FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE TESIS






PRESENTADO POR:
RAFAEL ATAPOMA, MARCELINO ANTONIO

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

TARMA PER

2014


DETERMINACIN DE PARMETROS EN EL PAN TIPO
FRANCS ELABORADO CON HARINA DE TRIGO
FORTIFICADO CON HIERRO A DIFERENTES
CONCENTRACIONES
PROYECTO DE INVESTIGACIN

I. ASPECTOS GENERALES
1.1. Ttulo del proyecto
DETERMINACIN DE PARMETROS EN EL PAN TIPO FRANCS
ELABORADO CON HARINA DE TRIGO FORTIFICADO CON
HIERRO A DIFERENTES CONCENTRACIONES
1.2. Asesor:
Ing. Miguel ngel Quispe solano
1.3. Responsable:
RAFAEL ATAPOMA, Marcelino Antonio
1.4. Fecha:
1.4.1. Inicio: Septiembre del 2014
1.4.2. Finalizacin: Septiembre del 2015
II. CARACTERIZACION DEL PROBLEMA:
2.1. Caracterizacin del problema
La fortificacin de alimentos ha resultado ser la estrategia ms
efectiva para corregir esta situacincon inconvenientes que radican no
solamente en la eleccin del alimento a utilizar como transporte
paradichos nutrientes sino tambin en la correcta eleccin del
compuesto a utilizar como fortificante ya que engeneral aquellos
compuestos que poseen una adecuada biodisponibilidad presentan
cambios en lascaractersticas sensoriales de los alimentos fortificados
poco aceptables para su consumo.
Los productos horneados y de panificacin son un excelente campo
para el desarrollo de alimentos funcionales, algunos ingredientes
como las harinas fortificadas con; cido flico, Tiamina, Riboflavina,
Niacina, y otros micronutrientes ya son empleados en esta industria
panadera por sus efectos benficos. Actualmente los alimentos
fortificados en la industria de la panificacin son de mucha
importancia para nuestra alimentacin, porque ayudan a la prevencin
de enfermedades como la anemia y mejoran el estado de salud de las
personas.

