Planificacion Curricular para Bachillerato en Cocina.

MINISTERIO DE EDUCACIN
DIRECCIN NACIONAL DE CURRCULO

Componente Curricular
Bachillerato Tcnico
Figura Profesional Cocina
ENUNCIADO GENERAL DEL CURRCULO
ComponenteCurricularFigurasProfesionales

OBJETIVO GENERAL DEL CURRCULO

Ejecutar las operaciones de manipulacin, preparacin, conservacin y presentacin de toda
clase de alimentos, confeccionar ofertas gastronmicas y apoyar las actividades de servicio,
consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos, y aplicando en todo momento
las normas y prcticas de seguridad e higiene.

Objetivos especficos del currculo

1 Confeccionar ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

2 .Manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos.

3. Preparar y presentar elaboraciones bsicas y platos elementales.

4. Preparar y presentar productos de pastelera y repostera.

5. Montar servicios tipo buf, autoservicio o anlogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y
apoyar las actividades de servicio.

6. Preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa.

7. Realizar la administracin, gestin y comercializacin de una pequea empresa

8. Obtener informacin en la lengua extranjera correspondiente y comunicarse, a nivel bsico y en supuestas
situaciones habituales de la profesin, con hipotticos clientes que usan dicha lengua.

9. Analizar y desarrollar procesos de comunicacin, negociacin, solucin de conflictos, toma de decisiones y
ejercicio del liderazgo en el mbito de equipos de trabajo profesionales, aplicando las respectivas
tcnicas y procedimientos.

10. Realizar tareas especficas de manipulacin, preparacin, conservacin y presentacin de toda clase de
alimentos y de algunas bebidas, de apoyo a las actividades de servicio, de confeccin de mens, cartas o
anlogos, de aprovisionamiento de gneros culinarios y de control de consumos, en situaciones reales de
actividad profesional.

11. Conocer la situacin socioeconmica y de insercin profesional del sector al que pertenece la figura
profesional (FIP), de su marco legal laboral y de las condiciones relativas al mantenimiento de la higiene
y seguridad en el trabajo
BachilleratoTcnico
FiguraProfesionalCocina
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ESTRUCTURA MODULAR DEL CURRCULO

a) Mdulos asociados a Unidades de Competencia
Mdulo 1: Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento.

Objetivo:
Confeccionar ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos

Procedimientos
Contenidos
- Clasificar los establecimientos de
restauracin gastronmica de acuerdo con sus
caractersticas, procesos bsicos, tipo de ofertas
y de frmulas de restauracin, tipo de clientela y
normativa aplicable.
- Analizar y aprehender la lgica organizativa y
funcional de los procesos productivos y de
prestacin de servicios en restauracin
gastronmica. Identificacin de elementos de
entrada, caracterizacin de las fases
fundamentales e identificacin de elementos
de salida. Reconocimiento de estructuras,
relaciones departamentales y externas y
organigramas ms caractersticos de los
distintos tipos de establecimientos. Identificacin
de los objetivos de cada departamento o rea y
de la consecuente distribucin departamental y
unipersonal de funciones. Identificacin de los
circuitos, tipos de informacin y documentos que
se generan en el marco de tales estructuras y
relaciones interdepartamentales y externas.
- Clasificar los elementos de una oferta
gastronmica y de bebidas.
- Comparar mens, cartas, ofertas de productos
de pastelera y panadera artesanal y otras
ofertas gastronmicas y de bebidas.
- J ustificar las variables que se deben tener en
cuenta al elaborar y adaptar ofertas
gastronmicas y de bebidas de distinto tipo y
establecer sistemas de rotacin.
- Componer, adaptar y disear ofertas
gastronmicas y de bebidas, aplicando tcnicas
de merchandising en su presentacin.
- Aplicar los principios dietticos al elaborar
ofertas gastronmicas dirigidas a distintos
colectivos.
- Aplicar los mtodos y formalizar los
documentos caractersticos para la
identificacin y clculo de necesidades
cuantitativas y cualitativas de aprovisionamiento
y para la realizacin de solicitudes de compra en
restauracin gastronmica.
documentos caractersticos para la recepcin y
control de gneros culinarios, bebidas y
materiales auxiliares.
documentos caractersticos para el
almacenamiento, la distribucin interna y el
control y valoracin de inventarios.
- Clasificar los distintos tipos de costes.
- Aplicar mtodos bsicos para el clculo de costes
y para el control de consumos.
- Aplicar tcnicas bsicas para la asignacin de
precios a los distintos componentes de las
ofertas gastronmicas.

Hechos y conceptos

- Los subsectores de restauracin gastronmica
y de pastelera y panadera artesanales:
configuracin econmica y laboral; evolucin y
tendencias en la oferta y demanda de servicios
de restauracin gastronmica y de productos de
pastelera y panadera artesanales,
instalaciones bsicas necesarias segn tipo de
establecimiento.
- Tipos de comidas. Tendencias y
comportamientos alimentarios en las
sociedades occidentales en general y en la
sociedad ecuatoriana en particular.
- Aspecto fsico de las ofertas gastronmicas y de
bebidas.
- Nutricin y diettica. Diferencia entre alimentacin
y nutricin. Relacin entre grupos de
alimentos, nutrientes que los componen y
necesidades energticas, funcionales y
estructurales del organismo humano.
Caracterizacin de los grupos de alimentos.
- Peculiaridades de la alimentacin colectiva.
- Economato y bodega. Procesos de
aprovisionamiento, recepcin,
almacenamiento, distribucin interna y control
de gneros culinarios y bebidas.
- Tipos de procesos de control de consumos,
clculo de costes y asignacin de precios en
restauracin gastronmica y en pastelera y
panadera artesanales.
- Gestin y control de calidad en
restauracin gastronmica y en pastelera
y panadera artesanales: caractersticas
peculiares; concepto de calidad por parte del
cliente.

