CUESTIONARIO1de Lilian

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
DETERMINACION DE LIPIDOS
1. CALCULOS
DISCUSION:
Segn los datos bibliogrficos de la norma de cdex el porcentaje de

grasa es de 40 a50 % de rendimiento eso indica que nuestro resulto del
rendimiento es muy buena comparando con las normas.
El valor bajo que se obtuvo de rendimiento de extraccin usando el
mtodo Soxhlet probablemente se debe a la presencia de trazas de
solvente en aceite, situndolo por debajo de la norma establecida por
CODEX, FAO y OMS.
2. RESULTADOS
EXTRACCION DE ACEITE MANI

Peso de la muestra
Peso del matraz vaco
125.49
Peso del matraz con grasa
128.11
Rendimiento en grasa de la muestra
52.6%
CUESTIONARIO1
1. Explique la diferencia entre grasa y aceite. Cul es el fundamento de la

determinacin de lpidos por un Extraccin directa con un solvente en un
equipo Soxhlet?
Las grasas son compuestos orgnicos que se produce de forma natural;

qumicamente, esteres de tres molculas de cido graso con glicerina; se conocen
con el nombre de triglicridos. Las grasas y los aceites son sustancias oleaginosas,
grasientas o cerosas, ms ligeras que el agua e insolubles en ella.
La diferencia entre grasas y aceites radica en que las grasas solidas a temperatura
ambiente, mientras que los aceites son lquidos y solo se solidifican a temperaturas
ms bajas.
Mtodos de extraccin directa de los lpidos
Mtodo de Soxhlet
El mtodo consiste en una extraccin de lpidos semi-continua con el solvente o
mezcla de solventes orgnicos adecuado segn el tipo de grasa a extraer.
Preparacin de la muestra y extraccin de los lpidos: En un cartucho de papel de
filtro colocar la muestra seca y pesada (conviene utilizar lo proveniente de la
determinacin de humedad por el mtodo indirecto), y ponerla en el tubo extractor.
Tarar el baln del aparato y conectarlo al mismo. Por la parte superior del tubo
extractor agregar el solvente adecuado (ter etlico, ter de petrleo, mezcla de
ambos, etc.) hasta que descargue el sifn, agregando adems alrededor de la mitad
del contenido del tubo extractor. Calentar para que se produzcan al menos 7 ciclos
de llenado y sifonado del tubo extractor (durante 2 horas aproximadamente).
Recuperacin y eliminacin del solvente: Quitar el cartucho del tubo extractor con
el resto de la muestra. Volver a armar el equipo y recuperar el solvente limpio que
se va acumulando en el tubo extractor. Una vez que queda un pequeo volumen en
el baln separar el solvente de los lpidos por evaporacin a bao Mara o en bao
de arena caliente. Colocar el baln con los lpidos unos 10 minutos en estufa y
pesar.
Clculos: una vez conocida la masa de lpidos libre de solvente orgnico, calcular
el porcentaje de grasa en la muestra teniendo en cuanta la masa inicial de muestra
colocada en el cartucho de extraccin.
FUENTE:
FFaaccuullttaadd CCiieenncciiaass EExxaaccttaass U
UN
NLLPP / Lic. Ciencia y Tecnologa de Alimentos/
ANLISIS DE ALIMENTOS
CONCLUSION:
Con respecto al funcionamiento del equipo de soxhlet es muy importante estudiar

la forma ms adecuada de usar este equipo de extraccin ya que de esto depender
la calidad de nuestro aceite obtenido.
2. Explique y grafique cada una de las fases de oxidacin de los lpidos?
Oxidacin De Lpidos
I.REACCIONES DE INICIACIN
Dan lugar a la formacin de radicales libres a partir de cidos grasos
insaturados
(O de perxidos lipdicos, llamados tambin hidroperxidos)
II. REACCIONES DE PROPAGACION
Se caracterizan por una cierta acumulacin de perxidos lipdicos. Se crean

tantos radicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidacin de los
cidos grasas insaturados.
III. REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de la descomposicin de hidroperxidos, se