Desde aos atrs se est dando importancia a la utilizacin de
micronutrientes para la fortificacin de alimentos en la industria
panadera como son el zinc, calcio, que ayudan a aprovechar y
mejorar el valor nutricional del pan.
La finalidad del proyecto es elaborar pan de tipo francs con harina de
trigo fortificado con hierro, para incrementar su valor nutricional y que
sea aceptada por el consumidor.
2.2. Formulacin del problema:
Cmo influirn las diferentes concentraciones de harina de trigo
fortificado con hierro en las caractersticas funcionales en la
elaboracin de pan tipo francs?
2.3. OBJETIVOS DE INVESTIGACIN:
2.3.1. GENERAL.
Determinar las Parmetros en la elaboracin de pan tipo
francs con harina de trigo fortificado con hierro a diferentes
concentraciones
2.3.2. Especficos.
Determinar la concentracin adecuada de harina fortificada
con Hierro para la elaboracin de pan francs.
Determinar la cantidad de hierro presente en el pan
elaborado con harina de trigo fortificado como en el no
fortificado.
Determinar la aceptabilidad del pan fortificado con Hierro a
diferentes concentraciones.
Determinar el diagrama de flujo ptimo de la obtencin del
pan tipo francs fortificado con hierro.
2.4. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA:
La anemia es uno de los problemas de salud ms importantes a nivel
mundial. La causa principal de la anemia es la deficiencia de hierro,
es un factor que contribuye a la mortalidad infantil, materna y
perinatal, al bajo peso al nacer, a la discapacidad y a una menor
productividad.
En el Per, la anemia es un problema severo de salud pblica que
afecta a ms del 50% de los nios en edad preescolar, al 42% de
madres gestantes y al 40% de las mujeres en edad frtil (MEF) que no
estn gestando. Estos niveles de prevalencia en cada grupo
poblacional hacen del Per el pas ms afectado por la anemia de
toda Sudamrica. A pesar de una disminucin ligera y constante de
la pobreza en los dos ltimos aos, la prevalencia de la anemia se ha
mantenido constante.
En los ltimos tiempos se han realizado investigaciones sobre la
deficiencia de micronutrientes y se ha considerado como un problema
de salud pblica a nivel mundial.La deficiencia de micronutrientes
representa una de las causas principales de enfermedades que
afectan a grandes sectores de la poblacin, principalmente a nios y
mujeres en edad frtil. El origen de la deficiencia de micronutrientes
en Per es por una dieta poco balanceada, donde no se llenan los
requerimientos mnimos.
Por esta razn es necesario implementar intervenciones que ayuden
a mejorar la situacin nutricional, siendo la fortificacin de alimentos
uno de los programas ms exitosos para la prevencin de esta
enfermedad y que se garantice el consumo de micronutrientes en la
dieta de las personas.
La investigacin sobre la elaboracin de pan tipo francs con harina
de trigo fortificado, permitir generar base seria para incentivar el
consumo de estos tipos alimentos.
III. MARCO TERICO
3.1. Antecedentes de investigacin.
Los alimentos fortificados actualmente estn siendo de gran
importancia en la salud nutricional, debido a que durante el proceso
algunos alimentos pierden parte de sus nutrientes, es esencial
fortificarlos, es por ello desarrollaron algunas investigaciones y
aportaron datos importantes para desarrollar este investigacin.
Piscoya, C. (2002) en la Formulacin, elaboracin y prueba de
aceptabilidad de pan francs fortificado con calcio en 2
concentraciones diferentes, empleo carbonato de calcio en dos
concentraciones 150 y 200 mg de calcio por unidad de pan, las
variables evaluadas fueron las caractersticas organolpticas,
aceptabilidad y la concentracin de calcio.
Abascal, L. (2005)en la elaboracin de panBlanco Fortificado con
zinc para el consumo de Pacientes en el Hospital Roosevelt de
Guatemala, Emple sulfato de cinc heptahidratado como agente
fortificante, utilizando 9 mg de cinc elemental por 100 gr de masa
para pan utilizada.Por medio de espectrofotometra de absorcin
atmica determin la cantidad de cinc elemental presente en el pan
fortificado y sin fortificar dando como resultado, 2.4 mg de cinc por
rodaja de pan sndwich de 28 g equivalente a 8.56 mg de cinc
elemental en 100 g de masa para pan utilizada.
3.2. Teoras bsicas.
3.2.1. Los Cereales En La Nutricin Humana.
Los cereales son la fuente ms importante de nutrientes para la
humanidad. Los frutos de estas gramneas son crticos
portadores de energa, debido a su alto contenido de almidn.
Adems, proveen protena, fibra diettica, vitaminas del
complejo B y minerales, (Cuevas, C., 2006).
3.2.2. Requerimientos proteicos y de aminocidos esenciales.
Un aminocido esencial se define como aquel que no puede
ser sintetizado en el cuerpo humano porque no es producido en
cantidades suficientes para sostener un crecimiento normal.
Los aminocidos esenciales son lisina, histidina, leucina,
isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano, valina y
argina, (Pensanti, H., 2008).
Se requiere el consumo de nueve aminocidos esenciales para
tener un buen status nutricional. Estos aminocidos son
utilizados en importantes reacciones metablicas como son la
produccin de enzimas, hormonas, neurotransmisores y otros
importantes metabolitos (albmina sangunea, protena de
transporte, etc.) que juegan papel crtico e importante en la
fisiologa humana. La protena de los cereales es altamente
digestible dado que aproximadamente el 85% desaparece en el
tracto intestinal.
La mayor parte de los aminocidos esenciales sintetizan la
masa muscular que se traduce en crecimiento. Con solo la falta
de un aminocido esencial, el cuerpo humano no es capaz de
formar msculo ni de sintetizar otras importantes protenas.
(Arboleda, A., 2006).
3.2.3. El Trigo en la Alimentacin Humana
a. Generalidades del Trigo:
Es el ms importante de los cereales, crece casi en
cualquier tipo de suelo y en climas moderadamente
templados. Para la alimentacin se emplea trigo de dos
grupos botnicos: Triticumvulgare y Triticumdurun; el
primero se usa para elaborar pan y pasteles y el segundo
para fabricacin de macarrones y similares (Potter, N.
1973).
Al respecto Bennion, E. (1967) considera al trigo como el
mejor cereal para la panificacin por la protena que forma
su gluten, la cual permite a la masa formar una estructura
celular estable por fermentacin obtenindose un pan de
estructura ligera.
Por otro lado, Pamplona, J. (2002) menciona que existe dos
tipos de trigo ampliamente conocido en el mundo:
Trigo de invierno o suave: se siembra en otoo, contiene
por lo general 10%de protena y produce una harina con
bajo porcentaje de gluten.
Trigo de primavera o duro: se siembra en primavera y se
recoge en verano, espropio de pases muy fros y ms
rico en protenas. Debido a que tiene un grano duro
yquebradizo, produce una harina fuerte o con un alto
contenido de gluten con la que seobtiene una masa
fuerte y elstica.
El grano de cereal est formado por dos partes bien
diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la parte interna o
endospermo (Fox, B.; Camern, A.).
b. Estructura del Grano de Trigo.
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene
grnulos de almidn, las protenas, material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene
protenas. Azucares y tiene la proporcin de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en
vitaminas.Espinoza, C. & Quispe, M. (2011)
c. Valor Nutritivo del Trigo.
El valor nutritivo del grano de trigo es:
Hidrato de Carbono digeribles (50-60% del peso del
grano).
La mayor parte de ellos est en forma de almidn. Por la
accin de las enzimas digestivas este almidn se
transforma en glucosa. El azcar ms abundante en el
grano es la sacarosa.
Hidrato de Carbono no digeribles (10% del peso del
grano).
Se encuentra presente en granos integrales a los que no
se les ha removido la cascarilla o envoltura externa. Esta
constituido principalmente por fibra.
Protenas (7,5-17% del peso del grano).
Se encuentra en el endospermo y enel germen del
grano. Principalmente formada por prolaminas y
glutelinas, que sonprotenas de reserva, adems
contienen enzimas y otro tipo de protenas como
lasalbminas y globulinas.
Lpidos (1-4% del peso del grano).
Se encuentran concentrados en el germendel trigo.
Principalmente formados por triglicridos y fosfolpidos.
Vitaminas B1, B2, B6, E, niacina y folatos.
Se encuentran especialmente en elgermen y en el
salvado.
Minerales y Oligoelementos:
fsforo, magnesio, hierro, calcio, cinc, selenio, Bowman,
R. (2001).
3.2.4. Harina de trigo.
La denominacin harina, sin otro calificativo, designa
exclusivamente el producto obtenido de la molienda del
endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por
ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina
aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes
del grano se llama harina integral. Callejo, (2002).
La harina de trigo posee un nutriente esencial, el gluten, que la
hace apta para la formacin de una gran variedad de
alimentos. Est formado por dos protenas bsicas, las
gluteninas, encargadas de proporcionar fuerza y tenacidad, y
las gliadinas, responsables de la elasticidad. Al aadir agua, el
gluten hace posible la formacin de una masa consistente,
tenaz y resistente ala que se le puede dar la forma deseada y
sirve de base para la elaboracin de una amplia variedad de
alimentos.De La Vega, (2009)
a. Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las
partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene
hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de
separar la patente.Espinoza, C. & Quispe, M. (2011).
b. Composicin Qumica de la Harina de Trigo.
En la tabla N 1 se presenta la composicin qumica en 100
gramos de porcin comestible, de la harina de trigo o
harina blanca, de la harina integral y de la harina fortificada
que se empleada en la produccin de
pan.Bowman,R.( 2001)
Tabla N 1: Composicin Qumica de la Harina de Trigo
(por 100 g)




