CONSERVACIN DE LA CARNE POR CALOR

El tratamiento trmico tiene como objetivos: el destruir eliminar los

microorganismos causantes de alteracin y toxicidad de la carne y
productos crnicos.
la aplicacin de calor permite inhibir o inactivar las enzimas endgenas
propias de las carnes capaces de provocar alteraciones de ella y sus
productos.
Comercialmente los mtodos de calor slo se aplican para productos
crnicos y trozos de carne, pero nunca se usan para canales.
Existen tres mecanismos para este intercambio calrico: la conduccin, la
conveccin y la radiacin.
Molculas del aire que
aumentaron su Ty
disminuy su
densidad.
Molculas menos
energizadas
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONSERVACIN DE LA CARNE
POR CALORTAMAO Y ESPESOR DE LA CARNE
NATURALEZA Y COMPOSICIN DE LA CARNE
Capacidad
calrica y
conductiidad
HUESO CARE !RASA
Capacidad
calrica
"O##O "ESCA$O
A!ado d" tapa A!i"nto
Carn" d"
P"!cado
Carn" d"
C"rdo
DIFERENCIA DE TEMPERATURA
A #ayor ta#a$o
Mayor
di%icultad
Menor
&elocidad
%LU&O DE
CALOR
A #ayor "!p"!or
M's lento
Menor
&elocidad
%LU&O DE
ENER'(A
T)RMICA
A #ayor ta#a$o
y "!p"!or
Mayor energ(a
trmica
Mayor ca)acidad del %lu*o de
intercam+io
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONSERVACIN DE LA CARNE
POR CALOR
A mayor di%erencia
de tem)eratura
,luido de
intercam+io
Cuer)o -canal.
carne. )roducto/
#a ra)idez con que
transcurre el
)roceso es mayor.
PASTEURIZACIN O PASTERIZACIN
e calienta el producto hasta !ue alcance en su centro una temperatura
situada en el intervalo de "# a $# %C.
se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos,
pero sobreviven las esporas bacterianas.
tambin se logra la coagulacin de las prote&nas crnicas !ue dan al
producto sus caracter&sticas texturales.
Existen tres tipos de procesos bien di'erenciados: pasteurizacin ()* o
lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve per&odo +,**,
,igh *emperature-hort *ime. y proceso a altas temperaturas +/,*, /ltra0
,igh *emperature..
e ha descubierto !ue ciertas poblaciones de la especie 1ycobacterium
avium +pertenecientes a la subespecie 1. avium paratuberculosis.,
causante de la en'ermedad de 2ohne en los animales de sacri'icio 3y se
sospecha !ue tambin de la en'ermedad de Crohn en los humanos3, han
sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lcteos en los Estados
/nidos, el 4eino /nido, 5recia y la 4ep6blica Checa .
7a leche posee un p, superior a 8,#. 9or tanto, es necesario el uso de
temperaturas ms severas para alargar su vida 6til.
:o obstante, pueden aplicarse tambin temperaturas ms suaves, pero su
vida 6til menguar. i se lleva a cabo la pasteurizacin a temperaturas ms
bajas, su vida 6til puede llegar a ser de dos a tres semanas mientras !ue la
si se procesa mediante la pasteurizacin /,*, su vida 6til aumenta ms de
cuatro meses, incluso puede almacenarse sin re'rigeracin.
En el caso de los zumos, la pasteurizacin es muy e'ectiva ya !ue posee un
p, cido y este medio ya limita el crecimiento de di'erentes tipos de
patgenos, sobre todo de los microorganismos esporulados, los ms
resistentes a las altas temperaturas.
;e esta manera, pueden aplicarse temperaturas ms suaves y evitar
posibles prdidas organolpticas. 7os zumos se pasteurizan a unos $<=C
durante >< minutos, aun!ue la temperatura 'inal va en 'uncin del p, del
alimento.
ESTERILIZACIN
Es un tratamiento muy e'icaz para controlar el crecimiento bacteriano e
incrementar la vida 6til de los alimentos, ya !ue elimina todos los
microorganismos y esporas mediante un tratamiento trmico intenso
+superior a ?<< o C.
Es un tratamiento muy e'icaz para controlar el crecimiento bacteriano e
incrementar la vida 6til de los alimentos, ya !ue elimina todos los
microorganismos y esporas mediante un tratamiento trmico intenso.
e aplica en el producto una temperatura mayor de ?<<= c +ronda los ??#=
c. durante tiempos variables.
e pierden vitaminas hidrosolubles +grupo @ y vitamina C. en mayor o
menor cantidad, seg6n la duracin del tratamiento de calor.
9uede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.
Esterilizacin tradicional +appertizacin o enlatado., )plicacin de calor
durante A< B "< min. a los alimentos envasados a ?A< =C en autoclaves
hermticos. 7os envases donde se envasan los alimentos deben ser
resistentes al calor.
7a esterilizacin por /,* +/ltra ,igh *emperature.. Consiste en aplicar el
calor antes de envasar el alimento, mediante el contacto directo con las
placas de calentamiento. ;e esta 'orma, se aplican altas temperaturas al
alimento durante un tiempo muy corto, !ue pueden ser dcimas de
segundo.