Actitudes, valores y normas
- Reconocer la creciente importancia del trabajo

en equipo en el mundo laboral y demostrar
capacidad de adaptacin e integracin en
diferentes grupos de trabajo, manteniendo
relaciones y comunicaciones fluidas, respetando
ideas y soluciones aportadas por otros con
actitud de cooperacin y tolerancia, compartiendo
responsabilidades y dando y recibiendo
instrucciones.
BachilleratoTcnico
3

- Valorar el trabajo riguroso y bien hecho, al
planificar, organizar y desarrollar las actividades
propias, demostrando iniciativa, creatividad y
sentido de la responsabilidad, manteniendo el
inters durante todo el proceso, y sintiendo
satisfaccin personal por los resultados
conseguidos.
- Valorar la necesaria participacin personal en
la aplicacin de la gestin y control de la calidad
como factor que facilita el logro de mejores
resultados y una mayor satisfaccin de
consumidores o usuarios.
- Evaluar el desarrollo de la actuacin personal y
colectiva, identificando aciertos y errores y
argumentando y proponiendo soluciones
alternativas para mejorar procesos y resultados.
- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las
instalaciones y los equipos, y sacar el mximo
provecho a los medios materiales utilizados en
los procesos, evitando costes y desgastes
innecesarios.
- Intervenir en los procesos de
aprovisionamiento, distribucin de gneros y
control econmico de la produccin con un alto
sentido de la responsabilidad y honradez
personales.
- Valorar y respetar las normas de seguridad y de
proteccin del medio ambiente en el trabajo, y las
normas higinico-sanitarias especficas para
el aprovisionamiento de alimentos y bebidas.
- Reconocer los graves efectos que se derivan de
las toxiinfecciones alimentarias generadas como
consecuencia del incumplimiento de las normas
higinico-sanitarias.
- Mostrar satisfaccin por la precisin, exactitud,
orden y limpieza con que se desarrollan
individual y colectivamente las actividades.
- Manifestar predisposicin para participar
colectivamente en el proceso de definicin
de ofertas gastronmicas, colaborando en la
determinacin de recursos necesarios, fases y
tiempos de ejecucin segn disponibilidades,
asumiendo tareas individuales y de grupo, y
previendo posibles obstculos y soluciones.
- Actuar con creatividad e imaginacin en la
formulacin y desarrollo de propuestas
personales de presentacin de ofertas
gastronmicas.
- Valorar la importancia de actuar con pulcritud,
rapidez y precisin en todos los procesos de
programacin, preparacin, presentacin y
servicio de alimentos y bebidas desde el punto de
vista de la percepcin de la calidad de los
servicios prestados por parte del cliente.
Duracin: 99 perodos
BachilleratoTcnico
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Mdulo 2: Preelaboracin y conservacin de alimentos

Objetivo:
Manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos
Procedimientos
- Elaborar planes sencillos de produccin
culinaria.
- Aplicar tcnicas, procedimientos y modos de
operacin y control caractersticos para el
mantenimiento de maquinaria y equipos bsicos
de cocina.
- Desarrollar el proceso de aprovisionamiento
interno de materias primas culinarias. Formalizar
y trasladar solicitudes. Ejecutar operaciones en
tiempo y forma requeridos.
- Realizar las operaciones necesarias para la
regeneracin de gneros y productos
culinarios, aplicando las tcnicas y mtodos
adecuados.
obtencin de preelaboraciones culinarias,
aplicando las tcnicas y mtodos adecuados.
- Ejecutar las operaciones necesarias para la
conservacin y presentacin comercial de
gneros y productos culinarios, aplicando las
respectivas tcnicas y mtodos adecuados.
- Aplicar procedimientos especficos de gestin y
control de calidad en los procesos de
preelaboracin de gneros culinarios.
- Aplicar las normas higinico-sanitarias y de
evitacin de prdida de nutrientes en la
manipulacin y elaboracin de alimentos y
bebidas.
- Formalizar programas de limpieza de locales,
instalaciones, mobiliario y equipos para la
preparacin, servicio y consumo de alimentos y
bebidas.
- Aplicar las normas, tcnicas y mtodos de
seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en
el uso de locales, instalaciones, mobiliario,
equipos y materiales propios del departamento
de cocina.
Hechos y conceptos
- El departamento de cocina: definicin y modelos
de organizacin. Estructuras de locales y zonas
de produccin culinaria. Competencias bsicas
de los profesionales que intervienen en el
departamento.
- Maquinaria y equipos bsicos de cocina.
Clasificacin y descripcin segn caractersticas,
funciones y aplicaciones; ubicacin y distribucin.
- Materias primas culinarias. Clasificacin
gastronmica: variedades ms importantes,
caracterizacin, cualidades y aplicaciones
gastronmicas bsicas; gneros culinarios
caractersticos de Ecuador. Clasificacin
comercial: formas de comercializacin y
tratamientos que le son inherentes; necesidades
de regeneracin y conservacin.
- Conceptos y hechos asociados a la
regeneracin de gneros y productos culinarios:
definicin; clases de tcnicas y procesos;
identificacin de equipos asociados; fases de los
procesos, riesgos en la ejecucin y control de
resultados.
- Conceptos y hechos asociados a la
preelaboracin de gneros culinarios:
tratamientos caractersticos de las materias
primas; cortes y piezas ms usuales
(clasificacin, caracterizacin y aplicaciones);
fases de los procesos, riesgos en la ejecucin y
control de resultados.
- Sistemas y mtodos de conservacin y
presentacin comercial de gneros y productos
culinarios: clases y caracterizacin; identificacin
de equipos asociados; fases de los procesos,
riesgos en la ejecucin y control de resultados.
- Necesidades bsicas de conservacin y
presentacin comercial, segn momento de uso o
consumo y naturaleza del gnero o producto
culinario en cuestin. Tcnicas o mtodos
apropiados.
- Seguridad e higiene en las zonas de produccin y
servicio de alimentos y bebidas. Condiciones
especficas de seguridad e higinico-sanitarias
que deben reunir los locales, las instalaciones, el
mobiliario, los equipos y el material de las
unidades de produccin y servicio de alimentos y
bebidas. Prohibiciones. Normas para la
manipulacin de gneros y productos culinarios
de acuerdo con la reglamentacin higinico-
sanitaria y de seguridad. Causas biolgicas y
qumicas de alteracin de los alimentos.
Toxiinfecciones de origen alimentario:
identificacin de las ms frecuentes; causas y
vehculos que las trasmiten. Mtodos de
prevencin. Causas que influyen en la prdida de
nutrientes de los alimentos. Sistemas y mtodos
de limpieza: aplicaciones de los equipos y
materiales bsicos; procedimientos de ejecucin
y de control de resultados.
instrucciones.
conseguidos.
- Evaluar el desarrollo de la actuacin personal y
- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las
innecesarios.
BachilleratoTcnico
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aprovisionamiento y distribucin de
gneros con un alto sentido de la
responsabilidad y honradez personales.
- Valorar y respetar las normas de
seguridad y de proteccin del medio
ambiente en el trabajo, y las normas
higinico-sanitarias especficas para la
preelaboracin de alimentos.
- Reconocer los graves efectos que se
derivan de las toxiinfecciones alimentarias
generadas como consecuencia del
incumplimiento de las normas higinico-
sanitarias.
- Mostrar satisfaccin por la precisin,
exactitud, orden y limpieza con que se
desarrollan individual y colectivamente las
actividades.
colectivamente en el desarrollo de
procesos de preelaboracin de
alimentos, colaborando en la
determinacin de recursos necesarios,
fases y tiempos de ejecucin segn
disponibilidades, asumiendo tareas
individuales y de grupo, y previendo
posibles obstculos y soluciones.
- Mostrar sensibilidad y gusto artsticos al
preelaborar decoraciones culinarias y para
bebidas.
- Valorar la importancia de actuar con
pulcritud, rapidez y precisin en todos
los procesos de preelaboracin de
alimentos desde el punto de vista de la
percepcin de la calidad de los servicios
prestados por parte del cliente.
Duracin: 280 perodos
BachilleratoTcnico
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Mdulo 3: Tcnicas culinarias