COMPONENTES
HARINA
BLANCA INTEGRAL FORTIFICADA
Valor Energtico Kcal
gr.
364 357 361
Humedad 12 13 13.4
Protena 7.2 7.2 12
Grasa 0.6 1.5 1.7
Hidratos de Carbono Totales 79.7 77.6 72.5
Fibra 0.6 0.8 2.4
Ceniza 0.5 0.7 0.5
VitA mg (Actividad) 0 0 0
Calcio

mg.
9 14 15
Fsforo 104 231 97
Hierro 108 2.6 4.4
Tiamina 0.08 0.22 0.81
Riboflavina 0.03 0.05 0.51
Niacina 1.6 4.0 7.55
cido Ascrbico 0 0 0
Zinc 0.70 0.80 0.85
Porcin nocomestible 0 0 0

Fuente: Pamplona, J. (2002)
c. Caractersticas de la harina:
Color: el trigo blando produce harinas blancas o
blanco cremoso.
Extraccin: se obtiene despus del proceso de
molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a
76 kg. De harina
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de
buena calidad.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido
despus de la fermentacin ideal sin que la masa
sufra deterioro notable.
Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor
cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con
muchas protenas son los que tienen mayor
absorcin.
Maduracin: las harinas deben ser maduradas o
reposar cierto tiempo.
Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por
procedimientos qumicos.
Enriquecimiento: con vitaminas y
minerales.Espinoza, C. & Quispe, M. (2011)
3.2.5. El pan.
La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son
cultivos mixtos de bacterias cido lctico y levaduras que
crecen de manera espontnea en los cereales. Estas
bacterias fermentan los azcares formando cido actico,
etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las
levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la
fermentacin del azcar a etanol y co2.Espinoza, C. &
Quispe, M. (2011).
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que
los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas
y levaduras que son productoras de gas son responsables
de la porosidad y ligereza de la masa.Espinoza, C. &
Quispe, M. (2011).
a. Valor nutricional.
Tabla N 2: Composicin nutricional del pan
(Por 100 g de porcin comestible)
Nutriente Cantidad
Agua (g) 27
Energa (kcal), 277
Protena (g) 8.40
Grasa total (g) 0.2
Carbohidratos totales (g) 62.9
Carbohidratos disponibles (g) 60.5








Fuente: Collazos (2009)
3.2.6. Proceso de Elaboracin del Pan.
Segn;Kent,C. (1971).
3.2.6.1. Amasado:
El objetivo del proceso de amasado es el de
formar y desarrollar la estructura del gluten
(tambin llamado malla proteica), transformando
las propiedades fsico-qumicas de la masa para
permitir la siguiente fase de Fermentacin Primaria
y convirtindola en extensible y elstica a la vez,
con capacidad de estiramiento sin desgarro. La
calidad del amasado depender bsicamente de
los siguientes factores:
Calidad y cantidad de protena en la harina.
Grado de oxidacin de la misma
(envejecimiento)
Contenido en grasas de la harina.
Tratamiento mecnico seguido en el amasado
La masa debe ser suficientemente plstica para
poder ser trabajada, suficientemente viscosa para
retener los gases dispersos en ella y
suficientemente elstica para poder mantener su
forma. Medir cuidadosamente todos los
ingredientes.
Fibra cruda (g) 0.6
Fibra dietaria (g) 2.4
Ceniza (g) 1.5
Calcio (mg) 35,
Hierro (mg) 100
Zn (mg) 0,74
K (mg) 101,
Tiamina (mg) 0.11
Riboflavina (mg) 0.16
Niacina (mg) 1.4
Vitamina C (mg) 1.00
Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y
revolver hasta crear una especie de masa.
Aadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se
tiene que lograr una distribucin uniforme de
todos los ingredientes y formar y desarrollar el
gluten.
3.2.6.2. Fermentacin:
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la
mezcla hasta que el pan entre al horno (a una
temperatura de 32 a 35 grados centgrados.
Existen 4 tipos de fermentacin:
a. Fermentacin alcohlica o fermentacin de
levadura. Su temperatura ideal es de 26C, En
la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos
importantes que son la produccin y retencin de
gas.
Factores que influyen en la retencin de
gas:
- Suministro adecuado de azucares.
- Aumento en la concentracin de la
levadura.
- Temperatura adecuada 26 a 27C.
Factores que reducen la produccin de
gas:
- Exceso de sal.
- Temperaturas excesivamente altas o bajas.
- Cantidades inadecuadas de levaduras.
- Fermentacin corta.
b. Fermentacin actica. El alcohol producido en
la fermentacin alcohlica reacciona en
presencia de la bacteria del cido actico. La
temperatura ideal para este tipo de fermentacin
es de 33 C.
c. Fermentacin lctica. La lactosa en presencia
de la bacteria del cido lctico, produce un
azcar simple que se transforma en lactosa,
glucosa y cido lctico.
d. Fermentacin butrica.El cido lctico es
transformado en cido butrico, este se produce
a 40 C.
3.2.6.3. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa,
transformarla en un producto apetitoso y digerible.
La temperatura adecuada para la coccin del pan
es de 190 y 270 C.
a. Cambios durante la coccin:
Aumenta la actividad de la levadura y
produce grandes cantidades de CO
2
.
A una temperatura de 4 C, las clulas de las
clulas de las levaduras inactivan y cesa todo
aumento de volumen.
A los 55 C la levadura muere.
Algunas de las clulas de almidn explotan
comenzndose en jalea. La diastasa
transforma el almidn en maltosa.
Al llegar a 77 C cesa la accin de la
diastasa.
Entre los 50 y 80 C las protenas del gluten
se modifican.
Empieza la caramelizacin de la capa
externa del pan desde los 110 a 120C. A los
200 C el pan esta cocido.

