Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario

6 Curso de Capacitacin de Posgrado a Distancia Sndrome Metablico y Riesgo Vascular
Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario

Lic. Carolina Guido
Licenciada en Nutricin. Divisin alimentacin, Hospital Zubizarreta
FEPREVA Fundacin para el Estudio, la Prevencin y el Tratamiento de la Enfermedad Vascular
Aterosclertica
Lic. Romina F. Daz

Docente titular de la Ctedra Tcnica Dietoterpica y de la Ctedra Dietoterapia del Adulto I.
Fundacin ISALUD. Buenos Aires, Argentina.
Ex-Becaria FEPREVA, Fundacin para el Estudio, la Prevencin y el Tratamiento de la Enfermedad
Vascular Aterosclertica.
Objetivos
Disear estrategias de intervencin nutricional en forma creativa.

Desarrollar habilidades sociales para el asesoramiento y la educacin alimentaria.
Conocer los principios bsicos de la nutricin.
Conocer los componentes del plan alimentario y adecuarlos a los hbitos del paciente.
Contenidos
Introduccin............................................................................................................ 2
El rol del profesional de la salud en la asesora nutricional ..................................................... 2
La educacin alimentaria nutricional ............................................................................... 3
Anamnesis alimentaria Qu es? Qu preguntar? ................................................................. 4
Historia Alimentaria................................................................................................ 5
Optimizar el tiempo................................................................................................ 7
Plan de accin ...................................................................................................... 8
Cumplimiento de las pautas alimentarias ....................................................................... 9
Seguimiento ......................................................................................................... 9
Algunas definiciones ................................................................................................. 11
Leyes de la alimentacin ............................................................................................ 13
Alimento protector ................................................................................................... 14
Grupos de alimentos ................................................................................................. 15
Requerimiento. Recomendacin.................................................................................... 16
Requerimiento o necesidad nutricional......................................................................... 16
Recomendacin nutricional ...................................................................................... 16
Prescripcin alimentaria ............................................................................................ 16
Formula Sinttica. Componentes ................................................................................ 17
Realizacin del Plan alimentario ................................................................................ 18
Aspectos nutricionales del consejo. Plan de alimentacin ...................................................... 18
ndice glucmico (IG) ................................................................................................ 20
Protenas ........................................................................................................... 22
Lpidos .............................................................................................................. 22
Minerales ........................................................................................................... 26
Otros componentes importantes ................................................................................... 27
Alcohol .............................................................................................................. 27
Fitoesteroles e isoflavonas ....................................................................................... 27
Rotulado Nutricional ................................................................................................. 28
Qu es un rtulo? ................................................................................................. 28
Qu es el Rotulado Nutricional? ................................................................................ 28
Qu es una porcin? ................................................................................................. 29
Bibliografa ............................................................................................................ 30

Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
Introduccin
Tradicionalmente la relacin mdico paciente consista en resolver dentro de la consulta mdica
la enfermedad manifestada por el paciente a travs de directrices, medicacin y pautas rgidas
que se deban seguir para recuperar la salud perdida. Efectivamente, dicho esquema de
tratamiento resultaba lgico considerando que la mayor parte de las enfermedades eran agudas,
por lo tanto al encontrar el antibitico o medicamento que resolviera dicha dolencia el paciente
poda obtener la curacin y gozar nuevamente un estado de salud.
Sin embargo, en las ltimas dcadas las enfermedades crnicas alcanzaron un protagonismo
preponrerante. De esta manera tener la presin arterial elevada en forma sostenida pero sin
manifestaciones clnicas no represent una preocupacin para el paciente, ya que poda continuar
con su rutina. As fue como el paciente silenciosamente dej de ser paciente y comenz a
rebelarse, es decir, a dejar de respetar rigurosamente las pautas del tratamiento. Concurre a sus
controles mdicos, pero no cumple con los consejos del profesional de la salud.
Ante esta nueva situacin, resulta fundamental replantear los lineamientos de asesoramiento al
paciente, desterrar el concepto de que cada enfermedad tiene estereotipado un tratamiento y
comenzar a percibir al paciente como el protagonista del tratamiento.
El propsito de esta unidad temtica es brindarle al profesional de la salud otra perspectiva de la
atencin asistencial hacia el paciente y ofrecer herramientas que permitan afrontar situaciones
que no han podido ser resueltas por las estrategias convencionales. Lamentablemente, en la
actualidad, contamos con pocas herramientas tericas que nos ayuden a perfeccionar nuestra
atencin focalizada en la motivacin del paciente. El desafo de esta unidad es justamente
comenzar a despertar el inters por este nuevo tipo de atencin.
El rol del profesional de la salud en la asesora

nutricional
En este nuevo enfoque, resulta fundamental comenzar a delinear el rol que debe cumplir el
profesional de la salud.
a) Facilitar que el paciente se posicione hacia el deseo de cambio. Promover la intencin
de cambio.
Es poco probable que una persona logre iniciar un cambio profundo y duradero en su conducta sin
una razn aparente; es decir, promover un cambio, como por ejemplo dejar de fumar, no se
determina de un da para el otro, sin un procesamiento previo, o simplemente por casualidad. El
profesional de la salud, tiene como rol fundamental facilitar al paciente el deseo de cambio,
brindndole al paciente una serie de argumentos, justificaciones que logren movilizarlo y desear
un nuevo estilo de vida. Sin embargo, no siempre resulta suficiente, para ello deber realizar un
diagnstico de la disposicin que hay ante el cambio, los motivos y las dificultades.
b) Aplicar en la consulta el principio de autonoma.
El principio de autonoma, que es un reconocimiento explcito de la igual dignidad de las
personas, pone su acento en el respeto a la voluntad del paciente frente a la del mdico.
Ello implica:
Brindar toda la informacin relevante en un lenguaje comprensible.
Saber escuchar durante la entrevista.
Adoptar actitud emptica (intentando comprender sus emociones, situacin, expectativas
y deseos).
Procurar respetar las preferencias del paciente en lo que respecta a su enfermedad,
contemplando las implicaciones personales y socio-familiares de sus problemas de salud.
Proporcionar informacin veraz y ajustada a las demandas de informacin del propio
paciente.
Respetar la confidencialidad de lo que se cuenta en la consulta.

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c) Apoyar y fomentar el sentido de autoeficacia o autoconfianza.
Es fundamental partir de la certeza que es el paciente el responsable de decidir y realizar el
cambio. Si una persona cree que puede cambiar, ser ms fcil que lo consiga.
La autoeficacia tiene gran influencia en la capacidad para iniciar un cambio y mantenerlo como
hbito.
Convencionalmente el rol del paciente se fijaba en la obediencia de las directrices y normas
presentadas por el mdico/nutricionista. Sin embargo, cuando se trata de enfermedades crnicas
como sobrepeso, obesidad, hipertensin arterial (HTA), dislipemia (DLP) ente otras, la situacin
cambia. Mantener cambios por largos perodos resulta complicado para el paciente, quien al ver
que pequeas transgresiones no modifican su salud, vuelve lentamente a sus antiguos hbitos y sin
percibirlo nuevamente fracasa en el tratamiento. Surge as la decepcin, el enojo y el abandono
total del tratamiento. Una de las estrategias es justamente motivar al paciente y favorecer el
sentido de la autoeficacia (estimular la confianza en sus capacidades) en su tratamiento.
Reconocer e identificar estas etapas por las cuales puede atravesar el tratamiento le permitirn
resolver las recadas ms rpidamente y no abandonar su tratamiento.
d) Educar al paciente.
Para lograr en el paciente el sentido de autoeficacia que se menciona en el punto anterior, resulta
prioritario contar con una herramienta bsica, simple y econmica: la educacin del paciente. El
punto de partida de cualquier tratamiento debe estar focalizado en la educacin, aunque como
veremos ms adelante tal vez no resulte suficiente. Cuando nos referimos a educar hablamos no
slo de que el paciente est al tanto de las implicancias que tiene su enfermedad, sino que sepa
cmo puede resolverlo.
La educacin alimentaria nutricional

Uno de los principales objetivos del nutricionista, independientemente del campo de actuacin, es
lograr el cambio del comportamiento alimentario para la promocin de la salud. Es precisamente
esto lo que lo convierte siempre en un educador. Su trabajo se centra en la formacin de una
conciencia crtica sobre las informaciones referidas a la alimentacin y de una actitud favorable a
los cambios en los hbitos alimentarios.
El profesional en nutricin debe actuar como traductor de la nutricin, informndose e

interpretando la situacin alimentacin/nutricin de los pacientes, traduciendo los mensajes
al lenguaje cotidiano, actuando como elemento de ayuda o facilitador.
Daremos a continuacin un ejemplo de los puntos enunciados:
Se presenta en el consultorio un paciente de gnero masculino de 45 aos de edad,
tabaquista, con dislipemia mixta e hipertensin. Trabaja en una oficina y nunca almuerza,
abusa del caf (segn refiere el paciente entre 8 a 10 tazas por da) y de la comida rpida. En
el interrogatorio refiere no comer verduras, excederse en el consumo de carne roja y
gaseosas.
En la siguiente Tabla 1 se muestra cmo organizar la consulta del paciente segn los diferentes
roles que debe desarrollar el profesional de la salud.