Objetivo:
Preparar y presentar elaboraciones bsicas y platos elementales
Contenidos

Procedimientos

- Aplicar las respectivas tcnicas y
procedimientos de ejecucin y control para la
obtencin de fondos, salsas, mantequillas
compuestas y otras elaboraciones culinarias
bsicas.
- Deducir y calcular necesidades de
gneros, preelaboraciones y elaboraciones
bsicas culinarias de mltiples aplicaciones para
la elaboracin de platos elementales.
- Formalizar y trasladar solicitudes de
aprovisionamiento interno.
- Ejecutar operaciones relativas al
aprovisionamiento interno de gneros y
productos culinarios en el tiempo y forma
requeridos.
- Preparar platos elementales tipo, de la cocina
regional, nacional e internacional, basados en la
utilizacin de:
- Hortalizas, verduras y tubrculos.
- Legumbres, arroz y pastas.
- Huevos.
- Carnes de diferentes clases.
- Pescados y mariscos.
- Otros.
- Aplicar las respectivas tcnicas y
procedimientos de ejecucin y control para la
obtencin de guarniciones culinarias simples y
compuestas.
- Realizar las operaciones necesarias para
acabado de elaboraciones culinarias
elementales segn la definicin del producto y
los estndares de calidad predeterminados.
- Desarrollar los procesos de aprovisionamiento
interno de materias primas, preelaboraciones y
elaboraciones culinarias bsicas. Deducir y
calcular necesidades. Formalizar la
documentacin y realizar las operaciones
correspondientes. Ejecutar las operaciones de
regeneracin que precisen los gneros,
preelaboraciones y elaboraciones bsicas.
- Aplicar los procedimientos especficos de gestin
y control de calidad en la elaboracin y acabado
de elaboraciones culinarias bsicas.
manipulacin de alimentos y elaboracin de
platos elementales.
el uso de locales, instalaciones, equipos y
materiales destinados a la produccin culinaria

Hechos y conceptos

- Tipos de tcnicas de cocina. Clasificacin,
definicin, descripcin y aplicaciones. Fases,
instrumentos, procedimientos, resultados y
controles asociados a los procesos de
ejecucin. Tipos de tratamiento y efectos en
las materias primas. La condimentacin.
Terminologa utilizada en la produccin culinaria.
- Elaboraciones culinarias bsicas de mltiples
aplicaciones. Clasificacin, definicin,
descripcin y aplicaciones. Fases de los
procesos, riesgos en la ejecucin y control de
resultados.
- Aprovisionamiento interno de gneros y
productos culinarios. Lgica del proceso de
aprovisionamiento interno. Departamentos o
unidades que intervienen. Documentos.
- Tipos de elaboraciones elementales de cocina:
ingredientes, esquemas y fases de elaboracin,
tcnicas y resultados caractersticos, riesgos en la
ejecucin y control de resultados en la
elaboracin de:
- Entremeses y aperitivos sencillos, fros y calientes.
- Ensaladas simples y compuestas.
- Potajes, cremas bsicas, consoms y sopas.
- Elaboraciones a base de hortalizas, verduras,
tubrculos y legumbres.
- Arroces elementales.
- Elaboraciones elementales de pastas italianas.
- Elaboraciones bsicas de huevos.
- Elaboraciones bsicas de carnes de ganado
vacuno, porcino, caprino y lanar.
- Elaboraciones bsicas de aves.
- Elaboraciones bsicas de despojos.
- Elaboraciones bsicas de pescados y mariscos.
- Guarniciones culinarias: clasificacin,
definicin, descripcin y aplicaciones; fases de
los procesos, riesgos en la ejecucin y control de
resultados.
- Presentacin y decoracin de elaboraciones
culinarias. Definiciones. Normas y
combinaciones organolpticas bsicas.
Necesidades de presentacin y decoracin
segn el tipo de elaboracin y forma de
comercializacin. Tipos de aplicaciones y de
ensayos prcticos.


instrucciones.
conseguidos.
BachilleratoTcnico
7

- Evaluar el desarrollo de la actuacin
personal y colectiva, identificando aciertos y
errores y argumentando y proponiendo
soluciones alternativas para mejorar
procesos y resultados.
- Asumir el compromiso de mantener y cuidar
las instalaciones y los equipos, y sacar el
mximo provecho a los medios materiales
utilizados en los procesos, evitando costes
y desgastes innecesarios.
aprovisionamiento y distribucin de
gneros con un alto sentido de la
- Valorar y respetar las normas de
seguridad y de proteccin del medio
ambiente en el trabajo, y las normas
higinico-sanitarias especficas para la
elaboracin y servicio de alimentos y
bebidas.
- Reconocer los graves efectos que se
derivan de las toxiinfecciones alimentarias
generadas como consecuencia del
incumplimiento de las normas higinico-
sanitarias.
actividades.
colectivamente en la programacin y
desarrollo de procesos de elaboracin y
presentacin de elaboraciones culinarias
bsicas, colaborando en la determinacin
de recursos necesarios, fases y tiempos
de ejecucin segn disponibilidades,
asumiendo tareas individuales y de grupo,
y previendo posibles obstculos y
soluciones.
disear las decoraciones y efectuar las
operaciones de acabado de elaboraciones
culinarias bsicas.
- Valorar la importancia de actuar con
pulcritud, rapidez y precisin en todos los
procesos de preparacin y presentacin de
alimentos desde el punto de vista de la


BachilleratoTcnico
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Mdulo 4: Repostera