3.2.7. El hierro:
Es uno de los metales ms abundantes en la Tierra. Su
smbolo es Fe y su nmero atmico 26. Representa
alrededor del 5 % de la corteza terrestre y es el segundo
metal en abundancia luego del aluminio y, el 4 en
abundancia por detrs del oxgeno. Es el componente
principal del ncleo terrestre (80%). Es un metal esencial
para la mayora de las diferentes formas vivientes y para la
fisiologa humana normal. Trumbo, .P; Yates, A.;
Schlicker, S. (2001)
a. La importancia en el organismo humano:
La cantidad de promedio de hierro en nuestro
organismo es de alrededor de 4,5 gr. lo que representa
el 0.005%. ste es un micromineral u oligoelemento
indispensable para la vida. El hierro contenido en los
alimentos es hidrolizado en el estmago y despus
absorbido. Mason, M. (2007)
El hierro en forma de Quelatos o Hemnico pasa al
interior de las clulas intestinales y ah se une a una
protena (transferrina) para que pueda as, ser
transportada a lasangre.
Es tan importante que el organismo humano que ha
desarrollado estrategias destinadas a conservarlo; as,
el hierro excedente es encerrado y almacenado en la
mdula sea, el hgado y el bazo, y en pocas de
escasez elorganismo recurre a esa reserva.Trumbo,
.P; Yates, A.; Schlicker, S. (2001)
La hemoglobina retiene la mayor parte del hierro que
hay en el organismo. Esta sustancia de color rojo que
proviene de la combinacin de hierro y protenas,
transporta el oxgeno a las clulas de los tejidos por
toda la sangre. Los msculos tienen muy poca cantidad
de hierro, pero el plasma sanguneo transporta una
pequea cantidad que va unida a la transferrina que
es una betaglobulina. Mason, M. (2007)
La carencia de hierro produce una insuficiencia de
hemoglobina que desemboca en anemia. Las dosis
altas de hierro aumentan el riesgo de sufrir
enfermedades coronarias, ya que este mineral
incrementa la formacin de radicales libres en el
corazn. Los antioxidantes, como el cido ascrbico y
la vitamina E, inhiben las reacciones derivadas del
exceso de oxidacin. El hierro se clasifica en: Hmico y
No Hmico. El hierro hmico es fcil de absorber
mientras que el hierro no hmico es convertido por
medio del cido clorhdrico presente en el estmago a
hierro ferroso y as es capaz de ser absorbido en el
intestino delgado, precisamente en el duodeno y parte
alta del yeyuno.Mason, M. (2007)
Hierro hmico: Es de origen animal y se absorbe en
un 20 a 30%. Su fuente son las carnes
(especialmente las rojas).
Hierro no hmico: Proviene del reino vegetal, es
absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en
las legumbres, hortalizas de hojas verdes, salvado
de trigo, los frutos secos, las vsceras y la yema de
huevo.Trumbo, .P; Yates, A.; Schlicker, S. (2001)
b. Funciones que desempea:
Es indispensable para el transporte de oxgeno por la
sangre hacia los tejidos. El grupo hemo o hem que
forma parte de la hemoglobina y mioglobina est
compuesto por un tomo de hierro. Estas son protenas
que transportan y almacenan oxgeno en nuestro
organismo.
La hemoglobina, protena de las sangre, transporta el
oxgeno desde los pulmones hacia el resto del
organismo. La mioglobina juega un papel fundamental
en el transporte y el almacenamiento de oxgeno en las
clulas musculares, regulando el oxgeno de acuerdo a
la demanda de los msculos cuando entran en
accin.Mason, M. (2007)
c. Su dficit puede provocar:
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS): la
deficiencia de hierro se considera el primer desorden
nutricional en el mundo. Aproximadamente el 80 % de la
poblacin tendra deficiencia de hierro mientras que el
30 % padecera de anemia por deficiencia de hierro. El
desarrollo de la deficiencia de hierro es gradual y el
comienzo, se da con un balance negativo de hierro es
decir, cuando la ingesta de hierro de la dieta no
satisface las necesidades diarias; entonces se produce
una disminucin en el depsito de hierro del organismo
pero los niveles de hemoglobina permanecen normales.
Por otro lado la anemia por deficiencia de hierro
(anemia ferropnica) es un estadio avanzado en la
disminucin del hierro; aqu los niveles de hemoglobina
se encuentran por debajo de lo normal. Cuando se
producen deficiencia en el hierro, pueden darse las
siguientes situaciones:
Fatiga, bajo rendimiento, anemia ms o menos
grave. Se caracteriza por ser microctica e
hipocrmica es decir que los glbulos rojos tiene un
tamao ms pequeo que el normal y el contenido
de hemoglobina es menor dando glbulos rojos.
Dificultad para realizar esfuerzos, partos prematuros,
inapetencia, dificultad de concentracin, debilidad
muscular, repercute en el desarrollo mental de
bebs y nios, mareos, Palidez, taquicardias,
prdida de peso.Cocine, D. Skikne, S. (1994).