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Tabla 1
Organizacin de la consulta
ITEMS
RELACIONADO CON EL ROL
1.
Informar al paciente sobre los riesgos

cardiometablicos que representan, en este
caso su colesterol, HTA, el hbito de fumar e
inadecuados hbitos alimentarios
Este tem est relacionado con la educacin, es

decir darle a conocer al paciente la problemtica
de su enfermedad
2.
Planificar los objetivos del tratamiento y

comunicarlo al paciente
Guarda relacin con el principio de

autonoma. Establecer objetivos pero hacerlo
partcipe al paciente de su propio tratamiento
3.
Evaluar el compromiso del paciente frente

a la necesidad de cambio
Resulta fundamental tener en cuenta la

actitud del paciente frente a su propia
enfermedad ya que esto permitir delinear
adecuadamente los objetivos a implementar
4.
Darle informacin sobre los efectos del

colesterol a nivel cardiovascular, cmo i
identificarlo en su alimentacin
Se relaciona con la educacin del paciente
Derivarlo a otras especialidades (ejemplo

Nutricin) para identificar y adecuar sus
hbitos alimentarios inadecuados y
establecer un nuevo estilo de vida
Est asociado con la educacin y motivacin

del paciente. Muchas veces el no saber
resulta la mejor excusa o barrera para
comenzar un cambio. Ofrecerle al paciente la
posibilidad de conocer sobre su enfermedad y
brindarle opciones agradables de cambio
resulta una estrategia fundamental para la
adherencia
5.
6 . Programar un seguimiento
Tambin relacionado con la motivacin del

paciente
El proceso de evaluacin es un proceso dinmico, se obtienen datos antes y durante el tratamiento

para obtener una lnea y tener informacin de cmo progresa el paciente (Figura 1).
Anamnesis alimentaria Qu es?

Qu preguntar?
Resulta bsico y fundamental para lograr personalizar el consejo nutricional interrogar
adecuadamente al paciente. Para obtener dicha informacin se cuenta con una herramienta
rpida, econmica y elemental que es la anamnesis alimentaria.
Esta herramienta permite evaluar la ingesta del individuo, si cumple con las pautas establecidas o
no. Tambin brinda informacin cualitativa, por ejemplo: gustos o rechazos, tipo de dieta citando
vegetariana, Kosher e hiperproteica como ejemplos.
Las reas que cubrir la entrevista/anamnesis son las siguientes (Tabla 2):
- Vitales: Relaciones familiares, de pareja, sociales, trabajo/rendimiento acadmico,
actividades agradables. Esto nos permite identificar reas de vulnerabilidad y de apoyo que
pueden mediatizar en el tratamiento.
- Estado de salud: Incluir tanto medicacin como uso/abuso de drogas y alcohol.
- Problemas psiquitricos y psicolgicos.
- Motivacin (que se detallar ms adelante).

Figura 1
Proceso de evaluacin
Objetivos de la
individualizacin
Como
lograrlo?
ADHESION al
tratamiento
Herramientas
para lograrlo
Anamnesis
alimentaria
Optimizar
el tiempo
Entrevista
motivacional
Registro
alimentario
Historia Alimentaria
Existen diferentes formas de obtener informacin acerca de hbitos y pautas de alimentacin, a
continuacin se describirn brevemente
a) Registro de ingesta (Tabla 3):
El paciente deber realizar anotaciones durante 3 a 7 das con el ingreso real de los alimentos.
Ventaja:
Elimina los errores del recordatorio
Registra tipo y cantidad de alimentos ingeridos y hora
Desventajas:
Es necesario que la persona sepa leer y escribir
Las pautas pueden estar influenciadas durante el perodo de registro
Requiere que se realice al menos durante 3 das
En este tipo de registro se le puede solicitar al paciente que escriba si logr saciarse con la
comida o bien los motivos o causas de dicha ingesta. Ejemplo: aburrimiento, angustia, hambre,
etc. de manera que se podrn agregar columnas o filas de acuerdo a los datos que se desee
recabar.

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Tabla 2
Elementos a incluir en toda anamnesis alimentaria
Datos sobre la ingesta
Historia Nutricional
y Alimentaria
1. Registro de la ingesta
2. Recordatorio de 24 hs
3. Frecuencia de consumo
Datos sobre el estilo de vida
Realizar preguntas como:
Tabaquismo
Actividad fsica: tipo,
horas semanales
Sueo: horas
Influencia de los
antecedentes tnicos y
Conocer gustos y aversiones,
preferencias del paciente
intolerancias, rechazos,
en los hbitos alimentarios
preferencias, horarios y lugar Situacin socioeconmica
de la ingesta, quin compra
Situacin familiar:
los alimentos, quin cocina,
detectar estados
etc
emocionales, angustia,
depresin, ira, que puedan
alterar la alimentacin
Actitud hacia la comida
Adecuar en funcin de
Ingesta de lquidos
dicha informacin
Trnsito intestinal
b) Recordatorio de 24 horas.
Revela informacin de los alimentos consumidos el da previo.
Ventajas:
Rpido y fcil
El entrevistado no requiere leer ni escribir
No modifica las pautas usuales de alimentacin
Desventaja:
El entrevistado puede no decir la verdad
Dependiente de la memoria
Puede no representar la ingesta real
Requiere un entrevistado entrenado
Durante la entrevista se le preguntar al paciente:
Qu desayun ayer?
A qu hora realiz las comidas?
Almorz? Qu alimentos incorpor?
Consumi lquidos durante el da? Cules? Cunto?
Consumi algn alimento a media tarde?
Realiz todas las comidas sentado?
Datos sobre la enfermedad

y otros tratamientos
Tener en cuenta:
Antecedentes familiares
Cirugas previas
Enfermedades crnicas
Medicacin
Tratamientos previos
Sntomas
gastrointestinales
Tratamientos actuales
sugeridos por otro
especialista
Cambios recientes en el
peso: aumento o descenso

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Tabla 3
Ejemplo de registro de ingesta
Da
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
Desayuno
Hora
Almuerzo
Hora
Merienda
Hora
Cena
Hora
Colaciones
Hora
Lquidos
3) Frecuencia de consumo.
Recaba informacin global de los alimentos que usualmente consume el paciente.
Ventajas:
Ms representativo que el recordatorio de 24 horas
Rpido y sencillo
Desventajas:
Requiere entrevistador entrenado
Requiere al entrevistado recordar las pautas usuales y tamao de porciones
Optimizar el tiempo
Uno de los problemas planteados por los profesionales de la salud es el poco tiempo que tienen en
la consulta mdica para atender, escuchar y darle el tratamiento al paciente. Basndose en este
hecho, esto representa la excusa o tal vez barrera que aleja al mdico/nutricionista de una
consulta individualizada.
Sin embargo, es posible lograr escuchar, atender y tratar al paciente logrando que ste sienta que
el tratamiento fue construido para l en slo 15 minutos de atencin. Cmo? Optimizando el
tiempo de atencin. Para ello podemos tener en cuenta:
Evaluar la predisposicin al cambio y los factores que podran interferir con los intentos de
producir los cambios de estilo de vida. De esta forma logramos adecuar el tratamiento para el
paciente. Adems si se identifica desde un primer momento en qu estadio de cambio se
encuentra el paciente es una muy buena forma de optimizar el tiempo.
Asesorar, brindar consejos claros y especficamente dirigidos al paciente enfatizando el valor
de los cambios de estilo de vida. Muchas veces con 3 o 4 consejos es suficiente, ya que no se
sobrecarga al paciente.
Establecer un acuerdo con el paciente sobre el punto ms adecuado del tratamiento a
focalizar, y el mejor mtodo de modificar ese comportamiento.
Asistir al paciente mientras intenta hacer los cambios.
Arreglar con el paciente el seguimiento para soporte y asesoramiento continuo, ajuste de
metas de estilo de vida, y asesoramiento intensivo si hiciera falta. Este algoritmo de
asesoramiento puede facilitar la tarea en el consultorio.

