tienen
generalmente mucho menos, alrededor de un 1%, en las hierbas frescas debido al volumen de agua y en las secas
debido a la perdida aromtica en el proceso de secado.
Combinaciones de varios elementos
Aunque tendemos a pensar que una hierba o especia tiene su propio sabor distintivo, tambin es una
combinacin de varios compuestos aromticos deferentes. En ocasiones uno de estos compuestos predomina y aporta el
carcter principal, pero en general es la mezcla la que crea el carcter y los que hace que una especia se preste bien a
servir de puente unificante entre varios sabores distintos.
Poseen notas altas que se perciben inmediatamente, son etreas y se desvanecen con rapidez, hay notas medias
que son los sabores principales y hay notas bajas o de fondo que tardan en desarrollarse pero persisten
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7. CONSISTENCIA DE UNA SALSA
Aunque lo principal de una salsa es su sabor, tambin las disfrutamos por su consistencia, la sensacin que nos
produce en boca. Y los problemas de consistencia la estructura fsica de la salsa tienen muchas ms posibilidades de
dejar inutilizable una salsa que los problemas d e sabor. Las salsas cuajadas y cortadas no son agradables para la vista ni
dan buena sensacin en la boca. Por eso conviene conocer la estructura fsica de las salsas ms comunes, cmo se
construyen y como se estropean.
Dispersiones: Mezclas que crean textura.
El ingrediente bsico en casi todos los lquidos que dan sabor a los alimentos es el agua. Esto se debe a que
los alimentos mismos son, en gran medida, agua. Los jugos de carnes y los purs de fruta y verduras son evidentemente
acuosos. Las salsas de nata, la mayonesa y las salsas calientes de huevo no lo son tan evidentemente, pero tambin
tienen una base acuosa. En todas estas preparaciones el agua es la fase continua, el material que baa todos los
dems componentes, el material en el que nadan todos. (Las nicas excepciones comunes son algunas vinagretas y
salsas de mantequilla, en las cuales la fase continua es la grasa. Los dems componentes son la fase dispersa.)
La tarea de dar a las salsas una consistencia deseable es cuestin de dar ms consistencia a la fase
continua o bsica, para que parezca menos acuosa. Esto se consigue aadiendo al agua alguna sustancia no acuosa,
una fase dispersa. Dicha sustancia puede consistir en partculas de origen animal o vegetal, diversas molculas, gotitas
de aceite o incluso burbujas de aire. Y cmo consiguen estas partculas que el agua parezca menos sustanciosa?
Obstruyendo el libre movimiento de las molculas de agua.
Obstruccin de las molculas de agua
Las molcula individuales el agua son muy pequeas, solo tres tomos. Si se les deja a su aire, son muy
mviles, por eso el agua es tan fluida y forma corrientes (En cambio las molculas de aceite tienen 3 cadenas
empalmadas, por eso se rozan unas con otras y se desplazan ms despacio. El aceite es ms viscoso que el agua)
Pero si se intercalan partculas slidas o molculas largas y que se enganchan, las molculas de agua solo
pueden desplazarse una corta distancia antes de chocar con una de estas sustancias extraas y menos mviles. Solo
pueden moverse espacio y fluyen con dificultad.
Los agentes espesantes de las salsas son agentes obstaculizadores de este tipo. Tradicionalmente en la cocina
se les ha considerado aglutinantes, y tiene cierto sentido. Bsicamente los materiales aadidos, dividen el lquido en
muchas masas ms pequeas, y al dividirlo, lo organizan y los contienen, y le dan un tipo de coherencia de la que antes
careca. Algunos agentes espesantes, adems aglutinan verdaderamente las molculas de agua, retirndolas por
completo de la circulacin, y eso tiene un efecto tambin al reducir la fluidez en la fase continua.
Adems de dar consistencia ms espesa a los fluidos acuosos, las sustancias de las fases dispersas pueden
darles diferentes tipos de texturas. Las partculas slidas pueden hacerlos granulosos o suaves, segn el tamao de las
partculas; las partculas de aceite pueden hacerlos cremosos, las molculas dispersas con tendencia a adherirse unas a
otras pueden hacer que parezcan pegajosos o viscosos, las burbujas de aire pueden hacerlos ligeros o evanescentes.
Existen 4 maneras comunes de espesar los alimentos acuosos. Cada una produce un diferente sistema fsico
y aporta diferentes cualidades a la salsa determinada
Suspensiones turbias. Espesamiento con partculas:
Casi todas las materias primas-verduras, hierbas, frutas, carnes son tejidos vegetales o animales formados por
clulas microscpicas que ests llenas de fluidos acuosos. Las clulas estn contenidas dentro de paredes, membranas o
finas capas de tejido conjuntivo. Cuando uno de estos alimentos se rompe en pequeos fragmentos al machacarlo en un
mortero o pulverizarlo en la batidora, se vuelve del revs y los fluidos forman una fase continua que contiene
fragmentos slidos de las paredes celulares y el tejido conjuntivo. Estos fragmentos obstruyen y aglutinan las molculas
de agua, espesando la consistencia de la mezcla. Esta mezcla de fluido y partculas slidas se llama suspensin: las
partculas estas suspendidas en el fluido. Las salsas hecha base de purs son suspensiones.
La textura de una suspensin depende del tamao de sus partculas. Cuando ms pequeas sean menos se notan
en la lengua y ms suave es la textura. Adems, cuanto ms pequeas sean, ms habr para obstruir y ms superficie
presentarn para retener una capa de molculas de agua; as pues la consistencia que genera ser mas espesa. Las
suspensiones son siempre opacas, porque las partculas slidas son lo bastante grandes para bloquear el paso los rayos
de luz, absorbindolos o hacindolos rebotar hacia la fuente. Como las partculas y el agua son materiales muy
diferentes, las suspensiones tienden a asentarse y separarse en una fase fluida y otra de partculas concentradas. Los
cocineros procuran evitar la separacin reduciendo el volumen de la fase continua (escurriendo o hirviendo el exceso de
agua) o aumentando la fase dispersa (aadiendo almidn u otras molculas largas o gotitas de aceite)
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Las mantequillas de frutos secos y el chocolate son suspensiones de partculas slidas, pero no en agua sino en
aceites o grasas.
Dispersiones y geles transparentes: espesamiento con molculas.
Un fragmento microscpico de una pared celular de tomate o de una fibra muscular esta formado por muchos
miles de molculas submicroscopicas. No todas estas grandes molculas de los fragmentos se pueden separar de las
dems para que se queden individualmente dispersas en el agua. Pero las que se pueden extraer de esta manera
almidn, pectinas, y protenas de las gelatinas- son muy tiles como agentes espesantes. Como las molculas
individuales son mucho ms pequeas y ligeras que los grnulos intactos de almidn y los fragmentos celulares, no se
asientan y separan. Y adems son demasiado pequeas y estn demasiado separadas para obstruir el paso de la luz. Por
eso a diferencia de las suspensiones y las dispersiones moleculares suelen ser translucidas y cristalinas. En
general, cuanto ms larga sea la molcula, mejor obstruir el movimiento del agua, porque las molculas largas
se enredan mejor unas con otras. As pues una pequea cantidad de molculas largas de amilosa harn el mismo
trabajo que una gran cantidad de amilo pectinas cortas, y las molculas largas de gelatina espesan mejor que las
molculas cortas de gelatina. Muchas veces el espesamiento con molculas exige calor, bien para liberar las
molculas de las estructuras ms grandes, las molculas de almidn de los grnulos, las molculas de gelatina del
tejido conjuntivo de la carne, bien para desenredar las molculas plegadas y compactadas de las protenas del huevo,
dejndolas en su forma larga y extendida.
Dispersiones slidas; jaleas
Si se deja reposar un fluido que tenga suficientes molculas espesantes disueltas en su fase acuosa, estas
molculas pueden unirse unas con otras y formar una maraa o red floja pero continua que se extiende por todo el
fluido, y las molculas de agua quedan inmovilizadas en bolsas entre las molculas de la red. Esta red espesa el fluido
hasta el punto de convertirlo en un slido muy hmedo: un gel. Es posible hacer una jalea slida aunque temblorosa
que tenga un 99% de agua y solo un 1% de gelatina. Si el gel est formado por molculas disueltas, ser translcido,
como la dispersin de la que procede. Si la solucin contiene partculas restos de grnulos de almidn, la jalea ser
opaca.
Emulsiones, espesamiento por gotitas
Gracias a sus estructuras y propiedades tan diferentes, las molculas de aceite y de agua no se mezclan
uniformemente. Ninguna de las dos sustancias se disuelve en la otra. Si utilizamos unas barillas o una batidora para
mezclar a la fuerza una pequea porcin de aceite con una porcin grande agua, las dos formarn un fluido lechoso y
espeso. La lechosidad y el espesor se deben a las diminutas gotas de aceite que bloquean el paso de los rayos de luz y el
libre movimiento de las molculas de agua. As pues, las gotitas de aceite se comportan como las partculas slidas de
una dispersin. Esta mezcla de dos lquidos incompatibles con gotitas de un lquido dispersas en una fase continua
del otro, se llama emulsin. La palabra se deriva de la palabra latina que significa ordear. La leche es una de estas
mezclas
Emulsionantes
Adems de los dos lquidos incompatibles, para que una emulsin sea estable se necesita un tercer
ingrediente: un emulsionante. Un emulsionante es una sustancia que recubre las gotitas de aceite y las impide
coalescer unas con otras. Hay varios materiales diferentes que pueden cumplir la funcin, incluyendo las protenas,
fragmentos de las paredes celulares y un grupo de molculas hbridas (la lecitina), que tiene un extremo graso y un
extremo soluble en agua. Para hacer una salsa emulsionada, aadimos aceite a una mezcla de agua con emulsionantes
(yema de huevo, hierbas o especias machacadas) y descomponemos el aceite en gotitas microscpicas, que los
emulsionantes recubren y estabilizan inmediatamente. O podemos empezar con una emulsin ya preparada. La nata es
una base especialmente slida y verstil para salsa emulsionadas.
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Espumas: espesamiento con burbujas.
A primera vista, parece sorprende que un fluido se pueda espesar aadiendo aire. Aire es lo opuesto a
sustancia. Sin embargo pensemos en las espumas de caf exprs o de una caa de cerveza, tiene cuerpo suficiente para
mantener su forma cuando se recogen con una cuchara. De manera similar, la masa de una tortilla se espesa
apreciablemente si se hecha levadura qumica y se remueve. En un fluido, las burbujas de aire tienen ms o menos el
mismo efecto que las partculas slidas, interrumpen la masa de las molculas de agua y obstruyen el flujo del
agua de un sitio a otro. El problema de las espumas es que son frgiles y evanescentes. La fuerza de la gravedad extrae
constantemente el fluido de las paredes de las burbujas, y cuando las molculas tienen solo unas pocas molculas de
grosor, se rompen y las burbujas revientan y la espuma se deshace. Este resultado se puede retrasar de un par de
maneras. El cocinero puede espesar el fluido con partculas o molculas sustanciales (gotitas de aceite, protenas de
huevo para retrasar el escurrimiento de las paredes de las burbujas o incluir emulsionantes (lecitina) que estabilizan la
estructura de las burbujas. Por otra parte la delicadeza y evanescencia de las espumas no reforzadas son parte de su
atractivo. Estas espumas se pueden preparar en ltimo momento y saborearse mientras desaparecen
Salsas reales: mltiples espesantes
Las salsas que los cocineros hacen en realidad casi nunca son simples suspensiones, dispersiones, moleculares,
emulsiones o espumas. Suelen ser una combinacin de dos o ms de estas cosas. Los purs suelen tener partculas
suspendidas y molculas dispersas, las salsas espesadas con almidn, molculas dispersas y restos de grnulos, y las
salsas emulsionadas, protenas y partculas de la leche, los huevos o las especias.
Los cocineros espesan y enriquecen las salsas en ltimo momento, derritiendo en ellas trozos de mantequilla o
aadiendo una cucharada de nata y removiendo, lo que en parte las convierte en emulsiones de grasa de leche. Esta
complejidad de la fase dispersa puede aadir sutileza e inters a la textura de una salsa.
Influencia de la consistencia en el sabor
Los espesantes reducen la intensidad del sabor. En general, los componentes de una salsa que generan su
consistencia tienen poco o ningn sabor propio. Por lo tanto solo diluyen los sabores que la salsa puede tener. Adems
los agentes espesantes reducen activamente la eficiencia de la molcula de sabor que hay en la salsa. Aglutinan algunas
de estas molculas, de modo que nuestro paladar no las siente, y frenan el movimiento desde la salsa a nuestras papilas
gustativas o conductos nasales. Como la molcula aromtica tienden a ser ms solubles en grasa que en agua, la grasa
de la salsa retiene molculas aromticas y reduce la intensidad del aroma. La molcula de amilosa del almidn atrapan
molculas aromticas (a su vez, estas ltimas facilitan la unin de las molculas de almidn en agregados lechosos que
dispersan la luz) Y la harina de trigo retiene ms sodio que lo almidones puros, por lo que las preparaciones espesadas
con harina necesitan ms sal que las salsas espesadas con almidn.
As pues, como regla general una salsa fluida tendr un sabor ms intenso e inmediato que la misma salsa
con espesantes aadidos. Pero la salsa espesada liberar su sabor de forma ms gradual y persistente. Cada efecto tiene
sus aplicaciones
Muchas salsas se pueden espesar no solo aadiendo espesantes, sino eliminando parte de la fase continua
evaporando agua para que los espesantes ya presentes en la salsa se concentren ms. Est tcnica no disminuye el sabor
porque el sabor que puedan tener las partculas y molculas no se pierde. Y de hecho puede intensificar el sabor, porque
la concentracin de molculas con sabor puede aumentar junto con la concentracin de espesantes.
La importancia de la sal
Recientes investigaciones han descubierto intrigantes indicios de que los espesantes reducen nuestra
percepcin del aroma, en parte porque reducen nuestra percepcin de salinidad. Varios hidratos de carbono de
cadena larga, el almidn entre ellos, reducen la salinidad aparente de la salsa, bien reteniendo iones de sodio, bien
aadiendo otra sensacin (viscosidad) que desva la atencin del cerebro.
Entonces esta salinidad menguada reduce la intensidad aparente del aroma, a pesar de que en la salsa fluye
el mismo nmero de molculas aromticas, como de los receptores olfativos de nuestra nariz. La importancia prctica
de este descubrimiento se fundamente en que si se espesa una salsa con harina o almidn se reduce su sabor general y
que se puede restaurar el sabor y tambin el aroma simplemente aadiendo ms sal.
