Manual de Productos Carnicos

INSTITUTO TECNOLOGICO
SUPERIOR DE CIUDAD SERDAN
MANUAL DE
CARNICOS
ING. MAYRALUNA ROMN
01/01/2014
INTRODUCCIN
La carne es comercializada en forma fresca o en forma procesada en

distintos productos crnicos. Estos son importantes en la alimentacin debido a
que son una fuente importante de protena para la dieta humana.
En la transformacin requieren de operaciones practicas cuyos objetivos
tiendan a mejorar la conservacin, desarrollar sabores diferente y elaborar
productos de aquellas partes que son difciles de vender en estado fresco.
La primera transformacin que se realiza sobre la canal para asegurar su
conservacin deber efectuarse el cuarteado, deshuesado y el despiece ms o
menos completo de las piezas de carne donde podemos aplicar el proceso de
congelacin. Del paso de msculo a carne de consumo en estado fresco, puede
ser vendido de forma fresca en una carnicera o materia prima de la industria. La
coccin de la carne generalmente es la ultima etapa de una actividad domestica y
raramente
industrial, aunque esta tenga tendencia a modificarse en tiempos
futuros. Una de las transformaciones de los productos crnicos generalmente

para el consumo son la coccin o el secado factores predominantes en cualquier
transformacin industrial. La carne se procesa en piezas enteras o troceadas
como por ejemplo jamn de pars, jamn salado seco donde conserva integra la
estructura anatmica y el msculo conserva sus conexiones naturales. Para el
caso de los troceados la materia prima, msculos y tejido adiposo constituyen una
mezcla ms o menos homognea. La finalidad tecnolgica tiene una funcin
importante en la presentacin de los productos a procesar: Pastas y los pats o
pastas finas, productos picados secos (salchichn)
crudos (Filetes cortados)
y los productos fileteados
en estos procesos implica respectivamente secado,
coccin y congelacin.
Nuestro inters particular se concentra especficamente en la carne una vez

obtenida y que concierne a todas las etapas del proceso, factores como: Secado
salazn , acidificacin, ahumado etc. Todas estas operaciones tratan de detener
alteraciones de la carne y de los productos crnicos en trance de conservacin. El
beneficio
obtenido con su aplicacin
es evitar acciones bacteriostticas
bactericidas antioxidantes y factores que limitan la actividad enzimtica.

Los mecanismos aplicados en estas tcnicas son de origen qumico y fsico
tales como: refrigeracin, congelacin, liofilizacin, irradiacin, secado y
appertizacin. Los de origen qumico engloban el ahumado y el salazn cuyos
objetivos es disminuir la actividad de agua.
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros , la condicin
postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso
se puede presentar las condiciones de la carne PSE y carne oscura .
La condicin de el PSE (Plida suave y exudativa Se refiere a las
caractersticas que presenta la carne principalmente la de cerdo en la que toca a
falta de coloracin, suavidad excesiva al corte y perdida rpida de fluidos al
calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya
que el ATP se degrada rpidamente cuando la carne aun esta a temperatura
superior de 30C. . el resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy
rpidamente .
La condicin contraria , la carne es pura , ocurre cuando el animal sufre
malos tratos o estrs antes de la matanza por ejemplo durante el transporte hacia
el rastro o corrales de ayuno. El consecuencia agota su contenido de glucgeno y
al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5.
por lo que este queda a un valor mnimo
de 5.8 . El resultado es una carne de
coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems al tener un pH alto es fcil

que se contamine bacteriolgicamente.
El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de

compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor,
excepto ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de este
por bacterias lcticas . Los productos crnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua ( CRA )
Esta depende del pH, concentracin de protenas hidrofilicas y de la presencia de
iones calcio, cloro, potasio, sodio y PO3 (fosfatos) etc. Aun pH de 5.8 a 6.0 la CRA
es mxima , mientras que un alejamiento de este producto provoca
la
desnaturalizacin de protenas y por tanto una baja en el CRA . El anlisis de

estos factores es importante
ya que esta relacionado con el rendimiento,
condiciones y calidad de la carne y productos crnico.
GENERALIDADES
DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Hay tres principales determinantes de la calidad de la carne a nivel del
consumidor: Color, Jugosidad y Dureza (terneza). El sabor es importante solo en
sentido negativo cuando aparecen sabores desagradables. El color es el factor
mas importante con respecto a seleccin inicial. En las carnes rojas un color rojo
brillante debido al alto contenido de oximioglobina
positivo de la calidad, mientras el contenido de
determinante negativo. Tambin se reconocen
que es
un determinante
metamioglobina es un
2 defectos especficos: carne
exudativa, blanda y plida (PSE) y carne seca, firme y oscura (DFD), debido
ambos a un pH postmorten anormal.
La carne de ave se diferencia de la carne roja en que las aves enteras se
comercializan con la piel. El color de la piel como por lo tanto, es un factor que
influencia la percepcin de la calidad. El tipo de ave y la dieta, as como las
condiciones de procesado (escaldado), a menudo se manipulan para producir una
gama de colores de la piel que se adecuan a mercados concretos. Al mismo
tiempo las piezas y la carne deshuesada pueden ser vendidas sin piel y el propio
color de la carne influencia fuertemente la calidad percibida. Algunos sectores de
la industria avcola enfrentan problemas debido a esta diferenciacin de color tanto
en pollo como en pavo. La razn no esta muy definida aunque existe una relacin
entre el estrs y el contenido hemo. Sin embargo el papel de los pigmentos hemo
en la variacin del color y el contenido de citocromo C del msculo puede tener
influencia en el color, ms no se encuentra bien establecido.
La percepcin de la calidad relacionadas con el color pueden ser
modificadas por factores visuales. El ms importante en las carnes rojas es el
grado de veteado, el tejido adiposos localizado entre los haces de fibras de tejido
conectivo perimisial. El Veteado se asocia positivamente con una buena calidad

sensorial y es un factor
que influencia la eleccin del consumidor. Al mismo
tiempo la cantidad de grasa presente en el msculo influencia la apariencia o

cavado de la carne. La grasa excesiva es sinnimo de mala calidad aunque se
espera cierta cantidad en algunas piezas. La preocupacin actual por la grasa en
la dieta significa que su calidad puede asociarse con la ausencia de grasa visible.
El color de la grasa es importante y la apariencia amarilla que es habitual en
algunas razas lecheras como la jersey, es un determinante negativo de la calidad.
La percepcin de calidad puede estar influenciada
como hemorragias,
tincin de la grasa con sangre, el mal desplume de las aves son ejemplo de
indicadores de mala calidad. La jugosidad se relaciona con la capacidad de
retencin de agua (CRA) y el veteado. Hay una interrelacin con la apariencia ya
que la carne seca no es deseable, el goteo y exudacin excesiva que se produce
en el PSE (Carne blanda, plida y exudativa), son defectos de calidad
especficos . La jugosidad y terneza influyen en la calidad sensorial global y el
consumidor puede confundir ambos factores cuando hacen valoraciones o
comparaciones. La terneza es un factor intrnseco, como el tipo de msculo y
efectos postmorten involucrados en la instauracin y resolucin del rigor.
En
trminos generales terneza es igual a calidad. Donde hay circunstancias que

requieren de dureza
y que es deseable
como lo son carnes de pollo
dependientes de la raza y dietas ricas en cereales en comparacin con el Broyler

estndar que es blando , sobretodo en aves de crecimiento lento.
Algunos vacunos maduros han demostrado que las piezas ms duras son
preferidas por el consumidor y algunas ocasiones validas para otras carnes. En
concreto
la jugosidad como la dureza , mtodo e intensidad del cocimiento
pueden afectar
fuertemente la percepcin de la calidad y ser de mayor
importancia que las propiedades intrnsecas de la carne.
NATURALEZA DEL TEJIDO MUSCULAR
Tipos de msculo y fibras musculares

Los msculos pueden clasificarse de diferentes formas. La mas sencilla es
como msculo rojo y blanco, reflejando el color la diferencia en el contenido de
mioglobina. El msculo rojo se caracteriza por su elevado contenido de
mioglobina, un sistema vascular muy desarrollado y un aporte de oxigeno muy
alto. Por consiguiente estn adaptados aun metabolismo oxidativo y se cree que
estn involucrados en actividades sostenidas y repetitivas. Como consecuencia
los msculos rojos tienen actividad glicolitica limitada y un contenido relativamente
alto de mitocondrias. Los msculos blancos tendrn menor contenido de
mioglobina, pocas mitocondrias y un sistema vascular menos desarrollado. Tienen
sin embargo una capacidad glicolitica mayor y se cree estn involucrados en
actividades violentas de corta duracin como durante las cuales el metabolismo es
anaerobio. La simple diferencia entre blanco y rojo, tiene importancia en la ciencia
de la carne, teniendo estrecha relacin con el comportamiento postmorten y las
propiedades funcionales en los productos crnicos.
Estructura del msculo

Cada msculo se encuentra rodeado por una envoltura de tejido conjuntivo
el epimicio que s
continuo con el tendn. El propio msculo esta dividido en
haces de fibras por una gruesa red primaria de tejido conectivo perimisial. Estas
tpicamente determinan haces de fibras musculares de un milmetro de seccin.
Las fibras musculares individuales tienen dimetro de 10 a 100 micrmetros, sin
embargo, en animales de abasto su longitud varia de unos pocos mililitros hasta
ms de 30 cm. La fibra muscular puede situarse paralela u oblicua, a la direccin
del msculo. Esto determina
tamao y
ubicacin anatmica. El perimicio.
Contiene fibras de colgeno entrelazados y organizadas formando una red. La

orientacin de estas con relacin al eje de las fibras musculares varia con el
acortamiento y estiramiento.
Dentro de los haces, las fibras musculares individuales estn separadas por
el tejido conectivo endomicial los capilares sanguneos y las conexiones nerviosas
para el funcionamiento muscular in vivo se encuentran en esta envoltura de tejido
conectivo. La superficie de una fibra muscular se conoce como sarcolema,
formado probablemente por tres capas: Una red externa de colgeno, una capa
media amorfa y membrana plasmtica interna, La membrana plasmtica se
invagina para firmar el sistema transverso (T) . El sistema T prolonga la membrana
plasmtica al interior de la clula muscular y es responsable de la transmisin de
los estmulos nerviosos para la contraccin muscular a travs de los tubulos T.
Todos los componentes celulares estn baados por el cerc plasma semifluido,
que contiene los componentes solubles como: mioglobina, algunas enzimas y
algunos metablitos intermediarios.
Las fibras estn principalmente compuestas por miofibrillas situadas una
junto a otra, estas miofibrillas representan el ochenta por ciento del volumen total
de la clula muscular. Ellas son el aparato contrctil del msculo y en termino
generales son orgnulos cilndricos de 1-2 micrmetros de anchura con longitud
relativamente mayor. Las fibras blancas contienen miofibrillas separados por
canales de membranas del retculo sercoplasmico donde se almacena calcio. Por
el contrario las fibras rojas tienen abundantes mitocondrias situadas entre las
miofibrillas.
Globalmente la fibra muscular tiene
una apariencia estriada que es el
resultado de la distribucin de las miofibrillas estriadas, esta apariencia estriada se

debe a la presencia de dos tipos de filamentos gruesos y delgados que tienen una
ordenacin de manera repetitiva, el agua se retiene en los espacios que figuran
estos dos tipos de filamentos formando una red hexagonal
COMPOSICION Y VALOR NUTRIMENTAL DE LA CARNE

Aunque el consumidor puede elegir
la carne en primer lugar
por su
apariencia atractiva, o por costumbre, es importante no olvidar su valor nutritivo.

La composicin de la carne magra es relativamente constante en una amplia
diversidad de
animales las variaciones ms importantes se presentan en el
contenido de lpidos lo que se refleja en distintos grados de veteado.

La carne se considera, justificadamente, como un alimento altamente
proteico.
Del contenido total de nitrgeno del msculo, aproximadamente 95% es
protena y el 5 % pequeos pepitos, aminocidos y otros compuestos. La calidad
de la protena es muy alta, los tipos y las proporciones de aminocidos son muy
similares a los que requiere el crecimiento y mantenimiento del tejido humano. De
los aminocidos esenciales la carne aporta cantidades sustanciales de lisina y
treonina y cantidades adecuadas de metionina y triptofano, aunque el contenido
de estos aminocidos en la carne es relativamente bajo. El valor biolgico de la
protena de la carne es 0,75 (leche humana = 1,0 protena de trigo = 0,50) y la
utilizacin neta de la protena 80 (huevo = 100, harina de trigo = 52). La
digestibilidad de la carne como de la leche y los huevos es 94-97, comparada con
78-88 para las protenas vegetales.
La carne un contenido de lpidos relativamente alto. Esto tiene importancia
en la dieta por el aporte de energa, especialmente para personas que realizan
trabajos pesados, o cuando la ingesta global es escasa. En los pases ricos en
energa del occidente industrializado, sin embargo, el contenido lipidico de la carne
se asocia con la obesidad y la arteriosclerosis. El ejemplo es estados unidos con
una ingesta altamente energtica que exceden muchos los requerimientos donde
esta aumentando el problema de obesidad. El papel de la carne no obstante debe
considerarse en perspectiva. El consumo de carne entre los americanos es
claramente alto y prcticamente no esta limitado por consideraciones financieras.

