PRACTICA N 1

RECUENTO DE
MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOFILOS VIABLES
Y MICROSCOPIA DE LOS
ALIMENTOS

CURSO

Microbiologa de los Alimentos

DOCENTE :

M. Sc. Julio Cceda Quiroz

INTEGRANTES:

Rivera Mamani, Daysi S.

Portugal Zegarra, Gandhy R.
Huanacuni Pilco, Jordan I.

RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS VIABLES

I.

INTRODUCCIN

El anlisis de los alimentos presenta diversas tcnicas y mtodos para

determinar microorganismos que se encuentran viables en los alimentos
(sean solidos: carnes verduras y frutas, o lquidos: leche y jugos de frutas)
entre los ellas tenemos el recuento de microorganismos aerobios mesfilos,
la cual nos va a permitir determinar cuntos microorganismos contaminantes
presenta un alimento, sobre su superficie o en su interior. El nmero de
microorganismos aerobios mesfilos Recuento en placa de un alimento ha
sido uno de los indicadores microbiolgicos de calidad de alimentos ms
comnmente utilizado. Los procedimientos detallados para determinar el
APC de alimentos han sido desarrollados por la Asociacin e Qumica
Analtica Oficial (AOAC) y la Asociacin Americana de Salud Pblica (APHA).
En resumen el recuento de microorganismos aerobios mesfilos nos indica
las condiciones de salubridad que presentan algunos alimentos.

1.1.

RECUENTO EN PLACA DE BACTERIAS

El recuento de bacterias viables se basa en el nmero de colonias que
se desarrollan en placas de agar nutritivo que han sido previamente
inoculadas con cantidades conocidas del alimento diluido e incubadas
en condiciones ambientales predeterminadas, obtenindose

aquellas

bacterias que pueden crecer en las condiciones ambientales elegidas.

Muchos de estos organismos pueden crecer a 30-37C, siendo la
temperatura ms adecuadas para la incubacin de organismos
mesfilos tanto patgenos como saprofitos.

1.1.1. Recuento en placa de bacterias aerobias mesfilas

Pueden deberse a varias razones que justifican esta conducta.
1. Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican, materias
primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto
de vista sanitario, o de su almacenamiento.
2. Algunas cepas bacterianas mesfilas comunes, no generalmente
consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los
alimentos (por ejemplo, Proteus sp., enterococcus y Pseudomonas
mesfilas
3. Cuando la alteracin de los alimentos es debida al desarrollo en ellos
de Mos, la causa para producir modificaciones organolpticas varan
ampliamente segn el tipo de alimento. El momento de la
descomposicin puede ser detectada por el olor, el gusto o el
aspecto.

1.1.2. Mtodos Utilizados para el Recuento de la Flora Aerobia

A) Mtodo de Recuento estndar en placa
B) Mtodo de recuento en placa de siembra por extensin en
superficie.
C) Mtodo de recuento en placa por siembra de gotas en superficie.

1.1.3. Ventajas y Desventajas

Ventajas

Para evaluacin eficacia de la sanitizacin a lo largo del proceso

de industrializacin.

Al desarrollarse todas colonias en la superficie del medio, su

aspecto puede ser estudiado con mayor facilidad, resultando
tambin estimar la proporcin de los distintos tipos de colonias
presentes en la placa.

Permite la evaluacin de microorganismos viables

Desventajas

No recomendado para alimentos fermentados

No recomendado para alimentos en refrigeracin as como de

elevada temperatura.

II.

OBJETIVOS
Determinar el nmero de Microorganismos aerobios mesfilos viables por el
mtodo de recuento estndar presentes en una muestra de refresco.

III.

MATERIALES
a) Agar PCA
b) Agua peptonada
c) Placas petri de 10x100
d) Tubos de ensayo de 15x125
e) Pipetas de 1, 5, 10 y 20 ml
f) Agua destilada
g) Matraz de 200 y 500 ml
h) Mecheros
i) Bombilla de succin
j) TTC de 0.5%

IV.