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La implementacin de estas 5 palabras claves: Evaluar- Establecer- Asesorar- Asistir y
Arreglar, pondrn al paciente en una actitud diferente respecto de su tratamiento y esto
permitir agilizar u optimizar la consulta, mejorando la conformidad del paciente respecto de
su atencin.
Actividades
1. Cunto tiempo tarda habitualmente en asistir a sus pacientes? Considera que ese tiempo es
suficiente? Se plante en alguna oportunidad la posibilidad de modificar su atencin?
2. Concurre a la consulta un paciente de gnero masculino de 57 aos. Es empleado en un
banco. Tiene antecedentes familiares de diabetes tipo 2 y dislipemia. Presenta un IMC 35
kg/m2.
Para obtener mayor informacin sobre el paciente usted realiza la anamnesis alimentaria.
Cul de los siguientes interrogantes incluira en dicha anamnesis?
a. Con quin vive?
b. Ha aumentado de peso recientemente?
c. Qu medicacin est tomando?
d. Todas son correctas
Plan de accin
Resulta habitual hablar de dieta, tanto en el mbito profesional como en lo cotidiano, los
pacientes refieren estoy haciendo dieta, tengo turno con la nutricionista para que me d la
dieta, me envi el mdico para que me d una dieta. Sin embargo, nadie habla de estilo de
vida, ni de hbitos y menos an de conducta alimentaria.
Para poder lograr individualizar la consulta nutricional, el primer paso es comunicarle al
paciente que lo que va a realizar no es una dieta, sino un plan de alimentacin o cambios en
su estilo de vida. Las dietas estn estereotipadas, no contemplan hbitos, son restrictivas y
generan a largo plazo poca adherencia ya que el paciente se cansa de comer siempre lo mismo y
de no poder disfrutar de ciertos placeres alimentarios. Al abandonarla se asoman nuevamente los
problemas: aumenta el colesterol, aumenta el peso, comienza la angustia por la falta de
constancia, etc. Si lo que se busca es adhesin, es fundamental pautar cambios, objetivos, educar
al paciente no ofrecerle una planilla ya diseada que se puede aplicar a diferentes pacientes pero
que no se puede mantener durante toda la vida.
Se debe trabajar en comn acuerdo con el paciente. La relacin entre el profesional de la salud y
el paciente cobra gran importancia, ya que la calidad de esta relacin consiste en algo ms que
cortesa y amabilidad. Para iniciarla, conducirla y concluirla con xito el profesional de la salud
debe poner en juego un conjunto de habilidades de auto-manejo y de interaccin
Entre ellas:
Escuchar
Recolectar informacin
Manejar expectativas, emociones y objeciones
Educar y orientar
Involucrar y persuadir
Tomar decisiones
Se requiere proponer objetivos
1) Alcanzables en el corto plazo
2) En comn acuerdo con el paciente
3) Posibles

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Para poder integrar todos estos elementos el consejo nutricional individualizado se debe planificar
y ejecutar teniendo en cuenta:
Estilo de vida y hbitos del paciente. Como se describi anteriormente estos datos se
obtienen en la anamnesis alimentaria.
Identificacin de puntos crticos, conductas inadecuadas. En base a la historia alimentaria ya

desarrollada se podrn evaluar los siguientes aspectos de la conducta alimentaria:
picoteador, goloso, gran comedor, comedor reiterativo, etc. Y la adecuacin de la ingesta en
relacin a la Ingesta diaria admitida (IDA): evaluar si cubre con las recomendaciones de
vitaminas y minerales (se ponderarn los ms importantes de acuerdo a su patologa).
Actividad fsica. En este punto se evaluar la actividad fsica/inactividad cotidiana del

paciente (tiempo que camina, que pasa sentado, frente al televisor, sof o computadora, si
hace las compras, sube escaleras).
Explicar al paciente todos los aspectos identificados y su relacin con su patologa.
Lograr que el paciente reconozca la importancia de estos puntos sobre su enfermedad y que
trabajar sobre dichos aspectos le permitir reducir el riesgo que representa sobre su salud
cardiovascular.
Establecer objetivos de tratamiento, identificando los cambios a negociar con el paciente y

aquellos que requieren mayor cumplimiento.
Pautar metas con el paciente para el prximo control y trabajar sobre el mantenimiento de
las mismas al proponer nuevas metas en el futuro.
Es importante resaltar, que cada paciente es un mundo completamente diferente y que no existe
una nica forma de tratar a una enfermedad ya que cambia en relacin a cada paciente. Es
probable que en la prctica cotidiana nos encontremos con pacientes que quieran realizar un plan
de alimentacin estricto y riguroso porque consideran que es la nica forma de poder cumplir con
un tratamiento, mientras que otros pacientes deseen mayor flexibilidad. Lo importante es siempre
que el paciente logre situarse como protagonista y eje principal de su tratamiento y que
comprenda que es un tratamiento que va a tener que mantener durante toda su vida.
Cumplimiento de las pautas alimentarias

La complejidad de los planes de alimentacin y su carcter restrictivo son las principales causas
de la falta de cumplimiento, por lo cual los nutricionistas deben reconocer el estrs y la
frustracin psicolgica debidos a los cambios en el estilo de vida que exigen para el paciente estos
cambios. La relacin entre el nutricionista y el paciente reviste un aspecto singular en la
Dietoterapia.
Planificar menes, ampliar las variaciones y los reemplazos, describir lo que se debe elegir en un
restaurant o en una situacin especial, son los medios que permitirn construir una relacin
positiva con el paciente. El nutricionista debe estar alerta para ayudar al paciente en la
adaptacin a los cambios que el nuevo plan impone.
Seguimiento
En lo que respecta al cambio de la conducta alimentaria, el seguimiento del paciente representa
un elemento fundamental, ya que es donde se podr evaluar la adherencia del paciente al
tratamiento y adecuar sus hbitos en funcin de la etapa de cambio en la que el paciente se
encuentre. Para un adecuado seguimiento, es decir, en donde el paciente perciba la
individualizacin de su tratamiento se debe:
a) Tener a disposicin toda la informacin obtenida en las consultas previas, lo cual nos
permitir tener un rpido acceso a la historia clnica y familiar del paciente.
b) Trato cordial, escuchar al paciente.