Adems hay tendencia al consumo de productos con mucha grasa como las
hamburguesas. El consumo de carne, sin embargo, es solo una parte de la
ecuacin ya que la ingesta energtica de alimentos distintos de la carne tambin
es alta y contribuye al acumulo de grasa como reserva al largo plazo. El problema
en muchos casos adems es exacerbado por los
bajos requerimientos
energticos asociados con el trabajo sedentario y la ausencia casi total de

ejercicio. Se concluye que las causas principales de la obesidad son los hbitos
dietticos globales y el estilo de vida, mas que el contenido lipidico de la carne.
Composicin del tejido muscular magro de los animales de abasto.
Especie
Agua
Protena
Lpidos
Cenizas
Vacuno
70-73
20-22
4- 8
1.0
Pollo
73.7
20-23
4,7
1,0
Cordero
73
20
5-6
1,4
Cerdo
68,70
19-20
9-11
1,4
Nota.- Datos de Fennema. O.R.( 1985) food chemistry, Marcel dekker, New York.
EL AGUA DE LA CARNE
El agua es el componente ms importante de la carne representando mas
del 75 % del peso. El contenido de agua esta inversamente relacionado con el
contenido de grasa, pero no esta afectado por el contenido de protena excepto en
los animales jvenes. El agua en la carne esta asociado con el tejido muscular y
las protenas tienen un papel central en el mecanismo de unin del agua. En el
animal vivo, las protenas musculares confieren una estructura de gel al msculo y
hay poca perdida de agua del tejido cuando se corta inmediatamente despus del
sacrificio. Esto se atribuye al comportamiento de agua como un dipolo unindose
fuertemente a la superficie por varias fuerzas no covalentes. Antes se crea que en
la carne hasta el 60 % de agua estaba retenida por las miofibrillas, pero ahora se
reconoce que estaba sobre estimada y una cifra de aproximadamente de 10 %
10
parece ser mas realista.
La mayora del agua(aproximadamente 80 %) esta
retenida entre los filamentos gruesos y delgados. La unin es mas dbil en el

animal vivo y en ciertas perdidas, por goteo, de la superficie de la carne recin
cortada, aunque indeseables son inevitable. La intensidad de la perdida de
exudado de la carne es en gran medida funcin de los cambios posmorten,
especialmente aquellos que afectan el valor del pH final de la carne y la intensidad
de los cambios en el volumen miofibrilar. La carne se vende por peso y las
perdidas de exudado deben reducirse al mnimo por razones econmicas. La
perdida es tambin desagradable para el consumidor y la perdida excesiva es un
factor determinante negativo de la carne. La capacidad de retencin del agua es
por tanto un parmetro de calidad importante y se define como la capacidad de la
carne para retener el agua del tejido presente en su estructura. La capacidad de
retener agua es importante con respecto a las propiedades tecnolgicas de la
carne, junto con un segundo parmetro, la capacidad de captar el agua, se define
como la capacidad de la carne para captar agua aadida. S debera tener en
cuenta que, mientras la carne de baja capacidad de retencin de agua y baja
capacidad de captar agua no es deseable para la venta al por menor y elaboracin
de productos crnicos, lo contrario no es necesariamente cierto. La carne obscura
firme y seca, firme y seca tiene muy buena capacidad de retener y captar agua
pero es inaceptable para la mayora del consumidor. La carne seca, firme y
obscura es, sin embargo perfectamente aceptable para la elaboracin de unos
productos crnicos pero no todos.
EL COLOR DE LA CARNE
El color de la carne es funcin de dos factores: los pigmentos de la carne y
propiedades de dispersin de la luz.
Pigmentos de la carne
11
El pigmento bsico de la carne es la mioglobina. La hemoglobina pigmento

muy semejante a la mioglobina esta presente en cantidades relativamente
pequeas sobre todo cuando no hay un desangrado adecuado. La molcula de
mioglobina formada por
globina y un grupo hemo que incluye un anillo de
protoporfirina IX con un tomo de hierro central .

El tomo de hierro tiene 6 enlaces de coordinacin, cada una esta unida a
laglobina y a su vez unido a 4 tomos de nitrgeno.
En su estructura puede unirse a otras sustancias que tenga configuracin
electrnica correcta y pueda ocupar el hueco de la hemtica en la protena.. LA
naturaleza del oxigeno y el agua en el proceso de oxidacin del hierro central
puede afectar la distribucin electrnica de los electrones de hierro. Esta
distribucin a su vez puede afectar las caractersticas espectrales y por lo tanto el
color.
La estructura bsica en todos los animales es similar, pero existen
pequeas diferencias que pueden dar lugar a las diferencias observadas en la
apariencia visual y en la estabilidad del color de las diferentes carnes. Por ejemplo
, se ha establecido que la mioglobina de vacuno y ovino, tiene diferente estabilidad
en medio cido que la de cerdo. La composicin aminoacdica y el punto
isoelctrico de la mioglobina de cerdo tambin difieren de los de la de vacuno y
ovino.
El contenido de mioglobina en los msculos, y por tanto el color de la carne
varan considerablente segn la especie . La carne de bovino contiene 4 a 10 mg
de mioglobina/ g de tejido hmedo , mientras que por el contrario la de cerdo y
ternero contienen 3 mg. / g de tejido hmedo. Deforma concreta hay diferencias
entre animales de la misma especie y entre msculos del mismo animal. Los
niveles de mioglobina varan segn la raza y edad, aumentando la concentracin
12
con la edad. La carne de los machos tiene ms que la de las hembras. La funcin
de la mioglobina en el animal vivo es el almacenamiento de oxigeno y por lo tanto
sus niveles son mayores en msculos con mayor carga de trabajo por ejemplo los
msculos de la pierna tendran mayor y sern ms oscuros en comparacin a los
del lomo. Tambin suele influir el sistema de crianza, es decir, extensivo e
intensivo . La carne de pollo criado en libertad a menudo es ms oscuro en
comparacin con los pollos criados con movimiento restringido cuya carne es ms
blanca.
La mioglobina de la carne fresca generalmente existe en tres formas, que
tienen distinto color . Las tres formas estn presentes en la carne fresca y existe
un equilibrio entre ellas. La miglobina reducida tiene hiero reducido y agua en el
sexto enlace de coordinacin. El color natural del pigmento es de color rojo
prpura y se encuentra en el interior de las piezas de carne donde el oxigeno
esta ausente y tambin envasada al vaci. La oximioglobina es la forma oxigenada
de la mioglobina y mientras el hierro esta reducido el oxigeno ocupa el sexto
enlace de coordinacin. Este pigmento es de color rojo brillante y el deseable en
cualquier carne fresca. La mioglobina tiene gran afinidad por el oxigeno y la
formacin de oximioglobina es rpida en la superficie de la carne donde la tensin
superfial del oxigeno es alto. Con el tiempo la capa de oximioglobina
hacia al interior, dependiendo
avanza
la profundidad de la tensin de oxigeno y la
actividad de las enzimas que lo utilizan. A cero grados centgrados la capa de

oximioglobina es generalmente de 1 a 3 mm. De grosor despus de dos horas de
exposicin al aire y de 7 a 10 mm. Despus de 7 das.
La formacin de oximioglobina
es favorecida por condiciones que
aumentan la solubilidad del oxigeno (por ejemplo la baja temperatura) y

disminuyen la actividad enzimtica por ejemplo ( bajo pH y baja temperatura). La
perdida de actividad enzimtica durante el almacenamiento prolongado a vaci
tambin favorece la formacin de oximioglobina . la penetracin del oxigeno en la
carne oscura, firme y seca es limitada
y la actividad enzimtica es alta. La
13
formacin de oximioglobina en la carne DFD (carne seca firme y oscura) es por lo

tanto muy limitada.
La diferencia en la velocidad de formacin de oximioglobina difiere entre
los diferentes msculos teniendo pequea variacin entre especies . El cordero
fresco tiene mayor nivel de actividad enzimtica y incondiciones comparable se
forma oximioglobina ms lentamente en el vacuno. La formacin de oximioglobina
es limitada en el msculo de pavo especialmente en patas y pechuga donde el
color se debe probablemente a la mioglobina reducida.
La metamioglobina tiene hierro en forma oxidada y agua en el sexto enlace
de coordinacin. El pigmento es de color marrn, incapaz de ligar oxigeno. El
pigmento
metabioglobino
esta presente en zonas de baja concentracin de
oxigeno en el interior anaerbico de la carne y la zona oxigenada de la superficie.

A medida que la carne madura la capa de metamioglobina aumenta y se hace
visible por debajo de la capa de oximioglobina que esta disminuyendo. Esto da
lugar a una disminucin de la calidad de la carne , un serio problema en la venta al
por menor. En la carne fresca pueden existir otros pigmentos no habituales como
por ejemplo el pigmento verde llamado sulfomioglobina, formado por
la
combinacin de mioglobina con H2S (cido sulfrico) de origen bacteriano . Este

es un problema comn en las aves con plumas tipo New York debido a la
produccin de H2S en el intestino y su difusin a la carne. Tambin se produce en
la carne envasada al vaco una produccin bacteriana importante de H2S
especialmente cuando el pH es superior a 6.
La estructura concreta de la sulfomioglobina no esta totalmente elucidada,
pero supone que cada grupo hemo tiene un tomo de azufre que se une al anillo.
La va de formacin no esta bien definida. La produccin requera la presencia de
H2O2 (agua oxigenada) derivado de la oxidacin
de la oximioglobina a
metamioglobina, producto de la actividad bacteriana y enzimtica. Bajo

condiciones extremas el pigmento puede romperse la fraccin hemo se separa de
14
la protena el porfirina se rompe y finalmente el tomo de hierro de la estructura

hemo se rompe. Estos cambios dan lugar a la formacin de coleglobina verde y
pigmentos biliares incoloros, completamente extrao en la carne fresca.
AROMA Y SABOR
La carne cruda tiene muy poco aroma y sabor , en realidad sabe a sangre.
El desarrollo del aroma y sabor caracterstico de la carne se produce con el
calentamiento donde existen reacciones entre compuestos no voltiles de la
carne. En estas reacciones se producen
cientos de compuestos voltiles
existiendo solo un pequeo numero que tiene un papel importante en el aroma y

sabor. El aroma y sabor caracterstico de la carne los precursores estn presentes
en el msculo crudo , estos precursores comunes son lpidos alrededor del 2.55 ,
carbohidratos alrededor del 1,2 % y otros compuestos no proteicos hidrosolubles,
alrededor del 2.3%. Esta ultima fraccin incluye aminocidos , peptidos, azucares
reductores, vitaminas y nucletidos . Los precursores del aroma y sabor en la
carne cruda estn influenciados por el desarrollo de la gliclisis postmorten y por
la maduracin. Hay factores intrisencos debidos a la especie que reflejan su
sabor en la carne cosida. El efecto especie imprime sabor y aroma caracterstico
debido al control gentico, metabolismo lpidico y composicin de la misma. La
afirmacin aparece estar justificada en el caso de cordero y pollo pero la situacin
en el vacuno y el cerdo es menos clara. El caracterstico sabor cido sudoroso del
cordero y el carnero proviene el cido graso ramificado principalmente del metil
octanoico y metil nonanoico que provienen del metabolismo del rumen .
Estos cidos grasos no estn presentes en cantidades significativas en el
vacuno. Su aroma y sabor del pollo se debe alosaldehidos instauradas producidos
por la oxidacin del cido linoleico que esta presente en altas concentraciones en
los triglicrido.
15
El cerdo tiene aroma caracterstico a cerdo o a cidos en comparacin con

el vacuno que tiene olor especifico muy dbil. El origen de los olores especficos
no se conocen. Algunos tienen olor anormal (olor a verraco) que ocasionalmente
aparece en hembras y machos castrados, as como machos enteros. Este es
distinto al olor especifico de la especie y se debe a dos compuestos: 5 alfa
androst- 16 en 3-ona y 5alfa andros 16- en 3 alfa ol, que tiene olores de
orina almizcle respectivamente.
La dieta puede afectar a los precursores del sabor presentes en la carne
cruda. La dieta tiene influencia en el aroma sobre todo cuando es de mala calidad.
Se ha hecho el intento de mejorar el sabor, mejorando la dieta, que sin embargo
no se logra, es
mas fcil producir
sabores desagradables
por dietas
inapropiadas que mejorar el sabor.

En los vacunos como en los ovinos se ha demostrado que los animales
alimentados con concentrados ricos en energa tienen mayor sabor que los
alimentados con pastos. La mejora estriba en la composicin de los cidos a
grasos de los lpidos. El forraje tiene niveles relativamente altos de cidos grasos
(gama-3) la relacin de estos con cidos grasos (gama-6) es significativamente
ms alta en animales alimentados con hierva que los alimentados con
concentrado. Los productos de oxidacin de los diferentes tipos de cidos grasos
difieren como consecuencia de la posicin de sus dobles enlaces. Teniendo un
efecto sobre el sabor final habindose descrito en
animales alimentados con
hierva como lechoso, oleoso y dulzn a caza comparado con el sabor limpio de
los animales alimentados conconcentrado. Los terpenoides derivados de la
clorofila por fermentacin en el rumen pude contribuir al sabor de los animales
alimentados con hierba, El sabor varia con la naturaleza del pasto y en el cordero
se ha apreciado distintas diferencias entre ballico, arveja, trbol y alfalfa.
Para el pollo se mejora el sabor modificando la dieta sobretodo cuando
tiene alta concentracin de trigo y teniendo acceso a vegetales verdes. Los pollos
16
en libertad deben su sabor a
compuestos derivados
de ortigas y plantas
silvestres, no tienen bases cientficas.
INFORMACIN GENERAL SOBRE LA REALIZACIN DE

LAS PRCTICAS DE TECNOLOGIA DE CARNES
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1. Por ningn motivo se permite fumar o comer dentro de la planta piloto.