METODOLOGIA:

3.1. Mtodo de Recuento Estndar en Placa

A. 3.2.2 Procedimiento (Segn el FDA)

a. Tomar la muestra en un recipiente estril la cual fue obtenida de

un mercado de la localidad.
b. En un matraz que contiene 225 ml de agua peptonada
(diluyente) agregar con una pipeta estril 25ml de la muestra
seleccionada (refresco casero) obteniendo as nuestra primera
dilucin de 10-1.

c. Utilizando pipetas estriles por separado, preparar diluciones

decimales de 10- 2 ,10-3, y otras que sean apropiadas segn el
criterio de quien evaluara la muestra. En este caso solo se
realizara diluciones hasta 10-4.

d. Paralelamente a procedimiento anterior, debemos fundir el APC

previamente preparado y autoclavado (17g de APC para
hidratar en 75 ml de agua destilada).
e. Aadir al APC ya fundido TTC de 0.5%. luego calentar el agar
hasta 44 a 46 C, controlando cuidadosamente su temperatura
para que al mezclarlo con la dilucin del alimento no sean
inactivados los grmenes.
f. Verter inmediatamente en las placas petri 10 a 15 ml del medio
fundido y templado. El periodo de tiempo transcurrido entre la
realizacin de las diluciones.
g. Se transfiere 10 ml de la dilucin previa a 90 ml el diluyente.
Evite que la muestra haga espuma. Sacuda todas las diluciones

25 veces en un arco de 30 cm (1 pie) dentro de 7s. Pipetee 1 ml

de

cada

dilucin

dentro

placas

petri

marcadas

apropiadamente, en duplicado, separadas. Vuelva a sacudir la

botella de la dilucin 25 veces en un arco e 30 cm en 7 s si se
pasa ms de 3 min antes de que se pipetee dentro de la placa
petri. Aada 12-15 ml del agar para recuento en placa (enfriado
a 451C) a cada placa de la dilucin original dentro de los 15
min. Para muestras de leche, vierta un control de agar, vierta un
control de agua de dilucin y pipetee el agua para un control de
pipeta. Aada agar para las ltimas dos series de muestras.
Aada agar inmediatamente a las placas petri cuando el
diluyente de la muestra contenga materias higroscpicas, p. e.,
harina y almidn. Vierta al azar el agua de dilucin de las placas
control para cada una de las series de las muestras.
Inmediatamente mezcle las diluciones de la muestra y el medio
de agar por completo y uniformemente por rotacin alternada y
movimiento de atrs y hacia delante de las placas sobre una
superficie en plano horizontal. Deje que el agar solidifique.
Invierta

las

placas

de

petri

solidificadas,

incube

inmediatamente por 48 2 h a 35C. No apile las placas

cuando vierta el agar o cuando el agar est solidificando.

3.2. Mtodo de Recuento de Placa en Superficie

3.2.1. Procedimiento

a. Aadir a cada placa Petri 15ml de medio para recuento en

placa (agar nutritivo PCA) y enfriado a 45 1C y dejar
solidificar. Secar las placas preferiblemente a 50C
durante 1,5-2 horas. Si las placas se preparan con