Objetivo:
Preparar y presentar productos de pastelera y repostera

Contenidos

Procedimientos
- Aplicar tcnicas, procedimientos y modos de
mantenimiento de maquinaria y equipos bsicos
de panadera, repostera y pastelera
artesanales.
obtencin de masas, pastas, cremas y rellenos
principales y derivados, y de otras elaboraciones
bsicas, aplicando las respectivas tcnicas y
procedimientos de ejecucin y control.
- Preparar licores ecuatorianos tradicionales y
de creacin propia para su posterior servicio o
utilizacin en elaboraciones de pastelera o
repostera.
- Analizar organolpticamente licores
ecuatorianos tradicionales por medio de su
degustacin.
- Desarrollar procesos de aprovisionamiento
interno y de regeneracin de materias primas,
preelaboraciones y elaboraciones bsicas de
mltiples aplicaciones para la elaboracin de
productos de panadera, pastelera y repostera, y
de licores ecuatorianos artesanales. Deducir y
calcular necesidades.
- Formalizar la documentacin y realizar las
operaciones correspondientes. Ejecutar las
operaciones de regeneracin que precisen
los gneros, preelaboraciones y elaboraciones
bsicas.
- Elaborar los principales tipos de pan, aplicando
las respectivas tcnicas de panificacin y
- Preelaborar gneros para elaboraciones de
pastelera y repostera y licores ecuatorianos
determinados
- Elaborar rellenos para pastelera salada
- Elaborar productos de pastelera salada
caractersticos, a partir de las preelaboraciones,
elaboraciones bsicas y rellenos necesarios,
seleccionando los tiles, herramientas y equipos
precisos y aplicando las respectivas tcnicas y
- Elaborar productos significativos de la pastelera
y repostera de Ecuador y del mundo, a partir de
las preelaboraciones y elaboraciones bsicas,
seleccionando los tiles, herramientas y equipos
precisos y aplicando las respectivas tcnicas y
- Realizar motivos decorativos para panadera,
pastelera y repostera.
decoracin y presentacin de postres, panes y
productos de pastelera de acuerdo con su
definicin y estndares de calidad
predeterminados, justificando posibles
variaciones.
- Montar y decorar expositores, escaparates, carros
y barras de degustacin con productos de
panadera, pastelera y repostera.
- Desarrollar el proceso de conservacin y
presentacin comercial de productos de
panadera, pastelera y repostera, y de
licores ecuatorianos artesanales.
- Aplicar procedimientos especficos de gestin y
control de calidad en la preparacin y
conservacin de elaboraciones bsicas y de
productos de panadera, pastelera, repostera y
licorera artesanales.
productos de panadera, pastelera y repostera.
materiales destinados a la elaboracin de
productos de panadera, pastelera y repostera,
y de licores ecuatorianos artesanales.
Hechos y conceptos
- Los obradores de panadera-pastelera
artesanales y el subdepartamento de repostera.
Definiciones y modelos de organizacin.
Estructuras de locales y zonas de produccin.
Competencias bsicas de los panaderos-
pasteleros artesanales y de los reposteros.
- Maquinaria, equipos y utensilios bsicos para
la elaboracin de productos de panadera,
pastelera y repostera artesanales. Clasificacin
y descripcin segn caractersticas, funciones
y aplicaciones.
- Ubicacin y distribucin.
- Materias primas ms utilizadas en panadera,
pastelera y repostera. Clasificacin,
caracterizacin y aplicaciones. Posibilidades de
las materias primas caractersticas de Ecuador.
Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes,
aditivos y coadyuvantes.
- Tipos de tcnicas bsicas de panadera,
pastelera y repostera. Clasificacin, descripcin
y aplicaciones. Fases, instrumentos,
procedimientos, resultados y controles en los
procesos de ejecucin. Tipos de tratamiento de
las materias primas. Terminologa bsica
utilizada en panadera, pastelera y repostera
artesanales.
- Tipos de elaboraciones bsicas de mltiples
aplicaciones para panadera, pastelera y
repostera.
- Clasificacin, descripcin y aplicaciones. Fases
de los procesos, riesgos en la ejecucin y control
de resultados.
- Licores ecuatorianos de elaboracin
artesanal. Hbitos y tendencias en cuanto a su
consumo. Clasificacin y descripcin. Materias
primas utilizables en su elaboracin. Esquemas
de elaboracin: fases ms importantes.
- Tipos de elaboraciones bsicas de mltiples
aplicaciones para panadera, pastelera y
repostera.
BachilleratoTcnico
9

- Clasificacin, descripcin y aplicaciones.
Fases de los procesos, riesgos en la
ejecucin y control de resultados.
- El pan y la panadera. Evolucin histrica.
Clasificacin y descripcin de los principales
tipos de pan.
- Tipos de procesos de ejecucin a partir de las
elaboraciones bsicas y en funcin del tipo
de pan: fases, instrumentos, clases de
tcnicas y procedimientos de panificacin,
riesgos en la ejecucin, resultados y
controles. tiles, herramientas, equipos y
tipos de masa para la elaboracin de los
principales tipos de pan.
- Productos de pastelera salada. Clasificacin
y descripcin de los productos de pastelera
salada ms ofertados. Fases, instrumentos,
tcnicas y procedimientos aplicables, riesgos
en la ejecucin, resultados y controles en los
procesos de elaboracin.
- Pastelera y repostera tradicionales de
Ecuador y del mundo. Fuentes de
informacin y bibliografa sobre pastelera y
repostera clsicas regionales, nacionales e
internacionales. Clasificacin y descripcin
de las elaboraciones ms importantes.
- Esquemas de elaboracin de tartas,
pasteles, helados y postres de cocina
caractersticos: fases de los procesos,
instrumentos, clases de tcnicas y
procedimientos aplicables, riesgos en la
ejecucin, resultados y controles. Trminos
culinarios imprescindibles caractersticos de la
pastelera y repostera regional, nacional e
internacional.
- Tipos de terminacin y exposicin de
elaboraciones de panadera, pastelera y
repostera. Necesidades de acabado segn
tipo de elaboracin, modalidad de
comercializacin y tipo de servicio. Normas y
combinaciones organolpticas bsicas.


- Reconocer la creciente importancia del
trabajo en equipo en el mundo laboral y
demostrar capacidad de adaptacin e
integracin en diferentes grupos de trabajo,
manteniendo relaciones y comunicaciones
fluidas, respetando ideas y soluciones
aportadas por otros con actitud de
cooperacin y tolerancia, compartiendo
instrucciones.
planificar, organizar y desarrollar las
actividades propias, demostrando iniciativa,
creatividad y sentido de la responsabilidad,
manteniendo el inters durante todo el
proceso, y sintiendo satisfaccin personal por
los resultados conseguidos.
- Evaluar el desarrollo de la actuacin personal
y colectiva, identificando aciertos y errores y
alternativas para mejorar procesos y
resultados.
- Asumir el compromiso de mantener y cuidar
las instalaciones y los equipos, y sacar el
mximo provecho a los medios materiales
utilizados en los procesos, evitando costes y
desgastes innecesarios.
aprovisionamiento y de distribucin de
gneros culinarios con un alto sentido de la
- Valorar y respetar las normas de seguridad y
de proteccin del medio ambiente en el
trabajo, y las normas higinico-sanitarias
especficas para la elaboracin y servicio de
alimentos y bebidas.
- Reconocer los graves efectos que se derivan
de las toxiinfecciones alimentarias generadas
como consecuencia del incumplimiento de las
normas higinico-sanitarias.
actividades.
colectivamente en la programacin y
desarrollo de procesos de preservicio, servicio
y postservicio de alimentos y bebidas,
colaborando en la determinacin de recursos
necesarios, fases y tiempos de ejecucin
segn disponibilidades, asumiendo tareas
individuales y de grupo, y previendo posibles
obstculos y soluciones.
disear las decoraciones y efectuar las
operaciones de acabado de los productos de
pastelera y repostera, y al montar servicios
tipo buf, autoservicio o anlogos con estos
productos.
- Actuar con creatividad e imaginacin en la
personales de servicios tipo buf, autoservicio
o anlogos para pastelera.
- Valorar la importancia de actuar con pulcritud,
preparacin, presentacin y servicio de
alimentos y bebidas desde el punto de vista
de la percepcin de la calidad de los servicios
- Asumir la necesidad de atender a los
potenciales consumidores de ofertas
gastronmicas y de bebidas con cortesa,
estilo y elegancia, procurando satisfacer
sus hbitos, gustos y necesidades en este
sentido, resolviendo con amabilidad y
discrecin sus quejas, y potenciando la buena
imagen de la entidad que ofrece el servicio.