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8. LAS EMULSIONES
Una emulsin es una mezcla homognea de dos lquidos, como aceite y agua, que normalmente no se mezclan.
A nivel microscpico una emulsin consta de diminutas partculas de un lquido (o en ocasiones de un slido)
suspendidas en otro. Una finsima cobertura de una emulsin mantiene separadas las partculas, impidiendo as que se
toquen formando unos globos que provocara su hundimiento. La mayonesa es un ejemplo de emulsin en la que los
glbulos microscpicos de aceite estn suspendidos en un poco de lquido acuoso. La suspensin se mantiene gracias a
un emulsionante: la yema de huevo. Son tambin emulsiones la mantequilla blanca, la salsa holandesa, las salsas a base
de nata, las vinagretas y la bechamel.
En la cocina se utilizan diversas emulsiones para elaborar las salsas, cremas, souffles, tartas y pasteles. Pero
algunas emulsiones no son deseables. Si un caldo o jugo de carne llega a hervir a borbotones, la grasa que va liberando
lentamente la carne se remueve en el liquido y finalmente emulsionar, dando lugar a un lquido turbio y de sabor
terroso. Hay que mantenerlo en ebullicin a fuego lento para que la grasa flote sobre la superficie, donde se podr
espumar.
Salsas sin emulsionar
Estas salsas espesas no son necesariamente grasas, ya que las requieren en cantidad relativamente escasa y
generalmente en forma de mantequilla. Tampoco son difciles de preparar, siempre que se siga cierta secuencia, tal y
como ocurrira la elaborar las emulsionadas. Cuando e ha comprendido el fundamento de su preparacin se pueden
introducir fcilmente muchas variantes a sus frmulas bsicas.
Estas salsas se basan en gran parte en sustancias que contiene gran cantidad de almidn, como las
harinas de maz, trigo, patatas, tapioca y arruzruz que absorben de 15 a 25 veces su peso en agua, cuando se calientan en
estas condiciones se conviertes en soles, coloides, como antes hemos visto. Pero para conseguir una salsa libre de
grumos, suave y homognea, las partculas de almidn deben permanecer separadas durante su preparacin. Esto se
consigue mezclando primero la harina con otras partculas, por ejemplo azcar, y dispersando despus esta mezcla en
una fase acuosa (agua, leche o zumo de frutas) mediante un batido vigoroso. La agitacin o batido tambin ayuda a
romper parte de los grnulos hinchados y a liberar la amilopectina cuya viscosidad previene que confluyan las
partculas oleosas. La harina tambin puede mezclarse con una grasa (mantequilla o margarina) trabajando la harina
en fro o con la grada fundida. Mientras se bate y amasa le mezcla se aade lentamente a la fase acuosa y se hierve unos
minutos. Este es el sistema corriente de obtencin de las salsas mediante roux. La proporcin de harina y
mantequilla debe ser de 4:3. Primero la mezcla se caliente hasta que la harina perder su gusto harinoso y sus partculas
se cubren con una pelcula de aceite que evita la formacin de grumos al adicionar el lquido.
En el caso de que se desee espesar un extracto, la formacin de grumos se evita tomando parte del mismo y
batindolo con harina hasta que adquiere un aspecto uniforme. La mezcla se aade lentamente al extracto caliente y se
lleva a ebullicin. Un mtodo prctico de esperar es trabajar las mezclas de harina y mantequilla hasta obtener pequeas
esferas llamadas beurre man que se almacenan en el frigorfico.
Hay tres salsas bsicas preparadas con harina de trigo: marrn o espaola, a base de una mezcla parda de
harina y mantequilla, mezclada a su vez con extracto de carne y vegetales; blanca o velout, a base de un roux plido,
mezclado con un caldo claro y bechamel o salsa de leche a base de roux blanco mezclado con leche Cuando el roux, que
originalmente significaba rojo en Francs, se caliente para preparar una salsa marrn, los carbohidratos se rompen en
parte y se caramelizan. Esto significa una prdida de su capacidad espesante y una in activacin de los enzimas amilos
lticos (degradantes del almidn) que en otro caso habran disminuido el poder espesante de la harina.
Cuando el roux se adiciona a un lquido debe calentarse a 93 C para que gelatinice el almidn y forme
un producto nico con la gelatina del caldo. As se produce una sustancia espesa, suave y cremosa. Dependiendo del
tipo de salsa la preparacin vara en su tiempo. Durante este tiempo coagulan las protenas del gluten, que flota en la
superficie y se espuma si se desea. No conviene hervir mucho la salsa, porque disminuye su viscosidad, se forman
grumos y se estropea a no ser que se aada ms lquido, acompaando de una agitacin para activarlas. El azcar,
contrariamente al cido tambin ayuda a estabilizar una salsa. Algunas salsas de almidn, puede resistir mejor que otras
una coccin prolongada.
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9. LAS LIGAZONES
Una ligazn es un producto, en estado natural, semi elaborado o elaborado, utilizado en cocina para espesar
una salsa, crema o sopa, o en definitiva para espesar cualquier caldo claro.
Estos productos pueden ser los jugos de un asado o resultado de desglasar la sartn de un salteado, caldos
reducidos y concentrados, reducciones de vinagre o vino con chalotes y hierbas, lquidos de coccin de los estofados o
guisos, o simples condimentos como la mostaza.
Ciertos procedimientos para espesar y ciertos ingredientes que entran en uso o desuso, son objeto de crticas
que discurren con el fervor de una conversacin religiosa y se abandonan a la bsqueda de sensaciones nuevas
Es tambin modificar su aspecto por sencillas mezclas de ingredientes que armonizan entre s. Su sabor
exquisito y claridad perfecta. Su consistencia brillante y una textura cremosa.
Para conseguir todo ello es muy importante escoger la ligazn adecuada, a los cuales van vinculadas muchas
caractersticas de los platos, ya sea en su elemento principal, como en su coccin, su color, su manera.
Ligazones llamadas simples
Harina: Ligazn simple, la harina se espolvorea encima del alimento, antes de mojarlo, se cocina unos minutos y
seguidamente se moja con agua o caldo, las salsas suelen finas y brillantes.
Mantequilla: Ligazn simple, la mantequilla se usa cuando la salsa ya est a punto de salsear el alimento principal,
se aade a la parte lquida en pequeas porciones y removiendo constantemente hasta que su emulsin en el lquido
no haya terminado para volver a aadir ms mantequilla, es muy importante que al temperatura del lquido no sea
muy alto, pues lo ms fcil es que se corte. Cuando se bate la mantequilla por pequeas cantidades con un poco de
lquido, con batidora de varilla y a fuego lento, la mezcla se espesa y se monta, obteniendo una salsa aligera y
espumosa.
Crema de leche: Ligazn simple, la crema de leche se aade para ligar cuando las salsas, cremas y dems, produce
una ligazn muy cremosa y suave, es importante hacerla hervir tambin previamente para que no se corte dentro
del lquido, la dejaremos reposar despus de hervirla y la utilizaremos posteriormente.
Yemas de huevo: Ligazn simple, cogeremos un poco de lquido caliente y se lo echaremos encima de las yemas
en un bol y con un batidor de manos batiremos hasta la semi coagulacin de la yema, aadiremos el resto del
lquido pero este ltimo no debe llegar a hervir.
Sangre: Ligazn simple. Ciertos platos sobre todo aquello que es a base de caza se ligan con sangre del mismo
animal. Se diluye la sangre con un poco del lquido caliente y luego se vierte el resto, se remueve con unas varillas
hasta la coagulacin de la sangre. No debe hervir despus de haberse ligado.
Coral de mariscos: Ligazn simple, se usa igual que la sangre, proviene de los corales de los erizos, de las
langostas, bogavantes, etc. Con ello se ligan las bisques y las salsas de pescados.
Evaporacin: Evaporando parte del lquido de un preparado culinario, concentrando sus sustancias slidas, se
consigue el espesamiento del preparado. Siempre se hace con fuego fuerte y vivo.
Ligazones llamadas fculas: Los ligazones por fculas son las harinas conseguidas a travs de haber tratado los
granos molidos de ciertos cereales, recuperando los almidones de ciertos tubrculos. Se utilizan siempre de la
misma manera, diluyndolos en agua fra caldo y aadindolos al lquido hirviendo y removiendo
constantemente, estas ligazones son un tanto pegajosas y dejan la transparencia inicial. Pueden cuajar por debajo de
la temperatura de coccin.
Maicena: La maicena se puede mezclar a partes iguales con un lquido fro y poco despus incorporar la mezcla a
un lquido caliente antes de servir para darle brillo y consistencia. Se utiliza a menudo en la cocina china como
espesante. En la cocina francesa se utiliza para espesar los jugos del asado.
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Ligazones elaboradas
El Roux: Es un preparado culinario hecho para espesar un lquido en coccin. Su preparacin consiste en fundir
mantequilla a fuego lento e incorporar su mismo peso en harina. Dejar cocer a fuego lento y encima de la plancha
unos 20 minutos, sin que se oscurezca, se trata de un roux blanco.
Si queremos que coja un color ms oscuro, slo tendremos que dejar que la harina se dore un poco ms junto con la
mantequilla. La ventaja de Roux sobre la mantequilla sola es que al confeccionar un roux cocinamos la harina
durante 20 minutos tiempo necesario para que esta se cueza.
En caso de la bechamel no slo se ahorra tiempo sino que le deja a la leche un sabor fresco y ligero. El sabor neutro
de la bechamel simple la convierte en una base ideal.
Mantequilla montada: Se consigue emulsionando la mantequilla, en su mismo peso con crema de leche caliente.
La ligazn resulta ligera al paladar y se utiliza sobre todo para las salsas blancas, especialmente para pescados.
Mantequillas aromatizadas: Se consigue mezclando mantequilla blanda con elementos aromticos simples o
elaborados. Estas mantequillas pueden utilizarse tanto para montar salsas, sopas, refinar purs, como para
guarnicin de servicios de carnes o pescados, preparados sin salsas, o sea asados, rsticos, salteados o al vapor.
Mantequilla Maitre dHotel: Mantequilla blanda ms sal, pimienta ms perejil picado ms zumo de limn
Mantequilla de marisco: Mantequilla blanda ms salsa americana concentrada
Mantequilla Colbert: Mantequilla Maitre dHotel ms glace de la viande.
Mantequilla de caracol: Mantequilla blanda ms sal, pimienta, ms perejil picado, ms escalonia picada
muy fina, ms ajo picado muy fino ms gotas de vino blanco tibio
Mantequilla de escalonia: Mantequilla blanda ms escalonia cortada muy fina y hervida muy escurrida, ms
sal y pimienta de Cayena. Pasar por un colador muy fino
Mantequilla de anchoas: Mantequilla blanda ms pur de anchoas bien desaladas y escurridas, ms pur de
ajos escaldados, ms pur de alcaparras, ms flor de tomillo y pimienta negra. Pasar todo por el cedazo fino.
A parte de estas mantequillas aromatizadas, cabe indicar en este apartado 4 mantequillas preparadas de uso variado.
Mantequilla fresca, hecha con crema de leche montada hasta que se separe el suero, y puesta a escurrir en la
nevera. Se usa principalmente para untar tostadas, panes y bollera.
Mantequilla de avellana, frita sin parar hasta que coge color rubio. Entre en la elaboracin de ciertas masas.
Mantequilla clarificada, puesta para que se funda, en un primer tiempo, en un bao Mara encima de la
plancha suave, y que se separe en un segundo tiempo. All se recupera la parte de la grasa de la mantequilla,
ms amarilla y deshecha o se recicla el suero, materia blanca acuosa, por decantacin.
La mantequilla espumosa es una mantequilla puesta a calentar en una salteadora, justo en el momento que
alcanza cierta temperatura, se pone a espumar
Sirve para napar ciertos pescados o carnes salteadas.
Paralelamente a las ligazones utilizadas en cocina para preparados calientes y de consumo inmediato, existen
productos espesantes muy utilizados ltimamente de cara a una demanda cada vez ms creciente de platos o postres
elaborados en la industria alimenticia, vendidos al pblico congelados, conservados al vaco y refrigerados.
Productos vegetales
Almidones naturales o modificados extrados del trigo, maz, yuca, etc.
Galactomannes: gomas de semilla, de algarroba. etc.
Extractos de algas marinas; agar-agar, caraguenates, alginates.
Extractos de frutas: pectinas
Exudados de rboles: goma arbica, goma adragante
Productos de origen animal:
Caseinatos
Gelatinas
Productos de origen biosintticos microbianos
Goma xanthane.
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10. SALSAS ESPESADAS CON HARINA Y ALMIDON
Muchas salsas deben al menos parte de su consistencia a una sustancia llamada almidn A diferencia de otras
agentes espesantes el almidn es un importante componente de nuestra dieta cotidiana. Es una molculas que usan la
mayora de las plantas para almacenar la energa que generan en la fotosntesis, y aporta aproximadamente partes de
las caloras para la poblacin mundial humana, principalmente en forma de granos y tubrculos. Es el espesante ms
barato y ms verstil que utiliza en cocinero, una valiosa adicin a la gelatina y a la grasa
Los grnulos de almidn (amilasa y amilo pectina) son insolubles en agua fra, pero cuando se calientan con
agua son ms vulnerables. A una determinada temperatura (que vara dependiendo de la procedencia del almidn) las
estructuras del almidn se distorsionan por completo. Esto ocurre dentro de un corto intervalo de temperatura y cada
grnulo se convierte en un gel transparente que forma en el agua masas moleculares largas, sueltas o entrelazadas. El
producto de este denominado proceso de gelatinizacin se conoce como solucin coloidal o sol. Cuantos menos
componentes hay menos turbio es el coloide
A medida que se enfra el coloide de almidn sus molculas son cada vez menos mviles y las fuerzas entre los
enlaces de hidrgeno comienzan a dominar a las molculas e agua. Comienzan a enlazase entre si como una estructura
original, salvo que ahora presentan en su composicin molculas de agua, lo que da una estructura ms suelta. Esta
situacin se completa cuando la temperatura baje por debajo de 38 C. Esto significa que los coloides dispersos en el
agua se han convertido en agua dispersa en ellos. El proceso que se acaba de describir aparece en mayor o menor grado
en la preparacin de las salsas cocidas sin emulsionar a base de los conocidos roux, en ciertas sopas espesas, pudines y
productos similares.