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c) Evaluar la evolucin de los objetivos propuestos en las consultas previas.
d) Determinar cundo es oportuno:

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Algunas definiciones
Nutricin
Es el resultado o resultante de un conjunto de las funciones armnicas y solidarias entre si que
tienen por finalidad mantener la composicin e integridad normal de la materia y conservar la
vida.
Comprende 3 tiempos: alimentacin, metabolismo y excrecin.(Figura 2)
Alimentacin
Su finalidad es la degradacin de los alimentos en cuerpos absorbibles y utilizables. Se extiende
desde la prescripcin hasta la absorcin de los principios nutritivos.
Es un proceso voluntario, consciente, de opcin, por lo tanto, educable.
Abarca 2 etapas: Intrnseca y extrnseca.
La etapa extrnseca comprende la prescripcin y la realizacin del plan alimentario. La
prescripcin se realiza a travs de la formula sinttica y es funcin del mdico. La realizacin es
funcin de la nutricionista y culmina con la compra de los alimentos por parte del paciente.
La etapa intrnseca comprende la digestin y absorcin de los nutrientes.
Metabolismo
Es el segundo tiempo de la nutricin. Tiene por finalidad la correcta utilizacin de la materia y la
energa. Se extiende desde la absorcin hasta la excrecin y se cumple por intermedio de una
serie de tejidos (hgado, musculo, entre otros) que utilizan materia y energa por un sistema de

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distribucin, sistema circulatorio, que vehiculiza los principios nutritivos, desecho y hormonas. Las
sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.
Excrecin
Es el tercer tiempo de la nutricin. Su funcin es la homeostasis, constancia del medio interno
Interviene el sistema emuntorial: rin, intestino, piel y pulmn.
Por la excrecin se eliminan del organismo los desechos es decir, los residuos no tiles.
Se eliminan las siguientes sustancias
Ingeridas y no absorbidas. Ejemplo, celulosa.
Ingeridas, absorbidas y no utilizadas que constituyen los desechos (urea, entre otros).
Figura 2
Nutricin
Alimento. Principios Alimenticio y Nutritivo

El alimento es toda sustancia que debido a sus caractersticas psicosensoriales, valor nutritivo,
inocuidad, al ser ingerido por un organismo contribuye al equilibrio funcional del mismo. Tambin
puede definirse como toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que
ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el
desarrollo de sus procesos biolgicos.
Segn el cdigo alimentario argentino (C.A.A), la designacin "alimento" incluye adems las
sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo.
Caractersticas psicosensoriales: Es la aceptabilidad hacia el alimento a travs del sabor,

color, olor, textura, aroma.
Valor Nutritivo: Lo que aporte de principios nutritivos.
Inocuidad: No toxico. La toxicidad depende de los txicos naturales y qumicos.
El principio alimenticio es toda sustancia integrante normal de los alimentos. Estas sustancias
son: hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas, minerales y el agua. Todo principio
alimenticio es indirectamente un principio nutritivo.

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El principio nutritivo es toda sustancia que forma parte del organismo y cuya ausencia o
disminucin por debajo de un lmite mnimo produce al cabo de un tiempo una enfermedad por
carencia (glucosa, cidos grasos, aminocidos, vitaminas, minerales, agua).
Si se conoce la composicin de un alimento, en trminos de los hidratos de carbono, protenas y
grasas, estos valores se pueden utilizar para estimar su valor calrico (Tabla 4).
Tabla 4
Valores promedio de energa del metabolismo de los alimentos
Por ejemplo: Valor calrico de 100 cc de leche parcialmente descremada que contiene en
promedio 5 g de hidratos de carbono, 3 g de protenas y 1.5 g de grasas. Puede aplicarse el
siguiente clculo (Tabla 5):
Tabla 5
Ejemplo en el clculo del valor calrico
Para acceder a las tablas de composicin qumica de los alimentos se puede consultar la siguiente
pgina web: http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Tabla.htm
Leyes de la alimentacin
La alimentacin normal debe cumplir con 4 leyes:
1.Ley de la cantidad
Cumplir con las exigencias calricas del organismo y mantener su balance. Toda alimentacin que
no cumpla con esta ley ser Insuficiente.
El requerimiento calrico se expresa como VCT (valor calrico total). Es decir que el organismo
debe reponer la cantidad calrica consumida, mediante un adecuado aporte de alimentos.
Balance: Es la relacin resultante entre las entradas y las salidas. Toda sustancia eliminada debe
ser repuesta en cantidad y calidad. Desde el punto de vista fisiolgico el balance puede ser
positivo, negativo o en equilibrio. Desde el punto de vista clnico, el balance normal es el que
permite recuperar y conservar el estado de salud.

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2.Ley de la calidad
Ser completa en su composicin de principios alimenticios. Una alimentacin que no cumpla con
esta ley es considerada Carente.
3.Ley de la armona
Las cantidades de los principios alimenticios deben guardar cierta proporcionalidad. La relacin
armnica en las cantidades se expresa en cocientes.
Los hidratos de carbono cubren entre un 55 y 60 %; las protenas un 15%; las grasas entre un 30 y
35%. Si los principios no guardan la proporcionalidad el plan alimentario es considerado
Disarmnico.
4.Ley de la adecuacin
A partir de esta ley surgen 2 conceptos, la finalidad de la alimentacin y la adecuacin a la
cultura, gustos y situacin socioeconmica del individuo. En cuanto a la finalidad de la
alimentacin, en el sano ser conservar la salud y en el enfermo favorecer la curacin, mantener
el estado general.
Desde el punto de vista biolgico solo existe una ley de la alimentacin:
La alimentacin debe ser suficiente, completa, armnica y adecuada.
Desde el punto de vista teraputico puede no utilizarse alguna de ellas.
La ley de la Adecuacin es universal y debe aplicarse sin excepcin en los pacientes.
Actividades
3. Marque la opcin que le resulte correcta: La alimentacin
a. Es un concepto voluntario, consciente y por lo tanto educable
b. Comienza con la prescripcin del mdico realizada a travs de la formula sinttica
c. Comprende una etapa extrnseca que involucra medico, nutricionista y paciente
d. Comprende una etapa intrnseca que comienza con la digestin del alimento
e. Todas son correctas
Alimento protector
Es aquel que por la cantidad y calidad de nutrientes que contienen, al ser incorporado en la dieta
en cantidades suficientes, protege al organismo de una enfermedad por carencia.
Son alimentos protectores:
Lcteos
Carnes
Huevo
Verduras
Frutas
Cereales y derivados
Legumbres
Aceites vegetales

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Grupos de alimentos
Cereales, legumbres y derivados
Los cereales, segn el cdigo alimentario argentino (C.A.A), son los granos secos de las gramneas.
Los mas cultivados son el trigo, cebada, centeno, avena, arroz (integral o pulido), maz (pisingallo,
rojo, blanco), sorgo, mijo, amaranto, qunoa.
Derivados: Pastas simples, rellenas, panes, galletas, harinas y fculas.
Las legumbres son vegetales cuyos frutos estn contenidos en vainas. Comprenden las lentejas,
porotos paillard, aduki, garbanzos, arvejas, habas, soja. Este grupo es fuente de hidratos de
carbono complejos (almidn, oligosacaridos). Los cereales no refinados y las legumbres aportan
fibra, vitaminas, principalmente B, y minerales. Las legumbres, a su vez, son fuente de protenas
vegetales.
Hortalizas y frutas
Las hortalizas son las plantas herbceas producidas en la huerta, de la que una o ms partes
pueden utilizarse como alimentos en su forma natural (C.A.A). Las verduras son las partes verdes
de las plantas comestibles, mientras que los tubrculos y races son las partes subterrneas de las
diferentes especies o variedades de vegetales. Comprenden las frescas o congeladas, cocinadas o
crudas. Frutas frescas o desecadas. Fuente de agua, vitaminas C y betacarotenos, potasio,
magnesio, oligoelementos y fibra.
Las frutas, a su vez, son fuente de azcar, la fructosa.
Las frutas desecadas comprenden: ciruela, damasco, durazno, higo, pasas de uvas, peras,
manzanas, entre otros.
Lcteos
Ellos son las leches, quesos, yogures, Son fuente de protenas de alto valor biolgico (aportan
aminocidos esenciales, aquellos que slo son aportados por los alimentos), calcio y vitamina A, D,
entre otras.
Nutrientes como la grasa y el sodio varan. El contenido del primero se modifica segn la variedad:
descremado, semidescremado o entero. A mayor madurez de los quesos mayor contenido sdico.
Carnes, huevos y derivados

Segn el C.A.A la carne es la parte comestible de los msculos de bovinos, ovinos y caprinos,
declarados aptos para la alimentacin humana por la inspeccin sanitaria competente antes y
despus de la faena. Se considera por extensin carnes a los animales de corral (aves), pescados,
moluscos, crustceos y los de caza.
Derivados: chacinados, salazones, vsceras, menudos. Los primeros pueden ser embutidos como las
salchichas, mortadela, morcilla, chorizo, longaniza o no embutidos como la hamburguesa. Ejemplo
de las salazones son los jamones cocidos, crudos, panceta y la bondiola (musculo del cuello). Las
vsceras son: corazn, hgado, lengua, pulmones, riones, sesos, ubre, mondongo.
Fuente de protenas de alto valor biolgico, grasas saturadas e insaturadas (ver ms abajo),
colesterol, hierro biodisponible, vitaminas del grupo B, A, minerales y oligoelementos.
Los pescados y sus productos son fuente de cidos grasos poliinsaturados omega 3. Algunas
funciones de los cidos grasos omega 3 son disminuir la adhesividad plaquetaria, el dao
isqumico, la presin arterial y el dao tisular en enfermedades autoinmunitarias.
Los cidos grasos saturados aumentan los niveles plasmticos de LDL-colesterol.