BachilleratoTcnico
10
Mdulo 5: Tcnicas bsicas de servicio y de preparacin de alimentos y bebidas a la vista
del cliente

Objetivo:
Montar servicios tipo buf, autoservicio o anlogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y
apoyar las actividades de servicio.
Contenidos
Procedimientos
Aplicar tcnicas, procedimientos y modos de
mantenimiento del equipamiento de sala-comedor
y para servicios tipo buf.
Realizar arreglos florales y otros elementos
decorativos sencillos segn tipo de servicio.
Realizar el montaje y decoracin de servicios tipo
buf, ejecutando operaciones de preservicio,
servicio al comensal y postservicio
caractersticas.
Ejecutar las operaciones de preservicio
caractersticas del servicio en mesa de alimentos
y bebidas.
Aplicar procedimientos de acogida, acomodo,
atencin y despedida de clientes en
restauracin gastronmica.
Realizar la toma de comandas.
Aplicar las normas generales y tcnicas de
servicio en mesa segn modalidad de servicio.
Aplicar las normas bsicas de protocolo y de
comportamiento en la mesa.
Aplicar procedimientos administrativos bsicos
de facturacin y cobro.
Ejecutar operaciones de postservicio
caractersticas.
Ejecucin operaciones de puesta a punto para la
manipulacin, preparacin y presentacin
posteriores de elaboraciones culinarias a la vista
del cliente.
Ejecucin de operaciones que supongan pelar,
trinchar, desespinar o distribuir en sala
determinadas elaboraciones culinarias, aplicando
las respectivas tcnicas y mtodos.
Preparar, decorar y presentar platos ante el
comensal, aplicando las respectivas tcnicas y
mtodos.
Preparar y presentar zumos de frutas,
infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos
no alcohlicos, justificando posibles variaciones.
Presentar bebidas refrescantes embotelladas.
Conservar bebidas que lo precisen.
Servicio en barra bebidas.
Analizar organolpticamente bebidas por medio
de su degustacin.
Aplicar las normas de preservicio y servicio de
acuerdo con el tipo de vino y el protocolo vincola.
Aplicar procedimientos especficos de gestin y
control de calidad en el desarrollo de servicios
tipo buf y en mesa, en la preparacin y
manipulacin de alimentos a la vista del cliente,
en la preparacin y servicio de bebidas no
alcohlicas y en el servicio vinos.
Aplicar las normas higinico-sanitarias y de
manipulacin y servicio de alimentos y bebidas.
Aplicar las normas, tcnicas y mtodos de
el uso de locales, instalaciones, mobiliario,
equipos y materiales necesarios para servicios en
mesa y tipo buf.
Hechos y conceptos
Equipamiento de sala-comedor y para servicios
tipo buf. Mobiliario y equipos. Clasificacin,
descripcin y medidas bsicas segn
caractersticas, funciones y aplicaciones.
Ubicacin y distribucin.
Vajilla y utensilios. Clasificacin y
caractersticas. Clases de aplicaciones y
modos de operacin y mantenimiento de uso
caractersticos.
Decoracin y ambientacin de reas de
consumo de alimentos y bebidas: recursos y
tipos de decoracin y ambientacin musical.
Tipos de servicio de alimentos y bebidas
Servicios tipo buf, autoservicio y anlogos.
Caractersticas especficas; ventajas e
inconvenientes; tipos de procesos y secuencias
de operaciones ms importantes; puntos crticos,
imprevistos y medidas correctoras. Modelos
decorativos especficos. Modos de distribucin
de elaboraciones culinarias. Clases de montaje
y decoracin.
Normas generales y tipos de tcnicas de servicio
en mesa segn modalidad de servicio.
Normas bsicas de protocolo y de
comportamiento en la mesa.
Tipos de procedimientos administrativos
bsicos de facturacin y cobro.
Caractersticas de las operaciones de
postservicio.
Tipos de manipulacin y elaboracin culinarias a
la vista del cliente. Clases de manipulaciones y
caracterizacin. Clases de platos y
caracterizacin. Fases de los procesos, riesgos
en la ejecucin y control de resultados. Equipos
bsicos.
Bebidas no alcohlicas. Hbitos y tendencias en
cuanto a su consumo. Clasificacin,
caractersticas, tipos. Esquemas de elaboracin:
fases ms importantes.
Vinos. Hbitos y tendencias en cuanto a su
consumo. Clasificacin y diferenciacin bsicas
de los distintos tipos de vinos. Caractersticas
generales de los grandes vinos del mundo.
Asociacin, por maridaje o contraste, entre tipos
de vinos y platos.

BachilleratoTcnico
11

Normas de seguridad e higinico-sanitarias en
los procesos de servicio de alimentos y bebidas.
Reconocer la creciente importancia del trabajo
instrucciones.
Valorar el trabajo riguroso y bien hecho, al
conseguidos.
Valorar la necesaria participacin personal en
Evaluar el desarrollo de la actuacin personal y
Asumir el compromiso de mantener y cuidar las
innecesarios.
Intervenir en los procesos de
aprovisionamiento, distribucin de gneros y
facturacin y cobro con un alto sentido de la
Valorar y respetar las normas de seguridad y de
normas higinico-sanitarias especficas para la
elaboracin y servicio de alimentos y bebidas.
Reconocer los graves efectos que se derivan de
Mostrar satisfaccin por la precisin, exactitud,
Manifestar predisposicin para participar
colectivamente en la programacin y desarrollo
de procesos de preservicio, servicio y postservicio
de alimentos y bebidas, colaborando en la
determinacin de recursos necesarios, fases y
tiempos de ejecucin segn disponibilidades,
asumiendo tareas individuales y de grupo, y
previendo posibles obstculos y soluciones.
Mostrar sensibilidad y gusto artsticos al disear
las decoraciones y efectuar las operaciones de
acabado de elaboraciones culinarias a la vista del
cliente, y al montar servicios tipo buf,
autoservicio o anlogos.
Actuar con creatividad e imaginacin en la
personales de servicio de elaboraciones
culinarias.
Valorar la importancia de actuar con pulcritud,
preparacin, presentacin y servicio de
alimentos y bebidas desde el punto de vista de la
Asumir la necesidad de atender a los
potenciales consumidores de ofertas
gastronmicas y de bebidas con cortesa, estilo
y elegancia, procurando satisfacer sus hbitos,
gustos y necesidades en este sentido,
resolviendo con amabilidad y discrecin sus
quejas, y potenciando la buena imagen de la
entidad que ofrece el servicio.

