INFORME DE ENCURTIDO NO FERMENTADO CRUDO (Nabo)

ELABORACION DE ENCURTIDO NO
FERMENTADO CRUDO
INTRODUCCION
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de
elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede
aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite algunas hortalizas como
la alcachofa, la berenjena, el pimiento, el rocoto y otros productos como los
championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de
encurtido en vinagre caliente.
OBJETIVO
Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un mtodo adecuado.
Evaluar el proceso en diferentes vegetales.
Identificar los cambios que suceden en la elaboracin del encurtido

MARCO TEORICO
El encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos
(marinados) durante algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico)
y sal con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que
permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor
que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El
encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la
marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo,
la canela o los clavos. Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que
consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico alimentos
vegetales.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
3 Nabos
litro de vinagre blanco
Kg. De azcar blanca
Sal
Aj amarillo en tiras
Pimienta negra entera.
EQUIPOS
Balanza
Troceadora
Baldes
Ollas
Tablas de picar, cuchillos
Selladora
Bolsas plsticas o frascos de vidrio de 1 lt.
DIAGRAMA DE FLUJO (ENCURTIDO DE NABO)

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

1 LAVADO

LAVADO Y PICADO

MEZCLADO CON SAL

2 LAVADO

ENVASADO

CERRADO

ETIQUETADO y
EMBALAJE

ALMACENAMIENTO
O MACERACION

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin: cosiste en recepcionar los ingredientes y verificar que estn en
buenas condiciones para evitar posteriores problemas dentro del proceso .

1er lavado: los nabos y el aj se someten a un lavado por aspersin con agua
clorada .esta operacin se realiza con el fin de retirar restos de tierra ,u otros
restos que puedan alterar la calidad del producto.

Pelado y picado: con un pelador se retira la cascara de nabo, con una
maquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el nabo en rodajas muy
finas .As tambin el aj por su parte se descorazona y se pica en tiras.
Mezclado con sal: en una bandeja extendemos las rodajas de nabo y le
espolvoreamos sal dejndolas reposar durante el menos hora, esta
operacin se realiza con el fin de quitarle el picor al aj ya que el producto a
elaborar no tiene necesariamente que ser picante.

2dolavado: pasado el tiempo de reposo se lavan bien las materias primas
cortadas con abundante agua para terminar que quitarle estas caractersticas a
dichas materias primas.

Envasado: a continuacin se procede al llenado de los frascos de vidrio que
previamente han sido lavados.

Cerrado: terminado el llenado se tapa el frasco y se mueve bien para que
todos los ingredientes se integran bien esta etapa se realiza para impedir el
contacto del producto con el ambiente

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley)

Almacenamientos o maceracin: los fracos deben dejarse reposar durante 2
a 3semanas de un ambiente ventilado y sin exposicin a la luz directa.

CONCLUSION

La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural
de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la
materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura
que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar
los resultados, la textura del encurtido del nabo tiene menor textura que otros.

BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/152351557/TITULO-de-Encurtidos-01

http://www.conservaskilimanjaro.com/encurtidos.php

http://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS

ANEXOS

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