Receta de Atascaburras

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Bacalao al ajoarriero de Cuenca
6 personas
Dificultad muy fcil
2,45 euros/persona
Tiempo de preparacin: 25 minutos
Ingredientes
500 g. de bacalao salado o 600 g. de bacalao desalado

300 ml. de aceite de aceite de oliva virgen extra
k. de patatas para cocer (a ser posible gallegas, variedad Kennebeck)
2 huevos cocidos enteros y 1 yema de huevo cocido
3 cucharadas de pan rallado
4 dientes de ajo pequeos
Un poco de perejil fresco finamente picado (para decorar)
Esta receta puede ser un aperitivo de primer nivel o un contundente primer plato. Es una especie de
pasta o pat suave hecho con una mezcla de patatas, migas de bacalao, pan rallado, huevos cocidos,
aceite de oliva virgen extra del bueno y ajo. Este bacalao ajoarriero es muy tpico en Cuenca aunque
muy diferente del que se come en otras zonas de Castilla Len. Un plato sencillo y delicioso que se
suele hacer en fiestas regionales y Semana Santa.
El bacalao ajoarriero, ajo arriero, ajada de bacalao, atascaburras o ajo mortero es un plato
delicioso con un sabor extraordinario. Aunque la palabra ajo sale en casi todos los nombres que se
le dan a este plato, casi no se nota en la receta pues su sabor es intenso a bacalao y cremoso por la
patata. Este plato sencillo elaborado con bacalao en salazn no tiene un origen claro, su nombre
indica que apareci posiblemente entre los arrieros (gente encargada de transportar bienes con
mulas y animales de arrastre a diferentes partes geogrficas) y posiblemente fueran adquiriendo los
ingredientes del plato por el camino. Se dice que los mismos arrieros introdujeron este plato en las
ventas y posadas, llegando finalmente a los restaurantes.
El ajoarriero era tambin la culminacin de todos los tratos y compraventa de vino y tena su
ritual: El bacalao lo llevaba el arriero, la fritada o aditamentos los costeaba el vendedor y el vino
lo pona el garapitero o mediador de tintos y claretes. Un plato que se conoce desde el siglo XVII
y que se deca que hartaba hasta las burras, de ah uno de sus nombres: el atascaburras. Ya
veis que tiene una historia bien curiosa y digna de un sitio privilegiado en el blog. Desde luego tiene
razn Susana, est para acabarlo y volver a hacer otro, realmente de rechupete.
Cmo desalar el bacalao

1. En esta receta podemos emplear las migas, recortes del bacalao o trozos de bacalao ms
gruesos, no deja de ser una receta de aprovechamiento. Dependiendo del tipo que sea llevar
ms o menos tiempo desalarlo.
2. Para desalar el bacalao tiene que quedar cubierto de agua en abundancia. Los trozos grandes
se desalarn durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las
partes ms finas se desalarn durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos
y el bacalao desmigado suelen desalarse primero bajo el grifo de agua fra durante 10
minutos y luego dejarlos en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y
media, con eso es suficiente.
3. Mientras el pescado se est desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 C
dentro del frigorfico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daris
cuenta enseguida, a m ya me ha pasado alguna vez, el olor es bueno, no hace falta que lo
describa. Adems dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que aceleran o
retrasan el desalado.
Preparacin del bacalao ajoarriero

1. Pelamos las patatas (os aconsejo patata gallega tipo Kennebeck) y las troceamos en dados
ms o menos pequeos, cuanto ms pequeos sean ms rpido se cocern. Ponemos una olla
al fuego con agua suficiente para cubrir las patatas. Las cocemos durante 10-12 minutos a
fuego medio y vamos pinchando con un tenedor para ver si estn.
2. Cuando queden unos 2 minutos para el final de la coccin de las patatas aadimos el bacalao
y cuando vuelva a hervir, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar durante cinco
minutos.
3. Retiramos todo del agua y colocamos las patatas en un plato hondo. Si hemos usado trozos
de bacalao grandes los limpiamos y desmigamos con las manos, y lo reservamos en otro
plato.
4. El siguiente paso ser cocer los huevos. Cubrimos con agua fra un cazo o cazuela pequea
y los cocemos 10 minutos a partir de la ebullicin. No debemos cocerlos ms tiempo ya que
se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista. Con
estas indicaciones os tienen que quedar perfectos. Reservamos.
5. Preparamos un pur con las patatas, las machacamos con un tenedor o una prensa de patatas,
si hiciese falta aadimos un poco del caldo de la coccin para que sea ms sencillo.
6. Troceamos muy bien los tres huevos duros (excepto dos yemas de huevo que reservamos sin
picar). Reservamos el huevo picado y las 2 yemas enteras.
7. Picamos muy finamente el perejil fresco. Reservamos.
8. Machacamos en un mortero los 4 dientes de ajo con el pan rallado, las yemas enteras de
huevo cocido y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Debe quedar como una pasta
densa y bastante homognea, casi crema. Mezclamos esta pasta muy bien con el pur de
patatas.
9. Aadimos al pur de patata el aceite de oliva virgen extra poco a poco sin dejar de batir con
unas varillas manuales moviendo todo el rato.
10. Es la hora de echar la mitad del huevo (1 y medio) y las migas de bacalao. Volvemos a
machacar con la prensa de patatas o un tenedor.
11. Probamos por si hiciese falta aadir sal, aunque normalmente no es necesario ya que el
bacalao aporta la suya a pesar de que est bien desalado. Dejamos reposar unos minutos, lo
justo para tostar un poquito de pan, y ya estara perfecto para servir.
12. Adornamos con el huevo duro troceado restante y el perejil picado. Simplemente de
rechupete.

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