2. El uso de la bata u overol es obligatorio en la planta piloto.
3. En la preparacin de productos alimentarios deber usar gorra o paoletas
las personas de cabello largo.
4. No use anillos, pulseras ni se pinte las uas si va a preparar productos
alimentarios.
5. En las secciones de practicas se requiere que los alumnos trabajen en
equipos; esto no significa que cada uno har partes separadas, sino que
debe de ayudar a su compaero de equipo, de tal manera que todos estn
familiarizados con la metodologa en su totalidad.
6. Cada equipo es responsable de que su producto este procesado
adecuadamente;
esto
incluye
coccin,
refrigeracin,
etiquetado,
observaciones hechas etc.

7. Tenga cuidado de la seleccin de los ingredientes a utilizar, as como cuidar
que al pesar no cometamos errores.
8. Si al momento de pesar los ingredientes estos caen sobre la mesa o el piso,
lmpiese de inmediato; pensando en el prximo estudiante que utilizara ese
equipo.
9. Despus de cada actividad practica en la planta piloto deber dejar las
instalaciones y equipo, limpios y colocados los utensilios en el lugar de
almacn.
TCNICAS PARA DETERMINACIONES FISICOQUMICAS

TCNICA PARA DETERMINAR pH.
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1. Pesar 10 grs. de muestra.

2. aadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el pH en el potencimetro con Buffer de fosfatos con un pH de
6.0
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Despus de leer el pH de la carne enjuagar el electrodo con agua destilada.
TCNICA PARA DETERMINAR HUMEDAD.

1. Pesar 10 grs. de carne molida (exactos).
2. Extender la muestra en la base de una caja PETRI.
3. Secar en un horno de desecacin a 100 C durante 24 hrs.,evitar el exceso
de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un
desecador.
5. Pesar e informar el porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va a
utilizar para la determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta
que sea usada.
TCNICA PARA DETERMINAR ACIDEZ

( Como cido Lctico )
19
1. Pesar los 100 grs. de carne o producto y colocarla en un vaso de licuadora;

moler la muestra con 200 ml de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo, colocar
el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25 ml de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150
ml, aadir 50 ml de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftaleina como indicador, esta
determinacin debe hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de cido lctico.
% cido lctico = V ( NaOH ) x N ( NaOH ) x Meq ( cido lctico ) x f X 100
Peso de la muestra.
F = Factor de dilucin
CUESTIONARIO.
1. Qu importancia tiene el pH, la humedad y acidez en la carne y productos
crnicos ?.
2. Cual es el peligro de tener un pH alto en carne fresca ?.
3. Cuales son las rutas metablicas de la gluclisis, cul de estas ocurre
Posmortem en la carne ?.
4. Cuales son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne
fresca ?.
5. Existe alguna reglamentacin en Mxico, respecto a contenido de
humedad, pH y acidez en productos crnicos ?.
ELABORACIN DE JAMN COCIDO.
20
OBJETIVO.
El alumno aplicara la tcnica ms idnea para obtener un jamn de ptima
calidad y bajo costo.
INTRODUCCIN
En la seleccin de la carne, se debe tener en cuenta las siguientes

caractersticas:
-
Color
Estado de maduracin ( pH de 5.4 6.6 )
Capacidad fijadora del agua.
El color de la carne depende de la edad del animal; la carne de los cerdos

jvenes es rojiza claro y se utiliza para embutidos escaldados y cocidos. La de los
cerdos de mediana edad es roja y se utiliza para toda clase de productos. Los
animales viejos tienen su carne roja obscura y se emplea para productos crudos
de larga conservacin. Para los embutidos escaldados y cocidos se usa la carne
sin maduracin apreciable, para que el sabor particularmente del producto
terminado se evidencie mejor.
FORMULACIN EN BASE A 1 Kg. DE CARNE

( Salmuera 20 % de peso de carne )
21
INGREDIENTES
CANTIDAD
Carne
Agua
Sal
Hamine
Cura premier
Azcar
Condimento para jamn T. California
Sabor a humo ( opcional )
Buen sabor
1000 grs.
200 ml.
24 grs.
6 grs.
3.6 grs.
2 grs.
1.8 grs.
1.8 grs.
1.8 grs.

( Salmuera 50 % del peso de carne )
INGREDIENTES
Carne
Agua
Ligador
Cura premier
Fosfato
Sal
Sabor humo
Condimento para jamn
Condimento California
Azcar
Glutamato
Eritorbato
CANTIDAD
1000 grs.
500 ml.
30 grs.
6 grs.
8 grs.
30 grs.
1 grs.
2 grs.
1 grs.
5 grs.
2 grs.
2 grs.
DESARROLLO DE LA PRACTICA.
1. Limpieza del Pernil.
Se obtiene la pieza y se procede a retirar los huesos que la componen
(fbula, tibia, izaquen y rotula ) la separacin del hueso se inicia por la parte baja
del pernil o sea la fbula, redondeando el corte a travs del fmur hasta llegar al
final del izaquen; luego se separan las grasas sobrantes y se eliminan los
msculos.
22
La carne debe manejarse a temperatura de 2 5 C y previamente

desinfectada con yodo.
2. Preparacin e Inyeccin de la Salmuera.
La salmuera se prepara con agua potable o hervida a una temperatura de 2
5 C misma que deber tener la carne que debemos inyectar debiendo hacerse
con mucho cuidado hasta dejar incorporada la mayor cantidad de ella en los
msculos y el resto se incorpora al total de la carne.
3. Masajeo.
Una vez que la carne ha estado mnimo dos das en curacin esta se coloca
en la mezcladora conjuntamente con la salmuera y dentro del cuarto fri se pone a
trabajar la mquina dando tiempo de 30 minutos de trabajo, entre 15 20 minutos
de reposos hasta observar la consistencia de la pasta, la cual haya aceptado el
total de la salmuera. En esos momentos el instructor decidir si la operacin se ha
efectuado correctamente o indicara el que hacer.
4. Moldeado de la Pasta.
La pasta es colocada en los estoquinetes o en bolsas de polietileno
apropiadas, de acuerdo al tamao del molde; debemos cuidar que no queden
burbujas, acomodar en el molde y ajustar la tapa prensando con cuidado hasta
lograr que este quede apretado.
5. Cocimiento.
El cocimiento se lleva a cabo en agua por inmersin a una temperatura
constante de 73 75 C durante una hora por Kg. de carne tomando como base el
molde ms grande, pasando este tiempo se retiran los moldes y se baan con
agua fra para poder bajar una muesca ms la tapa, permitiendo tener un mejor
prensado.
Los moldes son colocados en la cmara frigorfica de 6 12 hrs. para poder
desmoldar.
23
6. Desmolde y enfundado.
Esta operacin consiste en extraer el producto de los moldes, eliminarles
las bolsas o estoquinetes, recortar las filas de las piezas y posteriormente
colocarlos en fundas recomendadas para este producto: ( funda color tango 1100
o equivalente ). Efectuar las pruebas de control de calidad, para que el producto
quede listo para su consumo. Este producto requiere de mantenerse en
refrigeracin para asegurar su conservacin.
7. Rendimiento.
Rendimiento = peso de jamn x 100
Peso de carne sin hueso
Especificaciones:
Segn la Secretaria de Salud, la Norma Microbiolgica y la fisicoqumica es:
Mesofilicos aerobios.............................................. 500,000 col/gr mx.
Salmonella............................................................. Negativo en 29 grs.
Norma fisicoqumica:
Humedad.............................................................. 74% mximo.
Grasas.................................................................. 15% mximo.
Protenas.............................................................. 16% mnimo.
Norma Oficial Mexicana 1982.
8. Investigacin Bibliogrfica.
24
CUESTIONARIO.
1. Que funcin desempean los nitritos en la carne ?
2. Cul es la funcin de los fosfatos ( hamine ) en el jamn ?
3. De que esta compuesto el condimento para jamn ?
4. Qu defectos puede presentar el jamn, y a que se debe?
5. Qu caractersticas debe tener la carne para realizar jamn?
6. Qu productos podemos agregar como intensificador de color ?
7. Por que algunos jamones se ponen verdes cuando se meten algn
tiempo a la accin de la luz ?
ELABORACIN DE JAMON
( Clculos )
PROPORCIN:
100% carne, 40% salmuera, 0% ligador
25

FORMULA:
Cura premier
Fosfato
Sal
Ascorbato
Sabor a humo
Condimento par jamn tipo California
Dextrosa
0.3%
0.5%
2%
0.1%
0.15%
0.15%
0.8%
En base al total del producto.

Azcar
Ligador
1%
6 12%
En base al total de salmuera.

Nota: Cuando se usa dextrosa se elimina el total de azcar.
CALCULOS.
10 Kg. DE CARNE DE CERDO SIN HUESO.
1. Peso de la carne: 10 Kg.
2. cantidad de salmuera: 50%
3. Cantidad de ligador: 6%
X = ( 5 ) ( 6 ) = 0.3 Kg. = 300 grs.
100
4. Cantidad total del producto.
26
X = 10 + 5 + 0.3 = 15.3 Kg.

5. Cantidad de cura premier: 0.3%
X = ( 15.3 ) ( 0.3 ) = 0.0459 Kg = 45 grs.
100
6. Cantidad de fosfato: 0.5%
X = ( 0.5 ) ( 15.3 ) = 0.0765 Kg = 76 grs.
100
7. Cantidad de sal: 2%
X = ( 2 ) ( 15.3 ) = 0.306 Kg = 306 grs.
100
8. Cantidad de ascorbato: 0.1%
X = ( 0.1 ) ( 15.3 ) = 0.015 Kg = 15 grs.
100
9. Sabor a humo: 0.15%

X = ( 0.15 ) ( 15.3 ) = 0.22 Kg = 22 grs.
10. Cantidad de condimento para jamn tipo California: 0.15%
X = ( 0.15 ) ( 15.3 ) = 0.022 Kg = 22 grs.
100
11. Cantidad de azcar: 1%
X = ( 1) ( 15.3 ) = 0.05 Kg = 5 grs.
100
27
12. Cantidad de agua:

Agua = ( salmuera ) - ( ingredientes )
Agua = ( 50 ) - ( 15.3 + 45 + 76 + 306 + 15 + 22 + 5 )
Agua = 4.516 lts. = 4.5 lts.
RESUMEN.
Carne
Agua
Ligador
Cura premier
Fosfato
Sal
Ascorbato
Sabor a humo
Condimento tipo California
Azcar
Total
10 Kg.
4.5 lts.
0.3 Kg.
0.04 Kg.
0.076 Kg.
0.306 Kg.
0.015 Kg.
0.022 Kg.
0.022 Kg.
0.05 Kg.
15.331 Kg.
TECNOLOGA DE ELABORACIN DE JAMN COCIDO
RECEPCIN DE LA CARNE.
Se recibe la carne, se desinfecta con solucin de yodo por inmersin y se
refrigera a 4 C.
LIMPIEZA Y DESHUESADO.
Se eliminan los huesos, cartlagos y grasa sobrante; se separan los
msculos. En todo momento, la temperatura ser de 5 C, mximo.
CURADO.
Se separa la salmuera. El fosfato se disuelve al ultimo y por separado para
evitar se formen piedras.
28
Recordamos que el ligador no se mezcla con la salmuera. Se inyecta el

msculo saturndolo perfectamente, dejando reposar por 24 hrs. a 2 C.
MASAJEADO.
El masajeado manual se recomienda hacer de la siguiente forma:
-
Colocar la carne y salmuera en bolsas de polietileno dobles para evitar que

no se pierda material, golpear la carne con el puo o mazo de madera
alternando con reposo.
15 minutos de masajeo por 45 de reposo a 2 C, repetir la operacin de 4 a

8 veces segn se observe la consistencia.
Agregar
el
ligador
espolvoreando
sobre
la
pasta
mezclando
perfectamente.
-
Una vez alcanzada la consistencia adecuada se deja reposar de 6 a 12 hrs.

en refrigeracin de 2 a 3 C.
FORJADO.
Esta operacin consiste en colocar la pasta contenida en las bolsas de los
respectivos moldes.
COCIMIENTO.
Los moldes son sumergidos en los recipientes con agua caliente a 75 C
por un tiempo de una hora por Kg. de peso tomando como base el molde ms
grande.
ENFRIAMIENTO.
Al terminar el cocimiento los moldes son pasados por agua fra, dar un
segundo prensado, y posteriormente son pasados a los cuartos fros por un tiempo
de 6 12 hrs.
DESMOLDE Y ENFUNDADO.
29
Se usa funda incolora ( color tango 1100, funda Griffith 1075 X 18 ).
TECNOLOGA DE ELABORACIN DE CHULETA

