INFORME PRACTICO

UVACHADO
1. INTRODUCCION
En la profundidad de nuestra Selva Amaznica, existe una variedad de races, cortezas y frutas
exticas que guardan secretos naturales propios de nuestro origen. As mismo existe una sabidura
de mstico valor ancestral que se ha ido transmitiendo de generacin en generacin. El uvachado
es un licor selvtico tradicional preparado en base a uva macerada en aguardiente de caa.
2. OBJETVO
Elaboracin del uvachado
3. MARCO TEORICO
DEFINICION: Es un lico tradicional de la regin amaznica elaborado con aguardiente, uva fresca y
otros ingredientes sometidos a un proceso de maceracin. El Uvachado es una agradable bebida
tpica y quizs la de mayor consumo, su delicada dulzura realza los aromas naturales de nuestra
selva se elabora con la uva negra que se produce en la regin amazonas contiene adems la no
menos famosa miel de abeja. Este producto de exportacin es la bebida bandera de La Regin San
Martn (Tarapoto). El Uvachado es una agradable bebida tpica y quizs la de mayor consumo, su
delicada dulzura realza los aromas naturales de nuestra selva se elabora con la uva negra que se
produce en la regin amazonas contiene adems la no menos famosa miel de abeja. Este producto
de exportacin es la bebida bandera de La Regin San Martn. Se elabora con la uva negra que se
produce en la selva peruana con aguardiente de caa que se deja fermentar aproximadamente
durante un mes. Si es aejo se torna ms fuerte y embriagante.

Valor nutritivo de la uva negra (100 gr).
Caloras 0,67 Kcal.
Hidrato de Carbono 15,5 g.
Fibra 0,4 g.
Potasio 320 mg.
Magnesio 4 mg.
Calcio 4 mg.
Vitamina B6 0,1 mg.
Pro vitamina A 3 mcg.
Acido flico 26 mcg.

ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Color: morado claro sin turbudez
Olor: aroma a fruta agradable
Sabor: agradable, dulce, punto de acidez y alcohol.

CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE LICORES

CALIDAD: El conjunto de todas las propiedades y caractersticas de un producto/servicio que son
apropiadas para cumplir las exigencias del mercado al que va destinado.

CONTROL DE CALIDAD: Es el proceso de regulacin a travs del cual se puede medir la calidad
real, compararla con las normas o las especificaciones y actuar sobre la diferencia. Las
herramientas, conocimientos prcticos o tcnicas por medio delas cules se desarrollan algunas o
todas las funciones.

CALIDAD TOTAL: Apunta ms all de la calidad de los productos y de la eficiencia delos procesos
para fijarse en la organizacin en su globalidad. Estas fases no estn enfrentadas, sino que cada
vez son ms amplias de modo que cada etapa engloba a la anterior. Filosofa, cultura, estrategia o
estilo de gerencia de una empresa segn la cual todas las personas en la misma estudian,
practican, participan y fomentan la mejora continua de la calidad.

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DEL PROCESO DE LICORES

El sistema de calidad denominado Anlisis de riesgos y control de puntos crticos-HACCP, es una
estrategia de PREVENCION para controlar todos los factores que afectan la seguridad y calidad
delos alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos a nivel de consumidor. Este sistema a
diferencia del tradicional control de calidad que slo analiza el producto final, abarca el anlisis en
cada operacin del proceso desde la operacin de postcosecha hasta la comercializacin. El punto
crtico de control (PCC) es una etapa o paso operacional especfico de un proceso de elaboracin
de un alimento, en el cual la prdida de control puede automticamente resultar en un peligro
para la seguridad, salubridad o la integridad econmica inaceptable para el alimento. Para
identificar un PCC se deben analizar los peligros significativos vinculados a cada PC del proceso y
determinar las medidas de control.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESODE LICORES

Las buenas prcticas de manufactura o manipulacin de los alimentos constituyen los principios
bsicos, los procedimientos sanitarios y las condiciones esenciales en el proceso de produccin y
expendio , para obtener alimentos y bebidas de consumo humano sanos, inocuos, libres de
contaminantes, aditivos no permitidos o por encima de los niveles permitidos y se basan en las
recomendaciones internacionales emanadas de la comisin del Codex Alimentarius. Las buenas
prcticas de manipulacin de los licores son los siguientes:

Condiciones de la materia prima: Las frutas destinadas a la elaboracin de los licores deben
provenir de zonas libres de contaminacin qumica txica, microbiolgica o por debajo de los
niveles permitidos a fin de no contaminar los alimentos y que no pongan en riesgo la salud
humana.

4. MATERIALES Y METODOS
MATERIALIES:
Uva
Aguardiente de caa
Azcar
Canela
Clavo
Agua
Botella de vidrio



PROCEDIMIENTO:
Flujograma de elaboracin de uvachado

RECEPCIN
PESADO DE MATERIA PRIMA
DESGRANADO
LAVADO
MACERADO INICIAL

MACERADO FINAL:

ETIQUETADO



RECEPCIN Y PESADO DE MATERIA PRIMA: La uva tiene que estar en buen estado de madurez, es
decir el contenido de azcar tiene que estar en un rango de 14 -15Brix. Se realiza el pesado para
controlar el rendimiento del proceso.
DESGRANADO: Esta operacin consiste en separar los granos de uva del racimo teniendo un
especial cuidado, tratando en lo posible de no romper la cscara, para evitar que durante el
macerado la uva desprenda los slidos.
LAVADO: Se lava con abundante agua con el fin de eliminar todas las impurezas que contiene los
granos.
MACERADO INICIAL: El primer macerado se realiza con la uva y el aguardiente por el lapso de una
semana, con el fin de que el alcohol pueda extraer el color de la uva.
MACERADO FINAL: Consiste en agregar al primer macerado una solucin de jarabe de azcar, esto
hace que baje el contenido de grado alcohlico y proporcione al licor el sabor caracterstico. Este
proceso se desarrolla por un lapso de 3 meses, durante el cual el licor toma sus caractersticas
organolpticas apropiadas (sabor, aroma y color) para su consumo.
EMBOTELLADO: Para este proceso en primer lugar se tiene que realizar la desinfeccin de las
botellas y los dems materiales que se va a utilizar, para evitar la alteracin del producto final.
ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.
5. RESULTADOS

uva 1 kl
agua



6. DISCUSION

CONCLUSIONES

8. BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/39923043/INDUSTRIALIZACION-DE-BEBIDAS-EXOTICAS-DE-LA-SELVA-
PERUANA-TECNOLOGIA
http://es.infodrinks.com/bebidas-alcoholicas/espirituosas/licores/uvachado/
http://books.google.com.pe/books?id=Se6CvjaWV20C&pg=PA5&lpg=PA5&dq=elaboracion+del+uv
achado&source=bl&ots=H9VTBLiiKH&sig=y_rWK9YPa7ETGdPKoEwbEdxm7AM&hl=es&sa=X&ei=D
1PQU4juK5C-
sQTmtIGgCQ&ved=0CHQQ6AEwDg#v=onepage&q=elaboracion%20del%20uvachado&f=false
http://suite101.net/article/tragos-exoticos-de-la-selva-peruana-a61144#.U9BT5ON5NIk