d. Valores normales.
Los rangos de los valores normales pueden variar
ligeramente entre diferentes laboratorios. Hable con el
mdico acerca del significado de los resultados
especficos de su examen.
Hierro: 60 a 170 mcg/dl
Capacidad total de fijacin del hierro (TIBC): 240
a 450 mcg/dl
Saturacin de transferrina: 20-50%
Nota:mcg/dl = microgramos por decilitro.
e. Requerimientos diarios:
El Comit de Nutricin y Alimentos del Instituto de
Medicina (Food and NutritionBoard at theInstitute of
Medicine) recomienda lo siguiente:
Bebs y nios:
Menores de 6 meses: 0.27 mg/da.
De 7 meses a 1 ao: 11 mg/da.
De 1 a 3 aos: 7 mg/da.
De 4 a 8 aos: 10 mg/da.
Hombres:
De 9 a 13 aos: 8 mg/da.
De 14 a 18 aos: 11 mg/da.
De 19 o ms: 8 mg/da.
Mujeres:
De 9 a 13 aos: 8 mg/da.
De 14 a 18 aos: 15 mg/da.
De 19 a 50 aos: 18 mg/da.
De 51 aos o ms: 8 mg/da.
Las mujeres que estn embarazadas o produciendo
leche materna pueden necesitar cantidades diferentes
de hierro. Se recomienda preguntarle al mdico sobre
lo que es apropiado en cada caso particular.OMS /
FAO. (2002)
3.2.8. Sulfato de hierro (II):
El sulfato de hierro (II) es un compuesto qumicoinico de
frmula (FeSO
4
). Tambin llamado sulfato ferroso,
caparrosa verde, vitriolo verde, vitriolo de hierro,
melanterita o Szomolnokita, el sulfato de hierro (II) se
encuentra casi siempre en forma de salheptahidratada, de
color azul-verdoso. Bovell, B.; Viteri, E. Allen, H. (2000)
a. Forma anhidra e hidratos
El sulfato de hierro(II) puede encontrarse en varios
estados de hidratacin, y varias formas de estas existen
en la Naturaleza:
FeSO
4
H
2
O (mineral: szomolnokita)
2

FeSO
4
4H
2
O
FeSO
4
5H
2
O (mineral: siderotilo)
FeSO
4
7H
2
O (mineral: melanterita)
A 90 C, el heptahidrato pierde agua para formar el
monohidrato incoloro, tambin llamado vitriolo verde o
caparrosa.
El sulfato ferroso forma una solucin turbia en agua, y
precipita al cabo de un tiempo. Por lo tanto, NO es
soluble en agua a temperatura ambiente.
La frmula qumica de esta sal es FeSO
4
, la cual se
origina de la reaccin del hidrxido ferroso Fe (OH)
2
y el
cido sulfrico H
2
S0
4,
Bovell, B.; Viteri, E. Allen, H.
(2000).
b. En la alimentacin:
La desventaja del sulfato ferroso es que reacciona
fcilmentecon otras sustancias que existen
naturalmente en la matriz alimentaria.
Esto puede causar cambios sensoriales (sabor, color
y olor) debido a la oxidacin de grasas (rancidez). El
sulfatoferroso tambin puede modificar las propiedades
fsicas delproducto final hecho con los alimentos
fortificados y precipitarsecomo complejos de hierro
insolubles cuando se usa enpreparaciones lquidas.
Gootneratne,J.;Mudalige,R. (1996)
El sulfato ferroso se usa principalmenteen la harina de
pan que se almacena por menos de dos atres meses.
El costo de este compuesto de hierro es
relativamentebajo, tomando en cuenta su
biodisponibilidad.
El sulfato ferroso encapsulado podra ser uncompuesto
til para la fortificacin de harina de cereal, ya
quepreviene la oxidacin de grasas durante el
almacenamiento.La cpsula se disuelve o se derrite
con el calor, lo cual conducea reacciones en el color de
las bebidas de chocolate o en losalimentos
complementarios hechos a base de cereal que
contienenfrutas, problema que no debera presentarse
con el pande trigo. Hurrell, F. Reddy, M. (2000)
El establecimiento del nivel defortificacin es crtico y
debe basarse en los dictmenes pericialesde cientficos
profesionales en materia de alimentos y epidemilogos
nutricionales, para ello la Guas para Amrica Latina y
el Caribe (2002) Determinan 3 categoras de
fortificacin de con hiero:
b.1. obligatoria.
Harina de trigo.
Harina de maz.
b.2. focalizada.
Alimentos complementarios.
Leche en polvo.
Almuerzos escolares.
b.3. voluntarias.
Alimentos comerciales procesados
c. fortificacin de la harina de trigo.
Ttodos los pases de Amrica Latina estn actualmente
fortificandocon hierro (y vitaminas del complejo B)
Bolivia, Brasil, Colombia, Repblica
Dominicana,Ecuador y Panam agregan hierro
reducido a niveles entre 44y 65 mg/kg de harina. Chile,
Cuba y Per agregan 30 mg desulfato ferroso/kg de
harina y Paraguay agregan 45 mg de sulfatoferroso/kg
de harina, mientras que Venezuela agrega 20mg de
fumarato ferroso/kg de harina.OPS (2002)
Tabla N 03: fortificacin de hara de trigo y maz en
las amricas.










Fuente: Organizacin Panamericana de la Salud (2002)
La fortificacin obligatoria es aquella en la cual los
reglamentosnacionales exigen que la fortificacin se
convierta en unacaracterstica de la identidad de un
determinado producto alimenticio. Tal es el caso para la
fortificacin de las harinas detrigo y de maz en muchos
pases de Amrica Latina y elCaribe.OPS (2002)
Se recomienda la realizacin de pruebasde cambios
organolpticos tanto para la harina como para
losproductos finales. La puesta a prueba debe empezar
a 60 ppmde hierro proveniente de sulfato ferroso o
fumarato ferroso, u80 ppm de hierro proveniente de
hierro electroltico. Deben utilizarseniveles inferiores si
se producen cambios sensorialesinadmisibles.Deben
agregarse compuestos de hierro para proporcionar de 5
a 10 mg Fe por racin, o de un 15 a un 30% de la INR
prevista.Codex Alimentarius. (1997).