AHUMADA.
OBJETIVO.
El alumno aplicara las tcnicas adecuadas para la elaboracin de chuleta
ahumada, para obtener un producto de calidad y con altos rendimientos.
INTRODUCCIN.
30
La chuleta ahumada es un producto curado y sometido a cocimiento y al

final ahumada. El curado aumenta la capacidad de conservacin y mejora la
consistencia, sabor, olor y color del producto. El cocimiento tiene por objeto
destruir la posible presencia de parsitos de la triquina, la cual se logra
sometiendo la carne a ebullicin por un tiempo de 30 minutos como mnimo; o
tambin congelando la carne por 20 das a -15 C - 18 C.
El ahumado tiene una accin deshidratante y bactericida superficial.
Adems el humo proporciona color, sabor y olor caracterstico del producto.
FORMULACIN.
Se recomienda usar un litro de agua por Kg. de Carne.
INGREDIENTES
Carne
Agua
Fosfato
Sal
Cura Premier ( Nitrito Sdico 10% )
Azcar
Ascorbato
Sabor a Humo
Condimentos para jamn tipo California.
CANTIDAD
1000 grs.
1000 ml.
17 grs.
68 grs.
10 grs.
11 grs.
4 grs.
5 grs.
5 grs.
DESARROLLO.
31
1. Se obtienen la chuleta del lomo de aproximadamente 5 cm de costilla,

separndole el cuero y grasa redondeando los cortes para darle una forma
ideal.
2. Se prepara la salmuera en funcin al peso total de las piezas para chuleta y
se inyecta en forma homognea, hasta que esta alcance un 10% de
absorcin como mnimo, la temperatura de salmuera y carne debern de
ser de 2 3 C.
3. El ahumado se lleva a cabo por espacio de 8 12 hrs. con una temperatura
de 32 40 C.
4. Cuando el cocimiento no se hace en agua, podemos efectuarlo en el mismo
ahumado a una temperatura de 60 C por 30 minutos con la chimenea
cerrada.
5. Bajar la temperatura a 50 C y ahumar durante una hora.
6. Bajar la temperatura a 32 C y ahumar durante media hora.
7. Una vez pasado este tiempo son retiradas y colocadas en los cuartos fros
para su posterior comercializacin.
RENDIMIENTO = ( Peso del producto final ) ( 100 )

Peso inicial de la chuleta.
ESPECIFICACIONES.
Humedad
Grasa
Protenas
Cenizas
Cuenta estndar
Salmonella - Shigella
65% mximo
17% mximo
20% mximo
3% mximo
500,000 col/gr
Negativo en 20 grs.
CUESTIONARIO.
32
1. Porqu se recomienda manejar diferentes temperaturas de cocimiento

para la chuleta ?.
2. Qu ventajas tiene el cocer la chuleta, en funcin de su peso inicial ?.
3. Cual es el rendimiento promedio en la chuleta, en funcin de su peso
inicial ?.
4. Que funcin desempea el humo en el producto ?.
5. Elaborar el costo rendimiento de la chuleta.
TECNOLOGA DE ELABORACIN DE CHORIZO.
OBJETIVO.
El alumno aplicara las tcnicas adecuadas para la elaboracin de chorizo,

para obtener un producto de calidad y con un alto porcentaje en rendimiento.
INTRODUCCIN.
El chorizo es un embutido crudo elaborado con carne y lardo de cerdo,
adicionando sal, condimentos, Chile y vinagre.
33
Se embute en tripa natural sinttica, sometindose a deshidratacin y

madurado.
FORMULACIN.
CHORIZO TIPO ESPAOL
Carne de cerdo
Lardo
Sal
Nitrato de sodio
Fosfato de Sodio
Glutamato Monosdico
Vinagre ( 5% acidez )
Vino tinto ( opcional )
Pimentn espaol
Pimienta negra
Ajo deshidratado
Nuez moscada
650 grs.
350 grs.
30 grs.
3 grs.
1 grs.
0.2 grs.
50 ml.
10 ml.
50 grs.
2 grs.
2 grs.
2 grs.
CHORIZO CANTIMPALO
Carne de cerdo
Carne de res
Lardo
Sal
Nitrito sdico
Fosfato sdico
Glutamato monosdico
Vinagre
Chile ancho
Pimentn espaol
450 grs.
200 grs.
350 grs.
30 grs.
3 grs.
4 grs.
0.2 grs.
100 grs.
50 grs.
25 grs.
34
Pimienta negra
Ajo deshidratado
Canela
Clavo
Organo
2 grs.
2 grs.
2 grs.
1 grs.
1 grs.
CHORIZO TIPO ESPAOL.

Carne
Azcar
Sal
Cura Premier
1 Kg.
5 grs.
25 grs.
5 grs.
Chile ancho
Chile pimentn
Canela
Pimienta negra
Organo
Vinagre
Rocarna
Ajo deshidratado y clavo
Curacin 12 24 hrs. en
refrigeracin.
40 grs.
25 grs.
2 grs.
2 grs.
1 grs.
50 80 cm3
3 grs.
1 grs. de c/u
CHORIZO COMERCIAL.
Retazo
Sal
Vinagre
Cura premier
Chile guajillo
Pimienta negra
Ajo deshidratado
Clavo
Canela
Organo
Colorante
Hamine (fosfato)
Soya deshidratada
1000 grs.
40 grs.
150 ml.
5 grs.
80 grs.
3 grs.
4 grs.
3 grs.
3 grs.
3 grs.
0.5 grs.
7 grs.
100 grs.
CHORIZO FINO MEXICANO

Carne de cerdo
Lardo
750 grs.
250 grs.
35
Nitrato sdico
Fosfato sdico
Glutamato monosdico
Sal
Vinagre ( 5% de acidez )
Chile ancho
Chile guajillo
Pimienta negra
Ajo deshidratado
Nuez moscada
Clavo
Canela
Organo
3 grs.
4 grs.
0.2 grs.
30 grs.
100 ml.
40 grs.
40 grs.
2 grs.
2 grs.
1.5 grs.
1 grs.
2 grs.
1 grs.
DESARROLLO
Desinfeccin del material y equipo con solucin de yodo, la carne deber
tener un pH entre 5.4 a 5.8. La carne se troc en fragmentos que puedan pasar
por el molino, deber usarse el disco de 8 12 mm. De dimetro, recordemos que
la temperatura deber estar entre 2 y 4 C.
La carne molida y preparada con los condimentos se deja reposar por 12
hrs., en refrigeracin. Se mezcla el Chile previamente hidratado, con el total de
carne. Procedindose en seguida a embutir en tripa natural o sinttica.
Los amarres se hacen con hilo de algodn formando chorizos entre 8 y 10
cm., y para el chorizo mexicano, de 10 a 12 cm. Para el espaol, de 20 a 22, para
el cantimpalo de 10 a 12 cm. Si al embutir se observan burbujas se recomienda
picar con una espina o aguja para desalojar el aire. Se colocan los chorizos en
travesaos a la temperatura ambiente para que se ventilen.
SECADO Y MADURACIN.
36
El secado y maduracin puede ser rpido entre los 4 hasta los 40 das,
segn se desee.
Se puede ahumar chorizo de la siguiente forma:
6 horas a 52 C con la chimenea medio abierta.
6 horas a 54 C con la chimenea cerrada.
4 horas a 60 C con la descarga cerrada.
2 horas a 65 C con la descarga cerrada.
Terminado el proceso de ahumado, los chorizos se introducen de 4 a 6 das
en el cuarto de maduracin.
RENDIMIENTO = Peso del chorizo X 100

Peso de la carne y lardo
Normas fisicoqumicas y microbiolgicas reglamentadas por la Secretara

de Salubridad.
Humedad.........................................................................
46% mximo
Grasas ............................................................................
32% mximo.
Protenas ........................................................................
18% mnimo.
Mesofilicos aerobios .......................................................
10 millones Col/gr. mx.
Salmonella ......................................................................
Negativo.
S. aureus ........................................................................
5,000 Col/gr.
37
CUESTIONARIO.
1. El chorizo en que tipo de producto se clasifica ?
2. Cul es la funcin del glutamato monosodico ?
se emplea como sazonador para realizar el sabor de los alimentos preparados,
hacindolos ms sabrosos
3. Cul es la importancia de agregarle nitrito de sodio al chorizo ?

4. Qu sucede si la molienda y el embutido del chorizo se efecta a
temperatura ambiente ( 20 C ) mayor ?
5. Cuales son los microorganismos que maduran al chorizo ?
LONGANIZA
OBJETIVO.
38
El alumno aplicara las tcnicas recomendadas para la elaboracin de un

producto de calidad y con altos rendimientos.
INTRODUCCIN.
La longaniza es un embutido crudo elaborado con carne de res y cerdo,
tambin se agrega lardo.
A este
embutido se le agrega vinagre, sal, Chile y condimentos, el
embutido se efecta en tripa natural sinttica. Es un producto fresco que debe

mantenerse en refrigeracin.
FORMULACIN.
Carne de cerdo
Carne de res
Pimienta negra
Ajo
Canela
Cebolla
1 Kg.
875 grs.
1 grs.
6 grs.
1 grs.
8 grs.
39
Cominos
Tomillo
Mejorana
Chile cascabel
Chile ancho
Hamine
Sal comn
Cura premier
Vinagre ( 5 % acidez )
1 grs.
3 grs.
5 grs.
25 grs.
50 grs.
8 grs.
20 grs.
6 grs.
200 ml.
DESARROLLO.
Se corta la carne en trozos que pueden pasar por el molino, utilizando el
disco de 8 12 mm. de dimetro para la molienda. Se hace la mezcla con todos
los ingredientes, procurando que la temperatura de la carne se mantenga de 2 4
C. La carne se deja reposar de 12 24 hrs., se realiza el embutido y queda listo
para el consumo.
ESPECIFICACIONES.
Normas Microbiolgicas.
Mesoflicos aerobios .............................................. 25 millones col/gr. mximo
Salmonella ............................................................. Negativo.
S. aureus ............................................................... 5 mil col/gr.
40
SALCHICHA TIPO VIENA.
OBJETIVO.
El alumno aplicara las tcnicas adecuadas de elaboracin para obtener un
producto de calidad.
INTRODUCCIN
La salchicha es un embutido cocido y es una emulsin de tipo Aceite en
agua en las cuales la grasa forma la fase discontinua, el agua la fase continua y
41
las protenas de la carne actan como emulsionante. Generalmente a base de

carne de res y cerdo, curada y molida muy fina que suele llamarse una emulsin.
Las protenas miofibrillares solubles en soluciones salinas, (actina y miosina )
tienen
una
capacidad
emulsionante
muy
superior
las
protenas
sarcoplsmaticas, solubles en agua, y a las protenas del tejido conectivo. Por ello
para aprovechar al mximo la capacidad emulsionante, es necesario solubilizar
previamente el complejo de actomiuosina presente en la carne lo cual se
consigue, en el proceso de fabricacin, mediante la accin de las cuchillas de
mquinas cortadoras, denominadas cuters, sobre la mezcla de carne sal y agua.
Las protenas solubilizadas recubren a los glbulos de grasa que se van
produciendo a lo largo del proceso de fabricacin, por accin de las cuchillas
sobre la grasa que posteriormente se incorpora.
Finalmente los productos se someten a un tratamiento de coccin cuyos
objetivos son los mismos indicados en el curado por va hmeda. En este caso, la
protena coagulada forma una matriz que cpsula a los glbulos de grasa, en la
estabilidad de estas emulsiones, intervienen numerosos factores, pero uno de los
ms importantes es el porcentaje de protena miofibrillar solubilizada.
FORMULACIN
( PRIMERA FORMULA )
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa de cerdo
Hielo
Consom de pollo
Nuez moscada
Cebolla
Pimienta blanca
Glutamato monosdico
Accoline
Nitrito de sodio
1.500 Kg.
5.500 Kg.
1.300 Kg.
2.500 Kg.
0.100 Kg.
0.025 Kg.
0.010 Kg.
0.025 Kg.
0.010 Kg.
0.050 Kg.
0.025 Kg.
42
Fosfato de sodio
Sal comn
Harina
Total
0.040 Kg.
0.28 Kg.
0.700 Kg.
10.015 Kg.
SALCHICHA TIPO VIENA.