antelacin, no deben guardarse ms de 24 horas a

temperatura ambiente o de 7 das en frigorfico a 2-5 C.
b. En un frasco de fiola adicionar 90ml de agua peptonada al
0,1% y marcarla como dilucin 10-1.
c. Marcar tres tubos de vidrio tapa rosca o algodn como
dilucin 10-2, dilucin 10-3 y dilucin 10-4 adicionar a cada
uno de ellos 9 ml de agua peptonada al 0,1%.
d. Agitar 25 veces las muestras liquidas, formando un arco
con el antebrazo de 30cm o resuspendiendo con la pipeta
unas 10 veces, si el recipiente no tiene espacio libre con
el fin de homogenizar la muestra y tomar una parte
representativa del producto.
e. Tomar 10 ml de la muestra mezclada y agregarlos al
frasco que contiene los 90ml, mezclar resuspendiendo
con la pipeta ms de 10 veces, gasta homogenizar la
mezcla; as se obtiene la dilucin 10-1.
f. Tomar 1 ml de la dilucin 10-1 y adicionarlos al tubo que
contiene 9ml de agua peptonada al 0,1 % marcado con la
dilucin 10-2. Mezclar unas 10 veces aspirando con la
pipeta. Esta es la dilucin 10-2.
g. Tomar 1 ml de la dilucin 10-2 y adicionarlos al tubo que
contiene 9ml de agua peptonada al 0,1 % marcado con la
dilucin 10-3. Mezclar unas 10 veces aspirando con la
pipeta. Esta es la dilucin 10-3.
h. Tomar 1 ml de la dilucin 10-3 y adicionarlos al tubo que
contiene 9ml de agua peptonada al 0,1 % marcado con la
dilucin 10-4. Mezclar unas 10 veces aspirando con la
pipeta. Esta es la dilucin 10-4.
i.

Tomar una alcuota de 0,1 ml de la dilucin ms elevada y

depositarla en la superficie del medio contenido en la
placa Petri. Repetir esta operacin con cada dilucin

hasta llegar a la ms concentrada utilizando siempre la

misma pipeta que se vaciar y llenar tres veces antes de
transferir a cada placa a los 0,1 ml, Deben sembrarse por
lo menos tres diluciones.
j.

Extender las alcuotas de 0,1 ml sobre la superficie del

medio tan pronto como sea posible, utilizando las varillas
de vidrio en forma de bastn (una varilla para cada placa).
Dejar secar las superficies de las placas durante 15min.

k. Incubar las placas invertidas durante 48 2 h a 35C.

l.

Calcular el nmero de grmenes por gramo o mililitro de

muestra siguiendo las indicaciones sealadas en el
recuento de placa estndar.

V.

RESULTADOS

El anlisis del alimento (refresco) se realiz por el Mtodo de Recuento

Estandar en placa, anteriormente explicado. Es as que luego de terminado
la incubacin por 48 h, se retiraron las placas Petri de la incubadora para
realizar el recuento. Se trabaj con diluciones de 10-2, 10-3, 10-4 en
duplicado y un control.

B.

C.

A
.
D.

Figura 01. Placas con Agar APC

A. muestra control, B. Dilucin 10-2, C. Dilucin 10-3, Dilucin 10-4.

Figura 02. Dilucin 10-2.

Figura 03. . Dilucin 10-3.

Figura 04. Dilucin 10-4.

Resultado del recuento en placa despus de las 48 horas, crecimiento de colonias

en las dilucin de 10-2, ms no se observ crecimiento de colonias en las
diluciones hechas de 10-3 y 10-4.

Debido a los resultados obtenidos, se toman los datos de la primera dilucin

-2

realizada 10.
Tabla N 01: Nmero de colonias con respecto a las diluciones de la muestra

Placa

Primera Lectura
Segunda Lectura

N de colonias
Dilucin
-2
10
10-3
10-4
22
02
00
23
00
01

Clculo de resultados para el FDA:

1. Casos para el APC:
a.

Caso 1: Si los resultados obtenido en el recuento de colonias en las

placas esta entre 25-250 UFC entonces se debe aplicar la siguiente
formula:
N =

C
.
[(1 x n1) + (0.1 x n2)] x (d)

Donde:
N = Nmero de colonias por ml o g de producto.
C = Sumatoria de todas las colonias en todas las placas contadas.
n1 = Nmero de placas en la primera dilucin contada.
n2 = Nmero de placas en la segunda dilucin contada.
d = Dilucin de la cual los primeros recuentos fueron obtenidos.
b.

Caso 2: En el caso que las colonias contadas en las placas

hacienda a menos de 25 UFC, el recuento se expresa como
menos de 25 x 1/d cuando d sea el factor de dilucin para la
dilucin de la cual los primeros recuentos fueron obtenidos.

c.

Caso 3: Cuando tenemos placas con ms de 250 UFC en 2

diluciones, estime los recuentos aerobios de las placas (EAPC)
ms cercanas a 250 y multiplquela por la dilucin.

d.