Naturaleza del almidn
Las molculas de almidn son largas cadenas de miles de molculas de glucosa empalmadas. Existen dos
tipos de molculas de almidn, la amilosa (cadenas largas y rectas) y la amilo pecticna, (cadenas cortas y
ramificadas) como un arbusto. Las plantas depositan las molculas de almidn en microscpicos grnulos slidos. El
tamao, la forma y el contenido de amilosa y amilo pectina y el comportamiento de los grnulos en la cocina varan de
una a otra.
Las formas de la amilosa y la amilo pectina tienen un efecto directo en la forma de espesar una salsa. Las
cadenas rectas de amilasa se enroscan en largas cadenas helicoidales cuando se disuelven en el agua, pero mantiene su
forma bsicamente lineal. Su forma alargada hace muy probable que una cadena choque con otra o con un grnulo, cada
una se desliza a travs de un volumen relativamente grande de lquido. En cambio la cadena ramificada de amilo
pectina lo convierte en un blanco ms compacto y, por lo tanto menos propensa a chocar con otras, e incluso, si choca
es menos probable que se enrede y frene el movimiento de otras molculas o grnulos de las proximidades. As pues,
un pequeo nmero de cadenas largas de amilosa, hace lo mismo que un gran numero de cadenas cortas de
amilo pectina ramificada. Por esa razn, se puede obtener el mismo grado de espesamiento con una pequea parte de
almidn de patata, con amilosa larga, o con una cantidad mayor de almidn de trigo o maz, cuyo contenido en amilosa
es moderado.
Hinchamiento y gelificacin
Lo que hace tan til el almidn es su comportamiento en agua caliente. Si se mezcla algo de harina o almidn
de maz con agua fra, no ocurre gran cosa. Los grnulos de almidn absorben poco a poco una cantidad limitada de
agua, aproximadamente el 30% de su propio peso, y simplemente se hunden en el cacharro y se quedan all. Pero
cuando el agua se calienta, la energa de sus molculas es lo suficientemente grande para romper las zonas ms dbiles
del grnulo. Entonces los grnulos absorben ms agua y se hinchan, aplicando cada vez ms presin a las zonas
ms organizadas y fuertes del grnulo. En una franja de temperaturas entre 50 a 60 C, los grnulos pierden de
golpe su estructura organizada, absorben gran cantidad de agua y se transforman en una maraa desorganizada
de almidn y agua. Esta es la temperatura de gelificacin, porque los grnulos se transforman en eles individuales,
mallas de largas molculas que contienen agua. Esta franja se puede reconocer por el hecho de que la suspensin,
inicialmente turbia, se vuelve de pronto ms translucida. Las molculas de almidn dejan de estar aparentemente tan
apretadas y plegadas y ya no desvan los rayos de luz, por eso la mezcla se vuelve ms transparente.
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Espesamiento, los grnulos sueltan almidn
Dependiendo de lo concentrados que se encuentren los grnulos de almidn al empezar, la mezcla de almidn
y agua puede espesarse apreciablemente en varios momentos durante su hinchamiento y gelificacin. Casi todas las
salsas son bastante diluidas (menos del 5% de almidn en peso) y se espesan durante la gelificacin, cuando la mezcla
empieza a ponerse translcida. Alcanzan su mximo espesamiento cuando los grnulos gelificados empiezan a soltar
molculas de amilosa y amilo pectina al lquido que las rodea. Las largas cadenas de amilosa forman una larga red
tridimensional, que no solo atrapa las bolsas de agua, sino que bloquea los grnulos de almidn hinchados por el agua
Licuacin, los grnulos se rompen:
Despus de alcanzar su consistencia ms espesa. La mezcla de almidn y agua se vuelve a licuar un poco. El
cocinero puede hacer tres cosas para facilitar la licuacin: calentar durante mucho tiempo despus del espesamiento,
calentar hasta la ebullicin y remover vigorosamente. Las tres acciones tienen el mismo efecto, romper los grnulos
hinchados y frgiles en fragmentos ms pequeos. Aunque esto supone que se desprenda ms amilosa en el agua,
tambin supone que hay menos cuerpos grandes atrapados en la red. En otras palabras, la red sigue creciendo y se hace
ms fina, pero al mismo tiempo los grnulos son cada vez ms pequeos y es ms difcil atraparlos. Esta licuacin, va
acompaada por una mayor refinacin y textura, porque las partculas de almidn desaparecen y solo quedan molculas
pequeas e indetectables. Parte de la licuacin de la salsa de almidn cocida a fuego lento se debe a la rotura gradual de
las propias molculas de almidn en pequeos fragmentos. La acidez acelera la fragmentacin.
Enfriamiento, ms espesamiento y solidificacin:
Cuando el almidn de una salsa ha solidificado y soltado su amilosa, la temperatura de la salsa empieza a bajar.
A medida que la salsa se enfra, las molculas de agua y de almidn se mueven cada vez con menos energa y llega un
momento que la fuerza de los enlaces temporales entre ellas empieza a retener juntas las molculas ms tiempo del que
permanecen separadas por colisiones al azar. Poco a poco las molculas de amilosa forman enlaces estables entre
ellas, los mismos tipos de enlaces que las mantenan unidas al grnulo. Las molculas de agua se estabilizan en las
bolsas entre las cadenas de almidn. Como resultado, la mezcla lquida cada vez es ms espesa. Si las molculas de
almidn estn lo suficientemente concentradas y la temperatura baja lo suficiente, la mezcla lquida se congela en un gel
slido. Igual que una gelatina molifica una jalea.
Cmo juzgar la consistencia de una salsa a la temperatura de servir
Es importante que se tenga previsto este enfriamiento y espesamiento. La mayora de las salsas se trabajan en
el fogn a unos 93C, pero cuando se sirven sobre una pieza de comida empiezan a enfriarse y espesarse. Por espesa que
parezca una salsa en la sartn todava estar ms espesa en el plato, y puede llegar a solidificarse en exceso. Por eso las
salsas deben estar ms fluidas en el fuego de lo que queremos en la mesa. Minimizando la cantidad de espesante
tambin se minimiza el apagamiento del sabor de una salsa. La mejor forma de hacer la comprobacin es verter la salsa
en un plato fro y probarla.
Incorporacin de almidn a las salsas
Para espesar una salsa con almidn, el cocinero debe hacer entrar el almidn en la salsa, elemental pero no tan
fcil. Si se aade directamente harina o almidn a una salsa caliente, formar grumos y nunca espesar
correctamente, en el momento que tocan un lquido caliente las agrupaciones de grnulos de almidn desarrollan
una superficie pegajosa y parcialmente gelificada, que sella los grnulos secos en el interior y evita que se
dispersen.
En cocina se utilizan varios mtodos para incorporar el almidon a la salsa. El primero consiste en mezclar el
almidn con un poco de agua fra, para que los grnulo se humedezcan y se separen antes de encontrase con un
lquido caliente en temperaturas de gelificacin. Despus la papilla de almidn y agua puede aadirse directamente a la
salsa. Un segundo mtodo consiste en separar las partculas de almidn o harina, no con agua sino con grasa, La
mantequilla amasada es una elaboracin tanto por tanto de mantequilla y harina. Cuando se aade un trozo de pasta en
una salsa caliente que hay que espesar en ltimo momento, la mantequilla se derrite y libera poco a poco partculas
engrasadas de almidn, cuya capa superficial repele el agua y retarda el hinchamiento y al gelificacin.
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Un tercer mtodo consiste en aadirlo al principio y no al final. Muchos estofados o fricases se hacen
espovolvoreando harina sobre los trozos de carne, salteando los trozos y solo entonces aadiendo los lquidos para
acabar cociendo la salsa. De esta manera el almidn ya se ha dispersado sobre la amplia superficie de los trozos de
carne y esta recubierto por la grasa del salteado, lo que impide que se formen grumos cuando se aade el lquido.
El roux ha sido el mtodo ms habitual para introducir almidn en una salsa, que se ha convertido un arte
por si solo, consiste en precalentar el almidn en grasa. El principio bsico funciona con cualquier tipo de almidn y
cualquier aceite o grasa. En el sistema tradicional francs se calientan partes iguales de mantequilla y harina, hasta
obtener uno de estos 3 grados consecutivos, la mezcla ha perdido la humedad, pero la harina sigue siendo blanca, la
harina ha desarrollado un color amarillo claro o la harina ha adquirido un color decididamente pardo.
Mejoras del roux en la salsa
Adems de recubrir de grasa las partculas de harina, facilitando as su dispersin en un lquido caliente, el
roux ejerce otros tres efectos tiles en la harina. En primer lugar la coccin acaba con el sabor del cereal crudo y
desarrolla un sabor tostado y redondo que se va acentuando a medida que el color se vuelve ms oscuro. En segundo
lugar, el color mismo producto de las reacciones de Maillard- puede aportar cierta intensidad de color a la salsa.
Por ltimo lugar, el calor hace que algunas cadenas de almidn se rompan y despus formen nuevos enlaces
entre ellas. Por lo general significa que, las cadenas y ramas largas se rompen en fragmentos ms pequeos, que a
continuacin forman fragmentos mas pequeos, que forman ramas cortas sobre otras molculas Las cadenas cortas y
fragmentadas son menos eficaces espesando lquidos que las cadenas largas, pero tambin tardan ms en unirse unas a
otras y forman una red continua cuando el liquido se enfra. Por lo tanto la salsa es menos propensa a solidificarse en el
plato. Cuanto ms oscuro es el roux, ms cadenas de almidn han quedado modificadas de este modo, y ms roux
se necesitar para obtener un cuerpo dado. Para espesar una misma salsa hace falta ms roux oscuro que roux blanco
Influencias de otros ingredientes en la salsa de almidn.
El almidn y el agua son la base de la estructura de una salsa, y casi todos los dems ingredientes tienen
efectos secundarios en dicha estructura. Es frecuente aadir, sal, cido y azcar, por sus contribuciones al sabor. La sal
rebaja un poco la temperatura de gelificacin del almidn, mientras el azcar la hace subir. Los cidos en forma de
vinos o vinagres estimulan la fragmentacin de las cadenas de almidn en segmentos mucho ms cortos, y en
consecuencia los grnulos de almidn gelifican y se desintegran a temperaturas ms bajas, y el producto final es menos
viscoso con la misma cantidad de almidn
Protenas y grasas
Hay otros dos materiales que se suelen encontrar en las salsas y tienen cierta influencia en su textura. La harina
contiene aproximadamente un 10% de protena y gran parte de esta fraccin es gluten insoluble. Es probable que los
agregados de gluten queden atrapados en la red de almidn y eso haga aumentar ligeramente la viscosidad de la
solucin, aunque en general los almidones puros suelen tener ms poder espesante.
Las salsas basadas en dados concentrados de carne contienen tambin una buena cantidad de gelatina, pero
parece que la gelatina y el almidn no se afectan mutuamente.
Por ltimo tambin es normal que haya grasas en forma de mantequilla, aceite o goteo de un asado. No se
mezclan ni con agua ni con los componentes solubles en agua, pero retardan la penetracin del agua en los grnulos de
almidn. La grasa aporta a la salsa sensaciones de suavidad y humedad, y cuando se usa para precocinar un roux cubre
las partculas de harina, impidiendo que se formen agradados en agua, lo cual es un seguro contra los grumos.
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El almidn en las salsas clsicas
Hay 3 salsas madres bsicas que se espesan con almidn:
Las salsas pardas y blancas, con bases de caldo y la bechamel, con base de leche.
Cada una de ellas se basa en una combinacin distinta de lquido y roux
Las salsas pardas consistentes en un caldo hecho con verduras, carne y huesos pardeados, que se reduce tras
haberlo espesado con roux que se ha cocinado hasta que la harina se peone parda tambien.
En la salsa blanca se usa caldo de carne, hueso y verduras no pardeados y se liga con un roux amarillo claro.
La bechamel combina la leche con un roux al que no se le ha permitido cambiar el color.
A partir de estas tres salsas madres, el cocinero puede elaborar mltiples variantes, simplemente terminndolos
con diferentes condimentos o enriquecindolas.
Despus de aadir un roux a un caldo se debe dejar cocer durante bastante tiempo, dos horas para la velout y
hasta 10 horas para una parda. Durante estos tiempos el sabor se concentra al evaporarse el agua, y los grnulos de
almidn se disuelven y dispersan entre las molculas de gelatina, dando como resultado una textura muy fina. La salsa
parda se cuece ms tiempo porque tiene que quedar muy transparente, y para eso es necesario, que las protenas del
gluten coagulen y suban a la superficie, donde pueden espumarse con los trocitos del tomate.
Una salsa madre debe tener tres caractersticas;
un sabor decidido.
una textura suave y ligera sin ser fluida
y un aspecto reluciente.
El sabor es cuestin de hacer un buen caldo y ser juicioso al sazonar, mientras que la consistencia y la
apariencia dependen de como se ha hecho el espesamiento. En general es necesaria una larga y paciente coccin a fuego
lento, para que apenas queden vestigios de la estructura granular del almidn y para que las protenas insolubles del
gluten queden atrapadas en la espuma superficial y se puedan retirar de la salsa. La gelatina aporta algo de cuerpo a las
salsas basadas en caldos, pero el almidn es el que da la mayor parte de su viscosidad. Despus de la reduccin la
concentracin de almidn en estas salsas es aproximadamente el 5% y la concentracin de la gelatina, ms o menos
equivalente a la mitad.
Retractacin del almidn en las salsas
Cuando los grnulos de almidn se ponen en un lquido fro no se disuelven sino que forman una suspensin.
Al calentarse, los grnulos e hinchan y a una determinada temperatura, gelatinizan y espesan el lquido, propiedad que
conserva aunque se enfren posteriormente. Las molculas de amilasa y amilo pectina forman un entramado o red
llamado gel en el que quedan atrapadas todas las molculas de agua. Cuando dicho gel se deja reposar, y
particularmente si se deja en el congelador, las cadenas lineales de amilasa se agregan como si cristalizaran, y se libera
el agua retenida en el interior e la estructura. Este cambio se denomina retraccin y, la liberacin de agua se conoce
como sinresis. El resultado que se observa en salsa o caldos precongelados es una masa grumosa que al ser exprimida
elimina agua y cuya textura no puede recuperarse totalmente por recongelacin y calentamiento subsiguiente.
Ya que la retraccin puede atribuirse casi completamente a la presencia de cadenas lineales de amilasa, para
alimentos almacenados en el congelador ser preferible seleccionar un almidn que contenga poca o ninguna amilasa.
Los almidones de diversas fuentes vegetales contienen cantidades muy variables de amilasa: el almidn ordinario del
arroz contiene un 16%, el de maz un 24%, mientras que otros, como el sorgo o la tapioca no contienen amilasa.