( SEGUNDA FORMULA )
Carne
Sal
Cura premier
cido ascrbico
Azcar
Hielo
Ligador
Pimienta blanca
Con. P/salchicha Viena
Accoline
Ajo deshidratado
1 Kg.
20 grs.
3 grs.
1 grs.
5 grs.
Curacin de 12 24 hrs. en
refrigeracin.
200 grs.
150 grs.
1 grs.
6 grs.
4 grs.
1 grs
43
Colorante
0.33 grs.
SALCHICHA FRANKFURTER
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa de cerdo
Consom de pollo
Hielo
Nuez moscada
Cebolla
Pimienta blanca
Glutamato monosdico
Ajo
Accoline
Nitrato de sodio
Fosfato de sodio
Harina ( fcula )
Total
1.500 Kg.
3.500 Kg.
1.300 Kg.
0.100 Kg.
2.500 Kg.
0.25 Kg.
0.010 Kg.
0.025 Kg.
0.010 Kg.
0.020 Kg.
0.050 Kg.
0.025 Kg.
0.040 Kg.
0.700 Kg.
10.040 Kg.
DESARROLLO
Si se recibe la carne refrigerada, se desinfecta con solucin de yodo de 200
ppm y se corta en trozos.
44
Se conserva en refrigeracin en salmuera seca ( ingredientes de curacin )

y se puede conservar as hasta un mes.
La grasa de cerdo se recibe congelada ( -6 a 10 C ) se corta en tiras y se
conserva as en refrigeracin hasta su uso. Se moler por separado la carne
refrigerada y la grasa congelada con cualquier molino elctrico para carne en
discos de 8, 6 y 4 mm de dimetro.
Si la carne est congelada se utilizara una troqueladora para carne
congelada que corta la carne en hojuelas de 2 4 mm de grueso.
El hielo se moler en molino para hielo. Se pesan los ingredientes en cuatro
fracciones separadas:
1. Sal, cura premier y fosfato.
2. Harina.
3. Consom
de
pollo,
nuez
moscada,
cebolla,
pimienta,
glutamato
monosdico, ajo.
4. Emulsificante.
Se incorpora la carne a la curte, la tercera parte del hielo, los elementos de
curacin y la sal en primera velocidad de picado ( 1500 rpm ) durante 7 minutos, a
una temperatura de 4 7 C. Se logra la solubilizacin de la protena y la cura
instantnea.
En la segunda velocidad ( 300 500 ) rpm. se incluir la grasa que al
picarse ser encapsulada por la protenas integrndose la emulsin.
La temperatura llegara hasta los 90 C con lo que la grasa reducir su
volumen y ya no fraccionara, los 30 segundos. Se aadir la harina que se
45
solubilizar en el agua del hielo formndose la pasta emulsificada ( tiempo 2 min.

4 7 C ).
SALCHICHA FRANKFORT
Carne
Sal
Azcar
Cura premier
cido ascrbico
Hielo
Ligador
Pimienta blanca
Cond. Salchicha Frankfort
Accoline
Ajo deshidratado
Colorante
1 Kg.
20 grs.
5 grs.
3 grs.
1 grs.
refrigeracin.
200 grs.
150 grs.
1 grs.
6 grs.
4 grs.
4 grs.
0.33 grs.
Nota : el colorante se le agrega en el agua donde se cocern las salchichas.
Adicionar los condimentos y especias hasta este momento y no antes, para

evitar que se volatilicen (1 minuto ). Finalmente, pondremos el ultimo tercio del
hielo y el emulcificante y tendremos dos minutos para lograr a los 12.5 C, ya que
si esto sucediera la friccin de las cuchillas podran elevar la temperatura a 40 C
y hara que la protena se coagulara y se iniciara la fusin de la grasa, lo que
desequilibrar la emulsin.
46
Se
embute
en
tripa
natural
sinttica
la
salchicha
frankfurter,
fraccionndose ambas por torsin o atado manual a una longitud estndar de 12

cm. Se ahumaran con humo de madera no resinosa por un tiempo de 10 30 min.
con una humedad relativa baja ( 40 50 % ) y se cocern a vapor o bao mara
( agua caliente en paila de acero inoxidable durante 30 min. a 72 C ). Para
salchicha Viena y 45 minutos para salchicha frankfurter. Se lograra coagular la
protena y gelificar el almidn. Se enfriara el producto en agua con hielo, con lo
que al salir, el calor deshidratara la primera capa del producto, formando costra, en
el caso de salchicha Viena y por vaporizacin entre la costra y el celofn
despegara este ultimo. Se conservara a 30 C en bolsas de sal, durante 2 3 hrs.
El empacado se realizara con fundas de cry-o-roc y sistema de vaci
estando el producto ya en la tripa de celofn ( en el caso de la salchicha Viena ),
para evitar humedad atrapada por dicha envoltura.
La salchicha Frankfurter se empara con todo y tripa natural, aumentaremos
con esto la vida de anaquel y el color del producto, almacenndose a 30 C.
RESUMEN DE OPERACIONES EN LA CUTTER Y COCIMIENTO
1. Carne, sales de curacin, 1/3 de hielo a ( 1500 2000 rpm ), por un lapso
de 7 minutos.
2. Lardo a 3000 5000 rpm. ( temperatura mxima 9 C por 3 min.).
3. 1/3 de hielo, harina ( temperatura 4 7 C) por 2 min. agregando
condimentos.
4. Emulsificante, 1/3 de hielo por 30 seg.
5. texturizado final ( Temp. mxima 42.5 C ) por 2.5 minutos.
6. Embutido y atado con 10 12 cm.
47
7. Cocimiento a 72 C en agua por 30 minutos.

8. Enfriamiento
9. Ahumado opcional.
ESPECIFICACIONES.
Humedad
Grasas
Protena
Cenizas
60 %
24 %
13 %
3%
RENDIMIENTO = Peso de la salchicha X 100

Peso de la carne
CUESTIONARIO.
1. De acuerdo a la clasificacin de los embutidos cmo se clasifica la
salchicha ?.
2. Como acta la sal y el nitrito de sodio en la salchicha ?
3. Qu tipo de envoltura se utiliza para los diferentes tipos de salchicha ?
4. Cmo se logra la emulsin ?
5. Qu es ahumado ?
6. Porqu es necesario utilizar CUTTER ?
7. Porqu la temperatura de emulsin no debe llegar a 12.5 C y que
pasara si esto sucediera ?
8. Qu ingrediente ayuda a fijar el color ?
9. Calcular el costo de produccin de la salchicha elaborada.
48
ELABORACIN DE QUESO DE PUERCO

OBJETIVO.
El alumno aplicara las tcnicas adecuadas durante el proceso de
elaboracin de queso de puerco para obtener un producto de calidad y con un alto
rendimiento.
INTRODUCCIN.
En la elaboracin de este producto se utiliza carne, cuero, cartlago, cabeza

de puerco y orejas.
Se considerara como un producto cocido y prensado de corta curacin
debido a la composicin de la carne. Cuanto ms frescas son las carnes tanto
menores son las perdidas de peso durante la elaboracin, y el producto es mucho
ms agradable.
Debido a la composicin del cuero el sabor tiende a desaparecer en un
corto tiempo, en la elaboracin se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje
aproximado del 30 %, carne restante 70 % con un pH de 5.2. Estas materias
primas son sometidas a un tratamiento de calor para suavizarla antes de ser
fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida a un calentamiento para
favorecer la homogeneizacin de la carne con los ingredientes y la accin
adherente de la gelatina.
49
FORMULACIONES.
Curacin en salmuera, la cabeza, carne, cuero se deja reposar en una
salmuera en proporcin de 1 lt. de agua por Kg. de carne.
Agua
Sal
Cura premier
Fosfato
1000 ml
30 grs
25 grs
20 grs
La carne se deja reposar en la salmuera y despus es cocida en esa misma

salmuera.
La carne cocida y picada es pesada para sacar los clculos de la siguiente

forma:
Carne
Cond. Para queso de puerco
Cilantro
Ajo
Cond. En polvo para carne
Pimienta negra
1000 grs
8 grs
2 grs
5 grs
3 grs
2 grs
50
DESARROLLO
La carne deber estar libre de pelo y suciedad, en el caso de la cabeza se
har un corte dividindola por la parte frontal en dos y siguiendo la incisin del
hocic del animal dividiendo en cuatro partes la cabeza. Se puede dejar por 12
hrs. en salmuera para curacin a 4 C. Posteriormente se pone a fuego durante 2
hrs. hasta que la carne se despegue del hueso. Se enfra, fracciona, adicionan
los ingredientes, se moldea y se da el segundo cocimiento.
MOLDEADO: Se coloca la carne en bolsas de polietileno o especiales para queso
y se prensa.
Segundo cocimiento: este se har en agua y a una temperatura de 72 C
constante, por un tiempo de 1 hora.
ENFRIAMIENTO: De 6 12 hrs. y queda listo para la venta.
ESPECIFICACIONES.
Humedad
Grasa
Protena
Cenizas
Cuenta Estndar
Salmonella y shigella
Hongos y levaduras
Organismos coliformes
48 %
32 %
16 %
4%
100000 col/gr
Negativo
Negativo
Negativo
RENDIMIENTO = Producto terminado X 100
51
Peso de la carne
CUESTIONARIO
1. Porqu se requiere usar carne fresca y tierna?
2. Qu pH debe tener la carne para su procesamiento?
3. Porqu debe de desinfectarse el material a usarse y con que?
4. Cual es la temperatura recomendada de cocimiento y porqu no ms alto ?
ELABORACIN DE TOCINO
52
OBJETIVO.
El alumno aplicara las tcnicas adecuadas para la elaboracin de tocino de

ptima calidad y bajo costo.
INTRODUCCIN.
El tocino es un producto curado, y ahumado. Se elabora de cerdo,
eliminando las glndulas mamarias; dndole una forma rectangular para mejor
presentacin.

PRIMERA FORMULA.
Carne
Sal
Cura premier
Azcar
Fosfato
Sabor a humo
1 Kg.
100 grs
15 grs
20 grs
15 grs
15 grs
SEGUNDA FORMULA.
Sal
Agua
Azcar
Cura premier
60 grs
1000 ml
15 grs
15 grs
53
Fosfato
15 grs
DESARROLLO
1. Se obtiene la pieza ( costillar ) se eliminan las costillas ( hueso ), se le da la
forma rectangular eliminando las glndulas mamarias.
2.
Se pesa la pieza(s) para calcular la cantidad de ingredientes que

necesitamos.
3. Se pesan los ingredientes y se mezclan, frotando estos en los tocinos

( curado en seco ).
4. Se colocan en una charola y dejamos pasar de 3 4 das a una
temperatura entre 2 y 5 C;
voltendolos diariamente para mejorar el
proceso de curacin.
5. Despus de que hallan pasado los das sealados en curacin, los tocinos
se lavan para eliminarles el exceso de sal.
6. El ahumado se realiza a 70 C por un tiempo de 6 8 horas.
7. Se deja enfriar el tocino y esta listo para la venta.
RENDIMIENTO = Peso de la carne X 100

Peso del producto
54
CUESTIONARIO
1. Qu diferencias hay entre el curado seco y el curado hmedo ?
2. En que productos podemos usar curacin por va seca ?
3. Qu rendimiento tiene el tocino ?
ELABORACIN DE PATHE DE HIGADO DE CERDO
OBJETIVO.
55
El alumno conocer y aplicara las tcnicas adecuadas para la elaboracin

de path obteniendo un producto de calidad y bajo costo.
INTRODUCCIN.
Este tipo de embutidos cocidos son el grupo de los productos de untar; por
lo que al inicio de un proceso sufrirn sus materias primas esencialmente ( hgado
y grasa ) un tratamiento de escalde con el objeto de coagular la protena presente.
Despus de molido, picado y mezclado lograremos una emulsin falsa que no se
fija en el cocimiento. El producto final ser de consistencia blanda, debidamente
ligado y pastoso ( untable ).
El porcentaje de ligador ser entre 2 5 %, con la nica condicin de ligar
ligeramente el resto de los ingredientes despus del cocimiento y enfriado del
producto.
FORMULACIONES.
Hgado de Cerdo
Grasa de cerdo
Nitrito de sodio
Fosfato de sodio
Ligador ( papa, trigo )
Sal comn
Cebolla deshidratada
Leche de vaca
100 %
50 %
0.3 %
0.3 %
5.0 %
2.0 %
0.4 %
25 %
56
Pimienta blanca
Huevo
0.1 %
0.5 %
DESARROLLO.
1. El hgado a emplear no deber estar congestionado ni tener abscesos, as
como tampoco cirrosis ni degeneracin grasienta. La grasa deber estar
libre de pelo y piel, se eliminaran ganglios, grasa y conductos biliares del
hgado. Se cortan trozos pequeos y se lavan repetidas veces en agua fra.
2. ESCALDE: Se realizara en agua a 70 C por espacio de 30 min. Para el
hgado y 15 min. para el lardo y a la misma temperatura esto es para
coagular la protena y eliminar los cidos grasos de bajo punto de fusin.
3. FRAGMENTADO: Se realiza con el hgado y lardo usando el cedazo de
perforacin de 4 mm de dimetro, cuando se cuenta con maquina cutter se
picaran el hgado y el lardo hasta que formen una pasta, entonces se
incorporaran, todos los aditivos juntos. Se puede agregar caldo de coccin
hasta que presente consistencia suave y untosa.
4. EMBUTIDO: Este se realizara a baja presin, atndose con hilo Linker los
extremos de la funda artificial 50 X 50.
5. COCIMIENTO: Se efecta a 75 C en paila por inmersin siendo la
duracin en razn de 2 mm de dimetro por minuto de coccin y de una
hora para productos embutidos en tripa de 50 X 50.
6. FRICCIN DE LAS PIEZAS: Esto tendr por objeto recuperar la emulsin,
despus
del
cocimiento.
En
seguida
se
formaran
piezas
de
aproximadamente 20 cm de largo del producto para aumentar la presin y

facilitar el consumo, finalmente se enfriara en agua con hielo para fijar la
emulsin.
7. REFRIGERACIN: Se mantendr de 0 3 C y est listo para su consumo.
Este producto es perecedero .
57
8. ESPECIFICACIONES: Para la comercializacin del producto se manejara

ste en envases plsticos; con tapa para evitar la luz brillante que lo
oscurecera. Se debern aplicar pruebas de determinacin de pH en
recepcin
de
materia
prima,
anlisis
microbiolgicos,
anlisis
organolpticos, as como deber reunir los siguientes parmetros:
Humedad
Grasa
Protenas
Cenizas
Cuenta S T D
Salmonella y Shigella
40 %
45 %
12.5 %
2.5 %
500,000 col/gr
Negativo
RENDIMIENTO = Peso del pathe X 100

