1.

Realizar la visita de reconocimiento en una panadera, como evidencia debern hacer un registro
fotogrfico en el cual aparezcan.

2. Redactar un documento en el que respondan que es el pan, cuales son los ingredientes bsicos para la
realizacin de los mismos y el aporte que hace cada uno de ellos. (Mnimo los cinco ingredientes bsicos,
deben investigar y adjuntar la bibliografa.)

3. Hacer un escrito en el cual expliquen cmo se puede hacer el pan desde la casa o desde un lugar que no
cuente con toda la maquinaria necesaria. Deben especificar cules son los utensilios bsicos que todos
debemos tener y paso a paso como se debe realizar cualquier tipo de pan.

4. Escoger tres tipos de pan de los que aparecen en los contenidos y hacerlos en casa, debern poner el paso
a paso con fotos y el resultado final, recuerden hacer algn cambio o variacin en la decoracin de cada
tipo de pan

5. Participar en el foro adjuntando los puntos 1 y 3 de la actividad.
Recuerden enviar por esta herramienta todas las actividades para poder calificarlas, buen
trabajo.

1. DEFINICION DE PAN

PAN: Se entiende como el producto de la coccin de la masa resultante de una
mezcla de harina de trigo, levadura de pasta alcohlica o de cerveza, agua potable y
sal. Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina que
se emplee.

PAN: Alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente
Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa
elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en
algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms
esponjosa y tierna .El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de
trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz

El pan debe presentar las siguientes caractersticas:

a) olor y sabor caractersticos
b) coccin y panificacin normales
c) limpio
d) agua, no ms de 40,0% en muestra tomada en el mesn de expendio al pblico.

2. INGREDIENTES BASICOS EN LA ELABORACION DEL PAN :

2.1 HARINA DE TRIGO: es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual
y sistemtica de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa
separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de extraccin determinado
(78%). Las protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso
final. En la elaboracin de productos de panadera la harina de trigo es ideal para
lograr una masa consistente y capaz de retener los gases producidos por la
fermentacin. As mismo productos con adecuado desarrollo y volumen.

Las harinas con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y
se usa para la produccin de pan. y las de n un contenido de protenas del 7,5 al 10%,
son especiales para la produccin de galletas, queques y tortas, son las harinas
dbiles o blandas

Caractersticas de la Harina

a.) Color: Debe ser de color marfil, aquellas que estn recin molidas presentan un
color amarillento pero a medida que pasa el tiempo y acta sobre ellas el oxgeno del
aire se tornan ms claras.

b.) Fuerza: Se refiere a la calidad y cantidad de protenas que posee. De acuerdo a
esto mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecnico durante el amasado,
corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentacin y dar un pan de buen
volumen y presentacin.


c.) Tolerancia : Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas

d.) Absorcin: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.





2.2 LEVADURA: Es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando
encuentra el ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces
Cerevisae, es un vegetal unicelular o especficamente un hongo. La levadura
presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azcar comn
o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en alcohol y
anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es
conocido como fermentacin. Merece tambin ser destacada la importancia de la
levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto
contenido de protenas y complejo vitamnico del grupo B.
La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme nmero de clulas de
levadura fuertemente prensadas entre s. El paquete de medio kilo contiene cerca de
5.000.000.000.000 (5 billones) de clulas. Las clulas de levadura son cultivadas en
cultivos especiales puros (fbricas de levaduras)

2.3 Azcar: constituye un ingrediente importante en numerosos productos de
panadera y Pastelera. Entre sus funciones cabe destacar el sabor dulce que
transmiten a los productos, la fermentacin, la fuente de nutrientes por medio de la
actividad enzimtica, la contribucin al aroma y sabor, as como el colorido tanto de la
miga como de la corteza.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos
los dems productos de confitera y repostera, el azcar se utiliza tambin por sus
dems propiedades:

solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de frutas

capacidad de caramelizaran para trabajos de caramelo, crocantes y
oscurecimiento de masas

efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar cristal, flor y
otros.

El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura, produce una
fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa,
zimasa). Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues el
azcar daa la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azcar, deben por ello,
llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparacin de una esponja.




2.4 Leche: Es el producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones
de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. En
panadera se usa, por lo general, en panes especiales, festivos o en aquellos que se
le quiera dar una cualidad especial. Existen muchos tipos de leche, pero la ms usada
en la panificacin es la leche en polvo, porque permite mantener mayor control sobre
las cantidades y, adems, por factores de costo. La leche tambin enriquece el pan
con valores nutricionales, facilita una mayor absorcin de agua en la masa, ofrece un
leve fortalecimiento de la estructura del gluten, proporciona una costra un poco ms
dorada, debido a la presencia del azcar de la leche (lactosa).

Entre los tipos o variedades de leche se encuentran: leche en polvo, leche lquida
pasteurizada, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche, crema
de leche agria y, dentro de esta gama, vamos a considerar al yogur, el suero de leche
y los quesos frescos.