asocian para formar productos no-radicales (aldehdos, cetonas de bajo PM
responsables del olor a rancio).
GRAFICO DE FASES
I. INICIACIN
II. PROPAGACION
III. TERMINACION
FUENTE:
BAUL DERGAL SALVADOR (1993). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
CONCLUSION:
La segunda causa del deterioro de los alimento es la oxidacin de lpidos, despus de

la accin de los microorganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el
aroma y sabor (enranceamiento), el color, la perdida d determinados nutrientes y la
formacin de substancias potencialmente nocivas.
3. A qu se debe la solubilidad de los lpidos en los solventes orgnicos?
SOLUBILIDAD: Loscidos grasos poseen una zona hidrfila, el grupo carboxilo (COOH) y una zona lipfila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno
(-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Por eso las molculas de los cidos
grasos son antipticas, pues por una parte, la cadena aliftica es apolar y por tanto,
soluble en disolventes orgnicos (lipfila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y
soluble en agua (hidrfilo)
La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mnimo.
El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de
hidrogeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas. En presencia de
molculas lipdicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que
maximiza las interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la
molcula hidrofobia al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin
reduce la movilidad del lpido.
Todo ello supone una configuracin de baja entropa, que resulta energticamente
desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si las molculas lipdicas se
agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas
de vender Waals. Este fenmeno recibe el nombre de efecto hidrfobo.
La solubilidad de los lpidos en solventes orgnicos como cloroformo, metanol, ter
de petrleo, tetracloruro de carbono, ter etlico, bencina, tolueno, hexano y etanol
es debido a los cidos grasos, que son molculas anfipaticas, es decir por una parte,
la cadena anfipatica es apolar y por otra parte de la cadena, el grupo carboxilo es
polar y soluble en agua (hidrfilo).
FUENTE:
http://www.aceitesdelado.com/index-2.html
www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-aceitesygrasas2007.doc
CONCLUSION:
Una caracterstica bsica delos lpidos, y del que derivan sus principales propiedades
biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lpidos se debe a que su
estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o
aromtica), con gran cantidad de enlaces C-C y C-C.
4. Qu otros mtodos de determinacin de lpidos conoce Ud.?Explique, como

mnimo tres?
a. Mtodo de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
Es un mtodo muy empleado para determinar los lpidos en queso y en leche en
polvo. En vaso de precipitado de 100 ml colocar la cantidad adecuada de muestra,
agregar 10 ml de HCl y calentar a BM hasta que las protenas se hayan disuelto.
Dejar enfriar, transferir el contenido a una probeta graduada con tapa esmerilada,
lavando el vaso de precipitado con unos 10 ml de alcohol etlico en dos porciones y
luego agregar 50-60 ml de ter. Dejar en reposo 24 horas y leer el volumen de la
fase etrea. Tomar una alcuota exactamente medida y evaporar el ter en un vaso
de precipitado pequeo previamente tarado. Una vez evaporado el ter pesar
nuevamente y determinar el contenido de lpidos por diferencia, teniendo en cuenta
la alcuota tomada para realizar los clculos.
b. Determinacin de materia grasa en leche fluida. Mtodo de Gerber