Peso de hgado y grasa
CUESTIONARIO.
1. Cul es el punto de fusin del lardo ?
2. La separacin de la grasa es un defecto del embutido cocido ? Porqu
se presenta ?
3. Qu caractersticas presenta la pasta del producto cuando le falta
cocimiento ?
4. Qu es una emulsin ?
58
ELABORACIN DE SALAMI COCIDO

OBJETIVO.
El alumno aplicara las tcnicas ms idneas para la elaboracin del Salami,

con la finalidad de obtener un producto de calidad y bajo costo.
INTRODUCCIN.
59
El salami es un producto de mediana y larga duracin, elaborado con carne

magra de cerdo, ya sea espaldilla o pernil y un 10 % de lardo.
La carne deber tener un periodo de maduracin mnimo de 12 hrs. para
que tenga un pH de 6.5 6.6.
El color ser rojo marrn y el olor agradable. El grado de retencin de agua
deber ser hasta el 71 % de preferencia debern estar estabilizados todos estos
factores por medio de la congelacin.
La carne se pica o se muele segn el tipo de salami, adicionndole las
sales de curacin, el cocido a 75 C ( Bao Maria ) y el madurado hasta por 45
das. Se ahuma para aumentar la capacidad de conservacin y adems para
impartir sabor.
FORMULACIN.
Carne de cerdo
Carne de res
Lardo
Fcula
Hielo
Sal
Azcar
Cura premier
Fosfato
Vinagre
Pimienta
4.0 Kg.
4.0 Kg.
2.0 Kg.
300 grs
500 grs
330 grs
100 grs
80 grs
120 grs
50 grs
30 grs
60
Ajo
Glutamato monosdico
Accoline
10 grs
5 grs
5 grs
EN BASE A 1 Kg. DE CARNE

( PRIMERA FORMULA )
Carne de cerdo
Carne de res
Lardo
Hielo
Cura premier
Fosfato
Sal
Azcar
Harina
Pimienta
Ajo
Vinagre
Glutamato monosdico
Accoline
500 grs
500 grs
250 grs
200 grs
15 grs
15 grs
40 grs
13 grs
40 grs
4 grs
1 gr.
6 ml
1 gr.
10 grs
( Sales de curacin )
( Ligador )
( Condimentos )
( Emulsificante )
61
EN BASE A 1 Kg. DE CARNE

SALAMI COCIDO
( SEGUNDA FORMULA )
Carne
Sal
Azcar
Cura premier
cido ascrbico
1 Kg.
20 grs
5 grs
5 grs
1 gr.
Ajo fresco
Accoline
Pimentn
refrigeracin.
3 grs
4 grs
1 gr.
DESARROLLO.
DESINFECCIN: Se desinfecta la carne, material y equipo que se va a
usar, con la solucin de yodo en proporcin de 200 ppm.
62
PREPARACIN DE LA CARNE: La carne puede ser de lomo o espaldilla.

Se corta en tiras de 5 10 cm eliminndole los nervios; el lardo se trocea y se
incorpora la carne.
CURACIN Y EMULSIFICACIN: Se pasa la carne por el molino de 8 mm,
adicionndole las sales de curacin. Como segunda molienda se usa el disco de 4
mm de dimetro y se agrega 1/3 de hielo y el emulsificante. Se deja reposar por 8
horas. Cabe sealar que si se cuenta con la CUTTER no es necesario dar tantas
moliendas .
EMBUTIDO: Se preparan las fundas fibrosas, colocndolas en bao de
agua a 40 50 C durante 30 minutos. Enseguida se procede a embutir
procurando evitar la formacin de burbujas. Se llena la funda a todo su volumen la
cual se encuentra atada por un extremo, una vez que se llena se aprieta y se
amarra el extremo libre. Se recomienda que la pasta no suba la temperatura arriba
de 2 4 C.
COCIMIENTO: Esta etapa solo se efecta en el salami cocido, aunque a
que es sometido a un calor suave, es en realidad un escaldado. Si el salami no es
ahumado, se cuece en agua a 80 C durante un tiempo adecuado a su tamao,
hasta que la temperatura interna llegue a 68 C.
Para el salami ahumado, se coloca el producto en la cmara a 75 80 C
por un tiempo aproximado de 2 hrs. Se retira y se lava con agua tibia para eliminar
la grasa.
MADURADO: La maduracin es un proceso lento que desarrolla al mximo
las buenas calidades de sabor, aroma, textura del producto. Primero se deja orear
el producto por un tiempo de 2 3 das de 20 25 C. Posteriormente se revisan
sus caractersticas y se continua la maduracin durante un tiempo apropiado.
63
RENDIMIENTO = Peso del producto X 100

Peso de la carne
CUESTIONARIO.
1. Porqu se dice que el salami es un producto de larga duracin ?
2. Qu pasa si para la elaboracin de salami utilizaremos carne con un pH
mayor de 6.6 ?
3. Porqu se recomienda realizar las moliendas y embutidos a temperaturas
entre 2 4 C. ?
64
ELABORACIN DE MORTADELA.
OBJETIVO:
El alumno ser capaz de manejar las tcnicas ms idneas durante el

proceso de elaboracin de mortadela.
INTRODUCCIN.
La mortadela es un embutido constituido de dos tipos de carne; CERDO y

Res. Considerndose que debe ser negra, tomando en cuenta que sean partes
iguales. Adems se recomienda utilizar lardo de cerdo.
NOTA: Cabe sealar que una mortadela de calidad siempre sera elaborada
con pura carne de cerdo.
MORTADELA DE PRIMERA CALIDAD ( CERDO )
65
La masa debe estar constituida solamente de carne de cerdo que provenga

de animales de engorda ( 80 100 Kg. ).
La carne deber ser: lomo, espaldilla o perfil, no olvidando que la carne
deber de trabajarse fra y debemos de eliminarle; los nervios y tendones.
MORTADELA DE PRIMERA CALIDAD ( CERDO Y RES )

La elaboracin de la mortadela de primera calidad ( cerdo y res ) se elabora
de carne negra de ambas razas y en partes iguales.
MORTADELA DE SEGUNDA CALIDAD

Consiste en aquel producto que se elabora a base de carne negra de cerdo,
res y caballo en partes iguales.
FORMULACIN.
Carne de res
Lardo
Fcula
Hielo
Cura premier
Fosfato
Sal
Accoline
Consom de pollo
Nuez moscada
Cebolla
Pimienta
Glutamato monosdico
Total
5 Kg.
800 grs
700 grs.
1300 grs
40 grs
60 grs.
200 grs
25 grs
100 grs
25 grs
10 grs
25 grs
10 grs
8.3 Kg. de mezcla inicial
66
MORTADELA COCIDA
( Primera Formula en base a 1 Kg. de Carne )
Carne
Sal
Azcar
Cura premier
1 Kg.
20 grs
2 grs
5 grs
Ligador
Cond. Para mortadela
Accoline
Pimienta blanca
Ajo deshidratado
Lardo
Hielo agua
Rojo vegetal
refrigeracin.
150 grs
6 grs
5 grs
1 grs
1 grs
10 grs
50 300 grs
0.33 grs
MORTADELA COCIDA
( segunda Formula en base a 1 Kg. de carne )
67
Carne de cerdo
Lardo
Hielo
Cura premier
Fosfato
Sal
Hamine
Consom de pollo
Nuez moscada
Cebolla
Pimienta
Glutamato Monosdico
Accoline
1 Kg.
250 grs
260 grs
12 grs
12 grs
40 grs
140 grs
20 grs
5 grs
2 grs
5 grs
2 grs
10 grs
DESARROLLO
La carne se limpia de hueso, tendones, nervios y se desinfecta, colocndola
en refrigeracin de 0 a 2 C. Se pesan por separado las sales de curacin, ligador,
condimentos y emulsificante. Se corta la carne en trozos y es pasada por el molino
con el disco de 8 mm de dimetro, agregndose las sales de curacin, una
segunda pasada por el molino con el disco de 4 mm y se agrega en el proceso de
molienda 1/3 de hielo y el lardo. Posteriormente se pasa nuevamente ms 1/3 de
hielo y los condimentos. Por ultimo se pasa por el molino con el resto del hielo y el
emulsificante ( accoline ).
Se deja reposar por un tiempo aproximado de 8 hrs. en refrigeracin,
aclarando que si se usa la CUTTER en lugar del molino no es necesario este
tiempo.
Se agrega a la mezcla trocitos de lardo previamente cocidos, las tripas
fibrosas se hidratan con agua tibia durante media hora. Posteriormente se lleva a
cabo el embutido y amarre segn la forma que se le quiera dar.
68
El cocimiento se lleva a cabo en bao Mara por 3 hrs. a 72 C.

RENDIMIENTO = Peso de la muestra X 100
Peso de la carne
CUESTIONARIO.
1. Porqu es importante utilizar y fcula en la elaboracin de mortadela ?

2. Qu diferencia existe entre una mortadela de Primera calidad y una de
tercera calidad ?
3. Qu carne se recomienda usar para mortadela de primera calidad y de
que partes del animal ?
4. Qu otro tipo de carne se recomienda usar para la elaboracin de
mortadela ?
ELABORACIN DE PASTEL DE POLLO.
OBJETIVO.
69
El alumno aplicara las tcnicas ms idneas durante el proceso de

elaboracin del pastel de pollo.
INTRODUCCIN.
El pastel de pollo es un embutido cocido, constituido de diferentes tipos de

carne como: res, pollo, conejo y cerdo. Enfundado en bolsas de polietileno y
conservado en refrigeracin.
FORMULACIN.
Carne de res
Carne de cerdo
Lardo
Fcula de papa, maz o trigo
Hielo
Consom de pollo
Accoline
Cebolla
750 grs
750 grs
400 grs
250 grs
750 grs
35 grs
15 grs
3.5 grs
70
Pimienta
Cura premier
Fosfato
Sal comn
Chile pimiento
8.5 grs
25 grs
17 grs
60 grs
40 grs
DESARROLLO.
Limpiar la carne de nervios y tendones. La carne y el lardo debern estar de

0 2 C. Se corta en trozos, se pasa la carne por el molino, usando el disco de 8
mm y a continuacin se pasa por el disco ms fino.
En funcin del peso de la carne se pesan los ingredientes en cuatro
fracciones separadas.
Primera: Sal, cura premier, fosfato ( sales de curacin )
Segunda: Fcula ( ligador )
Tercera: Consom de pollo, cebolla, pimiento ( condimentos )
Cuarta: Accoline ( emulsificante ).
Se coloca en la CUTTER la carne con las sales de curacin y 1/3 de hielo
en la velocidad baja por 5 7 min.
A continuacin se agrega el lardo ( 3 min. ), posteriormente se agrega otro
1/3 de hielo con ligador por 2 min. a velocidad media, y en forma simultanea se
agrega y se van mezclando los condimentos.
Posteriormente se agrega el emulsificante con el 1/3 de hielo restante por
minuto, y se agrega al final el pimientos en trozos.
71
En caso de no contar con la CUTTER se puede usar el molino para carne o

una licuadora industrial.
Una vez terminado el proceso de molido ( pasta fina ) se procede a
colocarla en bolsas de polietileno y moldes respectivos, para su cocimiento en
bao Mara por un tiempo de 1 hora por cada Kg. de producto, tomando como
base al molde ms grande a 72 75 C.
Cuando ya este cocido se le da un segundo prensado y se colocan en los
cuartos fros por un tiempo de 8 12 hrs. o hasta las 24 horas, para su posterior
desmolde y venta.
RENDIMIENTO = Peso del pastel de pollo X 100

Peso de la carne
CUESTIONARIO.
1. Qu tipo de carne se utiliza para elaborar el pastel de pollo ?
2. Qu suceder si durante la formacin de la emulsin la pasta adquiere una
temperatura mayor de 12.5 C.
3. Cul es la temperatura de cocimiento y tiempo que se recomienda usar
en el pastel de pollo ?
4. Cuales son los ingredientes considerados de curacin ?
5. Qu funcin desempea el accoline y en que porcentaje se debe usar ?
Porqu ?
6. sacar el costo de produccin del pastel de pollo.
72
CONTROL DE PROCESO
DATOS TCNICOS.
1. Peso de la carne sin limpiar_______________ Kg.
2. Peso de la carne limpia___________________ Kg.
3. Tipo de producto___________________________
4. pH de la carne_____________________________
5. Preparacin de la salmuera de curacin.
Agua_________________ Lts.
Fosfato_______________ grs
73
Cura premier___________ grs

Nitrito de sodio__________ grs
Sal____________________ grs
Azcar________________ grs
Cond. P/Jamon__________ grs
Stan Jam_____________ grs
Ascorbato Sdico________ grs
Sabor a humo___________ grs
Salox__________________ grs
Buen sabor_____________ grs
6. Tiempo de curacin _________________ hrs.
7. MASAJEO:
Hora de inicio _________________ Hora final _________________
8. MOLDEO:
Nmero de moldes____________ Tamao de los moldes ________
9. COCIMIENTO:
Hora de inicio________ Temp.. del agua ________ Hora final ________
10. PRODUCTO TERMINADO:
Peso _________________ Kg.
10. Costos y Rendimiento.
FABRICACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS Y PROCESADOS QUE