IRRADIACIN
e considera como mtodo '&sico de conservacin. 9ueden ser ionizantes
+radiaciones con alta 'recuencia. y no ionizante +utiliza los microondas y
rayos in'rarrojos..
4adiaciones ionizantes: )!uellas !ue tienen su'iciente energ&a como para
liberar electrones de los tomos produciendo iones. Estas destruyen los
microorganismos de los alimentos +se denomina esterilizacin en 'r&o..
(entaja: 7as caracter&sticas organolpticas apenas se modi'ican, no se
utilizan aditivos, poca mano de obra
;esventajas: )lto costo de instalacin y hay mala comercializacin.
ESCALDADO
Es el tratamiento suave con agua caliente a $# %C, durante un tiempo !ue
depende del calibre del embutido.
Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercializacin.
)!u& se consideran a las salchichas, salchichones y otros embutidos
similares.
LIOFILIZACIN
Este proceso permite reducir el contenido acuoso a menos del AC sin !ue
apenas se alteren la 'orma y el volumen originales.
7a estabilidad de este tipo de carnes es prolongada, mucho ms !ue la de
los productos deshidratados por los mtodos convencionales.
9ara la rehidratacin o reconstitucin de este tipo de productos se
recomienda usar cloruro de sodio al ?C 0 AC y piro'os'ato sdico entre
<.?C, y <.?#C, en el agua de reconstitucin.
MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN
SECADO AL SOL
e elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin
necesidad de aplicar calor arti'icial ni de controlar variaciones de
temperatura, de la humedad relativa o del aire.
)dems, se puede aDadir a la carne vinagre o jugo de limn !ue ayudan,
por su acidez, a la conservacin.
7a carne se voltea peridicamente y el proceso termina cuando la carne se
dobla con 'acilidad sin !uebrarse.
DESECACIN CON AIRE CALIENTE.
Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y
de humedad controlada.
El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin.
;urante este proceso se puede perder hasta un E#C de agua pues el
alimento conservara 6nicamente entre el # y ?<C de ella.
7os ingredientes deshidratados por aire o'recen m6ltiples ventajas.
7a e'iciencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo.
;espus de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no cambian.
on ideales para 'abricar productos con ingredientes secos, as& como para
usarse con productos h6medos o congelados
CONSERVACIN DE LA CARNE POR ALTAS PRESIONES
Consiste en aplicar sobre el alimento presiones elevadas entre ?.<<< y
?<.<<< atm. Este tratamiento a'ecta a diversos sistemas biolgicos,
'undamentalmente a las membranas celulares, por lo !ue se ve seriamente
comprometida la supervivencia de los microorganismos contaminantes.
VENTAJAS:
;escontaminacin.
;estruccin de microorganismos.
1antenimiento de vitaminas, aromas y sabor.
:uevos productos en desarrollo.
9roducto entero.
DESVENTAJAS:
Costo y mtodo en desarrollo.
CONSERVACIN DE LA CARNE POR PULSOS ELCTRICOS
Esta tcnica consiste en la inactivacin de los microorganismos al aplicar
un n6mero elevado de pulsos elctricos de corta duracin +Fs. y de alta
intensidad de campo. )l no producirse aumento en la temperatura, no se
alteran las caracter&sticas 'isico!u&micas del alimento, ni tampoco existen
variaciones signi'icativas en los componentes nutritivos.
VENTAJAS:
:o hay prdidas de nutrientes ni cambios sensoriales.
;estruccin microbiana sin aumento de la temperatura.
DESVENTAJAS:
En los 'luidos y-o part&culas pe!ueDas y el costo.
ATMOSFERAS PROTECTORAS
Es un sistema de envasado o almacenamiento en atmos'eras protectoras.
Consiste en sustituir la atmos'era !ue rodea el producto por otra di'erente,
preparada para cada tipo de alimento. 7os gases !ue se utilizan son: GA,
:A, CGA.
VENTAJAS: 9roductos tratados mediante esta tcnica se mantiene, sin
!ue existan perdidas de nutrientes incluso de vitaminas.
DESVENTAJAS: i no se controlan ciertas condiciones pueden aparecer
olores y sabores indeseables.
Las atmosfera protectoras se cas!f!ca e" # t!pos $e:
E"%asa$o e" atm&sfera mo$!f!ca$a:
e sustituye la atms'era !ue rodea al alimento en el momento del
envasado por otra compuesta por un gas o por la mezcla de varios.
E"%ase por atm&sfera co"troa$a:
El alimento se mantiene durante todo el periodo de almacenamiento en una
atms'era de composicin 'ija.
E"%asa$o co" pe'c(a $e permea)!!$a$ espec!a:
7a atms'era !ue rodea al producto se modi'ica de 'orma natural debido a
la respiracin y cambios bio!u&micos del producto y a la permeabilidad de la
pared del envase.
E"%asa$o a %ac'o:
El producto se envasa con un tipo de material impermeable a los gases y el
aire se evacua, sellndose a continuacin el envase.
Amace"am!e"to *!po)+r!co:
e almacena bajo presin.