BachilleratoTcnico
12
Mdulo 6: Elaboraciones y productos culinarios

Objetivo:

Preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa

Contenidos
Procedimientos
Analizar comparativamente las cocinas
regionales, nacionales e internacionales ms
significativas.
Elaborar platos caractersticos y complejos de
la cocina regional, nacional e internacional, a
partir de las preelaboraciones y elaboraciones
bsicas, seleccionando los tiles, herramientas y
equipos precisos y aplicando las respectivas
tcnicas y procedimientos de ejecucin y control.
Experimentar modificaciones en cuanto a las
tcnicas y procedimientos, instrumentos
empleados, forma y corte de los gneros,
alternativa de ingredientes, combinacin de
sabores y formas de acabado, en cocina de
mercado y de autor.
J ustificar y realizar variaciones en la decoracin y
presentacin de elaboraciones culinarias,
utilizando el garnish (guarnicin)
Utilizar materias primas caractersticas de
Ecuador en cocina creativa.
Analizar, controlar y valorar resultados.
Aplicar mtodos de evaluacin del grado de
satisfaccin de consumidores de nuevas
elaboraciones culinarias.
J ustificar las ofertas comerciales de los nuevos
resultados obtenidos.
Experimentar y analizar elaboraciones
culinarias territoriales, modernas y de creacin
propia y sus acabados, evaluando cualidades
organolpticas y resultados en general.
Ejecutar operaciones necesarias para la
decoracin y presentacin de platos regionales,
internacionales, de creacin propia y de mercado,
de acuerdo con su definicin y estndares de
calidad predeterminados.
Desarrollar de procesos de aprovisionamiento
interno de materias primas, preelaboraciones y
elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones
para la preparacin y acabado de elaboraciones
culinarias. Deduccin y clculo de necesidades
de gneros, preelaboraciones y elaboraciones
bsicas de mltiples aplicaciones para la
elaboracin y acabado de los platos
correspondientes. Aprovisionamiento interno:
formalizacin de documentacin y realizacin de
operaciones. Ejecucin de operaciones de
regeneracin que precisen los gneros,
preelaboraciones y elaboraciones bsicas.
Aplicar procedimientos especficos de gestin y
control de calidad en la elaboracin y acabado de
elaboraciones culinarias de la cocina regional,
internacional, de autor y el mercado
Aplicar las normas higinico-sanitarias y de evitacin
de prdida de nutrientes en la

platos de la cocina regional, internacional y de
mercado
Aplicar de las normas, tcnicas y mtodos de
materiales destinados a la produccin culinaria.
Hechos y conceptos
Cocinas territoriales de Ecuador y del mundo.
Fuentes de informacin y bibliografa sobre
cocinas regionales e internacionales.
Caractersticas generales y evolucin histrica.
Tradiciones en la alimentacin. Tipos de
elaboraciones ms significativas. Esquemas de
elaboracin de los platos ms caractersticos:
fases de los procesos, instrumentos, tipos de
tcnicas y procedimientos aplicables, riesgos en
la ejecucin, resultados y controles. Trminos
culinarios caractersticos de la cocina nacional e
internacional.
Cocina moderna, de autor y de mercado.
Fuentes de informacin y bibliografa sobre
cocina moderna, de autor y de mercado:
identificacin, seleccin, anlisis, valoracin y
utilizacin. Caractersticas generales de estos
tipos de cocina. Evolucin de los movimientos
gastronmicos. Hbitos y tendencias de
consumo de elaboraciones culinarias.
Tipos de acabado de elaboraciones culinarias
territoriales, modernas y de creacin propia.
Combinaciones base. Formas y colores en la
decoracin y presentacin de elaboraciones
culinarias. La tcnica del color en gastronoma.
Garnish (guarnicin).
Necesidades de acabado segn tipo de
elaboracin, modalidad de comercializacin y tipo
de servicio.
Tendencias productivas en la cocina actual.
Nuevas tecnologas y tcnicas culinarias:
principios, aplicaciones y resultados. Nuevas
frmulas de produccin en restauracin
gastronmica comercial y colectiva.
Reconocer la creciente importancia del trabajo
instrucciones.
Valorar el trabajo riguroso y bien hecho, al
conseguidos.
BachilleratoTcnico
S13

Valorar la necesaria participacin personal en
Evaluar el desarrollo de la actuacin personal y
Asumir el compromiso de mantener y cuidar las
innecesarios.
Intervenir en los procesos de aprovisionamiento
y distribucin de gneros con un alto sentido de
la responsabilidad y honradez personales.
Valorar y respetar las normas de seguridad y de
normas higinico-sanitarias especficas para la
elaboracin de alimentos.
Reconocer los graves efectos que se derivan de
Mostrar satisfaccin por la precisin, exactitud,
Manifestar predisposicin para participar
colectivamente en la programacin y desarrollo
de procesos de elaboracin y presentacin de
elaboraciones culinarias complejas y de autor,
colaborando en la determinacin de recursos
necesarios, fases y tiempos de ejecucin segn
disponibilidades, asumiendo tareas individuales y
de grupo, y previendo posibles obstculos y
soluciones.
Mostrar sensibilidad y gusto artsticos al disear
las decoraciones y efectuar las operaciones de
acabado de elaboraciones culinarias complejas y
de autor.
Actuar con creatividad e imaginacin en la
personales de preparacin y presentacin de
elaboraciones culinarias complejas y de autor.
Valorar la importancia de actuar con pulcritud,
preparacin y presentacin de alimentos desde el
punto de vista de la percepcin de la calidad de
los servicios prestados por parte del cliente.

BachilleratoTcnico
14
b) Mdulos de carcter bsico y/o transversal

Mdulo 7: Lengua extranjera aplicada

Objetivo:
Obtener informacin en la lengua extranjera correspondiente y comunicarse, a nivel bsico y en
supuestas situaciones habituales de la profesin, con hipotticos clientes que usan dicha lengua.

Contenidos

Pocedimientos

Obtener informacin global, especfica y
profesional, en la lengua extranjera
correspondiente, en situacin de comunicacin
tanto presencial como no presencial.
Producir mensajes orales en la lengua
extranjera correspondiente, tanto de carcter
general como sobre aspectos del sector, en un
lenguaje adaptado a cada situacin.
Traducir textos sencillos relacionados con la
actividad profesional, utilizando adecuadamente
libros de consulta y diccionarios tcnicos.
Elaborar y cumplimentar documentos bsicos en
la lengua extranjera correspondiente, relativos al
sector profesional, partiendo de datos generales y
especficos.