Aunque solo forman un gel a altas concentraciones Sin embargo, no se retraen y se han adaptado qumicamente estos
almidones para obtener un producto completamente estable en la congelacin y descongelacin cuando se utiliza en
cantidades ordinarias.
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11. SALSAS ESPESADAS CON BURBUJAS: ESPUMAS
Como las emulsiones las espumas son una dispersin de un fluido en otro. En el caso de las espumas uno
de los fluidos no es un liquido, sino un gas, y las partculas dispersas no son gotitas sino burbujas. An as, las
burbujas hacen lo mismo que las gotitas en una salsa: interponerse en el camino de las molculas de agua de la salsa,
impidindoles fluir con facilidad, y dar as al conjunto de la salsa un cuerpo ms espeso. Al mismo tiempo aportan dos
caractersticas nicas: una gran extensin superficial en contacto con el aire que puede intensificar el paso del aroma a
la nariz y una cierta insustancialidad y evanescencia, que ofrece un refrescante contrataste con la textura de casi
cualquier alimento al que acompaen.
Existe una salsa de espuma clsica: la saboyana, que se hace cociendo y batiendo las yemas de huevo para
formar una masa estable de burbujas. Y tanto la nata montada como las claras batidas se pueden mezclar, con sus
burbujas, con cualquier salsa acuosa. Pero ahora, en cocina se pueden hacer burbujas con cualquier lquido acuoso o
semi slido que contenga algn tipo de molculas disueltas o suspendidas capaces de estabilizar una estructura.
Los caldos y sus reducciones, las salsas espesadas con protenas o almidn, los zumos, los purs y las salsas
emulsionadas se pueden aligerar incorporndoles burbujas. Y es una preparacin rpida de ltimo momento: basta con
agitar parte del lquido para que se formen unas burbujas, retirar con cuchara la porcin rica en burbujas, aadirla a la
comida y servir.
Elaboracin y estabilizacin de espumas:
Existen varias maneras de introducir burbujas en un lquido y estabilizarlas. Batiendo con una varillas o
una mezcladora manual se introduce aire al agitar la superficie del lquido. Las molculas disueltas o suspendidas en el
lquido se acumulan en la superficie de contacto entre el aire y el lquido, y dan un cierto refuerzo slido a la pared de la
burbuja.
No obstante el reforzamiento ser momentneo y las burbujas durarn poco, a menos que las molculas puedan
formar una capa estable en la superficie de contacto. Esto es lo que hacen exactamente los emulsionantes naturales
como la lecitina y las protenas, y por la misma razn que estabilizan las gotitas de aceite en las emulsiones:
tienen una porcin soluble en agua que se apoya en la pared de la burbuja y una porcin insoluble en agua que se apoya
en el aire. Como las burbujas de una espuma tpica tienen un grosor de 0,1 a 1 mm de dimetro, mucho ms grandes que
la de la mayora de emulsiones, necesitan muy poco emulsionante para cubrir su superficie, normalmente solo el 0,1%
del peso del lquido. (1 gramos por litro.)
Cmo estabilizar espumas
Un liquido que contenga aunque sea una pequea proporcin de protenas o fosfolpidos de la yema del
huevo formar una impresionante masa de burbujas, lo bastante slida para mantenerse en pie sin fluir y sin ni
siquiera hundirse. An as la espuma puede deshacer al cabo de 1 o 2 minutos. El aire y el agua tienen densidades muy
diferentes, y cuando la espuma se deja sola, las burbujas de aire suben, mientras la gravedad arrastra hacia abajo a las
molculas de agua. Esto significa que el lquido se escurre de las paredes de las burbujas de aire, que adems pierden
agua por evaporacin. Con el tiempo la espuma de la superficie queda seca, con aproximadamente un 95% de aire y un
5% de lquido, las paredes de las burbujas adelgazan demasiado, se rompen y las burbujas explotan.
Esta inestabilidad de la espuma en conjunto se puede evitar con los mismos materiales que se estabilizan
las salsas emulsionadas, es decir, materiales que interfieren el libre movimiento del agua, retardando su escurrimiento
y adelgazamiento de las paredes de las burbujas. Entre los estabilizadores de espumas estn las partculas microscpicas
de los purs, las protenas, los hidratos de carbono espesantes como el almidn, la pectina, las gomas, e incluso las
grasas emulsionadas. Las grasas o aceites libres destruyen las espumas, porque la grasa se extiende por la superficie de
contacto con el aire, tiene ms compatibilidad qumica con el aire que con el agua, e impide a los emulsionantes que se
establezcan en la superficie de contacto y la estabilicen. Sin embargo si la grasa est emulsionada, queda dispersa en la
fase acuosa, y sus gotitas solo interfieren el flujo del lquido en las apedrees del las burbujas.
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Espumas estabilizadas con calor: Las saboyanas.
Derivan de la italiana Zabaglione, una espuma dulce de yemas de huevo y vino. Aunque las yemas son ricas en
fosfolpidos, por si solas no forman bien espumas, porque no tiene suficiente agua. Si aadimos agua y las batimos,
forman espumas prodigiosas pero poco duraderas, pero si calientan mientras se baten, las protenas de la yema se
despliegan y se unen entre s, formando una red espesante y estabilizadora. As se hacen las saboyana, sustituyendo el
agua por algn lquido sabroso, zumo, caldo o pur por ejemplo. Las salsas calientes de mantequilla emulsionada con
huevo se pueden hacer al estilo de las saboyanas, mezclando mantequilla suavemente al final, para no reventar las
burbujas de la espuma. (La mantequilla no hay que batirla porque ya se ha creado una gran extensin superficial sobre
la que ya puede extenderse y quedar suspendida, mas o menos como se extiende la vinagreta sobre unas hojas de
lechuga). Las protenas de la yema aireadas se espesan aproximadamente a unos 50 C y pueden coagularse y
separarse si se calienta por encima de esta temperatura. Por eso muchas veces se preparan las saboyanas sobre una
olla de agua caliente y no directamente sobre el fogn.
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12. LAS SALSAS MADRES
El jefe salsero es el mago de la cocina. Pero su arte, como el del prestidigitador, depende ms de la aplicacin
inteligente de las tcnicas fundamentales, que de la intervencin de espritus invisibles.
No hay ningn misterio para elaborar unas buenas salsas.
La palabra salsa proviene del latn salsus que significa sazonado con sal. Tal como indica la historia, las
salsas romanas eran en efecto muy saladas, sazonadas y fuertes, pues uno de sus ingredientes era el llamado
liquamen, obtenido de un pescado fermentado y muy salado.
La salsa es el acompaamiento ideal y bsico para cualquier alimento, sea carne, pescado, verduras,
frutas, etc.
En Francia, la creacin de las salsas tuvo sus das de gloria en los siglos XII y XIII, cuando las casas nobles se
disputaban a los maestros cocineros. Los cortesanos y el mismo rey hacan alarde de sus tcnicas gastronmicas. Y
cualidades culinarias.
Quizs el legado ms importante de esta edad de oro gastronmica, lo constituya un corto nmero de salsas
llamadas salsas madre, de las cuales derivan cientos de variaciones.
Algunas salsas refuerzan el sabor natural de los alimentos, mientras que otras, como la holandesa o la
mahonesa, potencian los sabores y aportan contraste. Hay otras salsas como la mostaza o la pimienta, que generalmente
se consideran como condimentos, pero no cabe duda que aportan contraste y dan al plato el punto justo de sazn
En la cocina clsica las salsas se clasifican entre integrales y no integrales. Las salsas integrales son
aquellas que derivan del propio alimento en s. Las salsas no integrales se preparan por separado del alimento al
que acompaan y se dividen en siete grandes tipos: holandesa, vinagreta, salsa mantequilla o mantequillas
compuestas, salsa blanca, salsa oscura y salsa de tomate. Las innumerables salsas clsicas y modernas son derivadas
de una o varias de estas salsas bsicas.
SALSA BLANCA
Las salsas blancas tradicionales se dividen en dos grupos: las que se basan en la bechamel y las que se basan
en la salsa velout. La bechamel clsica se elabora aadiendo leche caliente a un roux blanco, mientras que la velout
se elabora ligando un fondo blanco con roux. En muchas cocinas se ha eliminado la harina de las salsas blancas y se
preparan versiones con otros espesantes, como nata reducida, purs de verduras, mantequilla o yemas de huevo entre
otros.
La consistencia de una bechamel o una velout se puede ajustar variando la proporcin de lquido con respecto
al roux y depende del plato con el que se vaya a servir. Las salsas bechamel espesas se usan para los souffls, mientras
que para los gratinados se rehuyere una consistencia media y las salsas bechamel ligeras se utilizan como base para
sopas.
SALSAS OSCURAS
Las salsas oscuras tradiciones se basan en un fondo concentrado de vacuno, espesando con un roux
marrn hasta formar una salsa espaola, que despus se reduce lentamente hasta una demiglace. Aadiendo a la
demiglace diversos ingredientes, como hortalizas aromticas, hierbas, vino, trufas, setas o pimienta, derivan una gran
familia de salsas oscuras clsicas. Sin embargo, hoy en da la mayora de ellas se preparan sin roux y en cambio se
basan en un caldo altamente reducido denominado glace de la viande. Ahora se mezcla una pequea cantidad de
glace de la viande con ingredientes aromticos del mismo modo que antes se mezclaban con la demiglace. La salsa se
termina con mantequilla o nata para espesarla un poco. Y dotarla de una textura cremosa.
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SALSAS NATURALES ESENCIALES
Estas elaboraciones intentan concretar y potenciar muchas propiedades bsicas del producto con el que
elaboramos la salsa o crema
Lo ideal es retener al mximo el color del producto y acentuar el sabor de este, ya que se acostumbra a
utilizar muy poca cantidad de elaboracin y el sabor debe distinguirse de manera ntidas en el paladar
Normalmente utilizamos esta tcnica con verduras, frutas y siempre con productos naturales, de los cuales
podemos extrae un jugo que se pueda concentrar. El procedimiento bsico es siempre el mismo, pero cada producto
tiene sus propias caractersticas que hay que tener en cuenta a la hora de su elaboracin.
Las elaboraciones y aspectos bsicos son los siguientes.
En el caso de las verduras sacamos las partes ms duras, con poco sabor o que puedan dar gustos desagradables:
cortezas, membranas o tallos. En el caso de las hojas limpiamos bien para eliminar restos de tierra.
Son elaboraciones que normalmente se licuan para obtener un jugo. Las frutas y las verduras ya contiene
mucho agua, pero las hojas como el perejil y las espinacas, necesitan un escaldado con una mnima cantidad de
agua y luego un enfriamiento rpido para no perder el color.
Algunos productos como el puerro y el cebollino que son ricos en contenido de celulosa pueden ser utilizados sin
concentracin alguna, ya que los componentes naturales darn una textura ptima de trabajo.
En cocina normalmente siempre concentramos el producto para potenciar el sabor, adems de la textura.
Para su elaboracin, concentramos los jugos naturales en cocciones muy rpidas y a temperaturas fuertes.
Una vez concentrado el producto, tenemos que enfriarlo rpidamente, con cubitos de hielo, enfriadores o abatidores
de temperatura.
Al final de la rpida coccin aadimos productos que aporten densidad al lquido. Normalmente se utiliza
mantequilla, tapioca, raz de mandioca texturizada, micri, etc. Estos espesantes normalmente necesitan ser
texturizados con un lquido para incorporarlos a la elaboracin. Para obtener la textura deseada podemos utilizar el
agua del escaldado, en los productos que necesiten una coccin previa o directamente un poco del producto base.
CLASIFICACIN DE LAS SALSAS MADRE
Salsas Saladas
Fras
Mayonesa
Vinagreta
Tibias
Holandesa
Calientes
Bechamel
Tomate
Demi-Glace
Salsas Dulces
Crema Inglesa
Crema Pastelera
Crema Muselina
Crema Chantill
Culis de fruta
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LA MAHONESA
La mayora de las salsas fras compuestas derivan de la mahonesa, y por esta razn se la considera como salsa
madre, lo mismo que la espaola y la velout
La preparacin de la Mahonesa es muy sencilla, pero sin embargo es necesario tener en cuenta ciertos detalles
que hay que sealar:
Ingredientes
4 yemas de huevo a las que se habr retirado la galladura con mucho cuidado
litro de aceite de oliva
sal fina y pimienta blanca
una cucharadita de zumo de limn o vinagre
Poner las yemas en un recipiente cuyo fondo sea cncavo o mejor mortero. Aadiendo sal y pimienta y un poco de
vinagre o zumo de limn. Majar las yemas incorporando el aceite gota a gota al inicio, pero cuando la salsa empiece a
ligarse debe tirarse en hilo. Si la salsa no va a utilizarse enseguida incorporar unas gotas de agua hirviendo, a fin de
asegurarse la ligazn y evitar que se desintegre al cabo de unas horas.
Existe el prejuicio de que el sazonado de las yemas evita el cuajado de la salsa. Lo cual es totalmente errneo. Si no
al contrario, se ha demostrado que la sal una vez mezclada facilita la emulsin de la salsa.
Tambin es un error pensar que la mayonesa debe elaborarse encima de un bol con hielo, ya que es muy importante
mantener la temperatura del aceite a un nivel ambiental.
La desintegracin de la mayonesa proviene
Por incorporar demasiado aceite al inicio de la preparacin.
Por utilizar aceite demasiado fro
Por incorporar demasiado aceite en relacin alas yemas.
Salsas emulsionadas con huevos
Una de las principales caractersticas de los huevos es la capacidad emulsionante de la yema que mantiene
mezclados los aceites y las sustancias liposolubles con una solucin (preferiblemente cida) de sustancias
hidrosolubles. Esta propiedad se conoca en Francia desde el siglo XVII, cuando ya se elaboraba en Francia un
emulsin de huevos, aceite y vinagre a la que llamaban mayonesa En Francia todava discuten si el nombre deriva de
manier que significa tratar o manipular o de moyen que significa yema o bien de haberse originado en Bayona donde
recibira un nombre parecido.
La mayonesa es un tipo de emulsin de aceite en agua que contiene un 70 % aprox de aceite. Esto significa que
en un peso de 100 gr. de aceite (120 ml) han de emulsionarse con 20-25 gr. del producto acuosos con la ayuda de una
yema de huevo como agente emulsionante. Aunque realmente es el 10% de la yema de huevo (lecitina), quien tiene las
propiedades emulsionantes para evitar que la emulsin se separe.