3.3. DESARROLLO DE VARIABLES:
a. Variable Independiente:
Cantidad de harina de trigo fortificado con Hierro (sulfato
ferroso)proporcionar de 5 a 10 mg Fe por racin.
b. Variable dependiente:
Elaboracin de pan tipo francs
3.4. VARIABLES DE INVESTIGACIN:
Tabla N 04:Operacionalizacin de hiptesis, variables y
indicadores
VARIABLE DEFINICIN INDICADOR
Variable
Independi
ente:
Porcentaje de
harina de trigo
fortificado con
Hierro (sulfato
ferroso)
Porcentajes de
fortificacin.
Es la cantidad de harina
fortificado con hierro(sulfato
ferroso) que se adicionar
proporcionar de
5 a 10 mg Fe
por racin.
Variable
dependie
nte:

Elaboracin
de pan tipo
francs



Anlisis qumico proximal
Mtodo que tiene por objetivo
determinar y examinar los
componentes
macromoleculares del
alimento analizado.
Protenas
CHOS
Grasa
Fibra
Ceniza
Humedad
Se ha establecido la operacionalizacion de las hiptesis y variables
como se detalla en la Tabla N 3.

3.5. HIPTESIS DE INVESTIGACIN
Hp: Influir en las caractersticas las diferentes concentraciones de
harina fortificado hierro en la elaboracin de tipo francs.
Ho: no Influir en las caractersticas las diferentes concentraciones de
harina fortificado hierro en la elaboracin de tipo francs.
IV. METOLODOGA DE LA INVESTIGACIN.
4.1. TIPO DE INVESTIGACIN.
El nivel de investigacin ser aplicado (Yarlequ, 2004).Esta
investigacin tecnolgica, est orientada a demostrar la validez de
ciertas tcnicas bajo las cuales se aplican principios cientficos que
demuestran su eficacia en la modificacin o transformacin de un
hecho o fenmeno.
4.2. NIVEL DE INVESTIGACION.
El tipo de estudio ser descriptivo, explicativo y correlacional. As
mismo la investigacin ser de tipo experimental (Snchez y Reyes,
2006).
4.3. MTODOS DE INVESTIGACION.
4.3.1. Lugar de ejecucin.
El presente trabajo de investigacin se realizara en el
laboratorio de Ingeniera Agroindustrial de la FACAP - Tarma

Anlisis fsico proximal
Mtodo que tiene por objetivo
la determinacin propia del
componente.
pH
acidez
densidad
ndice de
perxidos
Evaluacin sensorial
Estimacin y apreciacin de
un grupo de personas
especialistas en las
caractersticas organolpticas
del producto
Color
Sabor
Textura
Apariencia
general
olor
y en los laboratorios de Fsico qumica, de anlisis
Instrumental de la Facultad de Ingeniera en Industrias
Alimentaras de la UNCP - Huancayo.
4.3.2. Anlisis Qumico-Proximal de la materia prima (Harina de
trigo)
a. Determinacin de Humedad: (AOAC 2000)
b. Determinacin de Protena: (AOAC 2000)
c. Determinacin de Cenizas: (AOAC 2000)
d. Determinacin de Grasa: (AOAC 2000)
4.3.3. Anlisis Fisicoqumicos de la materia prima (Harina de
trigo):
a. pH: mtodo potenciomtrico recomendado por la AOAC
(1997).
b. Acidez: mtodo recomendado por la NTC 4106 1997
para la Mora castilla.
4.3.4. Anlisis qumico proximal del producto final (Pan francs
fortificado con hierro):
A. Determinacin de Humedad:(AOAC 2000)
B. Determinacin de Protena:(AOAC 2000)
C. Determinacin de Cenizas: (AOAC 2000)
D. Determinacin de Grasa: (AOAC 2000)
E. Determinacin de Fibra: (AOAC 2000)
4.3.5. Anlisis Fisicoqumicos del producto final (Pan francs
fortificado con hierro):
A. Determinacin de Humedad:(AOAC 2000)
B. Determinacin de Protena:(AOAC 2000)
C. Determinacin de Cenizas: (AOAC 2000)
D. Determinacin de Grasa: (AOAC 2000)
E. Determinacin de Fibra: (AOAC 2000)
4.3.6. Evaluacin Sensorial (pan de francs elaborado con harina
de trigo fortificado con hierro)
Los resultados de la evaluacin sensorial de la estandarizacin
de la frmula para los panes francs elaborados con harina de
trigo fortificado con hierro, se realizarn mediante la prueba de
Friedman a una probabilidad del 5%, luego se realizar la
prueba de comparaciones mltiples de Duncan si la prueba de
Friedman resulta significativa.
4.4. Diseo De Investigacin.
4.4.1. Evaluacin de los diferentes niveles de fortificacin de
sulfato ferroso en la elaboracin de pan tipo francs.
A los diferentes niveles de fortificacin se determinar los
parmetros adecuados de fortificacin.Para el presente estudio
se aplicara el diseo estadstico DCA con 3 repeticiones a fin
de controlar adecuadamente las variables cuyo esquema se
detalla Tabla 5.
Tabla N 5: Esquematizacin del diseo experimental a
desarrollar en la investigacin