2.5 Agua: Despus de la harina de trigo, el ingrediente ms usado en la panificacin
es el agua. Es muy importante que el agua sea filtrada, es decir, no se debe usar agua
corriente para hacer panes. Una regla general que se puede seguir es que el agua,
que es buena para beber, es buena para hacer masas.
El agua corriente puede contener productos qumicos y organismos que pueden ser
perjudiciales para la accin de la levadura.
Un aparte importante en el uso del agua es que debemos incorporarla al mezclado de
la masa lo ms fra posible, alrededor de 2C, para evitar que con la friccin de la
amasadora, se caliente mucho la masa.

2.6 Sal: No por ser el ltimo de los ingredientes nombrados, la sal tiene menos
importancia que los otros. Su uso es vital a la hora de equilibrar los sabores del pan.
Aunque se usa en cantidades pequeas, es importante su desempeo a la hora de la
fermentacin; en promedio su uso es de 1.8%.
Es muy importante saber que la sal interviene acelerando o frenando el proceso de la
fermentacin de las masas, a mayor cantidad de sal la actividad de las levaduras y
enzimas son menores y viceversa; este dato es muy efectivo a la hora de realizar
panes en sitios calurosos, donde la fermentacin ocurre de una manera violenta.
Tenemos pues ese recurso que podemos utilizar en cualquier momento.
Nunca se debe disolver o mezclar la sal con la levadura, un exceso de sal puede
destruir la actividad de las levaduras.
Una costumbre sana es agregar la sal de manera retardada durante el proceso de
amasado, y una regla en este sentido es la de colocarla en el ltimo minuto de la
primera velocidad del primer ciclo de amasado.
La sal da sabor al pan, pero adems resalta el gusto de los otros ingredientes que
intervienen en su composicin. Tambin funciona como un agente conservante
natural, controlando el crecimiento de bacterias extraas en la masa.

3. Hacer un escrito en el cual expliquen cmo se puede hacer el pan
desde la casa o desde un lugar que no cuente con toda la maquinaria
necesaria. Deben especificar cules son los utensilios bsicos que todos
debemos tener y paso a paso como se debe realizar cualquier tipo de pan.
El pan es un producto alimenticio que no puede faltar en la canasta de las familias, es
un producto que es utilizado en el acompaamiento de distintos platos o utilizado
como bocadillos para almuerzos, meriendas o lo que se requiera. Lo primero que
necesitamos para empezar a hacer pan en nuestras casas es sobre todo, orden y
ganas y en cuanto al procedimiento, inicialmente tener todos los ingredientes a la
mano es decir realizar adecuadamente la Mise in place.
Dentro de esta Mise in place estar los utensilios y maquinaria que utilizaremos para
la elaboracin del pan; Realizar Pan en casa no se requieren Grandes Maquinarias, ni
equipos especializados, con lo bsico se podr trabajar, entre los utensilios bsicos
encontramos:
a) Libreta para apuntar los clculos y los procedimientos realizados
b) 2 bowles, uno grande y otro pequeo, nos servirn para realizar la Masa Madre
y para mezclar los ingredientes
c) Una Gramera (no tiene que ser digital)
d) Rodillo en madera o de plstico para estirar
e) Cucharas de distintos tamaos para medir
f) Una mesa de trabajo en acero inoxidable o un mesn de superficie lisa
g) Una jarra medidora para los lquidos
h) 2 jarras para depositar los lquidos
i) Pala o bandeja para poder traspasar la masa al horno
j) Papel Aluminio
k) Bolsas Plsticas para crear un efecto parecido al cuarto de crecimiento
l) Utilizamos el Horno de nuestra casa , por lo menos tiene como graduar la
temperatura
m) Cuchillos para porcionar la masa
n) Un termmetro
o) Guantes de cocina para sacar el pan del horno
p) Rejilla para dejar enfriar el pan


Realizar el pan en nuestra casa siempre tendr una buena acogida, adems es un
gran placer poder comer el pan recin hecho con ese olor caracterstico que impregna
toda la casa .Es importante tener en cuenta que algunas masas s pueden ser ms
complicadas por su textura y dar la forma requiere de una buena explicacin o haber
visto cmo se hace y por supuesto de la prctica, cuantas ms veces se haga, ms
fcil y rpido resultar.
Un pan de mala calidad es, la mayora de las veces, resultado de procedimientos de
elaboracin mal aplicados. Es por ello que en la elaboracin de los productos de
panificacin es necesario llevar a cabo los siguientes pasos :
1. Preparacin y pesaje.
2. Amasado.
3. Fermentacin.
4. Manipulacin.
5. Divisin.
6. Preformado.
7. Descanso en mesa.
8. Formado.
9. Maduracin.
10. Corte
11. Horneado.
12. Enfriamiento.

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