Las lecitinas son hidrfilas (amantes del agua). Este lpido se introduce en su mayor parte en una sustancia
acuosa y una pecunia parte en una sustancia oleosa. La yema de huevo contiene tambin livetina, otra protena principal
con gran poder emulsionante. A medida que el huevo envejece disminuyen las proporciones de estos emulsionantes
Puesto que las propiedades emulsionantes son mximas a concentraciones altas, la preparacin de la mayonesa
debe iniciarse mezclando la fase acuosa con el huevo y agitando vigorosamente se incorpora el aceite por goteo muy
lentamente. Todos los componentes deben estar a temperatura ambiente. La adicin de lecitina puede ayudar a ligar la
mayonesa en el caso de que se corte.
En lugar de aceite se puede utilizar mantequilla. La salsa resultante se denomina holandesa. Su preparacin
es muy parecida salvo que la mantequilla debe fundirse para ligarla con el huevo, sin superar temperaturas de 70 C, por
lo cual es ideal trabajarlo bao mara. De lo contrario las protenas de la yema empiezan a coagular y la emulsin se
separa en sus dos fases originales. El poder emulsionante de la yema de huevo puede emulsionar 10 gr. de aceite o 90
gr. de mantequilla ayudados por la acidez del limn o del vinagre
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VINAGRETA
Ingredientes
1.000 gr. de aceite de oliva
200 gr. de vinagre
sal y pimienta
Elaboracin.
Poner todos los ingredientes en un bote y con ayuda de un batidor agitar hasta que la vinagreta est ligada
Vinagretas: Emulsin de agua en aceite
La salsa emulsionada ms comn ya fcil de hacer es el simple alio para ensaladas a base de aceite y vinagre
conocido como vinagreta. La vinagreta cumple bien la funcin de adherirse a las hojas de lechuga y otras verduras,
aportando un refrescante contrapunto agrio a su sabor. Las proporciones tpicas de una vinagreta son tres partes de
aceite por una de vinagre, similares a las de la mayonesa, pero la preparacin es mucho ms sencilla. Generalmente
basta con agitar en ltimo momento los lquidos y dems condimentos sal, pimienta, hierbas - hasta formar una
emulsin turbia que despus se vierte en la ensalada o se mezcla con ella. Cuando se hace de esta manera informal,
la vinagreta es una excepcin entre las salsas: en lugar de consistir en unas gotitas de aceite dispersas en agua, se
trata de gotitas de agua (la del vinagre), dispersas en aceite. Sin ayuda de un emulsionante, una parte de agua no
puede acomodar tres partes de aceite, de forma que la fase ms voluminosa, el aceite, se convierte en fase continua.
Existe una buena razon para hacer que el aceite sea la fase continua en una vinagreta, y para no preocuparse
por la estabilidad de la vinagreta. Mientras que muchas salsas se sirven encima o debajo de grandes piezas de comida,
las emulsiones de vinagre y aceite se utilizan casi exclusivamente de alios para ensaladas, cuya funcin es aportar un
recubrimiento muy fino y uniforme encima de una superficie extensa de una hoja de lechuga o verduras cortadas. Una
salsa fluida y mvil es ms eficaz que una densa y espesa, y el aceite se adhiere a las superficies vegetales mejor que el
vinagre acuoso, cuya alta tensin superficial, hace que forme gotitas en vez de una fina pelcula. Y como la salsa est
tan extendida, no importa tanto que las gotitas dispersas estn cuidadosamente estabilizadas. Dado que el agua y el
aceite son antagonistas, los componentes de la ensalada deben estar bien secos antes de echarle salsa vinagreta, las
superficies mojadas repelern el aceite de la ensalada.
Vinagretas no tradicionales
En la actualizad se utiliza una vinagreta en un sentido muy amplio, para designar casi cualquier salsa
emulsionada y animada con vinagre, ya sean emulsiones de agua en aceite o aceite en aguia, ya sean fras o calientes,
para ensaladas, verduras, carnes o pescados. Se puede hacer una versin de aceite en agua, simplemente cambiando las
proporciones, reduciendo el contenido en aceite y diluyendo el vinagre en otros elementos acuosos para probar una fase
continua sin excesiva acidez. Las vinagretas cremosas pero fluidas de aceite en agua se pueden untar y se adhieren
razonablemente bien, y tiene la ventaja sobre la vinagreta clsica que tardan ms en decolorar y marchitar las hojas de
lechuga (el aceite penetra por las grietas de la cutcula crea de la hoja y se extiende por el interior de esta, donde
desplaza al aire y hace que la hoja se ponga oscura y su estructura se deshaga)
Ahora se realizan vinagretas con diferentes grasas, incluyendo aceite de oliva, de frutos secos, aceites vegetales
neutros, mantequillas e inclusos grasa calientes animales. La fase acuosa puede contener zumos o purs de frutas y
verduras. Jugos de carne o caldos reducidos, y las gotas se pueden emulsionar o estabilizar pulverizndolas en una
batidora, hasta queden muy pequeas o con hierbas o especias machacadas, purs de verduras, mostazas, gelatinas o
natas. La vinagreta hoy en da en un tipo de salsa muy verstil.
A nivel industrial los alios suelen estar estabilizados con almidn o gomas de hidratos de carbono.
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SALSA HOLANDESA
Ingredientes
4 yemas de huevo
4 cucharadas de agua fra
sal y pimienta blanca molida
500 gr. de mantequilla clarificada
gotas de zumo de limn
Elaboracin.
Poner en un cazo de acero inoxidable las yemas de huevo. Y en un fuego suave cocerlas, cuando las yemas ya
estn cocidas aadir un poco de mantequilla clarifica y con ayuda de unas varillas iremos montando la salsa, si esta
espesara demasiado se le aade agua fra. Esta salsa debe ser espesa aunque debe ser ligera, por lo que es preciso que la
coccin sea lenta y suave. Rectificar de sal y algunas gotas de limn.
Reservar para su utilizacin en n Bao Mara.
Salsa de huevo calientes
Las clsicas salsas calientes de huevo, la holandesa y la bearnesa y sus derivadas, son salsas de mantequilla
emulsionada con huevo. Son similares a la mayonesa en muchos aspectos, pero naturalmente tienen que estar calientes
para mantener la mantequilla fluida. Su fase grasa disuelta suele ser una pequea proporcin de la salsa entre 1 y 2
tercios del volumen total. La holandesa y la bearnesa se diferencian bsicamente por el condimento, la holandesa solo
est ligada con un poco de zumo de limn, mientras que la bearnesa empieza por una reduccin agria y aromtica de
vino, vinagre, estragn y chalotes.
La consistencia de las salsas de huevo calientes depende de dos factores. Uno es el tipo de mantequilla y
cantidad incorporada. La mantequilla entera contiene alrededor de un 15% de agua, as que cada adicin rebaja la fase
del huevo y la salsa en conjunto, la mantequilla clarificada es toda la grasa de la leche, y la salsa se espesa con cada
adicin. El segundo factor que influye en la consistencia es el grado de calentamiento y espesamiento de la yema
de huevo. El principal truco para elaborar estas salsas es calentar las yemas de huevo lo suficientemente para llegar al
espesamiento deseado, pero no tanto como para que las protenas de la yema coagulen en pequeos cuajos slidos y se
corte la salsa. Esto ocurre a unos 70-77 C Un bao mara o un recipiente colocado sobre otro ms grande con agua a
fuego lento garantizarn un calentamiento suave y uniforme, pero tambin harn ms lenta la preparacin, pero este
motivo en algunos casos se prefiere hacer directamente sobre el quemador, ms arriesgado pero ms rpido. Tambin se
reducen los cuajos calentando las yemas en un reduccin cida, si el pH est en torno a un 4,5 (equivalente a la acidez
de un yogurt), las yemas se pueden calentar hasta los 90 C. (El cido hace las protenas se repelan entre s, de modo
que se despliegan antes de unirse unas con otras y forman una red extensa en lugar de cuajos densos).
Nos debemos asegurar que por los menos las yemas lleguen a 70 C para evitar riesgos de salmonella.
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SALSA BECHAMEL
Ingredientes
50 gr. de mantequilla
60 gr. de harina
1 litro de leche
150 gr. de cebolla
Pimienta molida
Nuez moscada ay clavo aromtico.
Elaboracin
Levantar el hervor a la leche y no dejar de remover con la esptula. Retirar la olla del fuego. Aadir la pimienta
blanca molida. La punta de nuez moscada rallada y la cebolla con los clavos aromticos incrustados. En una pequea
cazuela confeccionar un roux con la mantequilla y la harina. Mojar con la leche y dejar cocer durante media hora,
teniendo la precaucin de mover constantemente para que no se nos pegue en el fondo de la cazuela o cazo. Pasar la
bechamel por un colador fino y dejarla en un bao Mara cubriendo la superficie con unas bolitas de mantequilla para
evitar que se forme nata.
Salsas con base de leche
Las salsas con leche en vez de caldo, son por supuesto mas sencillas de elaborar y ms controlables. Como ya
son lechosas no hace falta cocerlas durante mucho tiempo para clarificarlas. La ms clsica es la bechamel, que no tiene
ms ingredientes aparte de los condimentos y la mantequilla utilizada para precocinar el almidn un par de minutos.
Despus de aadir la leche al roux la bechamel debe cocer de 30 a 60 minutos, espumando de vez en cuando para retirar
las protenas de la leche y la harina que se forma en la superficie. El almidn es ms eficaz para espesar la leche que
para los caldos de carne, al perecer porque se une a las protenas y los glbulos grasos y atrapa estos ingredientes
pesados para su red que retarda el flujo. Gracias a su sabor agradable pero neutro, la bechamel es una salsa verstil a la
que se pueden inferir mltiples sabores y que se puede servir con muchos ingredientes principales. Tambien se hacen
varios grados de espesamiento para distintos propsitos. Las preparaciones espesas (6% de harina en peso) sirven como
base para souffl, y las ms fluidas para humedecer y enriquecer gratinados
SALSA DE TOMATE
Ingredientes
2.000 gr. de tomate fresco
300 gr. de zanahoria
100 gr. de puerro
100 gr. de apio
250 gr. de cebolla
150 gr. de aceite de girasol
2 dientes de ajo
1 cucharada rasa de pimentn
1 corteza pequea de tocino
o jamn
100 gr. de harina
azcar, tomillo, laurel, sal
fina y perejil.
1.500 gr. de caldo blanco.
Elaboracin.
Se cortan las verduras y el tomate, en una cazuela se pone el aceite y se sofren las verduras con el tomate, las
hierbas aromticas y el azcar, cuando todo est pochado o blanqueado se le aade el pimentn y despus la harina. Se
da unas vueltas para que esta ltima cueza y se aade el caldo blanco hirviendo. Se deja cocer durante 30 minutos, se
pasa por el brazo elctrico y luego por el chino. Se sazona con sal y pimienta. Dejar enfriar antes de ponerlo en la
nevera.
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Los enzimas del tomate y la consistencia:
La consistencia final de una salsa de tomate no slo de depende de cuanta agua se ha eliminado, sino tambin
de cuanto tiempo pasa el pur a moderadas o altas. Los tomates maduros tienen enzimas muy activas cuya funcin es
romper las molculas de pectina y celulosa de las paredes celulares del fruto, dando a este su textura frgil y blanda.
Cuando se aplastan los tomates, las enzimas y las molculas sobre las que actan se mezclan por completo y las
enzimas empiezan a romper las paredes celulares. Si el pur crudo se mantiene mucho rato a temperatura ambiente, o se
calienta una temperatura por debajo de la temperatura de desnaturalizacin de las enzimas que rompen la pectina 80C,
entonces las enzimas rompern muchos de los refuerzos de las paredes celulares y estas molculas liberadas darn una
consistencia apreciablemente ms espesa al pur.
Pero si el pur se calienta ms para eliminar agua y concentrarlo, las altas temperaturas rompern las
molculas, ya daadas por los enzimas, en fragmentos ms pequeos que son menos eficaces como espesantes, y la
pasta necesitar mucha ms reduccin para obtener la consistencia deseada. En cambio, si el pur crudo se cuece
rpidamente cerca del punto de ebullicin, el resultado es una salsa mas espesa que necesita menos reduccin posterior.
Las enzimas que atacan a la pectina y la celulosa se desnaturalizan e inactivan, y al mismo tiempo el calor rompe las
paredes celulares. Las pectinas de la pared celular que escapan a la fase fluida durante la concentracin son molculas
ms largas y ms eficientes como espesantes.
Enzimas del tomate y sabor
Adems de las enzimas del tomate que afectan a la textura, hay enzimas que afectan al sabor, y en el caso del
sabor, puede ser deseable una pequea cantidad de actividad enzimtica inicial. Las molculas frescas son olor a verde
(hexanal y hexanol), que son un elemento importe en el olor a tomate maduro, son generadas por la accin de los
enzimas sobre los cidos grasos cuando el tejido del fruto es aplastado, ya sea en la boca o en la sartn. Cociendo
rpidamente hasta hervir se minimiza este elemento de sabor fresco, mientras que si se deja el pur crudo a temperatura
ambiente o slo se calienta levemente se conseguir un aumento de estas molculas de sabor en el pur.
Una opcin es cortar los tomates en mitades o cuartos y hornear lentamente en el horno para eliminar agua y
despus cocerlos relativamente deprisa para elaborar la salsa. Est tcnica minimiza la mezcla de enzimas y molculas
sobre las que actan, con lo que las clulas quedan relativamente intactas y se desarrolla relativamente poco aroma a
verde.
Otra opcin, para elaborar el estratto, se hace cociendo un poco los tomates frescos, mezclndolos
posteriormente con aceite de oliva y extendiendo la pasta al sol para dejar secar. Es un proceso relativamente suave en
relacin con la coccin y ahorra daos a las molculas de pectina, pero somete a muchos componentes a los daos de la
luz ultravioleta.
VARIACIONES Y DERIVADOS DE LAS SALSAS MADRES SALADAS
MAHONESA:
A la salsa mahonesa se le aade tomate concentrado, pimiento cortado muy fino y nos dar una salsa llamada
Andaluza.
A la salsa mahonesa se le aade crema de leche un poco montada y nos dar la salsa Chantilly.
A la salsa mahonesa se le aade el pur de unas hojas de espinacas, de berros, etc. Y nos dar una salsa Verde.
A la salsa mahonesa se le aade una yema de huevo duro, alcaparras, pepinillos, perifollo, perejil, estragn picados
y juliana de clara de huevo y se obtiene la Salsa Gribiche.
A la salsa mahonesa se le aade una yema de huevo duro tamizada, clara de huevo duro picado, cebolla y finas
hierbas picadas finsimamente y se obtiene una salsa Trtara.