TIENEN LUGAR EN LA MADURACIN NORMAL DE LOS MISMOS.
El embutido crudo es por lo general, una mezcla de carne cruda picada, con
adicin de sal comn, sustancias curantes, azcar y condimentos y algunos
aditivos y productos coadyuvantes para el curado., todo ello introducido a manera
de relleno en tripa natural o artificial. Una vez efectuado el relleno experimentan un
proceso de maduracin o fermentacin, acompaado o no de ahumado.
74
A esto sigue una etapa de duracin variable de postmaduracin o

desecacin.
Durante la maduracin se enrojece la masa embutida y el producto total
adopta el color rojo tpico de los embutidos, y los curados. Simultneamente tiene
lugar la aglutinacin de las partculas de carne, al principio saltan hasta formar un
agregado compacto, con lo cual el embutido adquiere la textura y calidad de corte
necesarias. En la fase de postmaduracin y desecacin se genera el aroma tpico
de cada clase de embutido ( aromatizacin ) y el producto va adquiriendo
consistencia paulatinamente.
SALES CURANTES Y OTRAS SUSTANCIAS SECUNDARIAS Y

ADITIVOS.
ACCIN SAL COMUN.
Acta ante todo como sustancia generadora de sabor, tambin influye en
los procesos fsico qumicos y microbianos de maduracin que se desarrollan
durante el curado y es desecado. La carne sede agua y con ella protenas
solubles, que entre otras cosas desempean un papel importante en la trabazn y
consistencia de la grasa embutida, con lo cual diversos organismos nocivos, en
especial ciertos grmenes patgenos, y de la putrefaccin se ven perjudicados en
su vitalidad y capacidad de multiplicacin.
SALES CURANTES.
( nitrito de sodio o potasio ), de acuerdo con la
legislacin alemana del 25 de agosto de 1969 las cantidades que se permiten

aadir de esta sustancia son:
NITRATO POTASICO:
El 0.06 % de la mezcla total de la carne y tocino.
75
NITRITO SODICO:
El 0.05 % del total de la carne; en lo que se refiere a la sal curante de nitrito,
que es una mezcla de sal de cocina y nitrito sdico con una taza de nitrito del 0.5
0.6 %.
La cantidad de nitrito viene delimitada por el sabor adquirido por el
producto.
Las sales curantes proporcionan a los productos de reaccin necesarios
para el enrojecimiento y formacin del color, los cuales reaccionan qumicamente
con el pigmento muscular, generando el color rojo.
CONDIMENTOS.
( Condimentos naturales, extractos ), mejoran y depuran en virtud de su
accin sazonante el aroma de los embutidos.
AZUCAR.
( Distintas clases ). Qumicamente son hidratos de carbono, se utilizan, con
preferencia en la fabricacin de embutidos crudos, el azcar de uva ( glucosa ),
azcar de leche ( Lactosa ), azcar de caa ( sacarosa ), azcar de malta
( maltosa ), y glucosa o jarabe de almidn desecado.
Este ultimo se obtiene del almidn mediante hidrlisis pero de acuerdo con
la orden de la carne debe estar exento de almidn.
Se compone de :
Glucosa: 15 % aproximadamente.
Maltosa: 15 %
Sustancias azucaradas polimerizadas: 30 %
76
Productos de alto peso molecular resultantes del desdoblamiento del almidn 40

% ( Son resultantes de las dextrinas ).
A diferencia de lo sucedido antiguamente, hoy en da se agregan en menor
proporcin los azucares de las masas de los embutidos para evitar su poder
edulcorante.
Los azucares ms bien sirven como fuente de energa en el metabolismo de
los grmenes de la maduracin, que el curso del proceso los desdoblan
principalmente hasta la fase de cidos y con ello contribuyen a la aparicin de los
productos del apreciado sabor cido. Con la acidificacin se hallan tambin
relacionados los procesos de aglutinacin y desarrollo del pH.
En forma general basta con adicionar el 1 % de azcar para la fabricacin
de embutidos crudos. En casos especiales, cuando la masa debe alcanzar un pH
muy elevado, puede sobrepasarse en mayor o menor cantidad del porcentaje
indicado.
Tambin podemos agregar dextrosa en lugar de azcar ya que es menos
dulce y realiza las mismas funciones, en una porcin de 0.8 % en base al total de
la emulsin.
SUSTANCIAS COADYUVANTES DEL CURADO.

Muchas veces en la fabricacin de embutidos crudos para mejorar el
enrojecimiento y conservar el color, estn el cido ascrbico ( VITAMINA C ) y su
sal sdica, el ascorbato que su sal sdica. En virtud de las propiedades
reductoras, generan las condiciones de oxidacin reduccin, precisa para el
enrojecimiento de los embutidos crudos y conservan su color.
77
Entre las sustancias coadyuvantes del curado y otros aditivos y agentes auxiliares
se encuentran en los numerosos preparados que se expiden para la fabricacin de
embutidos curados, merecen mencionarse el glucona delta lactoria ( Gobd ), el
glutamato sdico o cido glutmico, as como los cidos admitidos para consumo
alimentarios.
El glutamato sdico, y cido glutmico son aditivos mejoradores del sabor
que acentan el sabor y aroma de condimentacin de los embutidos crudos,
pueden hallarse presentes con elevada cuanta sin que por su parte presentan
ningn sabor extrao al producto embutido.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes deben utilizarse en aquellos productos o alimentos cuyas
caractersticas de aroma y sabor sufren alteraciones desagradables, debido al
proceso de enranciamiento u oxidacin en sus molculas de grasa o aceite.
La oxidacin no solo afecta a los alimentos que contienen grasa, sino que
degrada la actividad de algunas vitaminas, restndoles efectividad; ya que el sabor
y aroma de los productos alimenticios son esenciales para su consumo, debe
prevenirse el enranciamiento, y debido a que este es un proceso qumico, no
bastan las extremas precauciones en su proceso y envasado que contribuyen
indudablemente, al mejoramiento del producto, pero que no eliminan la rancidez.
78
Es necesario el uso de un producto que estabilice y retarde esa accin,

conservando en los alimentos su aroma y sabor originales.
Los antioxidantes son fcilmente aplicables en los productos susceptibles
de enranciamiento.
ALTAMENTE EFECTIVOS
SUMAMENTE ECONOMICOS
NO PRODUCEN OLORES NI SABORES EXTRAOS.
FOSFATOS
( HAMINE )
En sus diferentes tipos es un producto desarrollado por cientficos
Holandeses, con el fin de mejorar la calidad de los jamones en consistencia, color
y sabor, reduciendo gradualmente las mermas de cocimiento, perdida de jugos y
protenas.
Con hamine se reduce la perdida del peso y ayuda a la formacin de
gelatinas, conservacin de jugo natural y protenas de la carne, mejorando su
sabor. Se realiza el poder unificador de las protenas de la carne y se estabiliza la
grasa depositada en los tejidos. Retiene a su mximo la humedad de las carnes
curadas, cocinadas ya humadas.
79
Debido a su completa y total solubilidad, con el uso del Hamine no se

forman precipitados de fosfatos en el fondo del tanque de la salmuera, aun en las
de concentracin extremadamente elevada, aprovechndose a su mximo hasta
la ultima gota de salmuera. Otra diferencia entre el Hamine y otros fosfatos es que
este no requiere una fuerte agitacin para disolverse completamente, lo cual se
logra con otros fosfatos ya que hay que disolverlos por separado en agua caliente
y mediante una fuerte agitacin.
El uso del Hamine en cualquiera de sus tipos no implica cambio alguno en
los procesos de curacin normal. Por su accin y por su precio, se obtiene mayor
rendimiento en los jamones y a menor costo.
ACCOLINE.
Es un emulsificante para embutidos cocidos, su principal caracterstica

consiste en que al mezclarse con los tejidos de la carne, hace que se retengan las
grasas y la humedad, y las emulsiona evitando que se separen. Este producto
ajusta al pH de la carne a su punto cido normal y a su punto alcalino ms alto.
Hace que se aumente la capacidad ligadora de las protenas de la carne
con el agua. Cuando el fabricante de embutidos usa accoline, inmediatamente se
nota el efecto suavizador en las protenas de la carne, cuando la emulsin esta en
la cortadora. Sin embargo este efecto suavizador desaparece totalmente cuando
80
el producto se ahuma y se cocina. Ms aun da el poder ligador de carnes jvenes

frescas, con carnes de menor calidad.
Cuando el fabricante usa accoline mejora la textura de la emulsin, siendo
este sumamente importante para aquellos fabricantes de embutidos que usan
carne de res nicamente, en vez de mezclarla con carne de cerdo, ya que la grasa
de res se separa y forma una capa gruesa en el recipiente de la cortadora
( CUTTER ).
Con el uso de accoline se obtienen embutidos de un atractivo color natural,
un sabor delicioso y una magnifica presentacin. Se recomienda usar de 300
500 grs. por cada 100 Kg. de emulsin para embutidos.
ROCARNA.
Cuando se hacen embutidos secos ( crudos ), no se pueden elaborar sin el
uso de rocarna. Cuando se usa rocarna el xito esta asegurado, aun bajo las ms
adversas condiciones climatolgicas. La rocarna hace que el embutido seco este
preparado para rebanarse ms rpido. Seca del centro a la superficie del
embutido. Se recomienda usar a razn de 500 grs por cada 100 Kg. de emulsin.
SALOX.
81
El uso de este producto en carne fresca y embutidos cocidos proporcionan

las condiciones fsico - qumicas adecuadas restaurando as el color natural de la
carne fresca. En los embutidos curados, SALOX, se acelera el proceso en la
cortadora o mezcladora.
Reduce los tiempos de ahumado, aprovecha al mximo el potencial de color
en las carnes empleadas, y reduce al mnimo las fallas de produccin. Es
completamente inocuo, no contiene colorante artificial, no promueve el crecimiento
de bacterias nocivas, y no enmascara en absoluto las posibles degradaciones
bacteriolgicas.
Para embutidos cocidos y curados se usan 200 grs, por 100 Kg. de mas
total. Agregarlo en las ultimas vueltas de cortadora o mezcladora.
Para jamones 200 grs, por 100 lts de salmuera de inyectar, la ayudar a fijar
el color y duracin del producto despus de cocinarlo.
MAC-O-LINE.
Facilita la operacin de pelado de Frankfurter y salchichas sin pellejo.
Reduce perdidas al frer salchichas frescas y da excelente estabilidad de color.
PREPARACIN: Se forma una parte de MAC-O-LINE y mezclara
perfectamente con dos partes de agua, inmediatamente observara que la textura
obtenida es muy similar a la de una mezcla de alta calidad. Fra esta mezcla en
una cacerola, como fre los embutidos, y luego notara que no suelta nada de agua.
USO RECOMENDADO: 1500 grs para cada 100 Kg. de emulsin.
82
MAC-O-LINE, trabaja en los embutidos, ya que integra perfectamente el

agua a la emulsin para salchichas.
GLUTAMATO MONOSODICO.
El glutamato monosdico es la sal sdica del cido glutmico, se emplea
como sazonador para realizar el sabor de los alimentos preparados, hacindolos
ms sabrosos. Se recomienda usar en los caldos deshidratados, conservas,
carnes, embutidos, pescados, salsas, sopas, comidas preparadas, salsas de
tomate, botanas y hamburguesas.
La cantidad autorizada del glutamato es de 0.2 0.85 % calculando en
base al peso del alimento. El glutamato monosdico es un cristal blanco con un 99
% de buena estabilidad; se disuelve fcilmente en agua.
BENZOATO DE SODIO.
Se usa en la industria como preservativo, acta en medio cido, pero mejor
en alcalinos. Este producto es de uso general y puede usarse mezclando cualquier
otro conservador, la dosis depende del tipo de alimento a conservar.
LIGADOR.
Como ligador se emplea la CARRAGENINA en proporcin de 0.5 %, se
utiliza en productos crnicos y helados.
83
Alginina Ac, Alginato de calcio, potasio y sodio color blanco soluble en agua,
se recomienda su uso por no ser txico y se recomienda para productos crnicos.
PROTEINAS DE SOYA Y SUS DERIVADOS.

Tambin se emplean almidones de maz, trigo y distintas clases de gomas,
depende del preparado que se trate, se emplea en diferentes proporciones segn
el preparado.
ACIDO ASCRBICO.
Es un polvo inodoro cristalino, soluble en agua y en alcohol, se emplea
porque acelera los sazones, favorece la fijacin del color en los embutidos frescos,
se emplea en la produccin de 0.2 % algunos autores recomiendan 20 grs por
cada 50 Kg. de carne.
COLORANTES VEGETALES.
El colorante ms utilizado es el del de las semillas de achiote, tambin se emplea
el color de azafrn, caroteno, clorofila, el color se extrae como una solucin
alcalina, esta solucin debe conservarse al abrigo de la luz porque el color puede
84
oxidarse perdiendo su capacidad de colorear se aade la cantidad suficiente para

obtener el color adecuado, entre el 0.1 a 2.0 %.
COLORANTES ALIMENTICIOS SINTTICOS.