Hechos y conceptos
Conceptos relacionados con el uso oral de la
lengua extranjera. Glosarios de trminos
socioprofesionales. Aspectos formales y
funcionales de la comunicacin. Expresiones de
usos frecuentes e idiomticos en el mbito
profesional. Frmulas bsicas de interaccin
socioprofesional.
Conceptos relacionados con el uso escrito de
la lengua extranjera: lxico bsico, general y
profesional; diccionarios; estructuras tpicas y
fundamentales formales en los textos escritos
(estructura de la oracin, tiempos verbales,
nexos, etc.).
Conceptos relacionados con los aspectos
socioprofesionales. Comportamientos propios
del pas o pases de la lengua extranjera en las
situaciones ms significativas de la vida cotidiana
profesional. Normas de conducta en el mbito de
las relaciones socioprofesionales en el pas o
pases de la lengua extranjera. Recursos
formales y funcionales como medio de
comunicacin apropiado en las relaciones
socioprofesionales del pas o pases de la
lengua extranjera.
Valorar y aplicar las actitudes y
comportamientos profesionales del pas o pases
de la lengua extranjera correspondiente, en
situaciones de comunicacin.


BachilleratoTcnico
15
Mdulo 8: Relaciones en el equipo de trabajo

Objetivo:
Analizar y desarrollar procesos de comunicacin, negociacin, solucin de conflictos, toma de
decisiones y ejercicio del liderazgo en el mbito de equipos de trabajo profesionales, aplicando las
respectivas tcnicas y procedimientos.

Contenidos

Procedimientos
Analizar los procesos de comunicacin en el
marco de las organizaciones de trabajo y utilizar
eficazmente las respectivas tcnicas para recibir y
emitir instrucciones e informacin, intercambiar
ideas u opiniones, asignar tareas y coordinar
proyectos.
Analizar los procesos de negociacin y afrontar
supuestos conflictos que se originen en entornos
de trabajo, mediante la negociacin y la
consecucin de la participacin de todos los
miembros del grupo en la deteccin del origen del
problema, evitando juicios de valor y resolviendo
el conflicto, centrndose en aquellos aspectos
que se puedan modificar.
Analizar el proceso de toma de decisiones y
adoptar las ms idneas en funcin de las
circunstancias que las propician y las opiniones
de los dems respecto a las vas de solucin
posibles.
Analizar la figura del directivo y del lder en una
organizacin y ejercer el liderazgo, de una
manera efectiva, en el marco de sus
competencias profesionales, adoptando el estilo
ms apropiado en cada situacin.
Dirigir equipos de trabajo, integrando y
coordinando las necesidades del grupo en el
marco de objetivos, polticas o directrices
predeterminados.
Dirigir, animar y participar en reuniones de
trabajo, dinamizndolas, colaborando
activamente o consiguiendo la colaboracin de
los participantes, y actuando de acuerdo con los
fines de la reunin.
Analizar el proceso de motivacin e impulsar
dicho proceso en supuestos entornos laborales,
de modo que se facilite la mejora en el ambiente
de trabajo y el compromiso de las personas con
los objetivos de la organizacin.
Hechos y conceptos
La comunicacin en las organizaciones de
trabajo. La funcin de la comunicacin en las
organizaciones. El proceso bsico de
comunicacin: etapas y elementos que
intervienen; ruidos y retroalimentacin en la
comunicacin; factores de situacin y
organizacin que afectan al proceso. Flujos de
comunicacin en las organizaciones: tipos, grado
de eficacia y problemas habituales de la
comunicacin descendente, ascendente,
horizontal y cruzada. Tipos, redes, canales y
medios de comunicacin: ventajas y
desventajas de la comunicacin escrita, oral y no
verbal; tipos, redes, canales y medios de
comunicacin en funcin de situaciones,
circunstancias y objetivos de la organizacin.
Barreras, interferencias, dificultades y
elementos crticos en el proceso de
comunicacin.
Recursos para manipular los datos de la
percepcin. Sistemas y medios para lograr
comunicaciones eficaces en el marco de las
organizaciones. Auditora de las redes de
comunicacin. Tipos de procedimientos para
mejorar los procesos internos de comunicacin
de flujo vertical, horizontal y diagonal. Normas y
estilos de comunicacin expresiva oral y escrita,
segn situaciones y objetivos. Tipos de
procedimientos para lograr la comunicacin
receptiva: escucha activa y lectura comprensiva,
claves del entendimiento. Tipos de documentos
para asignacin de tareas. Tipos de
comunicacin oral de instrucciones para la
consecucin de unos objetivos.
El control de la informacin. La informacin
como funcin de direccin.
Conceptos y hechos asociados a la negociacin
en el entorno laboral. Concepto e importancia;
caractersticas, tipos, etapas y elementos del
proceso. Estrategias de negociacin. Estilos de
influencia. Tipos de estrategias, tcticas y
mtodos de negociacin en entornos de trabajo.
Conceptos y hechos asociados a la solucin de
problemas y toma de decisiones: factores que
influyen en una decisin; fases en la toma de
decisiones.
Conceptos y hechos asociados a la direccin y el
liderazgo en las organizaciones. Diferencia
entre direccin y liderazgo. Funciones de la
direccin. Tipos de autoridad. Estilos de
direccin/liderazgo y comportamientos
asociados. Habilidades sociales y actitudes
aplicadas a la direccin y el liderazgo. Teoras y
enfoques del liderazgo. Papel, competencias y
limitaciones del mando intermedio en la
organizacin. Principios y mtodos para dirigir
con eficacia y eficiencia.
Tipos de direccin y dinamizacin de equipos y
reuniones de trabajo. Visin del individuo como
parte del grupo. Ventajas y desventajas del
trabajo en equipo frente al individual. Tipos de
grupos y reuniones de trabajo segn sus
finalidades. Fases de formacin y desarrollo de
un equipo de trabajo. La reunin como trabajo
en grupo: caractersticas diferenciadoras y
etapas. Papel del director/ dinamizador de
un grupo o animador de una reunin de trabajo
en sus distintas fases o etapas. Tipos
caractersticos de participantes en grupos y
16
BachilleratoTcnico

reuniones de trabajo. Papeles y posiciones sociales
que adoptan. Barreras que dificultan su
participacin. Factores que influyen en la
dinmica interna y eficacia de los grupos y
reuniones de trabajo.
Problemas que surgen habitualmente en las
reuniones de trabajo. Estilos, mtodos y clases
de tcnicas de dinamizacin y direccin de
grupos y reuniones de trabajo.
La motivacin en el entorno laboral. Principales
teoras sobre la motivacin. La motivacin en el
entorno laboral: definicin y descripcin del
proceso. Diagnstico de factores motivacionales.
Relacin entre motivacin, angustia y frustracin
en el medio laboral. Interaccin entre clima
laboral, motivacin de los trabajadores y estilo de
liderazgo y administracin. Principales tipos de
tcnicas de motivacin en el entorno laboral.
Criterios de seleccin.
Asumir la importancia de la necesidad de una
comunicacin eficaz como medio para mejorar el
clima laboral, la motivacin, el control, el
autocontrol y los comportamientos positivos
hacia la organizacin.
Valorar positivamente las descripciones verbales
precisas y la utilizacin correcta del lenguaje
como medios para mejorar la comunicacin.
Reconocer la expresin y la escucha como
habilidades personales que pueden
desarrollarse.
Integrarse y participar positivamente en grupos
y reuniones de trabajo como miembro,
dinamizador o director.
Valorar la importancia de la motivacin en el
entorno laboral.