VINAGRETA:
Vinagreta ms mostaza (de los diferentes tipos)
Vinagreta con ajo picado muy fino
Vinagreta con perejil picado
Vinagreta con chalota picada fina
Vinagreta con picadillo de hierbas aromticas
Vinagreta con zumo de limn
Vinagreta con salsa de soja
Vinagreta con trufa cortada muy fina
Vinagreta con setas picadas
Vinagreta con aceitunas negras picadas.
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HOLANDESA
Salsa holandesa con yemas de huevo ms 100 gr. de crema de leche se obtiene Muselina.
Salsa holandesa ms zumo de naranja ms juliana de piel de naranja Maltesa
Salsa holandesa ms zumo de mandarina y piel de mandarina Mikado
Salsa holandesa ms 5 yemas ms 30 gr. de mostaza Mostaza
Salsa holandesa (500 gr. ) ms 500 gr. de salsa mahonesa ms 100 gr. de crema de leche Salsa Vierge
Reduccin de vinagre, vino blanco, junto con escalonia cortada muy fina, ms pimienta blanca y unas hojas de
estragn cortado muy fino, unas gotas de agua, emulsionado todo con tres yemas de huevo y 150 gr. de mantequilla
clarificada Bearnesa
Salsa Bearnesa ms un poco de tomate concentrado se obtiene la salsa Chorn
Salsa Bearnesa con salsa de tomate concentrado ms un picado de anchoas se obtiene la salsa Arlesienne.
BECHAMEL
1.000 gr. Bechamel ms 4 yemas de huevo ms 100 gr. de queso Emmental rallado salsa Mornay
DERIVADOS DE LA SALSA ESPAOLA O DE LA DEMI-GLACE PARA CONSEGUIR SALSAS TERMINADAS
Demi-glace mas la reduccin de 2/3 vino blanco y 1/3 de vinagre con escalonia picada muy fina, ms juliana de
pepinillo se obtendr la salsa Charcutera.
Demi-glace, ms la reduccin de vino tinto, escalonia picada, ms pimienta machacada, tomillo, laurel y colar.
Montar con la mantequilla pequeas nueces. Bordalesa.
Demi-glace, ms reduccin de vino blanco, ms escalonia picada muy fina, montar con mantequilla, ms tutano
escaldado y perejil picado muy fino. Bercy.
Demi-glace ms vino de madeira. Madeira.
Demi-glace ms esencia de trufa, montar con mantequilla y por ltimo aadir pur de trufa o daditos muy finos.
Perigueux.
Demi-glace, montada con pur de foie-gras de oca o de pato junto con juliana de trufa Perigordina.
Demi-glace, ms reduccin de 500 gr. de vinagre, 500 gr. de vino blanco, ms escalonia picada muy fina y
rehogada, colar, aadir una juliana de perifollo, perejil y estragn. Picante.
Demi-Glace, ms reduccin de 500 gr. de vino blanco, 500 gr. de vinagre, ms escalonia picada y rehogada,
pimienta negra machacada y por ltimo finas hierbas. Diabla.
Introduccin a las salsas elaboradas conjuntamente con el alimento del cual sern acompaamiento.
Salsas blancas de carne
Salsas Blancas de Pescado
Salsas oscuras de carne
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SALSAS BLANCAS DE CARNE
Se dora la carne con la mantequilla, se le aade un bouquet de finas hierbas aromticas, se moja con vino blanco y
se deja reducir a la mitad, se le aade la harina, pero antes si es necesario se extraer parte de la materia grasa, que
hemos utilizado para frer, se moja con agua o caldo y se deja 35 minutos de coccin. Se puede terminar de ligar con
yemas de huevo, con crema de leche o con mantequilla.
SALSAS BLANCAS DE PESCADO
Se manteca una bandeja para ir al horno, se dora la chalota picada muy fina, se coloca el pescado fileteado y limpio
de toda espina, se moja con vino blanco y se deja reducir a la mitad, mojaremos con caldo o agua y dejaremos cocer
todas las espinas y pescados. Dejar reducir y se termina de preparar con crema de leche o mantequilla, rectificar de sal,
se puede glasear esta salsa en salamandra despus de haber napado las piezas a servir.
SALSAS OSCURAS DE CARNE
Saltear los trozos de carne en una grasa que pueda aguantar altas temperaturas.
Se puede dorar una bresa o bouquet garni. Se puede flambear con algn alcohol. Espolvorear con harina y dejar
cocer unas horas y se rectifica de sal y pimienta. Se salsean las piezas o se aade esta salsa a la cazuela donde
terminaremos el alimento. Se espolvorea con perejil picado.
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13. LAS SALSAS
SALSAS DERIVADAS DE LA ESPAOLA
Medio Glasa. Se reduce por coccin una salsa espaola antes de ligarla con harina y aromatizarla con porto,
madeira o jerez.
Bigarada o salsa de naranja. Se prepara un caramelo con azcar y un chorrito de zumo de limn, y se le aade
oporto y zumo de naranja. Se reduce en el fuego antes de incorporarlo a la salsa medio glasa
Se termina con una punta de cayenna y unas gotas de curaao. Por ltimo se agrega piel de naranja y limn, cortada
en juliana muy fina y cocida durante 5 minutos en agua con sal.
Bordalesa. Se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 de su volumen. Se aade salsa espaola,
se pasa por el chino y se termina con la incorporacin de mantequilla y zumo de limn.
Cazadora. Se sofren, a fuego muy lento, chalotas, championes cortados en lminas con mantequilla. Se rocan
con vino y se deja reducir la preparacin al fuego. Luego se le aade salsa medio glasa y 1 cucharada de salsa de
tomate.
Championes: A un fondo de salsa espaola se agregan championes rehogados con cebolla, vino y pur de
tomate.
Diabla. Se hierve vino blanco con una cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel y salsa espaola. En el ltimo
momento se aade pimentn picante.
Financiera La salsa espaola se aromatiza con vino de Madeira y se le agregan championes rehogados y
peladuras de trufa.
Hngara. Se dora cebolla, se aade paprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se mezcla con salsa
espaola
Perigueux. Se aaden trufas negras a una salsa espaola aromatizada con vino de Madeira y jugo de trufas negras.
Robert. Se rehoga una cebolla picada con una cucharada de mantequilla. Se aade un vaso de vino y se reduce a la
mitad. Se cuela sobre de salsa espaola y se agrega 1 cucharadita de mostaza.
SALSA DERIVADAS DE LA BECHAMEL
Aurora. A la besamel se le aade salsa de tomate
Blanca: Se prepara una besamel pero sustituyendo la leche por caldo de carne o pescado segn sea el destino que
se le vaya a dar.
Crema. Es una salsa blanca enriquecida con nata lquida.
Chaud-Froid blanca. Se prepara una besamel con cierta consistencia y se incorpora gelatina fundida. Se utiliza
para baar en capas sucesivas, alimentos previamente asados o cocidos, a los que se cubre con una pelcula de un
blanco brillante muy vistoso.
Mornay. Se aade a una besamel caldo concentrado de carne o pescado, segn el destino que se le vaya a dar. Se
reduce en el fuego hasta que adquiera una consistencia cremosa y se le aade una yema de huevo, queso rallado y
nata o mantequilla.
Nantua. Se prepara una salsa blanca con caldo concentrado de cocer marisco y el jugo de las cabezas, y se
enriquece con nata lquida.
Tambin se puede hacer con pasta de cangrejos o marisco
Pepinillos. Es una salsa blanca en la que la harina se tuesta con mantequilla o aceite, a partes iguales, hasta que
queda muy oscura.
Se aade caldo hirviendo y, cuando ha alcanzado una consistencia cremosa, se agregan alcaparras y pepinillos
picados.
Soubise. Se trata de una besamel a la que s ele aaden cebollas cortadas en lonchas finas y estofadas en
mantequilla, y luego se enriquece con nata lquida. La proporcin es de 100 gr de cebollas por cada 100 ml de
besamel.
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DERIVADA DE LA SALSA VINAGRETA
Alio francs. Con aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta y hierbas aromticas.
De cebollino. Se tritura la misma cantidad de cebollino, que de perejil con aceite, vinagre, sal, azcar y pimienta.
De mostaza. Es una emulsin de yemas de huevo, mostaza, aceite y vinagre y sal.
Salpicn. Vinagreta a la que se aade un huevo duro, pimiento, tomate, cebolla y perejil. Todo picado y en mayor
cantidad que para la vinagreta.
Trtara. Se majan las yemas con mostaza, sal y pimienta. Se aade aceite de oliva, a hilo fino, y se enriquece con
cebollino picado.
Vinagreta completa Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil, todo muy picado.
DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA
Bearnesa Se trata de una reduccin de vino, vinagre, chalotas y estragn, que se liga con yemas de huevo y
mantequilla, como la holandesa clsica
Maltesa Es una salsa holandesa clsica en el que se sustituye el vinagre por zumo y ralladura de naranja.
Muselina Se trata de una salsa holandesa a la que se incorpora nata montada.
De vino blanco. Se empieza por cocer unas cucharadas de vino para reducirlo. Se mezcla con las yemas y se
elabora la salsa holandesa segn la frmula tradicional. Por ltimo se aclara con caldo de pescado reducido.
LAS SALSAS MAS ESPAOLAS
Ajada Ajos fritos con pimentn, vinagre y algo de agua de cocer el pescado o la coliflor.
Al cabrales Queso de cabrales fundido lentamente con nata.
Alioli Emulsin de aceites sobre dientes de ajo machacados en el mortero. Se le aade el aceite poco a poco como
una mayonesa, moviendo siempre en el mismo sentido.
Mojo picn o colorado. Majado de guindillas o pimientas picantes maceradas en vinagre, con aceite de oliva, ajos,
cominos, sal y pimentn.
Mojo verde. Majado de cilantro, ajos y cominos con sal, aceite y vinagre. Se puede completar con caldo fro.
Picada catalana. Se majan frutos secos, pan tostado, perejil y ajo, y se diluyen con caldo de gallina y sal.
Romesco. Refrito de ajos, tomates, oras y almendras; todo machacado en el mortero o trituradora con aceite,
vinagre, sal y pimienta.
De tomate. Es el resultado de frer tomates frescos o enlatados con cebolla, ajo y alguna hierba, hasta que reduzca
el lquido de vegetacin.
De yogur. Se bate yogur natural con unas gotas de vinagre, y se le aade aceite y zumo de limn. Se agregan
alcaparras y pepinillos picados y se salpimienta. La proporcin por cada yogur es de cucharita de vinagre de
Mdena, 4 cucharadas de aceite, unas gotas de zumo de limn, 1 cucharada de alcaparras 2 pepinillos, sal y
pimienta.
SALSAS DERIVADAS DE LA MAYONESA
Al Eneldo. Una mayonesa aclarada con una cucharada de nata, ala que se aade gran cantidad de eneldo picado.
Andaluza. Se incorpora a la mayonesa tomate concentrado y organo o mejorana, aunque tambin puede llevar
albahaca o hierbabuena.
Cctel. Se aade a la mayonesa tomate ktchup y se aromatiza con brandy y unas gotas de tabasco.
Chantilly. Se hace una mayonesa espesa y, en el momento de servir, se le aade nata montada.
Falsa bearnesa. Ala mayonesa se le aaden unas alcaparras, pepinillos y dems variantes picados.
Falso alioli Se tarta de una mayonesa elaborada sobre unos ajos triturados.
Mayonesa de anchoas. A la frmula clsica se agregan cebollitas y anchoas trituradas.
Mayonesa de bonito. Mayonesa la que se incorpora bonito en conserva; se tritura y la salsa obtenida se aclara con
caldo.
Mayonesa sin huevo. Hay que batir la cantidad de leche equivalente a 1 2 huevos con un vaso de aceite, hasta
obtener una emulsin de textura similar a la de la mayonesa. Sazonar si se desea, colorear con amarillo vegetal. Se
hace en la batidora o a mano.
Mayonesa verde. A la mayonesa se le aade abundante perejil y cebollino triturados.
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14. LAS MASAS
Generalmente las masas sirven para soporte de una guarnicin o de un relleno, aunque tambin se toman solas
En el caso de rellenarlas hay dos formas a proceder:
bien se hace la masa, se estira, se forra un molde, se rellena y se cuece
O bien por varios motivos, las masas y el relleno no pueden hacerse juntas. En este caso se ha de hacer la
masa sola, es decir en blanco.
Se hace la masa, se estira, se forra un molde, se pone una hoja de papel sulfurizado o de aluminio encima de
la masa y se rellena con algo que haga peso, normalmente legumbres secas.
Se hornean, y a media coccin, se retiran las legumbres y la hoja de papel y se vuelve a hornear hasta que la
masa se dore. Esta operacin, al mismo tiempo que cuece la masa, evita que se caigan los bordes o que suba la
masa. En el caso de estirar la masa y de forrar un disco y no un molde, al no tener bordes, bastar pinchar la
masa con un tenedor y hornear si un peso encima.
La coccin se consigue perfecta en este caso, si de ella se hace con el horno encendido y con el horno
apagado, an caliente.
Recordar que para cocer las masas secas, tipo hojaldre, tejas, galletas, el horno adecuado es un horno
ventilado. En cambio, para el resto de masas, el adecuado es un horno tradicional, de gas o elctrico pero sin
ventilacin.
CLASIFICACIN
1. Masas saladas
Pasta
Pan
2. Masas dulces
Dulces
Arenosas
Bizcocho
3. Masas Mixtas
A foncer
Crepe
Lionesa
Hojaldre
Rebozar
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ELABORACION Y RECETAS
PASTA
1.000 gr. de harina
10 huevos
10 gr. de aceite de oliva
20 gr. de sal
Mezclar y trabajar mucho todos los ingredientes. Reposar 30 minutos envuelta. Estirar 1 mm de grueso. Colgar a
secar una hora. Volver a estirar y recortar.
PAN
1000 gr. de harina
litro de agua
20 gr. de sal
10 gr. de azcar
60 gr. de levadura prensada
Mezclar la levadura con 100 gr. de agua a 30 y 150 gr. de harina. Reposar una hora en un sitio tapado.
Juntar con el resto de agua y el resto de harina, sal y el azcar. Trabajar hasta conseguir una masa lisa. Reposar una
hora en un sitio tibio, tapado. Reventar. Volver a trabajar. Dar forma a los panes. Dejar 30 minutos en fermentadora a
30. Pintar con agua fra y estriar. Hornear a 180. El tiempo de coccin depende el tamao de los panes.
MASA DULCE
1.000 gr. de harina
200 gr. de azcar
20 gr. de sal
400 gr. de mantequilla blanda
4 yemas de huevo
agua para ligar
Mezclar la harina, el azcar y la sal, aadir la mantequilla e incorporar las yemas de huevo. Finalmente aadir el
agua. Trabajar poco y hornear encima de una reja.