Los colorantes son fabricaciones a partir de diversos productos qumicos
para obtener colores grado, aprobados para su uso en alimentos.
Los colores se manejan en diferentes formas: polvo granulado, soluciones y
dispersiones.
Los colores sintticos se usan en concentraciones menores a 0.03 % son
materias primas estables que no imparten olor, ni sabor ajeno al producto.
PROTEINA VEGETAL.
La protena vegetal manufacturada ( MVP ) es el ingrediente no crnico ms
reciente que se ha desarrollado como ligante y dispersante de os productos
crnicos procesados, la ( MVP ), se elabora generalmente cocinando y extrayendo
simultneamente una mezcla de harina de soya y otros ingredientes tales como
aromatizantes y colorantes en particular cuyo dimetro varia entre un milmetro y
un centmetro de protena y un 7 % de humedad.
Los principales empleos de la ( MVP ) son:
a) Como dispersante de la carne vacuna triturada
b) Como ligante y extendedor en los pasteles de carne.
85
Una mezcla tpica seria la adicin de una mezcla de 3 partes de agua y una
de ( MVP ), a carne de bovino triturada en una porcin de 20 25 % de la mezcla
y 75 85 % de la carne triturada. El empleo de protena vegetal reduce mucho los
costos de las formulas. Las productos a base de protena poseen una textura
similar a la carne, se hidratan rpidamente y poseen cierta capacidad de retener
jugo.
DEFECTOS DE MADURACIN EN LOS EMBUTIDOS CRUDOS.

Especialmente en la etapa inicial de su preparacin, fase de maduracin,
resulta el embutido crudo sensible y expuesto a sufrir defectos de distinta ndole.
Ante la influencia perjudicial de acciones de naturaleza fsica, qumica o bacteriana
menciona los embutidos de alteraciones de calor, consistencia, olor y sabor.
Debido a que los procesos de enrojecimiento, aromatizacin y adquisicin de
consistencia todava no se han regularizado en forma suficientemente al sensible
estadio de la maduracin y alcanzando con ello cierto grado de desecacin, es
capaz de soportar bien condiciones climticas exteriores adversas.
Dentro de los defectos de desecacin se presentan, en cambio, cada vez
mayor frecuencia de anomalas de madurado, que se instauran ya en la fase de
maduracin y que se manifiestan, preferentemente, en el embutido crudo carece
de la debida consistencia o exhibe deficiente formacin del color y la mala
conservacin de este.
A esto viene a aadirse que los fabricantes de embutidos crudos utilizan
cada vez ms los paquetes preparados para su empleo, ofrecidos por los
proveedores de condimentos y sustancias qumicas para la industria alimentara.
86
Los modernos preparados que contienen los diversos preparados, aditivos y

sustancias secundarias para la elaboracin de embutidos crudos, facilitan al
fabricante.
El calculo, pesado, y mezcla de las especies y aditivos, lo cual incluye
adems, la aparicin de los defectos que se presentan cuando estas operaciones
se realicen en forma errnea. Por otra parte, el empleo de estos preparados cuya
composicin queda normalmente fuera del conocimiento del fabricante de
embutidos,
puede
provocar
diversos
defectos
cuando
no
se
observan
estrictamente las instrucciones para su uso propuestas por el fabricante de

condimentos. En relacin a ello puede tener lugar fcilmente la dosificacin de
exceso de una u otra sustancia, sobre todo cuando se utilizan distintos preparados
que contienen sustancias comunes.
Dentro de los defectos debe mencionarse las tripas naturales y las tripas
artificiales; las segundas carecen del aspecto bacteriolgico de importancia, ya
que generalmente cuentan con un contenido microbiano muy escaso.
En cambio, tanto las tripas saladas y las frescas pueden exhibir una taza
bacteriana y un estado higinico, as como unas caractersticas sustanciales y
estructurales, decisivas para la aparicin de ciertos defectos, que por lo general se
limitan a la superficie de las piezas.
Dentro de los defectos de fabricacin de los embutidos crudos se presentan
los siguientes:
a) DEFECTOS DE ASPECTO.
b) DEFECTO DE LIGAZON Y CONSISTENCIA
c) DEFECTOS DE COLOR
d) DEFECTOS DE OLOR Y SABOR.
87
Cabe mencionar dentro de los defectos que se presentan, nunca quedan

aislados uno de otro. Obedeciendo esto al hecho de que los procesos microbianos
y bioqumicos que los originan transcurren muchas veces ligados, unos de otros.
DEFECTOS DE ASPECTO.
Es un hecho comprobado que en la venta de embutidos desempea un
papel decisivo es su aspecto exterior. De aqu que los fabricantes de embutidos
presten la mxima importancia al aspecto exterior de sus productos.
El comprador considera un embutido crudo de buen aspecto cuando tiene
una superficie lisa, exenta dentro de lo posible de revestimientos o capas que
presentan un exterior desagradable o que incluso llegan a ser perjudiciales.
DEFECTOS DE LIGAZON Y CONSISTENCIA.

Una vez preparadas la masa de un embutido crudo, se encuentran las
partculas de carne y tocino sueltas unas junto a otras, sin existir entre ellas
ligazn. En el curso de la elaboracin de embutidos crudos deben dichas
partculas aglutinarse en un todo, es decir, que el embutido debe adquirir la debida
trabazn que luego permita cortar las piezas en rodajas.
Esta ligazn se produce durante la maduracin y ahumado del embutido en
virtud de diversos procesos fsicos y qumicos que se llevan a cabo en la masa.
88
Cabe agregar que dicha ligazn se produce en condiciones normales de

maduracin o sea en los primeros das de maduracin. Para lograr que los
embutidos puedan cortarse en rodajas se requiere un cierto grado de desecacin,
lo cual requiere un cierto tiempo.
Para poder lograr este objetivo hay una serie de factores que desempean
un papel importante como son:
a) EL ESTADO DE LAS MATERIAS PRIMAS ( CARNE Y TOCINO )
b) CARACTERSTICAS COMPOSICIN DE LA PASTA.
c) PROPORCIONAN CARNE / GRASA.
d) ADICIN DE NITRATO DE POTASIO O SAL CURANTE DE NITRITO
e) CONTENIDO DE SAL COMUN.
f) TIPO Y TEMPERATUARA DE PICADO.
g) TEMPERATURA DE MADURACIN Y AHUMADO ESPECIALMENTE
CORTEZA RESECA.
La disecacin es una fase extraordinariamente importante de la elaboracin
de embutidos crudos, a la cual debe siempre el fabricante dedicar especial
atencin. Los defectos que aparecen en el curso de su disecacin llegan a veces a
ser tan importantes al grado que los productos no sean aptos para el consumo.
Durante la disecacin debe el embutido crudo ir creciendo en humedad
poco a poco, para pasar a ser un producto con abundante humedad y fcilmente
putrescible, otro producto pobre en agua y con una capacidad de conservacin
ms o menos prolongada. Esta disecacin debe efectuarse paulatinamente desde
el interior hacia fuera.
89
La corteza reseca es un signo que acompaa casi regularmente a todo

defecto de disecado. Se reconoce generalmente por el color oscuro textura
compacta y consistencia correosa de la capa cortical.
FORMACIN DE HUECOS Y POROS.

En repetidas ocasiones sucede que, incluso embutidos crudos de aspecto
exterior, aparentemente perfecto, muestran al momento del corte, grietas o zonas
huecas ms o menos amplias permitiendo considerar su defecto en toda su
amplitud.
El estudio de estos defectos se han distinguido en dos posibilidades:
1. Se degeneran las grietas o huecos, inmediatamente despus del rellenado
de la tripa.
2. Aparecen ms tarde durante la maduracin ahumado o disecacin.
En estos casos las causas deben estribar en que la pasta fue trabajada
demasiado floja o bien una existencia de un defecto de relleno o embutido. Las
grandes cantidades de aire sin eliminar, de la pasta provocan huecos que ms
tarde son ms difciles o imposibles de eliminar, mxime que se hallan en el seno
de la pasta.
Otro de los defectos consiste en una porosidad intensa el origen de este
defecto se considera que en el embutido se producen fenmenos de fermentacin
mayores a los normales y estos artculos. Se trata entonces de acumulos
localizados de gas, que se degenera durante la maduracin o disecacin actuando
temperaturas elevadas.
90
DEFECTOS DE COLOR.
El color del embutido crudo es una importante caracterstica de calidad. El
consumidor concede mayor valor en los embutidos a una seccin de corte de color
perfecto.
El embutido crudo debe exhibirse al corte de un color rojo de curado
caracterstico.
La instauracin y conservacin del color en un embutido crudo depende de
la relacin cuantitativa, existen de los factores estables responsable de la
coloracin ( Nitrosomioglobina
y Nitrosomiocromogeno ) y los compuestos
coloreados menos estables ( Mioglobina, oximioglobina, metaglobina ).

Siempre mezclados en todo embutido crudo. Cuando ms elevado sea la
taza de componentes coloreados inestables, que con gran facilidad sufren
reacciones oxidativas o influencias microbianas alternativas.
Por lo comn los embutidos crudos elaborados con nitrato potasico,
disecaos al aire madurados lentamente exhiben un color ms fuerte y duradero a
diferencia de aquellos otros donde se utilizan sal curante con nitrito y se maduran
rpidamente a temperatura elevada.
DEFECTOS DE OLOR Y SABOR.

Para que un embutido crudo tenga buena aceptacin en el publico
consumidor no bastara con que su apariencia externa sea buena, su resistencia al
corte sea suficiente, su color rojo de maduracin adecuada, puesto que su destino
final para el consumidor tambin debe saber bien.
No solamente la salacin y condimento de los embutidos crudos determinan
el sabor de los mismos. Tambin la carne y el tocino desempean un papel muy
91
importante. Pero tambin el embutido crudo bien salado y suficientemente bien

condimentado por ms que est ya madurado, pero todava demasiado fresco,
posee ya el sabor exigido por el publico. El embutido crudo solo adquiere su sabor
peculiar para cierta maduracin y disecacin, resultando de mayor importancia
para la instauracin del sabor deseado, las condiciones en que verifican dichos
procesos de maduracin prescindiendo del ahumado.
92

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INSTITUTO TECNOLOGICO

SUPERIOR DE CIUDAD SERDAN

La carne es comercializada en forma fresca o en forma procesada en

industrial, aunque esta tenga tendencia a modificarse en tiempos

futuros. Una de las transformaciones de los productos crnicos generalmente

y los productos fileteados

en estos procesos implica respectivamente secado,

Nuestro inters particular se concentra especficamente en la carne una vez

obtenido con su aplicacin

es evitar acciones bacteriostticas

bactericidas antioxidantes y factores que limitan la actividad enzimtica.

de 5.8 . El resultado es una carne de

coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems al tener un pH alto es fcil

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de

desnaturalizacin de protenas y por tanto una baja en el CRA . El anlisis de

ya que esta relacionado con el rendimiento,

condiciones y calidad de la carne y productos crnico.

DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LA CARNE

2 defectos especficos: carne

conectivo perimisial. El Veteado se asocia positivamente con una buena calidad

que influencia la eleccin del consumidor. Al mismo

tiempo la cantidad de grasa presente en el msculo influencia la apariencia o

trminos generales terneza es igual a calidad. Donde hay circunstancias que

como lo son carnes de pollo

dependientes de la raza y dietas ricas en cereales en comparacin con el Broyler

la jugosidad como la dureza , mtodo e intensidad del cocimiento

fuertemente la percepcin de la calidad y ser de mayor

importancia que las propiedades intrnsecas de la carne.

NATURALEZA DEL TEJIDO MUSCULAR

Tipos de msculo y fibras musculares

Estructura del msculo

continuo con el tendn. El propio msculo esta dividido en

ubicacin anatmica. El perimicio.

Contiene fibras de colgeno entrelazados y organizadas formando una red. La

una apariencia estriada que es el

resultado de la distribucin de las miofibrillas estriadas, esta apariencia estriada se

COMPOSICION Y VALOR NUTRIMENTAL DE LA CARNE

la carne en primer lugar

apariencia atractiva, o por costumbre, es importante no olvidar su valor nutritivo.

animales las variaciones ms importantes se presentan en el

contenido de lpidos lo que se refleja en distintos grados de veteado.

claramente alto y prcticamente no esta limitado por consideraciones financieras.

energticos asociados con el trabajo sedentario y la ausencia casi total de

parece ser mas realista.

La mayora del agua(aproximadamente 80 %) esta

retenida entre los filamentos gruesos y delgados. La unin es mas dbil en el

El pigmento bsico de la carne es la mioglobina. La hemoglobina pigmento

globina y un grupo hemo que incluye un anillo de

protoporfirina IX con un tomo de hierro central .

la profundidad de la tensin de oxigeno y la

actividad de las enzimas que lo utilizan. A cero grados centgrados la capa de

es favorecida por condiciones que

aumentan la solubilidad del oxigeno (por ejemplo la baja temperatura) y

y la actividad enzimtica es alta. La

formacin de oximioglobina en la carne DFD (carne seca firme y oscura) es por lo

esta presente en zonas de baja concentracin de

oxigeno en el interior anaerbico de la carne y la zona oxigenada de la superficie.

combinacin de mioglobina con H2S (cido sulfrico) de origen bacteriano . Este

metamioglobina, producto de la actividad bacteriana y enzimtica. Bajo