Caso 4: En el caso de que todas las placas contengan un

promedio mayor de 100 UFC por cm2, se debe estimar el APC
como mayor de 100 veces la dilucin plaqueada ms alta, veces
del rea de la placa.

Obtencin de resultados:

Como la placa de mayor dilucin contiene un nmero de colonias inferior

a 25 ufc se procede a ejecutar la siguiente frmula:
N = 25 x 1 / d
Donde d es la dilucin de la placa, en la cual se ha efectuado la
contabilizacin de las colonias.
N = 25 x
N= 250
Entonces el resultado se expresara como:

EAPC/ml < 250 ufc

Clculo de resultados para la ICMSF:
La ICMSF, no cuenta con una formula preestablecida para el clculo de
resultados, tan solo propone estimar el nmero de colonias en base a
promedios de las colonias obtenidas en las placas donde se haya sembrado
por duplicado.
Al nosotros sembrar tan solo una placa, se ha de tomar el valor obtenido como
el representante de cada dilucin
En este caso, teniendo un rango de colonias aceptables como normales para
la ICMSF se tiene a los valores comprendidos entre 30 y 300 ufc/ml; es asi
que nuestro valor obtenido en la mayor dilucin: 23 colonias, est muy por
debajo del mnimo de colonias segn la ICMSF, es por ello que se procede de
la siguiente manera:

Se contabilizan las colonias al trmino de las 48 horas de incubacin, el

nmero de colonias encontradas, (23 colonias) no est dentro del rango
establecido por la ICMSF, entonces el resultado se expresara como
igual al nmero de colonias obtenidas en la mayor dilucin por el factor
de dilucin.

EAPC/ml = 23 x
EAPC/ml = 230
Entonces el resultado se expresara como:
EAPC/ml= 230 UFC

VI.

DISCUSION:

En consecuencia de la muestra tomada, se presentarn todos los resultados de los

valores promedio del recuento de aerbios mesfilos con el mtodo del recuento
estndar en placa, del nico muestreo realizado, en donde todos los materiales se
encontraban en condiciones limpias, es decir, que an no haban sido utilizados en
el proceso, para ser luego sometidos al anlisis microbiolgico. La tabla N 01
muestra el comportamiento de la formacin de colonias aerobias mesfilas.

Tras trabajar con dos fuentes bibliogrficas, se han obtenido dos resultados distintos
pero estrechamente relacionado, en donde: la FDA, posee un rango de colonia
menor con respecto a la ICMSF, ya la para la FDA el rango figuran entre 25 a 250
UFC/ml; mientras que la ICMSF de 30 a 300 colonias. El clculo de los resultados
tambin es para ambas fuentes diferente, ya que mientras la FDA se basa en un
formula preestablecida tomando el mnimo rango de colonias (25 UFC) multiplicado
por el factor de dilucin, la ICMSF toma como resultado al valor obtenido de la
multiplicacin del nmero de colonias obtenidas tras el recuento de la placa donde
se sembr la mayor dilucin por el factor de dilucin, encontrando as que:

FDA: EAPC/ml < 250 ufc

ICMSF: EAPC/ml = 230 ufc

Si viene es cierto, son resultados con valores diferentes pero expresan ambos un
numero de colonias aerobias mesfilas dentro del rango normal de ambas fuentes;
es decir que los valores obtenidos expresan que la muestra tomada (refresco
casero), no ha estado sumamente contaminada ya que el nmero de UFC obtenido
no son significativamente altos, y adems estn muy por debajo del rango normal de
mesfilos aerobios.
Adems, el recuento de aerobios mesfilos es un prueba que nos permite verificar la
efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, as como determinar si
las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas en el caso del
refresco seria si el agua ha sido o no hervida, tambin determinar el origen de la
contaminacin durante los procesos de elaboracin de los alimentos, verificar
condiciones ptimas de almacenamiento y transporte, y obtener informacin acerca
de la vida til de los alimentos, as como indicar alteracin incipiente en ciertos
alimentos. (ICMSF, 2000)

Sin embargo, esto valores obtenidos del recuento estndar en placa estimado no
son lo suficientemente exactos como para aseverar si un alimento es apto o no para
el consumo, tan solo un recuento estndar en placa, ofrece valores confiables para
determinar la aceptabilidad o el rechazo de la muestra examinada (ICMSF, 2000).