16
Grasas
Todas las grasas son mezclas de triglicridos. Estn formados por cidos carboxlicos alifticos
denominados cidos grasos y glicerol. Los cidos grasos a su vez pueden ser saturados (no poseer
doble enlace) o insaturados (poseer doble enlace).
Las grasas se encuentran presentes en los aceites, frutas secas (nuez, avellana, almendras, man),
semillas, palta, aceituna, cremas, manteca, margarina.
Este grupo es fuente de energa a partir del aporte de cidos grasos. Los aceites aportan cidos
grasos monoinsaturados como el aceite de oliva, soja, canola, palta y aceitunas, poliinsaturados o
esenciales como el omega 3 y 6, saturados como la manteca, margarina, aceite de coco, crema y
vitamina E. Otorgan, a su vez, sabor y textura. Los cidos grasos omega 6 reducen los niveles
plasmticos de LDL-colesterol y HDL-colesterol. Los cidos grasos monoinsaturasos reducen los
niveles plasmticos de LDL-sin reducir el HDL-colesterol.
Azcares
Se encuentran en forma de sacarosa como azcar de mesa, miel, bebidas azucaradas, dulces,
mermeladas, productos de pastelera, golosinas. Aportan energa y sabor.
Actividades
4. Marque la opcin que le resulte correcta
a. Los cereales, legumbres y derivados son fuente de hidratos de carbono, entre ellos la
fibra, protenas de bajo valor biolgico, vitaminas y minerales.
b. Las frutas y hortalizas aportan vitaminas, minerales e hidratos de carbono, entre ellos
fibra.
c. Los lcteos, carnes, huevos y derivados aportan protenas de alto valor biolgico,
vitaminas, minerales y grasas.
d. Los azcares y aceites brindan energa a partir de hidratos de carbono y grasas
respectivamente
e. Todas son correctas
Requerimiento. Recomendacin
Requerimiento o necesidad nutricional
Cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que un individuo precisa ingerir de forma
habitual para mantener un adecuado estado nutricional y para prevenir la aparicin de la
enfermedad.
Recomendacin nutricional
Niveles de energa y nutrientes que un comit de expertos, sobre la base de los conocimientos
cientficos actuales, considera adecuado para cubrir las necesidades nutricionales de la mayora de
los individuos de una poblacin. No son necesidades mnimas, ni ingestas ptimas, sino que son
niveles seguros y adecuados segn el estado actual de los conocimientos.
Prescripcin alimentaria
Prescripcin, segn la Real Academia Espaola, significa: ordenar, determinar algo, recetar,
ordenar medicacin.

17
Postulados de la prescripcin
Postulado: Verdad tan clara y evidente que no necesitara prueba ni demostracin, pero si
explicacin.
1.
2.
3.
4.
Los postulados son:

Conocer la finalidad
Cumplir con las bases de toda prescripcin
Realizarla mediante la frmula sinttica
Esperar resultados
1. Conocer la finalidad
En el individuo sano la misma ser satisfacer los requerimientos del organismo segn sexo, edad,
actividad y momento biolgico.
En el enfermo, dos podrn ser los fines; ya sea secundando al tratamiento mdico alimentando al
enfermo y favoreciendo la curacin o manejar los alimentos como medicamentos haciendo
dietoterapia.
2. Bases de la prescripcin
El plan alimentario deber ser cuantitativo.
Normalizar el peso y las reservas.
Adaptarse al individuo y a la enfermedad considerando: hbitos, gustos, intolerancias,
condiciones socioeconmicas, estado del aparato digestivo, rgano afectado, sntomas y
sndromes que coexisten con la enfermedad.
El plan alimentario es individual, considerando al individuo en su carcter psico-fsico.
3. Formula Sinttica
Es la forma de reducir a trminos claros y precisos un mandato referente a un plan alimentario.
Puede ser definida como la expresin numrica de las cantidades absolutas y relativas de los
principios alimenticios que la integran y de los caracteres fsico qumicos que la particularizan.
Expresin numrica de las cantidades absolutas: en peso y unidades.
Expresin numrica de las cantidades relativas: cocientes y porcentajes.
Caracteres fsico qumicos: De carcter cualitativo.
4. Resultados
Ej.: Normalizacin del peso, del perfil lipdico, entre otros.
Formula Sinttica. Componentes

1. Frmula calrica
Valor calrico total (VCT): Cantidad diaria de caloras que deben ser aportadas por la
alimentacin en las 24 hs.
Formas de indicarla: Distribucin porcentual o por kg de peso
Expresa el porcentaje con el que cada uno de los principios alimenticios cubre con el VCT. En
condiciones normales para un adulto, se distribuye en: 50 a 60 % Hidratos de Carbono; 10 a 15% de
protenas o de 0,8 a 1 gr protenas diarias y de 30 a 35% de grasas.
2. Cocientes y porcentajes
Cociente gramo/calora
Cociente ceto/anticetogenico
Sodio/Potasio
Calcio/Fosforo

18
3. Valor vitamnico, mineral y liquido

Se indican normales si el plan alimentario es normal, ante restricciones y/o requerimientos
aumentados, especificar. Por ejemplo: Sal, Hierro, Calcio y Fosforo.
4. Caracteres fsico-qumicos
Fsicos: consistencia, residuos, volumen, temperatura, fibra. Qumicos: Sodio: Hipo o

normosdico, normo, hipo o hiperpurinico, tipo de hidratos; con o sin monosacridos; de
protenas: escenciales, hidrolizadas; de lpidos: saturados, monoinsaturados, poliinsaturados.
Qumicos: Sabor y aroma, purinas, calidad de nutrientes.
Realizacin del Plan alimentario

Realizado por el Licenciado en Nutricin. Es la interpretacin de la prescripcin. Realizacin de la
historia diettica. Calculo de la formula desarrollada. Seleccin de alimentos. Seleccin de las
formas de preparacin. Distribucin diaria de los alimentos. Sistemas de reemplazos de alimentos.
Menes y recetarios.
Actividades
5. A partir de los datos del paciente mencionado en la actividad de la pgina 9:
Cmo realizara la prescripcin?
Recordemoses un paciente de 57 aos, de gnero masculino, que trabaja en un banco. Presenta
obesidad grado 2 y antecedentes de diabetes tipo 2 y dislipemia.
Aspectos nutricionales del consejo. Plan de

alimentacin
En la Tabla 7 se detallan las normas dietoterpicas segn el ATP III.
Hidratos de carbono
Deben representar entre el 50 % al 60% de VCT.
Predominio de complejos. Los hidratos de carbono complejos son polmeros formados por ms
de 10 monosacridos: almidones, dextrinas, celulosas, hemicelulosas, pectinas, gomas y
muclagos.
Los hidratos de carbono simples (azcares solubles, miel, jaleas, mermeladas, dulces
compactos), pueden aumentar los valores de triglicridos plasmticos y aumentan la
glucemia. Deben representar < 5 % del VCT
Edulcorantes
a. Nutritivos:
Polialcoholes: son las formas de alcohol de la sacarosa, manosa y xilosa: sorbitol, manitol
y xilitol. Conservan cierta dulzura de los azcares originales. Se absorben ms lentamente
en el tubo digestivo y en consecuencia no elevan le glucemia tan rpidamente. Su aporte
calrico es de 2,4 kcal/g. En concentraciones mayores a 50 g/da para el sorbitol y 20
g/da para el manitol pueden causar diarreas y en consecuencia ocasionar la mala
absorcin de nutrientes.
Fructosa: Manejo segn Valor calrico total. Fortalezas: Fibra.
b. No nutritivos: Utilizados en reemplazo de los azcares para reducir la cantidad total de

hidratos de carbono simples y disminuir as la densidad calrica y la elevacin de la
glucemia (Tabla 8).