Medir con pipeta 10 ml de SO4H2Gerber (densidad 1,813 1,817 a 20 C, aprox.
90%) e introducirlos en un butirmetro para leche, cuidando de no mojar las
paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con
pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el cido sin
mezclarse con ste. Agregar inmediatamente 1-2 ml de alcohol amlico y tapar
con el tapn correspondiente. Agitar suavemente pero en forma efectiva,
teniendo la precaucin de tomar el butirmetro con un repasador, y sujetando el
tapn con el pulgar. Verificar que est bien tapado y colocarlo en un bao de
agua a 65 - 70 C durante 5-10 min con el tapn hacia abajo. Retirarlo del bao,
secarlo por afuera y centrifugar durante 3 - 5 min. En la centrfuga especial con
los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente al bao de agua 4 - 5 min y leer
inmediatamente el espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del
butirmetro. Por ajuste adecuado del tapn de cierre se puede hacer coincidir la
base de la capa de grasa con el cero de la escala. La lectura del menisco da
directamente el porcentaje de grasa de la leche.
c. Mtodo, gravimtrico de Rse-Gottlieb(105).
Este mtodo destruye la membrana proteica por NH3 y extrae la grasa con
solventes orgnicos. Para separar la solucin con la grasa se procede a una
decantacin parcial (tubo curvo de Rieter) (104) o total (tubo con llave de
Rhrig) (62) o una centrifugacin (tubos de RseMojonnier) (39). 10 ml de
leche, 2 ml de amonaco, 10 ml de alcohol etlico, 25 ml de ter y 25 ml de ter
de petrleo se mezclan, agitando cada vez que se agrega uno de estos lquidos.
Segn el tubo usado, se centrifuga 5' o se deja reposar por lo menos 2 horas
hasta separarse completamente una capa opaca inferior y otra transparente
superior que lleva disuelta la grasa. En el tubo curvo de Rieter se lee el volumen
total de la capa etrea y se decanta una parte determinada. Si, por ejemplo, el
volumen total es de 71 ml y se decantan 31,3 ml de solucin etrea, se evapora,
seca y pesa y se calcula lo que corresponde a 71 ml que provienen de los 10 ml
de leche. En los otros dispositivos se decanta lo ms posible la capa etrea, se
vuelve a extraer dos veces ms con cada vez 20 ml de mezcla en partes iguales
de ter y ter de petrleo, que se renen con el primer lquido etreo en una
cpsula tarada, se evapora y se seca hasta constancia de eso a 70-75C, al
vaco, o a 100-103C a presin normal, durante 3 horas, la primera vez.

Este mtodo se usa como control de los anteriores.
FUENTE:
http://es.scribd.com/doc/42854211/20/Metodo-de-Soxhlet.
CONCLUSION:
Es importante mencionar que la calidad del aceite que queramos obtener est en
funcin de los puntos crticos del proceso de extraccin, los cuales se deben identificar
para la obtencin del producto final.
5. Importancia de la extraccin de aceites o grasas por el mtodo de Soxhlet?
La destilacin por arrastre con vapor es una tcnica para la separacin de

sustancias insolubles en agua y ligeramente voltiles de otros productos no
voltiles.
Las sustancias arrastrables con vapor son inmiscibles en agua, tienen presin de
vapor baja y punto de ebullicin alto.
Los vapores saturados de los lquidos inmiscibles siguen la ley de Dalton sobre las
presiones parciales.
Al destilar una mezcla de dos lquidos inmiscibles, su punto de ebullicin ser la
temperatura a la cual a suma de las presiones de vapor de cada liquido es igual a la
presin atmosfrica.
La destilacin por arrastre de vapor sirve para separaraceites esenciales de tejidos

vegetales, los aceites esenciales son mezclas complejas de hidrocarburos,
terpenos, alcoholes, compuestos carbolinicos, aldehdos aromticos y fenoles.
La pureza y rendimiento del aceite esencial depender de las tcnicas que se
utilice para el aislamiento.
FUENTE:
http://www.aceites.com/elaboracion.html
CONCLUSION:
El aceite man es una fuente rica de grasas insaturada y de vitamina E adems de ser
un potente antioxidante que ayuda para prevenir enfermedades cardiovasculares su
proceso de extraccin fue sencillo mediante el mtodo soxhlet.
6. Haga un cuadro indicando el % de grasa de diferentes productos oleaginosos,

en forma descendente en funcin del rendimiento.
PRODUCTO OLEAGIONOSOS % GRASA

Coco
89
Nogal
80
Soja
70
Jojoba
60
Maraon
55
Ssamo
52
Palma
50
Girasol
47
Aceituna
22
Manibambara
FUENTE:
http://www.zonadiet.com/comida/coco-nutrientes.htm
CONCLUSION:
En el cuadro anterior se puede apreciar en cuanto a los productos oleaginosos su

contenido de grasa; siendo e coco mayor que los dems con un contenido de 89% grasa.
7. Qu cambios se producen en los cidos grasos insaturados en la extraccin

con solventes?
Los cidos grasos que tienen ms de 6 carbonos en su molcula, son prcticamente
insolubles en el agua. La razn de este comportamiento es que a medida que
aumenta la longitud de la cadena, tambin aumenta la porcin apolar de la molcula

y permanece constante el carboxilo, que es la porcin polar
Por otra parte, segn disminuye, la solubilidad en agua, aumenta la solubilidad en
solventes orgnicos.
FUENTE:
http://books.google.com.pe/books?isbn=9681826604
CONCLUSION:
Los cidos grasos insaturados se caracterizan por poseer enlaces en su

configuracin molecular, esto hace que su punto de fusin sea menor que el resto.
Los solventes orgnicos son capaces de destruir la agregacin de las molculas de
este cuerpo soluble.
8. Cmo se realiza la separacin de los solventes a nivel industrial para la

obtencin de aceite?
El material previamente debe de ser molido, macerado picado, para permitir
mayor rea de contacto entre el slido y el solvente. El proceso ha de buscar que el
slido, el lquido , ambos, estn en movimiento continuo ( agitacin), para
lograr mejor eficiencia en la operacin. Se realiza preferiblemente a temperatura y
presin ambientes. El proceso puede ejecutarse por batch( por lotes cochadas)
en forma continua ( percolacin , lixiviacin, extraccin tipo soxhlet). Los
solventes ms empleados son: Etanol, metanol, isopropanol, hexano, ciclohexano,
tolueno, xileno, ligrona, ter etlico, ter isoproplico, acetato de etilo, acetona,
cloroformo; no se usan clorados ni benceno por su peligrosidad a la salud. Los
solventes se recuperan por destilacin pueden ser reutilizados.El solvente
adicionalmente extrae otros componentes como colorantes, gomas, muclagos,
ceras, grasas, protenascarbohidratos. En la etapa de recuperacin de los solventes (
atmosfrica al vaco), despus de los condensadores ha de disponerse de una
unidad de enfriamiento, para la menor prdida del solvente. El material residual en
la marmita de destilacin, contiene concentrados las materias odorficas y se le
conoce como concrete.En caso de emplear glicoles, aceites vegetales, aceites
minerales, como solventes extractores, los componentes odorficos son imposibles
de recuperara desde all y el producto se comercializa como un todo, conocido

como extractos.
FUENTE:
http://sisav.valledelcauca.gov.co/CADENAS_PDF/AROMATICAS/c05.pdf
CONCLUSION:
Los cidos grasos insaturados se caracterizan por poseer enlaces en su

configuracin molecular, esto hace que su punto de fusin sea menor que el
resto.
Los solventes orgnicos son capaces de destruir la agregacin de las molculas
de este cuerpo soluble.

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Segn los datos bibliogrficos de la norma de cdex el porcentaje de

EXTRACCION DE ACEITE MANI

Peso del matraz vaco

Peso del matraz con grasa

Rendimiento en grasa de la muestra

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1. Explique la diferencia entre grasa y aceite. Cul es el fundamento de la

Las grasas son compuestos orgnicos que se produce de forma natural;

Mtodos de extraccin directa de los lpidos

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Con respecto al funcionamiento del equipo de soxhlet es muy importante estudiar

2. Explique y grafique cada una de las fases de oxidacin de los lpidos?

II. REACCIONES DE PROPAGACION

Se caracterizan por una cierta acumulacin de perxidos lipdicos. Se crean

III. REACCIONES DE TERMINACION

Los radicales libres provenientes de la descomposicin de hidroperxidos, se

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BAUL DERGAL SALVADOR (1993). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

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La destilacin por arrastre de vapor sirve para separaraceites esenciales de tejidos

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6. Haga un cuadro indicando el % de grasa de diferentes productos oleaginosos,

PRODUCTO OLEAGIONOSOS % GRASA

En el cuadro anterior se puede apreciar en cuanto a los productos oleaginosos su

7. Qu cambios se producen en los cidos grasos insaturados en la extraccin

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aumenta la longitud de la cadena, tambin aumenta la porcin apolar de la molcula

Los cidos grasos insaturados se caracterizan por poseer enlaces en su

8. Cmo se realiza la separacin de los solventes a nivel industrial para la

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Los cidos grasos insaturados se caracterizan por poseer enlaces en su

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