Finalmente, es necesario aportar que el recuento estndar en placa realizado por

difusin posee muchas ventajas, ya que se emplea una cantidad alta de la muestra
pero la desventaja es que el agar vertido en la placa Petri luego de colocar la
muestra puede alterar a microorganismos termosensibles, pudiendo as ofrecer
datos relativamente errneos, por ellos es menester realizar otras pruebas
complementarias como la de siembra en placa por gotitas, etc.

VII. CONCLUSIONES:

El recuento estndar en placa, permite determinar el nmero de UFC/ml de

microorganismo contaminantes encontrados en la muestra.

Los microorganismos aerobios mesfilos son indicadores de alteracin segn

la normativa del Peruano, ms no indicadores de la calidad higinica.

La muestra de refresco casero trabajada en laboratorio no ha estado

sumamente contaminada, ya que los valores de UFC/ml obtenidos se
encuentran dentro del rango normal para la normativa que rige en el Per para
el consumo de alimentos.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

PASCUAL, Anderson, Mara del Rosario, 1999. Microbiologa

Alimentara, metodologa Analtica para alimentos y Bebidas, Edit.
Das de santos, S.A. Madrid Espaa.

ICMSF. 2000. Microorganismos de los alimentos 1. Segunda edicin.

Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza-Espaa.

FDA, 2013 U.S food and Drug Administration, Bacteriological

Analytical Manual Chapter 3.

AXENOS

PROTOCOLO 01:
RECUENTO ESTNDAR EN PLACA

1 ml

1 ml
-2

10

1 ml
-3

-4

10

10

-1

10
25 ml de refresco
+
225 ml de Diluyente (Agua
peptonada)

9 ml de agua
peptonada

9 ml de agua
peptonada

1 ml

1 ml

9 ml de agua
peptonada

1 ml

Agar APC
15ml a cada
placa

INCUBAR 48 2 h a 35C.

ROTOCOLO 02:
RECUENTO EN PLACA POR SIEMBRA EN SUPERFICIE

1 ml

1 ml
-2

10

1 ml
-3

-4

10

10

-1

10
25 ml de refresco
+
225 ml de Diluyente (Agua
peptonada)

9 ml de agua
peptonada

0,1 ml

9 ml de agua
peptonada

0,1 ml

9 ml de agua
peptonada
0,1 ml

Agar APC
15ml a cada
placa

INCUBAR 48 2 h a 35C.

MICROSCOPIA DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION
Si hay razones para sospechar que un alimento ha provocado la intoxicacin
alimentaria o que haya sufrido el deterioro microbiano, el producto original o una
baja dilucin en serie de lo que debe utilizarse para preparar un portaobjetos
para su examen microscpico directo. La reaccin de la tincin de Gram y la
morfologa celular de las bacterias puede indicar la necesidad de otros tipos de
examen. Un examen microscpico se debe hacer, a pesar de que los alimentos
pueden haber sufrido un tratamiento trmico

y los

microorganismos

involucrados ya no pueden ser viables. Un gran nmero de cocos gram

positivos pueden indicar la presencia de enterotoxina estafiloccica, que no es
destruido por los tratamientos trmicos que destruyen cepas enterotoxignicas
de Staphylococcus aureus. Un gran nmero de formadores de esporas, bacilos
Gram-positivos en una muestra de los alimentos congelados pueden indicar la
presencia de Clostridium perfringens, un organismo que es sensible a las bajas
temperaturas. Otros Gram-positivas, varillas formadores de esporas, como
Clostridium botulinum o Bacillus cereus tambin pueden estar presentes en los
alimentos. Cuando el examen microscpico de los alimentos sospechosos
revela la presencia de muchos bacilos Gram-negativos, tenga en cuenta los
sntomas y perodos de incubacin de la enfermedad reportados en la
investigacin y seleccionar el mtodo de anlisis especfico para el aislamiento
de uno o ms de los siguientes gneros: Salmonella, Shigella, Escherichia ,
Yersinia, Vibrio, o Campylobacter

II. OBJETIVOS

Adiestrar al alumnado con respecto a los constituyentes y estructuras normales

de los alimentos, para poder as, evaluar su calidad.