19
Tabla 7
Normas dietoterpicas ATP III
c.
Fibra soluble (pectinas, gomas,

hemicelulosas): 10 a 15 g por da.
muclagos,
polisacridos
de
algas
algunas
Funciones:
Reduce el nivel de colesterol plasmtico y colesterol LDL.
Favorece la absorcin de calcio y magnesio.
Mejora la composicin de la flora intestinal aumentando las defensas naturales del
organismo.
Las bacterias en el colon fermentan la fibra hasta generar cidos grasos de cadena
corta (actico, propinico y butrico) que inhiben la sntesis de colesterol.
Se ligan a cidos grasos biliares y aumenta la excrecin fecal de colesterol.
Son alimentos fuente: salvado de avena, cebada, manzana, naranja, zanahoria,
semillas de lino y ssamo, legumbres.
La inulina es una sustancia extrada de las races de la achicoria, a la vez constituyente
natural de varios vegetales y cereales tales como: banana, cebolla, ajo, alcaucil, puerro,
esprrago, remolacha y trigo. Es moderadamente soluble en agua y su baja viscosidad
hace posible su incorporacin a productos lquidos (leche, jugos). La oligofructosa
proviene de la hidrlisis enzimtica parcial de la inulina, siendo ms soluble que sta.
La fibra insoluble (celulosa, algunas hemicelulosas, lignina) no tendran efecto sobre los
niveles de colesterol sanguneo, pero si se tiene en cuenta que los alimentos que la
contienen son principalmente aquellos con densidad energtica baja (vegetales de hoja
verde, frutas) cumplen un papel importante en el tratamiento de la disminucin del peso
corporal.

20
Tabla 8
Edulcorantes no nutritivos
Nota: FDA (Food and Drug Administration); JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).
http://journals.elsevierhealth.com/periodicals/yjada-ADA reports. IDA (Ingesta diaria admitida).
ndice glucmico (IG)

Este trmino surgi en 1981, acuado por el Dr. David Jenkins. Es un indicador numrico que
describe la velocidad y el grado de aumento de la glucemia en respuesta a la fraccin de
carbohidratos ingeridos en un alimento.
IG y Respuesta glucmica (RG) no son sinnimos: la RG consiste en medir en una persona la
respuesta a una cantidad especfica de un alimento o sistema de referencia y la respuesta a stos.
Esta respuesta se determina cuantificando el rea bajo la curva del trazado formado por valores
de la glucemia posprandial a lo largo del tiempo.
Clculo del IG Promedio
Categoras de IG
Bajo menor a 55
Intermedio 55 70
Alto mayor a 70
En la Tabla 9 se observa el IG de algunos alimentos.

21
Tabla 9
ndice Glucmico
Alimento
Valor del IG contra glucosa
Pan francs
65
Copos de maz
92
Papa al horno
85
Pur de papa instantneo
74
Arroz parbolizado
72
Sanda
72
Media luna
67
Tallarines
61
Choclo
60
Anan
59
Pan integral
59
Banana
58
Arvejas
48
Jugo de manzana
44
Frutillas
40
Manzana
38
Porotos
28
Leche entera
27
Foster-Powell et al. International table of glycemic index and
Glycemic load values. Am J Clin Nutri 2002;76:5-56
Interpretacin: Un IG de 72 indica que al consumir el alimento en cuestin provoca un aumento de

la glucemia del 72% del provocado por la ingesta del alimento de referencia.
Factores que afectan el IG
A) No dietticos: variaciones en el tamao de la porcin, repeticin de pruebas en las mismas
personas, frecuencia y duracin de la extraccin de sangre, mtodo utilizado para calcular el
rea bajo la curva de RG, el estado de tolerancia a la glucosa, a la dosis de insulina o del
hipoglucemiante oral.
B) Dietticos:
Moduladores Luminares: son los que actan directamente dentro del tubo digestivo por
ejemplo: fibras viscosas, el retraso del vaciamiento gstrico de las grasas o la subdivisin
de los alimentos.
Moduladores Sistmicos: actan a travs de otras vas que afectan la respuesta
glucmica, por ejemplo: las protenas que pueden aumentar la secrecin de insulina.
a) El tipo de los componentes monosacridos y disacridos
En el hgado, la fructosa se metaboliza a travs de una va diferente a la de la glucosa, lo
que se traduce en una RG menor.
b) Fibra dietaria
Las fibras solubles viscosas han demostrado reducir la velocidad de difusin de la glucosa
en la luz del intestino delgado, reduciendo la velocidad del trnsito de la misma. Adems
se retarda el vaciamiento gstrico.
c) Presencia de grasas o protenas
Ambas reducen la RG y aumentan la secrecin de insulina cuando se las agrega a una
comida que slo contiene hidratos de carbono. Es decir, las comidas que tienen
carbohidratos, protenas y grasas tienen un IG ms bajo que las que contienen solamente
hidratos de carbono. Un estudio en sujetos con y sin DBT demostr que el agregado de 30
a 50 g de protenas a 50 g de hidratos de carbono aument significativamente la secrecin
de insulina. No sucedi lo mismo con el agregado de 10 g.
d) Nivel de procesamiento de los alimentos y coccin
Los alimentos procesados producen mayor RG en comparacin con los similares naturales o
no cocidos. El tamao de las partculas tambin es importante a < tamao > IG.

22
e) Acidez de la comida
El aumento de la cantidad de vinagre en una comida afectar la RG. El pan con masa
fermentada tiene un IG menor que el pan blanco.
Un plan alimentario con bajo IG puede ayudar a controlar los niveles de glucemia.
Aumentar la saciedad
Mejorar los perfiles de los lpidos sanguneos
Aumentar la sensibilidad a la insulina
El mecanismo de accin sugerido es que la alimentacin con bajo IG promueve la oxidacin de las
grasas a expensas de la oxidacin de hidratos de carbono.
Actividades
6. Cmo influyen los lpidos en el ndice Glucmico?
a.
b.
c.
d.
Al ser hidrfilos forman una cubierta alrededor de los almidones

Aceleran el vaciamiento gstrico y de esta manera el ndice glucmico
No influyen en el ndice glucmico
Ninguna es correcta
Protenas
La indicacin habitual es de 0,8 a 1g/Kg de peso terico por da, 50% ser de alto valor biolgico.
Lpidos
Se aconsejan no ms de un 30% con seleccin, aumentando monoinsaturada y poliisaturada, y sin
superar 10% de saturadas, y disminuyendo colesterol a menos de 300 mg por da.
Son un grupo heterogneo de compuestos que incluyen grasas, aceites, ceras, steres (esteroles y
no esteroles), fosfolpidos, glucolpidos y lipopotenas. La mayor parte de los lpidos est
compuesta por triglicridos. El resto son mono y diglicridos, cidos grasos libres, fosfolpidos,
esteroles, esfingolpidos, colesterol, terpenos.
Los cidos grasos se clasifican segn el nmero de carbonos (cidos grasos de cadena corta,
mediana y larga), posicin del primer doble enlace (contando a partir del extremo metilo,
designndole la denominacin omega) y nmero de dobles enlaces que contiene:
- cidos grasos saturados (AGS)
Son aquellos que contienen el mximo nmero de hidrogeniones. No poseen dobles enlaces:
butrico, caproico, caprlico, lurico, mirstico, palmtico, etc.
Alimentos ricos en cidos grasos saturados: Carne vacuna, cordero, chocolate, manteca,
margarinas slidas, piel de pollo, carne de cerdo, piel de pollo, aceite de coco, de palma,
margarinas y cacao.
Accin:
Aumenta biosntesis de colesterol.
Por cada 1g% de incremento en el ingreso energtico total proveniente de cidos grasos
saturados, se puede calcular un incremento de 2.7 mg/dl en la colesterolemia.
Efecto trombognico y aterognico
Disminuye n y afinidad de receptores para LDL
Los AG ms aterognicos son: lurico, mirstico y palmtico. La restriccin del cido esterico no
est justificada ya que tiene un efecto neutro.