MASA ARENOSA
1000 gr. de harina
100 gr. de almendra
7 gr. de levadura royal
200 gr. de azcar
20 gr. de sal
400 gr. de mantequilla
4 huevos
Mezclar la harina, el azcar, la sal, la almendra, la levadura y por ltimo la mantequilla y terminar de ligar con
los huevos uno por uno. Trabajar hasta que la masa se vea uniforme. Estirar entre dos hojas de papel sulfurizado.
Endurecer en al nevera. Cortar las piezas y hornear en el honro a una temperatura de 180
BIZCOCHO O GENOVESA
4 huevos
100 gr. de azcar
5 gr. de sal
125 gr. de harina tamizada
Mezclar en un bol. Los huevos, el azcar y la sal, batir encima de un bao Mara bien caliente, hasta que se consiga
una espuma blanca semicoagulada. Seguir batiendo fuera de la fuente de calor hasta que se enfre. Incorporar, cortando
con la esptula, la harina tamizada, en forma de lluvia. Colocar en un molde untado con mantequilla y harinado.
Hornear encima de una rejilla a una temperatura de 180 durante un tiempo de 20 minutos. Desmoldar encima de una
reja pastelera.
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MASA DE PASTA BRISA
1000 gr. de harina
20 gr. de sal
500 gr. de mantequilla blanda
250 gr. de agua.
Mezclar la harina y la sal y despus la mantequilla. Ligar con agua. Trabajar poco, dejar reposar en la nevera
durante 20 minutos. Estirar encima de un mrmol previamente harinado y hornear en un horno a 180
MASA A FONCER
1000 gr. de harina
20 gr. de sal
500 gr. de mantequilla blanda
4 yemas de huevo
125 gr. de agua
Mezclar la harina y la sal, unir a esta mezcla la mantequilla. Incorporar las yemas. Ligar con el agua. Trabajar poco
dejar reposar en la nevera; estirar, moldear y a continuacin hornear.
MASA DE CREPES
1000 gr. de leche
375 gr. de harina
6 huevos
20 gr. de azcar
15 gr. de sal
200 gr. de mantequilla
Mezclar la leche con la mantequilla, la sal, el azcar. Calentar un poco la mantequilla para que se fusione con los
dems ingredientes, por ltimo aadir la harina tamizada y los huevos. Pasar por el turmix y dejar reposar media hora.
MASA DE LIONESAS
1.000 gr. de agua
400 gr. de mantequilla
20 gr. de sal
600 gr. de harina
16 24 huevos depende de su tamao o la
reaccin de harina y liquido.
En una cacerola, mezclar el agua, la mantequilla troceada y la sal. Remover hasta que la mantequilla este
completamente fundida. Hervir y a fuera del fuego aadir la harina tamizada, batir hasta que se despegue de los lados de
la cacerola y si es necesario volver al fuego, dejar reposar y seguidamente aadirle los huevos uno a uno. La masa debe
tener cierta consistencia semi espesa.
Esta masa se emplea para la elaboracin de lionesas, palos, profiteroles, se utiliza una manga pastelera con una
boquilla rizada o lisa y se hornea en una placa untada con mantequilla a una temperatura de 200 grados al entrar la
bandeja y luego bajar a 180 grados terminada la coccin dejar enfriar encima de la rejilla.
.MASA PARA REBOZAR
75 gr. de harina
cerveza
sal
1 yema de huevo
dos claras
unas gotas de aceite
Mezclar la harina y la sal y despus con la cerveza hasta conseguir una masa semiespesa, aadir la yema de huevo;
dejar reposar unos 30 minutos, encima se le pone un poco de aceite que pose por toda al superficie de la masa dentro de
un bol.
Remover e incorporar con mucho cuidado las claras montadas muy fuertes.
Usar una fritura de 180 grados.
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HOJALDRE
1.000 gr. de harina
20 gr. de sal
500 gr. de agua
760 gr. de mantequilla
En un bol mezclar la harina y la sal. Y con 80 gr. de mantequilla blanda ligar todo y hacer una masa muy lisa. Hacer
dos cortes en la bola en forma de cruz y tapar con un trapo o film transparente. Dejar reposar en la nevera hora.
Estirar en forma a de cruz y conseguir que en el centro nos quede un cuadrado central rodeado de otros cuatro cuadros.
El cuadrado central debe ser 4 veces mayor que el resto. Colocar en el cuadrado central a mantequilla restante, o sea 680 gr.
la mantequilla debe tener una consistencia blanda. Doblar cada lado encima del cuadrado central envolviendo la
mantequilla. Espolvorear muy bien la mesa con harina, y con la ayuda de un rodillo transformar el cuadrado en un
rectngulo de grueso regular y las esquinas bien secas y rectas.
Cuando ya tenemos este rectngulo llevamos uno de los lados hasta un tercio de la pieza y el otro encima de este y
volver a aplanar con el rodillo hasta conseguir el mismo rectngulo que el anterior. As hemos confeccionado un pliegue,
dejaremos reposar en la nevera y al rato volveremos a sacarla y llevaremos uno de los lados hasta la mitad de la pieza y el
otro igual. Doblaremos por la mitad y en este momento habremos hecho un pliegue doble. Estirar hasta conseguir el
mismo tamao del rectngulo que el anterior y as sucesivamente combinando los pliegues doble y sencillos segn la
utilidad que le demos posteriormente. Dejando reposar la masa en la nevera cada vez que vemos que se calienta.
El hojaldre debe dejarse reposar cada vez que se estira antes de hornearlo sobre unos 15 minutos aproximadamente.
El hojaldre se hornea a 220 grados durante unos 10 minutos para que as la mantequilla hierva y haga la coccin de separar
las capas y luego se baja a 180 para que as termine de cocerse. La mantequilla puede sustituirse por una margarina que los
fabricantes tienen para hojaldre, da muy buen resultado pero el sabor es diferente
OBSERVACIONES GENERALES SOBRE LAS MASAS
1. Las masas que llevan levadura se deben trabajar mucho y dejar reposar.
2. La masa brisa y derivados de ella se deben trabajar poco y usar enseguida. Se pueden poner en el congelador.
3. Para arenar o mezclar la mantequilla en las masas. Esta debe estar blanda o pomada.
4. Arenar la mantequilla significa trabajar los secos con la punta de los dedos afn de incorporar los granos
microscpicos de la harina y evitar el contacto directo con la parte lquida, sobre todo si se trata de agua, lo que
volvera la masa pegajosa y de textura desagradable, una vez cocida
5. Las masas deben estirarse con rodillo y darles un grosor uniforme para evitar posteriormente deformidades en el molde.
6. Las masas secas cuecen mejor en un horno de ventilacin, las otras con horno tradicional en ventana cerrada.
7. Las masas que llevan azcar se hornean en el medio del horno a media altura y encima de la reja, nunca en la maciza.
8. No hornear en el suelo del horno.
Se distinguen dos tipos de harina. De fuerza y floja
La harina de fuerza es una harina hecha a base de trigo duro, de grano ms pequeo y ms rica en gluten esta
harina consigue ms elasticidad al trabajarla, y conviene especialmente con las masas levadas pan, Lionesa, plun cake.
Su aspecto es ms blando y de molido muy fino.
La harina floja esta hecha a base de trigo tierno con un 8 a 15% de gluten, de molido ms grueso y de color crudo
beige. Es ms fcil trabajarla a mano y se debe utilizar para masa que no debe tener mucha elasticidad como pueden ser los
Crepes, la brisa y el hojaldre si se hace a mano.
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TERMINOS DE COCINA
Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe de ocurrir, porque empasta el
guiso.
Abrillantar: operacin de dar brillo, para lo cual se utiliza jarabe, jalea o gelatina
Acaramelar: baar o untar con caramelo
Acostar. Echar sobre una plancha, en pequeas porciones, elementos tales como masa de bizcocho, merengues,
quenefas, patatas duquesas etc.
Aderezo: varios condimentos para preparar un plato receta
Adobo: varios condimentos, vinagre, vino, aceite y hierbas aromticas que componen el adobo
Ahumar: exponer carnes, pescados al humo producidos por serrines de maderas nobles para darles un sabor especial y
as tambin prolongar su conservacin
Albardar. Envolver una carne o ave en una loncha de tocino graso, cortada fina, para evitar que se reseque por efectos
de la coccin.
Al natural: se dice de un alimento en estado crudo o cocido pero sin ningn tipo de alio
Alio: lo mismo que aderezo
Armar: preparar un ave, para asar, atando o cosiendo sus extremidades posteriores o inferiores con hilo de bramante,
con el fin de que no se deforme en el momento de la coccin. Un ave bien armada tiene mejor presentacin y facilita el
trinchado de la misma
spid: fiambre hecho a base de filetes de carnes de ave, caza o pescado, adicionados con trufas y otras guarniciones,
cubiertos con gelatina transparente y cuajados en moldes especiales.
Amasar: mezclar con la mano o con una mquina varios ingredientes formando una masa compacta homognea
Amalgamar: mezclar a fondo varias sustancias.
Apio silvestre : es el celeri - rave de los franceses, de forma algo parecida al nabo .
Arrow - root : fcula de un tubrculo procedente de la India, que se utiliza para ligar caldos o jugos, y que debe
emplearse siempre en caliente .
Atar : lo mismo que armar pero se dice en otros casos que no sea coser como por ejemplo atar unos pies de cerdo
Atiesar . Fijar una carne o pescado, sin llegar a colorearlo .
Asar : dorar y cocer una pieza de carne pescado en el horno
Azcar glasa o Azcar lustre . Se obtiene mezclando tres partes de azcar con una de fcula de arroz .
Baar : cubrir con gelatina o cualquier liquido un cuerpo o pieza. Tambin se llama as a lustrar con un pincel, mojado
con huevo batido, pastas, pasteles etc.
Bao Mara : modo especial de cocer los preparados que no deben de hervir en recipiente expuestos directamente en
el fuego. La operacin se hace introduciendo la vasija con la preparacin en otro recipiente mayor conteniendo agua
hirviendo. Se emplea para cocer flanes, foiegras o caza en terrinas.
Bardas de tocino : lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaos segn el uso. Se aplican para
asar las pechugas de las aves, las carnes magras etc. .
Barn : se da el nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal, lomo doble y las dos
piernas. Estas denominaciones pas del ingls al francs y de este al espaol .
Batir a punto de nieve: Sacudir con un batidor especial las claras de huevo hasta que adquieran la mxima
consistencia.
Bitoques : bists de carne picada, similares a una gran albndiga, pero que luego se aplastan para darles la forma de un
bist .
Bisque : sopa preparada con un pur de cangrejos de ro y las colas de los mismos
Blanquear : poner a cocer en agua hirviendo, durante ms o menos tiempo pescados, carnes, hortalizas etc. Con el fin
de quitarles la acidez y el color debido a la sangre. Se blanquean los callos y manos de ternera, cerdo para darles ms
flexibilidad y facilitar su preparacin. Tambin se blanquean las cortezas del tocino y algunas hortalizas. Tambin se le
denomina a una coccin corta con un poco de aceite como por ejemplo la cebolla, puerro etc. .
Boquillas : instrumentos de latn o de acero inoxidable de forma cnica que se adaptan a la manga pastelera. Pueden
ser con salida redonda, ovalada, lisas, acanaladas, segn su uso .
Bouchee : es un volovn pequeo o individual
Brasear : cocer o asar en el horno con un poco de caldo corto o aceite carnes , pescados etc. Se emplean unos
recipientes llamados brasera o una cazuela tapada .
Brasera : utensilio de aluminio o de acero inoxidable que se utiliza para brasear
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Bridar : coser o atar un ave para armarla
Broqueta : aguja o varilla para asar pequeos trozos de carne o pescado, ensartndola con diferentes guarniciones.
Brunoise :termino francs con el que se denominan las hortalizas cortadas muy pequeas de 1 a 3 mm de grosor .
Caldo : alimento lquido ms o menos concentrado que se obtiene por coccin en agua de carnes o huesos con
hortalizas y aromticos .
Caldo corto : caldo compuesto de agua con hortalizas, aromticos, vino .- vinagre a veces .- para la coccin de carnes
o pescados su coccin es muy corta .
Caparazn : armazn o cobertura de un crustceo
Caramelo : punto que alcanza e azcar al fundirse, adquiere un color ambarino muy bonito. Cuando se deja pasar este
punto el azcar se quema y desprende un olor acre y adquiere un sabor amargo . El azcar quemado se emplea para
colorante .
Carcasa : armadura o esqueleto interior de un ave .
Cercar : Hacer una incisin con la punta de un cuchillo en un pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de
desprender.
Carbonada : adaptacin del vocabulario francs carbonade. Carne troceada, cocida para asarla o emparrillarla
Cincelar : cortar finamente las hortalizas, dndoles forma de filamento. Tambin se llama as hacer incisiones poco
profundas en los lomos de los pescados, con el fin de facilitar su coccin .
Clarificar : operacin que tiene por objeto hacer limpias las gelatinas, los caldos, las salsas, las mantequillas .
Cinchar . Poner hielo machacado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido debe de helarse
Clavetear : incrustar en las carnes pedacitos de trufas o lengua a la escarlata. Se hace con una aguja de madera de
una aguja articulada .
Coccin : se da este nombre al lquido en el cual se ha cocido una vianda
Cocer en blanco : cocer moldes de tartaletas, timbales, etc. Rellenndolos, para que no se deformen con arroz, lentejas
, etc. . que luego se retiran .
Cocinar en graso : todo aquello que se cuece con elementos grasos .
Cocinar en magro : proceso de coccin sin utilizar grasas animales .
Colorear : dorar superficialmente o dar con un extracto.
Condimentar : sazonar .
Corta - Pastas .- Llamado tambin saca bocados. Especie de molde que sirve para cortar una masa extendida sobre el
mrmol, pudiendo tener diversas formas .
Cocotera : adaptacin francesa a la voz de cocotte y que significa: cazuela pequea de barro refractario. generalmente
se emplea para huevos. Las hay de diversos tamaos.
Concass : voz francesa empleada muy frecuentemente en cocina y que significa, tomate picado gruesamente. Tambin
se emplea para el azcar y el hielo.