III. METODOLOGA

3.1 Materiales y Equipos:

Muestras de alimentos
Chorizo envasado y chorizo casero.
Mantequilla
Pan

Colorantes:
Rojo Congo
Solucin diluida de yodo

Equipos y materiales
Microscopio ptico
Porta y cubre objetos
Placas petri
Pinzas

3.2 Procedimiento:

a. Tripa del embutido

A diferencia de Ios embutidos elaborados en carnicera cuya piel es de
tripa, la de muchos de los embutidos industriales se elaboran a partir del
colgeno de la piel y de fibras de celulosa. Estas tripas artificiales son
mucho ms fciles de manipular que las naturales.
Tomar una salchicha del frigorfico y con unas tijeras corte la piel a lo
largo de la misma para facilitar su pelado.
Limpiar la piel de cualquier fragmento de embutido lavando dos
veces con agua tibia que contenga unas gotas de detergente lquido.
Aclarar con agua.
Extender sobre un portaobjetos y cortar en cuadrados de 1 cm.
Colocar en agua limpia y fra.
Depositar 5 ml de colorante diluido en una luna de reloj en un platillo
y llevar a este un cuadrado de piel con ayuda de una esptula o un
pincel.
Lavar dos veces con 100 ml de agua.
Transferir una porta, cubrir con agua y depositar un cubre.
Secar cualquier exceso de agua y examine con objetivos de 4x y 10x
empleando iluminacin intensa.

Las fibras de celulosa de la piel no se tien pero aparecen como fibras

curvadas y gruesas fciles de ver. Entre los polarizadores cruzados las
fibras se presentan muy brillantes y con colores de polarizacin. La
matriz proteica que rodea a las fibras se tie de rosa o verde (fondo
general). Las fibras de colgeno dentro de la matriz son las fibras finas y
rectas teidas ms oscuras que la matriz; son ms largas que las fibras
de celulosa pero no son tan fciles de ver. Haga un buen uso del

enfoque fino para Seguir las fibras ms largas a lo largo del espesor de
la piel.

b. Carne del embutido: almidn

Preparar una fina extensin.
Retirar de la extensin cualquier fragmento grande de carne o de
grasa.
Aada una o dos gotas de solucin diluida de yodo y espere 1
minuto.
Aplicar un cobre, invertir y presionar sobre un papel secante.
Eliminare el exceso de la extensin alrededor del cubre y examinar el
porta con iluminacin intensa y entre polarizadores cruzados.

Las salchichas son cereales que contiene almidn de trigo crudo y

gelatinizado; tambin pueden contener almidn de patata crudo. A no
ser que el embutido sea particularmente grasiento, la mayora del
almidn se tie de azul con el yodo y el almidn gelatinizado mas
intensamente.

c. Grasa slida en mantequilla, margarinas y productos para extender

con bajo contenido graso
Tanto la mantequilla como la margarina contienen cristales de grasa que
slo tienen un tamao de 1-2 um y los fabricantes de productos para
extender con bajo contenido graso desean obtener en ellos cristales de
grasa de un tamao similar. Los cristales de este tamao pueden
resultar difciles de ver, pero si el producto se funde y se deja enfriar, Se
forman cristales de grasa mucho ms grandes que son visibles con un
objetivo 10X.
Colocar que una pequea cantidad del producto graso sobre un porta
Calentar

sobre

una

placa

caliente

sobre

agua

caliente,

exactamente hasta que funda.