23
- cidos grasos monoinsaturados (AGMI)
De la familia de los omega 9, contiene slo un doble enlace. El cido oleico es el ms comn en
los alimentos.
Alimentos ricos en cidos grasos monoinsaturados: Aceite de oliva, canola, soja, palta, frutas
secas, aceitunas.
Accin:
Disminuye el colesterol total y LDL sin reducir la fraccin HDL
Disminuyen el colesterol LDL sin reducir la fraccin HDL
Incrementa moderadamente el nivel de HDL
- cidos grasos polinsaturados (AGPI)
Contienen dos o ms dobles enlaces. Las dos familias principales de AGPI son los omega 3 (alfa
linolnico, eicosapentanoico, docosahexaenoico) y omega 6 (linoleico, araquidnico). Aportan al
organismo cidos grasos esenciales (AGE) de gran importancia nutricional.
6: cido linoleico y araquidnico (Tabla 10).
Alimentos ricos en cidos grasos W6: Aceites de maz, girasol y uva., semillas de girasol, ssamo,
granos y sus derivados, legumbres: porotos de soja, man, germen de trigo granos y derivados.
Accin:
Disminuyen la fraccin de colesterol LDL y HDL
Un incremento de 1% en omega 6 disminuir en 1.4 mg/ dl el Colesterol total
3: cido linolnico: Eicosapentaenoico (EPA) C 20:5 y Docosahexaenoico (DHA)C 22:6 (Tabla 11).
Alimentos ricos en cidos grasos poliinsaturados: Aceite de girasol, maz, uva, soja, crtamo,
nueces, pescados, mariscos.
Tabla 10
Contenido de cido linolnico en alimentos vegetales
Alimento
Semilla de lino y cha molidas
g de ALA 3/100 g
18 20
Nuez
8,7
Germen de trigo
0,7
Almendra
0,4
Man
0,1
Aceites vegetales
Aceite de soja
7,3
Aceite de canola
9,3
Adaptado de Hepburn FN J Am Diet Assoc 1986,86:788-93 y Nasiff-Hadad A. Rev

Cubana Med 2003; 42(2):49-55

24
Tabla 11
Contenido de EPA/DHA en pescados y aceites de pescado
Alimento
g de AGPI 3/100 g
Caballa
1,8 5,3
Sardina
3,3
Arenque Anchoa
1,2 3,1
Salmn
1,0 2,0
Trucha
0,5 - 1,6
Atn
0,2 0,4
Bacalao
Aproximadamente 0,2
Aceites de pescado
Aceite de salmn
19,9
Aceite de hgado de bacalao
18,5
Adaptado de Nasiff-Hadad A. Rev Cubana Med 2003; 42(2):49-55
Mariscos son los crustceos como la langosta, langostino, centolla, cangrejos y camarones, y los
moluscos como el pulpo, caracol, calamares, ostras, almejas, vieiras, mejillones, berberechos.
Ambos tipos de mariscos poseen bajo tenor graso y son ricos en 3.
Crustceos (cuerpo cubierto por costra): 130 mg%
Moluscos (cuerpo protegido por valvas): 50 mg%
Accin:
Disminuir los niveles plasmticos de TAG. Al inhibir la sntesis de VLDL y apo B-100
Efecto antitrombtico
Disminuye la presin arterial
Disminuye la adhesividad plaquetaria y prolongacin del tiempo de sangra, posiblemente
por cambios en la sntesis de prostaglandinas, ya que son precursores
Reducen el dao isqumico consecutivo a un ataque cardaco o ACV, tal vez por disminucin
de la viscosidad sangunea
Reducen el dao tisular en enfermedades autoinmunes
-Acidos grasos trans
Son un tipo de grasas que se forman a partir de la hidrogenacin de aceites vegetales
poliinsaturados. A pesar de provenir de una fuente vegetal se comportan en el organismo de la
misma manera nociva que las saturadas.
Alimentos ricos en cidos grasos trans: Son en un 50% de origen dietario (leche y derivados, carnes
y grasa animal, manteca) y en otro 50% de origen tecnolgico (alimentos elaborados con Aceites
vegetales parcialmente hidrogenados).
Accin:
Aumentan la Biosntesis de Colesterol
Aumentan los Niveles de Lipoprotena a
Aumentan los niveles Plasmticos de Colesterol LDL
Disminuyen los niveles Plasmticos de Colesterol HDL (cuando la ingesta es del 6% del VCT)
9: Aceite de girasol alto oleico

Es utilizado en la industria reemplazo de los cidos grasos trans.

25
Desde la dcada del 80 existen variedades de girasol con una composicin rica en cido oleico
(ms del 83% de 18:1 9 cis, con 9 % de 18:2 w6) que por su alto costo estaban reservadas para
aplicaciones muy especficas y se exportaban en su totalidad como grano o aceite crudo.
Propiedades del aceite de girasol alto oleico:
85% de monoinsaturados (oleico)
7% de saturados
0% grasas trans
No necesita hidrogenacin
Es estable naturalmente a altas temperaturas y no afecta el sabor de los alimentos
Es resistente a la oxidacin
Accin:
Disminuye los niveles plasmticos de Colesterol Total
Alimentos Fuentes: Ciertas marcas de pan lactal, de galletitas, de barritas de cereal
-Colesterol
Se encuentra en todos los alimentos de origen animal. El contenido de colesterol puede ser (Tabla
12):
Muy alto: > 200 mg%
Alto: 100 a 199 mg%
Moderado: 50 a 99 mg%
Bajo: < 50 mg%
Nulo: 0%
Tabla 12
Contenido de colesterol de algunos alimentos
Accin:
Aumenta el nivel plasmtico de colesterol total y LDL. El incremento de 25mg de
colesterol en la dieta hara que aumente en 1 mg/dl la colesterolemia. El efecto
hipercolesterolemiante es menor que el de los cidos grasos saturados.
Disminuye el nmero y afinidad de receptores para LDL.
Actividades
7. Marque la opcin correcta con respecto a los cidos grasos omega 3
a. Las semillas de chia y lino son fuentes alimentarias de omega 3
b. Su consumo aumenta la fraccin de HDL-colesterol
c. Disminuyen el dao isqumico y la agregacin plaquetaria
d. Todas son correctas

26
Minerales
Sodio
Teniendo en cuenta que la hipertensin arterial es un factor de riesgo cardiovascular modificable,
debe implementarse una intervencin diettica adecuada para moderar el consumo de sodio. Se
deber contemplar un aporte menor a 2.400 mg/da de sodio, teniendo en cuenta la situacin
particular de cada individuo para restringir su consumo en forma ms estricta.
Las
principales fuentes de sodio son

Sal de mesa, principalmente, aportando 400 mg de sodio por gramo de ClNa
Alimentos en salmuera, por ejemplo aceitunas
Mantecas y margarinas
Snacks, como papas fritas y manes
Quesos de mayor maduracin y para rallar, como Sardo, Parmesano
Productos de panificacin en general, panes y galletitas comunes
Enlatados con agregados de sodio (arvejas, palmitos)
Productos industriales que utilizan distintos compuestos como aditivos o conservantes:
benzoato de sodio, citrato de sodio
Edulcorantes con base sdica, sacarinas y ciclamatos sdicos
Sales modificadas, con menor aporte de sodio (un tercio de ClNa 132 mg de sodio por
gramo de sal modificada)
SALES DIETTICAS Existen sustitutos de cloruro de sodio que contienen cloruro de potasio o
magnesio. Pero se agrega a la alimentacin sales de K cuando no hay enfermedad renal o heptica
(Tabla 13)
A base de cloruro de K (no para renales y hepticos, ni en retencin de Lquidos).
Cosalt Eugusal
Genser O% de Sodio 0.03 mg de Na y 440 mg de K
Los alimentos dietticos hiposdicos especiales deben declarar la cantidad de sodio que contienen
Los productos "sin sodio" deben tener menos de 5 mg% de sodio
"Sodio bajo": significa 140 mg% o menos
"Sodio muy bajo": 35 mg% de sodio o menos
"Sodio reducido": se refiere a que el contenido de sal del producto ha sido reducido por lo
menos 75%
Tabla 13
Sales reducidas en sodio
Potasio
El aumento en su consumo favorece la natriuresis en forma fugaz y moderada y reduce la
resistencia vascular perifrica por vasodilatacin arterial directa. La relacin Na/K ideal es igual a
1. Son fuente de este mineral, con un aporte mayor a 250 mg por 100 g de alimento: carnes en

27
general, vegetales, principalmente los de hojas verdes, alcaucil, nabo, zanahoria, ajo, papa y
batata; frutas, como damasco, kiwi, banana, higos, duraznos, frutas desecadas y frutas secas,
cereales, legumbres y sus harinas.
Otros componentes importantes

Alcohol
La relacin del consumo de alcohol en el SM es compleja. Por un lado, el mismo ha sido asociado
al mayor riesgo de hipertensin, mientras que el consumo moderado se asocia con una disminucin
del riesgo de la aparicin de diabetes mellitus, tal vez porque mejora la sensibilidad a la insulina.
Tambin se relaciona con el aumento del colesterol HDL y aumento de triglicridos y disminucin
del riesgo vascular con ingestas de 20 g en la mujer y 30 g en el hombre.A pesar que algunos
estudios relacionan distintos tipo de bebidas alcohlicas (vino, cerveza, bebidas espirituosas) al
SM, asocindolas con una menor prevalencia en el desarrollo del mismo, los datos no son
suficientes para establecer cul de ellas genera una mayor proteccin. El etanol aumentara los
niveles plasmticos de HDL, inhibiendo la agregacin plaquetaria y en el caso del vino tinto, por su
contenido en polifenoles, potenciara la capacidad antioxidante y reducira la susceptibilidad a la
peroxidacin lipdica.
Consumo por da de alcohol
Hombres no ms de 2 vasos por da de vino tinto representa aproximadamente 250 kcal.
Mujeres no ms de 1 vaso por da de vino tinto representa aproximadamente 130 kcal.
Clculo de gramos de alcohol que consume el paciente (Tabla 14):
Volumen en cm3 x graduacin x 0,8

100
Tabla 14
Graduacin alcohlica de distintas bebidas
Bebida alcohlica
Graduacin alcohlica (grados)
Cerveza
3a7
Vino tinto, espumante, champagne
8 a 13
Vinos de postre, jerez, oporto, marsala
17 a 23
Cognac, brandy, wisky, ron, ginebra, vodka
45 a 55
Correccin del Valor Calrico Total por consumo de alcohol
Ejemplifiquemos con vino con una graduacin de 12 g/100 cm3. Cada gramo de alcohol aporta 7
caloras, por cuanto un vaso de 250 cm3 aportar 12 x 2,5 x 7 = 210 caloras que debern
restarse al valor calrico total para realizar luego la frmula sinttica y realizar el plan
alimentario.
Fitoesteroles e isoflavonas
Son esteroles de origen vegetal cuya estructura qumica es muy similar a la del colesterol.
Efectos:
Normalmente cerca de la mitad del colesterol que ingresa al tracto digestivo es eliminado
mientras que la otra mitad es absorbido por el cuerpo. Cuando en cambio, se usan
fitoesteroles, cerca del 80% del colesterol es eliminado y slo un 20 % es absorbido, ya que
desplazan al colesterol ocupando su lugar en la micela mixta, el colesterol emulsionado no
puede ser absorbido y es eliminado por las heces.
Disminuye el colesterol total y LDL, sin afectar el nivel de HDL.

28
Fuentes
En forma natural en varios productos de origen vegetal: frutos, semillas, hojas y tallos de casi
todos los vegetales conocidos, aceites de oliva
Los 3 fitoesteroles que se encuentran en mayor proporcin son beta-sitoesterol, el campesterol y
el stigmasterol que constituyen el 95-98% de los fitoesteroles identificables en extractos
vegetales.
La ingesta diaria es de 0.2-0.3 gramos. Esta ingesta no es suficiente para lograr disminuir
significativamente los niveles de colesterol. Existen productos industrialmente enriquecidos con
fitoesteroles, como margarinas y leches.
Rotulado Nutricional
Qu es un rtulo?
Es toda inscripcin, leyenda o imagen adherida al envase del alimento. Su funcin es brindar al
consumidor informacin sobre las caractersticas particulares de los alimentos. Est prohibida toda
informacin o mensaje que aparezca en las etiquetas de los alimentos, que no sea adecuada y
veraz o que induzca a engao o error al consumidor.
Qu es el Rotulado Nutricional?
Se entiende por rotulado nutricional a toda descripcin destinada a informar al consumidor acerca
de las propiedades de un alimento.
El rotulado nutricional comprende:
a)La declaracin de la cantidad de energa y nutrientes que contiene el alimento
Valor energtico (Kilocaloras o Kilojoules)

Macronutrientes: hidratos de carbono, protenas, grasas totales, grasas saturadas, grasas
trans, fibra alimentaria.
Micronutrientes: sodio
Cualquier otro nutriente del que se haga referencia
Vitaminas y minerales siempre y cuando se encuentren presentes en cantidad superior al
5% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porcin (Es opcional).
b)La declaracin de propiedades nutricionales (informacin nutricional complementaria) (Es

opcional).
Toda expresin que indique que el alimento posee propiedades nutricionales particulares,
relativas a su valor energtico y/o a su contenido de nutrientes (por ejemplo: sin sal agregada
o cero colesterol).
Informacin obligatoria
Los rtulos de los alimentos que se ofrecen al consumidor debern contener obligatoriamente la
siguiente informacin:
1. Denominacin de venta del alimento: Deber aparecer en la cara principal del envase
del alimento, junto con la marca o logo del producto. Es el nombre especfico que indica
las caractersticas del alimento.
2. Lista de ingredientes
3. Contenidos netos: la cantidad de alimento que hay en el envase
4. Identificacin del origen: Nombre o razn social y direccin del importador, para
alimentos importados.
5. Identificacin del lote
6. Fecha de duracin o fecha de vencimiento: es el lapso de tiempo durante el cual el
alimento es apto para el consumo

29
7. Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda
8. Informacin nutricional: permite al consumidor conocer con ms detalle las
caractersticas nutricionales de cada alimento y esta informacin estar referida a una
porcin determinada, expresada en una medida casera de consumo habitual, por lo que
resultar de suma utilidad a la hora de comparar alimentos.
Qu es una porcin?
Es la cantidad promedio del alimento, que normalmente debera ser consumida en una ingesta,
por personas sanas, mayores de 3 aos de edad, con la finalidad de promover una alimentacin
saludable.
Los tamaos de las porciones fueron establecidos en la normativa y las mismas deben expresarse
con su equivalente en medidas caseras.
Para acceder a mayor informacin en el rotulado de alimentos se puede consultar la siguiente
pgina web: http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Rotulado_nutricional.pdf
Actividades
8. Cules de los siguientes enunciados son obligatorios en cualquier rotulado nutricional?
a. Valor calrico total, grasas trans, totales, vitaminas y minerales presentes en porcentaje
superior al 10% de las IDR
b. Sodio, azucares, hierro y protenas
c. Grasas totales, poliinsaturadas, protenas y sodio
d. Grasas totales, trans, saturadas, sodio, hidratos de carbono y fibra, entre otros
e. Grasas trans, poliinsaturadas, protenas y sodio
Dietas hipocalricas
Las dietas hipocalricas con menos de 1200 kcal no cubren mnimas cantidades de vitaminas,
minerales y oligoelementos. En general se consideran dietas bajas en caloras a aqullas con
menos de 1000 cal/da y dietas de muy bajas caloras a aquellas con menos de 600 cal/da.
La realizacin de un plan alimentario hipocalrico puede realizarse disminuyendo en 1/3 las
caloras que consume habitualmente el paciente. El clculo puede realizarse solicitndole un
registro alimentario de 4 das, incluyendo 2 das de fin de semana (debera escribir todo lo que
come y lo que bebe (alcohol, jugos y gaseosas: registrar cantidad y frecuencia de las ingestas).
Actividades. Clave de respuesta

2. d
3. e
4. e
6. a
7. d
8. d

30
Bibliografa
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