% de harina
fortificada con
hierro
T1 T2
T3
R
1
a
1
R
1
a
2
R
1

a
3
R
1

R
2
a
1
R
2
A
2
R
2

a
3
R
2

R
3
a
1
R
3
A
2
R
1

a
3
R
1


Leyenda:
T1, T2 y T3= % de hara fortificado
a1R1= sulfato ferroso cantidad de hierro
R
1
, R
2
y R
3
= Repeticin.
4.4.2. Evaluacin sensorial de los diferentes niveles de
concentracin de fortificacin de pan tipo francs
elaborado.
Para ello se aplicara la prueba de Friedman a un nivel
Tabla N 5: Esquematizacin del diseo experimental a
desarrollar en la investigacin
% de Sustitucin T1 T2
T3
p
1
R
1
R
1

R
1

P
2
R
2
R
2

R
2

P
3
R
3
R
3

R
3

Pn R
n
R
n

R
n

Leyenda:
T1, T2 y T3= % de hara fortificado
R1= evaluacin de acuerdo a la Escala Hednica
P= Panelista
4.4.3. POBLACIN Y MUESTRA
a. Poblacin:
Estar formado por la harina de trigo fortificado con hierro.
b. Muestra:
Las diferentes concentraciones de harina.
4.5. Tcnicas, instrumentos y procedimientos.
La tcnica: La observacin de los fenmenos ocurrido en la
tecnologa de la panificacin.
El instrumento: gua de observacin




DIAGRAMADEFLUJODELAELABORACINDELPANFRANC
ES FORTIFICADO CONHIERRO


Harina
fortificada,
carbonato
de calcio y
mejorador
de masa
Manteca y agua
3 4 Horas

:
T Ambiente

:
T 200C 10 15 min.

:
Levadura, sal, azcar y
agua
1 mezclado 3 mezclado

Descripcin del diagrama de flujo.
a. Mezclado en seco.
Se homogeniza todos los ingredientes a velocidad 1 en la
amasadora por 10 minutos aproximadamente-
b. Mezclado.
Se procede a mezclar Levadura, sal, azcar y agua.
c. Amasado
Desarrollar la masa a segunda velocidad hasta lograr la
consistencia deseada.
d. Boleado.
Consiste en amasar con rapidez para desarrollar la masa
adecuada.
e. 1 Fermentado
Se fermenta la masa completa por una hora a temperatura
ambiente en un recipiente plstico o sobre una bandeja y
recubierto con una lmina plstica.
a. Moldeado
Bolear, laminar y formar los panes de acuerdo a la forma y
tamao del pan deseado.
b. 2 Fermentado
En este proceso se fermenta las piezas de pan por una hora (o
su completo crecimiento)a temperatura ambiente.
c. Horneado
Si se desea mejora el sabor y la vida til de las piezas del pan
se debe lograr el horneado sin acondicionar vapor. Se hornea a
temperatura de 200c por 15 minutos.
La temperatura y el tiempo varan segn las condiciones de la
panadera el tamao y formas de las piezas (del pan)
d. Enfriado
En este proceso se enfra el producto a temperatura ambiente,
para evitar la depreciacin y la presencia de mohos al momento
del envasado.
e. Envasado
Se envasa el producto para mantener la vida til y para una
buena comercializacin del producto.
4.6. Tcnicas de procesamiento de informacin
Obtenida la informacin se proceder alprocesamiento de los datos
con apoyo del software SAS y SPSS v_19. Se empleestadsticos
descriptivos, correlacin e inferencial para dar respuesta a los
objetivos trazados.
Pruebas Estadsticas:
Los datos fueron sometidos a diversas pruebas estadsticas de
carcter inferencial, descriptivo y correlacional, para luego probar las
hiptesis planteadas en el estudio

a) Para seleccionar el tratamiento que permita un alto contenido de
fortificacin se utilizar el DCA con luego se calcul el ANVA para
determinar la variabilidad de los tratamientos a un nivel de
significacin del 5 % de error y una prueba de comparacin de
medias de Tukey con el siguiente modelo aditivo lineal:
ij i ij
Y e

Dnde:
i = 1,2,..t (tratamiento)
j = 1, 2,.r (repeticin)
ij
Y

=Valor observado en la j-sima repeticin para el i-simopan
pan francs fortificado con sulfato ferroso.

Efecto de la media general.
i

Efecto del i-simopan francs fortificado son sulfato ferroso.
ij
e Efecto aleatorio del error experimental
t Numero de tratamientos.
i
r
Nmero de repeticiones del i-esimo tratamiento
Tabla N 06: Representacin del diseo estadstico DCA aplicado
a la investigacin.
Temperatura de
concentracin (C)
Anlisis
0.11% (B
1
) TacysMonomricas
1%(B
2
) TacysMonomricas
1.5% (B
3
) TacysMonomricas
Para la prueba de la hiptesis estadstica se plantea:
Ho:
1
=
n

Ha:
1

n
Si p 0.05 se rechaza Ho
Para la correlacin: Si p 0.05, Entonces se Rechaza la Ho
a. Evaluacin sensorial de los panes francs fortificado
Los panes francs elaborados con harina de trigo fortificado con
sulfato ferroso sern evaluados sensorialmente, utilizando las
pruebas afectivas de Aceptabilidad, propuesto por Anzalda
(1994). Los tres tratamientos se evaluaron sensorialmente
considerando los atributos de sabor, color, apariencia general,
dulzor, aspecto externo.
Diseo experimental y estadstico de los panes artesanales
experimentales, Se realizar pruebas para la elaboracin de panes
francs fortificado con sulfato ferroso. Se evaluaran tres niveles de
concentracin, incluidos en la formulacin:
Con la finalidad de determinar el mejor tratamiento del
experimento, se realizar las Pruebas de Significacin de
Friedman a un probabilidad 5% Cuando esta result significativa
se realiz la prueba de Comparaciones Mltiples de Duncan.
Prueba de Friedman:
Estadstico de Prueba