Concentrar : reducir un lquido, un jugo o un pur, por evaporacin
Cordn : adorno en forma de cordn para decorar un plato. El ingrediente o ingredientes del cordn siempre es distinto
o distintos a los del plato
Cortada-o : se dice de una salsa se corta cuando se separan sus componentes. Tambin se dice cuando un consom,
caldo o jugo han fermentado
Corteza : parte exterior de la naranja, limn etc. Y parte exterior del tocino, queso etc.
Costrn : adaptacin de la voz francesa crotn y que significa trozo de pan frito, de forma cuadrada triangular. Se
emplea para guarnecer o montar algunos platos. Tambin se preparan con pan sin miga, rellenndolo con el aderezo y
montar as el plato .
Coulis : voz francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto de complementa la voz con el
nombre mismo .
Crosnes : tubrculo extico procedente del Japn.
Cuajar : espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el alimento
Cubrir : verter sobre una preparacin una salsa o crema, de modo que quede cubierta.
Chamuscar: quemar las plumas, espolones o pelo de las aves o caza, pasndolos por la llama . La llama del alcohol es
la mejor porque no ahuma.
Cuchurucho. Nombre que tambin se le da a la manga de papel o tela que se utiliza para adornar los asados, guisos y
postres .
Chifonada: adaptacin a la voz francesa chiffonade y que significa: lechuga o acedera, finamente cortadas y cocidas en
mantequilla sin ningn otro aditivo. Se emplea para sopas y se pone en el momento de servirlas.
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Chaudfroid: nombre genrico de una salsa. Tambin se da este nombre a ciertas preparaciones fras que se sirven
envueltas con salsa chaudfroid.
Chino: colador metlico con el fondo puntiagudo.
Dados: formas cbicas, ms o menos grandes, de una guarnicin .
Decantar: dejar un lquido en reposo, caldo, jugo etc. Para depositarlo de un recipiente a otro sin que pasen los posos .
Decorar: embellecer con adornos o aderezos un plato de cocina.
Desbridar: retirar el hilo de sujecin de una pieza despus de cocida.
Desbrozar: quitar las partes no comestibles de una verdura.
Desangrar: sumergir en agua carnes o pescados, para que desprendan la sangre que pueda contener.
Desengrasar: quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, despus o durante la coccin .
Desecar. Provocar la evaporacin del agua de una preparacin o de legumbres, removindolas con una esptula o
cuchara sobre el fuego .
Desbardar . Cortar con unas tijeras las barbas de los pescados as como la de los moluscos. Cuando se les quita las
asperezas de la carne o vegetales, se acostumbra a utilizar la palabra hermosear.
Deshelar : descuajar, por medio de vino blanco, agua, caldo o otro lquido, el jugo de una carne que ha cristalizado en
el fondo del recipiente en que cuece .
Despojos: cuello, alones, estmago de las aves; vsceras, sesos, glndulas, intestinos etc. De las reses de matadero y de
modo general, todos los subproductos de la matanza .
Dorar: dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartn, brasera, placa, al fuego o en el
horno.
Duxelles: voz francesa con la que se designa una especie de picadillo de setas .
Encostrar. Preparar un guiso a base de rebanadas o pedazos de pan frito
Enfondar: en pastelera, tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. En cocina , aderezar con tocino y
legumbres el fondo de una cazuela donde se han brasear carnes o legumbres .
Empanar : pasar un alimento, antes de frerlo o cocerlo, por huevo batido y pan rallado, miga de pan rallado
Emparrillar: asar las carnes, pescados, hortalizas etc. Sobre parrillas puestas en el fuego
Engrasar: untar con mantequilla, manteca, grasas o aceite un plato, un molde o cualquier recipiente con el fin de que
los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los alimentos
Enharinar: pasar por harina un alimento para frerlo o rehogarlo
Enriquecer: acentuar el sabor de un jugo, salsa o consom, aumentando la cantidad de carne aadiendo jugos
concentrados o reduciendo la propia salsa
Escaldar: sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas mondarlas con mayor
facilidad
Escalfar: cuajar un manjar en agua hirviendo o en cualquier otro lquido; la coccin se termina apartada del fuego
directo. Principalmente se emplea para los huevos que han de quedar muy blandos y para las quenelles. Tambin se
escalfa un pescado ponindolo en agua hirviendo y retirndolo al primer hervor .
Escalonias: tambin se llama escalua. Eventualmente puede ser sustituida por cebolla tierna.
Espolvorear: cubrir ligeramente, o en parte, con queso rallado, harina, perejil, miga de pan, o azcar, un preparado.
Espuela: especie de ruedecita dentada, provista de un mango que sirve para cortar determinadas pastas .
Estamea: lienzo blanco para colar a presin, purs, salsas, etc. .
Estofar: cocer un alimento con poco o ningn liquido en un recipiente cerrado
Estovar: rehogar
Exprimir: prensar carnes, hortalizas, frutas, etc. . envolvindolas en una tela para extraerles el agua jugo. Tambin
se llama as a extraer el zumo de las frutas por medio de un exprimidor
Farsa: ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albndigas, pats quenelles galantinas etc. .
Filete: trozo de carne o pescado cortado fino y en forma de lmina.
Finas hierbas: conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragn etc. . la proporcin de cada una de ellas se calcula teniendo
en cuenta el poder aromtico y el guiso al que van destinadas .
Flamear: pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o postre con un licor espirituoso y encenderlo .
Fondo de alcachofa: cogollo o parte tierna de la alcachofa
Fondo de cocina: caldo de huesos de ternera, u otra res , para aadir a otros guisos
Fondo de pastel: pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes,
como base de tartas, tartaletas, pats etc.
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Frer: cocer un preparado con abundante aceite o grasa. Dicho preparado debe de flotar o nadar en el interior de la
sartn o salteadora .
Fumet : voz francesa que se aplica a los lquidos, ms o menos concentrados en los que se han cocido pescados, setas,
trufas etc. .
Gelatina : sustancia incolora y transparente obtenida por coccin de huesos de animales, una vez clarificada y enfriada.
Tambin sustancia slida de cola de pescado .
Glasa de carne o pescado : es un fondo concentrado o reducido, que adquiere una consistencia de almbar .
Glasa de chocolate : igual a la anterior, aadindole chocolate en polvo .
Glasa real : se hace con azcar glasa, clara de huevo y unas gotas de zumo de limn .
Glasear: rociar las viandas con su jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas: Tambin es poner un filete de
pescado o cualquier otra vianda en la salamandra para dorarla rpidamente .
Grado: densidad del jarabe, su contenido en azcar y no su grado de calor. Para conocer su densidad se emplea un
pesajarabes
Gratinar: someter al horno, o salamandra, determinados alimentos hasta obtener una superficie con la costra dorada.
Hermosear: suprimir todos los elementos intiles para la coccin de cualquier elemento, ya sean carnes vegetales
frutas .
Incisin: cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al cocerlas o para ayudar a cocerlas por ser
demasiado grandes .
Inserir : Hacer unas incisiones en una carne o pescado en las cuales se insertan laminillas de trufa, que quedarn la
mitad dentro y la otra fuera de la pieza
Jarrete. zancarrn. Es la parte que se encuentra junto a la rodilla de la res .
Juliana: hortalizas cortadas a tiritas finas y alargadas. Por extensin se dice tambin de la carne cortada de este modo .
Lamas: lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
Laminar: cortar a lminas o rebanaditas muy finas.
Lecho: sinnimo de capa en la confeccin de una pasta o de cualquier otro preparado, cuyos elementos separados se
superponen. Pero, principalmente, referido a la primera capa o base .
Ligazn: jugo ligado con mantequilla, yemas de huevo, harina o sangre.
Limpiar: dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave etc., eliminando las partes nerviosas, pieles, grasas,
escamas, espinas, etc.
Macerar: poner en un lquido en fro algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer. (Vase marinar. )
Majar: quebrar groseramente.
Manga : Similar a un cucurucho de papel o tela, a la cual se acopla una boquilla y sirve para decorar y rellenar
Mantequilla amasada: mezcla de mantequilla y harina a partes iguales, finamente amasada. Se emplea para ligar
rpidamente ciertas salsas, especialmente las salsas velout y crema.
Marcar : Extender una pasta encima de una plancha, tambin es poner a frer una vianda
Marinar: poner en remojo carnes o pescados en un liquido ms o menos condensado vino, zumo de limn, etc. ;
tambin se utiliza con finas hierbas o especias. El jabal, la liebre y el corzo se marinan para que queden as ms
tiernos. Se pueden conservar bastante tiempo hirvindolos (Vase tambin macerar )
Mechar: introducir mechas de tocino , jamn ,etc. En carnes , pescados , aves , etc. ; con la ayuda de una aguja especial
de acero . Tambin es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino ms o menos graso
Mirepoix: voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla. Se emplea para
enriquecer el sabor de un rag, por ejemplo.
Mojar: aadir la cantidad de lquido necesario, agua, caldo, vino, etc. ., a cualquier guiso
Mondar: quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc. .
Montar: batir enrgicamente las claras de huevo y la nata
Montar en corona : Disponer los elementos de un guiso en forma de corona o turbante .
Mortificar: dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo .
Napar: Extender sobre un manjar o sobre un pastel una capa de salsa o de crema para recubrirlo por completo.
Nuez: Es sinnimo de landrecilla . Es una glndula de la paletilla de la ternera .
Obturar : Comenzar la coccin a fuego vivo .
Pan rallado: pan secado al horno, molido y tamizado. Se utiliza para empanar croquetas, escalopes, etc. El pan rallado
blanco se obtiene pasando miga de pan seco por el tamiz grueso .
Pasar: Hacer que pasen las salsas, tomates, patatas, legumbres, verduras, frutas, etc., por un pasapurs, un tamiz o un
colador .
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Pasadas : Se llaman as a ciertas piezas de caza cuando llevan ya varios das muertas y que se guardan para que sus
carnes resulten ms tiernas.
Pat: se ha adaptado esta denominacin para establecer una clara diferenciacin entre pastel de cocina << pat >> y el
de repostera .
Pegar : unir, para soldarlos, los bordes de una pasta. Se pueden utilizar el cortapastas. Tambin se dice que un guiso se
ha pegado cuando se adhiere al fondo del recipiente por efectos de la caramelizacin del jugo
Pesajarabes : instrumento de cristal, parecido a un termmetro, especialmente concebido para dar el contenido de
azcar de un jarabe. Para ello se introduce en el lquido y su escala graduada indica en grados la densidad del jarabe.
Picadillo: vase tambin: Farsa.
Popietas : son lonchas finas de carne o pescado arrolladas y con una farsa en su interior.
Pralin: guirlache o almendras garapiadas molidas .
Preparar: disponer las carnes para guisarlas o darles la forma ms conveniente.
Punta: pequea cantidad de sal o especias que se adiciona a un guiso, tomando como medida el extremo del mango de
una cuchara o la punta de un cuchillo.
Punto: coccin perfecta de los alimentos cocinados.
Pralin : Guirlache o almendras garrapiadas molidas
Preparado : En trminos generales, mezclas de diferentes sustancias ligadas con un salsa o crema.
Quenefas: viandas finamente picadas y amasadas en forma de bola redonda o alargada.
Ramillete: paquetito o mueca compuesto de perejil y cebollino, que se pone dentro de los guisos, estofados, etc.
Ramillete guarnecido: similar al anterior, pero completado con ajo, laurel, clavos, tomillo. Debe de retirarse antes de
servir el plato
Raja: cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta un pescado grande. Se aplica tambin para frutas y
hortalizas .
Recortes: restos de una carne o verdura , antes o despus de la coccin .
Reducir: concentrar o espesar un jugo, un pur o una salsa, por medio de una coccin prolongada.
Rebajar.- Extender con un rodillo cualquier pasta para luego cortarla o para enfondar un molde.
Refrescar: poner bajo agua fra una carne o una legumbre blanqueada , para enfriarla .
Rehogar : sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le penetren la manteca aceite y otras
cosas que se echen en ella .
Risolar: Dorar por todos los lados una carne antes de mojarla o cubrirla para terminar su coccin.
Rociar: regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa
Rodaja: loncha cortada transversalmente; una rodaja de morcillo, de zanahoria, de cebolla, de limn, de chorizo, etc..
Roux: voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa .- aceite, mantequilla, etc. . cocido al fuego. Se emplea
para espesar salsa, sopas u otros guisos. Segn stos, la coccin ser ms menos prolongada. Para las salsas blancas
se utiliza antes de que adquiera color.
Rubio: se pone un buen trozo de mantequilla dentro de una cazuela sobre el fuego. Se deja fundir y se le aade harina,
se remueve bien y se deja dorar a fuego lento hasta que el rubio quede listo.
Salmuera: solucin de agua, sal comn, sal de nitro y aromticos, que se utiliza para la salazn de carnes y pescados.
Con frecuencia se pone tambin azcar moreno.
Salpicn: picadillo de ave, jamn, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldre . Tambin se
hacen con frutas, para postres.
Saltado: se dice del alimento frito con poco aceite o mantequilla
Saltear: cocer un alimento, a fuego vivo, sin caldo, en una sartn, hacindolo saltar constantemente para evitar que se
pegue o tueste .
Sazonar: acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el pimentn, la cayena, la mostaza, el
vinagre, la sal etc. .
Sudar: poner los alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que este conserve todo su valor
nutritivo.
Supremas: son los mejores pedazos de un ave, pescado, u otros, sin huesos, espinas, ni pieles. En las aves es sinnimo
de pechugas.
Tapizar: revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoracin
Tornear: dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las hortalizas y frutas destinadas para guarnicin o adorno.
Trabajar: remover, batir salsas, masas y pastas, con una esptula o batidor, para alisarlas o trabarlas. Se trabaja un
bizcocho, por ejemplo, batindolo vigorosamente con una esptula o con unas varillas
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Turbante: se da este nombre a aquellas preparaciones que se dispone adaptando esta forma. En muchos casos el
turbante se prepara en un molde .
Trabar : ligar, espesar las salsas. Se dice que una salsa est bien trabada cuando presenta un aspecto consistente,
cremoso y fino.
Trabazn : hay varias clases de trabazn: trabazn a base de huevos para ciertas salsas blancas y sopas ; se compone
normalmente de una o varias yemas adicionadas de un poco de nata . Se llama tambin trabazn a una mezcla de
harina o fcula, agua, vino blanco, caldo, etc. . Esta trabazn debe ser fluida y sirve para trabar y espesar salsas y rages
. Para los jugos se emplea la fcula .
Velout : Salsa complementaria para ciertos guisos .
Volovn : pasteles de pasta hojaldrada . Se hacen de muchos tamaos
Zumo : lquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimindolas