Indice

Elaboraciones bsicas de repostera y postres elementales

1 Maquinaria y batera
1.1 Descripcin
2 Las principales materias primas
2.1 Harina
2.2 Levaduras e impulsores
2.3 El agua y sal
2.4 Aditivos
2.5 Mantequilla y otras grasas
2.6 Distintos tipos de azcar y otros edulcorantes
2.7 Productos lcteos
2.8 Cacao y derivados
2.9 Distintos tipo de fruta
2.10 Almendras y otros frutos secos
2.11 Huevos y ovoproductos
3 Preparaciones bsicas de mltiples
3.1 Clasificacin
3.2 Tipos de masas de bollera
3.3 Pastas azucaradas o secas
3.4 Formulacin
3.5 Productos finales de bollera
4 Tcnicas de cocinado empleadas
4.1 Asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha
4.2 Freir en aceite
4.3 saltear en aceite y mantequilla
4.4 Cocer al vapor
4.5 Hervir
5 Postres elementales
5.1 Postres y helados
5.2 Frutas frescas
5.3 Aplicacin de las respectivas tcnicas
6 Regeneracin de productos utilizados en la repostera
6.1 Masa de bollera precocida, congelada o refrigerada
6.2 Fermentacin controlada y aletargada
6.3 Masa ultracongelada antes o despus
6.4 Adaptacin de las frmulas y procesos a las tcnicas anteriores
6.5 Anomalas, causas y posibles correcciones
6.6 Regeneracin de masas ultracongeladas
6.7 Regeneracin
6.8 Clases de tcnica y procesos
6.9 Fases del proceso de regeneracin

7 Presentacin y decoracin de platos elementales

7.1 Tipos
7.2 Identificacin de los ingredientes propio de cada elaboracin
7.3 Formulacin de las distintas elaboraciones
7.4 Analisis de las anomalas y defectos
7.5 Conservacin y normas de higiene
7.6 Tipos
7.7 Identifiacin de los ingredientes
7.8 Formulacin de las distintas elaboraciones
7.9 Conservacin y normas de higiene
7.10 Vajilla

1.MAQUINARIA Y BATERIA.

1.1 CLASIFICACION Y DESCRIPCION

Se refiere esta leccin a los elementos de uso ms comn en una cocina con gran
volumen de trabajo. Se distribuye para su estudio en: generadores de calor,
generadores de fro, maquinaria e instalaciones, batera de cocina, herramientas y
otros utensilios. Dentro de stos estudiaremos:
Maquinaria bsica.
La maquinaria que forma la dotacin de las cocinas puede clasificarse en:
generadores de calor, generadores de fro y maquinaria auxiliar.
A) Generadores de calor:
Son los elementos que renen la cualidad de producir calor, empleados,
generalmente, en la coccin de alimentos.
Cocinas.
Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de
los casos, por distintos generadores de calor como planchas y parrillas, freidoras,
baos mara y fogones.
Las cocinas pueden ser centrales y murales, y en muchos casos podemos elegir la
composicin ms adecuada a nuestro sistema de produccin al formarlas por
elementos modulares, pudiendo incluir tambin elementos neutros y placas de
mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.

El elemento ms caracterstico de las cocinas es el fogn, que puede ser de gas o

elctrico:

-Fogones.
Definicin. Son los generadores de calor que permiten diversidad de tcnicas de
coccin. Se estudian sus caractersticas de acoplamiento segn la forma y empleo de
combustible.
Fogones segn sus caractersticas de acoplamiento. De forma convencional para su
mejor estudio pueden ser: murales, centrales, transportables, integrales y por
elementos acoplables.
Murales. Construidos para adosar a la pared, tienen sus hornos y estufas en un solo
frente, que es el de situacin de trabajo.
Centrales. Construidos para instalar retirados de las paredes. Requieren conductos
de instalacin area o por el suelo. Son los usados en los grandes establecimientos
por permitir el agrupamiento de las partidas. Pueden ser rectangulares o cuadrados,
con dos vertientes de hornos en la mayora de los casos.
Transportables. Ms que fogones, son potentes hornillos con autonoma de
combustible, empleados para servicios dados fuera del establecimiento: caceras,
inauguraciones, etc. Se emplea tambin con emplazamiento fijo, como elemento
supletorio, por su gran potencia, pequeo volumen y facilidad de carga y descarga de
grandes marmitas.
Integrales. Son los que, dentro de un solo cuerpo, comprenden otros elementos que
completan su servicio, baos Mara, parrillas, ollas de presin, etc., seleccionados
segn
el
tipo
de
servicio
a
rendir.
Por elementos acoplables. Son pequeos fogones (con posible inclusin de diferente
servicio), que permiten su utilizacin solos o acoplados a otras unidades iguales.
Permite fcil ampliacin del fogn con inclusin de los servicios accesorios, segn sea
necesario.

Fogones segn el combustible empleado. Los de uso comn son: gas propano, gas
ciudad, carbn mineral, elctrico y gas-oil. Se estudian las principales caractersticas
generales en cuanto a tipo de combustible, conservacin, manejo y prevencin de
accidentes, con esquemas de modelos bsicos o de caractersticas especficas:
especialmente de los ms usados, gas propano, ciudad y carbn mineral.

De gas propano.

Caractersticas. Este gas, extrado del petrleo, es ms pesado que el aire, por lo que
su acumulacin a ras del suelo es fcil y con riesgo de explosin si se acerca una
llama. Por esto, en los locales de depsito se emplean salidas de aire a su ms bajo
nivel y se fabrica aromatizado para la identificacin del escape. Ligeramente
txico sin arder y con mala combustin, identificable sta por llama rojiza (azul
cuando arde bien) por chicl o quemadores sucios o insuficiente inyeccin de aire
(medio de un pequeo orificio de entrada, situado cerca del chicl).
Comparado con el gas butano (de uso dom stico e industrial) es ms puro, gasifica
mejor, incluso con menor inyeccin de aire y a temperaturas mucho ms bajas
(propano hasta doce grados centgrados bajo cero; el butano deja de gasificar a cero
grados centgrados).
Conservacin y prevencin de accidentes. Se refiere a los cuidados de manejo y
limpieza tcnica que se requieren para evitar escapes o mala combustin de gas. Se
identifica el escape de gas por el olor, y las consecuencias de ste, ligera
intoxicacin y gran facilidad de explosin.
Para no tener escapes de gas, debe evitarse: quemadores abiertos sin arder, bien por
cada de agua que apaga la llama, bien por descuido; golpes a los conductos de gas;
quemadores desajustados; mantener los quemadores abiertos cierto tiempo antes de
acercar la llama (sobre todo en hornos), que por ser cerrados permitan la
acumulacin de gas en su suelo. Al menor sntoma de escape, neutralizar el
quemador correspondiente y solicitar la revisin tcnica. Todas las instalaciones
deben revisarse peridicamente.
Vlvula de seguridad. Tiene como misin evitar la salida de gas por los quemadores
cuando se apaga la llama.
Fundamento. Se basa en una vlvula, en cuyo centro lleva un muelle agujereado.
Este muelle, al distenderse, abre el agujero; cuando se contrae, el muelle queda
cerrado; ste se extiende cuando su extremo es atrado magnticamente por una
varilla, tambin magntica, cuando se calienta; el calor de la varilla es recibido al
acercar la llama al piloto, donde se encuentra situado un extremo de la misma. Por
el agujero del muelle pasa el gas y permite su utilizacin en los quemadores.
Mala combustin. La mala combustin se identifica por convertir la llama rojiza, en
vez de azulada. Sus consecuencias pueden ser: humo que mancha recipientes y
desprende mal olor y menor intensidad de calor. Puede evitarse cuidando no
derramar nada sobre los quemadores y limpindolos con frecuencia, limpiando
chicls y conductos con la necesaria frecuencia y revisando la inyeccin de aire.
Vase el esquema de un quemador.
Manejo. Su uso no requiere especializacin y es fcil, basndose en el solo giro de
llaves para su encendido y regulacin. Su puesta en funcionamiento comprende:

apertura de llave de entrada de gas en el local de cocina; comprobacin de

existencias y presin; apertura de llave correspondiente al generador que se pondr
en uso; encendido de llama; apertura de lave del quemador elegido e inmediato
encendido. Para su apagado, basta girar la llave de cierre particular de cada
quemador.
Al trmino de la jornada de trabajo se procede de la siguiente forma: cierre de la
llave general de entrada de gas al local de cocina; comprobacin de la prdida de
presin por quemado del combustible que restaba en los conductos; cierre de llaves
particulares de cada generador; y cierre de llaves particulares de cada quemador que
estaba en funcionamiento al empezar el proceso.

El gas ciudad.
Caractersticas. Extrado del carbn mineral, este gas, es menos pesado que el aire,
txico en gran medida (actualmente se dice que es posible la eliminacin de este
inconveniente), explosivo, en menor medida que el propano y de ms difcil
acumulacin, con caloras de combustin parecidas al propano, servicio a travs de
red de distribucin de fbrica a usuario, identificable por su olor desagradable.
Conservacin y prevencin de accidentes. Similares a las establecidas para el gas
propano, con las diferencias que su menor peso y mayor toxicidad marcan.
Manejo. Similar en todo al de gas propano.

De carbn mineral.

Caractersticas. Slido, producido por la fosilizacin lenta, a resguardo del aire a gran
presin y alta temperatura, de materia leosa. Existe una gran variedad de clases,
entre las que se estudian, por sus caractersticas bien definidas, hulla, cok y antracita.
Hulla. Dentro de esta denominacin se agrupan diversidad de calidades, segn las
propiedades de la misma. Se conglutina al arder, arde fcilmente, su combustin
produce bastante humo, produce poca escoria, es fcilmente desmenuzable. El
llamado graso est entre los de combustin ms fcil.
Cok. Residuo de hulla empleado en la obtencin de gas (ciudad entre otros) y otros
subproductos; produce poco humo, no se conglutina, pocas caloras al arder, prendido
fcil, aspecto esponjoso de trozos regulares y de precio ms barato que la hulla.

Antracita. Menos apropiada para fogones (si carecen de tiro forzado), no conglutina al
arder, produce bastante escoria, arde con cierta dificultad, con poco humo y
bastantes caloras. La galleta pertenece a este tipo de carbones, que se emplea ms
en fogones.
Conservacin y prevencin de accidentes. Se refiere a los cuidados de manejo y
limpieza que requiere la perfecta combustin del carbn y la evitacin del posible
incendio de la chimenea. La gran oxigenacin que requiere la combustin del carbn
hace necesaria gran limpieza en evacuador de residuos, rejilla de hogar, tiros y
chimenea. La retirada de residuos slidos de hogar y orificio de evaluacin se har,
como mnimo, cada vez que vaya a encenderse el fogn; la del holln, acumulado en
tiros y chimenea, con la periodicidad que el buen o mal funcionamiento del fogn
demande,
o
como
aconsejen
las
medidas
de
seguridad.
Manejo. Requiere una tcnica de encendido y otra de mantenimiento.
Tcnica de encendido. Comprende: limpieza escrupulosa de hogar y orificio de
evaluacin de residuos, prendido completo de leas secas, carga de carbn y prendido
de ste, nueva carga de carbn.
Tcnica de mantenimiento. Requiere eliminacin de escorias por escarbado con el
hierro cada vez que sea necesario; nueva carga de carbn, o lea y carbn, si se
considera que el fuego que resta no tiene suficiente fuerza para hacer arder la nueva
carga de carbn. Se cuenta con modelos con caractersticas diferentes.

De gas-oil.

Caractersticas. Lquido extrado del petrleo que gasifica por medio de un motor de
compresin.
Conservacin y prevencin de accidentes. Requiere limpieza de tiros y chimenea,
encendido cuidadoso con dosificacin perfecta de salida de combustible, vigilancia de
conductos y motores para evitar escapes y posibles explosiones, origen de accidentes
graves.
Manejo. Como en el caso del gas propano, su encendido y apagado requiere apertura
previa o cerrado posterior de llaves propias a cada quemador y las parciales del fogn
y totales del local de cocina.

Elctrico

Caractersticas. Funciona por calentamiento de resistencias elctricas, encaminadas o

no, que en unos casos calienta por simpata una plancha de hierro y en otro, calienta
directamente el recipiente.
Conservacin y prevencin de accidentes. Requiere limpieza de plancha (generalmente
desmontables) por rascado, vigilancia en el ajuste de placas para evitar penetracin
de humedad, desconexin de la red general cuando est fuera de uso; llamada al
tcnico al menor sntoma de derivacin de corriente (identificable por calambres
para su correccin inmediata, revisin peridica del fogn e instalaciones por parte de
un tcnico. Es aconsejable el entarimado de madera u otro material aislante sobre el
que pisar el cocinero.

Manejo. Es el de ms fcil manejo pues el encendido y apagado se hace

automticamente, a la conexin del interruptor. Se grada y se regula por termostato.
-Campana.
Recoge y elimina por absorcin los vapores y gases desprendidos. Consta, en general,
de campana propiamente dicha, chimenea u orificio de salida y, en algunos casos, de
aspirador, que refuerza el poder de absorcin de la chimenea. Su forma y dimensiones
sern similares a las del fogn y situada justamente encima de l, lo ms baja posible.

-Extractores.
Constan de un motor elctrico, dotado de aspas que atraen y expulsan los gases. Se
sitan en lugares cercanos a los generadores de calor, para purificar el ambiente.
Pueden formar un cuerpo varios de ellos o instalarse por unidades independientes.
Rejilla. Llamada tambin parrilla por su formato. Puede ir sujeta al techo, a la
campana o al fogn. Sus dimensiones sern algo menores que las del fogn, forma
similar a ste y situada a una altura conveniente para mayor comodidad de uso. Se
aplica para mantenerse templados, etc. En general, sirve como estufa y lugar de
desahogo de la partida.
-Freidoras.
Son los generadores de calor empleados exclusivamente en la tcnica de la gran
fritura, con instalacin autnoma.
Aplicaciones. Frer a la llamada gran fritura alimentos de distinta cualidad de
sabor y clase, en gran cantidad, con poco ennegrecimiento de la grasa y perfecta
regulacin del calor. La razn de la perfecta regulacin de calor est en la labor del
termostato, que desconecta o conecta a la red elctrica o de gas segn la
temperatura de la grasa, la del menor ennegrecimiento de la grasa por el posado de
los residuos de los alimentos en la llamada zona fra o lugar donde la grasa no
recibe calor.
Combustible. Elctricas (por inmersin en la grasa de resistencias tubulares
blindadas, retirables generalmente). Gas propano o cuidad (por calentamiento de la
cubeta contenedora de grasa con quemadores cubiertos, (provistos de vlvulas de
seguridad termo-elctrica).
Formato. Su tamao (referido a la capacidad de la cubeta, que es la que marca el
rendimiento), es de cuatro hasta 100 litros. El material exterior es de acero
inoxidable o esmalte vitrificado. Bsicamente lleva: cubeta contenedora de

grasa con tres partes: la destinada a la grasa que ha de calentarse o parte central, la
destinada a la zona fra en forma de embudo o pirmide truncada, la destinada a
la llave y orificio de vertido de grasas. Estructura exterior o mueble, rejillas
o cesta de alambre contenedoras y escurridorasde alimentos, de alambres de acero
galvanizado, generalmente, con tamao y forma similar a la parte de la cubeta
destinada a contener la grasa a calentar; quemadores y salida de gases y vlvulas
de seguridad en las de gas, con tamao relativo mayor de mueble: en las elctricas,
con resistencias retirables o no.
Pueden ser de uno o dos cuerpos unidos, pero de funcionamiento independiente, con
aplicacin de una parte para patatas y otros gneros que toman fcilmente sabor y la
otra
para
artculos
de
fritura
menos
delicada.
Instalacin y ubicacin. Las apropiadas al tipo de combustible empleado y, en
ciertos casos, campana o aspirador. Se sita en la partida del asador.
Conservacin, prevencin de accidentes y manejo. Requieren peridicamente:
vaciado, reposo, decantado y clarificado de la grasa, con hortalizas verdes, fregado
de cubeta con perfecto secado; reposicin diaria de aceite limpio, siendo preferible
gastar aceite en freidora en las elaboraciones que lo permitan, para que la reposicin
de aceite sea mayor; revisin tcnica propia del combustible.
El manejo se basa en las siguientes operaciones: encendido y marcado de
temperatura en la llave del termostato (puede marcarse en principio doscientos
grados centgrados y, una vez caliente el aceite, bajarlo a la temperatura deseada),
segn el tipo de cantidad y grado de humedad del gnero y la velocidad que se
desee: a ms cantidad, ms temperatura; ms humedad, menos cantidad. El llenado
de la cubeta deber dejar una cmara de aire de cinco a diez centmetros para la
expansin del aceite al contacto con la humedad de los gneros. La temperatura de
mantenimiento cuando no se utiliza puede ser de ciento cuarenta hasta ciento
sesenta grados centgrados.

-Parrilla
En sntesis, es una rejilla metlica donde se sita el gnero que se va a cocinar, bajo
la cual se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador de calor,
empleado para hacer asados a la parrilla.

Tipos. Independientemente de instalaciones especiales, en lugares al aire libre, con

o sin chimenea o de barbacoa, se estudian las de posible utilizacin en local cerrado
de cocina o comedor, como prusiana y plancha o parrilla.
-Prusiana.
Antiguo generador de calor, cerrable, con instalacin autnoma.
Combustible. Carbn vegetal, obtenido artificialmente por combustin lenta a
cubierto del aire, de materia leosa y preferible de encina (de los mejores y ms
usados en Espaa), doble, brezo, etctera. El tamao ms apropiado del carbn es
de cinco a ocho centmetros, bien seco, y con eliminacin del polvillo. Existen
imitaciones, como carbn figurado, con incandescencia por gas.
Formato. Especie de mueble-bur con exterior de hierro negro con cantoneras de
Hierro blanco pulido (antiguos modelos), esmalte vitrificado o acero inoxidable. Sus
partes importantes son: tiro y salida de humos y su regulador, puerta corredera
abatible, rejilla, hogar, cajn cenicero, cajn depsito (modelos actuales) y guas
de distanciamiento de rejilla en otros casos. Pueden tener un cuerpo o ms. Los
dems de uno permiten continuidad en el trabajo y son imprescindibles en el
establecimiento que prepare carnes y pescados a la parrilla.
Instalacin y ubicacin. Requiere conexin de tiros a chimenea, adosamiento a la
pared (en algunos casos, se hace necesaria la instalacin fuera de la pared). Su lugar
de instalacin puede ser: en la partida del asador, en una partida especial o en
pequeo local independiente a la vista del pblico. Debe llevar anexa (sobre todo
cuando est situada en local independiente) estufa o calientaplatos y a veces bao
Mara, freidora y mesa propia siempre.
Conservacin, prevencin de accidentes y manejo. Los cuidados de conservacin
son similares a los de un fogn de carbn mineral. Su manejo requiere cierta
especializacin; esquemticamente: abrir tiros, depositar en el centro del hogar (sin
rejilla) papel arrugado y sobre ste pequeas astillas muy secas, prender fuego y
dejar llamear la lea, depositar sobre la llama carbn en montn piramidal
(preferiblemente en cantidad suficiente para todo el servicio, evitando as la
reposicin). Prendido el carbn, extenderlo y dejarlo arder hasta verlo incandescente
y sin humo; poner la rejilla a calentar y despus limpiarla con cepillo y estropajo de
alambre o rasqueta y luego con bayeta hmeda. Calentar nuevamente la parrilla,
antes de depositar en ella los gneros, que debern estar engrasados ligeramente y

no ser muy gruesos. AI final de la jornada evacuar residuos y hacer limpieza general.
-Asador.
Es el elemento empleado en la tcnica de preparados al asador. Comprende en
sntesis: espada o ensartadora giratoria, sobre ejes situados en los extremos,
colocada a la distancia conveniente del rescoldo u otro elemento generador de calor.
Existen multitud de variantes en su formato y tamao, para instalaciones al aire
libre, en grandes chimeneas, etc., ya que es un elemento que lleva usndose cientos
de aos en todo el mundo.
Se reproduce un modelo actual, usado en cocinas y otros lugares a la vista del
pblico, con aplicaciones muy diversas en cuanto a las piezas de carne, pollos,
pajaritos, etc., cuyas diferencias principales son la distancia que debern guardar
entre s las ensartadoras y el combustible a emplear, elctrico casi siempre y, en
otros casos gas ciudad o propano. Su ventaja es la estabilidad de calor que procura
un tostado regular.
-Plancha- parrilla.
Existen diversidad de modelos con autonoma de calor: elctricas, de gas. Varan
tambin
sus
tamaos.
Modelo de plancha parrilla. Gas propano, ciudad o butano, transportable, situable
en mesa, plancha asadora con recogedor de grasas, quemador en forma de H
regulable.
-Hornos.
Se entiende por horno la estructura hueca (con posibilidad de cierre, generalmente),
que recibe calor de una forma u otra, donde se depositan los alimentos para su
asado o coccin al horno. Se refiere este estudio a los de instalacin autnoma.
Tipos. Clsico, de bveda, de conveccin, de conveccin vapor (bandas u ondas rojas
y bandas u ondas azules)
Segn el combustible empleado puede ser: elctrico (ms usados), gas propano o
ciudad (menos usados), lea y gas-oil (raramente usados).
Elctricos. Son los que renen mejores condiciones de regulacin, limpieza,
rendimiento, conservacin y facilidad de manejo. Parecidos en todo a los fogones
elctricos y de instalacin similar. Son calentados por resistencias de intensidad
regulable en cada cmara de coccin.
Elementos principales. Comprenden en general: mueble metlico de forma y
dimensiones variables, con revestimiento interno de material refractario al calor;
cmaras de coccin, con temperaturas de hasta cuatrocientos grados centgrados,
puertas abatibles generalmente, salida de gases (reguladora de humedad ambiente)
formada por planchas de hierro con guas de placas reguladoras laterales en algunos
casos y luz propia; cmara de estufado con temperaturas de hasta cien grados
centgrados, guas laterales y luz propia; termostato (marcador de temperatura);
instrucciones de encendido y graduacin de temperatura por medio de dos secciones
de resistencias (techo y suelo), en cada cmara, que permite, no solamente la

graduacin de temperatura general, sino tambin la relativa a techo y suelo.

-Vaporeras.
Son unos hornos de vapor a presin, el vapor de agua a presin y en ausencia de aire
tiene un poder de transmisin de calor de 2 a 3 veces superior al del agua en
ebullicin, por lo que reduce hasta un 60% los tiempos de coccin y un ahorro
energtico superior al 40%. Permite la descongelacin de alimentos y estn dotados
de guas para recipientes gastronom.
-Microondas.
El horno microondas basa su funcionamietno en la radiaci n de una serie de ondas
que calientan el alimento en su interior. No es especialmente idneo para cocinar,
pero es ideal para regenerar, calentar rpidamente y para descongelar. Tiene la
particularidad de que no podemos introducir en l elementos mecnicos ni huevos, y
en el caso de regenerar productos envasados al vaco debemos pinchar previamente
la bolsa para evitar que estalle.

-Bao mara
Definicin general. Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se
sitan los recipientes contenedores de alimentos para conservarlos calientas por
espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que dure el servicio.
Tipos.
a) Placa de bordes altos con agua puesta a calentar sobre el fogn convencional.
b) Fijo
c) Transportable
Veamos estos dos ltimos.
Fijo. Es el que tiene instalacin propia y autnoma de desage situado como
componente o accesorio del fogn. Comprende: cuerpo de dos placas superpuestas y
unidas de forma igual y tamao diferente cuyo interior es la cmara de
calentamiento por gas o electricidad o vapor; accesorios de funcionamiento y
regulacin de temperatura; desage-regulador de agua; llave de entrada de agua.
Transportable. Est formado por dos placas superpuestas de igual forma y distinto
tamao y unidas, en cuyo interior lleva resistencias elctricas con o sin aceite. Es
fcilmente transportable, generalmente sobre ruedas. Su aplicacin particular es la
posibilidad de situarlos segn necesidades cambiables.

-Mesa caliente.
Es el mueble met lico de calentamiento, a temperaturas menores de cien grados
centgrados (cincuenta a setenta grados centgrados), por electricidad, gas ciudad o
propano, o vapor, principalmente. Se estudian, en general, su presentacin,
aplicaciones, uso e instalacin.
Presentacin. Su estructura puede ser rectangular o cuadrangular, con uno o dos
frentes de puertas correderas y una o ms filas de baldas, fijas o no. Su exterior
puede ser de hierro colado negro con cantoneras pulidas, en los modelos antiguos;
esmalte vitrificado o acero inoxidable en las modernas y stas con aislamiento de
lana de vidrio o similar en su parte exterior.
Aplicaciones. Calentar y surtir de platos al comedor a la hora del servicio; como
mesa de control y distribucin de alimentos. Fuera de la hora del servicio puede
usarse como lugar de trabajo y estufa fermentadora.
Uso. Cargada de platos por el ayudante de comedor, se pone en funcionamiento su
calefaccin poco antes del servicio; se cubre su superficie con pao-manta y pao
cambiable y se instalan los elementos de control y servicio.
Instalacin. Debe situarse como medianera entre la cocina y el paso al comedor, con
vertiente de puertas hacia el lado de los ayudantes de comedor.

-Marmita y ollas a presin.

De gran antigedad, fueron bautizadas por su inventor Dionisio Papin, hacia el ao
1.671, con el nombre de digestor. Se han perfeccionado y vulgarizado gracias al
descubrimiento de aleaciones y materiales ms duros e inalterables.
Fundamento. En sntesis, se trata de un recipiente o marmita que por su cierre
hermtico, al ser expuesto al calor, permite que el lquido o elemento hmedo que
contiene adquiera temperaturas superiores a los cien grados centgrados (hasta
ciento veinte grados centgrados), con acortamiento del tiempo de coccin (ciento
ochenta minutos de marmita corriente igual a noventa y nueve minutos en marmita
de baja presin y sesenta minutos en las de presin alta), de los alimentos slidos;
coccin ms uniforme con menor peligro de desmenuzamiento por escaso
golpeteo, logrado por la presin que ejerce el vapor liberado, y tiempo de coccin
controlable merced a la estabilidad de temperatura interna. La tcnica del
estofado es posible gracias a la accin del vapor sobre gneros no cubiertos de
lquidos y a la escasa prdida de humedad, que permite mayor condensacin de
sabores por menor empleo de dicho lquido.

Tipos. Pueden ser: manuales o transportables (pocos usadas en hostelera) y fijas, de

gran uso en hostelera. Se estudia la olla fija.
Fija. Puede definirse como el generador de calor (con alguna excepcin) de
instalacin autnoma, que permite la coccin de gran cantidad de gnero a la vez,
por la tcnica de coccin hmeda. El tamao, forma, mtodo calorfico empleado,
etc., estar de acuerdo con las caractersticas del trabajo a realizar. Se estudian
principalmente los elementos.
Elementos bsicos. Los ms importantes son: marmita propiamente dicha o
recipiente, cmara de calentamiento, vlvulas, salidas de gases o vapores y niveles.
-Marmita o recipiente. Fabricada con metales de gran dureza (tanto ms duro
cuanto mayor sea la presin a soportar), que fueron hierro colado y hierro colado con
revestimiento interno de porcelana, y hoy son de acero inoxidable y duroalumnio; de
capacidad muy variable (20 a 500 litros), tapadera de cierre hermtico (por
abrazaderas o similar y aro de goma sinttica), basculante en su apertura y cierre.
Cmara de calentamiento. De forma similar y tamao mayor que la marmita, con la
que forma un solo cuerpo, est ocupada por. Quemadores y expansin de gases o
quemadores y espacio para agua y su conversin a vapor, o resistencia (aceite y
espacio de expansin de aceite y gases), con material aislante en su cara externa.
Lleva tambin niveles y salida de gases y lquidos en algunos casos.
Vlvulas. Estn basadas, en sntesis, en la resistencia que un cuerpo ofrece a la
presin interna por su peso, dureza, etc., que al llegar a un lmite se abren y
permiten el paso de vapor, lo que origina la bajada de temperatura y presin en el
interior. De regulacin son las que entran corrientemente en servicio, y de seguridad,
las que funcionan en caso de avera de las de regulacin. Pueden ir independientes o
integradas. La subida de presin, sobre los lmites marcados, puede ser producida
por una elevacin muy brusca de temperatura o por obstruccin interna de la
vlvula.
Salida de gases. Tiene por objeto liberar los producidos por los quemadores o lquido
del bao Mara de la cmara de calentamiento. Los vapores de la marmita pueden
efectuarse por la vlvula de regulacin o tubo de salida de la tapadera. En ocasiones
existe salida de lquidos en dilatacin.
Nivel. Es el utensilio que marca la altura del lquido contenido en la cmara de
calentamiento.
-Regulacin de calor. La regulacin de calor se hace por sistemas propios al mtodo
de calentamiento empleado, termostato en electricidad, interruptores en gas, etc.
Tipos segn el calentamiento empleado. Los ms importantes son: por vapor, por gas
y vapor, por gas directo y por electricidad:

Vapor. Calentamiento producido por vapor o agua calentada de generacin

ajena a la marmita. Es prctico si existe instalacin general en el
establecimiento.

Gas y vapor. Por combustin a cubierto, de gas ciudad o propano, que

calienta y convierte en vapor el agua contenida en el bao Mara o cmara de
calentamiento.

Gas directo. Por combustin a cubierto, de gas o propano, cuya llama y gases
liberados calientan directamente la marmita.

Electricidad. Por resistencias blindadas, que calientan el bao Mara de

aceite de la cmara de calentamiento.

Funcionamiento, mantenimiento y prevencin de accidentes en general:

Poner en la olla el elemento a cocer, con tanta ms humedad cuanto ms

tiempo debe permanecer en la coccin, sin que la altura del lquido sobrepase
las tres cuartas partes de altura de la olla.

Poner en funcionamiento el dispositivo de calor a mxima temperatura.

Al empezar el hervor, cerrar la olla.

Esperar la toma de presin.

Bajar la graduacin
mantenimiento).

Mantener la presin el tiempo requerido, con cierta vigilancia.

Desconectar el dispositivo de calor.

Retirar presin por vlvula de regulacin o similar.

Aflojar paulatinamente la tapadera.

Abrir la olla.

de

temperatura

al

mnimo

(temperatura

de

No debe tenerse la olla a latas temperaturas de mantenimiento; no deben abrirse ni

grifos de vaciado ni tapadera antes de desaparecida la presin totalmente; no debe
ponerse en funcionamiento con el recipiente seco; no debe usarse en elaboraciones
que no lleven humedad, como, por ejemplo, en el caso de los fritos, etc.
-Sartenes abatibles.
Estos generadores de calor, reciben nombres diferentes segn el fabricante: sartn
volquete, paellera basculante, freidora volquete, etc. Pueden definirse como
recipientes generadores de calor con posibilidad de vaciado rpido por basculacin.
Se estudia su presentacin, aplicaciones e instalacin.
Presentacin. Placa rectangular, generalmente, de hierro grueso fundido, con
cmara interna de generacin de calor directa a la placa y tapadera abatible;
calentamiento por gas ciudad o propano o electricidad; sobre un solo pilar o sobre
dos pilares. Sobre un solo pilar, abatible por palanca en engranaje. Sobre dos pilares,
abatible por ejes o pivotes, con engranaje helicoidal o husillo sinfn autoblocante;
con pies regulables, sobre zcalo propio.

Aplicaciones. Por su construccin de recipientes de bordes bajos es apropiada para

salteados, estofados, arroces, fritos con poco aceite, etc., con placa cerrada o
cubierta. De uso recomendable en establecimientos de gran volumen de trabajo con
servicio al cubierto, principalmente.
Instalacin. Requiere la instalacin apropiada a su tipo de generador de calor.
Similar a la de un fogn y como stos, campanas, extractores, etctera. En algunos
casos requerir tambin instalaciones supletorias como desages y mesas, puesto que
su uso es similar al del fogn. La ubicacin, dentro de la cocina, puede variar segn
aplicaciones especficas.
B) Generadores de fro.
Se refiere a los elementos de produccin propia de fro, empleados en la
conservacin de alimentos perecederos o en la elaboracin y conservacin de
postres congelados.
Se estudian los fundamentos de generacin de fro y sus elementos en general, y el
formato particular de algunos importantes.

-Cmaras frigorficas
Elementos empleados en la conservacin de alimentos perecederos.
Fundamento del fro. El gas lquido almacenado por el caldern o depsito va al
compresor, donde se gasifica por la accin del pistn al comprimirlo y calentarlo, y
pasa por el pequeo orificio que lleva al conducto del evaporador o serpentn, al que
recorre enfrindolo, para llegar al condensador, donde se lica nuevamente. Partes
importantes de este proceso son: Serpentines o evaporadores, gases, motor y otros
elementos auxiliares de los que estudiaremos: caractersticas, formato y
funcionamiento. Serpentines o evaporadores.
Aunque existan los de enfriamiento por salmuera enfriada, de poco uso en hostelera,
se estudian los de funcionamiento por gas, de techo o lateral.

De techo. Ms usados, sobre todo en cmaras de gran tamao, se componen de un

conducto cubierto de hojas metlicas, en forma de batera, delta o similar, que
cubre la mayor parte del centro del techo. El fro baja, por su menor peso especfico,
y cubre las reas cercanas de fro, tanto menor cuanto ms alejadas estn.
La capacidad de estas cmaras, marcada en litros o metros cbicos, ser adecuada a
las necesidades de almacenamiento, y sus formas acopladas, en lo posible, a la
estructura del espacio disponible. Su ubicacin debe reunir dos condiciones: cercana
y comunicacin fcil con el cuarto fro, y con la entrada de proveedores
.Uso. El empleo y conservacin de cmaras y del gnero almacenado requiere ciertos
cuidados de limpieza pero sin el empleo de detergentes que transmitan olor o sabor;
desbloqueo peridico de serpentines; revisiones de motores y unos cuidados en el
almacenaje, que pueden resumirse en: sealizacin de orden de entrada (que
marcar la de salida), de gneros por fechado o situacin convenida en la cmara;
comprobacin de temperatura fra; esparcimiento (o no amontonamiento) en los que
lo requieran, como las carnes; apilado perfecto de los que lo precisen, como
congelados empaquetados, para mejor aprovechamiento del espacio.
Pequeas cmaras. Construidas de material similar a las grandes cmaras, con
instalacin, igualmente, de motor y otros accesorios, se diferencian de aquellas en su
ubicacin dentro de la cocina caliente o sus departamentos, en su menor tamao en
forma de armario. Sus aplicaciones, formato y ubicacin son similares a las del
armario frigorfico, lo que hace innecesario un estudio separado.

-Armarios frigorficos.
Pueden definirse como los muebles situados dentro de la cocina caliente o sus
departamentos, empleados en la conservacin, por refrigeracin a corto plazo, de
gneros de uso inmediato o constante. Existe gran diversidad de modelos y tamaos,
segn sus aplicaciones y necesidades. Su composicin puede ser: motor incorporado o
de instalacin separada, y armario propiamente dicho: asentado sobre zcalo propio
o construido, o pies regulables; con compartimentos estancos o comunicados y en
ocasiones con dos vertientes de puertas de forma diferente, que permita el llamado
almacenaje colgado; seccin de serpentines en compartimento estanco; refrigeracin
de motor al aire por radiador, y serpentn lateral. El rendimiento de estos armarios o
su capacidad de almacenaje se mide en litros. Su presentacin o aspecto externo
vara grandemente, sobre todo entre los de cocina propiamente dichos y los que han
de estar expuestos al pblico con empleo, stos, de maderas, cristal, etc.

-Cmara frigorfica de basuras.

Puede tratarse bien de almacenes refrigerados en donde se guardan los contenedores
o cmaras frigorficas en los que estn los cubos de basuras. Tienen por objeto
mantener los residuos a una temperatura que implica la descomposicin de los
residuos con los consiguientes malos olores.
-Congeladores.
Son cmaras destinadas a la conservacin de productos por largo tiempo, para lo cual
deben tener una temperatura de -18 C y una humedad del 50%.Las hay de
almacenaje, incluidas en las cmaras formadas por paneles, y otras que son arcones
o armarios para conservar aquellos productos que deban estar a mano.

-Abatidor de temperatura.
Son frigorficos que bajan rpidamente la temperatura de los alimentos que acaban
de ser cocinados. Los abatidores funcionan como los hornos de conveccin pero al
revs, un ventilador hacer circular el fro por toda la cmara, una sonda recoge la
temperatura en el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto
pasa de una temperatura de 70 C a 10 C en menos de dos horas; una vez conseguida
esta temperatura suena una seal y pasa a funcin de conservacin.
C) Pequea maquinaria
Se refiere a los generadores de fuerza por electricidad, encargados de sustituir el
trabajo manual. Son convenientes por la perfeccin, regularidad y rapidez de su
trabajo, disminuyendo los gastos por nmina. Existe gran variedad en tamaos,
formas y rendimientos.
Se estudian las ms importantes en sus aspectos de aplicacin, fundamento y partes
vitales, conservacin, etc. Son: batidora, amasadora, moledora- refinadora,
picadora, peladora, ralladora, cortadora, trinchadora, balanza y universal.
-Cortadora (cutter).
Aplicaciones. Trocear carnes y hortalizas crudas.

Fundamento. Por cubeta giratoria, que hace pasar los gneros por cuchillas
giratorias. Su resultado es un corte similar al de un cuchillo.
Conservacin. Similar a la mquina picadora.
-Thermomix.
Es una batidora dotada con un vaso triturador capaz de superar temperaturas de 100
C con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y lograr una emulsin de las salsas
mucho ms fina. Evita el tener que pasar o tamizar muchas salsas y otras
preparaciones. En la elaboracin de terrinas nos evita la coccin al bao mara.

-Vaso americano.
Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino, al
igual que en las thermomix aunque sin poder generar temperatura.
-Batidora.
Aplicaciones. Montar o batir y mezclar gneros, principalmente bizcochos,
merengues y pastas ligeras, como la savarn.
Es empleada para batir, montar y mezclar los gneros. Consiste en un bol mezclador,
como el anterior, con sus anclajes, y un sistema rotatorio al que se incorpora el
utensilio correspondiente a la tarea que se quiera realizar. Esta mquina es muy
verstil y utiliza un accesorio distinto para cada tarea, a saber:

Para batir y esponjar productos con una base grasa, se usa la varilla batidora.

Para trabajar las masas de pastelera, se usa un accesorio con forma de

espiral, que da gran energa al amasado.

Para mezclar homogneamente productos de distinta naturaleza se usa el

accesorio llamado pala.

Tambin se puede usar como amasadora de brazo, incorporando un accesorio

en forma de percha.

Posee regulador de velocidad, y anclajes seguros para el bol.

Fundamento. Consta de una varilla o batidora (desmontable) que gira batiendo, al

tiempo que efecta un movimiento de traslacin planetaria, que mezcla. El
recipiente o cuba (desmontable) tendr forma y dimensiones apropiadas al recorrido

de las varillas. Cuenta con accesorios de brazos para cuando se use como mezcladora
o amasadora.
El nmero de revoluciones ser graduable, generalmente en tres tiempos, adecuado
cada uno a una fase de trabajo.
Conservacin. Para su buen uso es necesario un perfecto acoplamiento de cuba y
varillas. No debe ser empleada en mezclas excesivamente duras, ya que trabajara
forzada y podra quemarse la bobina del motor. La limpieza de cuba y varillas debe
ser perfecta, principalmente en batido de claras y bizcochos. Pueden ser fijas o
transportables.
-Amasadora.
Aplicaciones. Amasado de harinas y lquido, principalmente masas de levadura. La
amasadora es una de las mquinas ms peligrosas que hay en una panadera
generalmente viene con una rejilla protectora que evita que el panadero coloque sus
manos adentro de la amasadora.
Se utiliza para la mezcla de harinas con l quidos y/o materias grasas. Su
caracterstica ms importante es la capacidad de airear y oxigenar una masa, sin
calentarla, dejando la masa refinada y bien mezclada. Consiste en un bol mezclador
de acero inoxidable, con anclajes para ser asido al cuerpo de la amasadora, y un
juego de brazos que se incorpora dentro del mismo, que son movidos por la
maquinaria de forma rotatoria, haciendo juego con su forma de percha o de brazos
amasadores. Suelen venir equipadas con una apertura/cierre de seguridad que
permite ver lo que hay en el interior, pero no la introduccin de los dedos para evitar
accidentes.
Fundamento. Cubeta giratoria (fija generalmente) que lleva brazos que mezclan y
comprimen por movimiento independiente. Otras menos comunes comprimen por
rodillos para masas ms duras.
Conservacin. No someterla al trabajo de masas excesivamente duras. No acercar
las manos a brazos en funcionamiento, que pueden producir accidentes. La limpieza
de la cubeta requiere, en algunos casos, raspado previo.

-Laminadora.
Es una estiradora de masas, que se usa una serie de rodillos girando a pares y de
forma inversa. Se hace pasar las masas por en medio, y se somete a cierta presin,
por lo que se va aplanando al mismo tiempo que se estira a lo largo y a lo ancho. La
masa se pone sobre una tela sinfin, que se mueve impulsada por el juego de
rodillos ms bajo, y que siempre debe estar enharinada, para evitar que la masa se
pegue. La gran ventaja que supone para el trabajador, adems de la gran rapidez y

eficacia con que hace los estiramientos, es la forma tan regular que imprime a las
masa, que evita tener que modificarla sobre la marcha y hacer el proceso ms largo.
-Divisora de masas
Se usa para realizar divisiones uniformes de masas, con pesos idnticos para hacer
que las preparaciones finales tengan dimensiones similares.
-Escudilladora de planchas.
Sirve para repartir las masas batidoras sobre placas de horno, papel siliconado,
moldes o planchas, para hacer bizcochos de plantilla. Tiene un sistema de corte para
parar eficazmente el llenado de la placa.
Molinillo.
Para algunas preparaciones ser conveniente usar el azcar glas o lustre. No es
ms que el resultado de triturar el azcar blanquilla molida, hasta convertirlo en
polvo, que se disuelve ms fcilmente en algunas preparaciones, en las que no ser
conveniente batir muy enrgicamente.
-Cocedor de crema.
Es un cazo con resistencia elctrica en su base, que calienta de forma uniforme toda
su parte inferior. Se usa para elaborar distintas cremas, almbares, mermeladas,
salsas, etc.
-Cocedero de vapor o bao turco.
Es un recipiente con agua que genera vapor en una cmara en la que se introduce
otro recipiente que se someter al efecto del mismo. Funciona como un bao mara
sin permitir que el agua entre en contacto con el recipiente introducido. Se usa para
tocinillos, flanes de yema, puddings, etc.
-Armario de fermentacin.
Consiste en una cmara cerrada con control de temperatura y grado de humedad,
que activa, acelera y controla los procesos fermentativos de los productos que en
ella se introducen. As se consiguen fermentaciones ms homogneas, eficaces y
regulares.
-Estufa para cobertura de chocolate.
Mantiene a temperatura de fusin la cobertura de chocolate, mantequilla, glaseados
y otros baos de pastelera, permitiendo disponer de ellos siempre a la temperatura
idnea para su uso.
-Mesas de elaboraciones.
Suelen ser fabricadas en armazones de acero inoxidable, con tableros del mismo
material o de mrmol, granito a alguna piedra similar, puede ser necesario el que
estos tableros estn refrigerados para el manejo de masas en las que hay que evitar
fermentaciones espontneas, o en cuya manipulacin necesite una temperatura baja.

Estas mesas, ya tienen un grupo de fro, suelen tambin ofrecer neveras para
almacenamiento en armaritos debajo del tablero.
-Montadora de nata.
Es un utensilio especfico para montar elementos grasos como la nata de leche o
claras.
-Picadora.
Aplicaciones. Dividir carnes en pequeas porciones. Se emplea, en algunos casos,
para el picado de ciertas hortalizas.
Fundamento. rbol horizontal en forma de rueda sinfn, que empuja por compresin
el gnero hacia una cuchilla, en forma de aspa, que corta con el filo apoyado en los
discos agujerados o rejilla, por donde sale la carne cortada, tanto ms fina cuanto
ms pequeos sean los orificios.
Conservacin. Su limpieza requiere desmontado de rbol, cuchillas y rejillas, y
raspado y desobstruccin de orificios. Su montaje requiere perfecto ajuste de sus
partes, en especial de rejilla contra cuchilla. La cuchilla necesita un afilado
peridico. El gnero a cortar no llevar pellejos duros ni huesos que dificultan el
funcionamiento y producen averas. No se debe impulsar el gnero con las manos, en
evitacin de accidentes, que pueden llegar a la mutilacin. No hay que golpear el
rbol, un tanto frgil por ser de hierro colado.
-Moledora-refinadora.
Aplicaciones. Pensada para elaboraciones de almendras, principalmente mazapn y
turrn, puede moler y convertir en polvo cualquier gnero bien seco.
Fundamento. Muele en grano grueso, gracias a la serie de rodillos dentados
horizontales de girado opuesto, y en polvo, gracias a otra serie de rodillos pulidos
similares. Graduando la separacin de rodillos de grada el grueso de molienda. Los
rodillos pulidos pueden ser utilizados en labores de amasado.
Conservacin. Limpieza escrupulosa, con raspado de rodillo y revisin del gnero a
moler, para evitar que entren en los rodillos objetos metlicos o similares, causantes
de averas.
-Trinchadora
Aplicaciones. Cortado de fiambres, queso de cierto tipo, pan de molde, etc., con
grosor graduable.
Fundamento. Cuchilla circular giratoria sobre cuyo filo pasa con movimiento de
vaivn el gnero que va sujeto y es empujado por resorte o a mano. Lleva, en
ocasiones, afilador incorporado.
Conservacin. No debe emplearse en corte de gneros con huesos, ni acercar
excesivamente la mano a la cuchilla en funcionamiento; limpieza y mantenimiento
de cuchilla y accesorios en seco o con secado inmediato y perfecto.

-Peladora
Aplicaciones. Despojar de su piel a ciertas hortalizas crudas, patatas principalmente.
Prctica slo en caso de gran volumen de trabajo.
Fundamento. Por raspado o friccin del gnero contra las paredes speras (a modo
de lija) de la cubeta giratoria.
Conservacin. Graduacin perfecta de tiempo en funcionamiento para evitar prdida
excesiva de peso. Su limpieza interna debe hacerse por agua al chorro. El gnero
debe ser lavado en agua fra y mantenerlo en lugar fresco para evitar una fcil
fermentacin.
-Universal
Recibe este nombre el cuerpo de motor con acoplamiento de accesorios de batidoras,
pasa purs, picadora, cortadora, peladora, ralladora, etc. Son de gran utilidad en
establecimientos pequeos.
-Ralladora
Aplicaciones. Granular ciertos gneros secos, como son queso y pan.
Fundamento. Basada en la compresin de gneros a travs de un cilindro o placa
dentada en movimiento.
Conservacin. Requiere limpieza por raspado de rodillo y empleo de gneros
suficientemente secos.
-Balanza
Aplicaciones. Pesar hasta un determinado nmero de kilos (de 6 a 12).
Fundamento. Se basa en el descenso calibrado de un platillo que impulsa la aguja
situada en un cuadro graduado.
Conservacin. Mantenerla perfectamente nivelada para que el peso sea exacto.
Requiere revisin peridica del tcnico. Debe evitarse que reciba golpes.
-Envasadora de vacio.
Se emplea para envasar productos en bolsas hermeticas, sancado el aire y, bien
haciendo el vaco, o bien susituyndolo por un gas o mezcla de gases. Las mquinas
de envasado al vaco tienen controles para seleccionar el grado de vaco, un 99%
mximo, el tiemo de termosellado de las bolsas, y la entrada de gases en aquellas
que tengan este dispositivo.

-Roner.
Aparato elctrico que se comone de un termostato y una resistencia, con el cual se
realizan habitualmente cocciones a baja temperatura, generalmente con productos
envasados al vaco.
-Lavavajilla.
Elemento que se utiliza especialmente para la vajilla, la cristalera y la cubertera.
-Fregaderos.
Pilas de uno o dos senos donde se realizan los trabajos de limpieza de batera y
utillaje, principalmente. Disponen de estanteras.
-Mesas de trabajo.
Son las superficies de apoyo o lugares donde el cocinero efecta sus preparativos y
trabajos
en
fro.
Se estudian caractersticas de materiales de fabricacin, amplitud, fortaleza,
nivelacin, estructura, limpieza y conservacin y posicin.
Materiales de fabricacin. Madera cepillada sin pintar, muy usada todava, fabricada
a medida por encargo; bastidor o estructura metlica, con tableros en madera
cepillada, madera prensada o metlica, poco usadas actualmente; acero inoxidable,
total o parcialmente, de uso muy actual.
Amplitud. Se refiere a la superficie aprovechable de tablero, baldas y cajones que
requiera el nmero de puestos de trabajo, considerando que cada puesto necesita un
mnimo de 1,20 metros de largo por 0,70 de ancho.
Fortaleza. Se refiere al grueso del tablero y baldas, sujecin de cajones y de
asentamiento suficiente para impedir su oscilacin, bien por el nmero de patas, por
la
fortaleza
de
stas,
o
de
armazn
en
general.
Nivelacin. Debe ser comprobada la perfecta nivelacin, lograda en algunos casos
por pies de altura regulables.
Estructura. Se refiere a la adecuacin de su forma al espacio escogido; composicin
obligada de tablero, cajones, baldas de menores dimensiones que el tablero,
desmontables o fijas y armazn con patas y pies regulables. Pueden llevar dos
vertientes de cajones, si es central; una vertiente de cajones, si es mural, y en otros

casos, ser mesa-armario de puertas correderas. Su forma ms prctica es la

rectangular.
Limpieza y conservacin. La pulcritud que debe presentar la mesa requiere: no
apoyar directamente sobre ella gneros crudos o cocinados ni recipientes utilizados
en el fogn; empleo de tablas para cortar; ordenacin de herramientas, platos y
recipientes; limpieza al terminar una fase de trabajo, con la bayeta; limpieza a
fondo despus de cada servicio o cuando las circunstancias lo requieran.
Posicin. En el cuarto fro o pastelera es aconsejable una o dos mesas centrales, y
una serie de ellas murales cubriendo los espacios libres de las paredes, con parte de
mesas- armarios. En la cocina caliente, las mesas irn paralelas al fogn o fogones,
con separacin mnima de 1,20 metros, o la necesaria para permitir las funciones de
apertura de hornos y cajones.
Elementos empleados en la elaboracin de postres.
Son los diversos aparatos e instalaciones que, en virtud del fro artificial, se utilizan
para elaborar postres congelados. Se estudia la denominacin, misin y fundamento
de la sorbetera o heladera, y tres formatos muy diferenciados: mueble heladorconservador, sorbetera manual y batidora-heladora.
Puede variar el formato de la sorbetera, pero siempre se compondr de: esptulas
despegadoras, que giran continuamente hacia un lado; cubeta contenedora de
mezcla, con giro continuo y opuesto al de la esptula y que est sumergida en una
salmuera o similar con muy baja temperatura.
-Mueble helador-conservador.
De uso comn en hostelera, comprende: sorbetera y mueble congelador
conservador.
-Sorbetera.
Es, en sntesis, un depsito de salmuera lquida con tanta ms concentracin de sal
cuanta ms baja sea la temperatura que se quiera conseguir, o de solucin de cloruro
de calcio - que desarrolla doble intensidad en el mismo volumen - enfriada, en
cualquier caso, por serpentines de fundamento similar a los empleados en cmaras
frigorficas, en la que est sumergida la cuba contenedora de la mezcla, que gira en
una direccin accionada por el mismo motor del compresor. Dentro de la cuba gira
en direccin contraria la esptula o esptulas. El fro, menos quince grados
centgrados aproximadamente, es graduable por mecanismo graduado (dentro de las
limitaciones que marca la densidad de la salmuera) y regulado por medio de
termostato.
-Mueble congelador-conservador.
Como su nombre indica, es usado para congelar y conservar productos congelados.
Comprende dos partes principales, una empleada para la conservacin de helados
hechos en sorbetera, con temperaturas aproximadas de menos quince grados
centgrados, con varias puertas situadas en su superficie horizontal, que permiten
mantener las cubas de helado a buena temperatura, a pesar de estarlas abriendo
constantemente, y hacen fcil el trabajo de emplatar el helado; otra, para

elaboraciones de temperaturas de conservacin ms bajas, alrededor de menos

veinte grados centgrados y almacenamiento distinto, como biscuit, bombas heladas,
tartas, etc., con baldas y, en algunos casos, serpentines propios, en forma de
armario y con puertas laterales.
Heladora y conservador forman un solo cuerpo, generalmente de una altura
aproximada de 0,80 metros, que permite trabajar mejor con ella. Actualmente son
muy usados los conservadores independientemente transportables, apropiados
principalmente para los helados hechos con sorbetera.
-Sorbetera manual.
Se incluye en el grupo de los generadores de fro por la igualdad de fundamento, en
los elementos que la integran y sus aplicaciones. Por esta misma razn, slo se
estudia
su
estructura
y
elementos
que
la
integran.
Elementos que la integran. Cuba de madera receptora de hielo con sal; cubeta
metlica contenedora, que puede girar sobre pivote encajado al suelo de la cuba de
madera; esptulas con brazos de madera, que giran por medio de un pivote encajado
en el hueco del suelo de la cubeta contenedora; tapadera con encaje a cubeta
contenedora y doble juego de ruedas dentadas, que permite el giro en diferente
sentido de cubeta contenedora y esptulas. Su manejo requiere: montaje de todos
los accesorios; carga de hielo picado con sal bien apretado en el huelo entre la cuba
y la cubeta; accionamiento de la manivela, a mano corrientemente y por electricidad
si poseen motor. El hielo estar bien apretado y su deshielo ser desalojado por el
orificio que incluye la cubeta de madera.
-Batidora heladora.
Son pequeas batidoras, diseadas para situar dentro de un congelador, para hacer
helados del tipo de sorbetera en pequea cantidad. Se usa principalmente en la
cocina casera.
D) Batera de cocina I.
Son los recipientes empleados en la cocina para trabajos en fro o calor y
conservacin de alimentos. Se estudian las caractersticas de los materiales
empleados, sus dimensiones y aplicaciones.
Materiales. Se refiere a sus cualidades de conductibilidad de calor e inalterabilidad.
Conductibilidad. Son malos conductores, de lento calentamiento y enfriado,
reparticin homognea del calor y difcil agarre; buenos para cocciones
prolongadas y suaves: barro, china, cobre y, en menor escala, duraluminio y
porcelana. Son buenos conductores y, por esto, de cualidades opuestas: hierro, acero
inoxidable, empleados en cocciones rpidas, como fritos con pocas posibilidades de
agarrado. El reforzamiento de un metal con otro y su mayor o menor grosor influye
en la conductibilidad del recipiente.
Inalterabilidad. Se refiere a la no transmisin de olor, color y sabor por reacciones
producidas al contacto o permanencia de un gnero o elaboracin con un tipo de
material los baos, como el estao y plateado, cumplen esta misin. Depende, en
alguno, de las caractersticas especficas del artculo (grasas, cidos, etc.) y el

tiempo de contacto. Totalmente inalterables son: vidrio, china, barro vidriado,

porcelana sin desportillar. Inalterables a corto plazo: estao y acero inoxidable.
Alterables con peligro color y sabor: aluminio y hierro negro.
Conservacin. Comprende adecuacin de uso, trato y limpieza.
Adecuacin. Cada elemento tiene misiones especficas, fuera de las cuales puede
sufrir deterioros; un recipiente de porcelana no puede emplearse para frer; uno de
hierro no podr ser empleado en hacer salsas blancas, etc.
Trato. Requieren cuidados de uso acorde con su fragilidad, arreglo de averas y
estaado peridico.
Limpieza. La limpieza comn requiere el mayor cuidado en las sucesivas operaciones
de remojo, raspado y restregado, aclarado y secado, con empleo de detergentes,
estropajos y bayetas apropiados, y exploracin escrupulosa antes de su uso. Limpieza
especial requiere el cobre y hierro negro, y cuidados especiales, el estao.

Cobre. Su parte interna se limpia de forma comn; su parte externa por la

frotacin de una mezcla de sal, pimentn y vinagre o detergente especial,
enjuagado, escurrido y secado rpido, con intensidad de frotacin para el ms
perfecto secado.

Hierro. Ciertas sartenes de creps, tortillas, etc., no deben ser fregadas. Su

limpieza interna y externa se hace por quemado en el horno y posterior
pulido al calor con sal, en su interior. Las placas de horno se limpian por
raspado y frotado con papel o bayeta seca. El estao, adems de su limpieza
comn, requiere reposicin del bao.

Formato. Se refiere a las formas y tamaos, segn sus aplicaciones. El cuadro incluye
modelo bsico, material de construccin, tamaos lmites apropiados, aplicaciones
importantes, referido a los de uso comn.
-Cazos.
Los ms modernos son los que incorporan en su base una resistencia elctrica que le
suministra el calor necesario para la coccin.
-Cazo alto.
Aplicaciones. Se usa principalmente para salsas, hervidos, purs, cremas, etc.
Dimensiones. Oscilan de 18 a 26 cm. de dimetro y tienen una capacidad de 2 a 6
litros.
Material. Cobre o aluminio.
-Saute.
Aplicaciones. Se usa para rehogar, saltear y estofar gneros.
Dimensiones. De 18 a 30 cm. de dimetro y 4,5 cm. a 7 de alto.

Material. Cobre o aluminio.

-Saute ruso.
Aplicaciones. Montar salsas emulsionadas, y en otros casos, rehogar, saltear y
estofar.
Dimensiones. De 20 cm. de dimetro por 7 cm. de alto, hasta 30 cm. de dimetro
por 9,5 centmetros de alto.
Material. Principalmente de cobre estaado.

-Rondon con tapa.

Aplicaciones. Hervir o brasear rodaballo entero, o pescados similares.
Dimensiones. De 60 cm. de dimetro por40 cm. de alto y con capacidad de 23 litros
aproximadamente.
Material. Cobre o aluminio.
-Bao mara.
Aplicaciones. Se usa principalmente para mantener el calor en consoms, caldos y
salsas.
Dimensiones. De 12 a 20 cm. de dimetro por 14 a 22 cm. de alto y con capacidad de
1,5 a 6,5 litros.
Material. Cobre o aluminio.
-Placa de asados
Aplicaciones. Se usa principalmente para asados y braseados; tambin para arroces,
pescados en salsas, almacenaje y traslado de carnes, etc. Tambin se emplea para
bao Mara.
Dimensiones. De 64 cm. de largo por 45 cm. de ancho y por 10 de alto.
Material. Cobre o aluminio.
-Barreo.
Aplicaciones. Montar salsas emulsionadas fras,
conservacin de gneros dentro del frigorfico.

batidos

como

bizcochos

Dimensiones. Desde 26 cm. de dimetro por 12 de alto, hasta 60 cm. de dimetro

por 25,5 cm. de alto.
Material. Hierro, estao, porcelana.
-Perol.
Aplicaciones. Batir bizcochos, montar merengues, cocer almbares y frutas
escarchadas. Se usa para toda clase de batidos, emulsione, y mezclas, as como para
fundir y derretir, ya que su forma da pie a ser usada sobre un zazo con agua caliente,
o un bao mara.
Dimensiones. De 32,5 cm. de dimetro.
Material. Fabricados principalmente en acero inoxidable, aunque tambin en platico,
policarbonatos, cobre sin estaar, porcelana.etc.
-Fritura.
Aplicaciones. Para toda clase de fritos y gneros a la gran fritura, como croquetas,
gambas orly, soldaditos de pava, etc., la escurridera se emplea para escurrir los
fritos, una vez sumergidos en grasa.
Dimensiones. De 48 a 50 cm. de dimetro, las ms grandes, por 1,35 de altura. La
ms pequea, de 28,3 cm. de dimetro por 8,5.
Material. Hierro negro; la escurridera de alambre.
-Marmita con tapa.
Aplicaciones. Se emplea para caldo y fondos, principalmente consoms, y en algunos
casos sirve para hervidos.
Dimensiones. De 25 a 60 cm. de dimetro, con una altura aproximada de 25 a 60
cm., y una capacidad de 12 a 170 litros.
Material. Aluminio o cobre.
-Media marmita.
Aplicaciones. Para hervidos, caldos, guisados y estofados.
Dimensiones. De 35 cm. de dimetro por 24 de alto, la de 23 litros, y 60 cm. de
dimetro por 40 de alto, la de 113 litros.
Material. Cobre o aluminio.

-Sarten.
Aplicaciones. Se emplea para tortillas, huevos fritos, rehogar verduras, etctera.
Dimensiones. La ms pequea, de 16 cm. de dimetro por 4 de alto; la mediana, de
30 cm. de dimetro por 7 de alto; las ms grandes de 40 cm. de dimetro por 9 de
alto.
Material. Hierro negro.

-Escurridor.
Aplicaciones. Para escurrir hortalizas y verduras, aceitunas, etc.
Dimensiones. El ms grande de 39 cm. de dimetro por 22 de alto; de 50 cm. de
largo por 40 de ancho y 40 de alto.
Material. De hierro estaado; de alambre.
-Cesta de alambre.
Aplicaciones. Se emplea para introducir gneros en la gran fritura y sacarlos,
escurrindolos. Tambin se emplea para la coccin de huevos y otros gneros.
Dimensiones. 26 cm. de dimetro por 12,5 de alto.
Material. De alambre.
-Rejilla.
Aplicaciones. Para gneros que, despus de cocidos o asados y fros tienen que
abrillantarse. Colocacin de croquetas cubrindolas con un papel antigraso o
colocacin de pasteles y pastelillos.
Dimensiones. De 60 cm. de largo por 45 de ancho la mediana; de 48 cm. de largo por
34
de
ancho
la
normal.
Material. Alambre estaado.

-Cacillo escurridor.
Aplicaciones. Se usa para sacar aceitunas.
Dimensiones. De 16 cm. de dimetro por 11 de alto.
Material. De madera o porcelana.
-Coladores diversos.
Aplicaciones. Sirven para colar infusiones como caf, manzanilla y t.
Dimensiones. De varios tamaos.
Material. Tecla especial y metal inoxidable.
-Pasapurs.
Aplicaciones. Tamizar purs, cremas y salsas.
Material. Hierro estaado.
-Tamiz.
Aplicaciones. Tamizar gneros, purs, harinas, pan rallado, huevos cocidos, para
pescados, y en algunos casos escurrir hortalizas. Usado para colar todos aquellos
materiales que vengan en polvo (hara, azcar, cacao, etc.), y que se les pueda
suponer alguna impureza, producto de un exceso de humedad o de un uso anterior
(rebozados, enharinados, etc.) Se utiliza en decoraciones de postres o pasteles.
Dimensiones. De 34 cm. de dimetro por 11 de alto el normal; el pequeo, de 25
cm. de dimetro por 9,5 de alto.
Material. Son redes ms o menos tupidas, dispuestas en la base de un bastidor de
madera o acero inoxidable.Tela metlica y aro de madera.
-Rodillo.
Aplicaciones. Rebajar y estirar masas duras de harina mezcladas o no con grasas.
Dimensiones. Existen varios tamaos y hay dos modelos. Los hay de muchos tipos y
tamaos y hasta troquelados o con filos cortantes, para la elaboracin de galletas,
croissants, pastas, etc.
Material. Los tradicionales son de madera muy pulimentada, pero actualmente los
hay de plstico, acero, o el mismo material del que se hacen las tablas de cortar.
-Esptula.
Aplicaciones. Se emplea para remover gneros que tengan el peligro de agarrarse.
Adems de la finalidad de separar las piezas cocidas a la placa o plancha, tambin se
usan para alisar superficies o aplicar cremas, coberturas y otras preparaciones.

Dimensiones. Existen varios tamaos; el remo mide un metro de largo, y la esptula

pequea, 29,5 cm.
Material. Estn fabricadas en acero inoxidable o materiales siliconados, y con muy
diferentes formas y tamaos, para adaptarse a cada trabajo que tenga que realizar el
profesional.
-Champin o seta.
Aplicaciones. Se emplea para ayudar a pasar por el tamiz gneros como purs,
huevos cocidos y pastas para farsas para rellenos.
Dimensiones. Existen varios tamaos.
Material: De madera.
-Tringulo.
Aplicaciones. Se usa principalmente para poner recipientes en gnero ya cocinados y
calientes, para que reciban aire por debajo y no tengan peligro de fermentacin;
tambin se usa para ayudar al chino o colador a pasar caldos y cremas.
Dimensiones. Existen varios tamaos: el lado de uno grande mide 48 cm., y otro de
uno
pequeo
mide
29,5.
Material. De madera.
-Mazo del mortero.
Aplicaciones. Se usa para machacar o majar gneros, con ayuda del mortero.
Dimensiones. Existen varios tamaos y formas.
Material. De madera.
-Mazo de hielo.
Aplicaciones. Como su nombre indica, sirve para picar hielo.
Dimensiones. Existen varios tamaos y modelos.
Material. De madera.
-Tajo.
Aplicaciones. Para corte y espalmado de escalopes, chuletas, corte de huesos.
Dimensiones. Hay diferentes tipos.
Material. De madera.

-Tabla.
Aplicaciones. Sirve para picar, cortar o trocear gneros, ms o menos gruesos,
crudos o cocidos.
Dimensiones. Existen varios tamaos, oscilando entre 60 cm. de largo por 28 cm. de
ancho y 6 de alto, la ms grande; la pequea, 39,5 cm. de largo por 26 de ancho y
3,5 de alto.
Material: Fibra sinttica.
-Mortero o almirez.
Aplicaciones. Se emplea para majar y machacar elementos de condimentacin, tales
como ajo, perejil, pimiento en grano, etc. Tambin se suele emplear para montar la
salsa ali-oli.
Dimensiones. El grande: de 30 cm. de dimetro, sin medir los salientes, por 25 de
altura exterior; el pequeo: de 14,5 cm. de dimetro, sin medir los salientes, por
11,5 de altura exterior.
Material. De mrmol.

-Colador fino de tela metlica.

Aplicaciones. Se emplea para pasar o colar gneros como caldos, cremas, y tambin
salsas, dejndolas muy finas.
Dimensiones. Existen diversos tamaos y medidas, que oscilan entre los 20 cm. ,de
dimetro.
Material. De tela metlica.

-Colador chino.
Aplicaciones. Se emplea para pasar y colar caldos y cremas, y tambin salsas, que
quedan ms finas cuando se pasan por los de telas metlica.
Dimensiones. Existen varios tamaos con mayor o menor apertura en sus orificios: de
20 a 23 cm. de dimetro.
Material. Principalmente, hierro estaado o acero inoxidable.

-Rallador manual.
Aplicaciones. Se usa para rallar gneros tales como: quesos duros, nuez moscada,
cscara de limn o naranjas, etc.
Dimensiones. Existen varios tamaos y formas. Generalmente hay dos tipos, uno con
cuatro variantes y otro con tres, para rallados ms o menos finos.
Material. De hojalata.

-Juego de boquillas.
Aplicaciones. Se usan para decorar tartas, marcar y decorar pasteles y pastelillos,
con ayuda de la manga, tambin para purs de cocina como la patata duquesa.
Dimensiones. Existen gran variedad de tamaos y formas; generalmente: rizadas,
lisas,
planas
y
rizada-plana.
Material. De hojalata.
-Colador de huevo helado.
Aplicaciones. Se usa exclusivamente para hacer el huevo hilado.
Dimensiones. Hay varios tamaos, con dos o tres rejillas y diferentes medidas de
orificios.
Material. Hierro estaado o acero inoxidable.

-Pasapures de mano.
Aplicaciones. Tamizar gneros en pequeas cantidades, como purs, cremas, salsas,
etc.
Dimensiones. Hay varios tamaos, con dos o tres rejillas y diferentes medidas de
orificios.
Material. Hierro estaado o acero inoxidable.

-Grasera.
Aplicaciones. Conservar aceites ya usados, que se pueden aprovechar para pescados,
arroces, etc.
Dimensiones. Su capacidad oscila entre 8 o menos nmero de litros.
Material. Hierro estaado, hojalata reforzada, aluminio.
-Rechaud u hornillo de comedor.
Aplicaciones. Se emplea con ayuda de un saute de comedor para hacer o terminar
platos a la vista del cliente.
Material. De latn o cobre.

-Tubo pasador de caldos.

Aplicaciones. Se emplea para pasar grandes cantidades de caldos, con facilidad, por
el sistema de sifn y sin necesidad de trasladar a marmita.
Forma de manejo. Se llena de agua fra; se tapa uno de los orificios con un dedo; se
vuelve rpidamente para que coja presin y baje el lquido. Hay que tener cuidado
de no quemarse, ya que enseguida se calienta el tubo.
Material. Acero inoxidable.

-Barbacoa.
Aplicaciones. Para carnes a la parrilla.
Material. Hierro negro o hierro vitrificado.
-Cacerola.
Aplicaciones. Hervidos, caldos, guisados, estofados, etc.
Dimensiones. De 60 cm. de dimetro por 40 de alto, y con capacidad de 23 litros
como mximo.
Material. Aluminio.
-Cazuela de barro.
Aplicaciones. Para pescados en salsa, huevos, mariscos, pastas italianas, verduras,
carnes en salsa, angulas y para conservar gneros dentro del frigorfico.
Dimensiones. De borde alto y de borde bajo. De borde alto: la individual mide 16
cm. de dimetro por 4,8 de alto; la de seis raciones, 33 cm. de dimetro por 7 de
alto. De borde bajo: la individual, 14 cm. de dimetro por 2,5 de alto.
Material. Barro.
-Araa.
Aplicaciones. Para sacar gneros cocinados de recipientes que contengan lquido
hirviendo.
Dimensiones. De 18 cm. de dimetro la mediana.
Material. De alambre estaado.
-Salteador de comedor.
Aplicaciones. Se emplea para hacer o terminar platos a la vista del cliente (encima
del rechaud).
Dimensiones. De 25,7 cm. de dimetro por 4 de alto; de 22 cm. de dimetro por 4 de
alto; uno, el pequeo, y otro el grande.
Material. De cobre.
-Pequea marmita.
Aplicaciones. Como su nombre indica, se emplea para el plato de este nombre.
Dimensiones. Existen varios tamaos; los ms corrientes son de cuatro a seis
raciones de capacidad.

Material. De cobre o china.

-Sarten de crepes.
Aplicaciones. Se usa exclusivamente para hacer las obleas de creps.
Dimensiones. De 18 cm. de dimetro por 2,5 de alto.
Material. Hierro negro muy grueso.
-Sarten salteadora
Aplicaciones. Salteado de carnes, pescado, salteado con salsa y en seco; tambin se
emplea para huevos fritos.
Dimensiones. De 45,5 cm. de dimetro por 6,5 de alto, las ms grandes; la mediana
mide 40 cm. de dimetro por 5 de alto.
Material. Hierro negro.
-Manga
Aplicaciones. Se emplea para rellenar, marcar y decorar pasteles y pastelillos, y
tambin para gneros salados.
Dimensiones. Hay gran variedad de ellas. De 29,5 cm. de largo, 34 cm. de largo, 43
cm. de largo.
Material. Tela tupida o lona, tejido plstico.Pie de tarta
Aplicaciones. Se emplea para colocar tartas de boda, aniversarios.
Material. De aluminio y fibra plstica.
-Molde de columna
Aplicaciones. Sirve para cortar gneros que se destinen a decorar platos.
Material. Aluminio o material sinttico.
-Salvamanteles
Aplicaciones. Se emplea para poner encima de las mesas de comedor. Con objeto de
mantener el mantel limpio cuando vaya a ponerse algn recipiente de cocina, como
cazuela de barro, etc.
Dimensiones. De 19 cm. de dimetro.
Material. De mimbre.

-Juego de cortapastas
Aplicaciones. Se usa para cortar pastas, generalmente de pastelera, aunque en
cocina se usa para platos salados.
Dimensiones. Existen varios tamaos y modelos, como redondos, ovalados y de
dibujos o rizados.
Material. De hojalata o material sinttico.
-Placa de pastelera
Aplicaciones. Cocer pasteles, dulces o salados, al horno.
Dimensiones. La grande mide 60 cm. de largo por 40 de ancho; la pequea mide: 48
cm. de largo por 34 de ancho.
Material: Hierro negro.
-Carros portalatas.
Estructura metlica montada sobre ruedas, con guas del tamao adecuado para
apilar las placas de repostera, tambin llamadas latas en el argot del mundillo,
bien vacas para tenerlas a mano, bien conteniendo productos para hornear, o para
perder temperatura, o para conservados para su posterior utilizacin.
-Planchas.
Se usan para cocer diversos materiales al horno, y que estn construidas en acero,
aluminio o hierro, normalmente pavonado. Las planchas son normalmente lisas,
aunque tambin se pueden encontrar onduladas o perforadas.
-Cacillo mango largo
Aplicaciones. Salsear, apar, espumar y pasar sopas, caldos y cremas de un
recipiente a otro.
Dimensiones. De 7 cm. de dimetro por 4 de alto, el ms pequeo; de 11 cm. de
dimetro por 5,5 de alto, el mediano; de 18 cm. de dimetro por 9,5 de alto, el ms
grande.
Material. De hierro estaado o acero inoxidable.
-Espumadera
Aplicaciones. Espumar y recoger gneros que estn en recipientes con caldo o grasa
hirviendo.
Dimensiones. De 10 cm. de dimetro, la pequea y de 18 cm. de dimetro, la
mediana.
Material. De hierro estaado o acero inoxidable.

-Cazo elctrico
Aplicaciones. Se emplea para almbares, mermeladas, coccin del azcar y sus
puntos, etc.
Dimensiones. De 28 cm. de dimetro por 22 cm. de alto, el grande; de 22 cm. de
dimetro por 17 de alto, el pequeo.
Material. De cobre estaado.
-Varillas de batido.
Aplicaciones. Es un utensilio compuesto de varias varillas, dobladas por la mitad, y
sujetadas a un mango, haciendo un conjunto con forma de bombilla, en el que las
varillas se encuentran en el mismo punto. Se usara para el batido, la emulsin o la
mezcla de diversos ingredientes que as lo requieran. Batir, montar y mezclar
gneros, salsas y bizcochos.
Dimensiones. Existen dos tipos de diversos tamaos; uno con ms globo, que se usa
en pastelera, y otro con menos globo, que se usa en cocina. Las corrientes son de
31, 37, 44,5 y 48 cm. de longitud.
Material. Varillas de acero inoxidable, con mango de madera, metlico o de fibra
sinttica.
-Acanalador.
Herramienta utilizada para hacer canales o estras a las frutas u hortalizas y mejorar
as su presentacin final.
-Medidas de capacidad.
Aplicaciones. Se emplean para medir lquidos.
Dimensiones. Las empleadas en cocina son de: litro, litro y medio, cuarto de litro y
decilitro.
Material. De hojalata, de acero inoxidable y plstico.
-Sacabocados.
Herramienta utilizada para recortar las patatas, hortalizas y frutas peladas con
formas redondas o de aceituna.
Tambin es empleada para retirar las semillas y para vaciar verduras y frutas.
-Aros, moldes y cortapastas.
Segn su tamao, se usan para la elaboracin de tartas, pasteles, timbales, etc.
Suelen ser de acero inoxidable, y usarse, bien para cortar la pasta o masa, bien
durante el horneado, para enmoldar y darle forma a la preparacin.

-Candilera.
Es una rejilla dispuesta encima de una bandeja recoge-salsas. Se usa como base para
salsear, chaud-fratar, calar, napar, rellenar o recubrir preparaciones que as lo
requieran.
-Cortador extensible.
Es un utensilio con varios discos de corte, lisos o acanalados, que van unidos a una
estructura con forma de fuelle. As, cuando se abre dicha estructura, los discos
quedan equidistantes entre s, y se producen tantos cortes paralelos como discos
haya en la estructura. Esto es muy til para pastas con forma cuadrada o
rectangular, quedando todas con el mismo tamao, y cortndose en muy poco
tiempo.
-Cuchillos.
Cuchillo cebollero.
Cuchillo de hoja larga (alrededor de 25 cm.) que se utiliza para cortar hortalizas,
frutas, carne y pescado.
Puntilla.
Cuchillo de hoja pequea (entre 5 y 10 cm.) que se utiliza para limpiar, pelar y
tornear hortalizas.
Cuchillo de cocina pequeo de hoja recta o curva.
Cuchillo para tornear de filo curvo.
-Pelador.

-Juego de medidas.
Son diferentes tipos de recipientes calibrados para medir en volumen lquido, azcar,
harinas, y la traduccin en peso de cada uno de ellos. Para que las mediciones
tengan la mayor precisin posible, tendrn que estar perfectamente apoyados en una
superficie recta y llenos a ras de cada medida.
-Moldes.
Existen infinidad de moldes de distintos tamaos, formas, y materiales, destinados a
dar forma a las distintas preparaciones durante su proceso de elaboracin. A los
materiales tradicionales como el acero, o aluminio, se unen ahora los de silicona,
papel, o los forrados con tefln, que los hacen ms seguros, desde el punto de vista
sanitario, y ms eficaces, aunque por lo general, menos duraderos.

-Pinceles.
Se suelen usar los de menos calibre, que son los que mejor se adaptan a los trabajos
encomendados. Se usan para abrillantar, mojar, napar, retirar exceso de harina o
azcar, o incluso limpiar la mesa de pastelera.
-Termmetros.
Los hay de muchos tipos, formas y usos, pero cabe destacar los habituales tipo sonda,
con una vara larga que mide a lo largo de toda su extensin, los del azcar,
protegidos exteriormente, y que slo miden en la punta, o los pesajarabes, que
adems de la temperatura, miden la densidad de los almbares, para poder
establecer el punto requerido.
Otras Maquinarias, equipos e instalaciones y herramientas menores:

Balanza digital de precisin,

Tableros,

Jarros,

Churrera,

Molde de pan de miga con tapa,

Rodillo para medialunas,

Palo de amasar,

Palo de amasar fino,

Cuchara,

Cepillo para harina,

Hoja de silicona,

Hoja para cortar el pan,

Tijera,

Cuchillo chef,

Cuchillo serrucho para pan,

Encendedor,

Fuente de cermica,

Molde de papel para pandulce,

Balanza,

Termmetro lser,

2. LAS PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS

2.1 HARINA
Harinas en Bollera y Pastelera.
-Harinas para galletas
En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco
gluten y muy extensibles. El contenido en protenas que tienen usualmente es del 8 a
9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que
para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su
formulacin contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de protenas es de
entre 9 y 10%.
La fabricacin de galletas consiste en amasar harina, agua, grasa, azcar y otros
ingredientes. Dejando reposar bastante tiempo la masa para facilitar el laminado:
por medio de rodillos se hace gradualmente una lmina fina que se troquela en base
a la forma que se desea.
Si la harina resulta demasiado fuerte de elasticidad del gluten provocar una
contraccin de la masa en la laminadora y en el horno, dando por resultado la
obtencin de piezas muy compactas y a la vez reducidas. Tambin si la harina es muy
tenaz repercutir en el encogimiento y en la reduccin del dimetro y en el aumento
del espesor.
-Harinas pasteleras
Para elegir la harina ideal para pastelera hay que distinguir entre los tipos de
pasteles ya que en la pastelera existen una gran variedad de artculos, de tal manera
que para elaborar en condiciones ptimas cada uno de estos productos, es preciso
disponer de harinas de las caractersticas requeridas en cada caso.

Pastas secas y mantecados. Para la fabricacin de dulces compactos y pastas

secas en las que se emplea alto contenido en grasa y azcares, la harina ha de
ser bastante floja, puesto que en el caso de que se empleen harinas ms
fuertes las piezas seran demasiado tenaces y no desarrollaran bien en el
horno.

Bizcochos. En algunos bizcochos es necesario que resista un cierto grado de

fractura y dejarse aplanar en capas o enrollar sin que llegue a quebrar. Las
harinas tpicas de bizcochos son aquellas que poseen entre 7,5 y 8,5% de
protenas, de gluten extensible y poco tenaz, por lo tanto una harina galletera
o micronizada sera lo ideal.

Hojaldres. Las masas hojaldradas se caracterizan por contener una elevada

cantidad de grasa, y por la facilidad de laminarse. Por tanto la ideal es una
harina de media fuerza y bastante extensible.

-Harinas micronizadas para magdalenas y masas batidas

Una harina micronizada es aquella que se ha triturado nuevamente reducindole el
tamao de la partcula. Una harina panificable, normal tiene entre 110 y 180 micras
de granulometra, las harinas micronizadas son las que tienen una granulometra
entre 40 y 80 micras.
Este tipo de harina, al tener reducido el tamao de la partcula, el granulo queda
mucho ms hidratado, durante el batido de la masa, y por tanto el desarrollo y la
esponjosidad de la magdalena y de todas aquellas masas batidas es mayor en
comparacin con los productos elaborados con harina normal. Otra gran ventaja es
que aumenta el rendimiento, puesto que en el proceso de micronizacin pierde
humedad siendo ms seca. Al mismo tiempo la absorcin es de 1,5% mayor que la
harina normal.
-Harina candeal para panes de masa dura
El pan candeal, pan sobado, pan de miga dura, pan de mquina o pan refinado, es el
nombre que recibe en distintas regiones aquel pan elaborado a partir de una masa
dura.
Los ingredientes y sus dosificaciones son las siguientes: harina 100 kg, agua 45 litros,
sal 2 kg, masa madre 20 kg, mejorante (segn producto) y levadura 2 kg.
Su elaboracin comprende las siguientes fases: amasado lento, refinado, divisin,
formado, fermentacin y coccin. El amasado, an siendo lento, no es muy
prolongado, es durante el refinado o sobado de la masa cuando adquiere sus
caractersticas plsticas. El tiempo de este trabajo mecnico oscila entre 3 y 5
minutos dependiendo de la fuerza y tenacidad de harina; a mayor fuerza y tenacidad
ms tiempo habr que refinar la masa (el refinado produce un aumento de la
extensibilidad a medida que la masa va adquiriendo un color blanco).
Rpidamente, despus del refinado se dividen las piezas a mano o en la divisora de
cuchillas, no siendo posible dividirla en la pesadora divisora ya que es una masa
demasiado dura para ser dividida en dicha mquina, a no ser que la masa sea ms
blanda, por lo que perdera dicha cualidad.
El reposo de la masa debe ser mnimo, es decir, la pieza debe formarse lo ms rpido
posible para evitar que la masa gasifique, pues si esto ocurriera durante el formado
se rompera o se picara toda la masa. Por eso, es aconsejable dejar la masa fra
entre 22 y 23 C. Tambin haciendo masas ms pequeas que se puedan elaborar
antes de que se produzca dicha gasificacin. Se recomienda no aadir mucha
levadura prensada para evitar las gasificaciones prematuras, o hacer masas pequeas
que se formen rpidamente.
El volumen de fermentacin no debe ser excesivo para no perder la cualidad
principal que caracteriza el pan candeal miga con alveolado fino. Es muy
importante que la temperatura donde se desarrolle la fermentacin no sea inferior a
25 C ni superior a 30 C para evitar desprendimientos de la corteza del pan una vez
cocido, tambin la humedad no ha de pasar del 65% para evitar la formacin de
ampollas en la corteza. De la misma forma si se emplea humedad en la cmara de
fermentacin, sta no deber ser superior a 65%, para evitar que la corteza se
cuartee o aparezcan ampollas.

La harina ms apropiada para el pan candeal debe tener las siguientes

caractersticas: Protenas 11/12%, W=180/220, P/L=0,3/0,6. Nmero de cada 300
segundos.
En este tipo de pan, al no tener ningn reposo previo al formado y para que no exista
ningn tipo de relajamiento durante la fermentacin, el tipo de harina ideal ha de
reunir esas caractersticas.
-Harina de gran fuerza para bollera
Todas las masas de bollera no hojaldradas, en la que su composicin contiene altos
contenidos de grasas y azcares, requieren harinas con alto contenido en protenas
-Salvado
Son muchos los panaderos que elaboran panes con salvado, denominndoles panes
integrales. Compran por una harina integral lo que solamente es harina envuelta con
salvados.
El pan que se le ha aadido salvado se denomina, segn la Reglamentacin espaola,
pan de salvado que es elaborado con harina a la que se aade salvado en el momento
del amasado en una cantidad de 200 g de salvado como mnimo por kilogramo de
harina.
El salvado que se destina para el pan debe cumplir las especificaciones tcnicas que
debe reunir el salvado destinado para el consumo humano.
Debemos entender entonces por pan integral el que se elabora con harina integral y
por pan de salvado aquel que se elabora con harina blanca y salvado.

HARINAS ESPECIALES PARA PANES DE MOLDE, INTEGRALES Y BOLLERA

El consumo de pan de molde ha aumentado considerablemente, y es raro el panadero
que no elabora esta especialidad casi a diario. No emplear una harina adecuada para
su fabricacin es una de las razones por las cuales el pan se hunde lateralmente.
La composicin de la masa de pan de molde es la siguiente: harina 100 kg, agua 57
litros, sal 2 kg, azcar 3 kg, leche en polvo 1,5 kg, propionato clcico 300 g, grasa
vegetal 6 kg, mejorantes y emulgentes 1 kg y levadura 4 kg. Como es bien sabido el
azcar y la grasa debilitan las masas, razn principal por lo que hay que emplear
harinas de fuerza para compensar este relajamiento.
El pan de molde ha de tener un volumen adecuado en relacin al tamao del molde,
la miga resistente y la corteza suave, el alveolado ha de ser pequeo y uniforme; y al
cortar el molde no se deben hundir las rebanadas. Para conseguir estas
peculiaridades el principal factor es emplear una harina de las caractersticas
especificadas.

UTILIZACION

ADECUADA PARA LOS PRODUCTOS

Masas muy hidratadas.

Nada o muy poco aditivo.
Emplear aditivos flojos.
Amasado semi-rpido.
Fermentaciones largas.

Pan gallego
Hogazas.
Mezcla con harina de centeno.
Mezcla con harina integral floja.
Muy buena como mejorante de harinas
flojas.
Croissant.
Bollos suizos, brioches.
Pan de hamburguesa.
Ensaimada.

Las caractersticas alveogrficas aproximadas de este tipo de harina son los

siguientes:
Alveograma:
L
110

p
48

p/l
1,1

W
350-400

Almacenamiento de harinas y transporte.

Almacenamiento.
La harina es un producto higroscpico y por tanto tiene la capacidad de perder o
ganar humedad por ello es muy importante su lugar de almacenamiento.
Si se hace en sacos. Deben ponerse sobre palet de norma europea que impedir su
contacto con el suelo. Cruzando los sacos para darle mayor estabilidad y facilitando
la rotacin de los mismos. Se debe evitar en la panadera colocarlos en filas ya que
esto facilita el olvido de los ltimos cuando llega otro camin.
Los sacos de papel (cosidos o con vlvula de cierre) si son para la venta del mercado
interior pero cuando se trata de exportacin se utilizan los sacos de rafia cosidos
para
garantizar
su
transporte
con
ms
garanta.
Si se hace en silo. No son tantas las preocupaciones por cumplir las normas sanitarias
pero sin duda alguna, se recomienda hacer una limpieza completa con el silo vaco
para su desinfeccin, al menos una vez al ao; para lo cual se recomiendan empresas
especializadas en el tema, que trabajan con productos homologados y
certificaciones.
Normalmente su mantenimiento es: Comprobacin correcta del pesaje, vaciado de
los filtros cada semana y revisin e las sondas de temperatura si las posee.
A la hora de comprar los silos hay que tener en cuenta las condiciones de situacin
del silo.
1. La distancia entre el silo y el obrador debe ser lo ms pequea posible. Y a su vez
no estar mezcladas ambas zonas.

2. Si se tienen que montar silos de interior que son ms vulnerables a cambios

climticos. No olvidar realizar un buen aislamiento de la zona y prevenir las
condensaciones.
3. Evitar en todo lo posible los conos o curvas de espacio.
4. Posibilidad de un vaciado perfecto de los mismos para facilitar su limpieza y
desinsectacin.
5. Dentro del mismo evitar en lo posible toda forma de ngulo recto que solamente
facilita la deposicin de las larvas e insectos.
6. Que el sistema filtrante sea eficaz para facilitar el escape del aire inyectado junto
con la harina.
Transporte en sacos.
Este sistema es algo ms complicado por el trabajo duro que se realiza, aunque
exista una cinta de carga y por el largo tiempo empleado; pero an son mayora las
panaderas que por falta de espacio u ubicacin dentro de edificios habitados no
pueden recibir la harina a granel.
Adems existe un problema muy serio en las grandes poblaciones donde una cisterna
de 30.000 kg. no tiene la suficiente maniobrabilidad por calles pequeas o para
estacionar.
Adems muchas son las panaderas que por su pequeo consumo no ven la
rentabilidad de una inversin en silos.

2.2 LEVADURAS E IMPULSORES

La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el
ambiente apropiado. Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cereviae, es un
vegetal unicelular o especficamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares:
azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en
alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este
proceso es conocido como fermentacin. Merece tambin ser destacada la
importancia de la levadura por el gran poder por el gran poder alimenticio que
provee al organismo, ya que posee un alto contenido de protenas y complejo
vitamnico del grupo B.
Presentacin comercial de la Levadura.
-Levadura Prensada o fresca: Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene
una humedad de 65 a 75%.
Cuando se descompone toma color caf oscuro, se agrieta y aparecen tambin
hongos.

Uso industrial: Paquetes de 500 grs.

Uso casero: Pancitos de 40 grs.
-Levadura seca instantnea: Son envasadas al vaco y se reactivan prcticamente de
inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso.
Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantnea
corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.
Presentacin: Paquetes 500 grs.
Duracin:10 a 12 meses en envase cerrado
-Levadura seca granulada: Se elabora y envasa para uso domstico en bolsas de 50 a
100 grs. Se debe disolver en agua tibia antes de usar.
Cantidad a usar: 50 grs. de L.S.G. reemplaza a 100 grs. de levadura prensada.
Duracin: 6 a 8 meses en envase cerrado
-Levadura lquida (levadura en crema). Se suministra en cisternas refrigeradas, y
solamente est destinada a las grandes panificadoras que, por su gran consumo,
disponen de tanques refrigerados para su almacenamiento, y de sistemas
automticos de dosificacin.
La levadura lquida es exactamente la misma que la prensada, tal y como se
encuentra antes de la filtracin y empaquetado.

La levadura para actuar necesita:

1.- humedad :

sin agua no puede asimilar ningn alimento

2.- azcar :

es el alimento de la levadura

3.- materias hidrogenadas : la levadura las toma de las protenas de la harina

4.- minerales :

los obtiene de la harina, del agua y azcar

5.- temperatura :

la recomendada para una buena accin de la levadura

es 26C. Temperaturas ms bajas retendrn la accin,
temperaturas altas debilitan su accin (sobre 35C)
sobre los 60C se muere totalmente. Para una buena
conservacin se puede refrigerar a 5C.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa est regulada por:

1.- tiempo de fermentacin :

fermentaciones largas necesitan menos

levadura

2.- riqueza de la frmula :

frmulas con alto contenido de azcar,

sal, leche grasas y huevos deben llevar
ms levadura.

3.- la fuerza de la harina : harinas duras

requieren ms tiempo de fermentacin y
menos cantidad de levadura:

harinas blandas requieren ms levadura

para reducir el tiempo de fermentacin.

La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme nmero de clulas

de levadura fuertemente prensadas entre s. El paquete de medio kilo contiene cerca
de 5.000.000.000.000 (5 billones) de clulas. Las clulas de levadura son cultivadas
en cultivos especiales puros (fbricas de levaduras)
Condiciones de vida.
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su funcin de
leudar la masa, le preparamos las condiciones ms favorables para su existencia.
Alimentacin: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los
nutrientes de la harina y agregados de azcar, que son degradados por las enzimas de
la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una prdida
de peso por fermentacin, que puede alcanzar, segn el tipo de conduccin de la
masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.
Humedad: Las clulas de levadura slo pueden tomar nutrientes disueltos a travs de
los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad
de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxgeno: Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho oxgeno
para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de
lquidos ricos en aire. Tambin es favorable una conduccin de la masa airendola
durante el trabajo mecnico. El oxgeno es necesario para la combustin de la
glucosa (oxidacin).
Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40C.
Para su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas, durante la
fermentacin temperaturas superiores.

Temperatura ms conveniente para la multiplicacin =

25 a 27C

Temperatura ms conveniente para la fermentacin =

35C

La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores:

A 55C suspende su actividad de vida
A 60C muere la clula de levadura, coagula su protena celular.

La clula de levadura obtiene la energa y el calor necesarios de la combustin de la

glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, sta transforma a la
glucosa en alcohol y dixido de carbono. Con esta reaccin se libera adems calor,
ambos productos de la fermentacin son excretados. Este proceso es la fermentacin
y como en l se produce alcohol, se le llama tambin fermentacin alcohlica. El
dixido de carbono gaseoso queda retenido en pequeos poros en la masa,
produciendo as el levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente
productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las masas. La levadura de
panificacin se la utiliza slo para este objeto. A la capacidad de formacin de gases,
se le llama tambin fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene
siempre la levadura fresca.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa
producen un buen levado. Las levaduras de accin rpida contienen adems maltasa.
Composicin qumica de la levadura prensada.
La composicin qumica de la levadura prensada, se indica en el cuadro siguiente:

Control de calidad del panadero

A su recepcin. Deben iniciarse los controles de esta materia prima en el momento
en que llega a la panadera, comprobando que la cantidad adquirida corresponde con
la reflejada en el albarn de entrega.
La comprobacin de los pesos de las unidades de venta, cajas de diez kilos, debe
hacerse conforme a la Norma de Control de Contenido Efectivo de los Productos
Alimenticios,
reguladora
de
esta
materia.
Se debe anotar el nmero de lote recibido y la fecha de consumo preferente, que nos
ayudarn a utilizar siempre el producto que entr primero en nuestro almacn.
Despus deber tomarse la temperatura interior de las pastillas, que no deber
superar los 10 C.

Sin ms espera, debe introducirse en el frigorfico, para evitar calentamientos

innecesarios adems de perjudiciales.
Almacenamiento.
Las propiedades del producto vivo que adquirimos, van a evolucionar en funcin de
las condiciones de almacenamiento y, principalmente, de la temperatura.
Para evitar el deterioro de sus caractersticas, debe conservarse siempre en
refrigerador o en cmara frigorfica, entre 0 C y 10 C, si bien la temperatura
ptima es de 4 C.
En estas condiciones, y siempre que no se daen los envases, se garantiza su perfecta
conservacin durante treinta das, lo que se expresa en forma de Fecha de Consumo
Preferente.
Naturalmente la frecuencia de
almacenamiento tan prolongado.

suministro

habitual

hace

innecesario

un

2.3 EL AGUA Y LA SAL

Agua.
Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa y
desempea un papel primordial en la elaboracin del pan.
Tipos de agua
1.- Agua Blanda: aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura. El
agua blanda produce masas pegajosas.
Funciones del agua en la panificacin
1.- hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten
2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentacin

6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno

7.- hidrata el almidn y permite su gelatinizacin
8.- determina el tiempo de conservacin del pan.
Sal.
La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y
sin sustancias insolubles que se depositan en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable ya
que si no se disuelve bien la sal aparecern manchas oscuras sobre la corteza. Lo
ideal es utilizar sal fina fcil de disolver, para asegurar su correcta disolucin.
Funciones
1. controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,
retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una
fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentacin
final. La miga resulta de poros finos.
2. mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero como en
la masa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen menos
azcares) con capacidad de oscurecer la corteza.
3. ejerce una funcin bactericida
4. da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5. fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la masa.
6. la cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir, de
acuerdo a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.
Problemas que acarrea el exceso de sal

Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.

Retrasa la fermentacin.

Queda reducido el volumen del pan.

El pan se reviene ms de lo habitual.

La corteza es ms oscura.

La dosificacin. La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a

la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina, cuando el amasado es intensivo es
necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidacin,
(blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.

En las masas de bollera con alto contenido en azcar, la cantidad de sal vara entre
1,2% y 1,8% con respecto a la harina.

2.4 ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agradas a los productos alimenticios aseguran la
conservacin calidad de los alimentos, adems mejoran la apariencia y cualidades
organolpticas del producto, para hacerlo ms atractivo al consumidor.
Ejemplos de aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, qumicos para
leudados: bicarbonato de sodio, cremor trtaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se
justifica por tres razones, economa: se tiende a sustituir las grasas animales por
vegetales; conservacin: se usan para prolongar la vida til de los productos
almacenados; y, tercera razn es que con ellos se puede mejorar la calidad de los
productos finales.
Composicin
Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de
materias activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas.
Adems, pueden ir otras sustancias de acompaamiento, sean harinas de
leguminosas, gluten o gasificantes, cuya funcin es la de acomodar los mecanismos
de actuacin fundamentales, a usos ms especficos. Siempre existir un excipiente,
la materia que permite la mezcla de los diferentes ingredientes y la dosificacin
posterior de los productos: harina de trigo, carbonato clcico y otros.
Mejoradores.
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azcares
principalmente.
Para que sirven?

refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.

Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.

controla tiempos de fermentacin

blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza

en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la

capacidad de absorcin de agua en la masa, para as aumentar el
rendimiento.

Los mejoradores ms usados en la industria panadera y pastelera son: panodan,

delox, trimalt, harina de malta, cido ascrbico, s-500, azcar.

Los emulsionantes
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y
estabilizacin de las emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos elementos no
mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipfilo)
y el otro con afinidad por el agua (hidrfilo), es decir, el objetivo principal de estos
productos es unir molculas de agua y aceite en forma homognea lo que se
denomina balance hidrolipoflico.
La margarina por ejemplo es una emulsin de agua en aceite, es decir, el agua se
encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsin que ejerce una
sobre la otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua
dispersas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa
aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus molculas,
compuestas de una parte hidrfila y otra lipfila, forman una pelcula resistente en
la superficie de las gotitas dispersadas y evitan as su combinacin.
De esta forma los emulsionantes sirven de unin entre las dos fases de la emulsin.
De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los
emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categoras: los
acondicionadores de masa y ablandadores de la miga.
Acondicionadores de Masa: la accin principal de estos emulsionantes es la de
reforzar la masa, hacindola ms tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete
desde su paso por las mquinas que intervienen en el proceso de elaboracin del pan,
hasta su llegada final de horneado. Al mejorar el comportamiento de la masa,
favorece una mejor retencin del gas con lo cual se obtienen productos de mayor
volumen, con miga ms fina y uniforme.
Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga
se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se
ha relacionado con la retrogradacin del almidn. Este fenmeno que se produce
desde la salida del horno, se debe a la recristalizacin de la amilosa, lo cual se
impide con el uso de emulsionantes.
Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es que
mejoran las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa
siempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captacin de aire
durante el amasado. Tambin se observa un refuerzo de la malla de gluten que
permite retener mejor los gases de la fermentacin y se obtienen migas ms
flexibles, con alveolados ms finos y uniformes. Como consecuencia de una mayor
tolerancia, se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en su
transformacin por las mquinas.
Otro aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del
tipo de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura
significa mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y
elasticidad de la corteza y de la miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento
de la humedad, caracterstica fundamental de estos dos factores. La prdida parcial
de flexibilidad se asocia con el fenmeno de la retrogradacin del almidn. Si este
proceso se retarda se puede mantener la miga por mayor tiempo.

Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la
migracin de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su
retencin es un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.
Emulsionantes ms utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que se utiliz
en panadera y an sigue siendo el ms empleado. Es obtenido en la extraccin y
refinamiento del aceite de soya. Las lecitinas utilizadas en panadera se presentan
comercialmente de dos formas: una fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y otra
en polvo, de aspecto graso y color amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la
tolerancia del amasado, lo que favorece la retencin de aire y la dispersin de otros
emulsionantes evitando la oxidacin excesiva de las masas.
Su uso est indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricacin lenta y
los de fermentacin prolongada como el pan francs o el precocido. Adems no
deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una coloracin muy
natural.
Los mono y diglicridos de los cidos grasos, se aplican en la elaboracin de
margarina, mezclas de grasas emulsionadas y batidos de pastelera. Su fabricacin se
basa en el calentamiento de grasas animales o vegetales ricos en triglicridos. De
stos, los monoglicridos que se comercializan en pasta y polvo, se emplean en
panaderas por su notorio efecto retardante del endurecimiento. Los diglicridos de
los cidos grasos conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles. La
funcin de este emulsionante es reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor
fuerza y capacidad de retencin de gas. Tambin posee caracterstica de suavizante
de la miga.
Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos. El primero
se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buen reforzador
de la masa y suavizante de la miga. El segundo es Estearoil Lactilato de Calcio y su
funcin es acondicionar la masa, aumentando la tolerancia de sta en el amoldado,
su fermentacin y suaviza la miga.
Los hidrocoloides
Son polmeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o
gelificante, dependiendo del elemento que se use, actan modificando la textura y
con ello se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma.
Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy tiles cuando se desea
estabilizar ciclos de congelacin y descongelacin. Permiten modificar la
gelatinizacin del almidn y pueden prolongar la vida til de los productos. A nivel
de panificacin los hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante
el amasado, la fermentacin y la coccin, como a las del pan fresco, en cuanto a su
calidad y proceso de envejecimiento.

2.5 MANTEQUILLAS Y OTRAS GRASAS

Materias Grasas.
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues
lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales
o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.
En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo
presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos
perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y qumicas, problemas de
manipulacin y de almacenamiento por su corta duracin. Posteriormente con el
avance tecnolgico se solucionan estos problemas al aparecer las grasas
hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor
estabilidad en el tiempo, evitando una rpida rancidez del producto.
Funciones en la panificacin.
-Lubricante: es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasa se
distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.
Es el factor que tiene las grasas para elaborar productos de panificaciones crujientes
y suaves.
Facilita cortezas de caractersticas ms suaves.
Este factor se mide por compresin sobre el pan y dependiendo de la resistencia que
emita; as es su efecto. Una miga muy crujiente y seca, romper pronto y por tanto
no
tiene
caractersticas
de
lubricacin.
Se ha comprobado que pequeas dosis de margarina en las masas de pan sin llegar a
alterar su forma, facilitan un pan flexible durante ms tiempo.
-Extensible: Este factor es muy notable sobre todo en aquellos procesos
automticos, que necesitan masas muy extensibles y es la grasa en poco porcentaje,
quien ayuda a convertir una masa de pan tenaz, en algo ms extensible.
-Aireadora: importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere incorporar al
batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe
realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas burbujas para
acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen.
-Estabilizadora: confiere resistencia a los batidos para evitar su cada durante el
horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadora de la masa en la
panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un adecuado
desarrollo.
-Volumtrica: De todos es sabido que las grasas animales como la manteca,
proporcionan ms volumen y ms hojaldrado en la bollera, pero incluso en
porcentajes de un 1% para pan comn, un 3% de pan francs o un 6% de pan de
molde, la utilizacin de grasas favorece el aumento de volumen.

-Emulsificantes: La grasa se dispersa en el amasado en pequeas cavidades. Cuanto

ms finas son estas cavidades, se producen panes ms finos, adems favorece un
alveolado ms uniforme y fino como sucede en el pan de molde.
Las grasas repelen el agua pero al interconectarse con molculas de agua producen
un efecto emulsificador en donde tiene mucho que ver el gluten de la harina.
Por tanto podemos resumir diciendo que las grasas en los productos de panificacin:

Ayudan a dar sabor al pan.

Aumentan el volumen de pan.

Aumentan la extensibilidad de la masa.

Produce cortezas ms finas.

Aumenta la flexibilidad del pan durante ms tiempo con lo que se conserva

mejor.

Aumento del valor nutritivo.

Aumento de caloras.

-Conservacin del producto: las propiedades de los productos que nosotros

percibimos con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa.
-Propiedad organolptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo ms
prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el
proceso de envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas.
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El
panificador debe estar seguro de usar primero las ms antiguas. Las materias grasas
deben almacenarse a una temperatura de 21C, a fin de que tengan una buena
consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz
especialmente la del sol, se deterioran rpidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores
fuertes.
Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Vara as:

2% al 40% para panadera

50% al 100% para pastelera y bizcochera.

Como elegir las materias grasas:

Para elegir las materias grasas ms adecuadas para la elaboracin del pan, se debe
elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar
son:

plasticidad y facilidad de manipulacin

facilidad de integracin a la masa

adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas

que no presenten olor, sabor o colores extraos

adecuadas condiciones microbiolgicas

envases y dosificaciones en tamaos adecuados al proceso productivo

confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto

que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.

Punto de fusin: es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al
lquido, cuanto ms alto es el punto de fusin, mayor ser la adherencia al paladar
que evidenciar el consumidor.
Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable,
sabor picante, y colores variables en funcin de su grado de rancidez e impurezas.
Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

2.5 TIPOS DE AZUCAR Y EDULCORANTES

Azcar.
La utilizacin de azcares en panadera no slo se limita a la hora de endulzar los
productos. Los procesos de fermentacin, cada vez en una mayor medida, tienen en
cuenta la adicin de azcares, por su labor de regulacin en la fermentacin de las
masas. Tambin son importantes los azcares en el proceso de elaboracin que
garantizar unos productos con colorido, aroma y sabor correcto. En este artculo,
nuestro asesor tcnico hace un repaso de los azcares y sus derivados, en donde se
incluyen los procedimientos para elaborar estos productos, as como las indicaciones
que hay que tener en cuenta a la hora de su utilizacin en el obrador.
Los dulcificantes o azcares constituyen unos ingredientes importantes en numerosos
productos de panadera y bollera. Entre sus funciones cabe destacar el sabor dulce
que transmiten a los productos, la fermentacin, la fuente de nutrientes por medio
de la actividad enzimtica, la contribucin al aroma y sabor, as como el colorido
tanto de la miga como de la corteza.

La legislacin espaola autoriza la adicin de azcares en los panes especiales y

productos de bollera. Pero veamos qu tipos de azcares existen en el mercado y sus
funciones en el proceso panario
Derivados de la sacarosa

El azcar de caa o de remolacha, conocida por el trmino de azcar es el

producto ms utilizado en la panadera. La sacarosa es un carbohidrato dulce
de forma cristalina y transparente, en fase lquida de color blanco, soluble en
agua pero poco soluble en alcohol. Puede ser descompuesto por la presencia
de cidos diludos o por medio de la enzima invertasa durante la
fermentacin, desdoblndose en dos azcares simples, conocidos como
glucosa y fructosa. Se presenta la sacarosa, ms o menos granulada,
dependiendo para que se use. Para el interior de las masas durante el
amasado se emplea una granulomtrca intermedia y para el decorado de
algunos productos o muy gorda o muy fina dependiendo que tipo de
productos.

Azcar lustre. Se obtiene a partir del azcar granulado de caa o de

remolacha mediante un proceso que consiste en la molienda de la sacarosa
con la adicin de un 1% de fosfato triclcico y de un 3% de almidn de maz,
para evitar el aterronamiento o aglomeramiento. El azcar lustre tiene un
96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de azcar es muy
microscpico debido a la superficie final de su granulometra. Se usa para
decorar algunos productos de panadera y bollera (stollen, ensaimadas, etc.).

Azcar invertido. A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar

invertido. Con una solucin de agua y azcar tratada con cido por medio de
la cual se separa la molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y
fructuosa.

-Preparacin del azcar invertido:

Azcar 10 kg
Agua 3 l
cido ctrico 50 g
Bicarbonato sdico 50 g

Procedimiento
o

Mezclar el cido ctrico con el azcar.

Aadir el agua, mezclar y poner a hervir.

Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.

Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y aadir el bicarbonato

mezclndolo para que de esta forma el azcar invertido no tenga un
pH desequilibrado.

Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la

levadura. Tambin tiene propiedades de retencin de agua (humectante) en los
productos de bollera y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el
glaseado se sujete.

Funciones

-Acelera la fermentacin.
-Aumenta el sabor dulce.
-Retiene la humedad en el producto.

Dosificaciones

En los productos de panificacin y de bollera no se puede sustituir toda la sacarosa

por azcar invertido y hay que tener en cuenta que el azcar invertido en base slida
tiene un 30% ms de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es aadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la
cantidad total de azcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el
10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

Fondant. Se prepara calentando una solucin concentrada de sacarosa a

ebullicin y despus se enfra gradualmente con agitacin controlada. Este
procedimiento produce un azcar de cristales muy finos que tienen aplicacin
en glaseados y algunas cremas de relleno.

-Preparacin de fondant
Azcar 10 kg
Agua 4 l
Crmor trtaro 15 g
Glucosa 1,5 g
Utilizar en la preparacin Crmor trtaro o glucosa, pero slo uno de los dos.

Procedimiento
o

En un perol al fuego disolver el azcar con el agua.

Cuando hierva se espuma y se incorpora la glucosa o el Crmor trtaro

previamente disuelto con un poco de agua. Dejar hervir hasta que
alcance el punto de soplo o volante ( 115 C).

Extender para enfriar en una mesa, ligeramente aceitada y, cuando

est fro trabajarlo ligeramente con la esptula hasta que blanquee.

Tambin se puede verter en la batidora cuando haya enfriado y con la

pala y a velocidad lenta comenzar a batir hasta conseguir un fondant
con una buena consistencia y color blanco.

-Azcares basados en la dextrosa.

La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidn de maz por la
accin del color, con la presencia de un cido o una enzima. Se obtiene por hidrlisis
de los almidones.
La dextrosa se produce a partir del jarabe de maz que ha sido totalmente
convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede aadir la dextrosa como fuente de slido
fermentable y edulcorante.
Funciones.
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son:

es un alimento de la levadura

contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla

aumenta la tolerancia de la fermentacin

determina la temperatura del horneo

da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin

mejora la conservacin

mejora la textura de la miga

da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

o

la cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto los

porcentajes van del 2% al 25%.

los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario

agregar ms cantidad.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y

todos los dems productos de confitera y repostera, el azcar se utiliza tambin por
sus dems propiedades:

solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de frutas

capacidad de caramelizacin para trabajos de caramelo, crocantes y

oscurecimiento de masas

efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar cristal, flor

y otros.

El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura, produce una

fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa,
zimasa).
Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues el azcar
daa la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azcar, deben por ello, llevar
una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparacin de una esponja.
-Los edulcorantes.
Son fabricados por la industria qumica y son sustitutos del azcar.
Los ms conocidos son: Sacarina y Ciclamato, que tienen un alto poder edulcorante,
pero no poseen valor nutritivo.
Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentacin de diabticos, la utilizacin
de edulcorantes debe ser declarada en los rtulos.
Reemplazantes del azcar en repostera son: sorbitol, manitol xilitol.

2.7 PRODUCTOS LACTEOS

-Leche.
Funciones:

Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa

Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada

Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito

Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico

La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor

Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad

La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la

masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta
de poros pequeos y suaves. El producto de repostera se mantiene fresco
durante ms tiempo.

Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente

la casena sensible al cido y la albmina sensible al calor.

El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura

contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda
en los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien
dorada y crocante.

Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor

consistencia. Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto
terminado adquiere una miga de pequeos poros.

El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el

hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la
posterior gelificacin del almidn en el proceso de coccin.

El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo

o

la leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido

de agua de la receta

existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la

leche.

Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa
de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una
tonalidad blanco-azulina.
El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, spero o rancio. Un
gusto cido es seal del comienzo de la acidificacin de la leche. Esa leche al hervir
se cortar inmediatamente.
La acidificacin se produce por bacterias lcticas. Estos microorganismos pasan del
aire a la leche y se desarrollan muy rpidamente a temperaturas entre 30 y 40C.
Entonces descomponen a la lactosa en cido lctico. El contenido de acidez de la
leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulacin de la casena sensible a
la acidez. Tambin se presentan otros microorganismos generadores de
enfermedades patgenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas
bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea
comercializada. (Pasteurizacin)
La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.
Productos de la leche
-Leche Entera
Se llama leche entera al producto integral del ordee de las vacas lecheras. No se le
debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo
menos 3,5%.

La leche certificada se considera a la leche entera, ordeada en especiales

condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.
-Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes ms pesadas
de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rpidamente, no es
acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para caf o para
crema batida.
El contenido mnimo de grasa debe ser: para caf: 10%. Para crema batida: 30%.
La crema fresca no es fcil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada,
madura y bien fra. Cuando sta se bate en fro, se producen pequeas burbujas de
aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema
suelta y voluminosa. Un batido ms intenso y largo lleva a la formacin de
mantequilla. La crema, cuando no es batida suficientemente fra o ya est
acidificada tiende a producir mantequilla.
-Leche Descremada
En la obtencin de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada,
sta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido
de materia grasa, alrededor del 0,02%.

-Suero de Mantequilla
Durante la preparacin de la mantequilla, a partir de crema, queda como un residuo
el suero de la misma, esta contiene an protenas. Como la crema es ligeramente
acidificada antes de la extraccin de la mantequilla, este suero tiene agradable
sabor cido muy refrescante. Adems tiene un efecto favorable en la digestin.
-Yogurt
Es un producto cremoso de leche cida elaborado con leche pasteurizada entera o
descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yogurt. Posee
agradable sabor refrescante, es muy apreciado como alimento diettico y en la
repostera para preparar por ejemplo crema de yogurt.
-Quark o Cuajada
El quark, queso fresco o blanco, est constituido principalmente por la protena
casena, sensible a la acidez. La casena se obtiene cuando la leche entera o
descremada es coagulada por cido lctico o por enzimas fermento del cuajo lab,
obtenido del estmago de terneros, y luego se filtra. En repostera se utiliza quark
para relleno -tarta de queso-. Pero tambin como ingrediente de masas, con objeto
de ahorrar grasas, especialmente para masas secas y productos para diabticos.
El quark debe ser fresco y bien eliminado de lquidos, tener una consistencia lisa,
pareja y un gusto agradable, cido. Al envejecer el quark se reseca, se hace

granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fcilmente

contaminado con hongos.
-Queso
La base de la elaboracin del queso es la coagulacin de la leche, entera o con parte
de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de
vaca, oveja, cabra, etc., as como de los distintos procesos de elaboracin en los que
inciden en gran manera las particularidades climticas del lugar de fabricacin. El
queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.
-Leche Condensada o Concentrada
Por evaporacin al vaco se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la
llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el
envase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisin mecnica de las grasas
en partculas pequeas. Esta medida mejora simultneamente la digestibilidad de la
leche.
Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada
azucarada no es necesaria la esterilizacin, pues el azcar tiene efecto conservador.
La leche condensada slo tiene importancia menor como materia prima para
repostera.
-Leche en Polvo
Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color
blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche
descremada, leche cida y tambin de crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las
masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en
polvo es higroscpica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

2.8 CACAOS Y DERIVADOS

La industria alimentaria nos proporciona en la actualidad distintas clasificaciones de
chocolate, segn la utilidad que se pretenda dar.
Hay varias categoras en la calidad de los granos de cacao:
Categora extra: presenta menos del 4% de granos en malas condiciones
(enmohecidos, negros, apolillados, pizarrosos, etc.), y menos del 1% de granos
germinados y otros defectos. Tolerancia total de defectos: 5%.
Categora primera: Las tolerancias anteriores se elevan a un 8 y 2%, respectivamente.
Categora segunda: Las tolerancias pasan a ser del 16 y 4%, respectivamente.

Composicin.
Es muy rico en grasas e hidratos de carbono.
El cacao es rico en potasio, sodio, calcio y fsforo y magnesio, en cuanto a sales
minerales se refiere. Es tambin rico en vitamina E (3,1 mg en 100 gr. de cacao) y
vitamina
PP
(1,5
mg
en
100
gramos).
Por su alto contenido en grasa tiene una gran tendencia a enranciarse.
Vamos a ver ahora alguno de sus derivados ms importantes.

-Pasta de cacao.
Es el producto obtenido por la molturacin del cacao descascarillado por
procedimientos mecnicos (molino de martillos). Debe contener como mnimo un 50%
de
manteca
de
cacao.
-Manteca de cacao.
Es la materia grasa obtenida de las semillas del cacao o de otros productos
semidesgrasados derivados de la semilla del cacao. La manteca de cacao es una masa
slida que funde a unos 29 C, de color blanco o amarillento y con olor y sabor a
cacao. La buena calidad debe tener una acidez inferior al 2% expresada en cido
oleico.
La manteca de cacao es rica en cidos grasos tales como el olico, linolico y
palmtico.
-Chocolate: Elaboracin y clasificacin.
El chocolate es el producto obtenido por la mezcla ntima y homognea de
cantidades variables de cacao descascarillado o pasta de cacao en polvo y azcar,
con adicin o no de manteca de cacao.
Su proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas:
1. Mezclado de los ingredientes (pasta de cacao, azcar y manteca de cacao). Segn
el tipo de chocolate se puede aadir a la mezcla leche, nata, etc. Esta mezcla se
hace en mquinas amasadoras.
2. Refinado de la mezcla amasada, que consiste en moler finamente el producto para
obtener partculas de dimetro inferior a 10-25 para que no se noten al paladar.
3. Conchado, que es una operacin de agitacin mecnica del producto durante
varias horas, con lo que se calienta por friccin, evaporndose agua y los cidos
voltiles, consiguindose as chocolates de calidad, con sabor agradable. El aumento
de temperatura debe ser suave para que el chocolate no se queme.
4. Templado, que es el enfriamiento de chocolate, que lleg a alcanzar 70-80C en la
etapa anterior. Se produce durante este enfriamiento la cristalizacin de la manteca.

5. Moldeo, donde el chocolate pasa a unos moldes en forma de tableta, calentados

para igualar la temperatura del producto. Estos moldes son sometidos a vibraciones
para desairear al chocolate, pasando luego a un tnel de enfriamiento, con lo que las
tabletas se endurecern.
Los chocolates, a efectos comerciales, se dividen en:

Chocolate popular.

Chocolate fino.

Chocolate extrafino.

Chocolate desnatado.

Segn los productos alimenticios adicionales, los chocolates se pueden dividir en:

Chocolate con leche, elaborado a base de aadir leche (desnatada o entera)

a los chocolates citados, con lo que obtendremos:

Chocolate con leche popular.

Chocolate con leche fino

Chocolate con leche extrafino.7

Chocolate con leche desnatada.

Chocolate con harina o fcula, obtenido por la mezcla ntima y homognea

de cantidades variables de cacao descascarillado o pasta de cacao o cacao en
polvo, azcar y harinas de trigo o arroz, sus fculas o la del maz y que est
destinado al consumo cocido.

Chocolate blanco es el producto obtenido a partir de la mezcla ntima y

homognea de cantidades variables de manteca de cacao, azcar, leche o
leche en polvo.

Chocolate en fideos, escamas o formas similares; es el chocolate con

las siguientes caractersticas:
1. Materia seca total de cacao, 32% como mnimo.
2. Manteca de cacao, 12% como mnimo, sobre materia seca.

Chocolate con frutos secos o cereales: es cualquiera de los chocolates

popular, fino, extrafino, con leche, con leche fino, con leche extrafino y
chocolate blanco, a los que se han adicionado, enteros o troceados,
almendras, avellanas, nueces, piones, anacardos y pistachos o granos de
cereales tostados o insuflados. Se denominacin ser la del chocolate, seguida
de la del fruto seco o cereal elegido. Debern cumplir las siguientes
caractersticas.

La cantidad mnima de tales frutos o granos puede oscilar del 8 al 40%,

calculado sobre el peso total.

Chocolate con frutas es cualquiera de los chocolates popular, fino extrafino,

con leche, con leche fino, con leche extrafino y chocolate blanco al que se
han adicionado frutas enteras o troceadas, confitadas o desecadas.

2.9 DISTINTOS TIPOS DE FRUTA

Las frutas
Las frutas siguen respirando una vez recolectadas. Las frutas se dividen en
climatricas y no climatricas.
Climatricos: maduran organolpticamente tanto en la planta como una vez
recolectados, por lo que suelen ser recolectados cuando se grado de maduracin
organolptica no es todava el deseado para su consumo.(Manzana, pera,
albaricoque, sanda, tomate, higo meln, kiwi, pltano, melocotn, ciruela,
aguacate, mango, etc.).
No climatricos slo maduran organolpticamente en la planta, por lo que se
recolectan maduros. (cereza, uva, naranja, fresa, pia, limn, pomelo, etc.).
Almacenamiento y conservacin.

Las condiciones habituales para el mantenimiento de las frutas en las cmaras

de refrigeracin es de -1-4C.

Las lesiones por fro se caracteriza por un dao sobre los tejidos que provoca
ablandamiento de la fruta.

El fro puede daar las frutas tropicales.

Un mantenimiento en cmaras en condiciones adecuadas puede prolongar la

conservacin de algunas frutas durante varios meses.

La principal degradacin microbiana de las frutas es la proliferacin de hongos

en la superficie, especialmente favorecida por una excesiva humedad.

Una inadecuada prctica de recoleccin, transporte y manejo pueden

producir daos mecnicos que afecten a la integridad de la fruta.

Los niveles elevados de metales pesados (asociados a zonas industriales,

suelos contaminados y a vas de trnsito prximas a los lugares de cultivo)
tambin constituyen riesgos sanitarios.

Productos derivados.
Zumos de frutas.
Las principales etapas que componen el tratamiento total en esta lnea son las
siguientes:

Tratamiento del fruto (lavado, cepillado e inspeccin).

Extraccin de zumo y aceites esenciales

Tratamiento del zumo propiamente dicho (despulpado, mezcla y correccin,

desaireacin y pasterizacin)

Deben cumplir:
1. Las frutas destinadas a la fabricacin debern ser sanas, maduras, estarn bien
lavadas y no presentarn seales de ataques de insectos, infecciones criptogmicas ni
de podredumbre.
2. Los zumos estarn desprovistos de trozos de corteza o de piel, albedos y semillas
en fragmentos duros.
3. Los zumos debern conservar el color y sabor caractersticos, excluyndose
aqullos que tengan color, olor y sabor anormales.
4 Se admiten como edulcorantes el azcar, la glucosa, la fructosa y la miel. Tambin
se admite el empleo de zumo de uva concentrado, en realidad no superior al del
zumo tratado, expresado ste siempre en zumo fresco.
5. No se admitir la adiccin de colorantes extraos, ya sean naturales o artificiales.
6. Se admiten como clarificantes la albmina, gelatina, casena, tierra de infusiones,
bentonita.
7. Se permite la adicin de preparados azimticos que puedan facilitar la filtracin.
8. Los zumos debern conservar las caractersticas de sabor, aroma y valor nutritivo
propias de las frutas de procedencia.
9. Se admite la adicin posterior de aromas recuperados durante el proceso
tecnolgico de concentracin.
10. Se autoriza la adicin de cido ctrico en cantidad mxima de 5 gr/kg. de zumo
fresco.
11. Se autoriza la adicin mxima de 100 mg de cido ascrbico por litro de zumo
fresco.
Adems de los zumos, son varios los derivados de frutas utilizados en pastelera y
confitera.
As
tenemos:

En la elaboracin y manipulacin de las confecciones se prohbe segn nuestra

legislacin:
a) Emplear frutas que estn sucias, enmohecidas o que presente color, olor o sabor
extraos.
b) Emplear pulpas o frutas alteradas que hayan sufrido alguna fermentacin o que
tengan olor o sabor a quemado.
c) Emplear residuos de frutas o fruta seca.
d) La adicin de colorantes artificiales, materiales minerales, agentes espesantes u
otras sustancias no contenidas en las frutas.
e) La adicin de ms del 5 de pectina, calculada en pectacto clcico.
f) La adicin de ms del 5 de cido tartrico o cido lctico.
g) Que en el envase figure cualquier palabra, dibujo o signo que induzca o confusin
sobre el producto que realmente contiene.
h) Que en el envase se omita figurar de una manera clara el nombre de las frutas que
entran en su composicin, en orden descendente de la proporcin en peso.
i) Omitir en el envase, cuando se trate de mermeladas u otras confecciones
mezcladas, los nombres de las originales y su proporcin.
j) El consumo humano de las almendras amargas, semillas de melocotn y
albaricoque o de otras partes de frutos que contengan, en cantidades txicas,
glucsidos cianogenticos.
Conservas de frutas:
Se da este nombre genrico a los productos obtenidos a partir de frutas frescas o de
sus zumos sometidas o no a un proceso de preparacin mecnica previo, tratadas, en
todo caso, por coccin con o sin materias azucaradas, y que se conservan
posteriormente mediante procedimientos adecuados.
Se integran en este grupo los siguientes productos:

Compota.

Confitura.

Mermelada

Pasta.

Jalea.

Pulpa.

Pectina de fruta.

Pectina en polvo.

Purs.

Fruta hilada.

Crema de frutas.

Frutas en almbar

Macedonia, ensalada y cctel de frutas.

Fruta confitada

Fruta glaseada.

Usos en panadera y bollera.

Son elaboraciones a base de frutas frescas, azcar y zumo de limn en mayor
cantidad, dependiendo de la acidez de la fruta, pues el cido ayuda a la liberacin
de
la
pectina,
que
dar
consistencia
a
la
mermelada.
Las frutas menos ricas en pectina debern cocerse ms tiempo para facilitar la
evaporacin y que la mermelada adquiera la consistencia adecuada.
Dependiendo de la fuerza de las frutas stas se cocern previamente en agua, para
despus aadir el azcar; otras se cocern directamente en el azcar, y otras se
podr agregar la pulpa de la fruta al almbar con punto, dando un ligero hervor.

2.10 ALMENDRAS Y OTROS FRUTOS SECOS

Son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composicin menos del 50% de
agua y se presentan en su forma natural con o sin cascara.
Los ms conocidos son:
Almendra.
Son consumidas frecuentemente crudas, tostadas y saladas, garrapiadas, azucaradas
y glaseadas, en pasta, como ingrediente de turrones de diferentes tipos, de
mazapanes, la leche de almendras, aceite de almendra y licores. No menos
importante, es su empleo en pastelera y repostera principalmente, y como
guarniciones y complementos de salsas.
Anacardo.
Su sabor tiene cierto parecido a la nuez de Brasil y, en trminos generales, las
mismas aplicaciones.

Avellana.
Fruto muy relevante en la pastelera pues a un aroma agradable y penetrante y un
sabor dulce hay que agregar que la relacin cscara/parte carnosa es muy aceptable.
La avellana, junto con la nuez, la almendra y el pin ha sido y es un elemento
bsico de la repostera mediterrnea en cuanto a frutos secos se refiere. Sus
aplicaciones estn ms orientadas a la pastelera en general: crema de avellana,
heladera, repostera, jarabes y licores, al natural, tostadas/saladas o garrapiadas,
turrones y pastas de avellana, etctera.
Cacahuete.
Tiene multitud de aplicaciones. Tiene un sabor propio que distingue de los dems, y
cuando es tostado este se intensifica todava ms lo mismo que le ocurre al aroma.
Coco.
Su sabor es agradablemente persistente. Se utiliza rallada en pequeas escamas de
color blanco intenso y muy perfumado.
Macadamia.
Su aspecto es similar al de una almendra pequea pero ms redondeado, y el sabor
se asemeja tanto al pistacho como a la almendra, generalmente dulce, agradable y
perfume suave.
Nuez
La nuez puede tostarse y es aplicable a gran cantidad de posteriores elaboraciones lo
ms comn es emplearla en crudo dado que contiene todo el aroma y el sabor
natural del fruto.
Pin.
Separado de la pia y eliminada la cscara dura aparece un fruto carnoso, blanco y
muy jugoso, de sabor agradable, perfumado y delicado. Por su pequeo tamao
puede consumirse entero y sus aplicaciones son notorias.
Especias y aromatizantes:
Ans
Canela
Vainilla
Clavo de olor
Menta
Piel de naranja y limn

Agua de azahar
Caf soluble o extractos de caf

2.11 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

-Huevos.
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricacin del
pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales, cuya calidad permite
mejores precios.
Funciones

aumentar el volumen del pan

suavizar la masa y la miga

mejorar el valor nutritivo

dan sabor y color

aumentan el tiempo de conservacin

ayudan a una distribucin de la materia grasa

ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.

Conservacin:
Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y que no
produzcan alteraciones:

entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas (mousses)

entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas (merengue francs)

las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin.

Las yemas difcilmente se pueden conservar, slo 24 horas en el refrigerador,

teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se
endurezcan y en un envase cerrado.

Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azcar) y

luego batidas enrgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta
condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservacin a -25C.

Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboracin de algunos

tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelera.

El huevo se compone de tres partes: la cscara, la clara y la yema o vitelo. La clara

contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su
poco volumen, es seis veces ms nutritiva que la clara, conteniendo adems gran
cantidad de fsforo. La cscara est recubierta por dos membranas que forman en
los polos del huevo dos cmaras de aire. El tamao de sta determinar la calidad y
el tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su tamao ms tiempo ha transcurrido
desde la puesta.
La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia
viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65C.
La yema corresponde al 33% del peso total.
Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea
de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 caloras, lo cual equivale a
unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne.
Es un alimento de fcil digestin y asimilacin, aunque no conviene abusar de l por
el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hgado.
Asimismo, es muy importante conocer la frescura de los huevos, debido a que
mientras ms frescos ms nutrientes tienen.
El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e hidratos de
carbono. La mayor concentracin de lpidos est en la yema, donde adems hay
vitaminas liposolubles. En la clara tambin se encuentran vitaminas, principalmente
la vitamina B2.
Desde el punto de vista microbiolgico, es importante destacar que el huevo antes de
ser puesto es prcticamente estril, si hubiere contaminacin se debera a
infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que
se encuentran la Salmonella. La contaminacin del huevo, se produce entonces
principalmente una vez puestos y esto es as porque la cscara es porosa y a travs
de estos poros podran pasar los microorganismos al interior, podran, porque existen
en la cscara distintos mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas
protectoras hasta sustancias antimicrobianas.
As, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se
realice una buena manipulacin higinica de los mismos.
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelera, especialmente en las masas
fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilizacin de huevo
otorga el color amarillo caracterstico que las torna ms sedosas y suaves, con un
sabor especial, aumentando la conservacin de los productos.
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una
buena miga dar mayor emulsin y aumentar el volumen, obtener una textura mas
esponjosa, adems de permitir que se conserven ms blandas durante ms tiempo.

Clasificacin de los huevos segn peso

Tipos

Peso en Gramos

Especial

Ms de 68

Extra Grande

61 -68

Grande

54 60

Mediano

47 - 53

Chico

40 - 46

Muy Chico

Menos de 40

Cmo evitar infecciones por el consumo de huevos.

Para evitar infecciones al consumir huevos, es importante tener en cuenta una serie
de consejos enormemente sencillos:

Es importante fijarse que la cscara del huevo est limpia, ntegra y en

perfecto estado.

Es un producto que debe guardarse en refrigeracin (entre 0-5C).

A la hora de quebrar un huevo se debe hacer en forma higinica y justo antes

de cocinarlo. De no ser as, numerosos microoganismos que estn en el
ambiente pueden contaminar el huevo, y como este es un rico medio de
cultivo pueden proliferar en cantidades tan grandes que produzcan
alteraciones cuando se consuman, a pesar de que hayan sido cocinados.

Cuando se fren huevos es muy habitual sacarlos del refrigerador antes con el
objeto de que el aceite no sale. Esta prctica no se recomienda, pues al pasar
el huevo de un medio fro a un medio caliente (el ambiente de la cocina), sus
poros se dilatan y por ellos pueden penetrar microorganismos, salvo que el
periodo de tiempo sea muy corto.

Se debe evitar el consumo de huevos crudos, pues puede existir un porcentaje

de microorganismos en el interior de ste, que al ser cocinado seguro se
destruirn.

Clasificacin de Ovoproductos.
Abmina o clara.

Lquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.

Congeladas.

Desecadas.

Yemas.

Lquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.

Congeladas.

Desecadas.

Huevo entero: Batido.

Lquidas-Pasteurizadas-Refrigerado.

Congelado.

Deshidratado.

Cmo distinguir entre un huevo fresco y uno ya refrigerado.

Las diferencias a simple vista son varias:

El huevo fresco presenta una cmara de aire en el polo ms obtuso, mayor

que el huevo conservado; por ello, al meter un huevo en un vaso de agua, si
es fresco flota (por el aire de la cmara) y si es conservado se hunde (porque
la cmara de aire es menor).

El huevo fresco presenta el quebrarlo una yema redonda y grande. En el

huevo conservado la separacin entre yema y clara no es tan evidente y se
mezclan, adems la yema no es tan pomposa.

El huevo fresco presenta una clara recogida, mientras que la clara del huevo
conservado tiende a esparcirse con mayor facilidad.

3.PREPARACIONES BASICAS DED MULTIPLES

3.1 CLASIFICACION
Real Decreto 2419/1978, de 19 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de productos de
confitera-pastelera, bollera y repostera.
Los productos de bollera son aquellos preparados alimenticios elaborados
bsicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se
han aadido o no otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados.
a) Bollera ordinaria: Se consideraran productos de bollera ordinaria piezas de
forma y tamao diverso en cuya elaboracin no interviene ninguna clase de relleno ni
guarnicin.
b) Bollera rellena o guarnecida: Se considerara bollera rellena o guarnecida las
piezas de forma, tamao, composicin y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas
antes o despus de su cocido o fritura, con diferentes clases de fruta o preparados
dulces o salados (cremas, rellenos, de todo tipo, productos de confitera,
chocolatera, encurtidos, charcutera, preparados culinarios, etc.).

3.2 TIPOS DE MASAS DE BOLLERIA

Son aquellos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamao y composicin,
integrados fundamentalmente por harinas, fculas, azucares grasas comestibles y
otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias.
Entre los productos de pastelera y repostera cabe distinguir dos variantes:
pastelera y repostera dulce y pastelera y repostera salada. En la pastelera y
repostera dulce y salada se distinguirn cinco masas bsicas:
Masas de hojaldre: masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se
producen hojas delgadas superpuestas.
Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. con esta masa se
elaboran pasteles, cocas bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas, besamela
grande, mil hojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y manzana,
lenguas de cabello, garrotes, hojas, etc.
Masas azucaradas: son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite,
otras grasas y azucares comestibles.
Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de te, cazuelitas, pastas sable,
pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos,
cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiolis, relajos,
margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de santa clara, etctera.

Masas escaldadas: aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas
comestibles o alcoholes naturales de caractersticas establecidas de la via el vino y
los alcoholes que, precocidas al fuego, sufren luego una posterior coccin o fritura.
Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos
rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequea-crema, etc.
Masas batidas: se consideran masas batidas las que habiendo sufrido este proceso
tcnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves.
Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azucares y harinas y/o
almidones.
Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas,
magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues,
brazos de gitano, bizcochos de vergara, bizcochos borrachos, bizcochos de viena,
tortas de alczar, capuchinos, piropos, palmillas, blgaros, tortilla, biscotelas, etc.
Masas de repostera: son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con
relleno o guarnicin de otros productos (crema, frutas, chocolate, etc.); se preparan
en formas diversas y unitarias de varios tamaos.
En este grupo se incluyen tambin los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas
de mazapn, mazapanes de soto, mazapanillos, turrones cocadas, guirlache tortas
imperiales, panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos,
jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralines, trufas, figuras
y motivos decorativos, huevo hilado, etc.
Otras elaboraciones.
Los obradores podrn simultanear las elaboraciones principales definidas
anteriormente con otras complementarias como son las empanadas, emparedados,
canaps y tartas heladas.

3.3 PASTAS AZUCARADAS O SECAS

Las pastas secas se caracterizan por su gran friabilidad y porque carecen de cuerpo.
Una pasta friable es aquella que tiende a desmenuzarse o pulverizarse fcilmente.
La textura de estas masas se obtiene al mezclar la harina y la mantequilla hasta
obtener una masa con una textura similar a la de la arena, aadiendo el elemento
lquido en el ltimo lugar, o bien, emulsionando la mantequilla, azcar y elementos
lquidos (huevos, leche, agua, etc.), e incorporando la harina al final.
Durante el amasado, la materia grasa se envuelve de una capa de numerosas
partculas de harina que se encuentran de esta manera impermeabilizadas. El gluten
se encuentra encerrado y asilado dentro de estas partculas harinosas, de manera
que no correr el riesgo, despus de la hidratacin de la pasta, de embeberse y
volverse elstica, dando cuerpo a la misma. El agua, la leche o los huevos se
incorporan despus para unir todas estas partculas.

En el caso de la emulsin, consiste en obtener primeramente una preparacin

formada por un componente lquido, y la mezcla de grasa y azcar blanqueada con
anterioridad. De este modo la emulsin permite envolver y aislar el mximo de
partculas de harina, y permite la obtencin de una pasta frgil y sin cuerpo.
Las pastas secas son las ms utilizadas en pastelera. Son de fcil realizacin y
permiten la elaboracin de numerosos dulces.
Dentro de este tipo de masa, existen diferentes variedades, tanto en dulce como en
salado, pero todas ellas tienen en comn una serie de ingredientes. Tras su
elaboracin y coccin muestran un aspecto y textura crujiente al consumirlas.
A continuacin, se va a analizar la diferencia que existe entre las diferentes pastas
secas y cules son las ms utilizadas en pastelera:
-Pasta sable.
Tiene una composicin muy rica en grasa, huevos y azcar. Esto provoca que su
textura sea crujiente y que al comerla se funda en el paladar. Se destina
especialmente a la fabricacin de pastas y galletas.
-Pasta quebrada.
Es muy similar a la sable, pero las cantidades de mantequilla y azcar varan en
cantidad. Esta pasta suele llevar ms azcar y menos mantequilla, con lo que su
textura no resulta tan suave como la sable.
-Pasta brisa.
Es muy parecida tanto en la elaboracin como en los ingredientes a la quebrada. La
nica diferencia importante entre ambas es que lleva menos huevos y ms
mantequilla e incluso a veces leche.
-Pasta azucarada.
Es muy similar a la sable, pero resulta ms incmoda de trabajar debido a que entre
sus ingredientes contiene mayor cantidad de huevos y de azcar, esto supone que el
resultado sea una pasta ms friable y con menos cuerpo.
-Pasta quebrada salada.
Idntica a su homloga dulce, pero, en este caso, el azcar pasa a ser un ingrediente
testimonial y el resto se cambia por sal en proporcin adecuada. La leche acta
como agente hmedo. Se usa generalmente en bases de tartas y tartaletas saladas.
-Hojaldre.
Esta masa pertenece al apartado de pastas secas, pero, adems de secas por su
textura crujiente, es hojaldrada. Los ingredientes bsicos del hojaldre son harina,
sal, agua y grasa. A stos pueden aadirse otros ingredientes opcionales como leche,
huevos, yemas, claras, colorantes, saborizantes o cidos orgnicos (vinagre, limn,
etc.).

3.4 FORMULACION
Masas de levadura.
Son muchas las piezas de bollera que se elaboran a partir de una frmula bsica de
mltiples aplicaciones: bambas, medias noches, suizos, pepitos, trenzas, etc.; otras
muy especficas como los roscones de reyes, los brioches y los savarines.
Las masas de bollera deben tener buena elasticidad y se deben despegar bien de las
paredes del perol de la amasadora.
La temperatura de las masas tambin es muy importante. Un exceso de temperatura
acelerara la fermentacin, lo que puede resultar perjudicial. La poca del ao y la
temperatura del obrador influyen en las masas, tambin la friccin del amasado sube
la temperatura de las masas. Una masa de bollera fermentada debe tener una
temperatura de entre 25 y 27 C; y una de bollera hojaldrada entre 20 y 22 C, salvo
que vayan a congelarse. En ese caso, la temperatura final del amasado no ser
superior a los 22 C. Para regular correctamente las temperaturas, los lquidos que
lleve la masa estarn ms fros o ms calientes dependiendo de la temperatura
ambiente.
Frmula base.

Harina

800 gr.

Harina floja

200 gr.

Azcar

200 gr.

Huevos

4 ud.

Levadura prensada

de 20 a 50 gr.

Mantequilla

200 gr.

Leche

2 dl.

Sal

15 gr.

Agua

1 d.

Elaboracin.
Hay procesos de amasado que recomiendan la incorporacin de la grasa al final del
amasado, de esta manera se ha facilitado ms rpidamente la formacin del gluten.
Para este sistema se introduce todos los ingredientes, a excepcin de la mantequilla
en la amasadora, la levadura debe disolverse en un poco de leche tibia o si es
liofilizada se aade al final; cuando la masa coge cuerpo y se empieza a despegar de
la cuba, se aade la mantequilla fundida poco a poco. Pasar a fermentar.

El sistema rpido es muy simple, se introducen todos los ingredientes juntos en la

amasadora y se trabajan hasta que la masa se despegue de las paredes, se deja
reposar y a fermentar. Por el contrario, si tiene un exceso de amasado, nos dejar
una masa muerta.
Dejamos fermentar la masa en la estufa hasta doblar su volumen, aplastamos con el
puo y dejamos fermentar otra vez.
Trabajamos la masa para que suelte el aire y cortamos y formamos las piezas.
Metemos en la estufa a fermentar hasta que doblen su volumen y entonces cocemos
en el horno, o bien la fremos.

3.5 PRODUCTOS FINALES DE BOLLERIA

Principales productos elaborados.
Bambas.
Heir la masa formando una bola, una vez fermentada pintar con huevo y cocer a
225 C. Una vez cocidas, dejar enfriar, cortar por el ecuador sin llegar al final y
rellenar con crema pastelera, nata o trufa. Puede espolvorearse con azcar glas.
Medias noches.
Heir la masa, cortar pequeas piezas con forma de bola o ligeramente ovaladas,
fermentar, pintar con huevo y cocer a 225 C
Suizos.
Heir la masa, cortar piezas de mediano tamao ligeramente ovaladas, meter en la
estufa, una vez fermentadas se les hace una incisin a lo largo, se pintan con huevo,
se espolvorean con azcar y se cuecen a 220 C.
Pepitos.
Heir la masa, cortar piezas cilndricas y alargadas y meter a fermentar. Frer en
aceite no muy caliente hasta que estn ligeramente dorados. Se rellena con crema
pastelera y se pasan por azcar.
Tambin pueden hacerse al horno, en este caso se rellenan tambin con crema y se
baa la parte de arriba con chocolate.
Trenzas.
Se toma un trozo de masa, se divide en tres partes, se hien y se estiran a lo largo,
se unen los tres por uno de sus extremos y se forma una trenza, uniendo las puntas al
final. Entonces, se han de fermentar y pintar con huevo y espolvorear con azcar.
Cocer a 225 C.

Ensaimadas.
Se amasan todos los ingredientes juntos a una velocidad lenta y cuando restan unos
minutos para la finalizacin del proceso se aade la levadura prensada. La
finalizacin del amasado es determinada por el responsable de bollera cuando la
masa es homognea y tiene una textura fina y elstica.
Concluido el reposo se aade aceite de oliva a las piezas. A las ensaimadas que van
rellenas se les adiciona en esta fase el chocolate o el cabello de ngel. Para la
adicin del relleno se utiliza una manga pastelera de un solo uso.
Finalmente los operarios les dan el formato final a las piezas. El enrollado final se
realiza cogiendo los dos extremos de cada pastn, uno con cada mano, y se estira y
enrolla la masa en forma de espiral.
A medida que las piezas van adquiriendo el formato final, se van enlatando y
colocando en los carros para introducirlas en la cmara de fermentacin.
Hojaldrines.
Son elaboraciones dulces con base de hojaldre, con diferentes rellenos (fruta, crema,
cabello de ngel, frutos secos, etc.) y formas (palmeritas, lazos de almendra,
gallardos de cabello, tortitas de manzana, etc.) Se pintan con gelatina una vez
cocidos y se cubren con glasa muerta, dndole 1 minuto de horno para que seque la
glasa.
Las piezas ms usuales elaboradas con hojaldre son: palmeras, abanicos, milhojas,
bayonesas, tartas y bandas de frutas, tartaletas, empanadilla, agujas y empanadas.
Palmeras.
Se estira el plastn en forma rectangular con unos tres milmetros de grosor, se
espolvorea con azcar y se enrollan ambos lados hacia el centro sin apretar, hasta
que converjan en el medio.
Se debe enrollar sin apretar, dejando algo de holgura y sin llegar a juntarse en el
medio.
Igualar los extremos y cortar piezas de 1 cm de grosor.
Se cuecen las piezas en una lata engrasada y se les da la vuelta, una vez cocidas por
una cara. El azcar que se le ha espolvoreado anteriormente caramelizada y le
confiere ese dorado caracterstico.
Posteriormente pueden baarse por una de las caras con un bao de chocolate o
aplicrseles un glaseado con azcar glas o glasa al agua, e incluso, coco rallado.
Abanicos.
Se elaboran de manera muy similar a las palmeras, se estira, se espolvorea con
azcar y se enrollan los extremos sobre s mismos.

Se cortan los extremos a lo largo. Los recortes de los extremos se aprovechan para
otras elaboraciones.
Se cortan en piezas de 1 cm de grosor y se cuecen en el horno por las dos caras. Al
hojaldrar se abre en abanico.
Se pueden terminar con un glaseado.
Milhojas.
Se elaboran con recortes de hojaldre, se cortan de forma rectangular y se colocan en
lastas pintadas con agua.
Se pinchan con un tenedor o un rodillo de puntas para que no suban y se dejan
reposar.
Se espolvorean con azcar glas y se cuecen a unos 200 C. Se elaboran de la misma
manera otras planchas.
Se pone el relleno encima de una de las planchas y se cubre con otra, se puede
rellenar con merengue, nata, o crema pastelera y se le puede poner el nmero de
capas que se crea oportuno. Se termina con una plancha de hojaldre, se espolvorea
con azcar glas, se cortan los extremos y se hacen porciones en cuadrados.
Tambin puede cortarse el hojaldre en porciones del tamao final para despus abrir
y rellenar.
Bayonesas.
En Andaluca tambin se conocen como cortadillos y gozan de especial fama los de
Guarromn en Jan. Para hacerlos, emplearemos recortes de hojaldre. Extenderemos
una capa de unos 3 mm. En una placa pintada con agua, sobre ella colocamos cabello
de ngel y ponemos otra lmina de hojaldre encima. Cerramos los lados, pintamos
con huevo, pinchamos con un tenedor y marcamos lneas diagonales por la superficie.
Introducimos al horno a unos 200 C y a mitad de coccin espolvoreamos con azcar
glas para que quede brillante. Despus cortamos en cuadrados.
Tartas y blandas de frutas.
Se trata de elaboraciones en las que cocemos el hojaldre con frutas encima, dejando
los bordes sin fruta para que suba por ah y haga de borde. Se estira el hojaldre en
rectngulos o crculos del tamao deseado, pinchamos el centro con un tenedor se
coloca en el centro la fruta, pintamos los bordes de hojaldre con huevo y cocemos al
horno. Entre la fruta y el hojaldre podemos poner crema pastelera o compotas de
fruta. Una vez cocidas las piezas, pintamos las frutas con brillo o gelatinas de frutas.
Empanadas.
Se produce de igual forma que para las bayonesas slo que el relleno ser de una
elaboracin salada, pisto con bonito, carne, chorizo, etc. Para cerrarla, se enrolla la
capa inferior hacia arriba. Se cuece al horno pintando la superficie con huevo o con

aceite. Se le pueden hacer decoraciones con tiras de recortes haciendo un enrejado

por la superficie.
Lazos.
Se cortan los recortes del hojaldre en tiras de 1 cm. por 12 cm. de largo. Se toma por
los extremos y se hace girar uno de ellos retorciendo y despus se forman los lazos o
corazones y a cocer al horno. Pueden pintarse previamente con huevo batido o
espolvorear con azcar glas para que tenga brillo o bien pintarlas con brillo o
mermelada tras salir del horno. Cocer a 200 C durante 10 minutos.

4.TECNICAS DED COCINADO EMPLEADAS

4.1 ASAR AL HORNO, PARRILLA O A LA PLANXA

Aplicaciones:

Mediante exposicin a aire caliente: asado en horno, glaseado. Se emplea en

elaboracin de hortalizas aisladas,

Mediante exposicin a superficie caliente: asado a la plancha, parrilla.

El alimento se puede marinar. El aceite impide que el alio se queme y los aromas
penetran en el interior hacindolo ms tierno y jugoso.

4.2 FREIR EN ACEITE

Introducimos el alimento en aceite abundante. Podemos usar sartn o freidora a una
temperatura de 150 C.
Todos los rebozados se aplican justo antes de la fritura. El aceite que usamos para
frer estar limpio y quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para no ensuciarlo
mucho.
No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es perjudicial para la salud.
No freiremos mucha cantidad de gnero a la vez debido a que esto bajara la
temperatura y absorbera ms cantidad de grasa.
Los alimentos fritos no se deben pinchar para que no absorban grasa y los pondremos
a escurrir sobre papel absorbente o sobre rejilla para quitarles el exceso de grasa.
Los alimentos fritos no se tapan, para que no pierdan la textura crujiente que tiene,
es mejor servirlos o consumirlos inmediatamente.
Es importante saber la temperatura mxima aguantan los diferentes aceites y grasas
en buenas condiciones y cul es su temperatura crtica a partir de la cual se
degradaran.

4.3 SALTEAR EN ACEITE O MANTEQUILLA

Aplicaciones:
El salteado es una tcnica muy utilizada en la cocina oriental, y para ello utilizan el
wook.
Para saltear cogemos la sartn por el mango y realizamos un movimiento de vaivn
hacia delante y hacia atrs (hacia nosotros) de forma reiterada y rpida.
En el salteado el tiempo de coccin es corto, para ello los ingredientes deben estar
troceados o ser pequeos. Si mezclamos distintos ingredientes todos tendrn el
mismo tamao. Si unos tardan ms que otros en cocinarse empezaremos por los que
tardan ms e iremos incorporando el resto a medida que sea necesario.
A veces utilizamos el salteado como un primer paso para una elaboracin ms
compleja. En algunos salteados podemos enharinar el alimento para que no salpique
y pierda menos jugos.
El salteado consiste en la coccin a alta temperatura de alimentos de pequeo
tamao, o cortados en trozos, con una pequea cantidad de grasa en un recipiente,
acompaando el proceso con movimientos rpidos y precisos para voltear el alimento
sobre el recipiente. El utensilio que utilizamos para saltear es el saut,similar a una
sartn, con bordes altos y asa.
Aplicaciones:
Suele emplearse con hortalizas que hayan sufrido algn tratamiento trmico anterior
(para terminarlas con dorado: hortalizas escaldadas o cocidas la vapor), o en crudo
(hojas tiernas, pequeos cortes), y con las de especial terneza, que no necesitan
gran tiempo de exposicin al calor mediante su cocinado.

4.4 COCER AL VAPOR

4.5 HERVIR
Cuando sumergimos un alimento en un lquido en ebullicin provocamos la
coagulacin de sus protenas en la superficie, impidiendo el intercambio de jugos
entre el lquido y el alimento que cocemos en l.
Con esta tcnica conseguimos:

Que los pescados mantengan su valor vitamnico y sus sales minerales.

Hervido
Se basa este sistema en la inmersin del pescado en agua o caldo sazonado, puesto a
temperaturas cercanas al punto de ebullicin. Es el sistema empleado para hacer

ms digeribles los pescados, aunque resultan menos sabroso, ya que produce una
prdida de materias hacia el caldo (utilizable para otro fin). Esta prdida de
sustancias puede disminuirse agregando el caldo o agua hirviendo al cocinarse el
pescado. El pescado debe ser empleado en trancha o pieza entera, grande o
pequea. Las dos denominaciones que se incluyen son: al natural y para grandes
piezas enteras de buffet.
-Formas de hervido.
Al natural. Es la mejor forma de hervir las rodajas o trozos de pescado o piezas
pequeas enteras, en algunos casos, supremas, al natural. Incluye: preparacin de un
caldo compuesto bsicamente de agua, sal, acidulado con zumo de limn o vinagre;
puesto a temperatura cercana a la ebullicin (80C); echado a este caldo,
separndolas, las tranchas o piezas de pescado; mantenimiento del caldo en el fuego
hasta alcanzar el punto de ebullicin; retirada del recipiente y mantenimiento del
pescado en el caldo (tapado o destapado), hasta su total cocinado. Pueden
establecerse, para pequeas piezas enteras y tranchas muy gruesas, cinco minutos de
permanencia con el recipiente tapado.
Para grandes piezas enteras de buffet. Es el sistema empleado para hervir grandes
piezas de pescado a fin de poder servirlas en buffet fros. Incluyen: preparacin del
caldo en fro con ingredientes bsicos de: agua o fumet, zumo de limn, sal (pueden
incluirse cebolla, puerro, laurel, clavo, pimienta, perejil); puesto en recipiente
apropiado en forma y tamao al pescado; inmersin dentro de este caldo del
pescado, que puede ir simplemente limpio, o bridado o envuelto en estamea;
colocacin del recipiente al fuego, sin tapar; mantenimiento en el fuego hasta el
momento de comenzar la ebullicin suave; sostenimiento del hervor, muy suave,
durante 1 a 5 minutos, segn el grueso de la pieza; retirada del fuego del recipiente
tapado y mantenimiento del pescado dentro de l hasta que quede totalmente fro.
Para que el pescado resulte bien hervido en su interior, debe ponerse a fuego no
demasiado vivo a fin de facilitar la penetracin paulatina el calor. Un fuego muy
fuerte provoca un hervor muy rpido sin que dicha penetracin se produzca. Puede
calcularse media hora de tiempo de permanencia en el fuego de una lubina de tres
kilos aproximadamente; no debe producirse el hervor violento en ningn caso,
porque se puede romper o estallar la piel y la carne. Por eso, la temperatura ideal de
coccin es de 95 C., el tiempo estar determinado por el grosor de la pieza.
Tapado.
Si tapamos el alimento mientras hierve conseguimos mayor presin y necesita menos
tiempo de coccin. Esto hace que el alimento sufra una menor deshidratacin, por lo
que pierde menos nutrientes, es de mayor calidad y ahorramos energa. Podemos
utilizar una marmita a presin.
Los inconvenientes son que no se controla bien la coccin y las verduras pierden ms
color al taparlas.
Aplicaciones:

Patatas con piel.

Legumbres.

Piezas o trozos de carne.

Destapado.
Cuando hervimos un gnero destapado la evaporacin es ms rpida pero se controla
mejor
la
coccin.
Los inconvenientes son que se pueden agarrar los alimentos y puede ser necesario
aadir lquido al gnero.

5.POSTRES ELEMENTALES

5.1 POSTRES Y HELADOS

El postre es el plato servido al final de la comida, por lo que en la confeccin del
men habr que tener en cuenta todos los componentes del mismo, como ya vimos
en otro tema de este curso. As pues, tambin habr que poner mucha atencin en la
poca del ao, etc.
Podemos dividir los postres en tres grupos:

Elaborados de repostera y confitera

Simples naturales y quesos

Helados

Los postres de cocina, elaborados en repostera y confitera, se pueden subdividir a

su vez en dos grandes grupos:
-Calientes
-Cremas
-Souflls
-Crepes
-Buuelos
-Torillas
-Puddings soums
-Frutas en almbar
-Fros
-Cremas
-Compotas
-Jaleas
-Puddings
-Bavarois
-Ensaladas de frutas

-Mermeladas
-Frutas escarchadas, glaseadas, etc.
El segundo grupo abarca a las frutas naturales y los quesos.

5.2 FRUTAS FRESCAS

-Manzana
-Pera
-Maln
-Sanda
-Chirimoya
-Pia tropical
-Fresa y fresn
-Naranja
-Pomelo
-Ciruela
-Higo
-Uva
-Melocotn
-Albaricoque
-Pltano
-Cereza
-Aguacate
-Frambuesa
Pertenecientes al tercer grupo, existen entre otras los siguientes elaborados:
-Helado con diferentes sabores (vainilla, fresa, chocolate, nata, coco, pltano, etc.).
-Copas, mediante la combinacin de bola de diferentes sabores, adornadas con nata,
guindas y galletas (los ms conocidos son Alexandra, Arlequn, Monte Cristo, etc.).

-Mousses
-Biscuit-glacs
-Souffis
-Sorbetes
Cremas elaboradas en repostera y confitera:
-Chantilly: nata montada adicionada de azcar lustre.
-Pastelera: a base de yemas de huevo, azcar, harina y aroma de leche. Es la ms
utilizada e importante de las de relleno, emplendose tambin como decoracin.
Puede hacerse de caf, chocolate, licor, pralin o de frutas.
-Inglesa: a base de leche, azcar, yemas de huevo y vainilla.
-Mantequilla: a base de mantequilla, huevos y azcar.
-Souffis
Se prepara a base de cremas dulces mezcladas con yemas de huevo y claras a punto
de nieve, colocados en recipientes de acuerdo con el tamao, a los que
previamente se habrn engrasado con mantequilla y cocidas al horno, con el fin de
que aumenten de tamao. Dentro de la repostera el ms conocido es el Grand
Marnier, preparado a base de crema pastelera, yemas de huevo, claras a punto de
nieve y perfumado con Grand Marnier.
-Pasta de crepes. Se hace a base de harina, leche, nata, mantequilla, huevos, azcar
y una pizca de sal. Se pueden servir fros o calientes.
-Tortillas
Las tortillas utilizadas en el postre llevan, como es lgico, huevos, bizcocho, frutas
troceadas y confitadas, helado, merengue; son cocidas al horno ligeramente. El
bizcocho suele ir empapado en licores, flambendose tambin en licor al servirse. La
ms conocida es la tortilla Alaska, que lleva, adems de los ingredientes
anteriormente mencionados, licores como el kirsch y flambeada con brandy o ron.
-Pudding
De origen ingls, estn elaborados a base de crema, bizcocho, licores y frutas. El
bizcocho suele hacerse a base de miga de pan, leche y huevos, al que se adicionan
los dems productos mencionados. Se cuece al bao Mara en moldes.
-Compotas
Se elaboran a base de frutas frescas cocidas o hervidas con algo de vino o agua, a la
que se le aade azcar, limn, canela, vainilla, etc. Las frutas ms utilizadas son las
manzanas,
peras,
melocotones
y
ciruelas.
-Bavarois

Es el preparado hecho a base de crema inglesa, nata montada y jalea, siendo los ms
conocidos los realizados a base de fresas, caf, chocolate y aromatizado con licores.
-Ensaladas y macedonias
Se hacen con frutas frescas troceadas, a las que se aade almbar a base de azcar,
licores y algunas frutas en conserva, utilizando tambin el almbar de las mismas. Los
licores que se utilizan generalmente son el kirsch, vodka y ron. La macedonia deber
conservarse
en
el
frigorfico,
ya
que
debe
servirse
fra.
-Frutas glaseadas
Son frutas peladas, cocidas o crudas que se presentan cubiertas de una capa de
azcar a punto quebrado o caramelo blanco.
-Frutas escarchadas
Son cocidas dentro de un almbar que va aumentando progresivamente su densidad.
Se deben hervir varias veces, enfrindose entre hervor y hervor; posteriormente se
escurren y secan, aadindoles azcar en grano o glass cuando van a secarse. Son
utilizadas fundamentalmente como guarniciones de postres.
-Mermeladas
Se obtienen de cocer la fruta con el azcar, siendo este ltimo elemento, tal y como
vimos, el producto que lo mantiene una vez preparadas, por lo que a mayor tiempo
de conservacin, mayor cantidad de azcar. Se preparan mermeladas de casi todas
las frutas, siendo las ms utilizadas la fresa, ciruela, manzana, melocotn, pera,
frambuesa, naranja, etc.
-Helados
Hemos hablado a lo largo del presente tema de los helados, copas y souffls, por lo
que a continuacin slo citaremos el biscuit-glac, con el que se utilizan helados
de diferentes sabores y aromas, y los sorbetes, especie de helado ligero hechos a
base de frutas, zumos, almbares y licores. Se les da un cierto grado de congelacin,
presentndose en copas o vasos.
Frutas. Clasificacin. Cualidades. Estacionalidad.
En esta leccin se estudia la serie de alimentos que se consumen al final de una
comida.
Misin. Cumplen la misin de completar el valor nutritivo y dejar un agradable sabor
de la comida.
Adecuacin. El postre deber ser complemento de los platos servidos en el resto de
la comida. Por ello, deben tenerse en cuenta sus cualidades: fuerza, digestibilidad,
propiedades nutritivas, temperatura, economa, de servicio.
Fuerza. Son las cualidades de fuerte o ligero que pueda tener el postre y
relacionado con las mismas cualidades del men, debiendo ser stas de signo
contrario.

Digestibilidad. Tambin la relacin entre postre y resto del men podr ser de signo
contrario. Segn la hora de la comida, se servirn postres suaves por la noche y ms
a medioda.
Propiedades nutritivas. Deben complementar al men dndole los nutrientes
esenciales, como protenas y calcio en el empleo del queso o leche, vitaminas en el
ejemplo de frutas frescas, etc.
Temperatura. Adecuada a la estacin, especialmente en los momentos de ms rigor.
En verano aconseja los postres fros, y en invierno los postres calientes. Tambin, y
en menor medida, concordarn con el plato final anterior al postre.
Economa. La fastuosidad, trabajo empleado y valor material del postre estarn de
acuerdo con el precio delmen.
De servicio. El tipo de men puede marcar limitaciones a la hora de elegir postre:
as, frutas frescas que deben pelarse o souffls, son inadecuados en grandes
banquetes.
Clases. Para su mejor estudio se ha dividido esta leccin en varios captulos que
comprenden:

Simples naturales.

Simples elaborados.

Elaborados de repostera.

Elaborados de pastelera.

Elaborados de confitera.

No se estudian en este curso los elaborados de pastelera y los de confitera.

a) Simples naturales:
Este tipo de postre incluye las frutas como parte casi imprescindible de l.
Cualidades. El valor vitamnico mayor es aportado por el consumo de frutas y
hortalizas crudas, especialmente cuando se toman en su estado natural sin exprimir,
picar y por supuesto sin cocer.
Clases. Una denominacin comn es indicativa de la presencia de frutas en
el men: frutas variadas que puede recibir otros nombres como cestillo de frutas,
frutas del tiempo. En este postre se incluyen frutas que pueden ser servidas
formando un conjunto. Otra denominacin se refiere al nombre propio de la fruta y
alguna caracterstica: fresas del bosque, meln con sorpresa, fresn con naranja,
etc. Estudiaremos tambin las elaboraciones simples de frutas sin ser sometidas al
calor.

Frutas variadas:
En la buena presentacin de este postre influye punto de madurez, estacionalidad,
sanidad, aspecto y temperatura. En la presentacin se mirar tambin el aspecto
del conjunto en frutero o cesto, incluyndose una colocacin adecuada con contraste
de colores, en casos adornados con hojas y limpieza extrema de las frutas. Este
postre requiere un mnimo de tres variedades, de muy distintas caractersticas:
naranjas, manzanas y peras debern ser incluidas, generalmente, adems de las ms
estacionales.
Elaboracin simple de frutas:
En este apartado se incluyen las preparaciones ms comunes de frutas sin ser
sometidas al calor, constituidas en dos grupos: zumos y macedonias.
Zumos
Es el lquido obtenido de ciertas frutas, servidos frescos en jarritas o vasos. Pueden
dividirse en dos grupos: ctricos y otros.
Ctricos. De uso ms comn son los obtenidos por el exprimido de frutas de este tipo,
grupo ms importante de la produccin frutcola espaola. Nombrados en orden a su
importancia son: de naranja, de limn, de pomelo, de mandarina y
excepcionalmente de lima.
Elaboracin y conservacin. Requieren exclusivamente exprimido, colado y
refrescado. El de mejor calidad es el recin hecho. Su conservacin debe ser
realizada en botellas de cristal con cierre hermtico, dentro del frigorfico, por
espacio de hasta tres o cuatro das; si es congelado, ms tiempo. En el caso de limn,
la duracin ser menor y debe hacerse al da. La adicin de azcar prolongar la
conservacin de los zumos.
Otros. Son las diversas clases de frutas que generalmente requieren el uso del
pasapurs, trituradoras o licuadoras para ser elaboradas; manzanas, peras y uvas son
los ms empleados.
Elaboracin y conservacin. Comprende: pasado por pasapurs sobre recipiente
de cristal, en el cual hay una porcin de zumo de limn que actuar como
antioxidante, pasando por colador y refrescado posterior. Su conservacin debe
hacerse de igual manera que los ctricos. Ciertas frutas que han de ser cortadas
previamente deben irse poniendo inmediatamente en el pasapurs. Todo utensilio
empleado deber ser de material inalterable para evitar la oxidacin que tambin se
produce si las frutas permanecen cortadas varios minutos. El uso de la trituradora
requiere frutas despepitadas y peladas para evitar el sabor acre que estos elementos
aportan.
Macedonias
Reciben este nombre las elaboraciones de frutas, crudas en mayor porcentaje,
despojadas de piel, semillas y troceadas en algunos casos incluyendo las hervidas o
en conserva siempre fras, entremezcladas con parte de zumo de limn, o ensaladera
puestas, generalmente sobre hielo pile.

Aplicaciones. Como
postre
por
s
misma;
en
combinacin
con
helados, chantilly (nata montada con azcar avainillada) en postres compuestos de
nombre propio. Muy indicado este postre en pocas de calor, en combinacin con
helados en grandes banquetes, como postre de fruta en banquetes, servicio a la
carta,
etc.
Ingredientes bsicos. Las cuatro frutas importantes que caracterizan la buena
macedonia son: pltanos, pera, manzana y melocotn en almbar; como frutas de
complemento: uvas, fresn, pifia en almbar o al natural, guindas al natural o en
almbar y meln, si se solicita. Como lquidos, siempre zumo de limn, casi siempre
zumo de naranja y en ocasiones el almbar del melocotn; los elementos del sabor
estn constituidos por: azcar, licor aromtico y son especialmente
indicados. Kirsch, cointreau, curacao, chartreuse, elegidos preferiblemente al
gusto del comensal.
Elaboracin y conservacin. Este postre debe ser elaborado en el momento de ser
servido.
Composicin. Manzana, pera, pltano, zumo de naranja, melocotn en almbar,
zumo de limn, azcar y kirsch.
Elaboracin.

Exprimido de zumo de limn en bol de cristal.

Pelado y corte, sobre zumo de limn, con cuchillo de acero inoxidable para la
manzana y la pera, en rectngulos o paisana gruesa y del melocotn,
revolviendo las frutas de cuando en cuando con mucha suavidad para que
resulten impregnadas de zumo de limn.

Aadido de zumo de naranja y azcar.

Mantenimiento del bol en el frigorfico (hasta 24 horas).

Terminacin de la macedonia al servir; puesta en bol individual, aadido de

licor, pelado y corte en rodajas o medias rodajas del pltano sobre la
macedonia, mezcla suave de los ingredientes y adorno de la superficie con
fresn.

Las ensaladas de frutas son similares, pero deben ser servidas al natural,
simplemente con zumo de limn.
Los peligros en la conservacin de la macedonia son la oxidacin, el magullamiento
y la fermentacin; por esto es necesario zumo de limn, movimientos justos y
escasos y el mantenimiento en el frigorfico.

b) Simples elaborados
Este captulo estudia los quesos que la Cocina Internacional considera como postres.

Trataremos los quesos espaoles ms importantes y algn ejemplo caracterstico del

extranjero.
Fundamento. La palabra queso deriva del latn caseus, que significa casena, siendo
este elemento simple el que hace posible la fabricacin de dicho producto. Se basa
en la precipitacin de la leche al contactar la casena con las bacterias contenidas en
el cuajo animal (leche contenida en el cuajar de animales lactantes). En esta
precipitacin se produce una separacin de elementos: por un lado, resulta un
lquido amarillento llamado suero; por otro, una masa flotante slida con gran
contenido en agua, que ser retirada despus. La masa slida ser posteriormente
picada, desuerada por compresin o prensa. La masa obtenida es salada y recibe el
nombre de queso. Las sucesivas operaciones darn caractersticas al queso mediante
la fermentacin lctica y la transformacin de la casena en peptona durante la
maduracin.
Existe el cuajo vegetal que proviene de la flor del cardo y de la savia de otros
vegetales.
Clases. En la clase interviene: procedencia de la leche, referida a la oveja, cabra y
vaca, nombradas de mayor a menor contenido graso, y el proceso de maduracin.
Pueden distinguirse: fresco, blando de media curacin, curado y fermentado.

Fresco. (Recin hecho). Vendido tal cual, es de color blanco lechoso, sin
corteza y bueno para regmenes dietticos.

Blando, medio curado. (De dos a tres meses de oreo). Es de aspecto

ligeramente amarillento, corteza ms dura y pasta cremosa.

Curado. (De seis meses en adelante). Su corteza es muy dura (generalmente

protegida contra parsitos, su pasta muy dura, amarillenta y su aspecto
ligeramente transparente. Es sabroso y algo picante. Pueden ser sometidos a
procesos conservadores: ahumados e inmersin en aceite principalmente.

Fermentado. Es el queso salado en fresco, mantenido a temperaturas altas

(30 a 35 C.), por espacio de cierto tiempo; su fermentacin se terminar por
accin del hongo Penecilium, en cuevas naturales especiales.

Cualidades. Adems de su aporte de calcio y protenas, tiene la cualidad de cubrir

las deficiencias de cantidad, completando la de la comida. No debiera considerarse
postre y menos ser tomado como final demen, momento en que el recuerdo debe
ser dulce. Su empleo en aperitivos y savouries, se considera como el mejor.
Presentacin. Se puede servir una clase de queso, pero comnmente en los
establecimientos de alta calificacin se sirven varias clases, formando un conjunto,
en compaa de pan tostado, galletas y mantequilla.
Composicin de la tablao carro de quesos. Como ejemplo se puede incluir
queso de: Burgos, Ulloa (o gallego), manchego, cabrales, reunindose los tipos de:
fresco, de oveja; semi-fresco graso, de vaca; curado, de oveja; fermentado, de
fuerte
sabor
y
generalmente
de
vaca.

Calidad:
Dentro de la misma clase de queso, su calidad est basada en: contenido graso,
pureza de leche y punto de elaboracin.
Contenido graso. Marca especialmente la calidad del queso, su mayor contenido
graso, que lo hace ms sabroso y adecuado para conservar; referido siempre al
obligado cumplimiento de que la grasa proceda de leche exclusivamente.
Pureza de leche. La denominacin del queso lleva aparejada la pureza de la leche.
La mezcla de leches deteriora la calidad del queso.
Puntos de elaboracin. Segn su clase, el queso ser mejor vendido en el momento
ms oportuno de su elaboracin; as, el queso fresco ser mejor cuanto ms reciente
est; el curado, cuanto ms tiempo de curacin tenga, siempre que no llegue a un
punto de dureza exagerado o a una alteracin que pone rosa la parte interna.

5.3 APLICACIN DE LAS RESPECTIVAS TECNICAS

El postre de repostera, puede definirse como la elaboracin dulce hecha con el
empleo o no del horno, utilizando como ingredientes principales; leche, huevos,
fruta y escasa o ninguna harina. Reciben tambin el nombre de postres de cocina.
Se estudia en cada una: particularidades o datos no incluidos en el anterior estudio,
aplicaciones referidas a la inclusin de adecuacin en los mens de diario, de
almuerzo o comida, banquetes o grandes servicios contratados, composicin bsica o
elementos principales y obligatorios que lo integran, elaboracin o forma ms
adecuada de hacerlo, variaciones referidas al tiempo y condiciones en que debe
hacerse, si procede.
Cualidades. En general, puede considerarse el postre dulce como el mejor que
cumple su misin por ser ligero, digestible y de agradable sabor.
En su mayor parte no requieren empleo de instalaciones especiales, y por esto son
ms indicados en establecimientos pequeos.
Clases. Para su mejor estudio se hace una divisin en razn de temperatura media de
presentacin. As, se denominan de:

Temperatura ambiental.

Calientes.

Fros.

a) Temperatura ambiental:
Pueden recibir el nombre de postres de leche. Son los que al ser servidos no
requieren calentamiento ni enfriamiento. Se incluyen: arroz con leche a la
espaola; flan al caramelo; pudding diplomtico y natillas (crema inglesa).

Arroz con leche a la espaola:

Particularidades. Constituye el ms casero y el ms extendido de los postres,
apareciendo como postre tpico en la mayor parte de los festejos espaoles.
Aplicaciones. En mens de diario, en comida, aunque tambin pueda ser
consumido
en
men
de
almuerzo.
Composicin. (Para cinco personas): 125 gramos de arroz; un litro de leche; 200
gramos de azcar; cscara de un limn pequeo; media cucharadita de canela en
polvo.
Elaboracin. Comprende:

Blanqueado del arroz con refrescado y escurrido.

Hervir la leche, con la cscara de limn, en recipiente amplio de borde bajos,

cacerola salteadora.

Echar el arroz a la leche con el limn, cuando empieza a hervir.

Agitar el arroz al reanudarse el hervor de leche.

Continuacin del hervor lento con recipiente destapado durante media hora,
revolviendo ligeramente, de cuando en cuando, tres o cuatro veces.

Aadir el azcar, revolviendo al reanudar el hervor.

Mantener el hervor durante cinco minutos ms o hasta ver el arroz tierno.

Enfriarlos ponindolo en recipiente de conservacin (material inalterable).

Emplatar el bol o platillo en el momento de servir con espolvoreado de

mezcla, a partes iguales, de azcar y canela.

Variaciones posibles. Como aroma puede emplearse vainilla o canela en rama o

mezcla de ellos con o sin cscara de limn. Puede aumentarse ligeramente la
cantidad de arroz y de azcar, servirse templado o caliente, aadir, recin hecho el
arroz, yemas de huevo y fruta escarchada picada, e incluso algo de nata. Entonces
recibe el nombre de arroz a la emperatriz.
Calidad. Color perfectamente blanco, granos sueltos,
espeso son indicativos de una perfecta elaboracin.

caldo escaso

algo

Conservacin. Es conveniente un enfriado previo rpido, mediante cambio de

recipiente, cuando se trata de conservarlo y colocar el arroz en agua circulante muy
fra. Se conserva a temperaturas de 2 C., de 4 a 5 das puesto en recipiente de
material inalterable.

Flan al caramelo:
Particularidades. Recibe el nombre de crema moldeada al caramelo en la cocina
internacional; tambin Reverse. Es el postre de mayor aceptacin para todo tipo
de comensal, espaol principalmente, y cumpla a la perfeccin su misin como
postre.
Aplicaciones. Mens de diario, de almuerzo o comida, de carta, slo o formando
otros postres con frutas en almbar, fresones, chantilly, etc., que en muchos
restaurantes
constituye
el
postre
de
la
casa.
Composicin bsica. (Para seis flanes individuales):

Para crema: medio litro de leche, 4 huevos, 100 gramos de azcar, cscara
de medio limn.

Para el caramelo: 50 gramos de azcar y una cucharada de agua fra.

Fundamento. Se basa en la coagulacin total del huevo producido en mezcla densa

de azcar y leche, dentro de un molde puesto a temperaturas cercanas y no
superiores a 100 C., por un tiempo determinado segn el volumen del molde.
Temperaturas ms altas producen hervor del agua y corte de la mezcla con merma
y aparicin de ojos.
Elaboracin. Comprende:

Coccin de agua y azcar para el caramelo, en pequea sartn hasta verlo

color rubio muy oscuro, y reparto inmediato en el fondo de los moldes (de
1,75 decilitros).

Mezclado de huevos cascados y azcar con batido ligero.

Hervor de la leche con limn y vertidos sobre la mezcla de huevos y azcar,

mientras de bate.

Colocado de la crema y llenado con ella hasta el borde de los moldes;

colocacin de stos en placa de bordes altos con fondo cubierto de papel y 3
centmetros de agua fra.

Puesta al horno (200 C.) de la placa y mantenimiento all por espacio de 25

minutos o ms, evitando que el agua hierva cuando se acerque a los 100 C.
Comprobacin del punto: pinchado en el centro con una aguja, que deber
salir seca, o presionando con los dedos en la superficie sin que salga lquido.

Retirada de los moldes de la placa y enfriado de stos.

En el momento de servir, desmoldado con golpe enrgico de la mano hasta

la comprobacin de la llegada de la crema slida.

Colocacin sobre plato de postre.

Variaciones posibles.

Puede:
1 sustituirse o conjuntarse la cscara de limn con vainilla o canela;
2 mezclarse a la crema chocolate lquido, caf, o pralin, recibiendo el flan el
nombre del ingrediente empleado;
3 sustituirse parte de las claras por una parte igual de yemas.
Calidad. El flan al caramelo debe presentarse con el siguientes aspecto: caramelo de
color oscuro; consistencia blanda (temblorosa); superficie amarillo plido sin
presentar solo ojo. Para ello ha de tenerse en cuenta los siguientes puntos:

Puesta sobre papel que evita contacto directo de metal.

Mantenimiento del agua a 90 C., aadiendo algo de agua fra al romper el

hervor.

Proteccin de la superficie si se nota tostado en ella.

Graduacin de la temperatura del horno para evitar la coccin del agua.

Conservacin. En moldes de material inalterable, dentro del frigorfico a 2 C., por

espacio de seis a ocho das, en moldes de latn o aluminio; menor tiempo por
decoloracin no txica del flan.

Pudding diplomtico:
Particularidades. La palabra pudding tiene un sentido muy amplio en la Cocina
Internacional, especialmente en la inglesa, pudiendo definirse como una especie de
pastel de ingredientes muy variados, aglutinados por coccin en conjunto, dulces y
salados en casos. La primitiva palabra romana fue Botellus o especie de embutido
con miel, grasas, etc. Este estudio se refiere exclusivamente al pudding cabinet o
diplomtico.
Aplicaciones. Mens de diario, especialmente comida, y de carta.
Composicin bsica. (Para seis personas): 1/ 2 litro de leche en crema de flanes; 150
gramos de fruta escarchada; 50 gramos de pasas de Corinto; 100 gramos de bizcocho
soletilla; una copa de ron.
Elaboracin. Comprende:

Engrasado abundante del molde con mantequilla. Dicho molde ser de 26

centmetros de largo por 8 centmetros de alto y 10 centmetros de ancho;
extensin, sobre el fondo, de bizcochos apretados; ligero rociado de stos con
ron.

Sembrado de la superficie de los bizcochos con frutas pasas. Esta operacin se

repite hasta llegar casi al borde del molde; de este modo resultarn capas
alternas de bizcochos y frutas.

Llenado del molde con la crema de flan lentamente para evitar cada de
fruta.

Coccin similar al flan.

Variaciones posibles. Empleo de otras elaboraciones de pastelera esponjables,

brioches, galletas, etc.; y acompaamiento de sabayn, o crema inglesa o
mermelada ligera.
Calidad. Similares a las del flan, con apreciacin, en su corte, de correcto reparto de
frutas y bizcochos.
Conservacin. Similar al flan.

Natillas (crema inglesa):

Est basada en una crema inglesa muy espesa. Esta crema es bsica, de origen
internacional y utilizado en multitud de postres. Es el postre ms popular en Espaa,
junto con el arroz con leche.
Particularidades. Es de muy fcil digestin, empleadsimo por esto en gran parte de
dietas, y su cualidad de postre de leche lo hace gran complemento de muchos
mens.
Aplicaciones. Postre en men de diario, generalmente de comida.
Composicin bsica. (Para diez personas): Un litro de leche, 200 gramos de azcar, 8
yemas, 4 huevos enteros, una cscara de limn pequeo y canela en polvo.
Fundamento. Se basa en la coagulacin parcial del huevo (60 a 70 grados C),
producida en mezcla con leche, que por ello retrasa la coagulacin hasta llegar a los
90 a 95 grados C. As pues, el espesamiento se produce a temperatura ms baja con
mayor nmero de yemas. El corte es ms fcil cuando, debido a la menor cantidad
de yemas, la crema ha de llegar casi al punto de ebullicin.
Elaboracin de la crema inglesa:

En recipiente amplio, de borde bajos y de material inalterable, se mezclan

ligeramente las yemas, huevos y azcar, revolviendo slo lo justo.

Se hierve la leche con la corteza de limn y cuando rompe el hervor, se echa

sobre la mezcla de yemas y azcar sin dejar de revolver,

Se mantiene la mezcla a fuego lento, revolviendo suave y continuamente

hasta que empiece a espesar. Se retira del fuego y, movindola de cuando en
cuando, se deja enfriar.

Terminacin del postre:

En el momento de servir se emplata en pequeos boles o platillos de postres, y se
espolvorea con la canela mezclada con un poco de azcar glass. Se acompaa con
bizcochos de soletilla o similar.
Variaciones posibles. En composicin: sustitucin de yemas por huevos, o viceversa,
en cantidades equivalentes; ligero aumento del azcar, sustitucin de la canela por
azcar caramelizada, recibiendo el nombre de Crema Catalana, sustitucin de la
canela por salsa de caramelo oscuro o de chocolate; sustitucin de la cscara de
limn por vainilla o canela en rama, en mezcla de estos.
Puntos clave:

La mezcla de yemas y azcar ser leve, para evitar la decoloracin.

El momento de espesar la mezcla ir seguido inmediatamente de la retirada y

principio de enfriamiento, para evitar que siga cociendo.

Calidad. Viene marcada por la de los ingredientes, mayor cantidad relativa de yemas
y justo punto de espesor.
Conservacin. Dos o tres das en recipiente de material inalterable, puesto en el
frigorfico.
Variaciones y aplicaciones de la crema inglesa. Esta crema bsica puede incluir:
caf, chocolate, vainilla, licor, etc. Puede hacerse menos espesa o muy poco espesa
segn
la
aplicacin
especfica.
Sus aplicaciones generales son: helados, salsa, bavarois, etc.
b) Calientes
Constituye este captulo todo postre que deba ser servido caliente. Tres son los
grupos importantes: frutas de sartn, souffles y tortillas.

Frutas de sartn:
Son aquellas elaboraciones que en una medida u otra van fritas y por esto requieren
el empleo de sartn. Los ms importantes son: crpes, buuelos de viento, buuelos
de fruta, torrijas y leche o crema frita...
Crpes
Particularidades. La denominacin francesa recibe tambin el nombre de
pannequets, y la espaola el de filoas. En cualquier caso, estn formados por obleas
preparadas con una pasta que puede variar en las cantidades, pero que siempre
llevar harina, leche, huevos, mantequilla, aromas de licor, sal, azcar en cantidad
equilibrada. Se estudia el crpes bsico y el postre crpes confitura.

Crpe bsico:
Aplicaciones:

Con multitud de rellenos dulces, como postre en men diario de almuerzo o

comida, y especialmente de carta.

Sin rellenar, cocidas y emborrachadas como postre de carta.

Rellenas, con aparejos y picadillos para platos salados del tipo de fritos,
incluidos en segundos platos.

Como guarnicin de potajes y consoms.

Fundamento. Se basa en la coagulacin de la mezcla de leche con elementos de

ligazn, huevo y harina, producida sobre sartn (de especial tamao y grueso), bien
pulida y ligeramente engrasada y calentada, para que la coagulacin empiece a
producirse en el momento de poner la mezcla. Si el calentamiento es excesivo, la
rpida coagulacin produce un producto muy grueso y con ojos.
Receta bsica de los crpes:
Ingredientes para 20 obleas aproximadamente: 100 gramos de harina, dos huevos,
1/4 litro de leche, 25 gramos de mantequilla, 1/2 copa de coac, 25 gramos de
azcar y sal.
Variaciones posibles. Estn referidas principalmente a la dosificacin de licor,
azcar y mantequilla.
Elaboracin de la pasta:

En un recipiente hondo de pone la leche, huevos, azcar, sal, licor y

finalmente harina, sin revolver en absoluto.

Juntos ya los ingredientes, se revuelven batiendo ligeramente; se cuela la

mezcla y se aade la mantequilla derretida.

Calidad de la pasta. Estar indicada por un espesor adecuado que puede ser
obtenido por rectificacin de harina o leche, y sabor sealado por la dosificacin
y calidad de los ingredientes.
Conservacin. No se conserva; debe hacerse en el momento de utilizarla.
Elaboracin de obleas:

La sartn se calienta, se limpia bien y se unta con tocino.

Se aade parte proporcional de la pasta medida, haciendo que resbale por

todo el fondo de la sartn hasta cubrirlo totalmente.

Se mantiene la sartn sobre la plancha del fuego hasta ver el primer sntoma
de dorado en el borde.

Se voltea la oblea y se deja dorar ligeramente por la otra cara; se retira del
fuego y se deja enfriar. Esta operacin se repite las veces necesarias.

Calidad de las obleas. La crpe bien hecha deber ser sumamente delgada; de
superficie suave y sin ojos (indicio de sartn demasiado caliente).
Conservacin. Enfriadas, apiladas y envueltas en un pao o papel, se conservan en el
frigorfico seis u ocho das.

Crpes confitura:

Se extienden las obleas, y se sita en su centro dos cucharadas de confitura.

Se pliega:
o
o

Como un cigarrillo en forma de tortilla natural.

En cuatro pliegues, como un pauelo.

Se colocan extendidas sobre fuentes o placas engrasadas con mantequilla.

Se calienten en el horno.

Se terminan:
o
o

Espolvoreando con azcar glass.

Caramelizando ste con hierro al rojo.

Calidad. La mejor calidad vendr indicada por obleas delgadas, sin asomar la
mermelada (ste ser consistente) y recin terminadas.
Conservacin. Dos o tres horas, a falta de calentar a la temperatura ambiente.
Variaciones posibles. Las indicadas por la clase de confitura u otro relleno que
puede dar su nombre al postre.

Buuelos de viento (con crema pastelera):

Particularidades. Es el clsico buuelo espaol, tpico de la festividad de Todos los
Santos, que en la cocina internacional recibe el nombre de Buuelo Souffle. La
pasta que utiliza es la bsica llamada: Choux.
Aplicaciones. Utilizados principalmente en mens de diario para el almuerzo.
Composicin bsica. Para su mejor estudio se separan en: pasta choux, elaboracin
de buuelos, terminacin del postre y crema pastelera.
Composicin de la pasta choux. (Para 10 raciones): 1/4 litro de agua, 50 gramos de
mantequilla, 150 gramos de harina de fuerza, sal y cuatro o cinco huevos.

Elaboracin:

En un cazo, se pone al fuego, agua, sal y mantequilla.

Sobre la mezcla hirviendo se aade la harina; sin retirar del fuego, se

revuelve bien hasta formar una bola compacta que se separa del cazo.

Enfriada la mezcla por espacio de cinco minutos, se van echando los huevos,
uno a uno revolviendo todo hasta resultar absorbido; se aade el siguiente, se
repite la operacin y se sigue has consumir cuatro huevos.

Se comprueba el punto de la pasta, que deber hacerse por conservacin del

punto de fluidez, aadiendo o no ms huevos. El restante, completo o la
mitad, ser ligeramente batido, para ir aadiendo poco a poco.

Variaciones.

en su composicin: sustitucin parcial de agua por leche e inclusin en la

pasta de algo de azcar (resultar de color ms oscuro despus de frita);
aumento de la proporcin de grasa y reduccin equilibrada de agua;
sustitucin de mantequilla por manteca de cerdo o aceite refinado.

en su elaboracin: dejar enfriar la masa totalmente antes de ir aadiendo

huevos.

Calidad. La mejor calidad indicada por la mayor cantidad de huevos absorbidos,

consecuencia de la mayor fuerza de la harina; perfecto punto de desecacin de la
masa al fuego y dosificacin correcta de los lquidos con respecto a la
harina, siempre dos de lquido total por uno de harina, resultando como
consecuencia un esponjamiento grande. Tambin es importante el punto exacto de
fluidez, especialmente para el empleo de la pasta en elaboraciones al horno.
Conservacin. Debe utilizarse recin hecha ya que no es conservable de un da para
otro.
-Elaboracin de buuelos:

Sobre aceite caliente muy abundante (160 grados C), se van echando
porciones de pasta en forma de bola, utilizando una cuchara y el dedo ndice
de la mano contraria.

Se dejan esponjar (de 3 a 4 veces su volumen) y dorar por todos los

lados.

Variaciones. Otro sistema emplea la manga pastelera con boquilla muy ancha lisa y
corte de la masa en cortos cilindros, con la puntilla. En cualquier caso, las
porciones de pasta se van echando separadas una a una y de un peso igual (15 a 16
gramos aproximadamente).
Calidad. Estar representada por igual en el tamao y color del frito, calidad del
aceite y de la pasta y fritura reciente.

Puntos clave en su elaboracin:

Temperatura correcta del aceite.

Rapidez en el vertido de la pata para evitar diferencias de tiempo.

Puesta de cantidad de pasta no superior a una cuarta parte de la superficie de

la sartn, para hacer posible el esponjamiento.

Terminacin del postre:

o

Se escurren y se abren en dos mitades, que seguirn unidas por una

especie de charnela.

Se rellenan de crema con ayuda de la manga o cuchara, se mantienen

al calor para servirlos bien calientes sobre blonda o servilleta en forma
de montn y espolvorendolos con azcar glass.

Variaciones. Que el relleno incluido (crema pastelera) lleve mezcla de claras

montadas, formando la llamada crema San Honorato o Souffle; otra variacin
ser el empleo de otros rellenos especialmente confituras y mermeladas.
Calidad. Viene indicada por la calidad de la pasta, la del aceite y la elaboracin de la
crema. Es de gran importancia que se sirvan recin hechos y calientes.
Conservacin de los buuelos. Pueden conservarse una o dos horas en lugar
templado y de cuatro a cinco para recalentar y rellenar en el momento de servir.

Crema pastelera:
Particularidades. Es la crema bsica estudiada en profundidad en pastelera.
Composicin bsica. (Para 10 raciones de buuelos rellenos): 1/2 litro de leche, dos
yemas de huevo, un huevo entero, 50 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de
azcar
y
la
cscara
de
medio
limn
pequeo.
Elaboracin:

En un cazo, se mezcla ligeramente, azcar, yemas y huevo entero; se

incorpora despus la harina y se resuelve ligeramente de nuevo.

Sobre esta mezcla se vuelca, colndola, la leche recin hervida junto con el
limn (reservando mejor medio decilitro). Se revuelve inmediatamente, se
pone al fuego y revolviendo suavemente se deja que rompa a hervir. Se
comprueba el punto de espesor para aadir o no la leche reservada. Se retira
inmediatamente del fuego, se pasa al recipiente de conservacin y,
revolviendo de cuando en cuando, se deja enfriar.

Puntos clave. Utilizacin de recipientes de material inalterable, mezcla justa de

huevos, yema y azcar, menor tiempo posible de coccin y enfriado rpido.

Variaciones:

En composicin: Sustitucin del huevo por tres yemas, o de las dos yemas por
un huevo; adicin de mantequilla o dos o tres cucharadas de leche en polvo;
inclusin de canela en rama o vainilla.

En elaboracin: Otros sistemas dan peores resultados, por lo que slo son
aconsejables si median razones especiales.

Calidad. La calidad viene sealada por color, sabor y grado de espesor.

o

Color: Debe ser amarillo fuerte, obtenindose por suficiente cantidad

de yemas, color de stas, mezcla no intensa con el azcar y harina y
tiempo de coccin muy corto.

Sabor: Viene marcado por cantidad de yemas, cualidad grasa de la

leche y tiempo estricto de coccin de la crema.

Grado de espesor: Viene sealado por fuerza de la harina, dosificacin

de la leche en relacin a la harina y al huevo empleado.

Conservacin. Requiere enfriado rpido, en recipiente de material inalterable, con

una pequea capa de mantequilla por la superficie y colocacin a una temperatura
cercana a los 0 C. Se puede mantener ntegra por espacio de tres o cuatro das.

Buuelos de frutas (de manzana):

Particularidades. Existe diversidad de buuelos de frutas. El de manzana es el ms
importante, por ser postre tpico de invierno, poca de disponibilidad de estas
frutas.
Aplicaciones. Como postre de men de almuerzo diario.
Composicin bsica. (Para 10 comensales). Incluye: manzanas y elementos de
maceracin, pasta orly y aceite de oliva. Se estudia cada grupo y el conjunto de
elaboracin.

Manzanas y elementos de maceracin:

Ingredientes: un kilo de manzanas reineta en bruto, aproximadamente, elementos
de maceracin, 50 gramos de azcar y un decilitro de jerez dulce oloroso u oporto.
Elaboracin. Las manzanas se pelan, descorazonan y cortan en rodajas de medio
centmetro aproximadamente. Extendidas, se espolvorean con el azcar, se rocan
con el jerez y se mantienen as por espacio de una hora. En el momento de utilizar el
postre
se
dejan
escurrir
bien.
Pasta orly. Estudiada en la leccin de fritos, se incluye aqu la de levadura prensada,
su composicin y elaboracin.

Composicin. 300 gramos de harina de fuerza, dos decilitros de agua, dos decilitros
de leche, una cucharada de aceite, sal y 15 gramos de levadura prensada.
Elaboracin:

Se dispone en un barreo la harina y en su centro se abre un hueco amplio.

La levadura desmenuzada se sita en el hueco de la harina; sobre sta se

aade dos cucharadas de agua templada y se disuelve.

Se vuelca la leche y el agua templada restante sobre la harina y se revuelve

todo procurando hacerlo suavemente para que no forme liga. Sobre la
superficie alisada se reparte el aceite.

Se mantiene el recipiente tapado en lugar tibio, por espacio de quince

minutos a media hora, hasta ver que la pasta ha aumentado de volumen. En el
momento de utilizarse, se amasa ligeramente con las manos para evitar el
esponjamiento.

Puntos clave en la elaboracin:

o

Dosificacin correcta del lquido. El espesor permitir apar la

manzana.

Trabajo escaso en el momento de utilizarla, para impedir la formacin

de liga.

Terminacin del postre:

Cada rodaja de manzana escurrida se sumerge en la pasta; se saca con ayuda

de un tenedor donde est el aceite muy abundante y muy caliente (180 grados
C.). se repite la operacin hasta casi completar la superficie de la sartn.

Se deja cada rodaja hasta que se dore la pasta y se voltea para que se dore
la otra cara; cuando se vean bien crujientes y doradas, se escurren.

Inmediatamente se sirven situndolas en fuentes con servilleta o blonda,

espolvoreadas con azcar glass.
o

En composicin: la pasta puede ser sustituida por otra del mismo tipo
orly. La manzana reineta puede ser reemplazada por Golden o
Starking. Puede acompaarse con salsa caliente de mermelada.

En elaboracin: Puede ser disminuido o suprimido el tiempo de

maceracin y especialmente lo reciente del frito.

Conservacin. No son conservables.

Torrijas:
Particularidades. Este trmino es amplio y comprende todo postre de sartn basado
en una elaboracin de pastelera en forma de gruesa rebanada o similar
empapable, que se fra. Se estudian aqu las llamadas a la madrilea, como ms
caractersticas y tpicas de Semana Santa.
Aplicacin. Postres en mens de diario, de almuerzos, meriendas y desayunos en
ocasiones.
Composicin bsica. (Para 10 personas): De 750 gramos a un kilo en barra de pan
fino especial de uno a siete centmetros de ancho aproximadamente, 1/2 litro de
leche fra, 1/2 litro de vino tinto de poca graduacin, valdepeas o similar, 100
gramos de azcar, 15 gramos de canela en polvo, cuatro huevos y aceite de oliva.
Elaboracin:

Se corta el pan en veinte rebanadas sesgadas con grueso de un centmetro

aproximadamente.

Se extienden diez rebanadas en una placa de bordes altos y sobre ella se

reparte la leche fra. Las rebanadas deben resultar bien empapadas. Se repite
la operacin empapando en vino las diez rebanadas restantes.

Escurridas las rebanadas, se pasan por huevo batido y se fren en el aceite

muy caliente, dejando que se doren ligeramente, voltendolas para que
resulten doradas por sus dos caras.

Escurridas, se ponen y voltean sobre la mezcla de azcar y canela.

Se sirven sobre fuentes con blondas o servilletas, calientes en dos grupos: vino
y leche.

Variaciones:
En composicin: Pueden ser hechas con empleo de pan de molde u otro tipo de vino.
Tambin pueden ser hechas con elaboraciones de pasta de brioche;;o de
bizcochos, o con las diferencias de elaboracin que requiera el plato.
Calidad. Viene indicada por la del pan (preferible hecho con leche), la del vino
(mejor no cido), la de la leche (ntegra) y la del aceite (de oliva fino o refinado).
Tambin influye que estn recin hechas.
Conservacin. Pueden conservarse dos o tres horas despus de fritas.

Crema frita:
Particularidades. Recibe el nombre tambin de Tostadas de crema o leche frita.
Aplicaciones. Como postre, en mens de diario de almuerzo.

Composicin bsica. (Para diez personas): un litro de leche, cscara de un limn,

cuatro yemas, cuatro huevos enteros, 150 gramos de harina y 300 gramos de azcar.
Elaboracin:

Se prepara una crema pastelera muy espesa con los ingredientes anteriores y
se deja que hierva un minuto a fuego fuerte, sin dejar de revolver para que
no se agarre.

Recin hervida, se vuelca sobre placa de pastelera limpia, bien untada de

aceite refinado, se extiende con la esptula de acero hasta formar una lmina
de un grueso entre 7 a 10 milmetros y se deja enfriar.

Invirtiendo la placa y retirndola con cuidado, se desmolda; se corta con un

cuchillo grande a modo de galletas romboidales, entre veinte y treinta
porciones.

En el momento de ir a servir se rebozan y fren en muy pequea cantidad

de aceite, medio centmetro o menos, voltendolas para que se doren por
sus caras.

Se sirven sobre blondas o servilletas bien calientes.

Variaciones:
o

En composicin: Pueden ser: sustitucin de parte de harina por

maizena; sustitucin de yemas por huevos enteros; aumento del valor
graso de la leche por adicin de mantequilla o sustitucin por nata
lquida.

En su elaboracin: Sustitucin del rebozado por el empanado;

cambios en la forma: peras, croquetas, etc.; empleo de manteca o
mantequilla para frer.

Calidad. Viene marcada por: abundancia de yemas, calidad de la leche, espesor

adecuado (suficiente para que se solidifique al enfriarse), y hervor largo y cuidadoso
para que pierda el sabor a harina y no se agarre.
Conservacin. Se conservan dos o tres das en el frigorfico antes de frer, protegidas
con un pao humedecido y mejor sin cortar la crema.

Souffl:
Son la serie de elaboraciones de repostera que presentan la particularidad de
servirse hinchados (souffles) y calientes. Por esto, la traduccin de la palabra
puede ser hinchado-globo, aunque ms propio sera decir esponjado.
Clases. Los principales son: royal, de frutas, de crema, cuya composicin es:

Royal. Mezcla de yemas y azcar montadas, ms las claras a punto de nieve,

montadas con azcar y aroma.

De frutas. Pur azucarado de frutas, claras a punto de nieve, azucaradas en

algunos casos, y yemas.

De crema. Mezcla de harina, huevos y leche, azcar, aromas y mantequilla.

Se estudia como souffl tipo el de crema de leche, denominado Souffl de vainilla.

Souffl de vainilla:
Este estudio se refiere a particularidades, composicin bsica de la mezcla,
elaboracin de la mezcla y calidad de este souffl en particular, y aplicaciones,
coccin
y
conservacin, comunes
a
todos
los souffls.
Particularidades. El souffl de vainilla, basado en la crema pastelera ya estudiada
anteriormente, es el ms corriente y tiene la ventaja de tener muchas aplicaciones.
Composicin bsica de la mezcla. (Para cuatro o cinco personas): medio kilo de
crema pastelera, fuertemente aromatizada con vainilla, 100 gramos de mantequilla,
cinco yemas, ocho claras y 100 gramos de azcar glass.
Elaboracin de la mezcla:

Se engrasa la terrina con mantequilla abundante (molde de 21 cm. de

dimetro por 7 cm. de alto) y se espolvorea de azcar.

Se calienta la crema pastelera con la mitad del azcar y la mantequilla hasta

ver derretida sta. Fuera del fuego, se mezclan las yemas.

Se baten las claras a punto de nieve y se mezcla bien con el azcar restante.

Se juntan crema y claras, haciendo la mezcla afondo y sin precauciones.

Se echa la crema al molde hasta llegar a las tres cuartas partes de su altura.

Coccin del souffl. Esta forma de cocer es vlida para todos los souffles.

Puesto al horno (200-225 C.), se deja cocer por espacio de veinte a

veinticuatro minutos. Debe resultar de superficie dorada, con subida sobre
la altura del molde de dos o ms centmetros.

Se sirve ponindolo sobre fuente con blonda, espolvorendolo con azcar

glass inmediatamente de salir del horno, sin golpearla en ningn caso.

Calidad. Viene indicada por: sabor, aspecto y temperatura.

Sabor: sealado por dosificacin correcta de los ingredientes, la calidad de

stos y punto de coccin justo en el centro.

Aspecto: viene manifestado por color dorado, sin tostado excesivo, (el exceso
de temperatura del techo del horno, requiere proteccin de papel de
estao o antigraso); superficie lisa y nivelada en su centro: abombada hacia

fuera o abierta puede significar que est pasado, y hundida en el centro

puede significar poco hecho; subida sobre la altura de la terrina de 3 cm.
cuando menos.

Temperatura: muy caliente.

Fundamento de subida y mantenimiento. La subida se produce por la

fermentacin de la clara de huevo al calor, combinada con una coagulacin, que
momentneamente mantiene la globulizacin de dicha fermentacin. La subida es
posible por elementos harinosos unidos a las albminas contenidas en los huevos. El
desequilibrio de estos dos elementos, clara de huevo y lquido muy espeso harinoso,
lleva a imposibilitar la subida o el mantenimiento de sta.
Puntos clave de coccin. Las causas que inciden en la mejor subida y
mantenimiento de la coccin en elsouffl y los motivos que impiden o deterioran la
subida son: recipiente, temperaturas e inmovilidad.

Recipiente: debe reunir la condicin de mal conductor de temperatura, para

evitar enfriamiento rpido cuando est fuera del horno, con la consecuencia
de bajada del souffl. Las dimensiones o capacidad sern adecuadas al
tamao del souffl; la altura adecuada es de 8 9 centmetros.

Temperaturas: referidas a las de horno, de mantenimiento y de crema.

De horno: relacionada con tamao y altura del souffl; ms tamao supone

menos temperatura y ms altura igual o menos temperatura. El principio de
subida lgico empieza en la parte baja; en cambio, el calor de arriba tuesta
y coagula la superficie, dificultndola; el horno debe tener ms suelo (225
C.) que techo (200 C.). Como ejemplos: el tiempo de coccin para un
souffl de 4 personas, de 21 centmetros de dimetro por 7 cm. de alto, es de
veinte minutos a media hora y la temperatura de 200 a 225 C.; en tarrina
individual de 10,5 cm. de dimetro por 5,5 cm. de alto, el tiempo es de diez a
doce minutos y la temperatura de 225 a 250 C. El tiempo de coccin se
acorta con el empleo de materiales buenos conductores de calor, que tienen
el inconveniente lgico del enfriamiento rpido. Slo son aconsejables en
hornos de bajas temperaturas o por necesidades de aceleracin en la coccin.

De mantenimiento: El cambio a menor temperatura produce la bajada del

souffl por corte de fermentacin. Esto obliga a no sacarlo del horno durante
la coccin y a servirlo inmediatamente de cocido.

De la crema. El empleo de crema muy caliente acelera el proceso de

coccin.

Inmovilidad: Se deben evitar los golpes, que hacen bajar al souffl durante
su coccin y en el proceso de servicio al comedor.

RESUMEN.
Para obtener de un souffl bien cocido y presentado, ha de tenerse en cuenta:

Seleccin del recipiente, en cuanto a dimensiones y clase de material.

Temperatura de coccin, relacionada con dimensiones,

recipiente y proteccin durante el tiempo de horno.

Temperatura de servicio, muy caliente (recin sacado del horno).

Aspecto, con subida por encima de 3 4 centmetros, superficie lisa

paralela al molde y paredes rectas.

material del

Conservacin. No son conservables como souffls. Deshinchados pueden servirse

desmoldados con sabayn o salsa, o mermelada como pudding.
Aplicaciones. Postre de carta o encargo, de almuerzo o comida.

Tortillas:
Son aquellos preparados dulces cuya forma recuerda a una tortilla enrollada.
Clases. Se distinguen:
o
o
o
o

Souffls.
Sorpesa.
Al ron o confitura.
Alaska o Noruega.

Se estudia en profundidad la Tortilla Alaska y se hace referencia a las otras.

Souffl. Es la mezcla montada de yemas y azcar, a la que para que no se

ablande, se aade con la mayor suavidad, una especie de merengue suizo Esta
mezcla, situada en fuente, en forma de tortilla alisada y ligeramente
decorada con manga y espolvoreada de azcar glass, se cuece al horno y se
flambea a la vista del cliente.

Sorpresa. Es una tortilla souffl cuya mezcla en crudo se pone sobre plantilla
de bizcocho con helado, cocindose y flambendose, como un souffl.

Al ron o confitura. Es una tortilla natural, sin sal, cuajada con mantequilla,
rellena con confitura antes de enrollar, puesta sobre fuente ovalada
enmantequillada y en el momento de servir glaseada o caramelizada y
flambeada con ron. Puede recibir el nombre de la clase de confitura, y
tambin no llevar relleno y llamarse simplemente al ron.

Tortilla Alaska.

Particularidades. La cocina internacional le da tambin los nombres de Noruega y

cuando es de caractersticas parecidas, pero redonda, se denomina Irlandesa. Puede

considerarse como postre caliente-fro. Resulta muy espectacular y por esto es muy
solicitada por el cliente.
Aplicaciones. Postre de carta y banquetes de almuerzo o comida.
Composicin bsica. (Para 10 personas): 4 huevos en bizcocho (para enrollar o de
tarta), un kilo de helado de vainilla, 6 claras de huevo, 100 gramos de azcar glass y
un decilitro de ron.
Elaboracin.

Se forma una plantilla de bizcocho cubriendo el fondo de la fuente.

Sobre la plantilla se sita el helado en trozos irregulares, ocupando

principalmente el centro y dejando un borde de 3 cm. de bizcocho
descubierto. Se mantiene la fuente en el congelador.

En perol bien limpio y bien seco, se baten las claras a punto de nieve (se
vern sujetas entre la varilla alzada) y se aade el azcar poco a poco
mientras se sigue batiendo despacio.

Con este merengue suizo, se cubre totalmente el helado; se alisa toda la

superficie con esptula de acero y se adorna, con ayuda de manga pastelera y
boquilla rizada o con la misma esptula, con un ondulado.

Se espolvorea de azcar glass. Se dora al horno sobre un recipiente con agua

fra.

Ya en el comedor, se roca con el ron caliente y se prende fuego usando un

palillo encendido.

Variaciones:

En su composicin puede incluir: rociado del bizcocho con ron; frutas crudas o
cocidas entre helado y merengue; empleo de helado y licores de flambear
diferentes; sustitucin del merengue por mezcla de tortilla souffl.

Calidad. Determinada por: la del helado y la del bizcocho, abundancia de stos,

escasez de merengue pero con dorado correcto.
Conservacin. Puede hacerse el montaje de la tortilla Alaska alguna hora antes,
mantenindola en el congelador.
c) Postres fros:
Este grupo est constituido por aqullos que en su elaboracin tienen en comn
necesidad de fro, sin llegar a bajo cero, y que han de ser servidos fros.
Clases. Se distinguen como ms importantes: cariotas, espumas, gelatinas y
bavarois.

Carlota: Es una especie de pastel que se prepara forrando un molde de

bordes altos (llamado de Carlota), con elaboraciones de pastelera o

repostera. En su centro, se pone una crema de rellenado. Se sirve

desmoldeado y, en ocasiones, decorado.

Espumas: Reciben el nombre internacional de mousses y estn compuestas

por una mezcla de crema y nata montada, o clara montada, puesta y servida
en terrinas adecuadas.

Gelatinas: Son preparaciones formadas por:

o

Almbar de frutas gelatinosas reducido (caldo resultante de cocer

agua, azcar y fruta troceada o residuos gelatinosos).

Zumo de fruta, azcar y cola de pescado, generalmente, todo hervido.

Bavarois:
Es el grupo que tienen en comn una composicin similar: mezcla de sustancia
gelatinosa y elemento de esponjamiento como clara o nata, moldeada para
coagular y desmoldada para servir. Con la nica variante de la elaboracin y
composicin de la crema o mezcla gelatinosa. Cuanto decimos es vlido para todo
bavarois.
Fundamento. Se basa en el endurecimiento o coagulacin de una mezcla que por su
contenido en cola (gelatina), al ser influenciada por la temperatura, permanece
lquida si es alta, o slida si es baja (35 C, lquida y 15 C slida), aunque debe ser
servida a 2 C.
Clases. Se distinguen: de frutas y de crema. Se har referencia al de frutas y se
estudiar en profundidad el de crema.

De frutas. Son los bavarois compuestos por gelatina de fruta, nata montada,
aromatizados en ocasiones con licor adecuado, y moldeaje similar a los de
crema.

Bavarois de crema:
Particularidades. Es aconsejable para estmagos delicados.
Aplicaciones. Mens de diario o de carta de almuerzo o comida.
Composicin bsica. (Para 10 personas): Comprende:

Crema inglesa: 250 gramos de azcar, 8 yemas, 1/2 litro de leche y la cscara
de un limn pequeo.

Otros ingredientes: 15 gramos de cola de pescado remojada en agua fra por

espacio de una hora y 1/ 2 litro de nata lquida.

Elaboracin:

Se prepara la crema inglesa de la forma acostumbrada (ver natillas); recin

sacada del fuego, se aade la cola de pescado; se revuelve para que se
disuelva y se cuela por un recipiente de material inalterable, bien limpio.
Recibe el nombre de crema inglesa encolada.

Se bate la nata bien fra hasta verla montada y se conserva en lugar fresco.

Se pone la crema rodeada de hielo con agua, revolviendo lentamente para

conseguir el enfriamiento paulatino. Al verla bien espesa, se retira del hielo,
se le aade la nata montada, se envuelve todo bien hasta ver la crema
homognea, e inmediatamente se moldea.

Moldeaje y terminacin:

Se humedece el molde con agua fra por el interior y se llena hasta el borde
con la mezcla preparada anteriormente.

Se pone el molde en el frigorfico o rodeado de agua con hielo; se deja all

hasta verlo slido, lo que se comprueba poniendo en contacto suavemente la
yema de un dedo con la superficie de la mezcla. Dedo no manchado, significa
punto correcto.

En el momento de servirse se desmoldea, sumergiendo el molde hasta casi

el borde en agua templada (35 C) y se deja hasta notar despegado
el bavarois del borde; inmediatamente se vuelca el molde con golpe enrgico
sobre una fuente enfriada previamente. Se retira el molde hacia arriba.

Se sirve tal cual, guarnecido o decorado.

Puntos clave en su elaboracin:

El coagulado de la crema encolada requiere la mxima atencin. Es posible la

solidificacin, que habra de ser corregida templndola y revolviendo hasta
volver al estado lquido.

Crema en estado lquido o poco espeso, perjudica a la nata montada,

hacindola perder esponjosidad.

Las operaciones de coagulado de la crema, mezcla de nata y moldeaje, deben

ser hechas con la mayor rapidez para evitar la solidificacin de la mezcla.

Calidad. Se entiende de buena calidad al que presenta el mejor sabor, el mejor

color, consistencia correcta y temperatura de servicio adecuada:

Sabor: comprende seleccin de calidad de gneros, manipulacin limpia y

cantidad justa de cola.

Color: seleccin correcta de materiales y utensilios

especialmente moldes, y color y tratamiento de las yemas.

Consistencia: punto clave en el bavarois: el bavarois blando se rompe, y

el bavarois duro, con mal sabor.

(inalterables),

En la dosificacin de cola ha de tenerse en cuenta: cantidad y densidad del

lquido, 30 gramos de cola de pescado de buena calidad (menos de una dcima parte
de agar-agar puro), pero un litro de leche en crema inglesa espesa.
Temperatura de servicio. La ideal oscila entre 2 a 6 C.
Si la cantidad de cola empleada es superior a la debida, la temperatura deber ser
ms alta, para producir ablandamiento y mejorar su calidad de sabor.
Variaciones en su composicin. En la crema bsica la cscara de limn puede ser
sustituida por otro aroma. Pueden disminuirse las yemas por el empleo de huevo
entero. Tambin la nata montada puede cambiarse por su equivalente en clara de
huevo montada con una pequea cantidad de azcar. Es posible incluir extracto de
caf o chocolate.
Con nombre propio estn el bavarois de chocolate, caf, pralin (especie de turrn),
caramelo, fresa, pia, etc., y mezclas entre unos y otros.
Conservacin. De cuatro a cinco das en el frigorfico, sin desmoldear.

6. REGENERACION DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN

REPOSTERIA

LA

6.1 MASA DE BOLLERIA PRECOCIDA, CONGELADA O REFRIGERADA

Los procesos de la bollera congelada.
Las tcnicas del fro no slo han permitido optimizar los procesos panarios, tambin
se han introducido perfectamente en otros productos como los de la bollera.
Veremos un proceso automatizado y semiautomatizado de bollera fermentada
hojaldrada, con los aspectos a tener en cuenta en las materias primas que se utilizan
y en el mismo proceso de elaboracin. Todas estas circunstancias son de vital
importancia para conseguir unos productos de calidad y con plenas garantas en el
consumo final.
Vamos a tratar la elaboracin, manipulacin y consejos prcticos de las masas
congeladas de bollera hojaldrada con levadura (masa de croissant y un gran surtido
de bollera rellena como es la bollera danesa a diferencia del hojaldre normal, sta
es una masa con levadura enriquecida con azcar y huevos), que despus de tres
pliegues sencillos o uno doble y uno sencillo, y una vez elaborada la pieza, puede
congelarse en dos modalidades: fermentada o sin fermentar.
Para la elaboracin de este tipo de masas es indispensable utilizar harinas de fuerza,
aunque normalmente en el proceso donde no hay congelacin se utiliza harina de
media fuerza. La interaccin de los ingredientes (grasa, azcar, huevos), el aumento
considerable de la proporcin de levadura prensada, as como el alto contenido de
protenas de la harina, influirn en la fuerza y en el equilibrio de la masa, lo cual
dificultar la etapa ms crtica del proceso de fabricacin el laminado.
El desarrollo de estas masas se realiza en primer lugar por la levadura y en segundo
por el hojaldrado. Durante el horneado el agua contenida en las capas de masa, cuya
expansin se ve limitada por las capas de materia grasa, hace que la presin
resultante impulse una tras otra las distintas capas, hasta que stas quedan fijadas
por la gelificacin del almidn y la coagulacin del gluten.
El propio impulso de la fermentacin y de la levadura, y el que proporciona el
hojaldrado, as como la interaccin de la grasa del laminado, en cuya composicin
intervienen emulsionantes que tambin proporcionan impulso del producto en el
horno, hace que el control del impulso se deba regular para evitar algunos problemas
que ms adelante comentaremos.
Las materias primas
-La harina:
Como norma general, la harina que se utiliza para realizar este tipo de elaboraciones
cuando no van a ser congeladas es de media fuerza; que se logra mezclando al 50%
una harina floja panadera con una de fuerza. Sin embargo, cuando van a ser
sometidas a congelacin requiere una harina que sea de gran fuerza, incluso en

algunas ocasiones hay que aadir un 2% de gluten si la harina no tiene suficiente

fuerza.
En el caso de congelar el producto, la harina recomendada debe tener los siguientes
parmetros:
W = 300
P/L = 0,6/0,7
Protena: >13,5%
N Cada: 300/350 segundos
-La materia grasa:
La grasa que normalmente se utiliza para este tipo de masas es margarina
hidrogenada o mantequilla. Cuando se utilice margarina hay que observar que sea
flexible, fcil de laminar y con buena plasticidad. La temperatura ideal para su
utilizacin es de 18 C. Si la grasa est muy fra ser ms dura y al laminar para dar
las vueltas la masa se romper o se acumular ms grasa por un lado del plastn que
por otro.
El punto ideal de fusin de esta margarina es de entre 40 y 42 C.
En cuanto a la cantidad de grasa sobre la masa, sta puede oscilar entre el 25 y el
35%.
Cuando se utilice mantequilla es indispensable reposar las masas en el fro para que
la mantequilla se endurezca de nuevo, antes de cada vuelta.
-Mejorantes:
Los mejorantes completos para la bollera congelada deben estar compuestos de los
siguientes principios activos:

cido ascrbico: en una cantidad de entre 10 y 15 g/100 kg de harina.

DATA E-472e): en una dosis de 2 g/kg de harina.

Monoglicrido destilado (E-471): en una dosis de 4 g/kg de harina.

Un complejo enzimtico compuesto por enzimas alfa-amilasas (a-amilasas)

fngicas de actividad intermedia, amiloglucosidasas y hemicelulasa.

En el caso de la bollera fermentada, antes de la congelacin y para evitar el

arrugamiento, es necesaria la incorporacin de 5 g/kg de harina de almidn
pregelatinado y 1 g/kg de harina de goma xantana.

Levadura:
Nos estamos refiriendo en todo momento a masas hojaldradas que llevan levadura.
Pero, hay que volver a recordar que las masas hojaldradas pueden congelarse una vez
formadas (despus se descongelan y sin fermentacin previa se hornean), o una vez
que han fermentado (la masa una vez descongelada debe fermentar y despus se
cuece).
Una vez hecha esta aclaracin podemos decir que la dosis de levadura, dependiendo
del sistema que se utilice, va a variar considerablemente.
En el primer caso, cuando la masa se congela sin fermentar, la dosis de levadura es
alta; es decir, de 50 a 80 g/kg de harina. Sin embargo, cuando se realiza la
fermentacin antes de congelar, la dosis debe ser baja, mximo 30 g/kg de harina; lo
que implica que el tiempo de fermentacin ha de ser muy lento, esto evitar, junto
con otros factores que iremos comentando, que el bollo se arrugue durante la
congelacin.
El principal papel de las levaduras es la produccin de CO2 para conseguir el
esponjamiento de la masa. El poder fermentativo de la levadura depende de la
clula, el nmero de clulas activas, el contenido de protenas y, por supuesto, la
cantidad de sustratos o azcares que hay en la masa.
En la composicin de la receta, el contenido de azcar sacarosa es alto, lo que
implica que al aumentar la presin osmtica la fermentacin se desarrolle ms lenta
o que haya que incorporar ms cantidad.
La congelacin daa la clula de la levadura y hace que aumente el nmero de
clulas muertas. Adems, de la disminucin del poder fermentativo que lleva
consigo, cuando existen clulas muertas, perjudica la calidad de las masas
congeladas ya que liberan agentes reductores que debilitan la cadena de gluten de la
masa, dando como resultado una considerable prdida de fuerza en la masa durante
la fermentacin.
Las masas a temperatura de 15 a 20 C durante toda la fase de formado dan como
resultado una mejor actividad de la levadura una vez descongeladas.
En la actualidad existen levaduras para masas azucaradas osmorresistentes, muy
utilizadas en masas con alto contenido en azcar y que dan muy buenos resultados en
las masas congeladas.

6.2 FERMENTACION CONTROLADA Y ALETARGADA

LA FERMENTACION
En el caso particular de la bollera fermentada que posteriormente se va a congelar,
ya hemos indicado los cambios que hay que efectuar en la receta en cuanto a la
dosificacin de levadura y la incorporacin de goma xantana y almidn
pregelatinado, para conseguir ms firmeza y evitar el arrugamiento.

La fermentacin ha de ser lenta con temperaturas prximas a los 26 C, lo que

permitir mayor tolerancia en la fermentacin. En el caso de que se pase de punto
de fermentacin, a medida que se congela el producto se arruga.

FERMENTACION CONTROLADA
Para qu sirve la fermentacin controlada ?
Control de la velocidad de fermentacin.
Reduccin de las horas de trabajo nocturno.
Facilita en general el trabajo.
Permite una fermentacin regular y constante independiente del clima exterior.
Un pan con mejor sabor.
Un pan ms natural.
Pan fresco disponible a toda hora.
Seguridad de no sobrefermentar.

Proceso de Fermentacin Controlada

Antes de cargar la cmara, se debe crear una reserva de fro en la misma haciendo
descender el conjunto en vaco entre 0C y 2C. Esto debemos hacerlo para
minimizar las prdidas de temperatura que se producen con la apertura de las
puertas de la cmara en el momento de la carga y con la introduccin de los carros
llenos de masa que estn a una temperatura de 24C.
La temperatura llega a 6 a 8C al finalizar la carga de la cmara. Este dato depende
tambin de la posicin en que se encuentrala sonda de temperatura para que refleje
correctamente la temperatura de la masa.
Este detalle no es claro en todas las cmaras. Haciendo necesario bajar a
temperaturas negativas que pueden ser perjudiciales.
La ventilacin de la cmara tambin debe ser correctamente estudiada para obtener
igual temperatura en todos los puntos de la cmara.
Es muy comn encontrar en las cmaras de fermentacin hasta 10C de diferencia
entre el piso y el techo de la cmara.
La humedad en la cmara es tambin muy importante cuando uno trabaja con fro.
Hay que dimensionar correctamente los evaporadores.

La superficie de intercambio de los evaporadores y la velocidad del aire dentro de la

cmara debe ser perfecta.
Esto nos garantiza la calidad de la masa expuesta y el arranque de la fermentacin
en forma regular.
Para los panes europeos, es decir aquellos con una hidratacin muy alta, no es
necesario instalar sistemas de humidificacin complementarios.
El ideal sera un carro por cmara de fermentacin controlado. Este es imposible por
una cuestin de costos.

Nosotros hemos adoptado soluciones de compromiso teniendo la siguiente consigna:

La dimensin de la cmara debe ser 3 veces la capacidad de horneado que tiene la
planta.
Para un horno rotativo debemos prever como mximo capacidad para tres carros.
Lo ideal son las cmaras que pueden tener puerta de entrada y de salida tipo tnel.
De esta manera lo primero que entra es lo primero que sale para hornear
En las cmaras de una sola puerta se debe tener en cuenta este detalle.
Lo primero que entra es lo primero que debe salir.
1.- Control del desarrollo de la masa
Con una temperatura regulada, a partir de una misma receta se puede obtener el
mismo desarrollo y por ende la misma calidad todos los das.
Es sabido que la temperatura de la fermentacin debe ser relativamente constante y
si no se dispone de una buena cmara, no se puede controlar ni la temperatura, ni la
velocidad de fermentacin.
Con el sistema de Fermentacin controlada Ud. Para la fermentacin cuando Ud lo
desea y recomienza cuando necesita el producto.
2.- Reduccin del trabajo nocturno:
Una vez que cargo su cmara de fermentacin con la produccin de panes de la
jornada para el da siguiente. Se duerme los pastones a una temperatura constante
de y regula para cuando quiere que esten listos los pastones para entrar en el horno
al da siguiente.
Ud comienza la jornada de trabajo mucho ms tarde evitando el engorroso trabajo
nocturno.
La produccin se prepara en las horas de menor trabajo por la tarde y la utiliza al da
siguiente.

3.- Facilidad en el trabajo:

Todos los das se deben realizar una gran variedad de panes:
Mignones, negritos, milonguitas, baguettines, etc.
Algunas variedades y las que van a crear dan ms trabajo.
Elaborarlas durante el turno de la noche es casi imposible por el apuro que existe
mientras realiza la elaboracin masiva. De la maana siguiente.
Con la fermentacin controlada las especialidades se van elaborando a lo largo del
da y se almacenan en la clula de fermentacin controlada.
4.- Fermentacin regular:
La fermentacin deja de depender de las variaciones del tiempo tan frecuentes en
nuestras regiones.
Las cmaras de fermentacin son estancas y en ellas podemos reproducir las
condiciones de humedad y temperaturas requeridas para cada producto.
5.- Mejor sabor y mejor gusto:
Les recuerdo que los sabores y los aromas del pan son esenciales y estn ligados
ntimamente al proceso de fermentacin.
Como es posible regularlas en las cmaras de fermentacin controlada esto nos
permite desarrollar al mximo el sabor y aroma natural del pan.
6.- Un pan ms natural:
Se puede mantener la cantidad de levadura sin variaciones durante todo el ao.
Se puede inclusive bajar el porcentaje que se utiliza en una frmula con un a
fermentacin clsica por que se puede aumentar el tiempo de fermentacin y esto se
logra durante las horas de la noche, sin perjudicar el tiempo de trabajo.
Este pan de fermentacin larga y pareja, es mucho ms natural y envejece ms
lentamente.
7.- Disponibilidad de pan durante todo el da:
La masa fermentada se puede regular manejando adecuadamente la temperatura.
Para tener pan a toda hora se programa lo que se llama Stop Desarrollo, lo que
permite detener la fermentacin y un pan que est listo para entrar en el horno
puede esperar algunas horas.
Esta ventaja adicional permite tener pan listo para hornear toda la tarde.

8.- Reaseguro, para evitar que la masa se pase de punto:

El Stop Desarrollo, se activa automaticamente al final de la fermentacin
programada, de esta forma los pastones quedan bloqueados y no se pasan de punto.
Esto permite soportar los atrasos que se producen en la fase final de la elaboracin.
Un ejemplo tpico es si se debe realizar alguna reparacin en el horno en el momento
que los pastones estn listos para la coccin.

MTODO DIRECTO DE PANIFICACIN.

Un pan pobre en calidad es, la mayora de las veces, resultado de procedimientos de
elaboracin mal aplicados. Es por ello que se ha esquematizado la elaboracin de
panes en 12 pasos necesarios para realizar un pan de calidad:1.Preparacin y
pesaje.2.Amasado.3.Fermentacin.4.Manipulacin.5.Divisin.6.Preformado.7.Descan
so en mesa.8.Formado.9.Maduracin.10.Corte11.Horneado.12.Enfriamiento.
1.Preparacin y pesaje.
Es uno de los pasos ms importantes, porque en esta fase se cometen ms errores y si
se vara la cantidad de ingredientes se presentan problemas durante el amasado.
-Objetivos:
Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar.
Pesar todos los ingredientes de la masa.
-Procedimiento:
Al principio, mientras se familiarizan con los insumos, se debe usar unrecipiente por
cada ingrediente.
El agua debe estar siempre lo mas fra posible, 2C.
En algunos casos se pueden pesar todos los ingredientes lquidos en unsolo
recipiente.
En algunos casos se pueden pesar los ingredientes slidos en un solorecipiente.
Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor.
Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes.
2.Amasado.
En este paso empieza el desarrollo de la masa. Dependiendo del tipo deamasado, la
masa adquiere diferentes caractersticas, lo que va a concluir enun pan con aspecto
fsico y estructura interna diferentes.
-Objetivos:

Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme.

Hidratar la harina.
Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de sobado de la masa.
-Procedimiento:
Preferiblemente, colocar primero los ingredientes lquidos y luego las harinas.
La sal siempre se agrega en el ltimo minuto de la primera velocidad del primer ciclo
de amasado.
Amasar en primera velocidad hasta lograr una masa uniforme, 4-6minutos.
Amasar en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 3-4 minutos.
Incrementar 2-3 minutos el amasado en segunda velocidad si se desea sobar la masa.
Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante el proceso de sobado;
no debera pasar de los 29C.
3- Fermentacin.
Aunque es importante poner cuidado a todos los pasos, es en la fermentacinen la
que se debe mantener por encima de todo, porque en esta se desarrollantodas las
caractersticas en cuanto a sabor, aroma y estructura interna de lamasa.
-Objetivos:
Desarrollar el carcter, sabor y aroma del pan.
Degradacin de azcares complejos en gas carbnico y alcoholes.
Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa.
-Procedimiento:
Colocar la masa en un envase de fermentacin sellado.
Colocar el envase en un lugar con temperatura controlada entre 24.5C y27C.
Es muy importante que la temperatura de la masa no exceda los 29C, porque los
cidos orgnicos se degradan en cidos acticos y los alcoholes se avinagran.
4- Manipulacin
.Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad deltiempo de
fermentacin. Esta fase nos permite efectuar fermentaciones ms prolongadas en el
tiempo.
-Objetivos:

Ecualizar la temperatura de toda la masa.

Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa.
Fortalecer el proceso de fermentacin.
-Procedimiento:
Tomar los cuatro extremos de la masa y, sin romperla, doblarla hacia elcentro
presionando hacia abajo para expulsar los gases.
Darle la vuelta a toda la masa.
5- Divisin.
En esta fase es importante tener una balanza de tamao adecuado al corte del
pastn.
Objetivos:
Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos.
-Procedimiento:
Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.
Vigilar que no haya corrientes de aire.
Con una esptula panadera, hacer cortes a todo lo largo de la masa para luego cortar
de manera ms precisa, segn el peso deseado.
6- Preformado.
Esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado por panaderos
experimentados.
-Objetivos:
Iniciar la formacin de la estructura interna del pan.
Facilita el proceso final de formado.
-Procedimiento:
Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.
Cilindro, para baguette y canilla.
El preformado ms comn es el redondo o de bola.
Hay panes, como la focaccia o la ciabatta, que no pasan por esta fase.

7- Descanso en mesa.
Es una fase que parece insignificante, pero es muy importante porque permite
relajar la masa. El gluten se tensa producto del proceso de divisin y preformado, y
no permite su correcto formado. Este proceso dura entre 5 y40 minutos.
-Objetivos:
Relajar la masa para realizar un adecuado formado.
-Procedimiento:
Colocar los pastones en la mesa de trabajo protegidos por lino panadero o por
plstico.
Es muy importante vigilar las corrientes de aire, para evitar la formacin de costra
en los pastones.
8- Formado.
Esta fase nos da el aspecto fsico final, tanto externo como de la estructura del pan,
por lo tanto, es importante el sentido esttico durante este proceso.
-Objetivos:
Elaborar la forma definitiva del pan.
Elaborar la estructura definitiva del pan.
-Procedimiento:
Todos los procedimientos ms utilizados sern explicados y practica dos durante el
curso.
9- Maduracin.
Este periodo, tambin llamado fermentacin final, busca principalmente obtener el
tamao adecuado del pastn y seguir desarrollando el carcter del pan.
-Objetivos:
Continuar el proceso de fermentacin.
Conversin de los azcares en gases orgnicos y alcoholes.
-Procedimiento:
Los pastones, una vez formados, son colocados sobre lino o sobre bandejas
engrasadas en orden y con espacio suficiente para su crecimiento.
Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando la temperatura.
Realizar prueba visual y de tacto.

10- Corte.
Esta fase tiene un contenido esttico importante. En algunos pastones este proceso
se realiza antes de la etapa de maduracin. En otros, se efecta antes del horneado,
y en pocos casos no se realizan cortes.
-Objetivos:
Incrementar el potencial de crecimiento del pastn durante el horneado.
Da un acabado estticovisual que permite aumentar la apetencia.
-Procedimiento:
Colocar los pastones en una camilla, paln o sobre la bandeja engrasada, y con una
cuchilla u hojilla hacer cortes profundos y rpidos.
Realizar cortes paralelos.
Aproximadamente, de 1,5 centmetros de profundidad, manteniendo la hojilla en
ngulos de 45 .
Nunca hacer los cortes transversales a los dedos que sostienen el pastn, siempre
paralelos a estos.
11- Horneado.
Esta fase nos da las caractersticas fsicas externas del pan y nos permite desarrollar
todo lo que tiene que ver con la corteza.
-Objetivos:
Coccin del producto.
Durante este periodo el pastn sigue creciendo hasta llegar a su tamao final.
Desarrollo del color mediante la caramelizacin.
Desarrollo del tipo de costra mediante el uso del vapor y la extraccin de este a
travs del tiro.
-Procedimiento:
Todos los panes dulces van en bandejas engrasadas y no llevan vapor.
Para los panes de costra o salados se les coloca vapor con la ventanilla cerrada.
Se colocan los panes en el paln o en la camilla y se introducen en la recmara.
Se saca la camilla o paln y se vuelve a inyectar vapor por 5 segundos.
Este proceso se repite hasta llenar todas las recmaras.
Una vez que los panes comienzan a dorar, se debe permitir la salida del vapor por
medio del tiro.

Verificar la coccin del producto mediante el color de la corteza, tacto o

termmetro.
12- Enfriamiento.
Este paso es muy importante. Si un pan es cortado al sacarlo del horno, parecer que
est crudo y necesariamente no es as. Hay que permitir que la humedad interna se
evapore.
-Objetivos:
Evitar la condensacin del agua en la corteza.
Liberar el exceso de agua dentro del pan.

-Procedimiento:
Colocar los panes horneados sobre rejillas de enfriamiento o encima de tablas.
Se debe evitar sacar los panes a un ambiente muy fro y con corrientes de aire, para
evitar que la costra se cuartee.

6.3 MASA ULTRACONGELADA ANTES O DESPUES

La ultracongelacin.
El fro mecnico no est recomendado para la bollera fermentada, siendo lo ideal la
congelacin crigena de nitrgeno a 50 C durante 15 minutos.
En la bollera no fermentada la congelacin mecnica es la ideal. Al ser piezas
inferiores a 100 g, programando el tnel de ultracongelacin a 3/35 C, el interior
de la pieza alcanzar los 15 C en aproximadamente 25 minutos a una velocidad de
congelacin de 1,5 C/minuto.

6.4 ADAPTACION DE LAS FORMULAS Y PROCESOS A LAS

TECNICAS ANTERIORES
El amasado, proceso de elaboracin
El tiempo de amasado variar en funcin del tipo y de la variedad de la amasadora,
por ejemplo, en una amasadora de brazos el tiempo ha de ser superior al empleado
en una amasadora de espiral. Tambin se consigue obtener una masa con mayor
fuerza en una amasadora de brazos, de tal forma que cuando se amasa en un sistema
espiral,para dar mas fuerza a la masa, hay que reposar ms tiempo entre vuelta y
vuelta, de esta forma la masa se ir equilibrando en fuerza.

En cualquiera de los distintos tipos de amasado que se utilice y, teniendo en cuenta

que en la bollera congelada el tipo de hara que se utiliza es de fuerza, el tiempo de
amasado ha de ser menor al optimo; es decir, ligeramente corto de amasado. Si el
amasado es intensivo, el volumen del producto puede ser exagerado con riesgo de
derrumbamiento en la etapa del horneado. No obstante, es conveniente conocer este
detalle para que cuando se dese mas volumen, se aplique un amasado mas intenso.
Como ya hemos indicado, la temp. de la masa una vez finalizado el amasado debe
encontrarse entre 15 =20C, en este rango la masa adquiere mayor extensibilidad y
adems facilitar el laminado y, por otra parte, rentilizar la gasificacin de la masa
en los reposos entre las sucesivas vueltas en el hojaldre.

El laminado.
La reologa es la ciencia que estudia la deformacin de la materia. Dentro del mundo
de la panificacin podemos decir que la fuerza, la tenacidad y la extensibilidad son
parmetros que observamos en la masa cada vez que se le aplica alguna energa,
como por ejemplo con la laminadora, los rodillos, las formadoras, etc.
La fuerza en las masas de bollera aumenta gradualmente por un lado, por la propia
gasificacin de la levadura y por la reduccin de la masa a una lmina fina y, por
otro, por la propia protena de la harina. Esta acumulacin de fuerza ha de ser
contrarrestada con perodos de descanso para permitir la relajacin de esta energa,
para que al volver a laminar de nuevo, cortar la pieza o darle forma, stas
mantengan su formato y uniformidad.
Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios
factores:

El contenido en grasa. Las masas con un menor contenido en grasa, tanto la

incorporada en el amasado como en la fase del laminado, tienen un
comportamiento diferente a las que contienen ms grasa. Hay que aplicar ms
energa para estirarlas y aumentar ms el perodo de reposo antes de volver
nuevamente a laminarla. En cuanto a la pegajosidad de la masa, cuando
contiene menos grasa tiene menos lubricacin y por lo tanto es ms pegajosa.

Las diferencias de temperatura. Entre 15/20 C la masa se comporta mejor

en el laminado, siendo ms tensa a medida que aumenta la temperatura. En
los procesos de laminado semiautomticos es conveniente que los reposos se
realicen en cmara frigorfica con el fin de evitar gasificaciones que puedan
alterar la fuerza. En los procesos de laminado en continuo es imprescindible
que el recinto est acondicionado a 18 C para que la masa no modifique su
temperatura.

La dosis de levadura. Desde que se incorpora la levadura y durante el tiempo

en que transcurren el laminado, el reposo y el formado y, dependiendo de la
dosis de levadura, la masa ir gasificando, lo que proporcionar un aumento
de la fuerza y de la tenacidad, para recompensarlo la masa ha de estar fra.

El contenido de protenas en la harina y el equilibrio que tengan tambin se deben

tener en cuenta en lo que respecta al tiempo de reposo. En harina flojas extensibles
se puede reducir el tiempo de reposo y cuando ms fuertes y tenaces sean las harinas
el perodo de reposo entre vuelta y vuelta deber ser superior.
Cuando se quiere conseguir an ms relajamiento en la masa, se puede lograr con un
amasado en dos fases: siendo la primera la denomina autolisis y que consiste en
amasar la totalidad de la harina con el agua, sin incorporar de momento ningn otro
ingrediente. Despus de amasar durante un tercio del tiempo total, se para la
amasadora durante diez o quince minutos, reanudando nuevamente el amasado pero
ya con el resto de los ingredientes de la receta. Este procedimiento es ideal cuando
la harina contiene mucha protena y es muy tenaz.
Existen varios sistemas de laminado, siendo el ms tradicional el de elaborar
pastones de un peso determinado y con la ayuda de un rodillo introducir la grasa
manualmente. A continuacin, y con la ayuda de la laminadora, se dan las vueltas y
se estira para cortar o formar las piezas. Este proceso no acarrea grandes problemas
ya que dando ms o menos reposo al pastn antes de dar una nueva vuelta se
controla el equilibrio de la masa.
Los productos fermentados y hojaldrados con levadura son difciles de acondicionar y
laminar cuando se realiza el laminado en continuo. La tensin que provoca un
laminado incorrecto conlleva la liberacin de agua ligado a la masa, lo que provocar
que durante la congelacin ste agua liberada forme un nmero elevado de cristales
que rompern la estructura del gluten. El primer paso, en la automatizacin del
laminado, consiste en reducir el espesor de la masa. Existen varias formas de
realizarlo, la ms tradicional es la extrusin a baja presin. Si la presin aumenta
tambin lo har la fuerza y la tenacidad de la masa y en las etapas sucesivas la masa
puede desgarrarse y liberar la grasa. Otro sistema es el de alimentacin de la lnea
de lmina por cada libre, ajustando el flujo de gravedad de la masa al de la
produccin de la lnea; lo que permite reducir el laminado sin removimientos que
producen tensiones.
Un sistema ms novedoso es la aplicacin a un amasado en continuo, que permite ir
depositando sobre las cintas de acondicionamiento masa sin tensin y sin
gasificaciones prematuras y, por medio de rodillos mltiples o plegadoras, que
realizan las vueltas en las cintas transportadoras en las que la masa reposa, reducir
el espesor.
La longitud de la lnea as como la velocidad de la cinta estn estudiadas de tal
forma que la masa se va acondicionando, es decir, reposando; a medida que avanza
es
laminada
y
sometida
a
una
nueva
reduccin.
Este tipo de lnea, en su cabecera, lleva incorporada a la parte superior de la pieza
de masa inicial una extrusora de grasa, que sobrepone la margarina para ms tarde
depositar otra lmina de masa y hacer un sandwich de masa-grasa. Una serie de
pasos de doblado y ondulado multiplican las capas.
Del sistema de laminado convencional, que consiste en dos rodillos en paralelo, se ha
cambiado al sistema de rodillos mltiples, el cual permite ahorrar espacio y tiempo
en la lnea. Este rodillo mltiple consiste en seis o ms rodillos de dimetro pequeo
que dan vueltas individualmente, retrocediendo hacia el flujo de la masa.

El formado.
El formado final de la masa ser ms o menos sencillo dependiendo de cmo se hayan
realizado las etapas anteriores. En el caso del croissant que se forma
mecnicamente, el nmero de vueltas en el enrollado as como el apretado del
mismo dependern de la fuerza que se quiera imprimir. De tal forma que si la etapa
anterior de laminado se ha efectuado sin ningn problema, es posible enrollar y
apretar bien el croissant. Si por el contrario, de la etapa anterior la masa ha llegado
con exceso de fuerza, habr que suavizar las condiciones del formado.
El horneado.
Antes de la coccin estos productos normalmente se pintan con huevo, teniendo en
cuenta que si se pintan nicamente con yema saldrn ms dorados e incluso con
aspecto tostado y, si se pintan con huevo entero tendrn un color intermedio a si se
pintan con huevo rebajado con agua o leche.
El tiempo y la temperatura de coccin dependern del tamao y de la superficie del
bollo; los bollos con ms grasa tardan ms tiempo en cocerse que los que contienen
menos materia grasa.
La mayora de estos productos se cuecen en hornos pequeos de aire; al tener estos
hornos una elevada corriente de aire, hacen que los productos tomen color
rpidamente. Hay que tener en cuenta que en este tipo de hornos hay que cocer a
una temperatura ms baja (170 C).

6.5 ANOMALIAS, CAUSAS Y POSIBLES CORRECCIONES

Por falta de fuerza.
Las masas fermentadas cadas y con poca tolerancia a la fermentacin se deben a:

Harinas flojas.

Masa blanda.

Falta de reposo

Descongelacin rpida.

Exceso de humedad.

Por exceso de fuerza.

Las masas que fermentan con mucha fuerza (el bollo tiene un aspecto redondeado,
se abren y desgarran los pliegues), pueden tener su causa en:

Harina fuerte y tenaz.

Exceso de levadura.

Masa dura.

Mucho reposo.

Aditivo inadecuado.

Originados durante la fermentacin.

El exceso de fermentacin da como resultado piezas que se arrugan, de aspecto
plano y cado, burbujas al pintar con huevo, masas que se caen al menor
movimiento.
La falta de fermentacin origina la rotura de las piezas, el color rojizo, poco
volumen, miga apretada, poco hojaldrado y desecacin prematura.

Originados en la coccin.
La prdida de grasa durante la coccin se debe a su exceso o al nmero insuficiente
de vueltas en el laminado o enrollado de la pieza, tambin puede deberse a la
temperatura alta durante la fermentacin.
La falta de coccin origina que el interior de la masa est apelmazada y grasienta. El
exceso de coccin origina piezas poco hojaldradas, desecacin prematura e
irregularidad en el color.

6.6 REGENERACION DE MASAS ULTRACONGELADAS

Descongelacin.
El proceso de descongelacin se realiza una vez se ha congelado el producto, se ha
envasado debidamente y se ha conservado a 18 C, sin que en ningn momento se
haya interrumpido la cadena de fro. Cada vez que se utilice una caja, por ejemplo,
de croissant, y sta no se gaste por completo, la operacin de sacar unas cuantas
piezas ha de hacerse lo ms rpido posible para volver a cerrar de nuevo la bolsa e
introducirla en el congelador.
Los cambios bruscos de temperatura condensan las piezas humedecindose y
posteriormente pegndose unas a otras al volver nuevamente a congelar; adems, se
producen modificaciones en el tamao de los cristales que afectan a la levadura.
La descongelacin ideal es aquella que se conoce el mundo de la panadera como
fermentacin controlada, y que consiste en mantener la masa entre 1/3 C durante
un tiempo que permita la descongelacin lentamente, a continuacin iniciar una
rampa de subida trmica lo ms lenta posible para que la masa no se humedezca
demasiado, para terminar la fermentacin sin superar los 30 C. Por ello, el
profesional escoger el mtodo que ms se acerque a este sistema, siendo posible
tambin la descongelacin en una cmara frigorfica tradicional.

Otro mtodo consiste en descongelar a temperatura ambiente. Pero, lo que nunca

debe hacerse es pasar directamente del congelador a la cmara de fermentacin, ya
que esto provocara una humidificacin elevada e irregularidad de fermentacin de la
parte externa con respecto a la interna.

El xito depender del sentido comn y de la profesionalidad para llevar a cabo las
condiciones de temperatura y humedad que permitan obtener productos de calidad.

6.7 REGENERACION
Si se trata de una comida ya elaborada:

Se regenerar inmediatamente antes de su consumo, alcanzando en el centro

del alimento 70C en un tiempo mximo de 2 horas.

El consumo de la misma se har en las 24 horas siguientes.

La descongelacin de comidas congeladas se realizar por la introduccin

inmediata de las mismas, una vez sacadas del almacenamiento, en hornos,
convencionales, de vapor, de conveccin o de microondas.

6.8 CLASES DE TECNICA Y PROCESOS

Por microondas ordinario o industrial.

Introducir los alimentos en el microondas y aplicar el programa adecuado.
Por bao Mara.
Introducir los alimentos conservados en bolsa o barqueta dentro del recipiente
interior del bao Mara.
Mtodo tradicional, calentando en cocina.
Introducir el producto en la olla o cacerola para calentarlo directamente.

Por horno de vapor.

Impide la deshidratacin y consigue una temperatura y ambiente constantes de
regeneracin.
Hornos con programa de regeneracin.
Aplicar programas de regeneracin mediante diferentes mtodos y regenerar al
mismo tiempo con distintas tcnicas dentro del mismo horno.
Por termocontacto.
Produce un tipo de calentamiento controlado.
Mtodo Cook and Chill.
Abatir rpidamente la temperatura de los alimentos procesados y realizar la
ultracongelacin.

6.9 FASES DEL PROCESO DE REGENERACION

1. Preelaboracin: Compra, preparacin, limpieza y troceado del producto.
2. Elaboracin: Aplicacin de la tcnica adecuada para el plato.
3. Acondicionamiento de los ingredientes: Envasado con rapidez.
4. Abatimiento: Bajada de la temperatura de forma rpida, precisa y segura.
5. Conservacin: Aplicacin de una tcnica previamente estudiada en relacin con el
producto y el plato.
6. Emplatado: Cuidar, limpiando los bordes y consiguiendo un aspecto atractivo.
7. Distribucin: Distribucin de platos preparados o de los alimentos hacia los puntos
de utilizacin.
8. Regeneracin: Realizacin de una regeneracin adecuada al tipo de tcnica
aplicada.
9. Servicio final: Labor humana amable hacia el consumidor.
Riesgos en la cadena de regeneracin.

Tiempo: Transcurso de tiempo desde la preelaboracin hasta el servicio.

Temperatura: Mantenimiento en los mrgenes de seguridad segn la tcnica

aplicada.

Humedad: Aplicacin de porcentajes de humedad adecuados a la tcnica

elegida.

Aplicacin indebida del sistema de regeneracin: Desconocimiento

inexactitud en el uso de la maquinaria seleccionada.

7. PRESENTACION
ELEMENTALES

DECORACION

DE

PLATOS

7.1 TIPOS Y FORMULAS (recetas bsicas)

Crema pastelera.
Ingredientes.

Leche

1 l.

Azcar

250 300 gr.

Harina floja

100 gr.

Yemas

Limn

Canela en rama o vainilla.

4 a 8 piezas
Piel.

Elaboracin.
1. Poner la leche a hervir con vainilla o la cscara de limn y la canela.
2. Aparte, mezclar la harina y el azcar.
3. Poner las yemas en un recipiente y, con ayuda de una varilla, ir incorporando la
mezcla de harina y azcar. Agregar, al mismo tiempo, algo de leche hirviendo hasta
que la mezcla resulte fluida.
4. Verter esta mezcla sobre el resto de la leche hirviendo, a medida que se remueve
con la varilla y se deja sobre el fuego hasta que d un hervor.
5. Echar en otro recipiente plano y salpicar de mantequilla para que no forme costra,
mejorando as el sabor.
Notas.
El orden de la mezcla tambin puede ser: azcar, harina y algo de leche para
disolverla
y,
despus,
las
yemas.
Puede sustituirse parte o el total de harina por maicena o almidn de trigo.
Tambin puede sustituirse la mantequilla por el azcar lustre.

Aplicaciones.
Para rellenos de pasteles variados, tartas, etc.

Cremas derivadas.
Crema de chocolate: aadir cacao en polvo o cobertura de chocolate.
Crema de caf: aadir caf soluble o una concentracin fuerte de caf. Se puede
reforzar el color con azcar quemada o salsa pars.
Crema de licor: perfumada con licores.
Crema con sabor a almendra: mezclarle pralin.

Chantilly.
Ingredientes.

Nata

1 l.

Azcar

150 gr.

Vainillina

Elaboracin.
1. Mezclar la nata fra con el azcar en grano y la vainillina en un barreo.
2. Rodear el barreo con hielo y batir con varilla hasta que esponje y resulte
consistente. Una vez alcanzado este punto, no se debe seguir batiendo y a que se
separara la grasa del suelo y no tiene recuperacin como nata (nicamente se
recupera la grasa aglutinada limpia para su utilizacin como mantequilla en otras
aplicaciones).
Notas.
Puedes montarse sin azcar y aadrsele azcar lustre una vez montada.
Tambin puede mezclarse, una vez montada, una parte de merengue italiano fro.
Asimismo, aromatizarla con otros sabores como: caf, fresa, pralin, etc.
La temperatura apropiada para batirla es entre 2 y 3 grados ya que por debajo no se
monta bien y por encima, al esponjarse, se granula y corta.

Aplicaciones.
Rellenos de pasteles, tartas, brazos, tartas heladas, trufas de chocolate, babarois,
copas heladas, adornos, etc.

Crema de mantequilla
Ingredientes. (Clculos: para 3 tartas de 8 raciones)

Azcar

300 gr.

Agua

1,5 dl.

Yemas

4 piezas

Mantequilla.

350 a 400 gr.

Elaboracin.
1. Con el agua y el azcar hacer un almbar a punto de hebra regular. (38 B)
2. Aparte, en un recipiente, batir las yemas y agregar el almbar caliente; batir hasta
que se enfre.
3. Ir incorporando la mantequilla en pomada batiendo hasta ver que queda ms
plida, homognea y cremosa.
Notas.
Puede elaborarse con 2 3 claras a punto de nieve, en vez de las yemas. Tambin
puede agregrsele l de crema pastelera, teniendo sta el inconveniente de
estropearse antes, por agriarse; a esta crema se le denomina Lionesa.
Aplicaciones.
Para rellenar, cubrir y decorar pasteles, tartas, postres, etc.

Cremas derivadas.
Crema de mantequilla de chocolate: se le aadir cobertura fundida.
Crema de mantequilla de caf: se le aadir caf soluble o natural concentrado.
Crema de mantequilla de licores: se le aadirn licores muy aromticos.

Azcar Fondant.
Ingredientes.

Azcar

1 kg.

Agua

3,5 4 dl

Glucosa

100 gr.

Elaboracin.
1. Poner a cocer el azcar en el agua, espumar y limpiar los cristales de las paredes
del recipiente con una brocha humedecida.
2. Aadir la glucosa y dejar cocer hasta alcanzar el punto de globo (115 - 118C). Se
nota que al sacar la espumadera escurrida y soplar fuerte sobre los agujeros, salen
pompas o globos por la parte posterior.
3. Retirar del fuego y verterlo sobre una mesa de mrmol, salpicada con unas gotas
de agua fra. Dejarlo hasta que, al tocar en el centro con la yema de los dedos, no se
pegue.
4. Amontonarlo con ayuda de una esptula de acero y trabajarlo con una esptula de
madera dndole movimientos de vaivn hasta que blanquee y empiece a
endurecerse; entonces trabajar con las manos, debiendo resultar blanco y
homogneo.
5. Ponerlo en un recipiente, tapndolo con plstico para evitar que forme costra.
6. Para utilizarlo, tomar una porcin y poner a calentar en un recipiente, al bao
mara o directamente a fuego moderado; remover con la esptula hasta que resulte
fluido.
Aplicaciones.
Para baar pasteles y pastas, cubrir tartas, etc.
Notas.
Para baar piezas secas se dejar con menos temperatura que para piezas que
tengan algo de humedad. Si el fondant est excesivamente espeso se puede rebajar
con unas gotas de agua, almbar o bien licores que la aromaticen.
Puede hacerse de distintos sabores, agregndole chocolate, caf, esencia de fresa,
etc.

7.2 IDENTIFICACION DE LOS INGREDIENTES PROPIOS DE CADA

ELABORACION
Crema a base de leche.
Son aquellas cremas que, como su nombre ndica, tiene como ingrediente principal la
leche. sta, junto con el azcar, huevos y aromatizantes, unidos al sistema de
coccin,
determinar
el
tipo
de
crema
que
obtendremos.
Algunos ejemplos de este tipo de cremas podran ser la crema pastelera, la crema
inglesa, el flan, las natillas, la crema catalana, etc.
La conservacin de este tio de cremas no debe ser superior a cuatro das, siempre
conservndola en cmara frigorfica, a una temperatura que oscile entre 2 y 5 C.
Con una conservacin correcta, su cremosidad es excelente.
Crema a base de huevo.
En este caso, se denomina as porque el ingrediente principal es el huevo o, en
ocasiones, una parte de l como es la yema.
Dentro de este apartado, se diferencian cremas muy distintas entre s, con mtodos
de elaboracin nada similares y resultados totalmente dispares.
Algunos ejemplos de este tipo de cremas sera la yema confitada, (blanda, dura, pura
o mixta), tocino de cielo, sabayones, crema de limn, etc.
Para este tipo de crema se suele utilizar como ingredientes, adems del huevo, el
azcar
y
los
aromatizantes.
Su tiempo de conservacin es ms largo que las de a base de leche; su cremosidad,
an siendo buena, resulta algo ms densa que las de a base de leche.
Cremas a base de nata.
Se incluyen todas aquellas cremas cuyo ingrediente principal es la nata, con la
adicin de algn ingrediente como aromas naturales o concentrados, tropezones
(frutas, frutos secos), esencias, licores, etc. En este tipo de cremas, a diferencia de
las dems no interviene el fuego.
Algunos ejemplos de este tipo de cremas seran las trufas secas, ganaches, chantilly,
etc.
Este tipo de crema admite muy bien la congelacin, debido a que la nata tiene un
alto porcentaje en grasa. Su conservacin en cmara frigorfica se reduce
considerablemente.
Crema a base de mantequilla.
Este tipo de cremas, si caben, son las menos delicadas en cuanto a su elaboracin,
manipulacin e incluso conservacin. Es bastante ligera en cuanto a su textura, ya
que se obtiene por la emulsin de la mantequilla con la mezcla de azcar y algn
aromatizante.

Algn ejemplo de estas cremas son la crema muselina, crema de manequilla

confitada, crema de almendras, etc.
Procesos generales de elaboracin.
Dentro de la gama de cremas existen diferentes tcnicas de realizacin. Unas se
confeccionan mediante la emulsin del elemento base y otras, por su coagulacin,
mediante una fuente de calor.
Los ingredientes que se utilizan para su realizacin, salvo el componente principal
(huevos, leche, nata y mantequilla), suelen ser comunes en cualquiera de los tipos de
cremas. As, podremos comprobar que la mayora de los diferentes tipos de crema
contiene entre sus ingredientes azcar, huevos, aromatizantes, etc.
Esto quiere decir que la diferencia entre los tipos de crema no son los ingredientes
que incluyen sus recetas, sino su mtodo de elaboracin o coccin.

-Las cremas a base de leche: contiene adems huevos, azcar, aromatizantes y, en

ocasiones, harina o fcula de maz; por ejemplo, la crema pastelera o las natillas.
Las que no llevan este ingrediente son los flanes, la crema inglesa, la crema
catalana, etc.
En este tipo de crema nos podemos encontrar con una diferencia de coccin ya que,
por ejemplo, los flanes se cuecen al bao Mara, al fuego o en el horno, mientras que
en las cremas, su coccin es el fuego.

-En el caso de las cremas a base de huevos los ingredientes complementarios suelen
ser azcar, aromatizantes y, en ocasiones, harina o fcula de maz; por ejemplo, la
crema de yema mixta. Las que no llevan este ingrediente son la crema de yema pura,
los tocinillos, el sabayn, etc.
La diferencia principal radica en el mtodo de elaboracin o coccin, mientras que
en las cremas de yema se cuecen al fuego, los tocinillos se cuecen al bao Mara y los
sabaones, exclusivamente al bao Mara.

-Las cremas a base de nata son ms rpidas de obtener, adems su ingrediente base
(la nata), suele ir acompaado de azcar, aromatizantes como elementos fijos y una
serie de ingredientes ocasionales como el merengue (crema chantilly), coberturas
(trufas), frutas (semifros, mousses, etc.)
En este caso su mtodo de elaboracin tambin vara. Unas cremas se basan en la
emulsin de la nata, el azcar y el aromatizante, y el otro sistema es el fuego, como
en el caso de la ganache.

-La crema de mantequilla slo tiene un modo de realizacin, mediante la emulsin

de la mantequilla, que es su ingrediente base. A sta se le aaden una serie de
componentes ms o menos fijos y comunes a los anteriores tipos de cremas, como
son el azcar y los huevos, y otros ocasionales como son los aromatizantes,
merengue, harina de frutos secos, etc.
Como ejemplo de estas cremas hemos seleccionado las siguientes: crema de
mantequilla confitada (mantequilla, huevos, azcar y aromatizantes), crema
mouselina (mantequilla, huevos, azcar, aromatizantes y merengue italiano), crema
de almendras (mantequilla, huevos, azcar, ron y harina de almendra).

-El fondant es el dulce cremoso bsico, y tambin se utiliza para hacer rellenos y
recubrimientos de crema. Se hace solo con azucares, y a veces con un aceite
esencial. Segn la proporcin de agua y azcar, puede ser seco y migoso o hmedo y
cremoso.
Para hacer Fondant, se calienta el azcar, agua y jarabe de maz a 112-116C, se
enfria a temp. ambiente sin remover hasta que llegue a 53C y entonces se amasa el
jarabe con un raspador sobre una plancha de mrmol o una encimera para que
formen cristales, hasta que se espesa y se vuelve opaco y terroso. Se amasa todo en
una sola masa, aadindole entonces el sabor.
El Fondant gana con un dia o mas de maduracin a temp. ambiente despus de
hacerlo. Se pone mas blando y es mas fcil trabajar con el.

7.3 ANALISIS DE LOS DEFECTOS MAS FRECUENTES

Las anomalas ms comunes que pueden producirse al realizar elaboraciones con
cremas son las siguientes:
La crema pastelera queda dura y correosa, lo cual se debe a una coccin excesiva,
o a exceso de harina o almidn. Para evitarlo tenemos que retirarla del fuego nada
ms espese, y rectificar a la baja la cantidad de harina o almidn.

El tocinillo de cielo queda gomoso por un exceso de coccin o por un almbar con
punto demasiado fuerte. Para evitarlo mediremos correctamente la temperatura y el
tiempo de coccin, y rebajaremos el punto del almbar.

Las cremas a base de nata se cortan, normalmente, por un exceso del montado,
demasiado trabajo en las mezclas o por utilizar un chocolate poco caliente. Si al
montar la nata la pasamos, nos aparecen los grumos de la grasa de la nata. Por
tanto, al realizar las mezclas, hay que hacerlo con mucho cuidado y con el menor
trabajo. Si el chocolate no est suficientemente caliente, al entrar en contacto con
la nata fra se bloquea y se corta.

La crema de mantequilla queda demasiado blanda por utilizar demasiado azcar o

no esperar a que la mezcla enfre. Debemos equilibrar la receta con la mantequilla y
esperar a que la mezcla de los huevos y almbar enfre cuando se incorpore la
mantequilla.

7.4 CONSERVACION Y NORMAS DE HIGUIENE

Como es lgico pensar, cada uno de los tipos de crema, en funcin de su componente
base, su manipulacin, o su tcnica de coccin, tiene una conservacin y caducidad
diferentes. Por tanto, a continuacin, se citan una serie de pautas o normas de
conservacin de cada uno de los tipos de crema.

CREMAS A BASE DE LECHE:

-

Este tipo de cremas, por tener como elemento base la leche son muy
delicadas en su conservacin. Se conservara en cmara frigorfica
entre 2 y 5C.
Pasadas 48 horas comienzan a soltar suero, es conveniente volver a dar
un golpe de varillas para ligarla.

CREMAS A BASE DE HUEVOS:

-

Gracias al huevo y azcar como componente base, su duracin es mas

larga y menos delicada. En cmara frigorfica entre 2 y 5C.
Con una duracin de entre 7 y 10 das. Debido a su concentracin de
grasa (huevo) es posible su congelacin.

CREMAS A BASE DE NATA:

-

Su conservacin ser en cmara frigorfica a una temp. entre 2 y 5C.

Su caducidad ser a un mximo de 5 dias. Gracias al alto contenido en
grasa, puede llegar a alcanzar varios meses por debajo de -20C.

CREMAS A BASE DE MANTEQUILLAS:

-

Son las menos problemticas, en cmara frigorfica entre 2 y 5C

pueden llegar al mes de conservacin.
De igual manera que con la crema de nata, puede llegar a 2 meses en
congelacin (-20C).

FONDANT:
-

Guarde el fondant a temperatura ambiente hasta que lo necesite: Se

conserva varios meses.

7.5 TIPOS
Baos, cubiertas y preparados de frutas.
A travs de la presente unidad didctica conoceremos los diferentes tipos de baos y
cubiertas (glaseados, fondant, ganaches, gelatinas, brillo, bao de huevo,
candi, etc.) y aprenderemos a elaborar preparados a base de frutas
como mermeladas, compotas, salsas, confituras, coulis, chibouste, etc. Del mismo
modo estudiaremos las diferentes texturas, caractersticas y sistemas de
conservacin de cada una de dichas elaboraciones.

7.6 IDENTIFICACION DE LOS INGREDIENTES

Trataremos las cubiertas y baos ms usuales en la pastelera. En la mayora de los
casos, su funcin principal es la de cubrir o baar otras elaboraciones, pero como
podremos comprobar con los ejemplos que hemos seleccionado, no todas tiene esta
nica funcin.
Fondant.
Es una de las cubiertas ms utilizadas en pastelera, y se trata de un azcar con
adicin de glucosa, cocido a una graduacin de 120 C. Una vez alcanzada esta
graduacin, se vierte sobre la mesa de trabajo (a ser posible mrmol), se deja
atemperar y cuando sta baje a 50 C aproximadamente se empieza a trabajar con
un corte o tallante. ste, se va recogiendo del exterior hacia el centro, restregando
el tallante sobre el azcar hasta el almbar transparente y semilquido se convierta
en su una masa blanca y consistente.
Esta funcin, tambin se puede realizar en la batidora, pero con las palas. Sobre
todo, para cantidades ms grandes
El fondant se utiliza entre otras aplicaciones para cubrir tortadas de almendra, baar
repostera de yema, cubrir elaboraciones de pasta de petis (palos catalanes, clairs,
lionesas, religiosos, etc.).
Admite muy bien los aromas y licores, sobre todo, los blancos. Para preparar el bao,
hay que poner en un cazo la cantidad necesaria, rebajarlo ligeramente con un licor
blanco y calentarlo a una temperatura mxima de 50 C. Si lo calentamos ms, al
baar, la elaboracin quedar mate.
Cobertura de chocolate.
La llamada cobertura de chocolate es un chocolate especial para pastelera que tiene
un alto nivel de manteca de cacao, sensiblemente superior al chocolate. Existe la
cobertura amarga y se distingue porque no lleva azcar.

Se utilizan generalmente tres tipos de coberturas: la negra, con leche y la blanca.

Esta ltima est compuesta de manteca de cacao, leche en polvo y azcar y, en
ocasiones, pasta de almendra.
Ganache:
Es la cubierta ms utilizada en los obradores, junto con el fondant. Se puede realizar
indistintamente en cualquiera de las tres coberturas bsicas, la negra, leche y
blanca, pero sin duda la ms utilizada es la negra. Se trata de una crema realizada
con una serie de ingredientes bsicos como son el azcar, la mantequilla, la nata y la
cobertura.
Su funcin principal es cubrir determinadas elaboraciones, pero sobre todo pasteles y
tartas. Asimismo tiene otras aplicaciones igual de importantes, pero se explicarn
ms adelante. A modo de avance, decir que mediante el tratamiento adecuado, la
podemos convertir en salsa, relleno de bombn, trufas, mousses, helados, rellenos de
tartas, etc.
Glasa muerta.
Se trata de un bao muy fluido, realizado con agua y azcar glas (una parte de agua
por cinco de azcar glas). Se utiliza para glasear elaboraciones de bizcocho (medias
lunas, borrachos, etc.,) de hojaldre (lazos de almendra, gallardos de cabello, etc.) y
de repostera.
Glasa real.
No es la ms utilizada, pero es un clsico en determinadas elaboraciones como las
conversaciones (pastel de almendra), las corbatas (pastel de hojaldre), jesuitas
(tringulos de hojaldre y almendra), etc.
Adems, otra de sus aplicaciones son las decoraciones para tartas de celebracin
(bautizos, comuniones, bodas) mediante peinetas y filigranas.
Brillo neutro.
Cubierta realizada a base de gelatina y almbar muy ligero. Su utilizacin es muy
variada, debido a que se presenta en dos versiones, en fro y para calentar.
Generalmente, es un producto industrial y se emplea para abrillantar bollera,
hojaldres, tartas, pasteles, etc.
Gelatina de frutas.
Tiene una base de gelatina y almbar, con frutas o aromas de frutas, y su utilizacin
es muy similar a la anterior (bolleras, hojaldes, tartas, pasteles). Su caracterstica
es que tiene un sabor afrutado.
Yema clara.
Este bao, con el paso de los aos, va cayendo en desuso. Se trata de una crema de
yema a medio cuajar, con la que se baan ciertas elaboraciones de hojaldre o
bizcocho.

Bao de huevo.
Es uno de los ms utilizados en pastelera. Tiene una caracterstica que lo diferencia
de todos los dems, debido a que slo se usa para cubrir o pintar elaboraciones en
crudo como bolleras, hojaldres, pastas brisas, etc., antes de ser horneadas. Todo
ello con la finalidad de, que durante la coccin, la elaboracin coja un atractivo
color dorado.
Carada.
Se confecciona con la base de un almbar con punto de bola, al que se le da palote
para que se empanice (frotar con una esptula el azcar sobre las paredes del
recipiente). Una vez que empieza a empanizar se le agrega merengue italiano (una
tercera parte), se mezcla bien y se produce al baado de las elaboraciones.
Principalmente se destina a tartas clsicas de celebracin (bautizos, comuniones,
bodas), pastelitos de gloria, cascas, etc.
Escarchado o candi.
Se trata de un bao de almbar, confeccionado slo con la base del azcar y agua a
33 C Baum. Una vez alcanza esta graduacin, se deja reposar sobre 2 h, hasta que
el almbar est a 40 C. Seguidamente, se vierte sobre el producto o elaboracin a
escarchar, dejndolo sumergido en este almbar al menos durante 2 h.
Posteriormente se sacan a escurrir, y al secar el bao da la apariencia de pequeos
cristales crujientes.
Generalmente, se utiliza para baar repostera de yema dura, mazapanes o frutas
secas rellenas.
Caramelo.
Bao realizado con la base de un almbar, con incorporacin de glucosa, cido ctrico
o crmor trtaro y cocido a 150 C. Se utiliza principalmente para baar repostera
de yema dura, mazapn y otros.
Compota.
Las compotas son un producto sometido a una coccin leve, donde las frutas son
perfectamente reconocidas, ya que mantiene la forma original de la fruta, ya sea
entera o en trozos.
Confituras.
Se trata de un producto elaborado con fruta troceada de forma irregular y un
porcentaje de azcar expresado en sacarosa, como mnimo del 50% con respecto a la
fruta.
La confitura se somete a una coccin ms prolongada y, en consecuencia, la fruta se
encuentra ms desecha. A consecuencia de esta coccin, la textura resulta ms
densa y dulce que la compota.

Salsas.
Estas elaboraciones se realizan como las anteriores en cuanto a sus ingredientes, que
son fruta y azcar. En este caso se pela y troce la fruta, se pone al fuego con la
mitad de su peso en azcar y la mitad del peso del azcar en agua. Se cuecen los tres
ingredientes y se tritura, pasndolos por un colador para que quede fina y suave.

7.7 FORMULACION DE LAS DISTINTAS ELABORACIONES

-Glasa Real.
Ingredientes.

Azcar lustre tamizada

150 gr.

Claras

1 pieza

Zumo de limn

6 8 gotas.

Elaboracin.
1. En un recipiente pequeo (cristal, loza o acero inoxidable) Batir la clara
ligeramente, con cuchara de madera, e ir agregando el azcar lustre sin dejar de
batir, hasta conseguir una densidad algo mayor que la de la leche condensada.
2. Aadir el zumo de limn y seguir batiendo hasta que, al levantar la cuchara
lentamente, forme un pico que no se tuerza.
3 Taparla con un pao hmedo para que no se forme costra.
Aplicaciones.
Para decoracin y para unir piezas de decoracin.
Notas.
Para hacer adornos o figuras se harn sobre papel parafinado, y ligeramente untado
con manteca de cacao, o sobre un plstico. Una vez secos en la estufa, se despegan y
se colocan en la pieza.
Puede colorearse.
Tambin puede sustituirse el zumo de limn por cido ctrico o actico.

Granillo de Azucarillo.
Ingredientes.

Azcar

500 gr.

Agua

2 dl.

Glasa real:

Claras

piezas

Claras

75 gr. (aprox.)

Zumo de limn

6 gotas.

Elaboracin.
Batir, en un recipiente pequeo inalterable con una cuchara de madera, la clara,
agregando el azcar, poco a poco, hasta que resulte una mezcla de densidad similar
a la de la leche condensada.
Agregar el zumo de limn y batir hasta que esponje como un merengue. Tapar con
pao
hmedo
y
reservar.
Poner a hervir el resto de azcar y el agua, removiendo hasta disolver el azcar,
dejar hasta que tenga punto de bola fuerte (130 C aprox.)
Retirar del fuego, meter una esptula de madera, agregar una cucharada de glasa y
dar vueltas con la esptula hacia la izquierda rpidamente, hasta que inicie la
subida, cambiando el sentido del giro a la derecha hasta que vuelva a iniciar la
subida; volcar rpidamente sobre un recipiente forrado de papel o lona,
espolvoreado previamente con azcar.
Una vez reposado, despegar y pasar por un tamiz grueso de 12 16. Guardar este
granillo en recipiente tapado.
Notas.
Roscn de reyes, suizos, trenzas, etc. Tambin en trozos que pueden ser de fresa,
limn, caf y rocas.

Barniz para Abrillantar Trabajos de Cobertura.

Ingredientes.

Alcohol de 96

l.

Goma laca

25 50 gr.

Resina de benju

25 gr.

Elaboracin.
1. En un frasco, mezclar el alcohol y la goma la, dejar que se disuelva, agitndolo de
vez en cuando durante un da.
2. Agregar la resina de benju y colar.
3. Con un pincel fino, pintar la pieza teniendo la precaucin de no restregar.
Tambin puede darse con pistola.
Notas.
Puede sustituirse la resina de benju por algo ms de goma laca.

Bao de Cobertura para Cubrir Piezas de Chocolate.

Elaboracin.
Rebajar la cobertura con manteca de cacao para que resulte ms fluida. Este bao se
dar con pistola, teniendo la precaucin de que la temperatura ambiente sea fresca
y la pieza a baar est fra, facilitando el secado.
Notas.
Es conveniente pasar el bao por un colador fino.

Cabello de ngel
Ingredientes.

Calabaza de cabello

Azcar

Zumo de limn

Elaboracin.
Partir las calabazas en 4 6 trozos.
Ponerlas a cocer en agua hirviendo, tapndolas, hasta que resulten tiernas, cosa que
se observar cuando se desprenda las fibras de la corteza con facilidad al intentar
despegarlas con una cuchara.
Refrescar, retirar las pipas y la corteza con ayuda de una cuchara; lavar la pulpa
tratando de que se suelten las hebras. Escurrir muy bien.
Aadir al cabello escurrido el azcar en la misma proporcin o algo menos que de
cabello y el zumo de 2 limones por kg de pulpa; tambin se puede aadir alguna
rodaja de limn.
Hervir removiendo suavemente de 5 a 10 minutos, dejar enfriar y, al da siguiente,
cocer de nuevo otros 5 minutos. Enfriar y guardar en tarros tapados. Esterilizar si se
quiere conservar.
Notas.
Si en la segunda coccin de almbar resultase poco denso, se podr dar otro hervor;
si resultase excesivamente denso, aadir algo de agua para que no resulte muy dulce
y apelmazado. Tambin puede aadirse el cabello escurrido al azcar hecho almbar
con 4 dl. de agua por kg. de azcar.

Mermelada de Naranja.
Ingredientes.

Zumo de naranja

1 l.

Azcar

400 500 gr.

Piel de naranjas en juliana

4 piezas

Zumo de limn

2 piezas.

Elaboracin.
1. La piel de naranja se obtiene con ayuda de un pelador para as evitar que
contenga la parte blanca de la piel. Cortar la piel en juliana fina y darle un hervor de
4 5 minutos para quitarle algo de amargor.
2. Cocer el zumo de naranja y limn con el azcar, aadirle la piel de naranja y dejar
cocer hasta que al enfriar unas gotas sobre un plato se observe que queda redonda,
sin extenderse.

Notas.
La mermelada de limn, lima y pomelo se hacen igual que la de naranja.

Jarabe o Sirope de Caramelo.

Ingredientes.

Azcar

250 gr.

Agua

2 dl.

Zumo de limn

6 8 gotas.

Elaboracin.
1. Fundir el azcar en con el zumo de limn en un recipiente de cobertura sin
estaar o en una sartn, removiendo suavemente con una esptula de madera hasta
que tome color caramelo.
2. Verter agua fuera del fuego y en varias veces.
3. Volver de nuevo al fuego y disolver totalmente al caramelo dndole un hervor.
4. Colarlo y, una vez fro, guardarlo.

7.8 CONSERVACION Y NORMAS DE HIGUIENE

La conservacin de estos baos o cubiertas es muy variada. Por una parte, estn las
que una vez que se utilizan se conservan sobre el producto en cmara frigorfica, con
mayor o menor duracin segn el producto, por ejemplo: la gasa muerta, la glasa
real, la yema clara o la carada. Hay otras que tambin necesitan de refrigeracin
para su conservacin. Una vez utilizadas, el sobrante se puede guardar en
refrigeracin para volver a emplearla.
En los casos del caramelo o el azcar candi, no necesita conservacin en cmara
frigorfica, ya que la humedad del fro les afecta y se funde el azcar; por tanto, lo
ideal es conservarlo en un lugar o estante cerrado sin humedad.

7.9 VAJILLA
Pasamos a continuacin a identificar el material y utillaje ms usual en la
presentacin del servicio en un restaurante:

Est compuesta principalmente por todos los platos y tazas utilizados en el comedor
en el servicio de alimentos. Los materiales ms empleados en su fabricacin son la
cermica y la loza. Las piezas ms usadas son:
-Plato de presentacin: Se emplea para presentar la mesa, colocado en el montaje
de mesas a la carta. Sobre l no se sirven alimentos directamente, sino que hace la
funcin de base de presentacin al esto de platos durante el servicio.
-Plato trinchero. Liso o llano de dimetro inferior al anterior. Utilizado para
emplatar sobre l verduras, pastas, arotes, carnes, pescados, siempre que no vayan
acompaados de caldo.
-Plato sopero. Como su nombre indica se usa en el servicio de sopas, calderetas
Para su servicio este plato debe ir siempre acompaado de un plato trinchero
debajo.
-Plato de postre. Se usa en la presentacin y servicio de postres.
Independientemente de la vajilla que se trate, su diseo coincide con el de
trinchero, aunque es de inferior dimetro. ltimamente las tendencias apuntan a
utilizar platos ms grandes, como el trinchero e incluso el de presentacin, con el fin
de exaltar las elaboraciones y envolver de vistosidad las decoraciones.
-Plato de pan. Se trata de un plato ms pequeo en dimetro, de similar lnea en
cuanto a diseo que el trinchero y el de postre.
-Platos y tazas de caf. Existen diferentes tamaos y, por tanto, capacidades: de
desayuno o grande, con leche o mediana, moka o pequea.
-Rabaneras. Son platitos de forma ovalada generalmente de dimensin ms bien
pequea, aunque pueden variar de tamao. Se emplean para el servicio de
aperitivos.

Los expuestos anteriormente son los ms usuales; sin embargo, existen en el mercado
una gran variedad de modelos destinados a servir en ellos diferentes alimentos. As
cada da es ms usual la utilizacin de nuevos modelos con diseos vanguardistas
cuadrados, triangulares, de cristal, ondulados, etc., que personalizan en cierto modo
al establecimiento, as como al cocinero y a la receta en s.