Duracin: 35 perodos
BachilleratoTcnico
17

c) Mdulo de Formacin y Orientacin Laboral

Objetivo:
Conocer las medidas de proteccin concernientes a la seguridad y salud laboral y conocer la situacin
socioeconmica y de insercin profesional del sector y su marco legal y laboral.

Contenidos

Procedimientos

Detectar las situaciones de riesgo ms
habituales en el mbito laboral que puedan
afectar a la salud y al medio ambiente y aplicar
las medidas de proteccin y prevencin
correspondientes.
Aplicar los primeros auxilios en el lugar del
accidente en situaciones simuladas.
Diferenciar las formas y procedimientos de
insercin en la realidad laboral como trabajador
por cuenta ajena o por cuenta propia.
Orientarse en el mercado de trabajo,
identificando sus propias capacidades e
intereses y su proyeccin profesional.
Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir
los derechos y obligaciones que se derivan de las
relaciones laborales.
Hechos y conceptos
La salud laboral. Condiciones de trabajo y
seguridad. Salud laboral y calidad de vida.
Factores de riesgo, fsicos, qumicos, biolgicos,
organizativos. Prevencin y proteccin de riesgos
fsicos y medio ambientales. Conceptos y hechos
asociados a las prioridades y secuencias de
actuacin en caso de accidentes y a los primeros
auxilios y prevencin de incendios, etc.
Legislacin y relaciones laborales. Derecho
laboral: normas fundamentales. Modalidades
de contratacin, suspensin y extincin.
Seguridad Social y otras prestaciones. Salud
laboral y medio ambiental. rganos de
representacin. Convenio colectivo.
Negociacin.
Orientacin e insercin socio laboral. El
mercado laboral, estructura Conceptos y hechos
asociados a la bsqueda de empleo, fuentes de
informacin, mecanismos de oferta-demanda y
seleccin. El trabajo por cuenta propia.
Potencial profesional e intereses personales.
Itinerarios formativos profesionalizadores.
Cooperar en el trabajo en equipo con actitud
tolerante y receptiva ante las opiniones de los
dems.
Sensibilizarse ante las cuestiones de seguridad
e higiene en el trabajo y medio ambiente y
reconocer la utilidad de las medidas diseadas
para evitar las posibles repercusiones para la
salud.
Percibir el lugar/Rol que ocupa en la empresa.
Valorar el trabajo metdico, organizado y
realizado eficazmente.
Tener iniciativa para solicitar colaboracin
Ser flexible y adaptarse a los cambios.

Duracin: 70 perodos

BachilleratoTcnico
18

d) Mdulo de Formacin en Centros de Trabajo

Objetivo:
Realizar tareas especficas de manipulacin, preparacin, conservacin y presentacin de toda clase de
alimentos y de algunas bebidas, de apoyo a las actividades de servicio, de confeccin de mens, cartas
o anlogos, de aprovisionamiento de gneros culinarios y de control de consumos, en situaciones reales
de actividad profesional.

Contenidos

Procedimientos

Poner a punto y mantener los equipos y mobiliario
disponibles, as como el lugar de trabajo donde se
ejecutan las distintas tareas del proceso
productivo o de servicio.
Realizar operaciones de solicitud, recepcin,
almacenamiento, distribucin interna, control de
consumos y conservacin de alimentos, bebidas
y otros gneros.
Preparar y acabar elaboraciones culinarias y
bebidas no alcohlicas, realizando, en su caso,
operaciones para el servicio, y controlando
resultados intermedios y finales.
Participar, en su caso, en la definicin de nuevos
platos o de sus formas de elaboracin y acabado,
y de nuevas formas de ejecucin de servicios
tipo buf, autoservicio o anlogos.

Hechos y conceptos

Documentos especficos de la empresa para
el aprovisionamiento y control de consumos.
Manuales tcnicos de las mquinas y equipos
especficos para la elaboracin, servicio y
conservacin de alimentos y bebidas.
Partes de trabajo de empresa o documentos
equivalentes.
Fichas de elaboracin culinaria o documentos
equivalentes.
Normas de seguridad y de rgimen interno
especficas.


Cumplir las normas higinico-sanitarias y de
seguridad en el ejercicio de las actividades
inherentes al puesto de trabajo, identificando los
riesgos asociados.
Actuar de forma responsable y respetuosa en
el entorno de trabajo, e integrarse en el sistema
de relaciones tcnico-sociales de la empresa o
entidad:
Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo,
disfrutando de los descansos permitidos y no
abandonando la actividad antes de lo establecido sin
motivos debidamente justificados y comunicados a las
personas responsables. Mostrar en todo momento una
actitud de respeto a los procedimientos y normas
internas de funcionamiento de la empresa o entidad.
Interpretar y ejecutar con diligencia e iniciativa las
instrucciones recibidas y responsabilizarse del
trabajo asignado, comunicndose eficazmente con la
persona adecuada en cada momento.

Organizar su propio trabajo de acuerdo con las
instrucciones recibidas y con los procedimientos
establecidos, con criterios de productividad, seguridad
y calidad.
Coordinar su actividad con la del resto del personal
para estimar procedimientos y distribucin de tareas,
informando de cualquier cambio, necesidad relevante o
contingencia no prevista.
Mantener relaciones interpersonales fluidas y correctas
con los miembros del centro de trabajo. En caso de
relevo, obtener toda la informacin disponible del
antecesor o transmitir al que lo sustituye la informacin
derivada de su permanencia en el puesto de trabajo.
Cumplir con los requerimientos de las normas de
correcta elaboracin culinaria y servicio de alimentos y
bebidas, demostrando un buen hacer profesional,
cumpliendo las tareas en orden de prioridad y
finalizando su trabajo en un tiempo lmite razonable.
Ser receptivo a las consideraciones y observaciones
que se hagan sobre la actitud demostrada y las tareas
desarrolladas.
Identificar las repercusiones de su labor y actitud al
participar en los procesos productivos y de servicio de
elaboraciones culinarias y bebidas, en el marco del
sistema especfico de produccin y de creacin de
servicios del centro de trabajo.
BachilleratoTcnico
19

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DIRECCIN NACIONAL DE CURRCULO

- Reconocer la creciente importancia del trabajo

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