Coloque un cubre y dejar enfriar muy lentamente.
Observar los cristales grandes formados.

d. Preparacin de productos de panadera para anlisis microscpico

Pan
Mojar con agua una miga tomada del centro de la rebanada de pan o
la masa. Coger con unas pinzas la miga humedecida y cepllar sobre
el centro de un porta. De esta manera se desprendern los grnulos
de almidn de la miga sin que se daen.
Aadir de 1 a 2 gotas de una solucin diluida de yodo al 0.5%.
Esperar 1 minuto antes de depositar al cubre.
Examinar con un objetivo de 10x.

El pan presenta grnulos de almidn hinchado y terso y algunos otros

arrugados.

IV.

RESULTADOS

Imagen 01: Granos de almidn enteros en la miga del pan.

Coloracin con solucin de yodo
Aumento de 40x

Imagen 02: Granos de Almidn daados, en la harina de maz.

Coloracin con Rojo Congo
Aumento 40x

Imagen 03: Cristales de grasa formados en la mantequilla.

40x

V. DISCUSIN

En la presente prctica de laboratorio se ha tratado de observar las diversas

estructuras de los alimentos, a manera y con el fin de establecer si es que son
de calidad, y adems evidenciar si es que no contienen ningn otro aditivo que
no corresponde a su elaboracin. De tal manera que se realiz el ensayo con
la carne de un embutido a la cual al agregarle lugol, se obtuvo un resultado
negativo, es decir no contena ningn tipo de almidn en su composicin,
garantizando as su calidad y fiabilidad.
Las fibras de celulosa de la piel no se tien pero aparecen como fibras curvadas
y gruesas fciles de ver. Entre los polarizadores cruzados las fibras se
presentan muy brillantes y con colores de polarizacin. La matriz proteica que
rodea a las fibras se tie de rosa o verde (fondo general). Las fibras de
colgeno dentro de la matriz son las fibras finas y rectas teidas ms oscuras
que la matriz; son ms largas que las fibras de celulosa pero no son tan fciles
de ver. (Flint, 1996)

En el caso del pan, este presenta grnulos de almidn hinchado y terso y

algunos otros arrugados, los cuales por su abundante contenido de almidn se
tien con la solucin de yodo pudindolos observar al microscopio como
grandes estructuras ovaladas y esfricas.

Los cristales de grasa de la mantequilla, se visualiza directamente al

microscopio sin ningn reactivo, y para comprobar que es de calidad estos
deben medir entre 1 y 2 micrmetros de dimetro.
En el caso de la harina de maz, esta ha sido sometida a la molienda, y por
ende sus granos han sido destruidos por fuerza mecnica, a diferencia de los
granos de almidn del pan, es por ello que aquellos granos destruidos por
fuerza mecnica se observaran de color rojo, en el caso de la harina de maz.

VI.

CONCLUSIONES

1. La adulteracin de un alimento puede definirse como la modificacin

intencional de una materia prima y su posterior comercializacin.
2. Por su parte la contaminacin accidental puede ser debida a un mal
procesamiento por ejemplo coccin insuficiente de las harinas de pluma, lo
cual provoca un efecto negativo y significativo sobre

la digestibilidad

proteica. Las plumas crudas tienen raquis, barbas y barbillas y las digeridas
(hidrolizadas) el raquis toma consistencia plstica.
3. La harina de plumas es un concentrado proteico muy rico en queratina, una
protena de fuerte estructura secundaria y

terciaria, con una elevada

proporcin de puentes disulfuro entre residuos de cistina. La queratina en

estado natural es muy poco digestible (aproximadamente 5%) pero bien
hidrolizada es un concentrado proteico palatable y altamente digestible
(alrededor del 80%).
4. Las tcnicas sealadas le permiten al investigador diagnosticar y formular
raciones acertadamente,

aportndole

valiosa

informacin

normas de pureza y procesamientos de las materias primas.

sobre

las

VII.

BIBLIOGRAFA.

Flint, Olga, 1996. Microscopia de los alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza - Espaa