Dnde:
X
2
r
= estadstico calculado del anlisis de varianza por
rangos de Friedman.
H= representa el nmero de elementos o de bloques (nmero
de hileras)
K=el nmero de variables relacionadas
Rc
2
= es la suma de rangos por columnas al cuadrado
H0: No existen diferencias significativas en los tres
porcentajes de concentracin de fortificacin con sulfato
ferroso.
Ha: existen diferencias significativas en los tres porcentajes
de concentracin de fortificacin con sulfato ferroso.
V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
a. Cronograma de actividades.
Las actividades establecidas para el presente trabajo de investigacin
se detallan en el cuadro siguiente:


ACTIVIDADES
MESES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Revisin Bibliogrfica X X X X X X X X X X
Recoleccin de materia prima

X X
X
Caracterizacin de la materia
prima

X X
X
Anlisis y procesamiento de
datos



X X
X
Anlisis y procesamiento de
resultados
X
X X

Elaboracin del Informe Final

X X
X
Entrega de informe final

X X


b. Presupuesto

Descripcin Costo S/.
Materia prima y equipos:
Viticos para recopilacin de traslado de
material prima y otros
700,00
Sub total 700,00
Materiales de uso escritorio y otros
Papel bond, plumones, lapiceros, otros 50,00
Servicios de impresin, empastado y tipeado 200,00
Sub total 250,00
Servicios de anlisis y otros
Servicio de quimicoproximal y fisicoproximal 600,00
Servicio de laboratorio y reactivos 1200,00
Sub total 1800,00
Otros: 200,00
Sub total 2000,00
Total 3800,00
Imprevistos 10% 380,00
Total general 4180,00

c. Financiamiento
El trabajo de investigacin a realizarse ser financiado por el tesista.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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consumo de Pacientes en el Hospital Roosevelt de Guatemala. Tesis
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ferroso y frrico trisglycinate en todo el maz est regulada por el
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Tesis UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN MARCOS- LIMA - PER
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estudiantes de educacin secundaria. (Tesis de doctorado indita).
Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

FORMULACION
DEL PROBLEMA
OBJETIVOS HIPTESIS VARIABLES
INDICADOR
ES
METODOLOGIA DE LA
INVESTIGACION
PROBLEMA
GENERAL
Cmo influirn las
diferentes
concentraciones de
harina de trigo
fortificado con
hierro en las
caractersticas
funcionales en la
elaboracin de pan
tipo francs?
OBJETIVO
GENERAL
Determinar las
Parmetros en la
elaboracin de pan
tipo francs con
harina de trigo
fortificado con
hierro a diferentes
concentraciones
HIPOTESIS
GENERAL
Las diferentes
concentraciones
de harina de trigo
fortificado con
hierro influirn
significativament
e en la
elaboracin de
pan tipo francs.








VARIABLE
INDEPENDIEN
TE

Porcentajes de
sustitucin de
harina de trigo
fortificado con
hierro



VARIABLE
DEPENDIENT
E



5 a 10 mg Fe
por racin




TIPO DE INVESTIGACION:
Investigacin aplicada
NIVEL DE INVESTIGACION:
Descriptivo explicativo, correlacional y
experimental
METODO Y DISEO DE LA
INVESTIGACION: Descriptivo, Diseo
experimental anova de un factor y
diseo descriptivo correlacional.
POBLACION: Estar formado por la
harina de trigo fortificado con hierro.
MUESTRA Las diferentes
concentraciones de harina.
TECNICAS, INSTRUMENTO Y
PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION
PROBLEMA
ESPECIFICO
OBJETIVO
ESPECFICOS
HIPOTESIS
ESPECIFICA
Elaboracin de
pan tipo
francs



DE LA INFORMACION:
Se realizara a travs de los resultados
obtenidos en los anlisis, los mismos
que sern tomados en base referencias
metodolgicas propuestas en trabajos
de investigacin, normas tcnicas y
protocolos validados, en funcin al
diseo experimental propuesto.
TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE
INFORMACIN:
Obtenida la informacin se proceder al
procesamiento de los datos con apoyo
del software SPSS para Windows. se
empleara estadsticos descriptivos,
prueba de t para muestras relacionadas
y DCA con un nivel de significacin de
0.05% y el estadstico de correlacin a
un nivel de significacin de 0.05%

Cul ser el
contenido de
hierro del pan
francs sometido
a diferentes
concentraciones
de harina de
trigo fortificado?
Cul ser la
actividad de la
harina trigo
fortificado hierro
a diferentes
concentraciones
en la elaboracin
de del pan tipo?
Cul ser la
correlacin de
las diferentes
Determinar la
concentracin
adecuada de
harina
fortificada con
Hierro para la
elaboracin
de pan
francs.
Determinar la
cantidad de
hierro
presente en
el pan
elaborado
con harina de
trigo
fortificado
como en el
Influir la
concentracin
adecuada de
harina
fortificada con
Hierro para la
elaboracin de
pan francs.
La cantidad de
hierro
presente en el
pan elaborado
con harina de
trigo fortificado
como en el no
fortificado,
habr
diferencias
significativas.
concentraciones
harina de trigo
fortificado con
hierro
empleadas en la
elaboracin de
pan tipo
francs?
no fortificado.
Determinar la
aceptabilidad
del pan
fortificado con
Hierro a
diferentes
concentracion
es.
Determinar el
diagrama de
flujo ptimo
de la
obtencin del
pan tipo
francs
fortificado con
hierro.
La correlacin
de las
diferentes
concentracion
es harina de
trigo fortificado
con hierro
empleadas en
la elaboracin
de pan tipo
francs va ser
directa.